Introducción a la elaboración de Cerveza Casera

Preparado por: Luis Arce

luis.arce@ticobirra.com

TicoBirra, Oct 2012

Sanitización vs Esterilización

Sanitización vs Esterilización

• El 70% del éxito de tu cerveza depende de la correcta limpieza y sanitización de tu equipo.

– Limpiar: estar libre de suciedad, polvo o alguna otra materia no deseada

– Sanitizar: matar/reducir microorganismos no deseados a niveles que sean despreciables

– Esterilizar: eliminar toda forma de vida, especialmente microorganismos por medios químicos o físicos

Sanitización vs Esterilización

• En la industria alimentaria y específicamente elaboración de cerveza casera es suficiente con limpiar y sanitizar.

• Equipo / utensilios limpios a la vista antes de sanitizar.

• No es posible sanitizar lo sucio.

• El hervido del agua sanitiza nuestro mosto. Nuestra preocupación por la sanitización toma mayor importancia cuando el mosto esta frio.

El proceso de elaboración

Día Cocinado 12 a 15 días Día Embotellado

Cocinar Mosto

Fermentación Embotellado

1 – 3 semanas

Carbonatación

Cocinando el Mosto

Cocinar Mosto

1) Moler los granos especiales 2) Hacer te con granos especiales 30 min 3) Agregar extracto de malta 4) Hervir 5) Agregar el lúpulo de aroma 5 min 6) Enfriar 7) Oxigenar 8) Agregar la levadura

Ingredientes: Agua, Malta, Lúpulo y Levadura

Ingredientes

• La ley de pureza Alemana “Reinheitsgebot”: ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura”

Ingredientes: Agua

• La cerveza es 90% agua. • Cuando se usa técnica de granos el

contenido mineral del agua tiene importancia en la extracción.

• Para otras técnicas es suficiente con asegurarse de usar agua embotellada o agua residencial que ha sido previamente hervida para eliminar microorganismos.

• Es importante que si se usa agua residencial esta tenga un buen sabor, por ejemplo no usar si se percibe cloro en ella.

Ingredientes: Malta

• Que es la malta? – Se produce a partir del grano

de cebada aunque se pueden usar otros cereales como el trigo

– Al grano se le aplica el proceso de malteado

– El alcohol de la cerveza es producido al fermentar los azucares extraídos de la Malta

Ingredientes: Malta

Cebada Malta Base

Grano germinado

Remojo Secado aire caliente

Ingredientes: Malta

• Germinación del grano

– La cebada se remoja y se deja descansar para que germine

Ingredientes: Malta

• Secado

Ingredientes: Malta • Las maltas base se convierten en maltas

especiales al tostar o rostizar Malta Base Malta Especial

Ingredientes: Malta • Tostado (maltas especiales)

Ingredientes: Malta

Malta Base Malta Especial

Aporta azucares fermentables

Ajuste color y sabor

Ingredientes: Malta

80-90% Malta base para obtener azucares fermentables 10-20% Malta especiales para aportar color y sabor

Ingredientes: Malta

Extractos líquidos (con o sin lúpulo)

Extractos secos (sin lúpulo)

Ingredientes: Malta

• Dependiendo del extracto que seleccionemos obtenemos colores y sabores diferentes

• Podemos combinarlos para obtener recetas

Ingredientes: Malta

Kits de Cerveza de Extracto

• Recetas de cerveza ya formuladas

• Incluye paquete de levadura

Ingredientes: Malta

• 1 Lb por galón de agua para cerveza ligera

• 1.5 Lb por galón de agua para cerveza cuerpo robusto

Ingredientes: Malta

Tipo Descripción

Malta Base Por medio de macerado extraemos azucares fermentables

Malta especial Usada para ajustar color, aroma y cuerpo pero no aporta buenos azucares fermentables

Extracto de malta Un concentrado de los azucares extraídos de la malta base y especial

Ingredientes: Lúpulo

• Que es el lúpulo?

– Flor cónica de planta enredadera

– Aporta el amargor característico de la cerveza

– Es un persevante natural para la cerveza

– Balancea el dulzor de la malta

Ingredientes: Lúpulo

Hervido 1hr Ácidos Alfa

Aceites esenciales Hervido 15m

Amargor

Aroma Sabor

Ingredientes: Lúpulo

Lúpulo Aroma AA <= 5%

Lúpulo uso doble 5% < AA < 10%

Lúpulo Amargor AA >= 10%

Ingredientes: Lúpulo

Tipo Ejemplos

Aroma Cascade, Fuggle, etc

Amargor Chinook, Perle, Nugget, etc

Uso doble Amarillo, Centennial, Cluster, etc

Ingredientes: Levadura

• Las levaduras son hongos, cuya forma predominante es unicelular, y se dividen por gemación o fisión.

• Es un microorganismo eucariota, muy robusto, que puede sobrevivir a condiciones muy estresantes, aunque no siempre en condiciones óptimas.

• El género Saccharomyces es el más conocido y utilizado a nivel industrial, en las industrias de la panificación, cervecera, vino, destilados y etanol industrial.

