Curso de Leche

8/21/2019 Curso de Leche

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Coordinador:

Dr. Salvio Jiménez PérezAcadémico de Número.

Real Academia de Ciencias Veterinarias.

Autores:

Dr. Salvio Jiménez Pérez

Dr. Pablo Sarmiento Pérez

Solicitada Acreditacióna la Comisión

de Formación Continuada

de las Profesiones Sanitariasde la Comunidad de Madrid


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© Real Academia de Ciencias Veterinarias de España. RACVE.

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ISBN: 978-84-694-0541-3


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Leches líquidas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pág. 5


Académico de Número. Real Academia de Ciencias Veterinarias.

Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboración de yogur.Aspectos microbiológicos y bioquímicos del yogur. . . . . . . . . . . Pág. 21



Queso, cuajada y requesón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pág. 33



Natas y mantequillas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pág. 47

Dr. Pablo Sarmiento Pérez

Veterinario Militar. Especialista en Bromatología e Higiene de los alimentos.

Derivados lácteos. Leches infantiles. Bebidas energéticas.Helados. Batidos. Lactosueros y caseinatos. . . . . . . . . . . . . . . . . Pág. 73

Dr. Salvio Jiménez PérezAcadémico de Número. Real Academia de Ciencias Veterinarias.


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Leches líquidasDr. Salvio Jiménez PérezAcadémico de Número. Real Academia de Ciencias Veterinarias.

Leche, definición

Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del

ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras domés-

ticas, mamíferas, sanas y bien alimentadas, según el Código Alimentario

Español (2003), después de las 48 horas de la emisión de calostros.

La hembra doméstica de abasto es la vaca y si su procedencia es distinta se debe

indicar, de oveja, de cabra, de búfala, burra, yegua o camella, etc. La raza por

excelencia es la Frisona u Holstein, su periodo de lactación es de 305 días al año.

Estas vacas holandesas llegaron a América en 1621 y su producción actual puede

alcanzar los 8.000 litros/año; en España puede alcanzar 6.000 litros/año en pro-

ducciones muy especializadas y bien gestionadas.

Estructura de la leche

Son tres fases diferentes unidas e interrelacionadas:

1. Una emulsión de grasa en agua (OW).

2. Una disolución coloidal de proteínas en agua.

3. Una disolución verdadera de lactosa en agua.

Componente graso

Emulsión de glóbulos grasos esféricos con un diámetro de 2 a 10 micras

según la raza. Los glóbulos grasos están rodeados por una película protecto-

ra; membrana patógena muy frágil, formada por proteínas, fosfolípidos y tri-glicéridos de alto punto de fusión (el 70% son ácidos grasos saturados). En la


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Tabla 1. Composición de leche de vaca.

Glicéridos:Triglicéridos.. . . . . 38 mgDiglicéridos. . . . . 0,1 mgMonoglicéridos.. . 10 mg

Ácidos grasos. . . . . 25 mgEsteroles. . . . . . . . 100 mgCarotenoides. . . . . 0,4 mg

Vit. (A, D, E, K). . . . . . 2 mgAgua. . . . . . . . . . . . 60 mgOtros. . . . . . . . . . . . 30 mgAgua. . . . . . . . . . . . 86 mgProteína. . . . . . . . . 350 mg

Lípidos:Fosfolípidos. . . . 210 mgCerebrósidos. . . . . 5 mgGangliósidos. . . . . . 5 mgGlicéridos neutros.. . . . +Esteroles. . . . . . . . 15 mg

Enzimas:Fosfatasa alcalina. . . . . +

Xantinoxidasa. . . . . . . . +Cu. . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgFe. . . . . . . . . . . . . . 100 µg

Membrana glóbulo/glóbulo graso

Micela caseína

Agua. . . . . . . . . . . . . . . . .870 gCarbohidratos:

Lactosa. . . . . . . . . . . . .46 g

Otros. . . . . . . . . . . . . .0,1 gMinerales:

Calcio. . . . . . . . . . .370 mgMagnesio. . . . . . . . .75 mgPotasio. . . . . . . . .1340 mgSodio. . . . . . . . . . . .460 mgCloro. . . . . . . . . . .1060 mgFosfato. . . . . . . . .1080 mgSulfato. . . . . . . . . . .100 mgBicarbonato. . . . . . .100 mg

Elementos traza:Zinc. . . . . . . . . . . . . .400 µgHierro. . . . . . . . . . . .100µgCobre. . . . . . . . . . . . .20µg

Ácidos orgánicos:Citrato. . . . . . . . . . . . .1,6 gFormiato. . . . . . . . . .40 mg

Acetato. . . . . . . . . . .30 mgLactato. . . . . . . . . . .30 mgOxalato. . . . . . . . . . .20 mgOtros. . . . . . . . . . . . .20 mg

Gases:Oxígeno. . . . . . . . . . .6 mgNitrógeno. . . . . . . . .15 mg

Lípidos:Glicéridos neutros. . . . . . .+Ác. grasos. . . . . . . . .15 mgFosfolípidos. . . . . . .110 mgCerebrósidos. . . . . . .10 mgEsteroles. . . . . . . . . .15 mg

Vitaminas:Grupo B. . . . . . . . . .200 mgÁc. ascórbico. . . . . .20 mg

Proteínas:Caseína. . . . . . . . . . . . . . .+β-lactoglobulina. . . . .3,2 g

α-lactalbúmina. . . . . .1,2 gBSA. . . . . . . . . . . . . . .0,4 gIg. . . . . . . . . . . . . . .750 mgProteosa-peptona. .250 mgOtras. . . . . . . . . . . .400 mg

Comp. nitrogenados. no Prot.Urea. . . . . . . . . . . . .300 mgPéptidos. . . . . . . . .200 mgAminoácidos. . . . . .300 mg

Ésteres fosfóricos. . . . . .300 mgEnzimas princip.:

Lactoperoxidasa. . . . . . . .+Fosfatasa ácida. . . . . . . . .+

Alcohol. . . . . . . . . . . . . . . .3 mg

Suero

Agua (88%) Grasa (3%)

Lactosa (5%)

Sust. Nitr. (3%)

Sales (1%)

Datos aproximados/kgEnergía = 273/100 mlDensidad = 1,032 g/l

Proteínas:Caseína. ..................20 gProteosa-peptona..0,4 g

Sales:Calcio.................800 mgFosfato...............950 mgMg, K, Na, Zn. ...150 mg

Enzimas principales:Lipoproteinlipasa.........+Plasmina. .....................+

Agua................................+


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membrana del glóbulo graso está el 60% de la lecitina de la leche. La dispo-

sición de las proteínas hacia la fase acuosa es la hidrófila y la hidrófoba hacia

el interior de los glicéridos, entre ambas hay una fase intermedia de proteínas

y fosfolípidos. Esta membrana es atacable por los microorganismos que alte-

ran sus propiedades y hacen que la grasa suba a la superficie (este fenómeno

también se produce por cambios de temperatura), obteniéndose la capa de

la nata, que era la primitiva manera de desnatar la leche para fabricar la man-

tequilla cuando no existían las centrífugas.

Lípidos saponificablesConstituyen el 90% de de la materia grasa. Son de dos tipos:

• Lípidos simples o ternarios.

• Lípidos complejos.

Lípidos simples

Pueden ser glicéridos, cuando el alcohol es la glicerina, o estéridos, cuando

el alcohol es el esterol.

Composición en ácidos grasos

Los ácidos grasos son muy complejos; se han identificado más de 400 diferen-

tes (saturados, insaturados, normales y ramificados), aunque sólo sean 20 los

mayoritarios, la mayor parte triglicéridos y el resto como ácidos grasos libres.

El 30% de los glicéridos son trisaturados y en el 70% restante está presente el

ácido linoleico. También hay otros ácidos grasos de número impar de átomos

de carbono, como el ácido margárico, el behénico y el lignocérico en menor

proporción.

Ácidos grasos saturados: los ácidos grasos volátiles son los responsables del

olor de la leche, los más abundantes son el palmítico y el esteárico. Los ácidos

grasos saturados son más estables a las reaciones químicas que los insaturados.

La mayor parte de los microorganismos poseen mecanismos enzimáticos que

producen la degradación de los ácidos grasos por beta-oxidación. Los mohos

producen cetonas por oxidación, se produce desaturación por mohos y bac-terias, con pérdidas de átomos de hidrogeno y aparición de dobles enlaces.

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Ácidos grasos insaturados: el ácido oleico es el 70% de los ácidos grasos

insaturados. Estos ácidos varían en la leche con la alimentación. La hierba y el

forraje son ricos en ácido linoleico, que se hidrogena y se satura en el rumen

y produce ácido oleico. La grasa de la leche es más pobre en ácidos grasos

insaturados (35%), que la grasa vegetal (60%). El ácido linoleico varía poco a

lo largo del año (1,2 a 4% de los ácidos grasos totales). En la leche humana, el

ácido linoleico es más del doble (8 a 9%). Para aumentar el ácido linoleico en

vacas, se les da en la alimentación alimentos ricos en linoleico, se considera

adecuado un 6%, más provocaría gran inestabilidad en la leche.

Lípidos complejos

Son del 0,5 al 1% de los lípidos totales, principalmente lípidos fosforados y

nitrogenados, y son las lecitinas, cefalinas y fosfoesfingomielinas. Las lecitinas

son aproximadamente el 35% de los lípidos complejos, se denominan tam-

bién fosfatidilcolina, tienen una parte hidrófila y una parte lipófila; esto se

denomina anfifilia. Las lecitinas estabilizan los triglicéridos en la fase acuosa y

su presencia explica la formación de espuma en la leche por agitación.

Cefalinas o fosfatidil-etanol-aminas son aproximadamente el 40% de los lípidos

complejos.

