Curso Panaderia y Pasteleria

7/21/2019 Curso Panaderia y Pasteleria

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PANADERIA

Las herramientas usadas en el oficio

La maquinaria industrial Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia

grasa, leche, huevos, azcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuo, almidn,bicarbonato de sodio, de amonio, etc.

El pan, resea histrica, formulas y procesos de elaboracin: pan amasado, hallullas,

masa francesa (marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas,pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor.

Prepizzas, alternativas de rellenos. Empanadas de horno, preparacin de la masa y pino, empanadas fritas, alternativas

de rellenos.

PASTELERIA

Equipo : maquinas y herramientas Preparacin de las materias primas : Mice en Place El puesto de trabajo del pastelero La organizacin en la jornada de trabajo Operaciones en la preparacin :

BatirMezclarIncorporarTamizar o CernirCascar los huevos

Engrasado de bandejas y moldes

Las Masas :Masa batidaMasa quebradaMasa de hojaldreMasa danesaMasa fermentada

Formulas, procesos de elaboracin, especialidades

Jos Velsquez recopilacin e 1


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Algunas disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos

Titulo I De los alimentosDe la denominacin y disposiciones generales de los alimentos

Articulo 3 Se entiende por alimento o producto alimenticio cualquier sustancia

o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendolas bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

Articulo 134 Del pan y los productos de pastelera y reposteraCon el nombre de pan, sin otra denominacin, se entender elproducto de la coccin de la masa resultante de una mezcla deharina de trigo, levadura de pasta alcohlica o de cerveza, aguapotable y sal. Si el pan se fabrica con otra harina, se denominarcon el nombre de la harina que se emplee.

Articulo 235 El pan deber presentar las caractersticas siguientes

a)

olor y sabor caractersticosb) coccin y panificacin normalesc) limpiod) agua, no ms de 40,0% en muestra tomada en el mesn

de expendio al pblico.

Articulo 136 El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pasteleray repostera, no debern contener insectos o sus estados evolutivos,caros ni micelios de hongos.

Titulo XX De los manipuladores de alimentos y de la higiene de los

establecimientos.Articulo 247 Entindese por manipulador de alimentos a toda persona quetrabaje a cualquier titulo y aunque sea ocasionalmente, en unestablecimiento donde se elaboren, almacenen, distribuyan oexpendan alimentos.

Articulo 248 Los manipuladores de alimentos estarn sujetos a las siguientesobligaciones :

a)

no estar afectados de enfermedades infecto contagiosasespecialmente de la piel.

b) los manipuladores menores de 30 aos debern estar

vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicacin anual.c) usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia paracubrir el pelo, que debern mantener en buenas condicionesde limpieza.

d) mantener un cuidadoso aseo personal corporal en especial desus manos. Las uas debern estar cortas, limpias y sin barniz.

e) no debern atender los pagos pblicos, sea recibiendo oentregando dinero. Realizar tareas que puedan contaminar sus



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manos y ropas de trabajo, ni fumar o escupir dentro del lugarde trabajo, y

f) debern lavarse prolijamente sus manos toda vez que hayansalido del recinto de trabajo y deban reiniciarlo

Articulo 249 Ser responsabilidad del propietario del establecimiento dealimentos la capacitacin de sus trabajadores en lamanipulacin higinica de los mismos.

Articulo 250 Los establecimientos de alimentos, sus instalaciones equiposy utensilios, debern asearse e higienizarse cuidadosamente altrmino de cada jornada o cuantas veces sea necesario durantesu funcionamiento, de acuerdo al rubro.

Articulo 251 De las sancionesLas infracciones a las disposiciones del presente reglamento sernsancionadas por los servicios de salud en cuyo territorio se hayancometido, previa instruccin del respectivo sumario en conformidadcon lo establecido en el libro IX del Cdigo Sanitario.

EL PAN EN LA HISTORIA

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por elhombre.Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horne el pan, se torn civilizado. Y elingrediente principal era la harina, ya que los granos s cultivaban desde el ao 10.000 A.C.

en el valle del ro Tigris, en Asiria y MesopotamiaEl hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que posteriormente

coca encima de piedras calientes; luego, comenz a machacar estos cereales entre dospiedras, una grande y plana donde se ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda ypequea con la que los machacaba.

Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy rudimentarios paramoler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron losprimeros en instalar pequeos molinos a la orilla de los ros para con ayuda de la corrientefluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. Tambin se descubri que el viento erauna buena fuente de energa barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos deviento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvan de pases orientales, en

donde el agua era muy escasa.En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y seores, los que

dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de suscosechas.

Al parecer no est claro quienes construyeron los primeros hornos, los queindistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras estainvencin represent un gran adelanto.



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En la edad media solamente los castillos y los conventos tenan panaderas, en elsiglo XVII Francia pas a ser el centro de la fabricacin de panes de lujo con laintroduccin de modernos procesos de panificacin, ms de veinte variedades de panes.Luego esta supremaca pas a Austria.

