Curso Básico de Cocina Universidad Popular de Badajoz 

Curso Básico de Cocina. Fecha del curso: del 20 de marzo al 23 de mayo de 2012.Horario: martes, miércoles y jueves, de 19:00 a 21:00 h.Lugar de impartición: Antigua Escuela de Restauración de Badajoz (ERB), situada en la calle Virgen de la Soledad, nº6.

INDICE

FOTOGRAFIAS CONCURSOAULA DE PORTUGUES = 82

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APRENDIENDO A CORTAR JAMON = 77 

CHEF = 3 

VOCABULARIO = 70

APRENDICES = 4

FOTOGRAFIAS APRENDICES = 80

PLATOS DULCES = 45

CONSEJOS = 67 

PLATOS SALADOS = 5

Curso Básico de Cocina Universidad Popular de Badajoz 

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o CHEF, COCINERO, PROFESOR:Francisco Macías Chico  

KIKO

o APRENDICES:o Carlos Castro Castroo Carmen Yuste Gonzálezo Concepción Salamanca de la Barrena (Conchi)o Esther López Ruizo Felisa Cordero Aguilar (Feli)o Gema Méndez Bazagao Josefa Cantos Floreso Juan Francisco Rodríguez Fuentes (Juanfran) o Luis Braulio Pérez Sánchez (Luis)o Mª Dolores Sánchez Núñezo Mª Guadalupe Muñoz Ciarreta (Lupe)o Mª Luisa Pérez Luis (Luisa)o Mª Raquel Gallego Cidonchao Manuel Reyes de la Hozo Pilar Valverde Tancoo Rafael Sorando Rodríguez  (Rafa)o Susana Mena Martíno Umbelina García Martin (Lily)

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Curso Básico de Cocina Universidad Popular de Badajoz 

CALDOS = 6ARROZ = 7VERDURAS = 10PESCADO Y MARISCO = 20CARNE = 29TAPAS = 33SALSAS = 41

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PLATOS SALADOS

Consomé de pollo

o INGREDIENTESCarcasa de polloPuerro, parte blancaPimientosZanahoriaAguaMuy poquito aceite de olivacebollaclaras de huevoPuerro parte verde

o ELABORACIÓNPonemos a cocer 30 minutos la carcasa depollo, parte blanca del puerro, pimiento yzanahoria con el poquito de aceite de oliva.Asamos la cebolla, podemos hacerla a laplancha o en una sartén sin aceite y laincorporamos al caldo anterior para que nos déun bonito color amarillento.Cuando termine el tiempo de cocciónclarificamos el caldo incorporando la parteverde del puerro cortado en Brunoise y variasclaras de huevo dejamos cocer un rato.Aclaramos el caldo colándolo.

6

Arroz Caldoso = 8Paella Valenciana = 9 

7

ARROZ

Arroz Caldoso

o INGREDIENTES½ kg de tomate natural 

triturado½ l de vino blanco2/3 dientes de ajoMarisco½ kg de arrozSal, cilantro, aceite y caldo 

de pescado

o ELABORACIÓNBatimos el tomate, vino y ajo; lo dejamos a fuego lento 10 minutos y añadimos el caldo y el arroz hasta su cocción, siempre sin dejar que se consuma el caldo.Diez minutos antes de su cocción añadimos el marisco y el cilantro 

ARROZ BLANCO.‐Poner mucha agua a cocer con una hoja delaurel, cuando comience a hervir añadir elarroz cocer durante 8 minutos.Escurrir al agua fría y dejarlo en el chinocubierto de hielo y tapar hasta que sedeshaga. Para utilizar en cualquier receta:ensaladas, risotto, acompañamientos.Dura una semana en el frigorífico.8

Paella Valenciana

o INGREDIENTES

Arroz japónica (redondo). El largo es tipo índico. 80gr o 90gr. por personaAceite olivaAjosPimiento verde y/o rojoCebollaTomate naturalConejo y polloGarrafón, judías verdes, 

guisantes, alcachofas.Colorante alimenticioCaldo de pollo

o ELABORACIÓNFreír 4 o 5 dientes de ajos sin pelar, cuando esténdoraditos los sacamos y reservamos. Cortamos elpimiento, la cebolla y el tomate en mirepoix ,sofreímos el pimiento y cebolla y cuando esta estédoradita incorporamos el tomate sin pelar yincorporamos todas las verduras a excepción de losguisantes (se incorporan cuando hierva el agua),cuando el tomate se agarre un poquitoincorporamos la carne para que se dore ( si es demarisco se incorpora en este momento).Dorada la carne incorporamos el arroz en forma decruz, los ajos y después el agua o el caldo y elcolorante. El nivel de estos líquidos en una paelleraes hasta el remache de debajo de las asas. Si no esuna paellera se hecha el doble agua que de arroz. Sitenemos que incorporar más líquido durante lacocción, debe ir en caliente.Cocemos durante unos 20 minutos a fuego mediodesde que incorporamos el arroz, 5 minutos antes deservir lo dejamos reposar.ATENCIÓN: Con las sobras de arroz podemos haceruna tortilla y esta buena!9

Calabacín relleno = 11Cáscara de calabacín = 12Puré de calabacín = 13Carpacho de champiñones = 14Champiñones a la plancha = 15Lentejas = 16Guiso de guisantes y pavo = 17Pastel de patatas = 18Pimientos del Piquillo rellenos de morcilla de arroz = 19

10

VERDURAS

Calabacín relleno

o INGREDIENTES2 Calabacines½ Bolsa Verduras en 

julianaAjoAceite de olivaSalCarne picada o salchichasQueso para gratinar y 

relleno si gusta 

o ELABORACIÓNCortamos los calabacines en dos mitades a lo largo y los vaciamos, la carne la utilizamos para el puré de calabacín. A cada mitad la regamos con un chorrito de aceite de oliva y las llevamos al horno unos 10 minutos a 150º (precalentado). Salteamos con aceite y ajo las verduras juliana y la carne, rellenamos las mitades de calabacín ponemos un poquito de queso por encima del relleno y gratinamos 5 o 6 minutos. 

