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CUADERNILLO DE PRÁCTICAS
UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO
CUADERNILLO DE
PRÁCTICAS
Principios y Técnicas
Culinarias
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 2
Principios y Técnicas Culinarias
Introducción
Podemos decir que la industria de la alimentación, es una de las más complejas y
ricas en técnicas, sistemas, métodos y presentaciones, ya que a lo largo de la
historia se han desarrollado un sin fin de variaciones, innovaciones, creaciones,
etc. de los diferentes platillos, basados en la creatividad y en el gusto de los chefs.
Se dará un recorrido a través de todas estas técnicas básicas en la elaboración de
los platillos que componen un menú.
Pasando desde los entremeses o aperitivos, las sopas, las ensaladas, los platillos
fuertes, hasta las guarniciones y salsas apropiadas para acompañarlos.
Se conocerán los criterios fundamentales para hacer de cada uno de estos
platillos una obra de arte, que atraiga a todos nuestros sentidos y que además
sean seguros para nuestra salud.
Al finalizar el curso el alumno podrá desarrollar un menú completo que incluya los
principios y las técnicas óptimas para su elaboración.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 3
Principios y Técnicas Culinarias
Tipo de materia Descripción Lugar en que se
imparte
Práctica El estudiante aplica sus conocimientos y desarrolla sus habilidades en el uso de algún software comercial.
4 hrs. en el CTC
Organización del cuatrimestre
El cuatrimestre se encuentra ordenado en 14 semanas, con base en el cual se
efectúa una planeación de las diferentes sesiones para la práctica correspondiente
a esta materia de Educación en Línea y a Distancia.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 4
Principios y Técnicas Culinarias
Planeación de las prácticas
NÚM. SEMAN
A NOMBRE DE LA PRÁCTICA FECHA AULA CTC CABINA
1 Conociendo el equipo de cocina CTC1
2 Percepción organoléptica CTC1
3 Glosario de términos culinarios CTC1
4 Métodos de cocción CTC1
5 Primer Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de
prácticas.
6 Preparación de caldos básicos CTC1
7 Elaboración de cremas CTC1
8 Importancia de las salsas CTC1
9 Creando mi ensalada CTC1
10 Segundo Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de
prácticas.
11 Clasificación de las guarniciones CTC1
12 Hors d´oeuvre CTC1
13 Desarrollo de un menú CTC1
14 Tercer Parcial: Retroalimentación final y cierre de entregas de prácticas.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 5
Principios y Técnicas Culinarias
Programa de estudio:
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Principios y Técnicas Culinarias
CICLO, ÁREA O MÓDULO CLAVE DE LA ASIGNATURA
GA17
OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA
El alumno ejecutará las principales técnicas culinarias utilizadas en la cocina, para la elaboración de diversos platillos de cualquier especialidad de acuerdo a las normas higiénicas y resaltando siempre las cualidades organolépticas de los alimentos y la creatividad en la presentación de los platillos.
