Vol. octubre 2010

CULINARIA

Contenido

TPIHS Investiga 2

Receta del Mes 4

Ingredientes 6

Graduacion Calicanto 7

Eventos 8

CU

LIN

AR

IA

Fundada en 1989, Slow Food es una organiza-ción sin fines de lucro global (con miembros y voluntarios en 150 países) que trata de com-batir el auge de la “comida rápida”, la desa-parición de tradiciones locales alimenticias, y la pérdida de interés de nuestra sociedad occidental en diversos temas relacionados a nuestra alimentación. Cuestionar lo que comemos, de donde viene, el sabor y valor nutricional, los métodos de producción, y las consecuencias de una vida acelerada moder-na en nuestra dieta son solo algunos puntos que Slow Food desea inculcar al mundo. Tam-bién hace un llamado a la responsabilidad de cada persona, el tomar conciencia de nuestras decisiones como consumidores, y las conse-cuencias de las mismas al resto del mundo. Hoy en día, cuenta con más de cien mil miem-bros internacionales, y una red de 2,000 comu-nidades productoras de alimentos a pequeña escala, de alta calidad, y producidos de man-era sostenible.

Al mismo tiempo, desarrollan una gran varie-dad de proyectos a nivel mundial. Entre ellos, podemos destacar su compromiso con man-tener la “biodiversidad alimenticia” al pro-teger alimentos y tradiciones en peligro de

extinción debido a la industrialización y glo-balización. Para lograrlo, ayudan a productores pequeños a mejorar sus técnicas de produc-ción, llevar a cabo protocolos de producción más eficientes, y encontrar mercados locales e internacionales.

The PanamaInternational Hotel School... Investiga

Otro de los grandes proyectos de Slow Food es Terra Madre, un congreso internacional que tiene el fin de permitirle a académicos, cocineros, consumi-dores, grupos de jóvenes, y productores de alimen-tos a unir fuerzas e ideas para mejorar el sistema alimenticio. Se organiza cada dos años, en Turín, Italia. El primer congreso tuvo lugar en 2004, en donde 5,000 productores de 130 países pudieron asistir. En la siguiente edición, el congreso creció e incluyó a 1,000 cocineros internacionales y 400 académicos e investigadores, todos conscientes de su rol indispensable en apoyar la producción local de alimentos tradicionales de calidad. En 2008, el congreso creció nuevamente, invitando a mil estudiantes y activistas jóvenes de todas partes del mundo para que también aportaran su grano de arena. Este año se efectuara el 4to con-greso de Terra Madre, desde el 21 al 25 de octubre.

La educación también es una herrami-enta esencial que Slow Food nunca ha descar-tado. Por eso, apoyan a la educación culinaria y

Ricardo Bonilla

Estudiante

The Panama International Hotel School

suma importancia hoy en día, ya que luchan por mantener las tradiciones culinarias que enriquecen a la cultura humana. Además, el uso de prácticas de producción sostenible, diversidad gastronómi-ca, y responsabilidad social son valores que mere-cen ser compartidos y promulgados por todos.

gastronómica con un enfoque innovador basado en el estudio de los alimentos en todas sus fa-cetas: desde que esta cultivándose en el campo, hasta que es cocinado y servido en el plato. En-tendiendo de donde vienen nuestros alimentos, el cómo fue producido, y por quien, nos ayuda a todos a aprender a unir el placer con responsabi-lidad en nuestras decisiones diarias, y apreciar la importancia social y cultural de la comida. Es por eso que organizaciones como Slow Food son de

Procedimiento:

1) Cortar las berenjenas y zucchinis en tajadas lar-gas y delgadas.

2) Cortar media cebolla morada, zanahoria, hon-gos, y pimentones en tiras delgadas.

3) Picar otra mitad de cebolla morada, ajo, alba-haca en trozos finos y pequeños.

4) Cortar tomates perita en cuadritos medianos.

5) Pelar y limpiar langostinos.