11

Cáscara de calabacín

o INGREDIENTESCáscara de calabacínAjosAceite oliva2 huevos Cebolla si gusta

o ELABORACIÓNCortamos en Brunoise las cáscaras de calabacín, escaldamos 10 segundos en agua hirviendo. Sofreímos el ajo y la cáscara del calabacín, incorporamos a los huevos batidos y cuajamos la tortilla. 

12

Puré de calabacín 

o INGREDIENTESCarne de 2 Calabacines1 patata½ Bolsa Verduras en 

juliana1Zanahoria½ CebollaAceite de olivaSalPimientaNata para enriquecer

o ELABORACIÓNCortamos los calabacines en dos mitades a lo largo y los vaciamos, reservamos las barquitas de calabacín, que podremos usar para hacerlas según receta de la página 11, y cocemos la carne del calabacín con el resto de verduras y una vez listas incorporamos el aceite, salpimentamos y añadimos un poquito de nata para enriquecer, batimos y listo.

13

Carpacho de champiñones 

o INGREDIENTESChampiñonesAceite de olivaVinagre de MódenaSal Maldon o comúnPimienta negraQueso parmesano 

o ELABORACIÓN

Empezamos limpiando bien los champiñones, no se nos puede pasar ni ungrano de tierra. El consejo es no utilizar agua para la limpieza desetas, ya que los hongos son como esponjas y empapan todo el agua.Luego, aunque intentemos secarlos bien con papel absorbente,retienen mucho del agua absorbida, y al sofreírlos lo sueltan, yaunque reduzcamos el agua subiendo el fuego hasta que se evapore,ya habrán perdido mucho de su delicado sabor.Pasar un paño (mejor un poco húmedo) por la superficie de las setasy eliminar de este modo la tierra, procediendo de la siguiente forma:1. Separar el tronco del capuchón del champiñón,2. Con un cuchillo de punta, se levanta desde el borde y con los dedosse pela el capuchón de forma que se le retire esa capita que llevan,limpiados por dentro.3. A continuación se pela el tronco y se lamina una vez todo pelado.Para laminar el champiñón lo ponemos con el gorro hacia abajo ycortamos en finas láminas. Colocamos en un plato las finas lonchasdel champiñón. Emulsionamos con la varilla el aceite y vinagre, siutilizamos sal común también la añadimos a este combinado, si esMaldon la incorporamos directamente a los champiñones. Laproporción entre vinagre y aceite es 4 a 1 favorable al aceite, aunquesi te gusta mucho el vinagre puedes llegar a 3 a 1. Ponemos lapimienta y el queso parmesano.Con el tallo del champiñón laminado podemos hacer un rico revuelto..  

14

Champiñones a la plancha

o INGREDIENTESChampiñones

Aceite de oliva  (av)

Jamón serrano

Ajo , perejil y sal 

o ELABORACIÓNRelleno del champiñón: en una sartén ponemos aceite y los ajos en Brunoise, cuando estén dorados añadimos el tallo de los champi cortados en Brunoise, rehogamos  y 30 segundos antes de terminar incorporamos el jamón.Ponemos los capuchones del champiñón a la plancha previamente pintada con un poco de aceite, en el interior le echamos un poco de aceite, ajo, sal y perejil. Cuando estén hechos, antes de retirarlos del calor de la plancha, le añadimos el relleno de jamón.

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Lentejas

o INGREDIENTESLentejasCebollaZanahoriaPimientoHueso de Jamón (al gusto, 

se puede sustituir por chorizo)PimentónTomate

o ELABORACIÓNCocer todo. Se apartan la verduras y se trituran para añadirlas al final. En una sartén calentar un poco de aceite, añadir el pimentón dar una vuelta con la espátula y añadir a las lentejas.Para servir se retira el hueso de jamón.(Para evitar gases se le puede añadir un poco de comino machado)

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Guiso de guisantes y pavo

o INGREDIENTESGuisantesCarne de pavo o al gustoVino blancoAjosCebollaTomate naturalSalAzafrán o coloranteCaldo o fondo de polloHuevos cocidos opcional

o ELABORACIÓNSofreímos el tomate, ajo y la cebolla cortados en Brunoise.Añadimos la carne y rehogamos, después incorporamos el vino y de nuevo rehogamos . Cuando esté la carne tierna incorporamos los guisantes. Añadimos el caldo y dejamos cocer unos 20 minutos. El colorante lo incorporamos casi al final. Se pueden añadir ,antes de servir, huevos cocidos.

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Pastel de patatas

o INGREDIENTESPatatas

Cebolla

Sal

Pimienta

1 litro de Nata

8 Huevos

o ELABORACIÓNEn una bandeja de horno cubrir de patata cortada para panadera (laminada), añadir cebolla en juliana, aliñar con sal, pimienta y echarle encima la mezcla de 1 litro de nata y 8 huevos.Introducir en el horno 20 minutos a 180ºSi gusta con queso se lo incorporamos por encima unos 7 u 8 minutos antes de sacar del horno.Cortar con un cortapastas para servir y acompañar el plato.

18

Pimientos del Piquillo rellenos de morcilla de arroz

o INGREDIENTESBechamel:1 litro leche

140gr. harina

140gr. Mantequilla o Aceite de oliva

½ o1/4 Cebolla fresca

Sal

Nuez moscada

1 morcilla de arroz

1 Bote de pimiento del piquillo enteros

Salsa:½ litro Nata 33% grasa

1 bote de Pimientos del piquillo en tiras

Sal

Pimienta

o ELABORACIÓNHacemos la bechamel como para croquetas de morcillaSalsa: Cocemos las tiras de pimientos con la nata, batimos con “minipimer”, pasamos por el chino y salpimentamos a gusto. Rellenamos los pimientos y los servimos con la salsa anterior.