TEMAS Y SUBTEMAS
1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA
1.1 Identificación de utensilios de cocina
1.2 Identificación del equipo menor y mayor
1.3 Seguridad e higiene en la cocina
1.4 El Uniforme del Chef (higiene personal)
2. IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS
2.1 Los sentidos
2.2 Condimentos, hierbas y especias
2.3 Guarniciones aromáticas
2.4 Los términos culinarios
3. TÉCNICAS BÁSICAS DEL COCINADO
3.1 Trabajos de preparación
3.2 Acondicionamiento de los alimentos
3.3 Los métodos de cocción
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 6
Principios y Técnicas Culinarias
3.4 Modo de cocción de los pescados
3.5 Métodos de cocción de los pescados
3.6 Métodos de cocinado de las carnes
3.7 Técnicas de preparación de las aves
3.8 Modos de cocción de la caza de pluma
3.9 Métodos básicos de cocinado de las hortalizas
4. LOS CALDOS
4.1 Caldos básicos
4.2 La preparación de los caldos
4.3 Caldos blancos
4.4 Caldos oscuros
4.5 Los extractos
5. LAS CREMAS, SOPAS Y CONSOMÉS
5.1 Sopas claras
5.2 Sopas con guarnición
5.3 Sopas y caldos preparados y precocinados
5.4 Sopas ligadas
6. LAS SALSAS
6.1 Salsas básicas
6.2 Las salsas oscuras
6.3 Las salsas blancas
6.4 Elementos de ligazón
6.5 Ingredientes ensalzadores del sabor
6.6 Principales salsas y sus derivadas
7. LAS ENSALADAS
7.1 Introducción
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 7
Principios y Técnicas Culinarias
7.2 Presentación de las ensaladas
7.3 Los aliños
7.4 Ensaladas de hortalizas y frutas crudas
7.5 Ensaladas de hortalizas cocidas
7.6 Ensalada de papas
7.7 Bufete de ensaladas y tipos de ensaladas
8. LAS GUARNICIONES
8.1 Las guarniciones
8.2 Guarniciones simples
8.3 Guarniciones compuestas
9. LOS APERITIVOS Y ENTRANTES
9.1 La cocina fría
9.2 Canapés
9.3 Cocteles
9.4 Ensaladas combinadas
9.5 Pasteles, terrinas y galantinas
9.6 Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos
9.7 Bufete frío
9.8 Aperitivos calientes y la farsa
10. EL EMPLEO CULINARIO DE LAS MATERIAS PRIMAS
10.1 Las hortalizas
10.2 Las frutas
10.3 Las setas
10.4 Los pescados
10.5 Los mariscos
10.6 La carne
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 8
Principios y Técnicas Culinarias
10.7 Las aves
Actividades de aprendizaje
CON DOCENTE:
Análisis de temas
Análisis de casos
Exposición participativa
INDEPENDIENTES
Trabajos de investigación
Lecturas
Resolución de ejercicios
Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación: Porcentaje:
Actividades guiadas por el docente (ejercicios o prácticas o
solución de casos prácticos o solución de problemas, entre otros)
20
Desarrollo de habilidades de investigación (proyecto o análisis de
casos o reporte o artículo, entre otros)
20
Evaluación final (examen escrito o examen oral o práctico) 60
Suma total 100
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 9
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 1
Conociendo el equipo de cocina
Número de la práctica: 1
Sede:
Materia: Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar: El alumno aprenderá a diferenciar el equipo que se maneja en las cocinas y conocerá para qué se utiliza cada uno de ellos.
Tema
1. Introducción a la cocina
1.1 Identificación de utensilios de cocina
1.2 Identificación del equipo menor y mayor
Software a emplear: Internet / Power
Point
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 10
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL
CTC INSTRUCCIONES
Presentación
De manera individual realizar lo siguiente: En un documento de Power Point, explicar y ejemplificar de acuerdo a las siguientes 3 grandes divisiones de utensilios de cocina:
1. Utensilios de mano
2. Equipo ligero
3. Equipo pesado
Poner 3 ejemplos de cada uno mencionando sus características y para qué se utilizan. Te puedes apoyar en la siguiente liga: s/a, (s/f). Utensilios de mano, The Culinary Institute of América, obtenido de: http://www.ciacocina.com/lecciones/identificacion_del_equipo/utensilios_del_chef
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 11
Principios y Técnicas Culinarias
EJEMPLO
EEssppááttuullaa: Instrumento de hoja metálica flexible de punta redondeada que en algunos casos tiene dientes y se puede utilizar para cortar sándwiches,
también es muy utilizada en repostería para decorar pasteles.
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará lo siguiente:
Contenido: que la presentación tenga tres ejemplos de cada una de las divisiones.
Desarrollo: que la explicación sea correcta y que tenga un ejemplo a partir de una
imagen.