La invencin de nuevos procesos de molienda, contribuy al desarrollo de la

industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, as cada vezms se van reduciendo los costos de produccin, adems se aumenta la produccin y lasvariedades y calidades del pan.

El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas lasexigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, porejemplo: baguette en Pars, pan amasado en el campo, etc.

La composicin del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa,materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. Tambin depende de otrosingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromticas: pan de ajo, de cebolla, decomino, de aceitunas.

Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa fermentada,levadura, depende tambin de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentacin.

Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su arte en lafabricacin, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicndoles las caractersticas ycomposicin de cada una de sus variedades.



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MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS

Revolvedora SobadoraOvilladora Cmara de FermentacinAmasadora Hornos

Carro Bandejero y Bandejas CortadoresUsleros MoldesHerramientas menores por ejemplo:Esptulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc.



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INGREDIENTES: SU IMPORTANCIA

HARINA DE TRIGOTcnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda

gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares,

previa separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de extraccin determinado(78%). Las protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y

que est formado en su mayor parte por almidn y protenas.- las protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la

estructura de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumen finaldel pan.

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la cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad del trigo,del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidad del suelo ydel rea geogrfica en la cual se cultiva el trigo.

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Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura

y se usa para la produccin de pan.- Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales para laproduccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o blandas.

- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman ungluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil deser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura.Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buenaconsistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo para mezcla yamasado y tienen buena tolerancia a la fermentacin.

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Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas y formangluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca

capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, ademstienen poca tolerancia a la fermentacin.

HARINA DE PANIFICACIN :Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgares o mezcla conTriticum durum (candeal)

HARINA INTEGRAL :Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

HARINA DE AVENA :

La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Rusia y USAprincipalmente, esta harina se utiliza en productos de rgimen, en alcohol (ginebra) y comoalimento para ganado.

HARINA DE GLUTEN :Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta del gluten seco y se empleacomo mejorador para corregir una harina pobre.



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HARINA DE MAZ :Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene (65 a 67%), es rica enmaterias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se utiliza sola no se puedepanificar. El almidn de maz o maicena se usa bsicamente en repostera, ya sea encremas, salsas o para aligerar algn pastel y prolongar su frescura.

HARINA DE CENTENO :Es la ms utilizada en panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten y decalidad mediocre, adems est compuesta de una sustancia viscosa, el muclago, que sedisuelve en el agua formando goma y que impide la cohesin del gluten en el momento dela formacin de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difcil de trabajar, para paliar lasdeficiencias, se le aade un porcentaje de harina de trigo.

HARINA DE ARROZ :Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidn y pobreen gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celacas). Productosderivados: copos y sake (alcohol).

HARINA DE CEBADA :De la familia de las gramneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata,alimentos para lactantes.

AGUA :Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa y desempea un

papel primordial en la elaboracin del pan.Tipos de agua1.- Agua Blanda : aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales mineralessuficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura. El agua blandaproduce masas pegajosas.

Funciones del agua en la panificacin

1.- hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa3.- ayuda al control de la temperatura de la masa4.- determina la consistencia de la masa5.- crea el medio propicio para producir la fermentacin6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno7.- hidrata el almidn y permite su gelatinizacin8.- determina el tiempo de conservacin del pan.



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LEVADURA

La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuandoencuentra el ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cerevisae,es un vegetal unicelular o especficamente un hongo.

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dosazucares: azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolasen alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este procesoes conocido como fermentacin. Merece tambin ser destacada la importancia de lalevadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un altocontenido de protenas y complejo vitamnico del grupo B.

La levadura para actuar necesita1.- humedad : sin agua no puede asimilar ningn alimento2.- azcar : es el alimento de la levadura3.- materias hidrogenadas : la levadura las toma de las protenas de la harina

4.- minerales : los obtiene de la harina, del agua y azcar5.- temperatura : la recomendada para una buena accin de la levaduraes 26C. Temperaturas ms bajas retendrn la accin,temperaturas altas debilitan su accin (sobre 35C)sobre los 60C se muere totalmente. Para una buenaconservacin se puede refrigerar a 5C.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa est regulada por1.- tiempo de fermentacin : fermentaciones largas necesitan menos levadura2.- riqueza de la frmula : frmulas con alto contenido de azcar, sal, leche

grasas y huevos deben llevar ms levadura.

3.- la fuerza de la harina : harinas duras requieren ms tiempo de fermentaciny menos cantidad de levadura.: harinas blandas requieren ms levadura para reducir eltiempo de fermentacin.

La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme nmero de clulas delevadura fuertemente prensadas entre s. El paquete de medio kilo contiene cerca de



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5.000.000.000.000 (5 billones) de clulas. Las clulas de levadura son cultivadas encultivos especiales puros (fbricas de levaduras)Condiciones de vidaPara que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su funcin de leudar lamasa, le preparamos las condiciones ms favorables para su existencia.

