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Cuantificación de
minerales nutricionales en
matrices lécteas
Disertantes: Lic. Laura Delissi
Lic. MarianaTrossero
¿Qué son los minerales?
El organismo está formado por sustancias que cumplen funciones esenciales y específicas. Tal es el caso de los minerales, los cuales son fundamentales para la vida.
MINERALES
Son sustancias
naturales,
homogéneas,
de origen
inorgánico
Los cuales forman parte de
nuestra dieta diaria.
Solamente se los puede
aportar a través de la
alimentación
FUNCIÓN:
Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, en términos generales cumples tres funciones específicas:
Función plástica: forman huesos y tejidos.
Función reguladora: intervienen en la producción de hormonas , regulan los latidos cardíacos.
Función de transporte: mantienen estables el equilibrio hidroelectrolítico.
MINERALES
Minerales y su función
CALCIO: 99 % del calcio está presente en los huesos y en los
dientes. Interviene en la integridad de los nervios y músculos, en la
contracción cardíaca, es mediador entre enzimas y hormonas, etc.
HIERRO: se distribuye en un 65% en hemoglobina, 10 % mioglobina
y el resto se deposita en el hígado , riñón, médula ósea.
FÓSFORO: está presente en estructura de huesos y dientes,
metabolismo de la energía, activación de las reacciones en
todas las áreas del metabolismo, estructura y función de la
membrana celular.
Minerales y su función
MAGNESIO: se encuentra en los huesos y en los líquidos
intracelulares. Actúa como cofactor enzimático, en la
transmisión neuro química.
CINC: se encuentra en muchas enzimas importantes y
esenciales para el metabolismo.
SODIO Y POTASIO: se encuentran interrelacionados en el
equilibrio de los líquidos del cuerpo. El potasio se encuentra
dentro de la célula y el sodio por fuera y entre ellos existe un
intercambio que mantiene el buen funcionamiento del cuerpo.
Macroelementos Elementos trazas
Aniones
Cl
PO4
SO4
HCO3
Cationes
Na+
K+
Ca++
Mg++
Cationes
Fe+++
Zn++
Cu++
Co++
Al+++
Sn++
Mn++
IONES DE LA LECHE
En los últimos años, las tendencias mundiales indican un creciente interés de los consumidores hacia ciertos alimentos que, además del valor nutritivo, aportan beneficios a las funciones fisiológicas del organismo.
Estos cambios en los patrones de alimentación promovieron el desarrollo de nuevos alimentos, conocidos como “alimentos funcionales”.
ALIMENTOS FUNCIONALES
Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en
forma natural o procesada, contienen componentes que
ejercen efectos beneficiosos para la salud que van más allá
de la nutrición.
Cumplen una función específica como puede ser el mejorar
la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
Para ello se les agregan componentes
como minerales, vitaminas, ácidos
grasos, fibra alimentaria o antioxidantes, etc.
Deficiencia nutricional de Fe y Zn
Afectan a la población a escala mundial con graves efectos sobre
la salud.
Los principales grupos de riesgos que poseen mayor
probabilidad de sufrir deficiencia de Fe y Zn corresponden a
aquellos grupos poblacionales en los que existe un inadecuado
consumo y/o asimilación de Fe y Zn.
Grupos de riesgo: lactantes, niños, adolescentes, embarazadas y
mujeres en edad reproductiva
Deficiencia nutricional de Fe y Zn
Las vías de solución y/o prevención a este problema nutricional, que han demostrado poseer la mejor relación costo/efectividad, han sido la fortificación de alimentos
Esta consiste en el agregado de el o de los micronutrientes deficitarios a un alimento utilizado como carrier o transporte, el cual debe ser cuidadosamente seleccionado en función de los hábitos alimentarios de la población, como así también del grupo poblacional considerado de riesgo.
Los alimentos usados deben reunir ciertos requisitos, siendo el principal de
ellos el de ser ampliamente consumido por los grupos de riesgo.
Los alimentos más utilizados para este fin son principalmente los productos
lácteos
Le
ch
e flu
ida
• En muchos países es ampliamente consumida por los niños, uno de los principales grupos de riesgo
Fórm
ula
s infa
ntile
s
• Son básicamente leche modificada de vaca y adicionadas con distintos nutrientes.
Le
ch
e c
hocola
tada
s
• Resultan un atractivo vehículo de fortificación ya que son muy apetecidas por los niños y adolescentes.
es distribuida en forma gratuita por muchos programas materno infantiles en algunos países en vías de desarrollo, por lo cual su fortificación con hierro y zinc debería ser imprescindible.
La leche en polvo
sobre todo aquellos dietéticos, son ampliamente consumidos por mujeres en edad reproductiva.
Los yogures y productos fermentados
El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales, constituyendo una herramienta clave para permitirles realizar elecciones informadas sobre los alimentos que compran y consumen.
Es necesario que los minerales estén debidamente cuantificados en
los alimentos…
INTI ENTRE RÍOS
Determinación de minerales en productos lácteos por absorción atómica en llama
Disertante: Lic. Laura Delissi Laboratorio Espectrometría
INTI Entre Ríos
ACREDITACIÓN
INTI Entre Ríos ha implementado la norma ISO 17025:2005 “ Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración”.
En ella se establecen los requisitos técnicos y de gestión para demostrar la confiabilidad de los resultados utilizando métodos normalizados o métodos desarrollados por el laboratorio.
