Cucina Mediterranea - AA. VV

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    y'

    Melanzane

    farcite

    all'0rienta1e.......................

    4

    t/

    Foglie

    di

    salvia

    farcite

    e

    fritte

    ..............................

    6

    y'

    Bruschette alle 01ive.......... 7

    y'

    Torla

    di cipollotti ..............8

    y'

    Uoua

    ai

    gamberi..............I0

    y'

    Crema

    di fave........... .......L2

    r/ Rotolini di

    peperoni

    .........14

    y'

    Trenelle con tonno

    e olive .............................15

    /Zuppadi

    pesce

    al

    lo zafferano .................

    l8

    y'

    Ruote alla

    ricotta............ 19

    r' Plaf

    di

    tre

    cereali

    ...........20

    y'

    Lasagne estive

    al

    pesto...22

    /

    Ravioli

    di

    scorfano

    ..........24

    /

    Ditaloni con broccoletti

    e

    acciughe.....

    ..................25

    y'

    Tortiglioni al

    prosciutto...25

    y'

    Sarde

    all'arancia.....

    ........28

    y'

    Canocchie

    al

    pesto

    d'ol ive

    verdi.....................30

    y'

    Pesce

    spada alle

    olive......3l

    y'

    Cozze

    alla catalana .........32

    /

    Vitello

    all'a9r0..........

    .......34

    y'

    Polpettone

    di

    carne

    e uova ........... ..................36

    y'

    Fricassea

    di

    agnello

    ai

    carciofi .......................38

    r'

    Pollo all'aceto

    ba1samic0........................40

    y'

    Cuscus con

    polpettine......42

    Fototesti Studio Novak

    /

    Cipollotti

    grigliati

    ............44

    y'

    Peperoni

    in

    agrodolce......46

    y'

    Cotolette

    di carciofi ........47

    y'

    Patate farcite

    con

    la

    cap0nata...............48

    di cuscus .........................50

    y'

    Bulgur

    e sigari

    in

    salsa....52

    y'

    Parmigiana

    di

    zucchine

    ...54

    r/

    Spiedini

    di coda

    di

    rospo

    con

    orzo alle

    verdure.......55

    y'

    Insalatona con

    cozze

    e taralli

    ...........................56

    y'

    Sorbetto

    arancia

    e limone ..........................58

    y'

    Biancomangiare

    al 1im0ne

    .........................60

    y'

    Gelato

    al

    latte

    di

    mandorle...

    ..................62

    y'

    Riso

    meringato

    alle

    pesche.......................63

    y'

    Frutla

    in

    pastella

    ripiena

    di crema..........................64

    y'

    Crostata

    agli

    agrumi

    .......66

    /

    l(ebab con insalata

    Primi

    [Pg

    tu unH

    L-_

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    Foglie

    di

    salvia

    f

    arcite

    e

    fritte

    Ingredienti

    per

    4

    o/

    foglie

    Srandi

    di

    salvia,

    tO

    /

    ricotta, 350

    tr

    ./ Uwa,3

    /

    latte,

    250 ml

    ./

    farina,6

    cucchlal

    /

    acciughe

    dissalate,

    t0

    fllettl

    /

    aglio,l

    splcchlo

    o/

    olio

    d'oliva,2

    blcchled

    /

    sale,

    pepe

    1

    -

    Preparazione

    .

    Pulite

    molto

    bene

    le foglie

    di salvia

    con

    un

    panno

    umido.

    o

    Tritate

    l'aglio

    sbucciato

    e

    schiacciate

    con

    una

    forchetta

    le acciughe,

    poi

    mescolatele

    in una ciotola

    alla ricotta.

    o

    Unite

    abbondante

    pepe

    quindi

    farcite

    a due

    a

    due

    le foglie

    di salvia

    con

    la

    crema

    preparata.

    2

    -

    Per completare

    .

    Sbattete

    i tuorli

    con

    il

    latte,

    unite la

    farina

    setacciata

    e

    un

    po'di

    sale.

    'Aggiungeteli

    alla

    pastella

    preparata.

    r

    Intingete

    in

    questa

    pastella

    le foglie

    di salvia

    farcite

    in

    modo

    che

    si

    ricoprano

    uniformemente

    e friggetele

    nell'olio

    bollente,

    voltatele

    a metir

    cottura

    e

    cuocetele

    finch6

    saranno

    dorate

    daentrambi

    ilati.

    .

    Servite

    subito

    le

    foglie

    di salvia

    molto

    calde.

    Potete

    friggere

    le

    foglie

    di salvia

    anche

    senza

    I

    ar citur

    a tuf

    fandole

    una

    alla

    volta

    nella

    pastella.

    Se

    volete,

    aggiungete

    anche altre

    erbe

    aromatiche

    come

    timo,

    prezzemolo

    e

    basilico.

    G5

    435

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    Bruschetta

    alle

    olive

    Ingredienti

    per

    4

    /

    pane casereccio, 8

    fette

    /

    adio,2

    3plcchl

    i/

    pomodori

    maturi

    ma sodi,

    t0

    /

    cipollotto,

    I

    /

    olive

    nere

    denocciolate,

    1o

    /

    basilico, rlcune

    fodle

    /

    olio

    extra\rergine

    d'oliva,

    .

    CUGGhhI

    /

    sale,

    pepe

    I

    -

    Preparazione

    o

    Fate

    tostare

    sulla

    griglia

    le fette

    di

    pane,

    poi

    ancora

    ben calde strofinatele

    con

    gli

    spicchi

    d'aglio

    sbucciati.

    o

    Lavate

    i

    pomodori,

    asciugateli

    bene,

    poi

    tagliateli

    a

    fettine

    e

    disponetele

    sulle

    fette di

    pane.

    o

    Pulite il

    cipollotto,

    eliminate la

    parte

    verde

    e tagliate la

    parte

    bianca

    a

    rondelle

    da

    sistemare sopra

    le fette di

    pomodoro.

    2

    -

    Per

    completare

    .

    Tagliate

    a

    meti

    le

    olive denocciolate

    e

    distribuitele

    sopra

    ogni bruschetta.

    o

    Aggiungete

    un

    po'

    di

    sale e

    pepe

    e

    alcune

    foglioline

    di

    basilico.

    o

    Irrorate

    tutte

    le

    bruschette con

    un

    filo

    d'olio

    extravergine

    e

    servitele ancora calde

    o a temperatura

    ambiente.

    Pelate i

    pomodori

    dopo averli

    tuffati

    in

    acqua bollente,

    poi

    tritateli

    grossolanamente,

    salateli,

    pepateli

    e

    conditeli con l'olio.

    Aggiungete

    dell'origano

    secco,

    poi

    distribuiteli

    sulle

    fette

    di

    pane

    appena

    grigliato

    e strofinato

    con l'aglio.

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    Ingredienti

    per

    6

    /

    pasta

    brisee

    gie pronta,

    1

    dlsco

    / cipollotti, 500

    tr

    r'

    bufio,60

    Et

    r'

    farina bianca, 20

    gr

    z

    speck

    in 1 sola

    fetta, 2o0

    tr

    rz

    panna

    fresca, 100

    ml

    /

    grana

    grattugiato,

    circa 5

    cucchlal

    / tuorli,

    3

    rz

    pepe,

    sale

    I

    -

    Preparazione

    r

    Pulite

    i

    cipollotti,

    eliminate

    le radici,

    la

    pellicola

    che li

    riveste

    e

    quasi

    tutte

    le

    parti

    verdi.

    .

    Lavateli,

    asciugateli, posateli

    su un

    tagliere

    e

    tagliateli

    a rondelle.

    r

    Fate

    sciogliere

    50

    gr

    di burro

    in un

    largo

    tegame,

    versate

    le

    rondelle

    di

    cipollotto,

    salatele

    e

    fatele

    rosolare

    a fiamma

    media

    mescolando

    ogni tanto.

    .

    Spolverizzate

    con

    la

    farina,

    mescolate

    con

    attenzione

    per

    non

    formare

    grumi,

    poi

    bagnate

    con la

    panna

    sempre

    mescolando.

    .

    Coprite

    con

    un coperchio

    e fate

    cuocere

    per

    10 minuti

    a

    fiamma

    dolce.

    .

    Spegnete

    la

    fiamma

    e lasciate

    raffreddare.

    2

    -

    Per

    completare

    .

    Vetsate

    in

    una ciotola

    2 tuorli,

    salate,

    pepate

    ed

    unite

    lo speck tagliato

    a bastoncini.

    .

    Sbattete

    con una

    forchetta,

    unite

    i

    cipollotti

    cotti

    ed

    aggiungete

    grana

    grattugiato,

    quanto

    basta

    per

    ottenere

    un

    composto

    consistente.

    r

    Imburrate

    una teglia,

    apribile

    o da crostata,

    foderatela

    con

    il disco di

    pasta

    bris6e,

    bucherellate

    il

    fondo con

    i

    rebbi

    di

    una

    forchetta

    e arrotolate

    la

    pasta

    che

    fuoriesce

    dalla

    teglia

    formando

    un cordoncino,

    poi

    spennellatelo

    con

    il tuorlo

    rimasto.

    .

    Vetsate

    il

    ripieno

    nei cipollotti

    ed infornate

    in forno

    gi2r

    caldo

    a

    190'

    per

    25-30

    minuti.

    r

    Sfornate

    la

    torta, fatela

    raffreddare,

    poi

    sformatela

    e

    servitela

    a

    temperatura

    ambiente.

    .

    Potete

    accompagnare

    la torta

    con

    fettine

    di sPeck.

    B

    E

    JJ

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    Ingredienti

    per

    4

    r' uova,5

    rz maionese

    pronta,

    150

    tr

    /

    gamberi

    freschi,

    12

    /

    concentrato di pomodoro,

    1 cucchlalno

    i/

    peperoncino,

    1

    plzzico

    /

    yogurt greco,

    2

    cucchlai

    r'

    arcncia,

    1

    t

    prezzemolo,4

    ramettl

    r'

    sale

    I

    -

    Preparazione

    .Immergete

    le uova, tenute

    prima

    almeno 10

    minuti

    a

    temperatura

    ambiente,

    in

    una

    casseruola

    coperta

    d'acqua fredda,

    potete

    aggiungete 1 cucchiaino

    di

    sale

    per

    evitare di far rompere

    il

    guscio.

    r

    Portate ad

    ebollizione e

    fate

    cuocere

    8 minuti dal bollore,

    poi

    estraete

    le uova

    dall'acqua

    e fatele

    raffreddare.

    .