Creatividad: la presentación debe ser original.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 12
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 2
Percepción organoléptica
Número de la práctica: 2
Sede:
Materia: Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar:
Aprender a identificar los olores, sabores, texturas, etc. de los alimentos con el fin de desarrollar sus sentidos de manera que sean capaces de distinguir los componentes de un platillo.
Tema
2. Identificación de productos
2.1. Los sentidos
2.2. Condimentos, hierbas y especies
Software a emplear: Excel
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 13
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN CTC INSTRUCCIONES
Identificación de las características de los
alimentos
Dividir al grupo en 7 equipos. A cada uno se le pedirá que traigan una muestra de carne, verdura, fruta, condimentos, hierbas aromáticas y especies. Se seleccionará a 2 integrantes de cada equipo, tapándole los ojos para que identifiquen las muestras, mientras sus compañeros irán elaborando una tabla con los siguientes datos:
Vista: apariencia, forma, color, tamaño, etc. Olfato: intensidad, tipo y variedad. Gusto: dulce, amargo, salado o acido. Tacto: textura, forma contenido de humedad y
grasa. Oído: crujiente grado de madurez.
El sentido de la vista lo puede llenar algún compañero para que el que está tapado de los ojos no vea que alimento es.
EJEMPLO
Olor Gusto Tacto Oído Vista Nombre
Muestra 1 Afrutado Dulce Firme Crujiente Morado Ciruela
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará la precisión para determinar el producto de que se trata, tomando en
cuenta la percepción a través de los sentidos, así como la entrega de la tabla
llenada correctamente.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 14
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 3
Glosario de términos culinarios
Número de la práctica: 3
Sede:
Materia: Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar: El alumno se familiarizará con los términos culinarios más utilizados en esta área para que logre aplicarlos correctamente.
Tema 2. Identificación de productos
2.4 Los términos culinarios
Software a emplear: Word
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 15
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN AULA INSTRUCCIONES
Elaboración de glosario
Elaborar individualmente un glosario con los principales términos culinarios, con un mínimo de 50 términos y su definición. Para realizar esta investigación puedes apoyarte en los siguientes libros: M. de Flores, G. (2004). Iniciación en las técnicas culinarias. México: editorial Limusa. Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=6sI0xH-2vVIC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false Gil Martínez, A. (2010). Técnicas Culinarias. España: Ediciones Akal. Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=6sI0xH-2vVIC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
EJEMPLO
Término Definición
Abrillantar Darle brillo a un preparado con mermelada, almibar,
grasa o gelatina. Muy usado en tartas.
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará que el glosario tenga 50 términos con la definición correcta.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 16
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 4
Métodos de cocción
Número de la práctica: 4
Sede:
Materia: Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar: Conocer cuáles son los métodos de preparación
óptimos para respetar las cualidades.
Tema
3. Técnicas básicas del cocinado
3.1 Trabajos de preparación
3.3 Los métodos de cocción
Software a emplear: Word / Internet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 17
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL
CTC INSTRUCCIONES
Investigación de los diferentes métodos
de cocción
Hacer equipos de 3 personas y dividirse los diferentes métodos de cocinado. Cada equipo escogerá un producto: pescado, aves, carne, caza y vegetales. Investigar los métodos de cocción, cómo se utilizan y en qué recetas son más indicados. Sugerir un método de cocción para el producto que hayan escogido y explicar por qué. Escoger una receta en la que se exponga el método que escogieron. Presentarlo en un documento de Word. Para realizar esta investigación apoyarse en el siguiente libro: Gil Martínez, A. (2010). Técnicas culinarias. España: Ediciones
Akal, SA., obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=vlikstOp6KsC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
EJEMPLO
Asado a la parrilla.
Sistema de cocción mediante el cual, se prepara un alimento alcanzando una temperatura
alta en poco tiempo y utilizando una plancha puesta directamente al fuego.
En este tipo de cocción se sugiere sólo voltear una vez la carne y no pincharla para que
no suelte sus jugos.