El laboratorio de Espectrometría, bajo esta norma, se encuentra acreditado por el OAA (Organismo Argentino de Acreditación ) para los ensayos de Hierro, Sodio, Cinc, Calcio, Magnesio y Potasio en leche y productos lácteos.
Na
K
Mg
Zn
Ca
Fe
ACREDITACIÓN
1. Hierro ISO 6732 IDF 103 – Milk and milk products – determination of iron content – Spectrometric method (reference method)
2. Cinc ISO 11813 IDF 156 - Milk and milk products – determination of zinc
content – Flame atomic Spectrometric method 3. Sodio – Calcio – Magnesio – Potasio ISO 8070 IDF 119 - Milk and milk
products – determination of calcium, sodium, potassium and magnesium content – Atomic absorption Spectrometric method
NORMAS DE REFERENCIA
• Espectrómetro de absorción atómica modo llama. • Horno mufla - necesario para realizar digestión vía seca. La temperatura de trabajo es a 500 o
550°C según la norma de referencia. Para su verificación se utilizan termocuplas calibradas por INTI Córdoba y para su caracterización se contrata el servicio de INTI Rafaela.
También se puede hacer una digestión por vía húmeda mediante un digestor de microondas. • Balanza analítica - Para su calibración se contrata el servicio de INTI Rafaela y para su
verificación se utilizan pesas de clase E2, las cuales son calibradas por INTI Física y Metrología. • Plancha calefactora - Instalada bajo campana con el fin de evaporar los ácidos utilizados en la
degradación de la muestra. • Estación Meteorológica - Con ella se controlan la temperatura y humedad del espectrómetro de
absorción atómica segun las condiciones detalladas en el manual con el fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo.
EQUIPOS NECESARIOS
• Ácido nítrico (1+1) - Ácido clorhídrico ( 1+1) Necesarios para poder
degradar la muestra destruyendo la materia orgánica y aumentar la sensibilidad en la curva de calibrado.
• Solución de Cloruro de estroncio 152 g/l Necesario como supresor de interferentes en la medición de cinc.
• Cloruro de lantano 27 g/l Necesario como supresor de interferentes en las mediciones de sodio, calcio, magnesio y potasio.
REACTIVOS NECESARIOS
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
PESADA PRIMER
PROCESO DE MUFLA
ADICIÓN DE
HNO3 PLANCHA
SEGUNDO PROCESO DE
MUFLA
ADICIÓN DE HNO3 / HCl
VOLUMEN FINAL
ADICIÓN DE H2O2 / HNO3
PROCESO EN HORNO
MICROONDA
VOLUMEN FINAL
Vía Seca
Vía
Hú
me
da
Una vez procesada la muestra se comienza con la medición.
Acondicionamiento del espectrómetro de absorción atómica.
Se realiza un check list interno. Luego se selecciona el mineral y se establecen las condiciones de medición
MEDICIÓN
Preparación de curvas de calibrado
Se preparan con soluciones Merck trazables al NIST y la adición de solución supresora de ionización
Diluciones de las muestras.
Se busca que dicha dilución siempre se ubique en el medio de la curva, zona donde las bandas de confianza son más estrechas. Tambien debe adicionarse solución supresora de ionización
Medición
El equipo realiza las lecturas de absorbancia de las muestras realizando la conversión automática para obtener el resultado final.
Expresión del resultado
Una vez obtenido el resultado final se informa en las unidades que el usuario lo desea o de la manera que sea más fácil interpretar según las concentraciones de la muestra.
MEDICIÓN
MEDICIÓN
Muestra control
Dicha muestra debe ser similar a la muestra a ensayar. Como muestra control se puede utilizar una muestra de rutina caracterizada, material de referencia certificado, muestra fortificada, etc. El valor obtenido es integrado en un grafico de control.
La muestra control será analizada en las mismas condiciones que la muestra de ensayo con el propósito de evidenciar si existen deficiencias en el proceso analítico
Solución de control
Se prepara con soluciones de Merck trazables al NIST. La concentración preparada generalmente debe ubicarse en le medio de la curva.
La función de esta soluciones es controlar la estabilidad de las medidas a lo largo del ensayo.
CALIDAD DE LOS ENSAYOS
CALIDAD DE LOS ENSAYOS
Gráfico de control
El laboratorio de espectrometría trabaja con gráficos de recuperación de la muestra control.
La recuperación se obtiene: ( X experimental / X referencia) *100
85
91
97
103
109
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
% R
ecu
pe
raci
ón
ID
Recuperación Ca
% R
-3s
-2s
2s
3s
CALIDAD DE LOS ENSAYOS
Planilla de control de calidad
En ella se detallan los parámetros de control los cuales son específicos de cada analito. Dichos parámetros se obtienen de datos de validación, certificados, normas de referencia, etc.
CALIDAD DE LOS ENSAYOS
CALIDAD DE LOS ENSAYOS
Ensayo de interlaboratorio
Este ensayo implica la distribución de una muestra a diferentes laboratorios por parte de un organismo organizador, donde se analizan uno o varios analitos.
Luego del ensayo, los resultados son enviados al organismo y comparados con el (los) valor (es) asignado (s) buscando dar una indicación del desempeño de los laboratorios individuales y del grupo en conjunto
Incertidumbre de medición
Se cuenta con un documentos para estimar la incertidumbre de medicíon. De esta manera se conoce el intervalo real donde se puede encontrar el resultado informado.
Ruta Nac. 14 km 124
(3260) Concepción del Uruguay
Entre Ríos, Argentina
03442-443645 / 443676
¡Muchas Gracias!