    Mettete

    dell'acqua

    in

    una

    pentola,

    salatela e

    quando

    bolle tuffatevi

    i

    gamberi,

    attendete che il

    bollore riprenda,

    quindi

    fateli

    lessare

    per

    3 minuti,

    scolateli,

    passateli

    sotto

    l'acqua

    fredda

    per

    raffreddarli,

    poi

    sgusciateli

    e

    raccoglieteli

    in

    un

    piatto.

    2

    -

    Per

    completare

    .

    Vetsate la

    maionese in

    una ciotolina,

    aggiungete

    il

    concentrato

    di

    pomodoro,

    un

    pizzico

    di

    peperoncino

    e lo

    yogurt,

    mescolate

    con

    un

    cucchiaio

    fino a

    quando

    tutti

    qli

    ingredienti

    saranno

    ben amalgamati

    tra

    loro.

    .

    Layate

    bene

    l'arancia,

    se

    d necessario

    spazzolatela

    delicatamente,

    poi

    asciugatela.

    r

    Posatela

    su

    un

    tagliere

    e con

    un

    coltello

    ben affilato tagliatela

    a spicchi sottili.

    I

    Sgusciate le uova sode,

    dividetele a meti

    e

    posate

    tre

    meti su

    ogni

    piatto

    individuale.

    r

    Guarnite ogni mezzo

    uovo con un

    ciuffo

    di salsa rosa

    piccante,

    con 1 spicchio

    d'arancia

    e con L

    gambero.

    .

    Decorate

    i

    piatti

    con

    un rametto

    di

    prezzemolo.

    10

    ANttIPASttI

    \

    |

    /

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    Zuppa

    di

    pesce

    allo

    zafferano

    Ingredienti

    per

    6

    ./

    pesce

    e

    molluschi

    assortiti

    e

    gia

    puliti

    (piccoli

    polpi,

    seppioline,

    piccoli

    calamari,

    gamberi,

    coda di

    rospo), I

    kt

    r'

    cipolla,

    1

    /

    aglio,2

    splcch

    v olio dbliva,

    5 cucchla

    /

    patate,z

    ./

    zafiercno,2

    Dustlne

    ./

    prezemolo tritato,

    2

    cucchlal

    r/

    pane

    CaSereCClO,

    r/

    sale,

    pepe

    I

    -

    Preparazione

    oSbucciate,

    poi

    lavate

    e tritate

    molto

    finemente

    la

    cipolla.

    .

    Sbucciate

    l'aglio.

    o

    Lavate,

    asciugate

    e

    pelate

    le

    patate,

    poi

    tagliatele

    a dadi.

    r

    Fate scaldare

    in una

    pentola

    l'olio

    e, mescolando,

    fatevi

    rosolare la cipolla.

    2

    -

    Per completare

    o

    Unite

    i molluschi

    (polpi,

    seppioline

    e

    calamari)

    e

    l'aglio

    e

    fate rosolare

    insieme

    per

    2

    minuti,

    mescolando,

    poi

    bagnate con

    1 litro

    e

    mezzo

    di

    acqua,

    aggiungete

    i

    dadi

    di

    patate,

    salate

    e

    pepate.

    o

    Portate

    a

    ebollizione

    e cuocete

    a fuoco

    basso, senza

    coperchio,

    per 1 ora

    circa.

    .

    Aggiungete

    lo

    zafferano sciolto

    in

    5

    cucchiai dello

    stesso brodo

    di cottura,

    i

    gamberi

    e la

    coda

    di

    rospo

    tagliata

    a

    pezzetti.

    o

    Proseguite

    la

    cottura

    per

    altri

    10

    minuti

    poi, prima

    di togliere

    dal fuoco, aggiungete

    il

    prezzemolo

    tritato.

    oAbbrustolite,

    nel

    frattempo,

    il

    pane

    tagliato

    a

    fette

    nel

    forno

    caldo

    a 200o,

    2

    minuti

    per

    parte.

    e

    Suddividete

    il

    pane

    nei

    piatti

    individuali, versatevi

    sopra

    la zuppa

    molto

    calda

    e servite.

    18

    PRIMI

  • 8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV

    19/68

    Ruote

    al

    Ingredienti

    per

    6

    /

    pasta

    tipo ruote,

    tl80

    8l

    r'

    ticotia

    romana,20o

    tl

    ./

    Srana

    grattugiato,

    3

    cucchlal

    /

    zafferano,2 bustlne

    /

    aglio,l splcchlo

    y

    peperoncini

    freschi, 8

    /

    basilico,4

    ramettl

    z

    olio

    extravergine

    d'oliva,

    6 cucchlal

    ./

    sale

    I

    -

    Preparazione

    r

    Portate

    a bollore

    abbondante

    acqua

    salata

    e

    fatevi

    lessare,

    per

    il

    tempo

    indicato

    sulla

    confezione,

    la

    pasta

    ;Viriite,

    n.r t'ratt'.rpo,

    la

    ricotta

    in

    una

    ciotola,

    a

    ricotta

    unitevi 3

    cucchiai

    di

    parmigiano

    e

    mescolate.

    La

    ricotta

    romana,

    fatta

    con

    latte di

    pecora,

    ha

    un

    tipico

    sapore

    dolce.

    r

    Sbucciate

    lo

    spicchio

    d'aglio, tagliatelo

    a

    meti

    e

    strof

    inatelo all'interno

    di

    una

    ciotola

    da

    portata.

    2

    -

    Per

    completare

    oTogliete

    il

    picciolo

    a 2

    peperoncini,

    eliminate

    i

    semi

    e

    tagliateli

    a

    pezzetti

    facendoli

    cadere

    direttamente

    nel

    l'i nsalatiera.

    .

    Lavate

    ed asciugate

    il basilico,

    staccate

    le foglie di 3

    rametti,

    tagliuzzatele

    f inemente

    con

    le

    forbici

    unendole

    al

    peperoncino.

    r

    Scolate

    la

    pasta

    al dente,

    versatela

    nel l'insalatiera,

    irroratela

    con

    6

    cucchiai

    d'olio,

    aggiustate

    di

    sale

    e

    mescolate

    subito

    con

    due

    forchette

    per

    distribuire

    bene

    il

    condimento.

    .Trasferite

    le

    ruote

    su 6

    piatti

    o in 5 ciotoline

    individuali,

    fatevi

    scendere

    sopra

    la crema

    di

    ricotta

    lasciandola

    passare

    attraverso

    uno

    schiacciapatate.

    r

    Guarnite

    con

    i

    ciuffi

    di

    basilico

    rimasto,

    con

    peperoncini

    interi

    e

    servite.

    19

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    20/68

    Ingredienti

    per

    4

    /

    farro

    perlato,

    80

    gr

    r'

    orzoperlato,gogt

    r'

    grano

    saraceno,

    80

    tr

    /

    funghi champignon, 3oo

    gr

    /

    peperone

    verde,

    1

    z

    cipolla

    rossa,

    I

    r'

    pomodori,4

    r'

    a$lio,l

    splcchlo

    r/ olio

    d'oliva,

    3 cucchlal

    /

    sale,

    pepe

    I

    -

    Preparazione

    o

    Sciacquate

    i

    tre

    cereali,

    poi

    fate

    cuocere il

    farro

    perlato

    in

    6

    dl

    d'acqua

    bollente

    salata

    per

    30 minuti,

    aggiungete

    l'orzo

    perlato

    con altri

    6 dl d'acqua

    bollente

    e dopo

    5 minuti

    anche

    il

    grano

    saraceno.

    .

    Fate

    cuocere

    per

    altri 20

    minuti

    finch6

    i cereali

    saranno

    morbidi

    e

    l'acqua sard

    stata

    assorbita.

    o

    Pulite,

    nel

    frattempo,

    i funghi,

    eliminate

    la

    parte

    terrosa

    del

    gambo

    e

    tagliateli

    a

    fette.

    2

    -

    Per

    completare

    e

    Fate

    scaldare

    l'olio

    in

    un

    tegame, unite

    la

    cipolla

    affettata

    e

    fatela

    rosolare,

    poi

    aggiungete

    le

    fette

    di funghi

    e

    il

    peperone

    tagliato

    a dadi.

    .

    Spellate

    i

    pomodori,

    eliminate

    i semi

    e

    tagliateli

    a dadi,

    poi

    uniteli

    alle

    altre verdure.

    oSalate,

    pepate

    e fate

    cuocere

    per

    20

    minuti.

    rScolate

    icereali

    ed

    uniteli

    al condimento

    mescolate,

    fateli insaporire

    insieme

    alle verdure

    per

    2

    minuti

    e servite

    atavola.

    20

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    21/68

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    22/68

    Ingredienti

    per

    4

    r/

    lasaSne

    fresche,

    250

    tr

    r/

    pesto

    pronto

    fresco,

    2(lor

    z

    pomodori

    cuore di bue,

    Brandi,

    maturi

    ma

    sodi,7

    ./

    mozzarclladi

    bufala,

    {OO

    tl

    /

    grana

    grattugiatq

    5 cuochlel

    ./

    pitr/li,

    3 cuc.filrl.bbondanfl

    /

    basilico,6

    lemellil

    /

    olio dbliva,

    5

    cucdtl.l

    /

    olio

    extra\rergine

    d'oliva,

    2

    cucchhl

    /

    sale

    pepe

    1

    -

    Preparazione

    o

    Scaldate il forno

    a 170".

    oTagliate

    ogni

    lasagna in

    4

    pezzi

    uguali

    e

    rettangolari,

    ricavandone

    in

    totale 24, e

    allineateli

    sul

    piano

    di

    lavoro.

    o

    ilescolate

    in

    una

    ciotolina

    mezzo bicchiere d'acqua

    e

    3 cucchiai d'olio

    d'oliva

    ed

    unitevi

    un

    pizzico

    di

    sale

    e una

    macinata

    di

    pepe.

    r

    Spennellate con

    questo

    miscuglio

    i rettangoli

    di

    pasta

    dai

    due lati

    e lasciate riposare

    la

    pasta per

    5 minuti.

    .

    Bagnate

    e

    strizzate

    un

    foglio

    di

    carta

    da

    forno

    e stendetelo

    a

    ricoprire

    una

    placca

    da

    forno.

    r

    Spennellate la carta

    con 2 cucchiai

    d'olio d'oliva.

    o

    Lavate bene

    ed

    asciugate i

    pomodori,

    poi

    ricavatene 20

    fette

    dalla

    parte

    centrale

    e conservate

    le

    punte.

    o

    Tagliate

    la

    mozzarella

    di

    bufala a dadini.

    o

    Sistemate

    4 rettangoli

    di

    pasta

    sulla

    placca,

    distanziandoli

    tra loro,

    spennellateli

    d'olio

    ed

    appoggiatevi sopra

    una

    fetta

    di

    pomodoro.

    r

    Cospargete

    con un

    quinto

    di dadini

    di

    mozzarella

    e con

    un sesto

    del

    pesto,

    del

    grana

    grattugiato

    e dei

    pinoli.

    r

    Coprite

    con altri

    4 rettangoli

    di

    pasta

    e con

    altro

    ripieno

    fino

    ad

    ottenere

    per ogni porzione 5

    strati.

    o

    Coprite

    con

    gli

    ultimi

    4 rettangoli

    di

    pasta.