6) En una placa pequeña, poner las tajadas de zuc-chini y berenjena, y condimentar con sal, pimienta, paprika, orégano, y aceite de oliva. Condimentar los dos lados de cada tajada de vegetal. (Poner suficientes tajadas como para tener dos por lan-gostino)

7) En una olla, preparar una mezcla de agua, vino blanco, orégano, sobras o retazos de los cortes de vegetales (cebolla, pimentones, tomate, zanaho-ria), 2 dientes de ajo (ligeramente aplastados), sal, y pimienta. Llevar a hervor.

Langostinos en salsa Mediterranea6 unidades de hongos frescos

½ taza de vino tinto

1 taza de vino blanco

½ litro de agua

1 taza de aceite de oliva extra virgen

1/3 de taza de pasta de tomate

2 cucharadas de paprika

2 cucharadas de orégano

Sal (al gusto)

Pimienta (al gusto)

Ingredientes:

½ lb de langostinos (5-7 unidades)

1 unidad de zucchini

1 unidad de berenjena

1 unidad de zanahoria

1 unidad de cebolla morada

3 unidades de pimentón (verde, amarillo, y rojo)

5 dientes de ajo

2 unidades de tomate perita

4 cucharadas de albahaca picada fresca

8) Calentar otra olla a fuego medio. Poner dos cu-charadas de aceite de oliva, cebolla y ajo picado. Dejar que suden momentáneamente. Luego se añade unas tres cucharadas de pasta de tomate, y un poco de vino tinto, para proporcionar un sa-bor y color adicional. Una vez que se evapora el alcohol se añaden los tomates picados para hacer la salsa de tomate. Poner sal y pimienta al gusto. Anadir albahaca fresca al final cuando la salsa está completamente líquida.

9) Poner la placa con los zucchinis y berenjenas en un horno a 350 grados Fahrenheit. Hornear por 8-10 min aproximadamente.

10) Sancochar los langostinos por 5 min máximo en la mezcla de agua vino, vegetales y especias hirviendo, hasta que se vean con una mezcla de blanco y rosado.

11) Enrollar cada unidad de langostino con una tajada de berenjena de un lado, y una de zucchini del otro de manera que quede completamente en-vuelto por el vegetal.

12) En un sartén calentado a fuego medio, poner dos cucharadas de aceite de oliva, cebolla en ti-

ras delgadas, dos cucharadas de ajo picado. Dejar sudar momentáneamente.

13) Anadir pimentones, zanahorias, hongos, y taja-das de berenjenas y zucchini restantes (que no se usaron para la placa) al sartén. Se puede añadir un poco de pasta de tomate y vino tinto para dar sabor y color. También se puede añadir un poco de albahaca fresca al final. Cocinar hasta que los vegetales se suavicen.

14) Para montar en el plato, llevar vegetales del sartén a un plato y poner como una cama. Encima, se acomodan los langostinos enrollados en zuc-chinis y berenjena para darle altura al plato. Lue-go se añade la salsa encima para darle el toque fi-nal. Se pueden poner hojas pequeñas de albahaca fresca encima como guarnición.

15) Disfrutar del plato. Es liviano, hecho de ingredi-entes frescos, y sumamente saludable. También es muy completo nutricionalmente, ya que contiene carbohidratos de origen vegetal, proteína baja en grasa (marisco), y grasas beneficiosas para el cu-erpo (aceite de oliva).

Ingredientes

¿No les ha pasado que en algún momento han te-nido la duda de cuál es la diferencia entre hierba y especia y que realmente las diferencia?

En esta edición en su sección de Ingredientes va-mos a aclarar esta duda.

Los términos hierba y especia se confunden muy a menudo, sin embargo hay una diferencia clara.

Entendemos por hierbas aquellas plantas cuyas hojas son particularmente perfumadas y sabrosas tanto en su estado fresco como seco. En una mul-titud de platos en la lista de ingredientes se ve el apéndice “a las finas hierbas”, que no es más que una deliciosa combinación de hierbas. Como ejem-plo tenemos el perejil liso y rizado, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la menta por mencio-nar algunas.

Las especias también conocidas como condimen-tos, es el nombre dado técnicamente a las partes duras, como raíces, tallos, frutos y algunas semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas.

