Criterios microbiológicos en

el C.A.A. para E. coli O157

y otras STEC no O157

Lic. María del Carmen Alcaide

Normativa Nacional

Código Alimentario Argentino

Ley 18.284/69 y su decreto reglamentario el2126/71

Reglamento técnico en permanente actualización queestablece disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas yde identificación comercial que deben cumplir las personasfísicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que seenmarcan en su órbita.

Objetivo primordial: la protección de la salud de la población,además de velar por más posibilidades de acceso a alimentosque tengan tanto garantía de inocuidad como un valoragregado en calidad.

Criterios microbiológicos en el C.A.A.

RESOLUCIÓN GMC Nº 059/93Incorporada por Resolución MSyAS N 003 del 11.01.95

Toda “norma específica”, serán únicamente aquellas armonizadas en el ámbito delMERCOSUR.Se deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga a lapresente Resolución.

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS YPATRONESMICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS

Art 1 .- Aprobar los "Principios Generales para el Establecimiento de Criterios yPatrones Microbiológicos para Alimentos", que figura en el Anexo de la presenteResolución.

Art 2 .- Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones legislativas,reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presenteResolución y comunicarán el texto de las mismas al Grupo Mercado Común, a través dela Secretaría Administrativa.

Art 3 .- La presente Resolución comenzará a regir a partir del 31 de diciembre de 1993.

Criterios microbiológicos en el C.A.A.

CRITERIOS Y PATRONES APLICABLES A LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Principios generales para su establecimiento

Definición de los criterios microbiológicos para los alimentos

Categorías principales de los criterios para elaboración de patrones microbiológicos

Finalidades de los criterios microbiológicos para alimentos

Consideraciones sobre los principios para el establecimiento y aplicación de las Normas yPatrones Microbiológicos

Componentes de las normas y patrones microbiológicos

Métodos de Muestreo y Manipulación de las Muestras

Alimentos que obligatoriamente deberán estar sujetos a controles microbiológicos

Determinaciones analíticas

Decreto 815/99

Sistema Nacional de Control de Alimentos

Comisión Nacional de Alimentos (C.O.N.A.L.)

Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca

Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos del MSAL

Secretaría de Comercio Interior

SENASA

INAL

Autoridades Sanitarias Provinciales y del GCBA

Consejo Asesor de la CONAL (C.O.N.A.S.E.): representantes de la industria(empresarios y trabajadores) y de los consumidores, es de consulta obligatoriapero no vinculante

Grupos de Trabajo ad hoc: Establecimiento y actualización de CriteriosMicrobiológicos en el C.A.A.

Entre los años 2002-2004 se presentaron varios casos deinfección por E. coli O157:H7 en chicos, asociados al consumode hamburguesas en lugares de comidas rápidas que causarongran repercusión en el público…

En el 2004, se redactaron varios artículos del C.A.A., con la inclusión de la búsqueda de E. coli O157:H7/NM

Algunos de estos artículos tienen versiones más nuevas, vigentes desde el 2012

Artículo 156 tris – (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/4) Los productos preparados a base de carne picada, tales como chacinados frescos embutidos o no embutidos, y otraspreparaciones a base de carne picada (albóndigas, empanadas, pasteles, arrollados o similares) precocidas o no, una vezcocidos y listos para consumir ya sea que se dispensen inmediatamente después de finalizada la cocción, en elestablecimiento elaborador o sean enviados a domicilio, deberán responder a las siguientes especificacionesmicrobiológicas:

Criterio complementario:

Determinación Resultados Métodos de Análisis Recuento de Aerobios Mesófilos /g n=5 c=2 m=104 M= 105 ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos – Vol. I- Técnicas de análisis microbiológicos –Parte II- Enumeración de microorganismos aerobios mesófilos-Métodos de Recuento en Placa

Recuento de Coliformes /g n=5 c=2 m=100 M=500 ICMSF o equivalente Microorganismos de losAlimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos –ParteII- Bacterias coliformes

Escherichia coli /g n=5 c= 0 Ausencia /g ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos –ParteII- Bacterias coliformes

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva /g n=5 c=1 m<100 M=500 ICMSF o equivalenteMicroorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos –ParteII- S. aureus- Recuento deestafilococos coagulasa positiva

Criterio obligatorio:

Determinación Resultados Métodos de Análisis

Escherichia coli O157:H7/NM n=5 c=0 Ausencia/65g USDA-FSIS

Guía de Laboratorio de Microbiología-capítulo5- Detección, aislamiento e identificación de E. coli O157:H7/NM en productos cárnicos o equivalente

Salmonella spp. n= 5 c=0 Ausencia/ 25 g Manual de Bacteriología Analítica de FDA (BAM) Capítulo 5 Salmonella

o equivalente

Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.