Los esfingolípidos son aproximadamente el 25% de los lípidos complejos. Las

cefalinas y los esfingolípidos tienen una mayor proporción de ácidos grasos

poliinsaturados que los hace más sensibles a las reacciones de oxidación.

La fracción grasa insaponificable es el 1% de la materia grasa total; son una

serie de constituyentes que no reaccionan con la sosa o la potasa para dar

lugar a la formación de jabones. Son componentes muy numerosos y variados:carotenoides, tocoferoles y esteroles.

Las vitaminas liposolubles (las vitaminas A, D, E y K) también son la fracción

insaponificable.

• Carotenoide: son hidrocarburos liposolubles, colorantes amarillos y rojos,

en la leche se encuentran los isómeros alfa y beta. El isómero beta se

encuentra sólo en la leche humana y de vaca. Sus principales derivados

son la vitamina A, y en menor medida la xantofila; el escualeno es el inter-mediario en la biogénesis del colesterol y el licopeno.

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El carotenoide más abundante es el beta-caroteno a partir del cual por

hidrólisis se origina la vitamina A.

Los carotenos son resistentes al calor pero muy sensibles a la oxidación,

estó está muy relacionado con el componente que da el color amarillo a la

leche y a la mantequilla.

• Tocoferoles: son de estructura química compleja, recuerdan a los caro-

tenoides, son antioxidantes naturales y son sensibles a la luz, concreta-

mente a los rayos ultravioleta. Su cantidad varía de 0,50 a 1,25 mg por

litro de leche; en la leche humana hasta 35 mg por litro. El más impor-

tante es el alfa-tocoferol o vitamina E, es el antioxidante natural de lagrasa de la leche.

• Esteroles: son alcoholes policíclicos complejos, se encuentran en dos for-

mas: 1) esteroles esterificados por ácidos grasos (estéridos), en cantidades

insignificantes. 2) esteroles libres: son del 0,3 al 0,4% de la grasa de la

leche; el más importante es el colesterol (0,3% de la grasa de la leche),

forma la membrana del glóbulo graso, que mantiene la estabilidad de la

grasa de la leche. También están el ergosterol y el 7-dehidrocolesterol que,

sometidos a luz ultravioleta, son precursores de la vitamina D (la vitamina

D3 tiene propiedades antirraquíticas).

Sustancias nitrogenadas de la leche

Se encuentran en una proporción del 3,4 al 3,6%; el 95% de las mismas son

caseínas y seroproteínas y el 5% son sustancias nitrogenadas no proteicas.

Caseínas

Constituyen el 78% de la proteína total, son proteínas fosforadas que consti-

tuyen la parte más característica de la leche. Se sintetizan en la glándula

mamaria.

Sus características son: se encuentran en suspensión coloidal estabilizadas

mediante cargas eléctricas, precipitan a pH 4,6 a 20 ºC, son insolubles en

medio ácido, son estables a los tratamientos térmicos, se inestabilizan a pH

bajos y presencia de cationes divalentes (anhídrido carbónico), y son pobresen aminoácidos azufrados.

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Hay dos tipos de caseínas:

• Caseína micelar.

• Caseína soluble.

Caseína micelar: son complejos proteicos con un alto grado de organizaciónestructural, estabilizados por puentes hidrófobos de nitrógeno y de calcio.

La composición de la micela de caseína, alfa-S-caseína es el 55% es sensible

al calcio y forma sales insolubles de calcio. La beta-caseína, es el 25% su solu-

bilidad es inversamente proporcional a la presencia de calcio y también a la

temperatura. La kappa-caseína es el 15%, es soluble en presencia de calcio,

impide que la alfa-S-caseína y la beta-caseína precipiten en su presencia. Se

encuentra asociada a los hidratos de carbono: galactosa, galactosamina y

ácido siálico (ácido N-acetilneuramínico). El cuajo, fermento lab, o la miosina,rompen la kappa-caseína en dos complejos:

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Tabla 2. Prótidos: Sustancias nitrogenadas de la leche.

1.º Caseínas: Micelar: Alfa/s (55%), beta (25%), kappa (15%), gamma (5%).Soluble: Alfa, beta, gamma.

2.º Seroproteínas (17%): Alfa (lacto) albúminas,Beta (lacto) globulinas.Proteosapeptona.Otras proteínas: Lactoferrina,

Lactonina,Proteína del glóbulo graso.

3.º Proteínas activas (enzimas).

Representación esquemática de las inmunoglobulinas G1, secretoria A1 y M.

Los puentes disulfuro están representados en oscuro.Las proporciones son variables.

Cadena H

Cadena L

J J

SC

IgG1 SIgA1 IgM

Walstra P, Jenness R. Dairy Chemistry and Physics (New York: Wiley, 1984).


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– Glucomacropéptido (soluble).

– Kappa-paracaseína, que precipita en presencia de calcio, esto provocala coagulación de la alfa-caseína y la beta-caseína.

Gamma-caseína: es el 5% de las caseínas, son restos de beta-caseínas degra-

dadas por proteinasas de la leche.

Caseína soluble: está constituida por monómeros o pequeños polímeros

solubles de caseínas. En la leche existe un equilibrio entre caseína micelar y

caseína soluble, el fenómeno de precipitación viene determinado por una

serie de factores que hacen que el equilibrio se desplace de un lado a otro.

Los monómeros presentes en la molécula de caseína (alfa, beta, kappa, etc.)

varían según raza, época del año, alimentación, estado de lactación y tamaño

de las micelas. La estructura de las micelas es porosa, no muy compacta y

poco resistente a agresiones exteriores; se encuentra en dos capas, una hidró-

fila hacia el exterior y otra hidrófoba en el interior y por ello es fácilmente ata-

cada por el cuajo.

Seroproteínas

Constituyen el 17% de la proteína total son las albúminas y globulinas funda-

mentalmente, parte de ellas no se sintetizan en la glándula mamaria como es

el caso de las gammaglobulinas que proceden de la sangre. Se encuentran

disueltas en la leche y se insolubilizan a temperaturas por debajo del puntode ebullición de la leche, son termolábiles.

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Tabla 3. Factores del equilibrio entre la caseína soluble y la caseína

micelar.– H, – Ca. – H, – Ca.

+ Citrato. + Citrato.

+ Fosfato. + Fosfato. Micela

Monómero Reducción de Ta. Complejo Reducción de Ta. Caseinato

de caseína de cálcico

soluble + H, + Ca. caseína + H, + Ca. +

+ Citrato. + Citrato. Fosfato cálcico

+ Fosfato. + Fosfato.Aumento de Ta. Aumento de Ta.


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Las seroproteínas: son compactas, globulares, de peso molecular variable y

solubles a intervalos de pH, menos sensibles al ácido que las caseínas, con-

tienen aminoácidos azufrados, que a temperaturas de pasteurización liberan

grupos sulfhidrilo (SH), se comportan como antioxidantes, que son en parte

responsables del sabor y el olor de la leche.

• Beta-globulina: es el 50% de las seroproteínas. Es un dímero y la fuente

más importante de grupos SH libres.

• Alfa-lactoalbúmina: está relacionada con el sistema enzimático que sinte-

tiza la lactosa y posee un alto contenido en triptófano.

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Tabla 4. Propiedades de algunas de las proteínas de la leche.

Propiedad Caseína αs1 Caseína αs2 Caseína β Caseína κ β-Lactoglobulina α-Lactalbúmina Albúmina

(B) (A) (A) (2) (A) (B) (B) sérica

Masa molar. 23.614 25.230 23.983 (1) 19.023 (1) 18.283 14.176 66.267

Residuos de aminoácidos/ 199 207 209 169 162 123 582molécula.

Fosfoserina (res./mol.). 8 11 5 1 0 0 0

Cisteína (res./mol.). 0 2 0 2 5 8 35Puentes -S-S-/mol. 0 1 0 – 2 4 17

Hexosas (res./mol.). 0 0 0 ~2,3 (2) 0 (3) 0 (4) 0

Hidrofobicidad (5) (kJ/res.). 4,9 4,7 5,6 5,1 5,1 4,7 4,3

Hélices α (% aproximado). 5-10 ? 10 ? 11 30 46

Residuos cargados (% mol). 34 36 23 21 30 28 34

Carga neta/residuo. – 0,10 – 0,07 – 0,06 – 0,02 (2) – 0,04 – 0,02 – 0,02

Distribución Desigual Desigual Muy Muy Igual Igualde la carga. desigual desigual

pH isoeléctrico. 4,1? ? ~5 4,1? 5,2 ~4,3 4,7

Tendencia a la asociación. Fuerte Fuerte f(T ) (6) Fuerte Dímero No NoCa2+ ligado. ++ ++ + - - (7) –

(1) Excluyendo los residuos carbohidratados.(2) Valor medio.(3) 8 en alguna variante poco frecuente.(4) Una pequeña parte de las moléculas contiene residuos de carbohidratos.(5) Escala de Tanford-Bigelow.(6) Poca a menos de 5 ºC. Fuerte (formación de micelas) a 37 ºC.(7) Une 1 mol de Ca2+ por mol; mucho calcio ligado.


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• Seroalbúmina: es igual a la sanguínea, las beta-lactoalbúminas o inmuno-

globulinas (IgM, IgA 1, IgG 1 e IgG 2). Son glucoproteínas que tienen ami-

noácidos azufrados, tienen actividad inmunológica, son promotores de la

asociación de glóbulos grasos y poseen actividad antibacteriana en la

leche ordeñada (lacteninas).

• Proteosa-peptona: constituye el 4,1% de la seroprorteína total; es un

grupo heterogéneo de fosfo-gluco-proteínas estables al calor.

• Otras proteínas son: lactoferrina, lactotransferrina, lactolina, proteínas de

la membrana del glóbulo graso, etc.