    2

    -

    Per

    comoletare

    o

    Sbucciate

    le

    funte

    dei

    pomodori

    e

    tagliateli

    a

    dadini,

    poi

    disponeteli

    sugli

    ultimi

    rettangoli

    di

    pasta.

    o

    Salateli leggermente

    e

    poi

    coprite

    la

    placca

    con

    un

    foglio

    di alluminio,

    lasciandolo

    morbido

    in modo

    che non

    tocchi

    le

    lasagne.

    o

    Guocete

    in

    forno

    per

    20

    minuti,

    poi

    alzate

    il forno

    a

    22Q",

    togliete l'alluminio

    e

    cospargete le

    lasagne

    con

    il

    grana

    e

    con

    qualche pinolo

    rimasto.

    o

    Rimettete

    in

    forno

    finch6

    il

    formaggio

    sard

    gratinato,

    per

    circa

    10

    minuti.

    oTrasferite

    ogni

    porzione

    di

    lasagne

    su un

    piatto

    individuale.

    o

    Mescolate

    al

    pesto

    rimasto

    l'olio extravergine

    e versatelo

    a

    filo

    sulle

    lasagne,

    completate

    con

    i

    pinoli

    rimasti,

    decorate

    con

    ciuffetti

    di

    basilico e servite.

    22

    PRIMI

    F

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    23/68

  • 8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV

    24/68

    / sfoglia

    fresca

    all'uovo,

    appena

    preparata

    e tirata

    molto

    sottile,

    6(x,

    tr

    ./

    tatina,2

    cucchlal

    /

    filetti

    di

    scorfano,

    8OO

    tr

    r/

    pomodori

    maturi

    ma

    ben

    sodi,

    800

    tr

    /

    erba

    cipollina,

    l0

    flll

    /

    vino

    bianco,

    I

    blcchlere

    ./

    panna

    da

    cucina,

    200

    ml

    /

    panino,l

    (molllca

    rafferma)

    r'

    aglio,2

    splcch

    ,

    uova,3

    r/

    pecorino

    grattugiato,

    30

    tr

    / olio

    dbliva,

    2

    cucchlal

    /

    olio

    extra

    vergine,

    6

    cucchlal

    /

    sale,

    pepe

    1

    -

    Preparazione

    r

    Lavate

    i filetti

    di

    pesce

    e asciugateli,

    poi

    tagliateli

    a

    pezzi

    di

    5 cm.

    .

    Sbucciate

    l,aglio

    e

    fate

    rosolare

    uno

    spicchio

    nell'olio,

    unite

    i filetti

    e

    lasciateli

    insaporire

    per

    10

    minuti

    circa,

    girandoli

    a

    meta

    cottura.

    .

    Bagnate

    con

    il

    vino,

    salate,

    pepate

    ed

    unite

    2

    o

    3

    fili

    di erba

    cipollina.

    o

    Coprite

    e

    fate

    cuocere

    a fuoco

    dolce

    fino

    a

    quando

    il

    vino

    sari

    completamente

    evaporato.

    2

    -

    Per

    completare

    o

    Togliete

    dal

    floco,

    eliminate

    l'aglio

    e l,erba

    cipollina,

    fate

    raff

    reddare,

    poi

    tritate

    il

    pesce

    e

    raccogliete

    il

    trito

    in

    una

    grande

    scodella.

    o

    Sbattete

    in

    una

    ciotola

    la

    panna

    con 2

    albumi

    e ammollate

    dentro

    la

    mollica

    premendola

    con

    una

    forchetta.

    :E

    E

    nite ques10 cOmpostO

    :f

    1

    T

    bme

    il

    preparato

    che non

    deve

    essere

    troppo

    molle.

    r

    Unite,

    se

    occorre,

    altro

    formaggio

    e

    mettete

    il ripieno

    in

    frigorifero.

    .

    Sbollentate

    i

    pomodori

    in

    acqua

    bollente

    per

    I

    minuto,

    scolateli,

    sbucciateli,

    eliminate

    i

    semi

    e

    tagliate

    la

    polpa

    a

    filetti.

    oMettete

    ifiletti

    di

    pomodoro

    su un vassoio

    coperto

    di

    carta

    assorbente,

    in

    un

    unico

    strato,

    cospargeteli

    con

    un

    poco

    di

    sale

    e lasciateli

    cosi

    per

    far

    loro

    eliminare

    un

    poco

    di liquido.

    o

    Tagliate

    la

    sfoglia

    in

    strisce

    di

    14

    cm

    di

    larghezza, poi

    distribuitevi

    il

    ripieno

    a

    cucchiaini,

    distanziato

    di

    circa

    7

    cm

    tra

    un mucchietto

    e

    l'altro

    e

    disposti

    a un lato

    della

    striscia.

    o

    Spenne late

    la

    pasta,

    intorno

    al

    ripieno,

    con

    l'albume

    rimasto,

    poi

    piegate

    le

    strisce

    a

    metir

    nel

    senso

    della

    lunghezza

    e

    premete

    con le

    dita

    la

    pasta

    intorno

    ai mucchietti

    di

    ripieno.

    .Tagliate

    iravioli

    con

    la

    rotella

    dentellata,

    poi

    sistemateli

    su una

    placca

    e

    metteteli

    in

    frigorifero

    per

    20

    minuti.

    o

    Fate

    rosolare

    l'aglio

    rimasto

    con

    3 cucchiai

    di

    olio extravergine, unite

    i

    filetti

    di

    pomodoro

    e fateli

    insaporire per

    1 minuto.

    o

    Fate

    lessare

    i

    ravioli

    per

    5 minuti,

    scolateli

    e adagiateli

    nel

    tegame.

    o

    Fateli

    insaporire

    girandoli

    con

    una

    paletta,

    poi

    spegnete

    il

    fuoco,

    unite

    l'olio

    rimasto,

    l,erba

    cipollina

    e un

    po'di

    pepe.

    Ravioli

    di

    sco

    rfano

    Ingredienti

    per

    6

    24

    PRIMI

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    25/68

    con

    broccoletti

    e

    acci

    ughe

    Ingredienti

    per

    4

    /

    ditaloni,

    35O

    8r

    /

    broccoletu, 3(x,

    tr

    /

    acciughe

    sotto

    sale,

    4

    /

    olive

    nere

    snocciolate,

    l2

    /

    pecorino grattugiato,

    lOEf

    r' aglio,l splcchlo

    r/

    vino

    bianco,

    I

    cucchlalo

    /

    preuemolo,2

    ramettl

    /

    olio d'oliva,

    3

    cucchlal

    z

    sale

    I

    -

    Preparazione

    .

    Pulite

    i broccoletti

    dal

    torsolo

    e

    dalle

    parti

    rovinate, divideteli

    a

    cimette, lavateli

    e

    sgocciolateli bene.

    .

    Pulite e

    lavate

    le

    acciughe

    per

    eliminare

    il

    sale,

    apritele

    in due,

    eliminate

    le

    lische,

    asciugatele

    con

    carta

    da

    cucina

    e

    tagliatele

    poi

    a

    pezzetti.

    oLavate

    il

    prezzemolo,

    sfogliatelo

    e

    tritatelo.

    o

    Fate

    rosolare

    in una

    padella

    antiaderente

    lo spicchio

    d'aglio,

    sbucciato

    e

    schiacciato,

    nell'olio

    a

    fuoco

    basso.

    2

    -

    Per completare

    .Toglietelo,

    quando

    prende

    colore,

    e

    mettete

    al

    suo

    posto

    i

    pezzetti

    di

    acciughe.

    Fatele

    sciogliere

    a

    fuoco

    basso mescolando

    con

    un

    cucchiaio

    di

    legno.

    .

    Bagnate

    con

    il

    vino

    ed

    unite

    il

    prezzemolo

    che

    avevate

    tritato.

    .

    Fate

    evaporare

    e

    infine

    unite

    i broccoletti

    tagliati

    a

    pezzetti.

    r

    Fate

    cuocere

    a

    fuoco

    basso

    mescolando,

    di tanto

    in tanto,

    per

    15

    minuti.

    o

    Fate

    lessare,

    nel

    frattempo,

    la

    pasta

    al

    dente, scolatela

    e

    versatela

    nel tegame

    del condimento,

    unite

    le olive

    e il

    pane

    grattugiato

    leggermente

    tostato.

    o

    Mescolate

    con

    2

    cucchiai

    e

    servite subito

    accompagnando

    con

    il

    pecorino

    grattugiato.

    J

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    26/68

    Ingredienti

    per

    4

    /

    tortiglioni,

    32o

    tr

    r'

    cipolla

    piccola,

    1

    r'

    carota, l

    /

    sedano, 1

    Sambo

    /

    prosciutto cotto

    a

    dadini,

    150

    trr/

    passata

    di

    pomodoro,

    luro

    tr

    r'

    fiodo

    di

    carne,

    mezzo

    blcchlere

    /

    concentrato

    di

    pomodoro,

    1/2

    cucchlalo

    /

    olio d'oliva, 4

    cucchial

    /

    vino bianco,

    mezzo blcchlere

    /

    rosmarino,

    3

    rametti

    r'

    grana

    grattugiato,

    4

    cucchiai

    /

    sale,

    pepe

    I

    -

    Preparazione

    r

    Pulite

    e

    lavate

    le

    verdure

    per

    il

    soffritto,

    poi

    tritatele

    non

    troppo

    finemente.

    r

    Scaldate l'olio in

    un

    tegame

    e

    fatele

    rosolare

    per

    1 minuto

    a

    fiamma media,

    mescolando

    spesso.

    r

    Lavate

    ed

    asciugate

    il

    rosmarino,

    staccate

    le

    foglioline

    da

    due rametti,

    poi

    tagliuzzatele

    con

    le

    forbici

    facendole

    cadere direttamente

    sul

    soffritto,

    aggiungete

    i dadini

    di prosciutto

    e mescolate.

    .

    Bagnate

    con il vino,

    alzate

    la

    fiamma

    e

    fatelo evaporare/

    quindi

    salate

    e

    pepate.