19

Calamares rellenos = 21Ensalada de bacalao y naranjas = 22Gambas al ajillo = 23Gambas a la sal = 24  Mejillones con vinagreta = 25Panga en salsa verde = 26Merluza con aceite de perejil = 27

20

PESCADO Y MARISCO

o ELABORACIÓNLimpiamos el calamar y damos la vuelta.Picamos ajo y perejil en Brunoixe, mezclamos con aceite y sal , con esta mezcla untamos la paredes interiores del calamar. Hacemos un rulo con el jamón y el queso, lo metemos en el interior del calamar, lo ponemos a la plancha, 

Para servir lo cortamos en rodajas y aliñamos con las sobras del ajo perejil, pudiendo incorporar al plato una mayonesa.

Calamares rellenos

o INGREDIENTESCalamares grandes o 

potaAjoPerejilAceite de olivaJamón YorkQueso semicurado en 

lonchas

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Ensalada de bacalao y naranjas

o INGREDIENTES250gr. Bacalao4 Naranjas de mesaAceite de olivaVinagre al gusto1 Cebolla frescaPoquita sal

o ELABORACIÓNPelamos las naranjas y cortamos lo más finasposible, reservamos.Desmigamos el bacalao que se supone ya estádesalado. Picamos una cebolla tierna enBrunoise y mezclamos con el bacalao desalado.A esta mezcla le ponemos un abundante chorrode aceite de oliva.Comenzamos a montar el plato: empezamospor poner en la base del plato dos lonchas denaranja y encima una capa de la mezcla delbacalao con la cebolleta, a continuación otracapa de naranja y así hasta que tengamos laaltura que queremos servir. Yo he puesto dosalturas de naranja y he acabado el milhojas conla mezcla de bacalao y cebolla tierna. Una vezmontado el milhojas le ponemos la emulsión devinagre balsámico y aceite de oliva.

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Gambas al ajillo

o INGREDIENTESGambas peladasAjosAceite de OlivaSalGuindilla al gustoFumé de pescado Vino blanco

o ELABORACIÓNPonemos el aceite a calentar e incorporamos el ajo y las gambas cuando esté templado, a continuación el vino blanco para que se evapore, después añadimos el fumet si lo pide.ATENCIÓN:Al pescado siempre fondo o agua caliente para no cortar la cocción. 

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Gambas a la sal

o INGREDIENTESGambas sin pelar 

Sal gorda

o ELABORACIÓNHacemos las gambas a la plancha.Calentamos la sal en una sartén hasta que “salte” cubrimos las gambas con la sal y servimos. 

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Mejillones con vinagreta

o INGREDIENTESMejillones frescosVino de jerezLimón

Vinagreta: aceite de oliva, vinagre de vino, sal, pimienta negra recién molida (según gustos)A partir de aquí hay quien añade un poco de ajo picado, de perejil, de tomate, de cebollino,  pimiento,  etc. 

o ELABORACIÓNCocemos los mejillones con el vino y el limónsin nada de agua.Cortamos los ingredientes de la vinagreta enBrunoise y la preparamos. Presentamos cadamejillón en una concha vacía (tenemos quelavar muy bien las conchas pues las vamos ameter en la boca) y cuando estén todoscolocados ponemos encima el picadillo a lavinagreta que tenemos reservado.Atención: El agua que sueltan los mejillones alcocer se puede utilizar para hacer la bechamelde los mejillones tigre o para paella.

25

Panga en salsa verde

o INGREDIENTESPangaSalsa Verde:Ajo en brounoise1 chorrito de vino blancoHarinaSalPerejilCaldo de pescado

o ELABORACIÓNSofreír el ajo, pasar el pescado sazonado por harina y echar a la sartén  con movimientos circulantes con el vino. Añadir el caldo, dejar reducir y al final añadir el perejil picado.

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Merluza con aceite de perejil

o INGREDIENTESMerluza

Aceite de oliva

Perejil

Sal gorda

Cama de patatas panaderas

o ELABORACIÓNBatimos el aceite de oliva con el perejil conminipimerCortamos la merluza y la colocamos en unaplaca engrasada con aceite, con la piel haciaarriba, la cubrimos de sal gorda y la ponemos agratinar 5 minutos a 200º.Patatas panaderas: se pocha las patas con lacebolla, no se fríe. Podemos hacerlo al horno,unos 60 o 70º cubiertas de aceite.Presentamos colocando una cama de patataspanaderas, encima la merluza y le “tiranos” elaceite de perejil.

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28

Carrillera = 30Flamenquines = 31Solomillo al Ajo Tostado = 32

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CARNE

Carrillera

oINGREDIENTESCarrilleraCebollaZanahoriaVino TintoSal, pimienta, harina, aceite

o ELABORACIÓNSalpimentar la carne, pasar por harina y sellar.En una olla sofreír la cebolla con la zanahoria en rodajas, cuando estén añadir la carne y cubrir todo con vino tinto (un dedo por encima) tapar y dejar 45 minutos de cocción.

La salsa se pasa por la batidora y el chino.Sabemos que está hecha cuando al pincharla con el tenedor se suelta del mismo. 

30

Flamenquines

oINGREDIENTESEscalopines de lomoQueso en lonchasJamón YorkHarina, huevo y pan rallado

o ELABORACIÓNEspalmamos los filetes, ponemosencima el York y el queso.Enrollamos bien apretado ypasamos por harina, huevo, panrallado y freír. Se pueden congelar.