Art. 302 - (Res. Conj. SPR y RS y SAGP Y A N 79 y 500/04)

“Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u

otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con

substancias aprobadas a tal fin. Los chacinados frescos deberán responder a las

siguientes especificaciones microbiológicas:

Determinación Resultados Método de Análisis

Recuento de Aerobios

Mesófilos/g

n=5 c=3

M=106

M= 107

ICMSF o equivalente

Microorganismos de los

Alimentos-Vol I- Técnicas de

análisis microbiológicos- Parte

II- Enumeración de

microorganismos aerobios

mesófilos- Métodos de

Recuento en Placa

Recuento de E. coli/ g n=5 c=2

m=100 M= 500

Recuento de S. aureus

coagulasa positiva/g

n=5 c=2

m=100 M= 1000

ICMSF o equivalente

Microorganismos de los

Alimentos-Vol I- Técnicas de

análisis microbiológicos- Parte

II-S. aureus- Recuento de

estafilococos coagulasa

positiva

Criterio obligatorio:

Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran

necesario”

Determinación Resultados Métodos de

Análisis

E. coli O157:H7/NM n=5 c=0

Ausencia/65 g

USDA-FSIS

Guía de Laboratorio de

Microbiología- Capítulo 5-

Detección, aislamiento e

identificación de E. coli

O157:H7/NM en productos

cárnicos o equivalente

Salmonella spp n= 5 c=0

Ausencia /10 g

Manual de Bacteriología

Analítica

de FDA (BAM) Capítulo 5

Salmonella

o equivalente

Guía de Interpretación de Resultados

Microbiológicos de Alimentos

IntroducciónAntecedentesGrupo Técnico Criterios Microbiológicos-CONALƒ Definicionesƒ Consideraciones acerca de las decisiones(acciones correctivas) a tomar cuando elcriterio (límite) es excedidoInterpretación de resultados microbiológicos encarne picada y alimentos a base de carnepicada vacuna, porcina y de aves no listos parasu Consumo según Criterio Microbiológico enCAAƒ Anexo: Texto de los artículos 156 tris, 255 y302 del Código AlimentarioArgentino (según la modificación / inclusión porla Resolución Conjunta SPyRS / SAGPyA Nº79/04 y 500/04)ƒ Referencias bibliográficas

2004

Recomendaciones

www.conal.gov.ar

Capítulo II

•Viandas a domicilios

Capítulo III

•Comidas preparadas listas para el consumo

Capítulo VI

•Carne picada fresca

•Chacinados

•Salazones cocidas

Capítulo XI

•Hortalizas frescas y frutas frescas

•Vegetales mínimamente procesados

Criterios microbiológicos para E.coli O157:H7/NM

•Artículo 151 Viandas a domicilio•Artículo 156 tris – (Resolución Conjunta SPReI N 193/2012 ySAGyP N 826/2012)

Comidas preparadas listas para el consumo

Se entiende por comida preparada lista para consumo, la elaboración culinariaresultado de la preparación con o sin cocción de uno o varios productosalimenticios de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustanciasautorizadas para el consumo.Podrá presentarse envasada o ser fraccionada a la vista o no del consumidor enel momento de ser dispensada, y estar dispuesta para el consumodirectamente, o bien tras su calentamiento.Quedan excluidos de esta definición todos aquellos alimentos contemplados enotras categorías del presente Código.Se aplicarán los siguientes criterios a los alimentos que se dispensen enestablecimientos con o sin cocina tales como restaurantes, comedores decolegios, empresas, hospitales, residencias, medios de transporte, entre otros,como así también a los alimentos producidos por establecimientos que sededican a la elaboración de comidas preparadas, que se comercialicen para suconsumo dentro o fuera del mismo tales como cocinas centrales, yestablecimientos minoristas de comidas para llevar.

Código Alimentario Argentino

Artículo 156 tris – (Resolución Conjunta SPReI N 193/2012 ySAGyP N 826/2012)

Comidas preparadas listas para el consumoDe acuerdo a su preparación se clasifican en:

I.Comidas preparadas sin tratamiento térmico

II. Comidas preparadas con tratamiento térmico que incluyan posteriormente ingredientes no sometidos a tratamiento térmico

III. Comidas preparadas con tratamiento térmico que reciban un proceso de manipulación post tratamiento térmico tal como cortado, mezclado, feteado, envasado entre otros.