Proteínas activas de la leche; enzimas

En la leche se encuentran numerosas enzimas propias y otras producidas por

microorganismos propios de la leche, aunque en cantidades pequeñas son

muy importantes, son sensibles al pH y a la temperatura.

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Tabla 5. Principales enzimas de la leche.

Enzima Distribución Temperatura/ InterésTiempo que inactiva tecnológico

Hidrolíticas.

Lipasa. Leche desnatada. 63 ºC/8 min. Como factor de72 ºC/10 s. rancidez.

Fosfatasa Membrana del 62 ºC/20 min. Control dealcalina. glóbulo graso. 72 ºC/15 s. pasteurización.

Proteasa. Caseína. 70 ºC/15 min. Factor de cuajado.

80 ºC/1 min.Oxidorreductores.

Xantinooxidasa. Membrana del 75 ºC/3 min. Control del grado deglobúlo graso. 80 ºC/10 s. calentamiento.

Lactoperoxidasa. Lactosuero. 75 ºC/19 min. Control del grado de82 ºC/20 s. calentamiento.

Catalasa. Caseína y membrana 70 ºC/30 min. Indicador de infeccióndel góbulo graso. junto con el RCT (1).

(1) RCT = recuento de células somáticas.Fuente: García Jiménez JM (1995).


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Propiedades:

• Lipasas y oxidasas influyen en el sabor y olor de la leche.• Su termolabilidad hace que sirvan de patrón de su tratamiento térmico.

• Algunas enzimas de los leucocitos o bacterias sirven de indicador de cali-

dad microbiológica.

• Sirven de patrón enzimático de identificación de especies lecheras.

• Ciertas enzimas, como peroxidasas y lisozima, tienen propiedades antibac-

terianas y actúan como conservadores de la leche.

Leches líquidas 1

Tabla 6. Contenido medio en aminoácidos de las proteínas de la leche.

% sobreAminoácidos Caseínas (1) Seroproteínas (2) proteína

total

αs-caseína β-caseína κ-caseína γ-caseína β-lacto- α-lacto-globulina globulina

Ácido aspártico. 7,59 4,9 7,3 4,0 11,39 18,65 7,4Treonina. 3,0 5,1 6,64 4,4 5,01 5,50 4,7

Serina. 5,8 6,8 6,09 5,5 3,58 4,76 6,0

Ác. glutámico 20,9 23,2 17,35 22,9 19,12 12,85 23,9Prolina. 7,8 16 8,78 17,0 5,22 1,98 11,3

Glicina. 2,37 2,4 1,31 1,5 1,24 3,21 2,0

Alanina. 3,18 1,7 5,41 2,3 6,7 2,14 3,5

Cistina. 0 0 2,8 0 3,4 6,4 1,8

Valina. 5,36 10,2 5,1 10,5 6,11 4,66 7,0

Metionina. 2,44 3,4 1,0 4,1 3,16 0,95 2,5

Isoleucina. 5,16 5,5 6,14 4,4 6,76 6,80 6,5Leucina. 8,65 11,6 6,08 12,0 15,08 11,52 10,0

Tirosina. 7,11 3,2 7,40 3,7 3,87 5,37 5,2

Finelalanina. 5,06 5,8 4,07 5,8 3,53 4,47 4,9

Triptófano. 2,13 0,83 1,05 1,2 2,62 6,0 1,4

Lisina. 8,56 6,5 5,76 6,2 11,93 11,47 7,9

Histidina. 2,7 3,1 1,67 3,7 1,63 2,85 2,7

Arginina. 3,74 3,4 4,0 1,9 2,78 1,15 3,7

(1) Porcentaje sobre el total de caseínas.

(2) Porcentaje sobre el total de seroproteínas.


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Carbohidratos de la leche

Por su composición química son:

• Neutros: lactosa y polióxidos a base de lactosa y fructosa.

• Nitrogenados: glucosalina y galactosamina-N-acetiladas.

• Ácidos siálicos: unidos a los dos anteriores.

Los calostros de los rumiantes y humanos son más ricos en azúcares que la

leche normal (desde el parto hasta las 48 horas), además la leche humana

tiene más azúcar que los rumiantes (aproximadamente el doble).

LactosaCompuesta de una molécula de glucosa y una de galactosa, es el componen-

te mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g por litro. Puede llegar al

5% del ESM. Es un azúcar reductor que pertenece al grupo de los diholósi-

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Tabla 7. Carbohidratos de la leche.

1.º Neutros: lactosa y polióxidos.

2.º Nitrogenados: glucosamina y glucosamina N acetilada.

3.º Ácidos siálicos: (ligados).

Lactosa = Galactosa + Glucosa.

Gráfico 1. Estructura química de la lactosa y de la lactulosa.

(Galactosa)

(Galactosa) (Fructosa)

LACTOSA

LACTULOSA

(Glucosa)

forma piranósica forma furanósica


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dos, y es uno de los componentes más estables de la leche, pero su conteni-

do está en función de las sales. Cuantas más sales menos lactosa y viceversa.

Es un glúcido estable al ataque enzimático pero muy sensible al ataque micro-

biano, que produce ácido láctico. Se encuentra disuelta en agua en solución

pura en sus formas alfa y beta, anhidra e hidratada.

La forma de beta-lactosa es la que mejor se digiere pero, desde el punto de

vista comercial, la más común es la alfa-lactosa hidratada. Es diez veces

menos soluble que la glucosa y cristaliza fácilmente a temperatura ambiente.

La forma más soluble es la beta-lactosa y es menos edulcorante que el azúcar

normal.

En la leche, el sabor dulce está enmascarado por la caseína. El suero de la lechees más dulce que la leche y la cuajada menos, aun a igual cantidad de lactosa.

Lactosa y sueros. Ácido láctico

La lactosa es también el componente mayoritario de los sueros lácteos, con

un 70-75%. Hace que sea, por tanto, uno de los excipientes más importantes

en las especialidades farmacéuticas.

El ácido láctico en la leche recién ordeñada es sólo el 0,03%. El ácido láctico

es inodoro, incoloro y no es volátil.

Vitaminas en la leche

• Vitaminas solubles o hidrosolubles: son sustancias orgánicas y, a pesar de

encontrarse en cantidades pequeñas, son fundamentales en el crecimien-

to, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo humano.

• Vitaminas liposolubles: A, D, E y K. Se encuentran en la fracción no sapo-nificable de la grasa de la leche.

Leches líquidas 1

Poder edulcorante de diferentes azúcares.

Sacarosa. 100Lactosa. 16Glucosa. 75Fructosa. 170Sacarina. 45.000


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• Vitamina A: es muy variable, depende de cada época del año y de la ali-

mentación.

• Vitamina D: se encuentran 20 UI/l y deriva del 7-dehidrocolesterol.

• Vitamina E, o alfa-tocoferol: a pesar de estar en mínimas cantidades, actúa

como antioxidante y conservador de la leche.

• Vitamina K: se encuentra entre 0,2 a 1,2 mg/l, depende su variación de la

dieta y de la flora del rumen.

En la leche desnatada se pierden las vitaminas liposolubles. La leche enriqueci-

da, por el contrario, tiene más vitaminas que la leche normal. La leche con con-

tenido graso vegetal pierde vitaminas de la leche, pero gana en vitamina D.

Minerales en la leche

Es un componente minoritario en la leche, con unas cantidades desde 3 a 8 g/l,

pero muy importantes por su función tecnológica en la industria y nutritiva en

alimentación. Se encuentran en formas solubles (los cloruros y el cloruro sódico)

y como fase coloidal (los fosfatos) en unas cantidades del 33% con relación al

total. El resto de los minerales están asociados a proteínas y en formaciones

órgano-fosforadas, como lecitina, nucleótidos, o como constituyentes de las

vitaminas, como es el caso de la riboflavina.

El sodio y el potasio están en forma iónica. El calcio es constante. El sodio

eleva su cantidad al final de la lactación y el potasio disminuye hacia el final

de la lactación.

Las razas lecheras tienen un contenido proteico elevado y sus cantidades en

calcio y magnesio son elevadas. El calcio y el fósforo forman un complejo defosfocaseinato de calcio con un equilibrio entre el calcio iónico (soluble) y el

calcio complejo, más el calcio precipitado, que tiene formas insolubles. El

calentamiento y el cuajo rompen este equilibrio.

Oligoelementos

• Yodo: se encuentra en cantidades desde 0,01 a 0,3 mg/l.

• Selenio: desde 0,1 hasta 2 ppm, pero es muy importante como coadyuvan-te vitamínico.

Leches líquidas 1


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• Cinc: entre 3 y 6 ppm.

• Hierro: en 0,2 ppm.• Magnesio y el plomo: en 0,05 ppm.

• Cadmio: desde 0,02 hasta 0,03 ppm.

• Mercurio: desde 0,001 hasta 1 ppm.

• Elementos biológicos.

La leche contiene siempre células y microorganismos. Las células son epitelia-

les de descamación, linfocitos u otros, como mononucleares lipofófagos,células granulosas, etc.

El número de células en leche normal es desde 10.000 a 200.000/ml, como

recuento de células somáticas. Un contenido de un 20% de neutrófilos indica

mastitis. Todas las células tienen actividad enzimática. Los leucocitos fagoci-

tan los glóbulos de grasa y las bacterias, y sobreviven al tratamiento UHT y

HTST un 33%.

Valor nutritivo

La leche es el alimento completo por excelencia, es imprescindible en los pri-

meros días de la vida y en la última etapa se mantiene como alimento principal.

• Valor plástico: tiene proteínas de un alto valor biológico, aunque es esca-

so en aminoácidos azufrados; combinado con cereales (deficitarios en lisi-

na) aporta proteínas de alta calidad.