    2

    -

    Per

    completare

    r

    Versate

    la

    passata

    di

    pomodoro

    mescolando

    con un cucchiaio

    di

    legno

    ed

    aggiungete il brodo

    ben caldo

    in

    cui avrete sciolto

    il

    concentrato.

    .

    Fate riprendere il

    bollore,

    abbassate

    la

    fiamma

    e

    fate

    cuocere

    per

    30 minuti

    o

    finchd il

    sugo

    sari

    ben

    addensato.

    .

    Lessate,

    nel

    frattempo,

    la

    pasta

    in

    abbondante

    acqua

    bollente salata,

    scolatela

    al dente

    e

    versatela

    nel

    tegame

    con

    il

    sugo.

    .

    Mescolate,

    insaporite

    con il

    grana

    e

    con

    il

    pepe, poi

    trasferite

    i

    tortiglioni

    in

    un

    piatto

    da

    portata.

    o

    Decorate

    con

    dei ciuffetti

    di rosmarino rimasto

    e

    servite

    ben

    caldo

    in

    tavola.

    26

    AL PROSCIU

    0

    PRIMI

    m

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    Ingredienti

    per

    6

    r'

    safte

    senza

    testa

    e viscere,

    aperte

    a libro,

    1,2k9,

    /

    pangrattato,

    20otr

    r'

    arcnce,2

    r'

    limoni,2

    /

    pinoli,

    50

    gr

    t/

    uvetta,

    50

    tr

    r'

    zucchero,2

    cucchlal

    r'

    aglio,2

    splcchl

    r'

    alloro,

    l

    ramet{o

    r'

    oliod'oliva,

    8

    cucchlal

    /

    sale,

    pepe

    1

    -

    Preparazione

    .Ammollate

    l'uvetta

    in acqua

    tiepida

    per

    15 minuti.

    .

    LaYate

    le sarde,

    poi

    asciugatele

    tamponandole

    con

    carta

    da

    cucina.

    o

    Lavate

    gli

    agrumi

    e spremete il

    succo

    dei limoni

    e

    di

    mezza

    arancia,

    mettete

    i

    succhi

    in

    una ciotolina

    e scioglietevi lo

    zucchero.

    r

    Fate tostare

    il

    pangrattato

    in

    una

    padel

    la

    antiaderente

    con

    l'aglio

    sbucciato,

    mescolando

    con un

    cucchiaio

    di

    legno

    finch6

    sari dorato.

    o

    Mettete il

    pangrattato,

    dopo

    aver

    tolto l'aglio,

    in

    una

    ciotola,

    incorporatevi

    la meti

    dell'olio,

    sale

    e

    pepe,

    l'uvetta strizzafa,

    i

    pinoli

    e un

    poco

    di

    succo di

    agrumi,

    quanto

    basta

    per

    ottenere

    un

    composto

    consistente.

    2

    -

    Per

    completare

    r

    Gondite le

    sarde

    con olio,

    sale

    e

    pepe

    da

    tutti

    i

    lati,

    poi

    mettete

    su ogni

    sarda,

    dalla

    parte

    senza

    pelle,

    una

    pallina

    di composto

    e arrotolatele,

    iniziando

    dalla

    parte

    pitr

    larg4

    infine

    fermatele

    con uno stecchino.

    Le

    sarde

    fresche

    hanno

    occhi vividi

    e sporgenti,

    branchie umide

    e

    rosse,

    coda rigida

    e carni

    sode.

    Vicino

    agli

    occhi

    e sul

    corpo non devono

    esserci

    macchie

    di

    sangue.

    .

    Passate

    gli

    involtini

    di sarde nel

    pangrattato

    rimasto,

    poi

    sistemateli

    su una

    placca

    foderata

    con

    carta

    da forno,

    bagnata,

    strizzata

    e oliata, mettendo

    tra un involtino

    e

    l'altro

    una

    foglia

    d'alloro.

    r

    Irrorateli

    con

    l'olio

    e

    con il

    succo

    di

    agrumi rimasti.

    .

    Guocete

    in

    forno

    gii

    caldo

    a

    180"

    per

    30 minuti.

    oTagliate

    a

    fettine

    l'arancia rimasta,

    poi

    disponete

    gli

    involtini

    di sarde sul

    piatto

    da

    portata

    completandole

    con

    qualche

    foglia

    d'alloro

    e

    con le

    fettine

    d'arancia

    e

    servite.

    SECON DI Dl

    PESCE

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    29/68

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    Canocchie

    al

    pesto

    d'olive

    verdi

    Ingredienti

    per

    4

    /

    canocchie

    grandi,

    8(xl

    tl

    ./

    capwn

    sott'aceto,

    2

    cucchlalnl

    rz

    olive verdi

    denocciolate,

    2 cucchlal

    r'

    ptez:emolo,4

    ramettl

    ./

    agio,l

    splcchlo

    /

    peperoncino,

    i

    r/

    mollica

    di

    pane

    raffermo,

    10O

    gl

    /

    pecorino

    grattugiato,

    2

    cucchlal

    /

    grana

    grattugiato,

    2 cucchlal

    /

    olio

    extravergine

    d'oliva,

    I

    blcchlere

    ./

    olio dbliva

    per

    la

    placca,

    3

    cucchlal

    ./

    sale

    1

    -

    Preparazione

    .

    Tagliate

    con

    le

    forbici

    le

    sporgenze lungo

    i

    lati

    e sul ventre

    dei

    crostacei.

    o

    Lavateli

    con acqua

    fredda,

    scolateli

    nel

    colapasta, lasciateli

    sgocciolare

    bene,

    poi

    asciugateli

    tamponandoli

    con

    carta

    da cucina.

    olncidete

    il

    dorso

    delle

    canocchie

    con

    le

    forbici,

    praticando

    un

    taglio verticale

    dalla testa

    alla

    coda.

    2

    -

    Per

    completare

    o

    Foderate

    una

    placca

    con

    carta

    da

    forno

    bagnata

    e

    strizzata,

    poi

    spennellatela con

    l'olio

    d'oliva e

    appoggiatevi

    sopra le

    canocchie

    in

    un

    unico

    strato

    e con

    il

    dorso

    verso

    l'alto.

    oScaldate

    il

    forno

    a22o".

    oSciacquate,

    mentre

    il

    forno

    si

    scalda, i capperi,

    le

    olive e

    il

    prezzemolo

    poi

    asciugatel

    i, sbucciate

    l'aglio

    ed

    eliminate

    i semi e

    il

    peduncolo

    al

    peperoncino.

    o

    Mettete

    tutto

    nel

    bicchiere del robot,

    aggiungete la mollica

    di

    pane

    a

    pezzetti

    e frullate

    fino ad ottenere

    un trito omogeneo.

    olncorporate

    quasi

    tutto

    l'olio,

    a

    filo,

    continuando

    a

    frullare

    a velociti

    moderata.

    oSpennellate

    il

    dorso

    della

    canocchie con l'olio

    rimasto,

    allargate

    i

    tagli

    sui

    dorsi

    per

    formare

    una

    fessura,

    delicatamente

    per

    non rompere

    i

    carapaci,

    poi

    infilate

    nelle

    fessure

    il

    pesto alle

    olive

    usando

    un

    cucchiaino.

    o

    Mescolate

    i due

    formaggi,

    poi

    cospargeteli

    sulle

    canocchie,

    infornate

    la

    placca

    e cuocete

    per

    circa 12 minuti,

    finch6

    si sarA

    formata

    una

    crosticina

    croccante.

    .

    Trasferite

    sul

    piatto

    da

    portata

    e servite.

    \

    30

    1

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    31/68

    Pesce

    spad

    a

    al

    le

    olive

    Ingredienti

    per

    5

    t/

    pesce

    spada,

    I kt

    /

    olive taggiasche,

    l0O

    gr

    r/

    pomodori

    maturi,4

    t

    prezzemolo,

    3 ramettl

    , aglio,l

    splcchlo

    /

    olio

    extravergine,60

    ml

    ./ fafina,SOgr

    /

    pinoli,20gI

    /

    wetta,

    f,ro

    tr

    /

    vino bianco,

    'l

    blcchlere

    rz sale,

    pepe

    I

    -

    Preparazione

    o

    Lavate

    il

    pesce

    spada

    ed

    asciugatelo

    bene,

    poi

    tagliatelo

    a tocchetti

    di

    circa

    2

    cm.

    Premendo

    un dito

    sulla

    carne

    non deve

    rimanere

    l'impronta,

    ciO

    d

    indice

    di

    scarsa freschezza.

    r Lavate

    il

    prezzemolo,

    sgrondatelo,

    staccate

    le

    foglie

    e

    tritatele.

    o

    Sbucciate

    l'aglio

    e tritatelo.

    oTuffate

    i

    pomodori

    in

    acqua

    bollente

    per

    1 minuto,

    poi pelateli,

    tagliateli

    a

    metd, eliminate

    i

    semi

    e l'acqua

    di

    vegetazione

    e

    tagliate

    la

    polpa

    a

    filetti.

    o

    Mettete

    l'uvetta

    a mollo

    in acqua

    tiepida

    per

    15 minuti.

    2

    -

    Per

    completare

    o

    Vetsate

    la farina

    in

    un

    piatto

    e

    passatevi

    dentro

    i tocchetti

    di

    pesce

    spada.

    o

    Scaldate

    l'olio

    in

    una

    padella, unitevi

    l'agliotritatoeidadi

    infarinati

    di

    pesce.

    .

    Fate

    rosolare

    a

    fuoco

    dolce

    per

    5 minuti,

    mescolando,

    poi

    bagnate

    con

    il

    vino

    bianco,

    e

    fatelo

    evaporare.

    rAggiungete

    le

    olive

    e

    l'uvetta

    sgocciolate,

    i

    filetti

    di

    pomodoro,

    salate e

    pepate,

    coprite

    e

    fate

    cuocere

    per

    altri

    10 minuti.

    o

    Aggiungete,

    a fine

    cottura, i

    pinoli,

    cospargete

    con

    il

    prezzemolo

    tritato,

    mescolate

    e

    servite.

    I] v

    R

    P

    31

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    32/68

    Ingredienti

    per

    4

    r'

    cozze

    *andi,

    1kE

    / cipolle

    rosse

    fresche,

    2

    /

    pomodori

    maturi

    ma

    molto

    sodi,

    3

    rz sedano, 3

    coste

    tenere

    /

    limone, ll succo

    dl'l

    r'

    prezzemolo,3

    ramettl

    ./

    olio extravergine

    d'oliva, 4

    cucchlai

    / sale,

    pepe

    I

    -

    Preparazione

    .