Receta:
t-bone maitre
Desarrollo de la receta______________________________________________
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 18
Principios y Técnicas Culinarias
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará la investigación que se hizo para llegar al método más adecuado de cocinar
el producto que hayan elegido y que la receta que escogieron presente esa técnica
correctamente.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 19
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 6
Preparación de caldos básicos
Número de la práctica: 5
Sede:
Materia: Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar: Conocer los diferentes caldos o fondos, su
elaboración y sus aplicaciones para enriquecer el
resultado final del platillo.
Tema 4. Los caldos
4.1 Caldos básicos
4.2 Preparación de los caldos
4.3 Caldos blancos
4.4 Caldos obscuros
4.5 Extractos
Software a emplear: Power Point / Interntet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 20
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES
Cuadro sinóptico
Hacer un cuadro sinóptico de los diferentes tipos de caldos que se manejan dentro de la industria alimenticia. Una vez elaborado el cuadro discutirlo en clase con los compañeros, explicando cuáles son los ingredientes principales que se utilizan en la elaboración de los mismos y cuál es la diferencia entre ellos. Apoyarse en las siguiente liga: s/a, (2001). Preparación de caldos básicos, obtenido de: http://www.afuegolento.com/noticias/52/reportajes/2162/preparacion-de-caldos-basicos--fondo-de-cocina-stocks
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se tomará en cuenta el conocimiento que el alumno tenga de los diferentes tipos de
caldos y el saberlos aplicar a los diferentes platillos, así como la entrega correcta y en
tiempo del cuadro sinóptico.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 21
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 7
Elaboración de cremas
Número de la práctica: 6
Sede:
Materia: Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósitos a desarrollar: Aprender a preparar las diferentes sopas y cremas, así como las variaciones que se pueden hacer de ellas dependiendo de la creatividad del cocinero y del conocimiento de las diferentes técnicas.
Tema 5. Las cremas, sopas y consomés
5.1. Sopas claras
Software a emplear: Internet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 22
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES
Elaboración de cremas
Individualmente investigar la preparación de una crema de calabaza en la que se utilice uno de los fondos vistos en la práctica anterior. Elegir cuál de todos es el más apropiado. De acuerdo a la receta mejorar algún ingrediente o proponer un preparado especial. En el laboratorio preparar la crema de calabaza.
EJEMPLOS
Crema de calabaza Rinde para 6 personas Tiempo de preparación: 40 min Ingredientes: ________________________________ Procedimiento: ______________________________
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Evaluar la manera en que se utilizó adecuadamente cada uno de los ingredientes, así
como la originalidad y el sabor final que se obtuvo.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 23
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 8
Importancia de las salsas
Número de la práctica: 7
Sede:
Materia: Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar: Conocer los diferentes tipos de salsa, para saber
utilizarlas, en algún platillo.
Tema 6. Las salsas
6.1 Salsas básicas
6.5 Principales salsas y sus derivadas
Software a emplear: Word / Internet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 24
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL
CTC INSTRUCCIONES
Creación de receta
Individualmente, Investigar lo siguiente:
Cuáles son las salsas básicas más utilizadas en la cocina.
Cuáles son sus ingredientes.
Cómo se preparan.
