CUESTIONARIO

1¿Qué efectos tiene la combinación de nutrientes a nivel químico?

Para la correcta nutrición del hombre, no basta con saber la cantidad, calidad y

variabilidad de los alimentos que se han de consumir, sino que es sumamente

importante conocer también el grado de compatibilidad que existe entre ellos

cuando los mezclamos en una misma comida.

A diario y erróneamente introducimos en nuestra dieta combinaciones de

alimentos que en muchas ocasiones conlleva a una nutrición incorrecta, y por

lo tanto, a que se produzcan ocasiones químicas inadecuadas en el cuerpo.

Esto hace que la fabricación y acumulación de productos que acaban en

ácidos, por la digestión y el metabolismo, aparezcan en cantidades superiores

a las que el cuerpo puede eliminar y se produce un estado de “acidez” o

“autointoxicación” que conduce a una disminución de los niveles de la reserva

alcalina vital del cuerpo.

2¿Cómo se determina Los cambios en el almidón, azucares, fibra,

proteínas, aminoácidos, vitaminas en las materias primas usadas?

La proporción de amilosa con respecto a la amilopectina es lo que determina

esencialmente la naturaleza fisicoquímica de los alimentos amiláceos y sus

efectos nutricionales en el organismo humano.

La relación amilosa / amilopectina puede variar mucho de una familia botánica

a otra pero también dentro de una misma familia.

Los almidones de los cereales suelen contener entre un 15 y un 28% de

amilosa. Pero algunas variedades de maíz contienen menos de un 1% (como el

maíz ceroso cuyos extractos se utilizan en la industria alimentaria como

espesantes). En cambio, otras variedades de maíz contienen entre 55 y 80%

pero se cultivan poco ya que cuanto más elevada es la tasa de almidón, más

bajo es su rendimiento.

El almidón de quinua se encueTra almacenado en el perisperma. Se

caracteriza por ser un compuesto seguro e inocuo por lo cual es usado en la

industria alimenticia. Su temperatura de pre-gelalinización oscila entre 44.6 y

53.7 °C y se gelatiniza a una temperatura 50.5 y 61,7

Así mismo el almidón de quinua tiene un porcentaje de amilosa que oscila

entre un 7 - 27% del granulo según la variedad y las condiciones del medio en

el que se desarrolle. Esta característica es determinante para definir las

propiedades y la estructura cristalina del granulo. (FAO/WHO 2000, citado por

Ayala et al., 2004)

3 Cite programas computarizados para la evaluación del SQ

EL PROGRAMA DIAL se ha diseñado para calcular, programar y modificar de

forma sencilla y rápida cualquier tipo de dieta. Es un programa muy versátil

con el que podemos trabajar sin necesidad de ser expertos en informática ni

en nutrición. Nos permite conocer al instante la energía y los principios

nutrientes que contienen los alimentos que comemos y preparar fácilmente

cualquier tipo de dieta.

4 Cite productos de innovación que pudiera extraerse de la industria de

las materias primas utilizadas, manteniendo su nivel nutricional

Como parte de su programa Kuska Quinua, Alicorp ha lanzado al mercado una

variedad de su conocida Integrackers con harina y hojuelas de quinua. Ya se

encuentra en supermercados y bodegas. Los granos andinos también se

utilizan en la preparación de pasteles, como productos de pastelería.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Las proteínas ocupan un lugar primordial entre los principios alimentarios, a

causa, fundamentalmente, del hecho de que puede prescindirse de ellas en

menor grado que del resto de los alimentos.

El escore de una proteína representa el contenido en aminoácidos (AA) en

comparación con la proteína ideal. Sin embargo, cuando se necesita conocer la

utilización de los AA en el organismo es necesario realizar la corrección del

valor de escore según la digestibilidad proteica (PDCAAS). Debido a que tal

información no se encuentra disponible para los alimentos de consumo

habitual.

El cómputo proteico de la FAO/OMS, valor suplementario y el cómputo de

aminoácidos corregido en función de la digestibilidad (PDCAAS), como

alternativa de los ensayos con animales de experimentación.

El método más comúnmente utilizado en las evaluaciones de la calidad

nutricional de las proteínas, en general, en particular, ha sido la razón de

eficiencia proteica (REP), el cual está basado en experimentos de alimentación

a corto plazo (de tres a cuatro semanas) de ratas recién destetadas. La

respuesta a las dietas se expresa en términos de peso ganado por unidad de

proteína consumida. El valor de REP obtenido se compara con el de una

proteína de referencia, como la caseína, que en la práctica se asume posee un

valor de 2,50.

Aunque la estimación del REP ha sido el método más aplicado para evaluar la

calidad de las proteínas, tiene ciertas limitaciones. La principal fuente de

errores consiste en utilizar la ganancia de peso como el único criterio per se de

valor proteico. 