31

Solomillo al Ajo Tostado

oINGREDIENTESSolomilloMayonesaAjoSalsa PerryAzúcarPimentón dulceSal y aceite

o ELABORACIÓNPreparar la salsa: Batir la mayonesa más un diente de año, un chorrito de salsa Perry, un poco de pimentón dulce, 4 cucharaditas de azúcar  ( al gusto) y un poco de sal.

Hacer el solomillo en plancha, marcar al gusto.

Poner sobre la carne la preparación de la salsa y gratinar.

32

Brocheta de gambas y beicon = 34Pincho de jamón con huevo de codorniz = 35Tapa de pisto con rulo de cabra = 36Tapa de puerro y queso philadelfia = 37Tapa de rulo de cabra con cebolla caramelizada = 38Tostas de gamba, ajo tierno y trigueros = 39Tostas de salteado de setas cultivadas = 40

33

TAPAS

Brocheta de gambas y beicon

o INGREDIENTESGambas

Beicon

Piperrada: zanahoria, pimiento verde, cebolla, aceite de girasol y sal

o ELABORACIÓNPreparamos las piperrada cortando enBrunoise.Montamos el palillo de madera con gamba,beicon, comenzando y terminando con gamba,lo ponemos a la plancha. Para emplatar,ponemos los palitos de gambas y por encima“tiramos” la piperrada.

34

Pincho de jamón con huevo de codorniz

o INGREDIENTESPan

Jamón

Huevos de codorniz

Toque de reducción de vinagre de Módena

o ELABORACIÓNHacemos los huevos de codorniz a la plancha.Atención: para romper estos huevos cascamospor la parte más picuda del huevo, por arriba.Montaje: pan (si queremos lo tostamos a laplancah, jamón y huevo.

35

Tapa de pisto con rulo de cabra

o INGREDIENTESPisto

Pan

Rulo de cabra

o ELABORACIÓNSalteamos el pisto, ponemos en una rebanadade pan y por último pinchamos el rulo de cabray a gratinar.

36

Tapa de puerro y queso philadelfia

o INGREDIENTESPuerro parte verdeAceite de Oliva200gr o 300gr. Queso 

tipo philadelfiaGambitas opcionalPasta brick opcional

o ELABORACIÓNCortamos la parte verde de los puerros en Brunoise y sofreímos, dejamos enfriar y lo incorporamos al queso, listo para untar en pan al gusto, como decoración podemos presentarlo una vez untado en el pan con una gambita por encima.

Variante: La mezcla de queso y puerro podemos presentarla en un saquito de pasta brick que cerraremos con un lazo de puerro, previamente escaldaso en agua para moldear mejor. Introducimos el saquito en el horno previamente calentado a 160 o 170º hasta que dore. 

37

Tapa de rulo de cabra con cebolla caramelizada

o INGREDIENTESCebolla

Agua

Azúcar

Pan

Rulo de cabra

o ELABORACIÓNCortamos la cebolla en juliana y ponemos acocer con agua y azucar, cubriendo la cebollacasi entera. Cocemos a fuego lento para que nose pase a caramelo.Montaje: pan, rulo de cabra y encima cebollacaramelizada.

38

Tostas de gamba, ajo tierno y trigueros

o INGREDIENTESPan

Salteado de gambas y trigueros congelados

Mayonesa

Miel mil flores

Ajos y aceite

o ELABORACIÓNTostamos el pan.Salteamos la verdura con ajos en brunoise.Hacemos mayonesa y le incorporamos la mielPonemos la verdura sobre el pan, y obre laverdura mayonesa, gratinamos y listo.

39

Tostas de salteado de setas cultivadas

o INGREDIENTESSalteado de setas 

cultivadas 

Pan

Rulo de cabra

Reducción de vinagre de Módena

o ELABORACIÓNTostamos el pan.Salteamos las setas.Ponemos la verdura sobre el pan, y sobre laverdura el rulo de cabra y el vinagre de Módena.Podemos acompañar con unas patatas con perejilcomo la foto.

40

Bechamel para croquetas = 42Reducción de vinagre de  módena = 43Salsa de Roquefort = 44

41

SALSAS

Bechamel para croquetas

o INGREDIENTES1 litro leche140gr. harina140gr. Mantequilla o 

Aceite de oliva½ o1/4 Cebolla frescaSalNuez moscada

o ELABORACIÓNPonemos a calentar la leche en un cazo; por otra parte, sofreímos la cebolla en elaceite o mantequilla y añadimos la harina dejando que se fría, pero sin que coja color.

Una vez formada una masa con la mantequilla y la harina vertemos poco a poco laleche caliente sin dejar de remover para que no se formen grumos. Finalmenteponemos a punto de sal y nuez moscada y ya estará lista para consumir o paraincorporar el ingrediente que queramos. Estará lista la bechamel cuando la masa sedeslice por las paredes de la sartén, no pegándose nada.

Freír las croquetas:

Necesitamos huevo batido en un plato o bol, recipiente con pan rallado y otro conharina.

Tomaremos la masa de las croquetas y con la mano iremos preparándolas una a una,dándoles forma. Alargada o redonda esto al gusto.

Después las pasaremos por la harina, el huevo batido y por último en el pan rallado.(Yo le pongo perejil picado al pan rallado).

Ponemos una sartén con abundante aceite a calentar y cuando esté bien caliente vamos a ir friendo las croquetas. De pocas a la vez para no perder temperatura en el aceite.

Conforme las vayamos sacando de la sartén las colocamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite que pudieran tener.

Croquetas de cocido: utilizamos el caldo de cocino, al litro de leche le descontamosla cantidad de caldo que queramos utilizar y en total será un litro de líquido.

Croquetas de bacalao: sofreír con la cebolla y los demás pasos igual que la salsabechamel.