En qué platillos son más comúnmente usadas. Explicar qué es una salsa bechamel y elaborar una receta que tenga como base esta salsa. Deberás presentarlo en un documento de Word junto con la investigación. Para realizar esta práctica puedes apoyarte en los siguientes libros, mismos que puedes encontrar en internet siguiendo el enlace de cada uno: Ruíz Aguirre. (2005). Conceptos básicos sobre cocina. Principios Culinarios. México: Limusa, SA de CV, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=8QGNpLmbrIsC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false Equipo Vertice (2012) Hostelería y Turismo. Cocina. España: Publicaciones Vértice, SL. pp. 147-190, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=EOeMVxK1XlEC&pg=PP5&dq=ensaladas+introduccion&hl=es&sa=X&ei=jY82UYSlGquk2gXs_ICYAQ&ved=0CEoQ6wEwAw Grüner, H., Metz, R & Gil Martínez, A. (2008). Procesos de cocina. España: ediciones Akal, pp. 256 a 257, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=tiEvxK2eRdcC&pg=PA259&dq=salsas+derivadas+de+la+salsa+bechamel&hl=es&sa=X&ei=9Zw3Ufz-HJG-2AWbhIDICg&ved=0CDAQ6AEwAQ#v=onepage&q=salsas%20derivadas%20de%20la%20salsa%20bechamel&f=false
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 25
Principios y Técnicas Culinarias
EJEMPLOS
Salsas fundamentales:
Española – salsa diabla, salsa italiana, etc.
Bechamel – salsa crema, salsa aurora, salsa cardinal, etc.
Mayonesa- salsa tártara, salsa andaluza.
Vinagreta- francesa, etc.
Receta elegida:
Lenguado con salsa de tomate y albahaca.
Elaboración de la receta en base: especie (tipo de pescado) y racionamiento
(corte)
Método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación.
Desarrollar la receta.
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará la adecuada clasificación de las salsas y su aplicación original y creativa al
platillo elegido.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 26
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 9
Creando mi ensalada
Número de la práctica: 8
Sede:
Materia: Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar: Aprenderán a distinguir los diferentes tipos de
ensaladas y podrán aprender a hacer variaciones
para obtener platillos originales.
Tema 7 Las ensaladas
7.1 Introducción
7.7 Bufete de ensaladas y tipos de ensaladas
Software a emplear: Internet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 27
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL
CTC INSTRUCCIONES
Elaboración de una ensalada
Pedir a los integrantes del grupo, que lleven un elemento diferente para la elaboración de ensaladas. Por ejemplo: lechuga, espinacas, cebolla, arándanos, duraznos, etc. debidamente limpios y desinfectados. Colocar los ingredientes en las mesas de trabajo. Formar equipos y cada equipo elaborará una ensalada con los ingredientes de su elección, utilizando su creatividad y justificando la frescura, sabor, intención, etc. Elegir que nombre le pondrían a dicha ensalada y por qué. Pueden apoyarse en el siguiente libro: Equipo Vertice (2012) Hostelería y Turismo. Cocina. España: Publicaciones Vértice, SL. pp. 147-190, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=EOeMVxK1XlEC&pg=PP5&dq=ensaladas+introduccion&hl=es&sa=X&ei=jY82UYSlGquk2gXs_ICYAQ&ved=0CEoQ6wEwAw
EJEMPLOS
Ensalada fortificante
Rendimiento: 6 personas
Tiempo de preparación: 20 min.
Ingredientes:_______________
Procedimiento:_______________
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 28
Principios y Técnicas Culinarias
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará la originalidad de la ensalada, sabor, color, textura, aderezo, así como que el
nombre elegido sea apropiado para los ingredientes y el sabor.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 29
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 11
Clasificación de las guarniciones
Número de la práctica: 9
Sede:
Materia: Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar: Conocer los diferentes tipos de guarniciones, los ingredientes que las componen y cómo utilizarlas ya sea como acompañamiento o como elemento decorativo.