Ingredientes: Levadura

• Ales – Fermentación alta

– Sabor y aroma complejo por subcompuestos

– Temp: 16°C - 24°C

• Lagers – Fermentación baja

– Sabor limpio a malta y lúpulo

– Temp: 7°C - 15°C

Choque Térmico

Baño con hielo

Enfriador de inmersión

Enfriador contraflujo

La cerveza se debe enfriar rápidamente cuando se termina de cocinar

Choque Térmico

Razones para enfriar rápidamente:

• Temperatura alta puede matar a la levadura

• Minimizar exposición al aire y microorganismos

• Evitar oxigenación durante transferencia mientras esta caliente la malta

• Generación de DMS

• Clarificación de la cerveza (sedimentación de partículas grandes)

Fermentación

Adapta-ción

Atenuación

Acondicionamiento

Tiempo

8 a 12 hrs 2 a 6 días

4 a 10 días 8 a 12 hrs

Ales:

Lagers: 7-15 ̊C 3 a 4 semanas

16-24 ̊C Apr 1 semana

El proceso de fermentación se da en 3 etapas

Fermentación

• Adaptación:

– Tiempo que le toma a la levadura adaptarse a su ambiente para empezar a fermentar y producir el Krauzen.

Fermentación

• Fermentación primaria o Atenuación

– La levadura consume los azucares y los convierte en alcohol, CO2, proteínas y otros componentes.

– Actividad constante de burbujas en la trampa de aire.

– La espuma crece y se ven partículas flotando en el liquido.

– Sedimentación progresiva

Fermentación

• Fermentación secundaria o Acondicionamiento: – Levadura consume sub-

compuestos creados en la fase anterior y azucares complejos.

– Le da carácter a la cerveza y permite la clarificación de la cerveza.

– Capa importante de sedimento

Fermentación

• Notas de Fermentación

– Proteger fermentador de la luz

– Mantener la temperatura bajo 21°C-24°C máximo dependiendo de la levadura para cervezas Ale

– Cerveza no se daña si la temperatura es mas alta pero genera mas notas frutales

Fermentación

• Notas de Fermentación

– Un ventilador o toallas mojadas pueden ayudar a bajar la temperatura

– Cervezas de sabor intenso disimulan mucho las notas frutales. Es buena opción si la temperatura de su casa es muy alta.

– Levaduras Fermentis ofrecen mejor resistencia a temperaturas altas

Calculando grado de Alcohol

• El hidrómetro se usa para medir densidad del mosto.

• Podemos calcular grado de alcohol al determinar cambio en densidad antes y después de la fermentación.

• Gravedad Original:

– Se mide el día que se cocina el mosto antes de agregar la levadura.

– Para una cerveza regular ronda entre 1.035 y 1.060

• Gravedad Final:

– Se mide el dia en que se embotella la cerveza

– Para una cerveza tradicional ronda entre 1.008 y 1.015

Calculando grado de Alcohol

Gravedad Original Gravedad Final

• Ejemplo:

G.O. = 1.060

G.F. = 1.010

Formula: G.O.-G.F. x 131

(1.060-1.010)x131= 6.55%

La cerveza tiene 6.55% alcohol

Embotellado y Carbonatación

Carbonatación Artificial en barril

Carbonatación Natural en botella

Embotellado y Carbonatación

• Todas las botellas y chapas (o tapas) deben de estar limpias y sanitizadas

• Necesitamos nuevos azucares para carbonatar

Embotellado y Carbonatación

• Hervir aproximadamente 125gr azúcar blanca o 140gr azúcar de maíz en unas 2 tazas de agua para 5 galones de cerveza

– 25gr azúcar blanca por galón

– 28gr azúcar de maíz por galón

• Dejar enfriar

Embotellado y Carbonatación

• Colocar el agua con azúcar en un cubeta u olla y transferir la cerveza usando un auto-sifon

• El sedimento se queda en el fermentador y la cerveza se mezcla con el azúcar uniformemente

• Evita oxigenación y asegura esterilización del azúcar

Embotellado y Carbonatación

• Ajustar pistola de embotellado al auto-sifon y proceder a embotellar

• Llevar hasta el tope de la botella, al retirar la pistola el nivel de liquido es apropiado para cerrar la botella

Embotellado y Carbonatación

• Enchapar las botellas

• Dejar en botellas a temperatura ambiente por 1 a 3 semanas

• El CO2 no tiene donde escapar y se impregna en la cerveza

Notas Finales

• Se recomienda que un principiante en el hobby inicie con cervezas Ale y no Largers. Toma menos tiempo la fermentación y no requiere fermentación en frio.

• La limpieza y sanitización es vital para el éxito de tu cerveza!!

• La cerveza artesanal casera usualmente no se filtra. Es normal la presencia de levadura en el fondo de la botella. Recomendamos enfriar la botella en posición vertical y servir en vaso para que la levadura no se sirva y la cerveza no luzca turbia.

• Si te preocupa tener una temperatura alta de fermentación intenta elaborar cervezas de sabor fuerte y usar levaduras fermentis que son mas resistentes a la temperatura alta.

Gracias!!!!! www.TicoBirra.com www.LupuloyMalta.com

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