    Pulite

    le cozze,

    raschiatele se occorre/

    lavatele

    strofinandole

    sotto

    l'acqua

    corrente,

    poi

    mettetele

    in una

    larga

    padella,

    copritele

    e

    fatele aprire

    a

    fuoco

    vivace.

    .

    Raccoglietele,

    appena aperte,

    con

    il

    mestolo

    forato

    e

    fatele scolare.

    r

    Scartate

    le cozze che

    non si sono

    aperte,

    staccate

    una

    valva ad ogni cozza,

    eliminate

    gli

    eventuali

    residui di bisso,

    poi

    disponete

    le cozze

    su un

    piatto

    da

    portata

    in

    un

    unico

    strato.

    r

    Sbucciate

    le cipolle

    rosse,

    tritatele

    a

    pezzi

    grossi

    e metteteli in

    una ciotola.

    o

    Pulite

    le

    coste di

    sedano,

    togliete

    gli

    eventuali

    fili,

    lavatele, scolatele

    e tagliatele

    a dadini, non

    troppo

    piccoli,

    poi

    unitele

    alla cipolla.

    .

    Lavate

    i

    pomodori,

    tagliateli

    a

    meti, eliminate

    i

    semi

    e l'acqua

    di vegetazione,

    poi

    tagliateli a

    dadini

    ed

    aggiungeteli

    nella ciotola

    delle verdure.

    2

    -

    Per

    completare

    o

    Staccate

    le

    foglioline ai ramettidi

    prezzemolo, lavatele

    e

    sgrondatele

    bene,

    poi

    tritatele.

    r

    Gondite

    le verdure con

    l'olio,

    sale

    e

    abbondante

    pepe,

    aggiungete

    il succo

    del

    limone f

    iltrato

    ed unite

    il

    prezzemolo

    tritato,

    mescolate

    bene

    poi

    versate

    le verdure

    sulle cozze.

    o

    Aumentate,

    se occorre/ la dose

    dell'olio.

    r

    Lasciate

    insaporire

    in frigorifero

    per

    almeno

    2 ore

    prima

    di servire.

    32

    SECONDI DI

    PESCE

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    Ingredienti

    per

    6

    r'

    giello

    di vitello,

    9oo

    &

    /

    odori

    per

    brodo

    (1

    carota, 1 cipolla,

    1

    costa di sedano),

    /

    chiodi di

    garofano,3

    /

    limoni, 5

    t/

    vino

    bianco, 3

    blcchlerl

    r'

    olio,3 cucchlal

    r'

    zucchero,

    l cucchialo

    ./

    pomodori

    a

    grappolo

    maturi

    ma sodi, 2

    r'

    aglio,S

    spacchl

    grandl

    /

    basilico, 3

    ramettl

    /

    olio

    extravergine

    d'oliva,

    I

    blcchiere

    /

    sale,

    pepe

    I

    -

    Preparazione

    o

    Eliminate

    le

    parti

    grasse

    della carne,

    massaggiatela con il

    pepe

    e

    poi

    mettetela in una

    capace casseruola,

    versate

    il

    vino, salate,

    irrorate

    con

    il

    succo

    di

    3

    limoni ed

    aggiungete

    anche

    4 mezzi

    limoni spremuti.

    r

    Pulite la costa

    di sedano, la carota

    e la cipolla,

    lavatele,

    infilate i chiodi

    di

    garofano

    nella cipolla,

    poi

    unite

    gli

    odori alla

    carne.

    r

    Aggiungete

    1 rametto

    di basilico,

    l'olio

    d'oliva

    e

    tanta

    acqua

    in modo

    da

    coprire bene

    tutti

    gli

    ingredienti.

    r

    Portate

    a bollore,

    abbassate

    la f iamma

    e

    fate cuocere

    per

    20

    minuti, coperto.

    r

    Voltate

    la carne

    e

    proseguite

    la cottura

    per

    altri 20 minuti.

    o

    Spegnete il fuoco

    e lasciate

    in ammollo

    la

    carne almeno 2

    ore.

    oSbucciate

    ipomodori,

    eliminate i

    semi e l'acqua

    di

    vegetazione,

    dividete

    la

    polpa

    a dadini

    e versateli

    in

    una

    ciotola,

    aggiungete

    gli

    spicchi

    d'aglio

    tagliati a metd

    senza

    sbucciarli,

    le foglie

    di 2

    rametti

    di basilico,

    puliti

    e

    tagliuzzati

    con le forbici.

    2

    -

    Per

    completare

    o

    Lavate i limoni

    tagliateli

    a

    fettine

    rotonde e formate

    un

    letto

    di fette

    su

    un

    piatto

    da

    portata.

    .

    Estraete

    il

    girello

    dal

    brodo

    di cottura,

    asciugatelo,

    tagliatelo

    a

    fettine

    sottili

    e

    disponetelo sul

    letto

    di

    limoni.

    In

    una ciotola

    raccogliete 2 cucchiai

    del

    brodo di cottura,

    un

    poco

    di sale e

    pepe

    e

    l'olio extravergine d'oliva

    .

    Emulsionat6

    sbattendo

    con

    una

    forchetta,

    irrorate

    con questa

    salsina

    la

    carne

    e

    cospargetela

    con

    la

    dadolata

    di

    pomodoro

    e

    servite.

    Il

    girello

    d

    un

    taglio di

    carne bovina. A Napoli

    si chiama

    anche lacerto,

    a Milano

    magatello

    e

    a

    Genova

    rotondino.

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    Ingredienti

    per

    4

    ./

    carne

    trita mista

    tra

    vitello,

    manzo e

    maiale,

    6(x,

    tr

    /

    fette di pancarr6,4

    /

    uova,

    5

    /

    grana

    grattugiato,

    40

    tl

    /

    latte, 50

    m

    ./

    burrc,

    &gI

    /

    pretzemolo,l

    lametto

    ./

    basilico,

    I ramtto

    r/

    ciwlla,l

    /

    aglio,l3plcchlo

    /

    limone,

    le

    scotza

    FsttuSlata

    d

    mezo

    r'

    sale

    I

    -

    Preparazione

    o

    Fate ammollare

    il

    pancarr6

    nel latte

    per

    10 minuti.

    o

    Lavate

    le erbe

    aromatiche,

    asciugatele

    e

    tritatele

    finemente

    insieme

    allo

    spicchio

    d'aglio

    pelato.

    o

    Sbucciate

    la cipolla

    e

    tritatela

    f

    inemente,

    poi

    fatela

    appassire

    per

    5

    minuti

    in 10

    gr

    di burro,

    aggiungendo

    2 cucchiai

    d'acqua

    per

    non

    farla rosolare.

    o

    Mettete

    la carne

    trita

    in

    una capace

    ciotola,

    aggiungete

    il

    pancarr6

    strizzalo,

    la

    scorza del

    limone

    grattugiata,

    il

    trito

    di

    erbe aromatiche,

    la cipolla

    appassita,

    ilgranae2uova.

    .

    Salate

    e

    mescolate

    per

    amalgamare

    bene

    tutti

    gli

    ingredienti.

    o

    Fate

    rassodare

    le uova rimaste,

    scolatele,

    fatele

    raffreddare

    e

    poi

    sgusciatele.

    Per sgusciare

    le

    uova

    picchiettatele

    su

    tutta

    la superficie con

    il manico

    di

    un

    coltello

    e

    immergetele

    per

    qualche

    secondo

    in

    acqua

    fredda: il

    guscio

    si

    toglieri

    facilmente.

    .

    Rivestite

    uno

    stampo da plumcake

    con carta

    da

    forno,

    ungetela con

    20

    gr

    di burro,

    poi

    trasferite

    la metir

    della

    preparazrone

    di carne nello

    stampo,

    compattandola

    con un cucchiaio.

    2

    -

    Per

    completare

    .

    Disponete

    al

    centro

    della carne

    3 uova

    sode

    intere,

    disposte

    una di seguito

    all'altra,

    e

    ricopritele

    con

    la

    carne

    rimasta.

    .

    Gospargete

    la

    superficie

    con

    il

    burro

    rimasto

    ed infornate

    a

    forno

    gii

    caldo a

    200'

    per

    40 minuti.

    o

    Disponete

    il

    polpettone

    affettato

    su un

    piatto

    da

    portata

    e

    servitelo

    caldo.

    .

    Potete accompagnare

    il

    polpettone

    con carote

    a dadini

    lessate e

    ripassate

    al burro.

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    Ingredienti

    per

    4

    rz

    agnello

    tagliato

    apezzi,1,2k8,

    r'

    catcioti

    romani,6

    r'

    uoua,2

    r'

    prezzemolo,

    I

    manclata

    r'limonl2

    v olio

    d'oliva,

    6 cucchla

    ./

    vino bianco secco,

    1 blcchlere

    r' aglio,2

    splcchl

    r'

    sale

    1

    -

    Preparazione

    o

    Eliminate

    le

    foglie esterne

    piD

    dure

    dei

    carciofi,

    tagliateli

    in

    due,

    togiiete

    il fieno interno,

    tagliateli

    a

    spicchi

    e tuffateli

    subito

    in una ciotola

    con

    acqua

    acidulata

    con il

    succo di

    1

    limone.

    .

    Lavate

    ed asciugate

    il

    prezzemolo,

    staccate

    le

    foglioline

    e

    poi

    tritatelo

    f

    inemente.

    .

    Sbucciate

    l'aglio

    e schiacciatelo

    con

    il

    palmo

    della

    mano.

    2

    -

    Per

    completare

    r

    Fate

    soffriggere

    in un largo tegame

    il trito di

    prezzemolo

    e l'aglio

    nell'olio

    caldo,

    a

    fiamma

    dolce,

    poi

    unite

    i

    pezzi

    d'agnello,

    alzate

    la

    fiamma

    e fatelo

    rosolare

    per

    qualche

    minuto.

    rlrroratelo

    con

    il vino e

    quando

    sar)

    evaporato

    togliete

    i

    pezzi

    d'agnello

    dal tegame

    e tenetelo

    da

    parte.

    Nel fondo

    di cottura

    dell'agnello

    versate

    gli

    spicchi

    di carciofisgocciolati, salateli

    e

    fateli

    insaporire

    mescolando.

    r

    Rimettete

    la carne nel

    tegame

    e terminate

    la cottura

    a fuoco

    lento.

    .

    Sbattete,

    poco

    prima

    di servire,

    le uova

    in

    una

    ciotola

    con

    il succo

    del

    limone

    rimasto,

    togliete

    dal

    fuoco

    l'agnello

    e versatevi

    sopra

    le

    uova mescolando

    fino

    a

    quando

    si

    sono

    leggermente

    rapprese. Servite

    subito

    in

    tavola.