• Valor energético: depende de la cantidad de lactosa y de materia grasa

que contenga. La lactosa promueve la proliferación de bacterias intestina-

les y favorece la síntesis bacteriana de biotina, vitamina B 2, ácido fólico,

vitamina B6, y la fermentación láctica favorece la absorción de calcio en el

intestino. La grasa de la leche es una fuente de energía, ya que contiene

ácidos grasos saturados, ácidos grasos insaturados, así como el linoleico y

las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

• Valor regulador: es la principal fuente de calcio imprescindible en las pri-meras etapas de la vida, crecimiento y desarrollo, también es importante

Leches líquidas 1


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Leches líquidas 1

en el embarazo y la vejez por el poder de la vitamina D, que es regulado-

ra del calcio; además tiene vitamina A, riboflavina y ácido fólico.

Clases de leche

Las distintas clases de leche según el CAE, Código alimentario español, son:

• Leche higienizada: es la leche natural sometida a un proceso tecnológico

autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y

la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturale-

za físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.

• Lache certificada: Es la procedente de instalaciones ganaderas, en las que

los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están

sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantice la inocuidad

y el valor nutritivo del producto.

• Leches especiales: son las procedentes de la leche natural que, mediante

ciertas operaciones, cambian o modifican su composición característica.

• Leche concentrada: son las leches higienizadas, enteras, que han sido pri-vadas de parte de su agua de constitución hasta reducirlas a un cuarto o

un quinto de su volumen primitivo máximo.

– Leche desnatada: son las higienizadas o conservadas, privadas parcial o

totalmente de su contenido graso natural, con una modificación relati-

va de sus demás componentes normales.

– Leches fermentadas o acidificadas: son las modificadas por la acción

microbiana o fermentos lácticos, que son específicos para cada uno de

estos tipos de leche.

– Leches enriquecidas: son las modificadas mediante la adición de princi-

pios inmediatos, minerales o vitaminas, que reúnan las condiciones

establecidas para alimentos enriquecidos.

– Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: son las modificadas

mediante la adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.

• Leches conservadas: son las procedentes de la leche natural, manipulada

industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimen-ticio por más de 30 días.


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– Leche esterilizada: es la leche natural sometida a un proceso tecnológi-

co tal que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactivación de

sus formas de resistencia.

– Leche evaporada: con esta denominación se conoce la leche esteriliza-

da, privada de una parte de su agua de constitución, hasta adquirir las

características antes mencionadas.

– Leche condensada: es la leche higienizada concentrada con azúcar, pri-

vada de parte de su agua de constitución y cuya conservación se consi-

gue mediante la adición de sacarosa.

– Leche en polvo: es el producto seco o pulverulento que se obtiene

mediante la deshidratación de la leche natural, o de la total o parcial-

mente higienizada, en estado líquido antes o durante el proceso de

fabricación.

Bibliografía

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Walstra P y col. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia.

2001.

Leches líquidas 2


23/94

Leches fermentadas. Yogur.Procesos de elaboración del yogur.Aspectos microbiológicos y bioquímicosdel yogur

Dr. Salvio Jiménez PérezAcadémico de Número. Real Academia de Ciencias Veterinarias.

El yogur es la más popular de las leches fermentadas. Se fabrica con compo-

siciones dietéticas variadas (contenido en grasa y extracto seco) y puede ser

natural o con sustancias añadidas, como frutas, azúcar, agentes gelificantes,

emulgentes, espesantes, etc. También se fabrican bebidas y helados deyogur. La elaboración se explicará como fundamento o patrón del resto de

leches fermentadas que tienen un proceso tecnológico similar con algunas

variantes.

Estas leches resultan del desarrollo de determinados microorganismos que

modifican los componentes normales de la leche.

La lactosa se transforma en ácido láctico o también en alcohol etílico. Las pro-

teínas sufren peptonización que las hace más digestibles. En ocasiones se car-

gan de anhídrido carbónico (CO2) y se hacen espumosas.

La leche fermentada es conocida desde hace 4.000 años. Procede de los

Balcanes y de Oriente Medio. Se empezó a comercializar en 1920, gracias a

los trabajos de Metchnikoff de 1910. Su acción se realiza sobre las bacterias

intestinales, evitando la putrefacción y conduciendo la digestión a una acidi-

ficación.

En EE.UU. y Canadá se empezó a comercializar en 1940. Al principio se ven-

día sólo en farmacias. A partir de 1960 se introduce el yogur edulcorado degran aceptación infantil y, en general, para toda la población.

2


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Hoy en día se tiende a:

• Productos más agradables, menos ácidos.• Aumentar las cualidades dietético-terapéuticas.

• Prolongar su vida comercial.

Las leches fermentadas como el yogur y el kéfír, además de sabores nuevos

tienen cualidades refrescantes.

El yogur, también conocido como leche cuajada búlgara, puede prepararse

con leche de cabra, oveja y burra, pero en Europa sólo es de vaca.

Es el resultado de dos bacterias lácticas:

• Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus.

• Streptococcus salivarius spp. thermophillus.

Conocidos corrientemente como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophillus.

El Lactobacillus es un microorganismo láctico homofermentativo, que se

desarrolla a 45-50 ºC, acidificando fuertemente el medio; puede formarhasta un 2,7% de ácido láctico en leche.

El Streptococcus se multiplica entre 37 y 40 ºC, pero también lo puede hacer

a 50 ºC. Es una especie homofermentativa, termorresistente, que sobrevive a

65 ºC durante 30 minutos. Es menos acidificante que la anterior. Puede ser

destruida por fagos termorresistentes.

Ambos microorganismos son microaerófilos y soportan bien los medios áci-

dos (pH 4,0-4,5). En el yogur conviven en simbiosis. Cuando se cultivan juntosproducen más ácido que independientemente.

Los lactobacilos favorecen el crecimiento de los estreptococos.

El lactobacilo es proteolítico, obtiene ciertos aminoácidos de la caseína que acti-

van el crecimiento de los estreptococos. El aminoácido valina es uno de ellos.

Al principio, el pH de la leche es favorable a los estreptococos y entonces

éstos predominan y ponen en marcha la fermentación láctica. Después, la

acción caseolítica de los lactobacilos mantiene el crecimiento de los estrepto-cocos, que progresivamente son reemplazados por los lactobacilos.

Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboración del yogur... 2


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La leche coagula cuando la acidez es 65-70 ºD (aproximadamente 0,67% de

ácido láctico y un valor de pH 4,0-4,2).

El aroma característico del yogur fue atribuido al principio casi exclusivamen-

te al desarrollo del estreptococo, pero recientemente se insistió también en

la importancia del lactobacilo.

El acetaldehído sería uno de los principales responsables del aroma. Sin

embargo, el diacetilo y la acetoína podrían sustituir al acetaldehído cuando es

escaso y se quiere mantener su finura.

Proceso de fabricación del yogur

Fabricación en continuo

La industria francesa fue la que empezó el proceso de fabricación en conti-

nuo, ya aplicado en otros procesos en la industria láctea.

El elemento esencial de la instalación es una cuba de siembra en la que el cul-

tivo se encuentra siempre en la fase logarítmica de crecimiento. Esta cuba esalimentada por leche tratada por el procedimiento UHT, generalmente.


Gráfico 1. Rutas para la formación de acetaldehído.

Glucosa

Glucosa-6-fosfato

6-FosfogluconatoFructosa-1, 6-difosfato

Piruvato(Alanina(Lisina

(Serina Xilosa-5-fosfato

Acetato

Acetil CoA

Treonina

ACETALDEHÍDO


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El vaciado de la cuba también es continuo gracias a una “rellenadora”

automática. Se consigue así la regularidad en la siembra gracias al volumen

de entrada de leche en la cuba. La válvula de regulación de entrada está

conectada con un pH-metro que mide constantemente la acidez del

medio.

Las ventajas son la homogeneidad de las partidas, la economía del material yla simplificación del trabajo.


Gráfico 2. Ejemplos de procesos de elaboración del yogur firme y elyogur batido. El yogur firme o compacto suele fabricarse apartir de leche concentrada (Q ≈ 1,4).

Homogeneización55 ºC 20 MPa

Pasteurización alta5 min. 85 ºC

Refrigeracióna 30-32 ºC

Inoculación0,025%

Incubación16-20 h

Agitación

Envasado

Refrigeracióna 6 ºC


Inoculación2,5%

Envasado

Incubación2,5 h



Envasado

Leche

estandarizada

Estárter

Yogur firme

Yogur batido

Estárter


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Aspectos microbiológicos

La asociación durante el crecimiento de los dos microorganismos presentesen los cultivos de yogur se conoce como simbiosis y ha sido indicada por

varios autores. Estos hechos llevaron a señalar que la interacción de los dos

microorganismos se debía a la producción de valina por el Lactobacillus.

La variación química de la leche a lo largo del año hace que ésta pueda ser

deficitaria en algunos aminoácidos y se sugiere la necesidad durante la prima-

vera, por parte del S. thermophilus, de los siguientes aminoácidos: leucina,

lisina, cisteína, ácido aspártico, histidina y valina, mientras que durante el

otoño los aminoácidos requeridos son: glicina, isoleucina, tirosina, ácido glu-

támico y metionina, además de los anteriores.

Bautista y col. investigaron la teoría de la simbiosis sosteniendo que el L. bul-

garicus estimula el crecimiento del S. thermophilus por liberación de glicina e

histidina al medio de cultivo. Atribuyendo más importancia a la histidina que

a la valina.

Accolas y Auclair han señalado que la estimulación de S.thermophilus por un

filtrado de cultivo de L. bulgaricus se debe a la presencia de valina, leucina,

isoleucina e histidina en el mismo.

Barcquart y col. llegaron a la conclusión de que el agotamiento de valina, his-

tidina, ácido glutámico, triptófano, leucina e isoleucina en el medio reduce la

estimulación del S. thermophilus en un 50%.

