11.- Cite tres tipos de modelos predictivos usados en la microbiología de alimentos, y dos aplicaciones de los modelos predictivos en la industria de la carne.

1.- curvas de crecimiento: de las cuales la más empleada es la de Gompertz.

2.- curvas de destrucción térmica: ejemplo de este caso es la determinación de tiempos de reducción decimal para Clostridium botulinum.

3.-curvas de inactivación no térmica: en estos modelos se cuantifica una velocidad de inactivación en medios hostiles.

4. Probabilidad de crecimiento y tiempo para el crecimiento: ejemplo de este caso es la probabilidad y el tiempo prara la germinación de esporas de Clostridium

12.- ¿Cual es el fundamento y la finalidad de la denominada tecnología de barreras?

Inhibir el desarrollo bacteriano y preservar las características deseadas por los consumidores a través de la combinación optima de varios factores. (Condiciones de proceso, ingredientes que pueden tener efecto sobre la carga microbiana, oxigeno como en los empaques al vacio)

Esto con la finalidad de satisfacer las necesidades de los consumidores por alimentos menos calóricos, más naturales o de mayor apariencia de frescura.

13.- ¿Como llegan las bacterias a la carne? En las distintas etapas de la faena (matanza), desposte (despiece) y distribución. Durante el eviscerado y por el mal manejo de inocuidad.

¿El musculo de un animal sano es estéril? Si, la parte muscular profunda

14. Flora contaminante inicial de la carne es Gram Negativa. ¿Bajo qué condiciones puede cambiar?

La flora contaminante de un alimento está compuesta por diferentes microorganismos, los cuales crecen y se reproducen de acuerdo a este medio, las condiciones de este hace que se desarrollen o inhiban su crecimiento. Por esta razón la flora inicial de la carne puede ser una, y posteriormente cambiar, puede estar diferenciando con mayor o menor cantidad de un microorganismo debido a los cambios de las condiciones de la carne que están influenciados a la temperatura, cantidad de Oxigeno, PH. Un microorganismo no puede cambiar de Gram Negativo a Gran positivo, aunque cambien sus condiciones de hábitat.

15.- Qué factores influyen en la determinación de la vida útil de la carne?

- El enfriado de las canales con humedad controlada y velocidad adecuada de aire minimizan el ataque bacteriano.

- La carne PSE. En donde se produce una aceleración del proceso glucolitico postmortem, el cual produce una caída brusca de PH. La ocurrencia de este fenómeno está ligada al estrés porcino.

- Utilización de sistemas adecuados de empaques y enfriado, empaque al vacio (cortes con vida útil de 90 días)

- Mantener las cadenas de frio, pues cuando se interrumpen rápidamente pueden aparecer defectos, primero en el color y luego en el olor del producto.