CristalizacinEl mayor problema que presenta el Dulce de Leche como anomala de producto es la sobre-estructuracin de la lactosa y su consecuente cristalizacin como lactosa monohidratada.La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20 C, 19.2 g en 100 ml. Es decir el 9,4 % de la solubilidad de la sacarosa en iguales condiciones.El dulce, al finalizar su elaboracin posee entre el 26 % y el 30 % de agua, la que debe contener en solucin 2% de las sales minerales, 33% al 48% de la sacarosa adicionada, 13% de la glucosa y eventualmente el 8% del azcar Invertido, adems de la lactosa, que de no tratarse, estar en una concentracin de 10 % respecto al producto total. Es decir que en el mejor de los casos podr disolver 5,7 % de la lactosa presente.Para evitar el desarrollo de la cristalizacin es necesario mantener en niveles ms bajos la concentracin de lactosa, adems la zona de seguridad es muy estrecha en la prctica y muy difcil de mantenerla si se llega a ella. Para tratar de conseguirla, algunos recursos prcticos pueden ser utilizados, dentro de los que se cuenta la llamada cristalizacin forzada.Soluciones al problema de la CristalizacinPara disminuir el problema de la cristalizacin las siguientes soluciones puedenser utilizadas.a. Cristalizacin forzada

Es prctica universal en la industria de la leche condensada dulcificada forzar lacristalizacin bajo la forma de minsculos cristales que no lleguen a serpercibidos por el consumidor.Dada la naturaleza semejante del dulce de leche azucarado es posible utilizarrplicas semejantes para ambos productos.La cristalizacin forzada consiste en inocular el producto con microcristales delactosa hasta un punto adecuado de la zona intermedia de saturacin,siguiendo una intensa agitacin para que la cristalizacin sea de en el menorplazo posible, originndose como consecuencia un sinnmero de cristales delactosa de tamao y formas uniformes (Santos, 1976).Para forzar de manera adecuada la cristalizacin de la lactosa en el dulce deleche es necesario determinar una temperatura adecuada de inoculacin,enfriado previamente el producto mediante una agitacin energtica e intensa.Para disminuir la incidencia y la gravedad del azucaramiento, la solucin dadaanteriormente puede satisfacer los requerimientos de la industria del dulce deleche.b. Control sobre la formulacinLa formulacin y la leche utilizada para la fabricacin del dulce de lecheinfluencian profundamente el comportamiento fsico qumico del producto final,al mismo tiempo que su composicin y rendimiento.Para las caractersticas de la leche de composicin media 3% de materia grasa,4,5% de latosa, Gonzlez (1968), considera adecuado un porcentaje desacarosa que vaya desde 18 a 23% determinando que la proporcin adecuadaes 20%.Hasken (1969) considera un nivel de sacarosa de 19,5% para una leche con1,5% de materia grasa, haciendo la salvedad que debe usarse al mismo tiempoglucosa en proporciones que lleguen hasta el 2% como mximo. Agenjo (1948)seala por otro lado, que la proporcin de sacarosa debe disminuir en pocacalurosa del ao, aumentando en invierno, hasta una proporcin del 25%inclusive. Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a utilizarseest en funcin fundamental de la materia grasa, lactosa y protenas que posee la leche; si sta contiene mayor tenor de protenas y menor de lactosa puedeser posible trabajar hasta con 30% de sacarosa.Se obtienen buenos resultados utilizando slidos lcteos provenientes delretentado o concentrado de la ultrafiltracin de leche descremada, ms crema,ms leche entera que provee el 40 % de la grasa necesaria.c. Hidrlisis enzimticaDentro del grupo de las enzimas hidrolticas: hidrolasas, se hallan lasglicosidasas que participan en la hidrlisis de los disacridos, hallndose laenzima lactasa dentro de ellas.Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacridos glucosa ygalactosa, es precisamente la que se aprovecha en la industria del dulce deleche para disminuir el efecto nocivo de la cristalizacin excesiva de la lactosasobre la estabilidad organolptica del producto.Constituye uno de los mtodos ms efectivos, la leche puede ser hidrolizada enfro o en caliente. En caso de una hidrlisis en caliente se debe pasteurizar muybien la leche antes del tratamiento, para evitar un alto desarrollo demicroorganismos.d. Almacenamiento controladoEl dulce de leche cristaliza rpidamente cuando es sometido a temperaturas derefrigeracin. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y loscidos grasos de la leche por su elevado punto de fusin, son los elementos deldulce de leche ms propensos a cristalizarse a bajas temperaturas,paralelamente es necesario tomar en consideracin el comportamiento similarde la sacarosa.Segn ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinadoque el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se hallaentre los 12 y 20 C, sin embargo la accin de la temperatura est ligada al usode materia prima e insumos adecuados.Son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden utilizarse, debiendopreferir a aquellos que estabilicen la protena de la leche dificultando al mismotiempo el movimiento particular en el producto (Santos, 1976).

DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHECRISTALIZACIN DE LA SACAROSADefecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas:- Excesiva concentracin de slidos solubles- Superficie de evaporacin amplia y mal protegida- Ausencia de glucosa- Excesiva cantidad de sacarosa- Almacenaje prolongado- Almacenaje a bajas temperaturasDe resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su concentracin previamente a su comercializacin.

FERMENTACIONESLa presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermtico.Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico, anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto.DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIASAlteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche adems de una deficiente higiene en el procesamiento.La temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo,1967).CRISTALIZACIN DE LA LACTOSALos cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin de humedad; superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55C.PRESENCIA DE GRUMOSGeneralmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento en s.La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final operacin que representa elevada disminucin de los rendimientos.PRESENCIA DE SINRESISProducida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolticas.COLOR EXTREMADAMENTE OSCUROMotivado por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce, falta de presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada de los azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy baja.DULCE DE LECHE "GOMOSO"Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con un porcentaje de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.