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Culinaria episteme Álvaro Zamora a E/a, in memoriam l. Una receta Empezaba la noche. Felicitas cocinó chayotes sazones, los peló y cortó en trozos medianos, luego los puso en una manta limpia. Marcos y Adrián vieron cómo torcía y retorcía la tela, para secar los tuquitos, antes de ponerlos a reposar en una palangana. Al día siguiente, Ligia y Magda se unieron al grupo. Felicitas molió chicharrones, desmenuzó cecina, picó ajos y cebolla, una ramilla de apio, medio chile dulce, tres hojas de culantro-coyote. - "Agüe, ¿me regalás?". - "Bueno, pero solo un gallitol pa cáa uno. Alcanzame las tortillas; deben estar calientes, acabo de hacerlas. A ver: un poquito de carne, una tajadita de tomate. ¡Aquí están!". Tres gallinas cacarearon en el patio, un gato entró a buscar leche o caricias, el viento atravesó la huerta, para que árboles y flores fingieran algún baile. Los niños se deleitaban. Felicitas atizó el anafre, puso carnes y manteca de cerdo en un sartén de hierro; agregó el chayote trazado, achiote, sal, orégano, pimienta y comino. Mezclaba, removía, canturreaba. Ritmo y olores impregnaban la casa; una gata entró por la ventana y el chancho gruñó, intranquilo, en el cerco. - "¡Ja, ja, ja.. .se le abrió el apetito a Canchunchín!", celebró la viejita, mientras hacía una tortillota de maíz, para cubrir el fondo y las paredes de

Culinaria Epistema

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Culinaria epistemeÁlvaro Zamora

a E/a, in memoriam

l. Una receta

Empezaba la noche. Felicitas cocinó chayotes sazones, los peló y cortó entrozos medianos, luego los puso en una manta limpia. Marcos y Adrián vieroncómo torcía y retorcía la tela, para secar los tuquitos, antes de ponerlos areposar en una palangana. Al día siguiente, Ligia y Magda se unieron al grupo.Felicitas molió chicharrones, desmenuzó cecina, picó ajos y cebolla, unaramilla de apio, medio chile dulce, tres hojas de culantro-coyote.

- "Agüe, ¿me regalás?".

- "Bueno, pero solo un gallitol pa cáa uno. Alcanzame las tortillas; debenestar calientes, acabo de hacerlas. A ver: un poquito de carne, una tajaditade tomate. ¡Aquí están!".

Tres gallinas cacarearon en el patio, un gato entró a buscar leche o caricias, elviento atravesó la huerta, para que árboles y flores fingieran algún baile. Losniños se deleitaban. Felicitas atizó el anafre, puso carnes y manteca de cerdo enun sartén de hierro; agregó el chayote trazado, achiote, sal, orégano, pimientay comino. Mezclaba, removía, canturreaba. Ritmo y olores impregnaban lacasa; una gata entró por la ventana y el chancho gruñó, intranquilo, en el cerco.

- "¡Ja, ja, ja.. .se le abrió el apetito a Canchunchín!", celebró la viejita,mientras hacía una tortillota de maíz, para cubrir el fondo y las paredes de

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la cazuela donde depositó el picadillo, que tapó con otra tortilla y ribeteóhábilmente. Antes de meterlo en el horno, pinchó aquello varias veces conun tenedor.

- "¡Qué rico se ve, Güelita! -dijo Adrián- usté sabe mucho".

- "¡Ay mijito, este picadillo no tiene mayor ciencia!".

- "¿Quién le enseñó, Doña Felicitas?", preguntó Magda.

- "Agüelita María, que en paz descanse; ¡y vieras cómo nos gustaba! Pero yacasi nadie lo hace, porque lleva mucho trabajo: la carne y el chayote sealistan la víspera; cebolla, ajos y chile dulce deben cortarse finamente, lastortillas se queman si no se tiene cuidado. En mi casa se cocinaba con leñade café, aquí usamos carbón, así que el sabor es un poco diferente... Pero,bueno..., ya les dije mijita, cocinar no tiene mayor ciencia, lo que senecesita es gusto y una pizca de amor por lo que se hace".

11.Tres formas de saber

En apuntes de clase, que siglos después Andrónico de Rodas ordenó yconvirtió en un libro conocido como Metafísica, Aristóteles, acorde con lavisión de su tiempo, establecía diferencias entre los filósofos, interesados porla causa o razón última de los seres y los técnicos o expertos, ocupados encuestiones prácticas.

El !J,rteculinario es ejemplo de técnica. Una cocinera sabe hacer, aunquecarezca de formación en ciencia, término que Felicitas no usa para referirse acampos de conocimiento e investigación racional y sistemática que hoy sondenominados así (como la física, la química, la biología o, incluso, lasdisciplinas que estudian lo social); simplemente quiere decir que un picadillo defiesta -también conocido como picadillo pastel- implica procedimientos (knowhow) desarrollados con ingenio y aprendidos mediante algún entrenamientoespecífico, análogo al que reciben los peones en el campo, los operarios enfábricas o talleres, las mecanógrafas, los zapateros.