Higashio y col. han obtenido resultados similares incluyendo también la

metionina como aminoácido estimulante. Sin embargo, el aminoácido esti-

mulante con mucho es la valina.

Galesloot y col. investigaron la relación simbiótica inversa entre S. thermophi-

lus y L. bulgaricus en condiciones de anaerobiosis. El primero produce un fac-

tor de crecimiento que estimula el segundo, que puede ser sustituido o al

menos ser reemplazado por ácido fórmico. También un tratamiento térmico

intenso de la leche, como esterilización o UHT, producía un compuesto que

sustituía al ácido fórmico.

Con el tratamiento aplicado para la fabricación del yogur, es decir, 85-90 ºC, elL. bulgaricus necesita el factor estimulante producido por el S. thermophilus.



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El S. thermophilus, además de producir ácido fórmico en cantidades de 10-30

ppm, para estimular a los lactobacilos, también produce ácido pirúvico y CO2.

La temperatura de crecimiento de los microorganismos también es un factor

estimulante de producir acidez.

La temperatura de 40-45 ºC es la máxima tasa de producción de ácido. Se

recomienda una relación de 1:1 entre S. thermophilus y L. bulgaricus y un

inóculo de un 2%.

Aspectos bioquímicos

El proceso tiene muchas reacciones bioquímicas, pero se pueden simplificar

en la formación de ácido láctico.

Lactosa + Agua = Ácido Láctico

C 12 H22 O 11 + H2 O = 4 C 3 H6 O 3


Gráfico 3. Resumen de los fenómenos de estimulación e inhibiciónque se producen durante el crecimiento de las bacterias delyogur en la leche: , formación de ácido láctico; ,formación de factores de crecimiento; ,estimulación; , inhibición.

Ácidoláctico

Leche

CO2

“< 4 mg O2 / kg”

Ácido fórmico Péptidos pequeños+ aminoácidos

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Driessen FM, International Dairy Federation, 1984; 179:107-15.


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La importancia del ácido láctico es que contribuye a la desestabilización de

las micelas de caseína mediante el paso del fosfato y el calcio de un estado

coloidal (en las micelas) a una forma soluble que se difunde en la fracción

acuosa de la leche, lo que determina una progresiva “deplección” o “ago-

tamiento” del calcio de las micelas que conduce a la precipitación de las

caseínas a valores de pH de 4,6 a 4,7, dando lugar a la formación de un gel

que constituye el yogur. Una vez alcanzado se forma el lactato cálcico soluble

y la reacción de desestabilización puede resumirse en:

Fosfocaseinato cálcico + Ácido láctico = Caseína

+

Acetato cálcico

+

Fosfato cálcico

El ácido láctico es el responsable del sabor ácido del yogur.

Las bacterias lácticas poseen la enzima láctico-deshidrogenasa (LDH), que

cataliza la síntesis de lactato a partir del ácido pirúvico. Lactato, es decir, ácidoláctico, es una palabra procedente del latín para designar un ácido provenien-

te de la leche.

El ácido láctico tiene dos isómeros:

COOOH COOH

HO C H H C OH

CH3 CH3

Ac. láctico L (+) Ac. láctico D (–)

El S. thermophilus produce ácido láctico L (+) y el L. bulgaricus produce ácidoláctico D (–).



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Las bacterias lácticas poseen la enzima LDH (láctico-deshidrogenasa), que se

localiza en el citoplasma de la célula bacteriana y su actividad depende de los

microorganismos de la flora del yogur, del NAD (nicotín adenín-dinucleóti-

do)/NADH y de su forma reducida. La primera coenzima se regenera a partir

del NADH durante la conversión del ácido pirúvico en ácido láctico. Sin

embargo, algunas cepas del S. thermophilus contienen una forma del LDH

(enzima láctico-deshidrogenasa), que es activada por la fructosa 1,6 difosfato

(FDP), siendo tales enzimas dependientes de la FDP a valores de pH fisiológi-

cos. La reacción es prácticamente irreversible y la enzima reacciona débilmen-

te con el ácido láctico y el NAD.

Durante la elaboración del yogur, el crecimiento del S. thermophilus es más

rápido que el L. bulgaricus, por lo que se produce en primer lugar ácido L (+)

láctico y a continuación el ácido D (–) láctico, siendo el porcentaje entre estos

isómeros indicativo de los siguientes hechos:

a) Si el yogur tiene más de un 70% de ácido L (+) láctico, indica que ha sido

inoculado un cultivo estárter con S. thermophilus principalmente, o que la

temperatura de fabricación es inferior a 40 ºC, o que ha sido refrigerado a

una acidez baja.b) Si el yogur tiene más ácido D (–) láctico, indica:

• Que el estárter tiene más L. bulgaricus.

• Que ha sido cultivado a más de 45 ºC.

• Que ha sido refrigerado cuando la acidez es alta.

• Que ha sufrido una conservación prolongada.

• Que el estárter inoculado fue más del 3%.El yogur contiene normalmente un 45-60% de ácido L (+) láctico y un 40-55% de

ácido D (–) láctico, pudiendo emplearse la proporción L (+)/D (–) y proponien-

do como de buena calidad un cociente 2.

Compuestos responsables del aroma del yogur

Pueden agruparse en cuatro categorías:

• Ácidos no volátiles: láctico, pirúvico, oxálico o succínico.



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• Ácidos volátiles: fórmico, acético, propiónico o butírico.

• Compuestos con grupo carbonilo: acetaldehído, acetona, acetoína o diacetilo.• Grupo heterogéneo de sustancias, aminoácidos u otros compuestos de

degradación de proteínas, grasa y lactosa.

Se ha llegado a la conclusión de que el aroma era básicamente el ácido lácti-

co y otros compuestos carbonilo. Pero al observar que la presencia de “ace-

taldehído” era como 10 veces superior al resto, se pensó en éste como res-

ponsable significativo.

Otros responsables del aroma de yogur

a) Ácidos grasos volátiles: acético, propiónico, butírico, isovaleriánico,

caproico, caprílico y cáprico.

b) Aminoácidos: serina, ácido glutámico, prolina, valina, leucina, isoleucina y

tirosina.

c) Productos de la degradación por calor de constituyentes de la leche

(80-90 ºC de 15 a 30 minutos).

• Procedentes de la grasa:

– Ceto-ácidos: acetona, butanona, hexanona.

– Hidroxiácidos: v-valerolactona, delta-aprolactona, delta-caprilactona.

– Varios: 2-heptanona, 2-nonanona, 2-undecanona, pentano.

• Procedentes de la lactosa:

– Urfural, furfuril-alcohol, 5-metilfurfural, 2-pentilfurano.

• Procedentes de la grasa y/o lactosa:

– Alcohol bencílico, benzaldehído, metil-benzoato.

• Procedentes de las proteínas:

– Metionina, valina, fenilalanina.

d) Producidos por el L. bulgaricus-n-pentaldehído, 2-heptanona.



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Clasificación de las leches fermentadas

Según Walstra, se pueden clasificar las leches fermentadas por distintos criterios.

Por el tipo de fermentación

• Fermentación láctica pura.

– Cultivos iniciadores mesófilos: Lactococcus lactis spp. Cremoris Hosp.

lactis, Leuconostoc cremoris/lactis y/o Lactococcus lactis spp. Lactis bio-

var, diacetylactis. Productos de este tipo son: la leche acidificada, la

mazada fermentada y productos relacionados, la nata acidificada, elymer, el langfil y el viili.

El langfil (leche larga y filamentosa) es el típico producto fermentado vis-

coso y filamentoso. Se fabrica en el norte de Europa con un Leuconostoc

lactis var. cremoris, productoras de polisacáridos, que imparten al pro-

ducto una gran viscosidad. La incubación a una temperatura relativamen-

te baja (38 ºC), favorece la síntesis de polisacáridos.

El viili es un producto finlandés, se fabrica con leche pasteurizada sinhomogeneizar. Se siembra con un cultivo de productos de polisacáridos

parecido al langfil y se incuba a 18 ºC durante 18-20 horas, además se

añade el hongo Geotrichum candidum. Se separa por gravedad una

capa de nata sobre la que el moho crea un tapiz aterciopelado, hidroli-

zando parte de la grasa. Este efecto contribuye a que las bacterias lácti-

cas aumenten la lipólisis. El producto se envasa heméticamente lo que

hace que el hongo consuma todo el oxígeno, y el anhídrido carbónico

formado crea una especie de vacío en el recipiente.– Cultivos iniciadores termófilos: la flora protocooperativa de Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus delbrueckkii ssp. Bulgaricus, que se utiliza en

la fabricación del yogur.

El cultivo puro de Lactobacillus acidophillus, que se utiliza en la fabrica-

ción de leche acidófila, o bien la compuesta por este microorganismo

y/o Bifidobacterium bifidum, que se emplea en productos tipo yogur.

Leche acidófila: se debe su existencia a sus supuestas propiedades terapéu-ticas. El lactobacilo no forma parte de la flora láctica y crece muy lentamente



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en la leche, por esta razón hay que evitar las contaminaciones durante la

fabricación de la leche acidófila. La leche esterilizada se inocula con un ele-

vado porcentaje de estárter, se incuba a 38º C durante 18-24 horas, se refri-

gera a 4 ºC y se comercializa rápidamente. La razón es que el L. acidophillus,

es bastante ácido-tolerante y el contenido en ácido láctico de la leche puede

elevarse un 1-2% si no se conserva a temperatura suficientemente baja; la

leche adquiere un sabor muy fuerte y se reduce muy rápidamente el número

de microorganismos viables.

Los productos lácteos tipo yogur pueden contener L. acidophillus y/o B. bifi-

dum y L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Alternativamente, S. thermophilus puede

combinarse con L. acidophillus, con B. bifidum, o con ambos tipos. Los pro-

ductos que se obtienen se han denominado Bioghurt, Bifidoghurt y Biogarde,

respectivamente.