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Reducción de vinagre de  módena

o INGREDIENTES1 litro de Vino tinto

1 litro de vinagre

750 gr. de azúcar

o ELABORACIÓN

Se pone a reducir a fuego medio,  removemos despacio, Para saber si ya está, podemos sacar una cucharada de nuestra reducción a un plato y observar si al enfriar se queda como un jarabe o sigue líquida. Si empieza a espesar es que ya está, luego al enfriarse se solidifica bastante.

. 

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Salsa de Roquefort

o INGREDIENTES3 paquetes de 

queso roquefort de 100grs. Cada uno½ litro de nata

o ELABORACIÓNCocemos juntos el queso y la nata, cuanto más cueza más espesa y cuanta más nata más espesa. 

ATENCIÓN:Podemos utilizar queso azul para esta misma receta, es más barato, se distingue del roquefort por la elaboración y se detecta por la especie de hilo continuo de color que aparece en la cuña que no es más que la señal que deja la cánula que utilizan para introducir la bacteria.  

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Bizcocho soletilla y Piononos = 46Bolluelas con cabello de ángel = 47 Bombones = 48Crema Inglesa = 50Flan de Huevos = 51Flan bizcocho = 52Helado frito = 53Leche frita = 54 Naranjas Gratinadas = 55Palmeritas de Hojaldre = 56Petit Four de naranja = 57Tarta de ciruelas = 59Tarta de queso = 60 Tarta Sacher = 61Tejas de Almendra = 62Tiramisú = 63Torrijas = 65Tortitas de Nata = 66

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PLATOS DULCES

Bizcocho soletilla y Piononos

o INGREDIENTES5 claras de huevo (en 

Mercadona venden botes de claras)

5 yemas de huevo

150gr. de Azúcar

150gr. de harina

o ELABORACIÓNMontamos las claras a punto de nieve y las yemas apunto Ruban utilizando la mitad del azúcar en cadamontaje, es decir, 75gr. para las claras y 75gr. para lasyemas. Mezclamos yemas y claras e incorporamospoco a poco, con movimientos envolventes de arribahacia abajo, la harina previamente tamizada.Esta mezcla la repartimos en una placa de horno a laque le ponemos papel vegetal, calentamos el hornopreviamente a 160º y horneamos 6 o 7 minutos.Piononos: Cuando termina el tiempo de horneadoanterior lo sacamos y enrollamos en un paño húmedoantes de que se enfríe porque de enfriar se romperíaal enrollar.Mezclamos agua y canela en frío y lo bañamos pordentro y cortamos con cuchillo de sierra en piezaspequeñas.Calentamos mezcla de agua, azúcar y canela ybañamos los piononos, ya estarían listos pero siqueremos le añadimos por encima un poquito decrema pastelera quedando más presentable si laquemamos un poquito con un soplete.

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Bolluelas con cabello de ángel

INGREDIENTESBizcocho soletillaCabello de ÁngelAzúcar glaséLevadura o impulsor

o ELABORACIÓNPreparamos la masa del bizcocho soletillaincorporando levadura y con una manga pasteleravamos haciendo círculos sobre la placa a la quepreviamente le ponemos papel vegetal. Horno160º precalentado, unos 6 ó 7 minutosCuando enfríe las unimos de dos en dosincorporando en el medio el cabello de ángel,espolvoreamos con azúcar glasé.

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Bombones

o INGREDIENTES200gr. Chocolate para 

fundir

Nutella

Avellanas

o ELABORACIÓNPondremos agua a hervir en un cazo, y en otro de menor tamaño, añadiremos el chocolate picado. Trabajando el chocolate hasta dejarlo totalmente fundido.Bañamos los moldes y retiramos todo el exceso, introducimos en frio.Formada la capa del molde rellenamos con nutella y en medio una avellana, volvemos a cubrir con el chocolate y de nuevo al frío. Desmoldamos. Podemos hacer el relleno con lo que más nos guste.

PETIT FOUR.‐Extender una mancha de chocolate  de cobertura  (del tamaño de una moneda grande) sobre el papel vegetal, ponerle encima unas avellanas, trozos de nueces, gominolas…. Y dejar enfriar.

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Crema Inglesa

o INGREDIENTES8 huevos

200 gr. azúcar

1 litro de leche

o ELABORACIÓNCalentar la leche la dejamos templar,añadir los huevos batidos con elazúcar y a fuego lento dar vueltas.Estará cuando en una pala de maderahacemos una raya y no se juntará unaparte con la otra.

Si le incorporamos 80 gr. de maicenatendremos una CREMA PASTELERA.

Y si la servimos en un pequeño cuenco,le añadimos azúcar y la flambeamostendremos una CREMA CATALANA.

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Flan de Huevos

o INGREDIENTES8 huevos

200 gr. azúcar

½  litro de leche

½ litro de nata

o ELABORACIÓNPreparamos el caramelo poniendo azucaral fuego.Incorporamos sobre el caramelo losingredientes y al baño maría en el hornounos 40minutos precalentado a 180º.

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Flan bizcocho

o INGREDIENTES6 huevos1 huevo entero2 yemas8 cucharadas azúcar4 cucharadas de harina½ litro de leche

o ELABORACIÓNBizcocho: batimos 5 claras a punto de nieve,incorporamos 4 cucharadas de azúcar y tresyemas de huevo batidas, al final le incorporamosla harina.Flan: cocemos la leche con 4 cucharadas deazúcar. Batimos 2 yemas y y huevos enteros ycuando enfrie la leche un poco se lo incorporamos.Preparamos caramelo en un molde, incorporamosla mezcla del flan y encima la de bizcocho.Tapamos con papel de aluminio y lo introducimosa baño maría en el horno precalentado a 90ºdurante unos 30 minutos.