En adición a los métodos biológicos, los datos analíticos sobre la composición

aminoacídica de la proteína y su digestibilidad in vitro permiten llegar a ciertas

conclusiones para determinar su valor nutricional. Entre los métodos utilizados

más frecuentemente se destacan las distintas expresiones para el cómputo

químico y simulaciones in vitro de la digestibilidad in vivo, el índice de

aminoácidos esenciales modificado posteriormente por Mitchell, así como la

determinación de la lisina disponible.

Por su parte, la Food and Drug Administration (FDA) manifestó en 1993 la

necesidad de disponer de métodos perfeccionados para la evaluación de la

calidad proteica de los alimentos, y recomienda la sustitución del REP y la

introducción con fines regulatorios del cómputo de aminoácidos corregidos en

función de la digestibilidad proteica (PDCAAS), para la evaluación nutricional

de los productos destinados al consumo humano. (Henley, 1994)

Índices Químicos de calidad proteica

La valoración de la calidad nutritiva de una proteína por índices químicos se

puede llevar a cabo a partir del estudio del aminograma y por comparación con

una proteína patrón, considerada, por convenio, de máxima calidad o calidad

proteica 100.

Existen diversos patrones de calidad proteica 100, como la mezcla de caseína

y metionina, adicionada esta última al 5 %. La mezcla estándar de aminoácidos

esenciales recomendada por la Organización de las Naciones unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO) O, la más (recuente-mente utilizada, la

proteína de polvo de nuevo completo desecado. En el estudio se consideran

los nueve aminoácidos esenciales y también se incluyen los dos

semiesenciales (tirosina y cisteína).

Block y Mitchell consideraron Que la calidad nutritiva de una proteína dependía

de la deficiencia en algún aminoácido esencial. Por ello, calcularon la relación

en porcentaje entre et contenido de cada aminoácido esencial de la proteína en

estudio y el contenido de ese mismo aminoácido de la proteína patrón,

denominada relación huevo del aminoácido.

Sólo para determinadas proteínas, aquellas que presentan un único

aminoácido limitante, la valoración química se correlaciona de forma

significativa con los índices biológicos. En estos casos, la adición del

aminoácido limitante a la proteína en estudio puede mejorar su calidad nutritiva.

Oser pensó que sería más apropiado para valorar la calidad nutritiva de una

proteína considerar no sólo la relación huevo del aminoácido limitante, sino la

de todos los aminoácidos esenciales, por lo que diseñó el índice de

aminoácidos esenciales de Oser (AAE). (Hernandez,2010)

INGESTAS RECOMENDADAS Y OBJETIVOS NUTRICIONALES DE LAS

PROTEÍNAS

 

 Ingesta recomendada:

Los requerimientos de proteína están basados: En los nueve AA esenciales.

                                                                                      

En la cisteína -> puede reemplazar el 30% de los requerimientos de metionina

                                                                                     

  En la tirosina -> puede reemplazar el 50% de la fenilalanina

(Sambeat, 2010)

La ingesta recomendada de proteínas:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

EDAD PROTEINA

(gr / dia)

ENERGIA

(Kcal /

dia)

%

Calórico

de la

proteina

0 - 6 meses 14 650 8,6

6 -12 meses 20 950 8,4

1 – 3 años 23 1250 7,4

4 – 5 años 30 1700 7,1

6 -9 años 36 2000 7,2

HOMBRES

10 – 12  años 43 2450 7,0

13 -  15 años 54 2750 7,8

18 – 19 años 56 3000 7,5

+ 20 años 54 3000 7,2

MUJERES

10 – 12 años 41 2300 7,1

13 – 15 años 45 2500 7,2

18 – 19 años 43 2300 7,5

+ 20 años 41 2300 7,1

Gestacion +15 +250 8,7

Lactacion +25 +500 9,4

BIBLIOGRAFIA

Nacional research Council Raciones Dietéticas Recomendadas, ed. Española

de la 1ª Edición Original de Recommended Dietary Allowances 1989-1991.

Editorial Consulta Barcelona España       

FAO/WHO: Protein quality evaluation Report of the Joint FAO/WHO: Expert

Consultation 1989.      

Villarroel T, Biolley H, Schneeberger K, Ballester C, Santibánez R: Composición

química y calidad biológica de harina desgrasada de avellana. Arch Latinoam

Nutr 39(2): 200-11.jun. 1989       

Crim MC, Munro HN: Proteínas en Conocimientos Actuales en nutrición Tomo I

Universidad de Chile INTA Chile 1988.        

Jackson AA: Critique of protein-energy internations in vivio: urea Kinectics. En

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13. Millward DJ Newsholme EA, Pellet Pr, Uauy R: Amino acid scoring in health

and disease. En: Protein - Energy interactions. Ed. Scrimshaw N. S., Schurch

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14. Madl Ronald L: Evolution of protein quality determination. Technical Briefe -

Agosto 1993 Vol. 38 18 - Food and Drug Administration's proponed labeling

rules for protein. FDA 1990. See Proteín gág 296.        [ Links ]

15. Darragh A- Hodgkinson S: Quantifying The digestibility of dietary protein.

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