Cuadro Pruebas Sensoriales

Sensitivos

Umbral

Tipo de prueba

Objetivos Número y tipo de muestra

Número y tipo de jueces

Errores de tipo psicológico Métodos matemáticos

Límites Determinar el umbral de identificación y detección de un estímulo

De 4 a 10 muestras de mayor y menor concentración a la del umbral teórico. Debe haber una muestra ciega.

Entrenados (7-15) y en ocasiones expertos (1-5)

El juez puede confundir que las muestras vengan acomodadas de tal manera que en una se encuentre la mayor y así sucesivamente. Además las claves pueden hacer que el juez piense que hay una especie de acomodo debido a estas.

Representación gráfica, obteniendo por consiguiente una regresión lineal, la cual al despejarla nos da la concentración.

Ajuste Observar la variación de la percepción al intentar duplicar una sensación.

Tres muestras: Referencia Muestra de

mayor concentración a la referencia

Muestra de menor concentración a la referencia

Entrenados (7-15) Pensar que las dos muestras tienen una concentración un punto más bajo y un punto más alto comparado con la referencia.

Histograma

Frecuencia

Igualar la sensación del atributo de una muestra con aquella que provoque el atributo.

5 muestras máximo. Muestra de referencia

Entrenados (7-15) El juez podrá confundir que al acomodo de las muestras va de forma descendente, ascendente o alternadamente.

Representación gráfica, obteniendo por consiguiente una regresión lineal, la cual al despejarla nos da la concentración.

Discriminativos

Tipo de prueba




Dúo-Trio Comparar si hay diferencia significativa entre dos muestras comparando con otra de referencia para indicar cuál de las desconocidas es igual a la de referencia

4 arreglos2 muestras1 muestra de referencia

Entrenados (7-15) Pensar que si el primer arreglo es: R, M1, M2, el juez podría deducir que el siguiente arreglo es igual. El juez podría relacionar las claves con el acomodo de muestras.

Prueba rápida, prueba z

z=(x1−0.5 )−m√np(1−p)

Pareada Distinguir si existe diferencia significativa en general o por atributo de dos muestras.

Tres pares de muestras2 tipos de muestras diferentes

Semientrenados (7-15)Expertos (1-5)

El acomodo de las muestras de los pares debe ser al azar ya que el juez puede pensar que el primer par da algún indicio de los siguientes dos pares. Además las claves deben ser distintas en cada par puesto para que el juez evite pensar que son iguales.


z=(x1−0.5 )−m√np(1−p)

Triangular Determinar si existe diferencia perceptible entre dos muestras comparando tres muestras a la vez, de las cuales dos son iguales entre si y la otra diferente.

Tres muestras2 muestras iguales1 muestra diferente

Entrenados (7-15) Si las muestras iguales están de forma alternada en el primer arreglo el juez podría deducir que el siguiente par es igual


z=(x1−0.5 )−m√np(1−p)

Doble referencia

Determinar si existe diferencia perceptible entre 2 muestras comparándolas con 2 referencias.

2 muestras de referencia2 muestras problema

Entrenados (7-15) El juez puede relacionar cada muestra con una de referencia y por lo tanto tener una secuencia de acomodo.

Ji cuadrada

x2=(|x1−np|−0.5 )2

np(1−p)

Cuantitativos

Gradiente

Tipo de prueba




Ordenamiento

Colocar las muestras de formas ascendente o descendente según se le indique.

Mínimo dos muestrasMáximo, está delimitado por el atributo a evaluar

Entrenados (7-15) No entender como dar la posición de ordenamiento de las muestras por confusión entre ascendente y descendente.

Prueba rápida, uso de tablas de “diferencial de sumatoria ordinal” a un valor de significancia especificado (análisis de rangos).

Intervalos Calificar por medio de una escala, la percepción de la intensidad de un atributo.

Recomendable de dos a tres muestras

Entrenados (7-15) ó expertos (1-5)

Que el juez piense que sobra o falta espacio en la escala y por lo tanto de un juicio erróneo.

Análisis de varianza (ANOVA).

Magnitudes

Medir la relación proporcional entre la percepción del atributo y parámetro (no establecer una escala finita).

Muestras codificadas de 4-5 muestras por juez

Expertos (1-5) Que el juez comience a relacionar un número específico para la evaluación de las muestras.

Prueba de estimación por magnitudes

S=Cn

Duración

Tipo de prueba




Tiempo-Intensidad

Medir en una escala predominada el cambio de intensidad de un estímulo desde que entra la muestra a la boca hasta que termina la sensación.

Una o varias muestras (máximo 3) 10 mL de muestras líquidas 5 g de muestras sólidas

Expertos (1-5) El juez pierde la concentración debido a que la prueba requiere de un periodo de tiempo más largo.

Análisis de varianza (ANOVA)Representación gráfica

Análisis

Tipo de prueba




Descriptivo Cuantitativo

Analizar para determinar los atributos importantes de un alimento (sabor y textura).

Una referencia por descriptorDe 3 a 4 (una a la vez)

Entrenados (7-15) Expertos (1-5)

El juez pierde no comprende las escalas o bien las confunde.

t-student (2muestras)ANOVA (3 o más muestras)

Descriptivo comparativo

Describir y cuantificar la intensidad de los atributos de sabor y textura de alimentos por medio de la escala de referencia.

De 1-5 muestras (con una referencia)

Expertos (1-5) Confusión con las escalas Análisis de varianza (ANOVA)

Cualitativos

Perfil

Tipo de prueba




Sabor Analizar el sabor de un alimento, así como sus atributos individuales y la relación entre ellos.

Una muestra a la vez y pueden ser hasta seis


El juez tiene fallas en la memoria y evalúa mal las muestras.


Dilución Obtener términos descriptivos para perfilar los estímulos y calificar la intensidad de su presencia.

Depende de la naturaleza del estímulo


El juez tiende a sobreevaluar una muestra de fuerte intensidad si está al lado de una de intensidad débil.


Textura Tener la complejidad de un alimento en

Varias muestras que ejemplifiquen la

Expertos (1-5) El juez tiende a confundir las instrucciones o bien tiene fallas en la

Análisis de varianza (ANOVA) Gráficos

términos de sus características mecánicas, geométricas y de la intensidad de su presencia.

intensidad del atributo memoria y califica mal la intensidad del atributo.

(histogramas y coordenadas polares)

Afectivos

Tipo de prueba




Aceptación

Determinar el grado en que un alimento es aceptado o presenta agrado para su consumo.

Máximo 4 Consumidores El juez no se concentra en el objetivo de la prueba por costumbres.

Prueba rápida por atributo Prueba rápida, prueba z

z=(x1−0.5 )−m√np(1−p)

Preferencia

Seleccionar u ordenar entre varias muestras las más aceptadas o gustadas

Por lo menos un par y hasta tres pares

Consumidores El juez tiene fallas en la memoria debido al nuevo producto.

Prueba rápida por atributo Prueba rápida, prueba z

z=(x1−0.5 )−m√np(1−p)

Hedónica Determinar el grado de satisfacción o rechazo por medio de escalas no estructuradas y estructuradas de manera general o por atributo

1-3 muestras Consumidores El juez tiene dificultad para comprender la escala empleada.

t-student (2 muestras)ANOVA (3 muestras)

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