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Helado frito

o INGREDIENTESPan de molde sin 

cortezaHelado al gustoAceite de girasolHarina de fuerzaAgua

o ELABORACIÓNPasamos el rodillo al pan bimbo paraponerlo finoPonemos el helado en el pan cerrandolo enla forma que nos guste: bola, cesta,triángulo,...Rebozamos la bola en puelme y freímos sinque toque el fondo de la sartén.Servimos con chocolate, sirope,...

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Leche frita

o INGREDIENTES1 litro leche entera150 o 200 gr. azúcar90gr. MaicenaHarinaHuevoAzúcar y canelaAceite de girasol

o ELABORACIÓNApartamos un vaso de leche y diluimos la maicena,el resto de la leche la ponemos a cocer con elazúcar, cuando esté cociendo incorporamos elresto de leche con la maicena. Esperamos queenfríe un poco y empiece a espesar, cuando estoocurra vertemos en una bandeja previamenteengrasada y la introducimos en el frigorífico.Cortamos en cuadraditos y rebozamos para freíren el aceite de girasol y cuando las saquemos lasrebozamos en la mezcla de azúcar y canela.

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Naranjas Gratinadas

o INGREDIENTES2 Naranjas 

25gr. Azúcar

3 yemas de huevo

Licor al gusto

o ELABORACIÓNBlanqueamos las yemas, punto Ruban, agregamos un chorrito de licor si apetece. Se cortan las naranjas en rodajas, ponemos las yemas por encima y gratinamos al horno.

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Palmeritas de Hojaldre

INGREDIENTES

Plancha de hojaldre

Azúcar

Chocolate de cobertura

o ELABORACIÓNEstiramos el hojaldre y vamos enrollando desde los extremos por los dos lados hasta juntarse en el centro, añadiéndole azúcar a medida que enrollamos.Pintamos con huevo e introducimos en el horno precalentado a 160º unos 20minutos o hasta que estén doradas.Si las queremos de chocolate, derretimos éste al baño maría y las bañamos poniéndolas después en una rejilla para que caiga el sobrante. 

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Petit Four de naranja 1/2

o INGREDIENTESPiel de naranja (cáscara)250gr. o 300 gr. AzúcarAgua: 1 litro de agua/350 

gr. de azúcar blanca normal200gr. Chocolate para 

fundir

o ELABORACIÓNEsperaremos ese tiempo, y empezaremos acomprobar “el punto de bola” que nos hacefalta para ésta preparación, para esonecesitaremos nuestros dedos, así que concuidado. Primero, con la ayuda de una cucharade madera cogeremos un poco de almíbar ycuando haya perdido un poco de temperatura,lo colocaremos entre las 2 yemas de los dedos.Comenzaremos a apretar y soltar, entonces, sise mantiene un hilo estable entre las 2 yemasde los dedos, ya estará listo, si no, lo dejaremoshasta que llegue el momento, pasaremos aechar las cáscaras de naranja en el almíbar y lasdejaremos cocer 10 minutos.

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Petit Four de naranja 2/2o ELABORACIÓNEsperaremos ese tiempo, y empezaremos a comprobar “el punto de bola” que nos hace falta para ésta preparación, para eso necesitaremos nuestros dedos, así que con cuidado. Primero, con la ayuda de una cuchara de madera cogeremos un poco de almíbar y cuando haya perdido un poco de temperatura, lo colocaremos entre las 2 yemas de los dedos. Comenzaremos a apretar y soltar, entonces, si se mantiene un hilo estable entre las 2 yemas de los dedos, ya estará listo, si no, lo dejaremos hasta que llegue el momento. <pasaremos a echar las cáscaras de naranja en el almíbar y las dejaremos cocer 10 minutos. Sacaremos las naranjasa una rejilla para que escurran, ya estarán listas para consumir o para darles elbaño de chocolate que más nos guste. Baño de chocolate, lo primero de todo pondremos agua a hervir en un cazo, y en otro de menor tamaño, añadiremos el chocolate picado. Trabajando el 

chocolate hasta dejarlo totalmente fundido, y ya estará listo para usar como baño para las naranjas. Podremos bañar las naranjas enteras, O por el contrario, bañarlas parcialmente. Las escurriremos bien….Y las colocaremos de nuevo en una rejilla  y una vez tengamos todas, las meteremos a la nevera.

• Modo de conservación; la mejor manera de conservar ésta   preparación será conservando la naranja en un plástico  hermético en la nevera. No es necesario congelarla, ya   que en la nevera aguanta perfectamente varios meses

el punto de bola58

Tarta de ciruela

oINGREDIENTESHojaldre

¼ Ciruelas pasas

8 huevos

Chorrito de nata

150gr. azúcar

o ELABORACIÓNMaceramos las ciruelas en brandy mínimo mediahora.En un molde para tartas ponemos el hojaldreestirado.Batimos los huevos con el azúcar y la nata,ponemos las ciruelas, echamos la mezcla al moldeforrado de hojaldre, al horno precalentado a 180ºdurante 20minutos o veamos que ha cuajado.

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Tarta de queso

o INGREDIENTES500gr Nata de montar + 

33% materia grasa250gr. Queso tipo 

philadelfiaAzucar al gustoHojas de gelatina de 

6gr. cada neutraMermelada del gusto

favorito

o ELABORACIÓNMontamos la nata añadimos el queso,azúcar y 3 hojas de gelatina disueltaGelatina: primero ponemos las hojas enagua fría, cuando está blanda almicroondas 10 segundos y lista parautilizar.Sobre una base de bizcocho de soletillaponemos la mezcla de queso y nata eintroducimos en el frigorífico, cuando latextura sea compacta ponemos encima lamermelada a la que previamente hemosincorporado una hoja de gelatina.