    CARNE

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    Ingredienti

    per

    6

    /

    pollo

    tagliato

    a

    pezzi,

    1

    /

    aceto

    balsamico,

    4 cucchlal

    r'

    carcte,2ooEJ

    r/ zucchine

    piccole,

    200

    tr

    t/

    cipollotti,

    200

    gl

    / fagiolini

    verdi, 100

    gr

    r/

    piattoni gialli,

    100

    gr

    / menla,3

    ramettl

    /

    zucchero,2

    cucchla

    r'

    bwro,

    SO

    Er

    r/

    sale,

    pepe

    I

    -

    Preparazione

    t

    Spuntate

    le zucchine,

    ifagiolini

    eipiattoni

    eliminando

    i

    fili

    laterali.

    o

    Pulite

    i

    cipollotti

    dalle

    radici, da

    quasi

    tutte

    foglie

    verdi

    e dalla

    pellicola

    che

    li

    ricopre.

    o

    Raschiate

    e

    spuntate

    le

    carote, quindi

    lavate

    tutte

    le

    verdure,

    scolatele,

    poi

    tagliate

    carote

    e zucchine

    e cipollotti

    in

    quattro

    parti

    verticali

    con il

    coltello.

    o

    Fate lessare

    carote,

    fagiolini

    e

    piattoni

    in

    acqua

    salata

    per

    5

    minuti

    dall'inizio

    del

    bollore,

    poi scolate.

    oLavate

    i

    pezzi

    di

    pollo

    eliminando

    le

    parti

    grasse

    e

    asciugateli

    con

    carta

    da cucina.

    o

    Foderate

    la

    griglia

    del forno

    con

    un

    foglio

    di

    carta

    d'alluminio

    e, con

    i

    rebbi

    di

    una

    forchetta,

    fatevi

    dei

    fori

    molto

    fitti.

    r

    Salate

    e

    pepate

    i

    pezzi

    di

    pollo,

    appoggiateli

    sulla

    griglia,

    con la

    pelle

    verso il

    basso.

    . Introducete

    la

    griglia

    nel

    forno

    e

    sotto, alla

    distanza

    di una

    tacca,

    mettete

    la

    placca

    del

    forno

    riempita

    di acqua.

    r

    Fate

    cuocere

    i

    pezzi

    di

    pollo.

    in forno

    gii

    caldo

    a 170o,

    per

    40

    minuti

    circa o

    finch6

    sono

    ben dorati

    e croccanti,

    voltandoli

    4-5

    volte.

    .

    Bucherellate

    spesso

    la

    pelle,

    in

    modo

    che

    il

    grasso

    possa

    uscire

    pit)

    facilmente.

    .Togliete

    la

    griglia

    dal forno

    e spennellate

    i

    pezzi

    di

    pollo

    con

    l'aceto, da

    tutte le

    parti.

    r

    Rimettete

    nel forno

    e

    proseguite la

    cottura

    per

    altri

    10 minuti.

    2

    -

    Per completare

    r

    Sciogliete,

    intanto,

    il

    burro

    in

    un tegame,

    senza

    farlo

    soffriggere

    e

    fate

    rosolare

    zucchine

    e cipollotti

    l minuto.

    o

    Unite

    le

    carote

    e i

    piattoni,

    rosolate

    a

    fuoco

    dolce

    per

    5

    minuti.

    '

    Aggiungete

    i

    fagiolini,

    un rametto

    di

    menta,

    2

    bicchieri

    di

    acqua

    e

    poi

    salate.

    .

    Goprite

    e

    fate cuocere

    a

    fiamma

    bassa

    per

    20 minuti.

    Le verdure

    devono

    diventare

    tenere

    ma non

    essere

    sfatte.

    o

    fogliete

    il coperchio,

    alzate

    la

    fiamma

    e fate

    evaporare

    quasi

    tutto

    il

    liquido.

    .

    Spolverizzate

    le

    verdure

    con

    lo

    SECONDI DI

    CARNE

  • 8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV

    41/68

    zucchero

    e

    poi

    fate

    cuocere

    per

    1 minuto

    rigirandole

    continuamente.

    .

    Salate,

    pepate

    e

    togliete la

    menta.

    r

    Sistemate

    i

    pezzi

    di

    pollo

    su un

    piatto

    da

    portata,

    contornateli

    con

    tutte

    le

    verdure

    preparate

    e

    cospargeteli

    con

    qualche

    foglia

    di

    menta

    tagliuzzata

    con

    le

    forbici.

    I

    Guarnite

    con

    dei

    ciuffetti

    di

    menta

    e

    servite

    in

    tavola.

    A

    R

    R

    E

    e

    E

    ,.

    [1

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    42/68

    Ingredienti

    per

    4

    /

    semola

    per

    cuscus

    precotta,

    3Ul

    tr

    /

    petto

    di

    pollo,

    250

    tr

    r'

    gtana

    grattugiato, 50

    gr

    / uvetta,

    2 cucchlal

    t/

    uovo,

    I

    plccolo

    I zafferano,2

    bustlne

    /

    mollica

    di

    pane

    raffermo,

    75

    gt

    /

    peperone

    rosso

    e

    carnoso,

    I

    r'

    melanzana,l

    plccola

    / basilico,3

    ramettl

    v

    olio

    d'oliva,

    2

    cucchlal

    /

    olio

    extravergine

    d'oliva,

    50

    ml

    / olio

    d'arachidi

    per

    friggere,

    2 blcchlerl

    / sale,

    pepe

    rz

    sale

    grosso,

    I

    cucchlalno

    1

    -

    Preparazione

    r

    Pulite il

    peperone,

    tagliatelo

    in

    quarti,

    eliminate

    i

    semi

    e

    i

    filamenti

    bianchi

    interni

    e

    poi

    tagliateli

    a dadini.

    .

    Lavate

    la melanzana,

    asciugatela,

    poi

    tagliatela

    a

    dadini.

    .Tritate

    il

    petto

    di

    pollo

    in un

    robot

    con

    la mollica

    rafferma

    bagnata

    con

    acqua

    fredda

    e

    strizzala.

    .

    Versate

    il

    trito

    in

    una

    ciotola

    e

    incorporatevi

    l'uovo

    sbattuto,

    l'uvetta,

    dopo

    averla

    lasciata

    a

    mollo

    per

    15

    minuti,

    il

    grana,

    sale e

    pePe.

    .

    Mescolate

    e tenete

    il

    composto

    in f

    rigorifero.

    o

    Scaldate

    l'olio

    d'arachidi in

    una padella,

    versatevi

    i

    dadini

    di

    peperone

    e di

    melanzane,

    fatele

    dorare

    per

    8 minuti,

    mescolando ogni

    tanto,

    poi scolatele

    su

    carta

    assorbente,

    salatele

    e tenetele

    in caldo.

    o

    Riprendete

    il

    composto

    di

    pollo

    e modellatelo

    con

    le mani

    formando

    delle

    piccole

    polpettine.

    .

    Friggetele

    nell'olio

    d'arachidi,

    2

    minuti

    per

    parte,

    poi

    scolatele

    su

    carta

    assorbente

    e tenetele

    in caldo

    insieme

    alle

    verdure.

    o

    Versate

    la semola

    per

    cuscus

    in

    una ciotola,

    portate

    a

    bollore

    450 ml

    di

    acqua,

    scioglietevi

    un

    cucchiaino

    di sale

    grosso/

    l'olio

    d'oliva

    e

    lo zafferano.

    .

    Versate

    l'acqua

    bollente sulla semola

    e mescolate

    con

    una

    forchetta.

    .

    Lasciate

    riposare

    per

    30

    minuti,

    f

    inch6

    il

    cuscus

    abbia

    assorbito

    tutta

    l'acqua,

    mescolando

    spesso

    e

    appoggiando

    la

    ciotola

    su

    una

    pentola

    con

    acqua

    bollente

    Per

    mantenerlo caldo.

    2

    -

    Per

    completare

    'Aggiungete

    l'olio

    extravergine

    e

    mescolate

    molto

    bene

    con

    due

    forchette

    per

    eliminare

    i

    grumi,

    poi

    aggiungete

    al cuscus

    le

    foglie,

    tagliuzzate

    con

    le forbici,

    di 2

    rametti

    di

    basilico.

    .

    Unite

    la

    metit

    delle

    polpettine

    e

    quasi

    tutte

    le

    verdure

    fritte,

    tenendo

    da

    parte

    qualche

    dadino

    di

    peperone.

    SECONDI DI

    CARNE

    u

    e

    d

    o

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    43/68

    o

    Mescolate

    e

    trasferite

    in

    4

    ciotoline,

    completate

    la

    preparazione

    con

    le

    polpettine

    rimaste

    disposte

    su

    8 spiedini

    di legno

    alternandole

    con

    dei

    dadini

    di

    peperone.

    r

    Disponete

    2

    spiedini

    su

    ogni

    ciotolina

    e

    servite

    il

    cuscus

    caldo,

    guarnendo

    con delle

    foglioline

    o

    dei

    ciuffetti

    di

    basilico.

    FACILE

    prep.

    20

    min

    l

    cottura

    17 mrn

    r

    ammollo

    15

    min

    +

    riposo

    30 mln

    +

    calone

    a

    porz

    745

    ,.\",:

    \

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    ----F--

    Ingredienti

    per

    4

    /

    cipollotti

    non

    troppo

    piccoli,8

    r/

    olio extravergine

    dbliva,

    4

    cucchlal

    i/

    sale,

    pepe

    1

    -

    Preparazione

    o

    Pulite

    bene

    i

    cipollotti,

    eliminate

    le radici

    e la

    membrana

    superficiale ad

    ogni

    cipollotto,

    poi

    tagliate

    loro

    la

    maggior

    parte

    del verde lasciandone

    solo

    un

    poco.

    o

    Lavateli

    in acqua

    fredda,

    scolateli

    ed asciugateli

    con

    carta

    da cucina.

    I

    Divideteli

    a metd,

    in

    verticale,

    parte

    verde compresa.

    2

    -

    Per

    completare

    .

    Spennellateli

    con

    un filo

    d'olio

    e scaldate

    una

    piastra

    ondulata.

    r

    Guocetevi,

    appena

    la

    piastra

    si sari

    scaldata,

    i mezzi cipollotti,

    5

    minuti

    per

    parte.

    rVoltateli

    a

    meti

    cottura,

    poi

    toglieteli

    dalla

    piastra,

    metteteli

    sul

    piatto

    da

    portata

    e

    conditeli

    con

    l'olio

    rimasto,

    sale

    e

    abbondante

    pepe.