IV. Comidas preparadas que al final de su elaboración hayan sido sometidas en su conjunto a un proceso térmico

Items I, II y III: corresponde especificaciones de tabla 1

Item IV: corresponde especificaciones de tabla 2

Parámetro Criterio de aceptación Metodología (1)

Recuento de Enterobacterias (UFC/g) (2)

n=5, c=2

m=103 y M=104

ISO 21528-2:2004

ICMSF

Recuento de E. coli (NMP/g) n=5, c=0, m<3 ISO 16649-3:2005

ICMSF (mét.1)

FDA:2002 (mét.1)

Recuento de Estafilococos coag. posit. (NMP/g)

n=5, c=1

m=10 y M=102

ISO 6888-3:1999

Salmonella spp/ 25 g n=5, c=0, ausencia en 25 g ISO 6579: 2004

BAM-FDA: 2011

USDA – FSIS: 2013

Listeria monocytogenes/ 25 g n=5, c=0, ausencia en 25 g ISO 11290-1:2004

BAM-FDA:2013

USDA – FSIS 2013

Recuento presuntos Bacillus. cereus (UFC/g) (3)

n=5, c=1

m=102 y M=103

ISO 7932:2004

Recuento Clostridium Perfringens (UFC/g) (4)

n=5, c=1

m=10 y M=102

ISO 7937:2004

Ecoli O157:H7/NM/65 g(5)

n=5, c=0,

ausencia en 65 g

USDA-FSIS:2012 (2014)

ISO 16654:2001

BAM-FDA:2013

Tabla 1: Comidas Preparadas I, II y III

Parámetro Criterio de aceptación Metodología (1)

Recuento de aerobios mesófilos(UFC/g)

n=5, c=2

m=103 y M=104

ISO 4833:2003

BAM – FDA:2001

Recuento de Enterobacterias (UFC/g) (2)

n=5, c=2

m=102 y M= 5. 102

ISO 21528-2:2004

ICMSF

Recuento de E. coli (NMP/g) n=5, c=0, m<3 ISO 16649-3:2005

ICMSF (mét.1)

FDA:2002 (mét.1)

Recuento de Estafilococos coag. posit. (NMP/g)

n=5, c=1

m=10 y M=102

ISO 6888-3:1999

ICMSF

Salmonella spp/ 25 g n=5, c=0, ausencia en 25 g ISO 6579: 2004

BAM-FDA: 2011

USDA – FSIS: 2013

Listeria monocytogenes/ 25 g n=5, c=0, ausencia en 25 g ISO 11290-1:2004

BAM-FDA:2013

USDA – FSIS 2013

Recuento presuntos Bacillus. cereus (UFC/g) (3)

n=5, c=1

m=102 y M=103

ISO 7932:2004

Recuento Clostridium Perfringens(UFC/g) (4)

n=5, c=1

m=10 y M=102

ISO 7937:2004

Ecoli O157:H7/NM/65 g(5)

n=5, c=0,

ausencia en 65 g

USDA-FSIS:2012 (2014)

ISO 16654:2001

BAM-FDA:2013

Tabla 2: Comidas Preparadas IV

Referencias de tablas 1 y 2:

(1) o su versión más actualizada(2) en caso de llevar como ingredientes vegetalescrudos no realizar esta determinación(3) Incluir sólo en alimentos con carnes(4) Incluir sólo en alimentos con cereales, papas,amiláceos(5) en alimentos a base de carne picada y/ovegetales crudos

Artículo 255:(Resolución Conjunta SPRyRS Nº 79/04 ySAGPyA N 500/04)

Parámetro Criterio de aceptación Metodología (1)

Criterio complementario

Recuento de Aerobios Mesófilos/g

n=5, c=3,

m=106 y M=107

ICMSF o equivalente (parte II método de recuento en placa)

Recuento de E.coli/g n=5, c=12

m=100 y M=500

ICMSF o equivalente

(parte II bacterias coliformes)

Rto de Staphylococcus aureuscoag. positivos

n=5, c=2

m=102 y M=103

ICMSF

(parte II)

Criterio obligatorio

E. coli O157:H7/NM n=5 c=0Ausencia/65 g

USDA-FSISGuía de Laboratorio de

Microbiología- Capítulo 5-Detección, aislamiento e identificación de E. coli

O157:H7/NM en productos cárnicos o equivalente

Salmonella spp. n=5, c=0, ausencia en 10 g BAM-FDA:2011 o equivalente

Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo divididafinamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno. Debe prepararse en presencia del interesado,salvo aquellos casos en que por la naturaleza de los establecimientos o volumen de las operaciones seanautorizados expresamente por la autoridad competente.