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Tarta Sacher

o INGREDIENTESPara Bizcocho:120gr cobertura chocolate40gr. Azúcar glasé160gr. Azúcar glasé120gr. Mantequilla en pomada6 yemas de huevo6 claras de huevo120gr. Harina tamizada

Cobertura Chocolate:1 tableta chocolate coberturaUn poquito de mantequilla

o ELABORACIÓNBizcocho: Montamos las yemas. Montamos lasclaras con 40gr. azúcar glasé. Batimos lamantequilla y 160gr. azúcar glasé.Incorporamos primero las yemas montadas ala mantequilla con azúcar, a esto leincorporamos la cobertura de chocolatetemplada y después las claras a punto de nieve.Cuando esté todo mezclado incorporamos laharina tamizada con movimientos envolventes.Al horno en plancha, precalentado a 180º unos25 o 30 minutos. Montamos con mermeladaentre cada capa y cubriendo todo el bizcocho ybañamos con la cobertura de chocolate.Cobertura de chocolate derretimos al bañomaría y le incorporamos un poquito demantequilla para dar brillo.

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Tejas de Almendra

o INGREDIENTES150 gr. de almendra fileteada cruda150 gr. de azucara glaseé60 gr. de harina3 claras de huevo100 gr. de mantequilla a punto pomada

o ELABORACIÓNSe mezcla todo y se deja reposar 10 minutos en el frigorífico.

Después sobre papel vegetal extender un poco de masa (monedas de 8 cm.)

Horneamos a 180 º.Recién salidas del horno poner sobre el rodillo para que cojan forma hasta que enfríen. 

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Tiramisú

o INGREDIENTESPlancha de bizcocho soletilla en dos porciones1/2 litro de Nata +33%400gr. Queso mascarpone o tipo philadelfia.8 claras  e huevoCafé líquido al gustoVino marsala o licor de almendra amarga150 gr. de azúcarCacao amargo o puro

o ELABORACIÓNHacer bizcocho soletillaMontamos la nata con la mitad del azúcar y dejamos enfriar.

Montamos claras a punto de nieve con la otra mitad de azúcar y enfriamos.

Mezclamos el queso con la nata y posteriormente las claras.

Montaje:La plancha de bizcocho la emborrachamos con el licor y el café mezclados,  después capa de relleno espolvoreada con cacao, encima capa de bizcocho y terminamos con capa de relleno y cacao. 

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Torrijas

o INGREDIENTESPan en rodajas ( en 

Mercadona hacen uno especial que lleva canela incorporada)Leche, se le puede añadir un 

poco de licor.Aceite de girasolHuevoCanela Azúcar

o ELABORACIÓNMojamos el pan en la leche fría para que seempape durante unos 5 minutos. Pasamos porhuevo y freímos. Mezclamos el azúcar y lacanela y rebozamos las rodajas de pan frito enla mezcla.

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Tortitas de Nata

oINGREDIENTES4 Huevos

¼ Litro de leche

125 gr de Azucar

Levadura, una pizca

Harina la que admita

o ELABORACIÓNSe bate todo en la batidora excepto la harinaque se irá agregando poco a poco. Dejar reposar30 minutos en frio y verter pequeñascantidades con cuchara sobre la plancha muycaliente

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CONSEJOSGambas laminadas para Carpaccio: Pelar las gambas y colocarlas entre dos papeles defilm de cocina, hacer un rulo. Congelamos y posteriormente pasamos por máquinacortadora.Otros dicen: Pelar las gambas y colocarlas entre dos papeles de film de cocina, con unespalmador o cuchillo pesado (el de cortar la carne) o en su defecto, con un cazo, golpeamoshasta dejar las gambas reducidas a finas láminas.Colocamos las gambas laminadas en crudo, en un plato, en este caso las presentamos encajas redondas, venden unas para catering simulando las latas de caviar, en este mismorecipiente les añadimos zumo de limón, unas gotas de vinagre de vino blanco ( si prefieresde sidra también vale), sazonamos con sal y pimienta, y dejamos macerar un par de horas.El carpaccio estará listo, puedes servirlo con la caja cerrada, que siempre es mas "fashion" ysorprendente o colocarlo con unas puntas de espárragos verdes un poco hervidos en agua.

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ConsejosChipirones: cuando los volvemos para limpiar no les damos la vuelta, los rellenamos al revésy así no necesitamos palillos para cerrarlos porque tienden a cerrar solos.Bacalao al PIL PIL: Pochar el bacalao con un poco de ajo a 65º, sacamos el bacalao y con lagelatina que ha soltado en ese momento u otro, la calentamos, batimos incorporando aceitepoco a poco y “ya tá”,

Bechamel: Proporciones de harina y mantequilla por litro de leche dependiendo del uso quele demos:Bechamel salsa: 40 g de mantequilla y 40 g de harina por litro de leche.Bechamel crema: 60 g de mantequilla y 60 g de harina por litro de leche.Bechamel para fritos: 90 g de mantequilla y 90 g de harina por litro de leche.

El pan y el tomate se cortan con cuchillo de sierra.

Mayonesa cortada: con las manos añadimos unas gotas de agua y se supone que ya liga.

Recomendaciones:•Utilizar Bacalao congelado al punto de sal, no necesita desalarse y podemos utilizardirectamente.•Para montar nata hay que utilizar la que tiene al menos un 33% de materia grasa, existenotras con un 18% de materia grasa que no montan.68

Consejos

*La nata para motar tiene que tener un mínimo de un 33% de grasa.*Para fijar el color de la verdura cocerla con bicarbonato y al sacarla dela cocción sumergirla en agua con hielo.

* Si añadimos mucho vino a la cocción de la carne se encalla.

* Salar siempre el alimento antes de enharinar.

* En la repostería la harina es el último ingrediente que se añade.

*Se puede hacer una tortilla:‐ Con las sobras de la paella.‐ Con la parte del puerro que no se utiliza y la piel del calabacín enbrunoise y rehogado.