    Si

    possono

    anche

    accompagnare

    con

    formaggi

    di

    stagione

    o

    con

    le uova oppure,

    se

    preferite,

    servirli

    come

    antipasto.

    @

    @

    CONttORNI

    q

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    Ingredienti

    per

    4

    r/

    peperoni

    rossi

    grossi,2

    /

    peperoni

    gialli

    Srossi,

    2

    ,/bufio,

    una

    noce

    /

    olio

    d'oliva,

    I cucchlalo

    / cipolla

    Piccola,

    I

    /

    zucchero

    semolato,

    20

    8l

    /

    aceto, 30

    ml

    r'

    sale

    I

    -

    Preparazione

    .

    Lavate

    ed

    asciugate

    i

    peperoni,

    eliminate

    il

    picciolo,

    divideteli

    a

    meti

    e, con

    un

    coltellino,

    eliminate

    isemi

    eifilamenti

    interni

    bianchi.

    o

    Dividete

    i

    peperoni

    prima

    a

    falde,

    Poi

    tagliateli

    a

    piccoli

    rombi

    o

    a dadi.

    o

    Sbucciate

    la

    ciPolla,

    lavatela,

    asciugatela

    e

    Poi

    tagliatela

    a

    spicchietti'

    r

    Fate

    sciogliere

    in

    un

    tegame

    il

    burro

    con

    1

    cucchiaio

    d'olio

    e

    fatevi

    rosolare

    gli

    sPicchietti

    di

    cipolla

    Per

    3

    minuti,

    mescolando

    spesso

    con

    un cucchiaio

    di

    legno.

    r

    Eliminate,

    con

    un

    cucchiaio

    o

    una

    Pinza

    da cucina,

    gli

    sPicchi

    di

    cipollae

    unite

    irombi

    di

    peperoni

    nel

    tegame.

    2

    -

    Per

    completare

    r

    Mescolate,

    salate,

    aggiungete

    2

    o

    3

    cucchiai

    d'acqua,

    mescolate

    ancora,

    abbassate

    la

    f iamma,

    coPrite

    e

    continuate

    la cottura

    per

    15 minuti.

    ogpolverizzate

    i

    peperoni

    con

    lo zucchero,

    alzate

    la

    f

    iamma

    e

    fateli

    caramellare,

    Poi

    irrorateli

    con

    l'aceto,

    lasciatelo

    evaporare

    e

    servite.

    Tra

    i

    peperoni

    Pii

    rinomati:

    i

    Quadrati

    di

    Asti,

    di

    Carmagnola

    e

    di

    Voghera.

    46

    L*

    P

    P

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    47/68

    Ingredienti

    per

    6

    ./

    carciofl,6

    /

    farina,lmgr

    /

    uova,2

    /

    pangrattato,

    150

    tr

    /

    oliodi

    semi di arachidi,

    2OO

    ml

    /

    limone,

    mezzo

    /

    ag)io,l

    splcchlo

    ./

    ptezzemolo,l

    cluffo

    ./

    menta,l

    ramtto

    /

    sale

    I

    -

    Preparazione

    o

    Preparate

    una

    ciotola

    grande

    con

    abbondante

    acqua

    e con

    il

    succo

    di

    mezzo

    limone.

    .

    Pulite

    i

    carciofi,

    staccate

    le

    foglie

    esterne

    pii

    dure e le

    eventuali

    spine,

    divideteli

    a meti,

    eliminate il fieno

    interno,

    quindi

    tagliateli

    a

    fette

    ed immergetele

    subito

    nell'acqua

    acidulata.

    .

    Portate,

    nel

    frattempo,

    a bollore

    2

    litri

    di

    acqua

    salata,

    tuffatevi

    le

    fette

    di

    carciofi

    e

    fatele

    lessare

    per

    12 minuti,

    devono

    diventare

    tenere

    ma

    non

    sfatte.

    o

    Sbucciate

    lo

    spicchio d'aglio,

    lavate

    ed

    asciugate

    il

    prezzemolo

    e

    la

    menta, poi preparate

    un

    trito

    con

    l'aglio,

    le

    foglie

    del

    prezzemolo

    e

    dalla menta

    e versatelo

    in

    un

    piatto

    fondo.

    o

    Aggiungete

    al

    trito

    la

    farina

    mescolando

    bene

    con

    una

    forchetta.

    In un'altra

    fondina

    rompete

    le uova

    e

    sbattetele

    con un

    pizzico

    di sale.

    In

    un

    terzo piatto

    versate

    il

    pangrattato.

    o

    Fate scaldare l'olio

    in

    una

    pentola

    con

    il

    bordo

    alto

    e,

    intanto,

    scolate

    le

    fette

    di

    carciofi,

    asciugateli

    con carta

    assorbente da

    cucina,

    poi passateli

    prima

    nella

    farina,

    poi

    nell'uovo e

    quindi

    nel

    pangrattato.

    2

    -

    Per

    completare

    oTuffate

    le

    fette,

    poche

    alla

    volta,

    nell'olio bollente.

    o

    Friggetele finch6

    saranno

    dorate, scolatele

    con una

    paletta

    forata

    e fatele scolare

    su

    carta

    assorbente

    da cucina.

    o

    SerYite

    le

    cotolette

    di

    carciofi

    ben

    calde.

    Se mettete

    nell'uovo

    un

    po'di lattg

    la

    frittura

    restera

    piI

    morbida.

    O

    o

    L

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    48/68

    Ingredienti

    per

    8

    /

    patate

    ovali,

    grandi

    e

    di

    forma

    regolare, 8

    r'

    burro,

    60

    tr

    rz olio d'oliva,

    4 cucchlal

    /

    olio d'arachidi,

    100

    m

    r' melanzana

    lunga,

    1

    /

    peperone

    rosso,

    1

    /

    peperone

    giallo,

    I

    / coste di

    sedano, 4

    r'

    pinoli,

    2 cucchlal

    ./

    aceto

    balsamico,

    4

    cucchlal

    r'

    capperi sott'aceto

    piccoli,

    2

    cucchlal

    /

    sale

    I

    -

    Preparazione

    .

    Scaldate

    il

    forno a

    180o.

    .

    Lavate

    molto

    bene

    le

    patate

    sotto

    l'acqua

    fredda corrente,

    spazzolandole.

    .Asciugatele,

    poi

    tagliate

    una

    calotta

    orizzontale

    e

    praticate

    dei tagli

    sulla

    polpa.

    .

    Sollevate

    una spirale

    di buccia

    dalla calotta,

    con

    il

    pelapatate.

    rlnfilate

    ogni spirale

    con uno stecchino

    e

    piantatelo

    nella

    patata

    in

    modo

    che

    la spirale

    resti sollevata.

    r

    Mescolate

    l'olio

    e

    il

    burro,

    che

    avrete

    fatto fondere,

    e spennellate

    le

    patate.

    r

    Allineatele

    su

    una placca

    unta

    I

    con

    l'olio

    e

    il burro,

    poi

    cuocetele

    in forno

    per

    40

    minuti.

    o

    Pulite

    la

    melanzana,

    mentre

    cuociono

    le

    patate,

    i

    peperoni

    e le coste

    di

    sedano,

    poi

    tagliate

    a

    dadini

    molto

    piccoli

    la

    melanzana

    e

    i

    peperoni

    e a lamelle

    il sedano.

    o

    Scaldate

    l'olio

    d'arachidi

    in una

    padella

    e friggetevi

    le verdure,

    voltandole con

    due

    forchette

    finch6

    non

    CONttORNI

    a

  • 8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV

    49/68

    siano

    croccanti,

    circa

    2

    minuti

    per

    parte.

    sgocciolati,

    le

    foglie

    del

    sedano

    tagliuzzate

    e

    l'aceto

    balsamico,

    insaporite per

    1

    minuto

    a

    fuoco

    basso

    e

    salate.

    r

    Distribuite

    le verdure

    nelle

    patate,

    chiudetele

    con

    le

    calotte

    e

    servite.

    Potete

    decorare

    il

    oiatto

    di

    portata

    con

    alcune

    foglie

    di

    insalata,

    delle

    fettine

    di

    pornodoro

    e

    con

    un

    po'di

    peperone

    crudo

    rosso

    e

    giallo

    tagliato

    a listarelle.

    :

    L

    :lel:

    lu

    :are

    con il mestolo fOratO

    :

    p

    lri

    T

    m

    FACiLE

    l

    prep 20 min

    Cottura 42 min

    \

    aloriea pou

    360 `

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    50/68

    Ingredienti

    per

    4

    y'

    cuscus

    precotto,

    240

    tr

    ./

    carne

    di

    agnello

    macinata

    finemente,

    50O

    tr

    y

    limoni,

    ll

    succo d

    3

    /

    cipolle,

    1 bianca

    e

    1 rossa,

    /

    prezzemolo,3

    ramettl

    r/

    peperoni,

    l

    rosso

    e

    1

    giallo

    /

    cetriolo,

    I

    /

    pomodoro

    maturo,

    1

    / menta,2

    ramettl

    /

    cannella in polvere,

    2plzzlclnl

    v olio

    d'oliva,

    I blcchlere

    / sale,

    pepe

    1

    -

    Preparazione

    o

    Portate

    a

    bollore

    in un

    tegame

    mezzo

    litro

    di acqua

    con

    1 cucchiaio

    di olio,

    salate

    e

    quando

    si

    alza

    il

    bollore

    togliete

    dal

    fuoco.

    .Versate

    il

    cuscus

    nel

    tegame

    mescolando

    con

    una

    forchetta

    e

    fate

    riposare

    per

    10 minuti'

    Dopo

    questo

    temPo

    versate

    il

    cuscus

    in una

    grande

    ciotola,

    unite

    4

    cucchiai d'olio,

    il

    succo

    di limone,4o5foglie

    di

    menta

    tritate,

    un

    Po'

    di

    sale

    e

    un

    pizzico

    di

    cannella.

    o

    Mescolate

    con

    due

    forchette

    per

    amalgamare

    e

    dividere

    bene

    i

    grani

    di

    semola.

    o

    Tagliate

    a

    falde

    i

    peperoni,

    eliminate

    i

    semi,

    il torsolo

    e

    le

    parti

    bianche,

    lavateli

    e tagliateli

    a

    cubetti.

    rSbucciate

    e

    lavate

    la

    cipolla

    rossa,

    affettatela

    e

    dividete

    gli

    anelli'

    .

    Spuntate

    e

    lavate

    il cetriolo

    senza

    sbucciarlo,

    poi

    af

    fettatelo

    sottilmente.