La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:

Artículo 286 bis: salazones cocidas(Resolución Conjunta SP y RS N 104/2005 y SAGyP N 414/2005)

Parámetro Criterio de aceptación

Rto. de coliformes (NMP/g) n=5, c=2,

m=10 y M=102

Rto Estaf. coag. posit. Menor a 100 UFC/g

Rto hongos y levaduras (UFC/g) Menor a 1000 UFC/g

Rto anaerob. sulf.-red. Menor a 100 UFC/g

E. coli Menor a 10 UFC/g

E. coli O157:H7/ NM ausencia en 65 g

Salmonella spp. ausencia en 25 g

Listeria monocytogenes ausencia en 25 g

Artículo 286 bis: salazones cocidas(Resolución Conjunta SPReI N 178/2012 y SAGyP N 714/2012)

Parámetro Criterio de aceptación Metodología (1)

Rto. de coliformes (NMP/g) n=5, c=2,

m=10 y M=102

ISO 483:2001

BAM - FDA:2001

ICMSF

Rto Estaf. coag. posit. (NMP/g)

n=5, c=1

m=10 y M=102

ISO 6888-3:1999

Rto hongos y levaduras (UFC/g)

n=5, c=2

m=102 y M=103

ISO 21527-2:2008

BAM-FDA:2001

APHA:2001

Rto anaerob. sulf.-red. (UFC/g)

n=5, c=1

m=102 y M=103

ISO 15213:2003

E. coli O157:H7/NM n=5, c=0, ausencia en 65 g USDA-FSIS:2014

ISO 16654:2001

BAM-FDA:2013

Salmonella spp. n=5, c=0, ausencia en 25 g ISO 6579:2002

BAM-FDA:2011

Listeria monocytogenes n=5, c=0, ausencia en25 g ISO 11290-1:2004

BAM-FDA:2013

USDA – FSIS 2013

Artículo 302: chacinados:(Resolución Conjunta SPReI N

179/2012 y SAGyP N 715/2012)Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carney/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizadospara el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.

Clasificación de chacinados

Embutidos Embutidos Embutidos No Embutidos

No Embutidos

Frescos

chorizo,

salchicha

parmesana,

longaniza parrillera, etc.

Secos

salamín, salame, chorizo español, longaniza, etc.

Cocidos

mortadela, morcilla,

salchichón, salchicha tipo

Viena, etc.

Frescos

hamburguesas, medallones

Cocidos

hamburguesas cocidas,

arrollado, queso de cerdo, etc.

frescos secos cocidos

Parámetro Criterio de aceptación

Criterio de aceptación

Criterio de aceptación

Metodología(1)

Rto. aerobios mesóf. (UFC/g)

no considerar no considerar n=5, c=2

m=104 y M=105

ISO 4833:2003

BAM-FDA:2001

Rto. E.coli (NMP/g) (2)

n=5, c=2

m=102 y M=103

n=5, c=0, m<3 n=5, c=0, m<3 ISO 16649-3:2005

ICMSF (mét.1)

FDA:2002 (mét.1) (2)

Rto Estaf. coag. posit. (UFC/g)

n=5, c=2

m=102 y M=103

n=5, c=1

m=102 y M=103

n=5, c=1

m=102 y M=103

ISO 6888-1:1999

Rto hongos y levaduras (UFC/g)

no considerar no considerar n=5, c=2

m=102 y M=103

ISO 21527-2:2008

BAM-FDA:2001

APHA:2001

Rto anaerob. sulfito red.