VOCABULARIOAliñar: consiste en condimentar algo, generalmente una ensalada, de forma que se realcen los sabores y aromas. La vinagreta básica (el aliño más habitual) se elabora simplemente con aceite de oliva, vinagre y sal.  La proporción entre vinagre y aceite es 4 a 1 favorable al aceite, aunque si te gusta mucho el vinagre puedes llegar a 3 a 1. Si aliñas sin emulsionar, es mejor que empieces por la sal, sigas por el vinagre y acabes con el aceite.Almibar: 

· HEBRA FINA O FLOJA 103º C (29º)Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, se introducen en el almíbar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o floja. ·  HEBRA GRUESA O FUERTE 104º C (30º)Haciendo la misma operación, la hebra es más consistente.·  BOLA BLANDA O FLOJA 110º­115º C (37º)Para fondant y caramelos blandos. Se meten los dedos alternativamente en agua fría y en el almíbar. El almíbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda. ·  BOLA DURA O FUERTE 116º­119º C (38º)Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho más dura. Si se sopla a través de la espumadera, se forman globos alargados y blancos.

Ballena: espátula de cocina.70

Vocabulario

Cortes de cebolla o verdurasLo más usual cuando se habla de cortes de cebolla en cualquier receta es que se mencionen tres cortes:Emincé (o pluma)CiseladaBrunoise

Estas técnicas se dominan con práctica, ¡es normal que no salgan al primer intento!Veamos como son:Primero que nada, para cualquiera de estas tres técnicas culinarias será necesario cortar la cebolla a la mitad y luego pelarla con ayuda de un cuchillo de oficio, sacando las capas de color dorado o marrón. La parte de la cebolla en donde estaban las raíces la llamaremos “nudo”, es la que mantiene todas las capas unidas.

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VocabularioCebolla emincé (o pluma)Para hacer este corte hay que colocar la cebolla en la tabla con el nudo mirando para nuestro lado. Luego, con un cuchillo de chef se cortan rebanadas de 1 o 2 mm de espesor, yendo de un costado hacia el otro.

•Cebolla ciselada (también llamado juliana de cebolla)En este caso debemos colocar el nudo mirando hacia la izquierda (o hacia la derecha si uno es zurdo) y, como antes, realizar cortes de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.

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VocabularioCebolla en Brunoise (brunuas)Esta técnica consistirá en tres pasos ycombina las técnicas anteriores.Primero, colocamos el nudo de la cebollamirando hacia adelante y hacemos cortescomo si se tratase de emincé, pero sinllegar hasta abajo de todo y sin cortar elnudo.Luego, se realizan cortes con la hoja delcuchillo paralela a la mesa yendo de abajohacia arriba, una vez más sin llegar hasta elnudo. Así, ya tendremos la cebolla cortadaen dos sentidos pero todavía unida, dadoque no cortamos el nudo.Luego, colocamos la cebolla como paraciselarla (nudo hacia la izq) y cortamos, loque nos dará como resultado pequeñoscubos de 1 o 2 mm de lado.73

Vocabulario

El corte mirepoix consiste en cortar un alimento en cubos de 1 centímetro de lado, y se utiliza generalmente en verduras que serán saltadas en aceite o mantequilla (manteca).

La juliana es una técnica de corte deverduras por la cual se obtienen tirasalargadas y finas, de aproximadamente 4centímetros de largo. Antiguamente cortaren juliana se denominaba "cincelar" (delfrancés: ciseler), y fue de las primerastécnicas que se enseñaban en cocina.Corte lardon: Consiste en tiras deaproximadamente 1 centímetro de grosorpor 4 o 5 centímetros de altura.

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Vocabulario

Cola de pescado: gelatinaEmulsionar: Batir aceite, vinagre, sal….

Escandallo: El coste de la elaboración de un plato

Glaseado de los congelados: capa de hielo que cubre el producto.La mice in place: es el conjunto de los preparativos previos a laelaboración de un plato: montaje del puesto de trabajo, mesa cortante,cuchillos, colocación de los diferentes productos para elaborar el plato.Napar: Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso(salsas). Por ejemplo salsa bechamel sobre lasaña.Puelme:mezcla de harina y agua fría con una textura parecida a la masapara tortitas.Punto Ruban: es BLANQUEAR YEMAS, Batir con varillas yemas y azúcar,para 3 yemas unos 25gr. de azúcar, hasta que el color pase de amarillofuerte a amarillo pálido. Aumentarán ligeramente de volumen.

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VocabularioSal Maldon: La Sal Maldon, o sal de Maldon, esuna sal empleada como condimento,generalmente en la alta cocina. Procede delestuario del río Blackwater, en el municipio deMaldon, en el condado de Essex (Inglaterra). Nose suele recolectar todos los años, debido a quees necesario que existan unas condicionesclimatológicas apropiadas. Su elaboración espuramente artesanal y laboriosa. Suele formarunos cristales suaves en forma de escamas (aveces se la denomina sal de escamas por estarazón) ideales para emplear en los asados decarne (al salir de la parrilla y justo antes deservir), en los aperitivos y algunas tapas, consetas asadas, etc. El tamaño de sus granos esmediano. El precio de esta sal es bastantemayor que el de la sal común empleada en lacocina.

Consejos de uso: Se aconsejaemplear poca cantidad debido a quesu pureza es superior a la sal decocina habitual y es preferible que sevierta en la fase de emplatado antesde servir, debido a que pierdefácilmente su textura. Suelevenderse en los supermercadosespecializados en paquetes de 250 g.

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APRENDIENDO A CORTAR JAMON

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APRENDIENDO A CORTAR JAMON

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APRENDIENDO A CORTAR JAMON

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FOTOGRAFIAS DE APRENDICES

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FOTOGRAFIAS CONCURSO POSTRES AULA DE PORTUGUES 1/2

FOTOGRAFIAS CONCURSO POSTRES AULA DE PORTUGUES 2/2