    .LaYate

    il

    pomodoro,

    tagliatelo

    in

    quarti

    ed

    eliminate

    i semi

    e l'acqua

    di

    vegetazione,

    poi

    tagliatelo

    a dadi.

    .

    Aggiungete

    le verdure

    alla

    semola

    e mescolate

    ancora

    con

    le

    due

    forchette,

    poi

    conservate

    in frigorifero.

    .

    LaYate

    il

    prezzemolo,

    sbucciate

    e lavate

    la

    cipolla

    bianca,

    Poi

    tritatela

    nel

    tritatutto

    con

    il

    prezzemolo.

    In

    una

    ciotola

    mettete

    la carne

    ed

    unite

    il

    trito

    preparato, insaPorite

    con

    sale,

    pepe

    e

    un

    pizzico

    di

    cannella.

    o

    Mescolate

    accuratamente

    e con

    il composto

    formate

    8

    polpette

    ovali

    grandi.

    2

    -

    Per

    completare

    o

    Foderate

    una

    griglia

    da

    forno

    con

    carta

    d'alluminio,

    bucherellatela

    in

    Piil

    punti

    e

    ungetela

    con

    un

    poco

    di

    olio.

    o

    Infilzate

    ogni

    PolPetta

    su

    uno

    spiedino,

    ungetele

    .

    spennellandole

    con

    i

    un

    poco

    di

    olio

    e

    adagiate

    gli

    spiedini

    sulla

    griglia

    del

    forno.

    .

    Riempite

    d'acqua

    la

    placca

    del

    forno

    e

    mettetela

    sotto

    il

    grill.

    PIAttTI

    U NICI

    d

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    51/68

    .

    Sistemate

    la

    griglia

    con

    gli

    spiedini

    nel

    forno,

    accendete

    il

    qrill

    e

    fate

    cuocere

    gli

    spiedini

    per

    10/12

    minuti rigirandoli

    2o3voltedurante

    la

    cottura.

    rTogliete

    gli

    spiedini

    dal

    forno

    e

    serviteli

    subito

    con

    l'insalata di

    cuscus.

    Il

    cuscus

    d

    l'alimento

    simbolo

    della

    cucina

    nordafricana

    ed

    d

    costituito

    da

    granelli

    di

    semola

    cotti al

    vapore.

    }

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    52/68

    Ingredienti

    per

    6

    / bulSur,

    2OO

    tI

    /

    pasta

    fillo surgelata,

    l5o

    tr

    /

    formaggio

    fresco

    di caPra,

    20otr

    r' uwo,1

    / cetlioli,2

    r'

    aglio,l

    splcchlo

    r/ fi

    nocchietto

    selvatico,

    I rametto

    ./

    ptezzemolo,

    5

    ramcttl

    r'

    menta,l

    mazzetto

    ./ linonl2

    t

    pomodori

    maturi

    ma sodi,

    3

    /

    cipollotti,2

    /

    semi

    di coriandolo,

    I cucchlalno

    ./

    cumino

    in polvere,

    I cucchlalno

    / olive

    nere,

    l(xl

    tr

    /

    yogurt

    8reco,

    /fm

    t]

    r/

    olio

    extra\rergine

    d'oliva,

    5

    cucchlal

    y

    olio di

    arachirli

    per

    friggere,

    2

    blcchlerl

    v

    sale,

    pepe

    o

    Srotolate

    la

    pasta

    f illo,

    lasciate

    i

    fogli

    sovrapposti

    3

    a3,

    Poi

    tagliateli

    insieme

    ricavandone

    3

    triangoli

    lunghi

    come

    la

    Parte

    lunga

    dei fogli

    e

    larghi

    come

    un

    terzo

    della

    larghezza.

    0tterrete

    I

    -

    Preparazione

    o

    Fate

    scongelare

    la

    pasta

    fillo.

    .Versate

    il bulgur

    in una

    ciotola,

    copritelo

    con

    acqua

    fredda

    e lasciate

    in

    ammollo

    per

    30

    minuti.

    .

    Spuntate

    e

    lavate

    i

    cetrioli,

    asciugateli

    e

    pelateli, eliminate i

    semi,

    poi

    tagliateli

    a dadini.

    Metteteli

    in

    un colaPasta,

    salate

    e

    lasciate

    spurgare

    per

    20

    minuti.

    rPulite

    icipollotti,

    lavateli

    e

    tritateli.

    Sbucciate

    l'aglio,

    Poi

    tritatelo

    finemente.

    .Lavate

    4

    rametti

    di

    prezzemoloe5di

    menta,

    asciugateli

    e

    tritateli.

    .

    LaYate

    e

    tagliate

    a

    metd

    i

    limoni,

    sPremeteli.

    .

    Lavate

    i

    pomodori,

    asciugati,

    tagliati

    a meti,

    privati

    dei

    semi

    e

    tritateli.

    .

    Scolate

    i dadini

    di

    cetriolo,

    sciacquateli

    ed

    asciugateli.

    o

    Scolate

    bene

    il

    bulgur

    e

    versatelo

    in una

    ciotola.

    r

    Unite

    i

    pomodori,

    i

    cipollotti,

    il

    prezzemolo

    e la

    menta

    tritati,

    sale,

    pepe,

    il succo

    di

    limone

    e

    5 cucchiai

    di olio

    d'oliva.

    .

    Goprite

    la

    ciotola

    con

    pellicola

    da

    cucina

    e

    lasciate

    riposare

    Per

    almeno

    2

    ore

    in

    frigo.

    2

    -

    Per

    completare

    .Versate

    icetrioli

    in una

    ciotolina,

    aggiungete

    2

    rametti

    di

    menta

    tritati

    e

    l'aglio

    tritato,

    Poi

    insaporite

    con

    il cumino

    e

    i

    semi

    di coriandolo.

    .Aggiungete

    lo

    Yogurt,

    salate,

    pepate,

    mescolate.

    .

    Goprite

    con

    una

    pellicola

    e

    ponete

    in

    f

    rigo

    per

    almeno

    2

    ore.

    rTritate

    il

    prezzemolo

    rimasto

    con

    le

    foglie

    di finocchietto.

    o

    Schiacciate

    con

    una

    forchetta

    il

    formaggio

    e

    incorporate

    il

    Prezzemolo

    e il

    finocchietto.

    .

    Unite

    l'uovo

    e

    mescolate

    bene.

    /

  • 8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV

    53/68

    12 triangoli,

    ognuno

    con

    3 strati

    di

    pasta.

    o

    Mettete

    un

    cucchiaio

    di

    composto

    di formaggio

    a 2

    cm dalla

    base

    dei

    triangoli,

    poi

    arrotolateli,

    formando

    dei

    sigari,

    iniziando

    dalla

    base.

    o

    Bagnate

    il

    lato

    dei

    sigari

    con

    poca

    acqua.

    o

    Scaldate

    l'olio di

    arachidi

    e friggetevi

    i

    sigari,

    pochi

    alla

    volta,

    per

    3-5 minuti,

    voltandoli

    I

    volta

    e

    poi

    scolateli.

    rSuddividete

    il

    bulgur

    in

    6 ciotole

    individuali.

    o

    Scolate le

    olive e

    mettetele

    sopra

    al bulgur,

    versate

    la

    salsa

    di

    yogurt

    in

    6

    piccole

    ciotoline,

    disponete

    su

    6

    piatti

    le2ciotoleeisigari

    al formaggio

    di

    capra

    e

    servite

    guarnendo

    con

    la menta.

    53

    F

    ,#",-

    u

    1t

    -

    ut'a

    \

    J

  • 8/10/2019 Cucina Mediterranea - AA. VV

    54/68

    I

    -

    Preparazione

    o

    Jrlettete

    in

    un tegame

    2 cucchiai

    d'olio d'oliva,

    unite la

    cipolla

    e l'aglio

    tritati

    e

    fate rosolare

    a

    fiamma

    bassa,

    quindi

    aggiungete

    i

    pomodori

    pelati,

    salateepepateefate

    cuocere

    per

    circa

    I0

    minuti,

    fino

    a che

    il sugo

    si

    sari

    addensato.

    .Lavate

    le

    zucchine

    e la

    melanzana,

    eliminate

    le estremiti

    e

    tagliate

    le

    zucchine

    a

    fette

    nel

    senso

    della lunghezza

    e la melanzana

    a

    piccoli

    dadini.

    o

    Ilisponete

    i

    dadini

    di melanzana

    su

    un

    piatto,

    salate

    e

    lasciate

    riposare

    per

    20

    minuti circa,

    quindi asciugateli

    e

    fateli friggere

    in

    3

    cucchiai

    d'olio,

    voltandoli

    spesso

    con

    un

    cucchiaio

    di legno.

    Quando

    saranno

    dorati

    fateli sgocciolare

    su carta

    assorbente.

    o

    Scaldate

    l'olio

    di arachidi

    in

    una

    larga

    padella,

    passate

    le

    fettine

    di

    zucchine,

    poche

    alla volta,

    nella

    farina

    e

    poi

    nelle uova sbattute

    con un

    poco

    di

    sale

    e

    friggetele

    nell'olio

    bollente

    facendole

    dorare

    bene

    da

    entrambi

    i lati.

    2

    -

    Per

    completare

    o

    Tagliate

    a

    fettine

    le mozzarelle

    e mescolate

    i dadini

    di melanzane

    al

    sugo di

    pomodoro,

    poi

    disponete

    uno

    strato

    di zucchine

    te in

    una

    pirofila

    possa

    andare

    in tavola,

    copritele

    con

    qualche

    fettina

    di

    mozzarella,

    e

    procedete cosi coprendo

    ogni

    strato con

    il

    sugo

    alle

    melanzane

    e

    con

    il

    formaggio

    grattugiato.

    oTerminate

    con

    uno

    strato

    di

    sugo.

    o

    Mettete

    in

    forno

    giA

    caldo a

    220"

    per

    30

    minuti

    circa minuti.

    oLasciate

    riposare

    la preparazione

    fuori

    dal

    forno

    per

    5

    minuti,

    poi

    servite

    in

    tavola.

    .

    Potete

    servire

    la

    parmigiana

    di

    zucchine

    sia

    calda

    che

    fredda.

    All'acquisto

    le

    zucchine

    devono

    essere

    compatte,

    sode,

    lucide

    e

    della

    stessa

    misura.

    |

    |

    Parmigiana

    di

    zucchine

    Ingredienti

    per

    8

    r/

    zucchine,

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    moz,arclle,2

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    melanzana,l

    r'tat'|na,mgt

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    parmigiano

    grattEia