Tema 8. Las guarniciones
8.1 Las guarniciones
8.2 Guarniciones simples
8.3 Guarniciones compuestas
Software a emplear: Power Point
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 30
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL
CTC INSTRUCCIONES
Elaboración de un cuadro comparativo
Dividir al grupo en equipos para realizar lo siguiente: Elaborar un cuadro comparativo en el que se muestren los tipos de guarniciones simples y las compuestas. De acuerdo al cuadro comparativo analizar y discutir qué guarniciones utilizarías para acompañar un pescado, un ave, carne, una crema o un consomé: Puedes apoyarte en el siguiente libro: Crespo E. & González, N. (2011). Técnicas Culinarias. España: Ediciones Paraninfo, pp. 89-103, obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=YrIQkl_VdwcC&pg=PA64&dq=salsas+derivadas+de+la+salsa+bechamel&hl=es&sa=X&ei=9Zw3Ufz-HJG-2AWbhIDICg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=salsas%20derivadas%20de%20la%20salsa%20bechamel&f=false
EJEMPLOS
Guarniciones simples: 1. Papa
-fritas: alargadas - hervidas:a las hierbas finas - al vapor: - puré: parmentier - etc
2. Arroz - Pilaw - Cocido - Etc 3. De Pastas 4. Hortalizas 5. etc
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 31
Principios y Técnicas Culinarias
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se tomará en cuenta la investigación hecha por el alumno y la correcta aplicación al
platillo elegido.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 32
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 12
Hors d´oeuvre
Número de la práctica: 10
Sede:
Materia: Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar:
Conocer la diferencia que existe entre aperitivos,
canapés, cocteles y en qué momento o situación
deben utilizarse.
Tema
9. Los aperitivos y entrantes
9.2 Canapés
9.3 Cocteles
9.6 Reglas básicas a la hora de presentar los
entremeses fríos
9.8 Aperitivos calientes y la farsa
Software a emplear: Internet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 33
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES
Elaboración de aperitivos
Elaboración, decoración y presentación en equipo de 2 canapés, 2 aperitivos y 2 entremeses uno de los cuales será simple y de mayor sencillez en su ejecución y el otro con mayor grado de dificultad o compuesto. Puedes apoyarte en el siguiente libro: Alarcón Domene, R. (2006). Ayudantes de cocina de la junta de Extremadura. España: Mad, SL, pp. 215 – 219, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=WBCSWRpAIOkC&pg=PA215&dq=aperitivos+y+entremeses&hl=es&sa=X&ei=gK43UaLQBqiF2AXSqoGwDg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage&q=aperitivos%20y%20entremeses&f=false
EJEMPLO
Guacamole
Rendimiento: 6 personas
Tiempo de preparación
Desarrollar receta y elaborarla
Se utiliza en las comidas mexicanas para “picar” antes de comenzar con la comida
formal
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se evaluará el orden, la limpieza, el cumplimiento de las normas sanitarias así como la
presentación de los entremeses.
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 34
Principios y Técnicas Culinarias
Semana 13
Desarrollo de un menú
Número de la práctica: 11
Sede:
Materia: Principios y Técnicas Culinarias
Fecha de la práctica:
Generalidades de la práctica
Propósito a desarrollar: Aplicar los conocimientos adquiridos en un ejemplo
de lo que debe ser una adecuada planeación de
menú.
Tema 10. El empelo culinario de las materias primas
Software a emplear: Internet
CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 35
Principios y Técnicas Culinarias
ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES
Elaboración de menú mexicano
De acuerdo a lo visto durante el cuatrimestre elabora un menú
para un restaurante tipo mexicano en donde se incluyan
entradas, cremas, platillo fuerte con guarnición y salsa e
indicar qué técnica utilizarías para cada uno de los platillos.
Puedes basarte en el siguiente libro:
Fernández A. (2006). La Cocina Mexicana. México: Panorama
editorial, SA de CV., obtenido de:
http://books.google.com.mx/books?id=9iVslfes5FkC&pg=PA35
&dq=como+combinar+adecuadamente+los+platillos+de+un+m
enu&hl=es&sa=X&ei=L_A3UdvxH8uO2QXUjICABQ&sqi=2&ve
d=0CFkQ6AEwCQ#v=onepage&q=como%20combinar%20ade
cuadamente%20los%20platillos%20de%20un%20menu&f=fals
e
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Se tomará en cuenta la investigación que se haya hecho del tema y que se hayan tocado
la mayoría de temas vistos en el cuatrimestre, así como la originalidad de su menú.