(UFC/g)

n=5, c=2

m=102 y M=103

n=5, c=1

m=102 y M=103

n=5, c=1

m=102 y M=103

ISO 15213:2003

E. coliO157:H7/NM

n=5, c=0, ausencia en

65 g

n=5, c=0, ausencia en

65 g

n=5, c=0, ausencia en

65 g

USDA-FSIS: 2014

ISO 16654:2001

BAM-FDA:2013

Salmonella spp. n=5, c=0, ausencia en 10 g

n=5, c=0, ausencia en 25 g

n=5, c=0, ausencia en 25 g

ISO 6579:2002

BAM-FDA:2011

Listeria monocytogenes

no considerar n=5, c=0, ausencia en 25 g

n=5, c=0, ausencia en25 g

ISO 11290-1:2004

BAM-FDA:2013

USDA – FSIS 2013

Chacinados embutidos

frescos cocidos

Parámetro Criterio de aceptación

Criterio de aceptación

Metodología (1)

Rto. aerobios mesóf. (UFC/g)

no considerar n=5, c=2

m=104 y M=105

ISO 4833:2003

BAM-FDA:2001

Rto. E.coli (NMP/g) (2)

n=5, c=2

m=102 y M=103

n=5, c=0, m<3 ISO 16649-3:2005

ICMSF (mét.1)

FDA:2002 (mét.1) (2)

Rto Estaf. coag. posit. (UFC/g)

n=5, c=2

m=102 y M=103

n=5, c=1

m=102 y M=103

ISO 6888-1:1999

Rto hongos y levaduras (UFC/g)

no considerar n=5, c=2

m=102 y M=103

ISO 21527-2:2008

BAM-FDA:2001

APHA:2001

Rto anaerob. sulf.-red. (UFC/g)

n=5, c=2

m=102 y M=103

n=5, c=1

m=102 y M=103

ISO 15213:2003

E. coliO157:H7/NM

n=5, c=0, ausencia en 65 g

n=5, c=0, ausencia en 65 g

USDA-FSIS:2014

ISO 16654:2001

BAM-FDA:2013

Salmonella spp. n=5, c=0, ausencia en 10 g

n=5, c=0, ausencia en 25 g

ISO 6579:2002

BAM-FDA:2011

Listeria monocytogenes

no considerar n=5, c=0, ausencia en25 g

ISO 11290-1:2004

BAM-FDA:2013

USDA – FSIS 2013

Chacinados no embutidos

Referencias de las tablas de chacinados:(1) o su versión más actualizada

(2) para chacinados frescos, embutidos y no embutidos, se puede utilizar técnica de recuento en placa según ISO 16649-2, expresando el resultado UFC/g.

Parámetro Criterio microbiológico

(*) Método de referencia

E. coli NMP/g n=5, c=2

m=10 M=100

BAM-FDA: 2002, método I ó II

ISO/TS 16649-3: 2005

Salmonella spp. n=5, c=0 ausencia en 25 g

BAM-FDA: 2011ISO 6579: 2002,

Co:2004E. coli O157:

H7/NMn=5, c=0 ausenciaen 25 g

BAM-FDA: 2013ISO 16654:2001

Artículo 925 quater – (Resolución Conjunta SPReI N 192/2012 y SAGyP N 799/2012)

Las frutas y hortalizas deberán ajustarse a las siguientes normas microbiológicas:

(*) o su versión más actualizada

1. Hortalizas frescas y frutas frescas

Parámetro Criteriomicrobiológico

(*) Método de referencia

E. coli NMP/g n=5, c=0

m< 0,3

BAM-FDA: 2002, método I ó II

ISO/TS 16649-3: 2005

Salmonella spp. n=5, c=0 ausencia en 25 g

BAM-FDA: 2011ISO 6579: 2002,

Co:2004E. coli O157:

H7/NMn=5, c=0 ausenciaen 25 g

BAM-FDA: 2013ISO 16654:2001

2) Vegetales mínimamente procesados: Hortalizas y frutas frescas

enteras o cortadas, peladas o no, lavadas, tratadas (desinfectadas) ono y envasadas, listas para consumir.

(*) o su versión más actualizada

Parámetro Criterio microbiológico

(*) Método de referencia

E. coli NMP/g n=5, c=2

m=10 M=100

BAM-FDA: 2002, método I ó II

ISO/TS 16649-3: 2005

Salmonella spp. n=5, c=0 ausencia en 25 g

BAM-FDA: 2011ISO 6579: 2002,

Co:2004E. coli O157:

H7/NMn=5, c=0 ausenciaen 25 g

BAM-FDA: 2013ISO 16654:2001

3) Vegetales mínimamente procesados: Hortalizas y frutas frescas

enteras, cortadas, peladas o no, y envasadas que deben lavarse conagua potable antes de consumirse crudas o cocidas

(*) o su versión más actualizada

Nota de Oficina de Alimentos del Ministerio de Salud de la Provinciade Buenos Aires. Ref.: modificación artículos 156 tris, 255, 302 y 925quater del CAA.