• Leches fermentadas en las que se combina una fermentación láctica con

la producción de alcohol, por ejemplo, el kéfir y el kumiss.

Por el contenido graso

En este grupo tenemos: la leche acidificada, la mazada fermentada y simila-

res, y la nata ácida.

La leche acidificada se obtiene por producción de ácido en leche entera o

desnatada sembrada con estárter e incubada a 20 ºC. Su contenido graso

varía ampliamente y también el porcentaje de ácido láctico (0,5-1,5).

La mazada fermentada se obtiene en el batido de la nata fermentada para la

fabricación de mantequilla. Los productos similares (mazada acidificada o leche

desnatada acidificada) se obtienen por acidificación a 20 ºC con un estárter aro-matizante. Algunas veces, se exige que la leche tenga un contenido graso míni-

mo, por ejemplo, del 0,4%. La razón es que cuando el contenido graso es menor

da un flavor demasiado ácido. La leche se precalienta (20 segundos a 80-85 ºC)

para aumentar la viscosidad de la mazada fermentada. Una vez alcanzada la aci-

dez necesaria para conseguir la viscosidad y el flavor, la leche se agita hasta que

se obtiene una textura uniforme, se desgasifica, se refrigera y se conserva a 4 ºC.

La mazada, batida o no, tiene un flavor mucho más característico que la leche

desnatada fermentada, probablemente porque contiene mayor cantidad decomponentes de la membrana de los glóbulos grasos, en especial fosfolípi-



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dos. Cuanto mayor es el contenido graso de la mazada mayor es el conteni-

do en fosfolípidos. La diferencia en la composición hace que la leche desna-

tada fermentada sea mucho menos susceptible al desarrollo de flavores de

oxidación. El suero de mantequería batido, especialmente cuando procede

de nata con un alto porcentaje graso, desarrolla defectos de flavor y resulta

inaceptable. Para retrasar la oxidación suele añadirse vitamina C.

Actualmente la legislación española y europea añade la tecnología de pas-

teurización a estos productos y así existe la posibilidad de una conservación

a temperatura ambiente, hecho este que permite aún más la diversificación

de este tipo de derivados lácteos.

Bibliografía

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Queso, cuajada y requesónDr. Salvio Jiménez PérezAcadémico de Número. Real Academia de Ciencias Veterinarias.

Tecnología de fabricación de cuajadas y quesos

Son productos fermentados obtenidos por la coagulación de la leche, de la

nata, de la leche desnatada o de su mezcla, y contiene como mínimo un 23%

de extracto seco.

Comprende tres fases:

• Formación del gel.

• Deshidratación parcial, sinéresis o desuerado de la cuajada.

• Maduración enzimática de la cuajada.

La coagulación y el desuerado constituyen operaciones destinadas a separar

los elementos de la leche que sufrirán la acción de las enzimas. Esto nos

empieza a dar una idea de lo variadas que pueden ser las tecnologías de

fabricación y las clases de cuajadas y quesos.

Coagulación o cuajado de la leche

Físicamente es la floculación de las micelas de caseína que forman un gelcompacto que aprisiona el líquido de dispersión, el suero. Para obtenerlo se

recurre a la acidificación láctica y al cuajo; ninguno actúa aislado, en realidad

el cuajo y el ácido láctico actúan simultáneamente. Siempre predomina uno

sobre otro; en una coagulación enzimática predomina la acción del cuajo y en

una coagulación ácida predomina la acción del ácido sobre el cuajo.

Coagulación ácida o láctica

Es la coagulación espontánea de la leche: las bacterias lácticas degradan lalactosa para formar el ácido láctico, baja el valor del pH alterando las micelas

3


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Queso, cuajada y requesón 3

de caseína y se modifica su dispersabilidad. La acidificación va acompaña-

da de una desmineralización de las micelas. Cuando el valor del pH llega a

5,2 a una temperatura de 20 ºC, las micelas se han desestabilizado, se aglo-

meran y se produce un gel láctico, pero la desmineralización no es total,

para producirse tiene que llegar el pH a 4,6, que es el punto isoeléctrico de

la caseína. Precipita la caseína en forma de flóculos de caseína ácida y todo

el calcio micelar está disuelto en el suero. Dos factores regulan el gel ácido:

la temperatura y la forma de acidificación. A la temperatura de 5 ºC y valor

de pH de 4,6, la leche espesa ligeramente. A la temperatura de 20 ºC se

desestabilizan las micelas. Estos factores se emplean industrialmente en la

fabricación.

La leche refrigerada se puede coagular añadiendo ácido, bien orgánico o

inorgánico. Este fenómeno se descompone en dos fases:

• La desmineralización de las micelas y la neutralización de sus cargas eléc-

tricas.

• La floculación, por disminución de su grado de hidratación.

Forma de acidificación

A la leche, a temperatura ambiente (20-22 ºC), se le añade ácido para que des-

cienda el valor del pH, a 4,5; precipita la caseína, pero no se forma un gel homo-

géneo, para que se forme hay que producir ácido biológicamente mediante la

fermentación láctica, entonces el gel formado es homogéneo y liso.

Características del coágulo

Es firme, friable, poroso y poco contráctil, su deshidratación es difícil por lacapacidad de la caseína de retener agua. La friabilidad se opone al trabajado

mecánico de la cuajada.

Factores de la coagulación

El proceso biológico es lento y se debe acelerar industrialmente. La fermen-

tación láctica se debe favorecer con la temperatura, con la calidad microbio-

lógica (ufc/ml), por medio de una pasteurización previa (las bacterias lácticas

tienen una capacidad de acidificación grande) y con la ausencia de antibióti-cos y de antisépticos.


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Coagulación enzimática

Tiene lugar con la adición de cuajo a la leche, produce una proteólisis limita-da de la kappa-caseína, que pierde su capacidad estabilizante con respecto a

la alfa y la beta-caseínas en presencia del coágulo. Las micelas de caseína se

agregan en flóculos y luego en fibras, que producen una red tridimensional

que engloba la lactosa y los glóbulos grasos, como una esponja.

La estructura la produce el fosfato cálcico coloidal. La caseína forma un com-

plejo de fosfocaseínato de calcio en forma mineralizada. Los puentes de cal-

cio y fosfato cálcico coloidal subsisten e incluso se ven reforzados por sus

componentes nativos; de este proceso depende la tecnología quesera.

Factores que intervienen:

Dosis de cuajo

Debe ser de 2.000 a 15.000 veces el volumen de la leche de la cantidad de

cuajo añadido, con una fuerza de 1/10.000.

Temperatura

Una temperatura máxima de 40 a 42 ºC; con una temperatura de 10 ºC menos,

no coagula. Con una temperatura de 10 a 20 ºC, la coagulación es muy lenta

y la leche se deteriora.

A 50 ºC, la coagulación disminuye y a 65 ºC, la leche ya no coagula.

En la primera fase de la coagulación se forma el complejo caseíno-macropép-

tido; no influye la temperatura. En la siguiente fase o coagulación sí influye la

temperatura: entre 50-65 ºC, se inactiva el cuajo.

Valor pH de la leche

A un pH alcalino, no actúa el cuajo; se inactiva cuando es inferior a 7, se ace-

lera la coagulación. El pH óptimo es de 5,5, se reducen las cargas eléctricas,

lo que explica la sensibilidad al pH de esta fase de la coagulación.

A pH de 6,7, es más larga la fase de la coagulación; a pH 6,3, la coagulación se

acelera y termina antes de que la fase enzimática haya concluido. El coágulo for-mado a pH ácido es un coágulo mixto: mitad enzimático, mitad ácido.



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Contenido en la leche de iones calcio

La presencia de iones calcio es necesaria para la existencia de las micelas decaseína, que son muy sensibles al calcio cuando han sido sometidas a la acción

de éste y pueden influir en la velocidad de coagulación. En la coagulación debe

evitarse la falta de calcio. Leches pobres en calcio reaccionan lentamente a la

coagulación.

• Leches lentas al cociente Ca/N = 0,17-0,18.

• Leches normales el cociente Ca/N = 0,23-0,24.

Cuando la leche tiene un reactivo que secuestra el Ca, no coagula, por lamisma razón que calentada a 65 ºC: cuando la leche se calienta a 65-70 ºC, se

inactiva el cuajo y no coagula. Cuando se quiere acelerar la coagulación se

añade calcio en forma de cloruro cálcico o de fosfato cálcico. Así como cuan-

do se quiere insolubilizar la leche se añade fosfato sódico.

Contenido de fosfato cálcico en leche

Tiene un papel esencial en la coagulación de la leche, sensibiliza la paraca-

seína a los iones calcio. Para una concentración dada de sales de calcio, eltiempo de coagulación disminuye a medida que aumenta el fosfato cálcico

coloidal, también aumenta la firmeza del coágulo y, por tanto, el rendimien-

to leche/queso. Las variaciones de fosfato cálcico pueden explicar la dife-

rencia de firmeza del coágulo obtenido por las industrias queseras en un

mismo proceso de fabricación.

Dimensión de las micelas de caseína

Se ha demostrado la correlación del tamaño de las micelas de caseína con ladiferencia de firmeza del coágulo y el tiempo de coagulación. Las micelas de

gran tamaño son más ricas en fosfato cálcico coloidal y kappa-caseína, y son

las más hidratadas.

Contenido en proteínas solubles de la leche

Las proteínas solubles son insensibles a la coagulación de la leche por el

cuajo, su presencia en cantidades elevadas va acompañada de la disminución

del contenido en caseína. Durante algún tiempo se pensó que la caseína y lasproteínas solubles formaban un complejo mixto insensible a la coagulación.