Las especias suelen tener un sabor picante o per-fumado, almizclado o amaderado, dulce o amargo, sirven para aderezar los platos y su sabor prevalece sobre su aroma.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos como ejemplo podemos mencionar el azafrán, la cúrcuma. Y están los que desarrollan un sabor y muchas veces un aroma tan intenso que seducen el paladar como la nuez mo-scada y la vainilla.

También podemos a comodidad dividirlas así:

• Aromas: Albahaca, estragón, hinojo. Enebro, lau-rel, perejil, romero, salvia, tomillo.

• Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro,

Jael Galvez

Estudiante TPIHS

HIERBAS & ESPECIEScomino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán.

• Condimentos ácidos: Limón, vinagre.

• Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco.

Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como: el curry Y las hier-bas provenzales

Les brindamos una pequeña lista de algunos de los más destacados de estos dos fabulosos Ingre-dientes.

Especias

Almendra, anís, cardamomo, cayena o guindilla, mostaza, nuez moscada, pimentón, pimienta, tam-arindo, sésamo (ajonjolí), vainilla, canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, jengibre.

Hierbas

la Albahaca, el cilantro, el estragón, el eneldo, el hinojo, el laurel, la menta, el orégano, el perejil, la salvia, el romero, el tomillo.

Espero les haya gustado el tema y haber podido aclarar sus dudas.

Recuerden nuestro eslogan es:

“La base de la buena cocina es conocer los ingredi-entes.”

Si deseas contactarnos para sugerencias y cualquier consulta este es nuestro correo

jaelgalvez.ingredientes@gmail.com

EL MIERCOLES, 20 DE OCTUBRE 2010, TUVIMOS EL PRIVILEGIO DE CELEBRAR LA 3ra GRADUA-CION DE LA FUNDACION CALICANTO EN TPIHS. LO ESPECIAL DE ESTA PROMOCION ES QUE ES LA PRIMERA DE SALONERAS, LAS ANTERIORES FUERON DE AMA DE LLAVES.

EL PROGRAMA DE LA FUNDACION CALICANTO TIENE UN PARTICULAR ARRAIGO EN NUESTRA ESCUELA. ESTA FUNDACION SE DEDICA A FOMEN-TAR EL CAMBIO DE ACTITUD Y CAPACITACIÓN COMO ELEMENTOS FUNDAMENTALES EN LA ME-JORÍA DE LOS ESTILOS DE VIDA DE MUJERES DEL AREA DE SAN FELIPE, CHORRILLO, SANTA ANA, CURUNDU.

SU PRESIDENTA HILDEGARD VASQUEZ NOS HA CONTAGIADO CON SU MISION, LA CUAL MUY EN SINTONIA CON LA NUESTRA, BUSCA DE MANERA EFICIENTE Y EFICAZ, CAMBIAR UNA MADRE, PARA ASI CAMBIAR UN HOGAR, QUE PUEDE CAMBIAR UNA COMUNIDAD PARA LOGRAR CAMBIAR UN PAÍS.

NUEVAMENTE NOS SENTIMOS HONRADOS EN PARTICIPAR CON NUESTRAS CAPACITACIONES EN LOS NUEVOS HORIZONTES DE ESTAS MUJERES, QUE ENCUENTRAN LA OPORTUNIDAD DE HACER LO MEJOR PARA ELLAS Y SUS FAMILIAS, CON UN TITULO EN SUS MANOS.

Roberto Jean Francois

Director del Programa de Educacion Continua

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Eventos

Fundacion Buscando una Estrella

el pasado 13 de octubre los estudiantes de The Panama International Hotel School, participaron en el coctel pro beneficio de la fundacion buscando una Estrella, en donde tuvieron la oportu-nidad de demostrar sus habilidades en la preparacion de boquitas y a la vez apoyar a esta noble causa.

Fundacion Siempre Feliz

Estudiantes de The Panama International Hotel School apoyaron el evento de la fundacion Siempre Feliz, reali-zado el pasado 7 de octubre, en un salon de eventos de la localidad .

Para este evento nuestro estudiantes hicieron una presentacion de postres, dirigido por el Chef Instructor Emmanuel Paraire.