Acta N 103 de la CONAL del 8 de agosto de 2014

La CONAL dio ingreso a la nota y acordó remitir el tema al Grupode Trabajo ad Hoc Criterios Microbiológicos para su evaluación afin de que emitan opinión antes de la próxima reunión. La Comisióndestacó la importancia sanitaria de llevar adelante la evaluación delos grupos de alimentos involucrados en el tema de las STEC no O157

Reunión CONAL N 104, del 8 de octubre de 2014

Se presentó la propuesta del Grupo Criterios Microbiológicos para

STEC no-O157 en alimentos

Propuesta del Grupo de Criterios Microbiológicos

Artículo 156 tris - (Resolución Conjunta N 193/2012 SPReI y 826/2012 SAG y P).

Comidas Preparadas listas para el consumo.

Agregar el siguiente parámetro al criterio microbiológico de los ítems I, II, III y IV.

Parámetro Criterio de

aceptación

Metodología

STEC no O157(1) (2)

n=5, c=0,

ausencia en 65 g

ISO 13136: 2012

BAM-FDA: 2014

(1) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26,

O111 y O103. Se considerarán sólo aislamientos de los mencionados

serogrupos positivos para los genes stx y eae.

(2) En alimentos a base de carne picada y/o vegetales crudos.

Propuesta del Grupo de Criterios Microbiológicos

Artículo 255 - (Resolución Conjunta SPRyRS Nº 79/04 y SAGPyA N 500/04).

Carne picada fresca.

Agregar el siguiente parámetro al criterio microbiológico

establecido en el citado artículo.

Parámetro Criterio de

aceptación

Metodología

STEC no O157(1)

n=5, c=0, ausencia

en 65 g

ISO 13136: 2012

BAM-FDA: 2014

USDA-FSIS: 2014

(1) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26,

O111 y O103. Se considerarán sólo aislamientos de los mencionados

serogrupos positivos para los genes stx y eae.

Propuesta del Grupo de Criterios Microbiológicos

Artículo 302 - (Resolución Conjunta SPReI N 179/2012 y SAGyP N 715/2012).

Chacinados.

Agregar el siguiente parámetro al criterio microbiológico

establecido en el citado artículo.

CHACINADOS EMBUTIDOS

FRESCOS

EMBUTIDOS

SECOS

Parámetro Criterio de

aceptación

Criterio de

aceptación

Metodología

STEC no O157(1)

n=5, c=0, ausencia

en 65 g

n=5, c=0, ausencia

en 65 g

ISO 13136: 2012

BAM-FDA: 2014

USDA-FSIS: 2014

(1) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26,

O111 y O103. Se considerarán sólo aislamientos de los mencionados

serogrupos positivos para los genes stx y eae.

Propuesta del Grupo de Criterios Microbiológicos

Artículo 302 - (Resolución Conjunta SPReI N 179/2012 y SAGyP N 715/2012).

Chacinados

Agregar el siguiente parámetro al criterio microbiológico

establecido en el citado artículo.

CHACINADOS NO EMBUTIDOS

FRESCOS

Parámetro Criterio de

aceptación

Metodología

STEC no O157(1)

n=5, c=0, ausencia

en 65 g

ISO 13136: 2012

BAM-FDA: 2014

USDA-FSIS: 2014

(1) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26,

O111 y O103. Se considerarán sólo aislamientos de los mencionados

serogrupos positivos para los genes stx y eae.

Propuesta del grupo de Criterios Microbiológicos

Artículo 925 quarter - (Resolución Conjunta SPReI N 192/2012 y SAGyP N

799/2012)Agregar el siguiente parámetro al criterio microbiológico

de las categorías contempladas en el citado artículo.

1. Hortalizas frescas y frutas frescas.

2. Vegetales mínimamente procesados: Hortalizas y frutas frescas, enteras o cortadas, peladas o

no, lavadas, tratadas (desinfectadas) o no y envasadas, listas para consumir.

3. Vegetales mínimamente procesados: Hortalizas y frutas frescas enteras, cortadas, peladas o

no y envasadas que deben lavarse con agua potable antes de consumirse crudas o cocidas.

Parámetro Criterio de

aceptación

Metodología

STEC no O157(1)

n=5, c=0,

ausencia en 65 g

ISO 13136: 2012

BAM-FDA: 2014

(1) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26,

O111 y O103. Se considerarán sólo aislamientos de los mencionados

serogrupos positivos para los genes stx y eae.

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