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De las proteínas solubles, la beta-lactoglobulina, que es relativamente la más

importante, se encuentra asociada a las micelas de caseína a temperatura

ambiente. A altas temperaturas están separadas, también en algunas leches

ricas en proteína soluble tienen un valor de pH elevado. Suelen ser leches de

animales enfermos, que tienen un carácter alcalino.

Son muchos los factores que gobiernan una coagulación por cuajo, además

de los ya enumerados están:

La lipólisis

Los ácidos grasos liberados se pueden asociar a la superficie de las micelas

de caseína y modificar sus propiedades superficiales, además de contribuir a

la insolubilidad del calcio.

La alimentación la salud y la etapa de lactación

Estos tres factores pueden influir en la medida que modifican algunos com-

ponentes de la leche, así como los caracteres hereditarios ligados a la consti-

tución de las caseínas y de sus micelas.

El conocimiento de las variantes genéticas que dependen de las alfa-S1-A-

caseínas, que coagulan más lentamente que las alfa-S1-B-caseínas, además

de formar un gel menos firme. Es un hecho que depende del conjunto del sis-

tema bioquímico que constituye la leche en sí.

Características del coágulo enzimático

Son bien conocidas del industrial quesero: el coágulo enzimático es flexible,

elástico, compacto, impermeable y contráctil. Esta última característica permi-

te realizar un perfecto desuerado. Su carácter compacto tolera las acciones

mecánicas del trabajado de la cuajada y la salida del suero, la sinéresis. La fir-

meza permite su resistencia a la trasformación y la tensión es la resistencia al

corte, todo este conjunto de propiedades permite la evolución del coágulo.

Existe una relación directa entre estas características y el tiempo de coagula-ción y, por tanto, del rendimiento leche/queso.



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Acidificación de la leche

Produce un aumento progresivo de la tensión del gel, hasta un valor de pHde 4,6, que es el óptimo.

Aumento de la temperatura

A medida que se va subiendo la temperatura de la leche hasta 42 ºC aumenta la

firmeza del coágulo, que es la temperatura óptima de coagulación para acción

de la renina; a una temperatura superior, el gel formado es menos elástico.

Aumento de la concentración de fosfocaseínato de calcio

Se consigue mediante evaporación de leche, adición de leche en polvo, adición

de “finos” de quesería, etc.

Los “finos” de quesería son restos de proteínas de suero, no coaguladas, de

fabricaciones anteriores de queso.

Adición de cloruro cálcico

Se añade calcio de esta forma cuando se trabaja con leche que ha sido trata-

da en la industria, bien sea frío, calor, homogeneizado de la grasa, estandari-

zación de la leche para algún tipo de fabricación, etc.

Aumento de la cantidad de cuajo

Puede dar mayor fuerza al coágulo, pero modifica las características estándar

del producto, y en un maduración prolongada aumenta la proteólisis con el

consabido cambio de sabor característico.

Disminución del contenido en grasa

Se produce un aumento de la firmeza y tensión de la cuajada y eventualmen-te aumento del rendimiento leche/queso.

Homogeneización de la grasa

Acelera la gelificación de la leche, pero disminuye la firmeza y la tensión del

coágulo.

Coagulación mixta

Es el resultado de la adición del cuajo acompañado de acidificación láctica.Es la fabricación habitual de numerosos quesos.



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Cuajado de una leche ácida

El medio ácido favorece la ación del cuajo, disminuye la estabilidad de las

micelas y se acorta el tiempo de coagulación. Bajando el valor del pH, de 6,7

hasta 5,7, la velocidad de gelificación se multiplica por 6 o por 7.El coágulo tiene caracteres mixtos, es decir, menos flexibilidad y contractibilidad

que un coágulo ácido y más friabilidad y firmeza que un coágulo enzimático.

Acidificación de un coágulo enzimático

Es cuando se mantiene a 25-30 ºC un gel enzimático sembrado de bacterias

lácticas. El coágulo es el substrato de una fermentación láctica y, por tanto, unaacidificación que provoca la solubilización progresiva de la armadura fosfocál-


Figura 1. Esquema en el que se representan los principales cambios

físicos y (bio) químicos que tienen lugar durante latransformación de la leche en queso. Ejemplo simplificado;la escala de tiempo no es lineal.

Escalade

tiempo(h)

Cambiosfísicos

0

1

3

60

Operacionesde procesado

Cambiosquímicos

Maduración:- enzimática- microbiológica- química

Cambios en lacomposiciónquímica

Hidrólisisenzimática

Gelación

Sinéresis

Fusiónde lacuajada

Difusión

hasta 104

LACTO-SUERO

Acidificaciónmicrobiana

COAGULACIÓN

FORMACIÓN

DE LACUAJADA

SEPARACIÓN

MOLDEADO

SALADO

CURADO


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cica del gel, que pierde la firmeza originaria, se vuelve menos elástico y menos

contráctil, y se aproxima al coágulo láctico. Geles obtenidos con estas técnicas

son distintos: en el primero, la red tridimensional se ve perturbada desde el

comienzo de la acción del cuajo; en el segundo, la estructura reticular inicial

del gel persiste bastante tiempo, a pesar de la solubilidad de una parte del

esqueleto fosfocálcico. Estas diferencias se aprecian en el desuerado.

Desuerado del coágulo

El desuerado o sinéresis completa la coagulación y tiene por objeto obtener

un substrato que será sometido a la acción, según se obtenga el líquido, dedispersión; el lactosuero se separa y la fase sólida constituye la cuajada. El

suero incumbe al 95% del agua de la leche inicial.

Mecanismo de sinéresis

El reposo del gel deja escapar espontáneamente el suero. Este fenómeno se

denomina sinéresis.

El mecanismo íntimo no se conoce, se piensa en un estrechamiento de la red,o un estrechamiento por la creación de nuevos enlaces o por reforzamiento

de los existentes. Se trataría entonces de un fenómeno dinámico en el que se

podría intervenir. Se puede deber a dos fenómenos:

• Deshidratación de las micelas.

• Disminución de las mallas del gel.

El gel láctico deja escapar cantidades importantes de lactosuero por una dis-

minución del grado de hidratación de las micelas. La contracción de micelas,

es decir, la sinéresis propiamente dicha es débil o nula.

Un gel enzimático poco después de su formación es casi impermeable, no hay

deshidratación rápida de las micelas, pero con el tiempo se contraen y expul-

san el suero, tanto más rápido cuando se ha troceado la cuajada y se multipli-

can las vías de eliminación.

En un gel láctico, la estructura original se ve modificada por la eliminación de cal-

cio y fosfato cálcico coloidal como consecuencia de la acidificación. Los minera-les se encuentran en el suero en forma de lactato cálcico soluble; la desminera-



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lización de las micelas disminuye sus dimensiones y aumenta su dispersión inclu-

so antes de la formación del gel, por tanto, el gel será de mallas extremadamen-

te finas, en cuyo seno el contacto entre micelas y suero es muy extenso, por lo

que la cantidad de agua ligada, retenida por la fase sólida, es elevada y se opone

a la deshidratación por los procedimientos clásicos de desuerado.

Propiedades reológicas del coágulo láctico

Sus mallas están completamente desmineralizadas, por ser de naturaleza exclu-

sivamente orgánica, fundamentalmente cadenas proteicas más o menos polime-

rizadas y estrechamente entrelazadas formando una red. Es un gel sin rigidez ni


Figura 2. Ejemplo de un proceso tradicional de elaboración de quesoEdam.

Pasteurización

2 min. 98 ºC

Secado

Agitación

40 min.

Pasteurización20 s. 72 ºC

Leche

Nata

Estárter 0,3%

KNO30,015%

CaCl20,015%

Color 0,001%

Cuajo0,025%

Natade suero

Lactosuero

Lactosuero

separado

Separación

Queso nomadurado

CuajadaEscurrido

Aguacaliente

20%

Estandarización,por ejemplo,2,5% grasa

Reposo35 min. 30 ºC

Corte15 min.

Escurrido 1/3del volumen

Escaldado33 ºC

Reposo12 horas

Prensado5 h. 1 bar.

Moldeado

Mezclado

Salmuera3,5 días


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compacidad, cuando se trabaja se desmorona rápidamente y se disuelve en

pequeñas partículas, quedando en forma de un suero turbio, difícilmente recu-

perable sin pérdidas de contenido, o sea, una cuajada muy húmeda; por el con-

trario, en un gel enzimático la situación es diferente: la estructura de la leche se

conserva, los nudos de la red están constituidos de partículas de fosfoparacasei-

nato de calcio, más voluminosas que las micelas de caseína, en forma de polí-

meros o complejos que constituyen el gel láctico, como consecuencia las mallas

del gel enzimático son mayores y una fracción importante del suero está reteni-

do mecánicamente y puede escapar cuando es cortado. La elevada carga mine-

ral de la red de micelas le da un carácter rígido y compacto al gel enzimático. El

carácter hidrófobo de la kappa-paracaseína puede explicar el establecimientode enlaces hidrofóbicos muy sólidos entre las micelas de paracaseinato cálcico;

estos enlaces confirman la rigidez del gel, al reforzarse con el tiempo, y pueden

ser el origen de la sinéresis.

La sinéresis depende de numerosos factores: la estructura del gel, las propie-

dades reológicas, las condiciones del desuerado, que dependen según sea

un gel láctico, enzimático o mixto. Otros factores son las acciones mecánicas

sobre la cuajada, la temperatura, la acidificación, etc.

El lavado del grano de la cuajada, según sea con agua o con salmuera, la dismi-

nución del contenido de lactosa, que depende de la cantidad de líquido de lava-

do, la temperatura, la velocidad de difusión y el contenido en cloruro sódico.

Prensado de la cuajada

Tiene como función terminar el desuerado y dar forma al queso. Se debe rea-

lizar durante 2 a 2 horas y media; actúa sobre el agua libre y no sobre el agualigada.