Las técnicas culinarias de Agüela Felicitas carecen de ciencia y de tecnología;sin embargo, son celebradas por aquellos niños, que las aprenden mientras ellales cuenta historias de tiempos idos, cuando había duendes en el cafetal y magiaen los pasadizos de la noche.

1 Parte: Miradas Epistemológicas 21

Por su parte, los nutricionistas y tecnólogos de alimentos no son,necesariamente, gastrónomos, aunque su conocimiento puede ser indispensableen la cocina del hospital y en las cervecerías actuales, en las fábricas de queso,embutidos o platillos empacados, pastas, procesadoras de leche, conservas yotras comidas. Allí la ciencia es un insumo, al igual que la administraciónracional, el diseño y control de la gestión productiva.

III. Inspiraciones

Pese 'a que la ciencia difiere -en metodología, contenido y finalidad- de latécnica, como advierte el aristotelismo, la historia ha transformado tanprofundamente estas actividades, que tal enfoque ha perdido vigencia.

La tecnología (inexistente stricto sensu en tiempo de Aristóteles) sirve a laproducción, pero requiere de conocimientos científicos, según determinacionesy formas que en la técnica se desconocen. Las diferencias y semejanzassobrepasan el campo puramente cognoscitivo; involucran también asuntosestructurales e históricos: se estima que algunos son de orden externo, comolos políticos y legales, de mercado, cálculo e incremento de la productividad,reinversión y resguardo de capitales (por eso, quizá, se tiende a definir laindustria -estatal o privada- en función de las tecnologías que posee, apropia,monopoliza o transfiere); otros se consideran de carácter interno, como lainvestigación básica y aplicada, la división y jerarquización de tareas, losmecanismos de control y la incorporación de instancias técnicas -en losprocesos. Estas dimensiones son aspectos parciales del fenómeno, endependencia recíproca.

Técnica, ciencia y tecnología suelen confundirse, debido -en parte- a que lasdos primeras han sido absorbidas por la tercera. Sus vínculos implican loartificial (cosas, estados, procesos, servicios) y sus efectos, particularmente losimbólico (gustos, representaciones, valores, normas). En esto hay paralelismoscon la literatura, pues crea y recrea -por su estructura, acción y significados-niveles de discurso, funciones y correlaciones, así como cierta autonomíarelativa respecto de sus productores, destinatarios e, incluso, de los esfuerzospor comprenderla. La prototecnología (Cfr. Zamora, en: Ramírez, 1999), ladistensión nuclear, la conquista del espacio, el desarrollo, así como el papel delos mass media en las luchas por los derechos civiles durante la década delsesenta, o el capitalismo de entresiglos, son buenos ejemplos.

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Esa autonomía genera una oscilación ontológica, que arcaiza las distincionesclásicas entre lo real y lo imaginario, por una parte y, por otra, sugiere que losprocesos productivos, las estructuras sociales y las condiciones materiales sesobreponen al individuo y a los grupos; además, crea países, desequilibrios(políticos, financieros, alimentarios), necesidades, deseos, mitos. Muestras sehallan en todos los niveles: desde la selección-distribución televisiva de valores,hasta concepciones como las de Heidegger -cuyo ontologismo sirve paratergiversar prácticas históricas- o las de ciertos liberales de nuevo cuño, quellaman Globalización a sus esfuerzos por "desterritorializar el centro dedecisiones políticas y económicas" (Cfr. Zamora, en: De Toro, 1999),para quesea eficaz, pero menos ubicable.

Razón lleva Luis Camacho (1993), cuando advierte que la tecnologíacaracteriza "un período con todas sus manifestaciones". Está referida a lapraxis (individual, histórica) y, consecuentemente, a la dialéctica necesidad-escasez-trabajo. Mana de ellas y se dirige a ellas. Su multidimensionalidaddefine una articulación clave de la cultura contemporánea (Ladriere, 1977).Intrincada confluencia, cuyas aguas solo pueden analizarse (y comprender,quizá, sus causas, consecuencias, sentido) con lentes pulidos en las diversasdisciplinas. En el pensamiento aristotélico se halla un germen conceptualinspirador, pero dicho método es carencial, falente, anacrónico.Algo semejantesucede con otros enfoques parciales. Los de corte internalista tienden a olvidarque su objeto está enraizado en ámbitos estructurales (determinados ydeterminantes a la vez). Los externalistas yerran en sentido inverso.

Sería prudente "un cambio radical epistémico-hermeneútico" (Cfr. Mignolo,en: De Toro, 1997) que valore tales orientaciones críticamente; reconozcaposibilidades y propósitos, límites, información y, sobre todo, la necesidad deconsiderar adecuadamente la gama de mediaciones: no en vano la esfingeadaptó su mirada a las vicisitudes del río, para comprender su naturaleza. Losmétodos son instrumentos históricos.

A semejanza de algunas ideas aristotélicas, las comidas de abuela soninspiradoras,mas en otro sentido,por supuesto.Procedende una actividadtécnica,pero su validez y efecto se mantienen.Si quiere comprobarlo,siga la receta.