Desuerado de la cuajada

Según el tipo de coágulo: el gel enzimático, que se acidifica, desura mejor

y permanece su estructura; el gel láctico, al que se añade cuajo, se desmi-

neraliza la caseína y pierde estructura. El coágulo mixto, según las fabrica-

ciones, puede aproximar a uno o a otro, así se fabrican los quesos de pastablanda.



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Salado y desuerado

Es muy importante en la fabricación de queso la finalización del desuerado yel proceso de salado del queso, que contribuyen a la deshidratación de la

pasta y al envejecimiento de la misma. Los intercambios de componentes

entre la masa del queso y el baño de salmuera dependen de la concentración

de sal en la salmuera y la temperatura de ésta.

Función y comportamiento de los componentes de la

leche

Lípidos. Su actitud en la coagulación es negativa: a mayor cantidad de grasa

peor coagulación y, por tanto, se necesita mayor cantidad de cuajo.

Proteínas. La cantidad de proteínas es positiva a la coagulación, el estado de

desnaturalización de las proteínas mayoritarias. La adición de caseinato

aumenta la fuerza de coagulación y, por tanto, el rendimiento leche/queso.

Minerales. El calcio, el fósforo y el magnesio tienen una acción positiva sobrela coagulación.

Maduración de la cuajada y el queso

Se producen, en la maduración, la fermentación de la lactosa, la hidrólisis de

la grasa y la degradación de las proteínas.

Agentes de la maduración

Tiene lugar por las enzimas existentes en la cuajada: las procedentes del

cuajo, las procedentes del estárter, las existentes en la leche y también por las

externas de diversas procedencias.

Enzimas del cuajo: la enzima proteolítica (causante de la coagulación), fermen-

to lab o renina, que actúan sobre las caseínas kappa, alfa y beta, que tienen la

máxima actividad a pH de 5-6 y con acción coadyuvante del cloruro cálcico.

Enzimas de la leche: proteasa natural de la leche, lipasas y fosfatasa ácida.



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Flora microbiana de la leche

Estreptococos, lactobacilos, enterococos, micrococos y estafilococos; otroscomo los propionibacterium.

Levaduras: candida, sacaromices y torulopsis.

Hongos: geotrichum, penicillium, monilia, mucor y cladosporium.

Modos de actuación

La excreción al medio, mediante enzimas extracelulares, por liberación al

medio por autólisis.

Condiciones de maduración

Es necesaria la aireación para asegurar las necesidades de oxígeno, la hume-

dad necesaria y una temperatura de 12-14 ºC para quesos azules una tempe-

ratura de 25 ºC y, para evitar el hinchamiento tardío de los quesos, una tem-

peratura inicial de secado después de salmuera de 5 ºC.


Figura 3. Quesos.

Fabricación de queso

Separación de grasa

Enfriamiento y/opasteurización

Almacenamientoen tanques

Separación de finos

Suero


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Contenido en sal

Un 2 a 2,5% de sal en queso, que se consigue en un baño de salmuera a un 4-5%de cloruro sódico, a un valor de pH adecuado y una temperatura idónea, 10-12 ºC.

Es conveniente una pasteurización de la leche si el tiempo de maduración es

inferior a 2 meses.


Figura 4. Esquema detallado de un proceso de trabajo en unaquesería.


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Queso, cuajada y requesón. Definiciones

El queso es el producto fresco o maduro obtenido por separación del suero

(después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o par-

cialmente), nata, suero de mantequilla o sus mezclas.

La cuajada es el producto fresco de cuajado de la leche con un mínimo o nin-

gún tipo de desuerado. El quarg alemán es una variante de la cuajada.

El requesón es el producto obtenido de la coagulación por temperatura de

las proteínas del suero o de las caseínas no coaguladas en las fabricaciones

de algún tipo de queso.

Bibliografía

Astiasarán Anchia I. Alimentos, composición y propiedades. McGraw-Hill. 2005.

Belitz HD, Grosch W. Química de los alimentos. Acribia. 1992.


Stuttgart. 1972.




Hamburg. 1973.

Primo Yufera E. Química de los alimentos. Acribia. 1998.


Veisseyre R. Lactología técnica. Ed. Acribia.1988.

Walstra P y col. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia.

2001.



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Natas y mantequillasDr. Pablo Sarmiento Pérez

Veterinario Militar. Especialista en Bromatología e Higiene de los alimentos.

Introducción

Las natas y mantequillas son productos lácteos obtenidos a partir de la grasa

de la leche.

Esta grasa es muy compleja y variable en su composición a lo largo del tiem-

po, lo que condiciona sus propiedades tecnológicas y nutricionales. Es el

componente de la leche más variable en calidad y cantidad, influyendo en sus

propiedades físico-químicas y, por tanto, en las tecnológicas.

La fracción grasa de la leche está emulsionada y forma pequeños glóbulos dis-

persos entre ella que contienen grasa en su interior y están rodeados de una capa

fosfolipídica que conforman su superficie esférica, de modo que los hace hidró-

filos en su exterior e hidrófobos en su interior, lo que permite que no se unan

unos a otros y permanezcan formando una emulsión poco estable. El tamaño de

los glóbulos está comprendido generalmente entre 0,5-15 µ (1) de diámetro.

La grasa es muy sensible a los agentes físicos por su naturaleza química,

puede sufrir procesos de oxidación y lipólisis que la alteran.

Definiciones

Las natas y mantequillas son derivados lácteos, grasos, ricos en colesterol y

grasas saturadas obtenidas de la leche de vaca y de otras especies, como son

la oveja o la cabra, por ejemplo.

Nata

Es un producto graso derivado de la leche. No debemos confundirla con latela fina que se produce en su superficie al hervir y calentar. La verdadera

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Natas y mantequillas 4

nata aparece cuando se deja la leche entera y no homogeneizada en repo-

so, como una película gruesa y untuosa flotando encima de ella, de color

blanco amarillento. Físico-químicamente es una emulsión de aceite en

agua (O/W) (oil/water), donde la fase continua es el agua y la fase dispersa

la grasa.

Algunos autores la han definido como una leche rica en grasa o como una

emulsión de grasa en leche desnatada, pobre en proteínas y lactosa.

Podemos leer en nuestra legislación (2):

“Se entiende por nata en general al producto lácteo rico en materia grasaseparado de las leches de las especies animales a que luego se alude, que

toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua.

La nata se elaborará con leche procedente de animales que no padezcan pro-

cesos infecciosos peligrosos para la salud pública y forzosamente habrá de

ser sometida a un tratamiento que asegure la destrucción de los gérmenes

patógenos.”

Nata en polvo

Según la legislación:

“Se entiende por nata en polvo el producto seco y polvoriento que se obtie-

ne mediante la deshidratación de la nata pasteurizada al estado líquido, antes

o durante el proceso de fabricación.”

Nata montada (“Chantilly”)Es la nata transformada en un coloide al introducir aire u otros gases que que-

dan secuestrados en ella, aumentando su volumen notablemente.

Mantequilla

Es un producto sólido, plástico, untuoso y muy graso derivado de la nata de

la leche, de color amarillento y con aroma y sabor característicos. Físico-quí-

micamente es una emulsión de agua en aceite (W/O), donde la fase continuaes la grasa y la fase dispersa es el agua.


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Historia

La mantequilla aparece en Asia, al agitar y batir la nata de la leche de oveja ode cabra; los primeros indicios de su producción aparecen en Mesopotamia,

unos 9.000 años antes de Cristo.

En la India, alrededor del año 1.500 antes de Cristo, aparecen referencias a

la mantequilla en textos sagrados, como símbolo de pureza y ofrenda a los

dioses.

Para los clásicos, griegos y romanos, es un alimento bárbaro. En Grecia, los

griegos llaman a los tracios comedores de mantequilla. Plinio, en su historianatural, la denomina como el alimento más refinado de los bárbaros. Es muy

apreciada por los celtas, los vikingos y los francos, en especial en Normandía

y Bretaña, y también en Holanda y Flandes.

En los países del sur de Europa se usa mucho más el aceite de oliva y la man-

teca de cerdo, salvo en las poblaciones judías y musulmanas donde el cerdo

está prohibido por motivos religiosos y culturales.

A partir del siglo XIX, cuando se inventó la margarina, hasta nuestros días, ésta

ha ido desplazando a la mantequilla, debido fundamentalmente a la falsa idea

que tienen los consumidores de atribuir mayores propiedades saludables a la

margarina en detrimento de la mantequilla, lo cual carece de sentido científico.

Tipos de nata y mantequilla

Tipos de nata por su composición grasaLa legislación describe distintos tipos de nata en función de su contenido

graso (según la legislación española) (3):

“Por su composición.

Según el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de

materia grasa sobre masa del producto final, las natas se denominarán:

Doble nata: la que contenga un mínimo de materia grasa del 50%.

Nata: la que contenga un mínimo de materia grasa del 30% y menos del 50%.

Natas y mantequillas 4


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Nata delgada o ligera: la que contenga un mínimo de materia grasa del 12%

y menos del 30%.

Cuando la nata contenga productos añadidos autorizados, la determinación

del porcentaje de materia grasa se efectuará sobre la parte láctea, descontan-

do dichos añadidos.”

Contenido mínimo en materia grasa de leche, 12%.

Tipos de nata por el tratamiento térmico al que han sidosometidos (según la legislación española) (4)

Nata pasteurizada

Se entiende por nata pasteurizada la sometida a un tratamiento térmico en

condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la total destrucción

de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modifica-

ción sensible de su naturaleza físico-química y cualidades nutritivas.

El tratamiento térmico para la nata delgada o ligera se realizará a los míni-

mos de 75 °C durante 15 segundos y máximo de 80 °C, y

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