Alimentacin: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de losnutrientes de la harina y agregados de azcar, que son degradados por las enzimas de laharina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una prdida de pesopor fermentacin, que puede alcanzar, segn el tipo de conduccin de la masa, entre 1 a4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.Humedad: Las clulas de levadura slo pueden tomar nutrientes disueltos atravs de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficientecantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.Oxgeno: Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita muchooxgeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregadode lquidos ricos en aire. Tambin es favorable una conduccin de la masa airendoladurante el trabajo mecnico. El oxgeno es necesario para la combustin de la glucosa(oxidacin).Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y40C. Para su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas, durante lafermentacin temperaturas superiores.Temperatura ms conveniente para la multiplicacin = 25 a 27CTemperatura ms conveniente para la fermentacin = 35CLa levadura no resiste temperaturas sensiblemente superioresA 55C suspende su actividad de vidaA 60C muere la clula de levadura, coagula su protena celular.La clula de levadura obtiene la energa y el calor necesarios de la combustin de laglucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, sta transforma a la glucosaen alcohol y dixido de carbono. Con esta reaccin se libera adems calor, ambosproductos de la fermentacin son excretados. Este proceso es la fermentacin y como en lse produce alcohol, se le llama tambin fermentacin alcohlica. El dixido de carbonogaseoso queda retenido en pequeos poros en la masa, produciendo as el levado oesponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muyadecuada para el levado de las masas. La levadura de panificacin se la utiliza slo paraeste objeto. A la capacidad de formacin de gases, se le llama tambin fuerza de esponjado.La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosaproducen un buen levado. Las levaduras de accin rpida contienen adems maltasa.



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SALEs otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.

Funciones1.- controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,

retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce unafermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentacinfinal . La miga resulta de poros finos.

2.- mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero como en lamasa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen menos azcares)con capacidad de oscurecer la corteza.

3.- ejerce una funcin bactericida4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la masa.6.- la cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo

a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.

AZCAREl azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son :1.- es un alimento de la levadura2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla3.- aumenta la tolerancia de la fermentacin4.- determina la temperatura del horneo5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin6.- mejora la conservacin7.- mejora la textura de la miga8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

la cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de productolos porcentajes van del 2% al 25% los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario agregar ms

cantidad.Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos losdems productos de confitera y repostera, el azcar se utiliza tambin por sus demspropiedades:-

solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de frutas- capacidad de caramelizacin para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento

de masas- efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar cristal, flor y otros.

El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura, produce unafermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues el azcar daa lalevadura al extraer el agua. Las masas ricas en azcar, deben por ello, llevar una mayorcantidad de levadura y se recomienda la preparacin de una esponja.

Los edulcorantes: son fabricados por la industria qumica y son sustitutos del azcar. Losconocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen



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valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentacin de diabticos, lautilizacin de edulcorantes debe ser declarada en los rtulos.Reemplazantes del azcar en repostera son: sorbitol, manitol xilitol.



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LECHE1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico

5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor6.- Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la masa bien

flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeos ysuaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante ms tiempo.

8.- Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente la casenasensible al cido y la albmina sensible al calor.

9.- El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen laenzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos derepostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.

10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con

ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere una migade pequeos poros.11.- El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el hinchamiento delos constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior gelificacin del

almidn en el proceso de coccin.El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo la leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la

receta existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.

Propiedades y Modificaciones

El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de laleche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina.El olor es agradable y fresco.El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, spero o rancio. Un gustocido es seal del comienzo de la acidificacin de la leche. Esa leche al hervir se cortarinmediatamente.La acidificacin se produce por bacterias lcticas. Estos microorganismos pasan del aire ala leche y se desarrollan muy rpidamente a temperaturas entre 30 y 40C. Entoncesdescomponen a la lactosa en cido lctico. El contenido de acidez de la leche aumenta porello y produce finalmente la coagulacin de la casena sensible a la acidez. Tambin se

presentan otros microorganismos generadores de enfermedades patgenos- bacilos detuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamientoantes de que la leche sea comercializada. (Pasteurizacin)La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.



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Productos de la lecheLeche Enterase llama leche entera al producto integral del ordee de las vacas lecheras. No se le debehaber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%.La leche certificada se considera a la leche entera, ordeada en especiales condiciones de

limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.Crema o NataPor lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes ms pesadas de laleche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rpidamente, no es acidificada,es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para caf o para crema batida.El contenido mnimo de grasa debe ser: para caf: 10%

Para crema batida: 30%.La crema fresca no es fcil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura ybien fra. Cuando sta se bate en fro, se producen pequeas burbujas de aire rodeadas degrasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Unbatido ms intenso y largo lleva a la formacin de mantequilla. La crema, cuando no esbatida suficientemente fra o ya est acidificada tiende a producir mantequilla.

Leche DescremadaEn la obtencin de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, stacontiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materiagrasa, alrededor del 0,02%.

Suero de MantequillaDurante la preparacin de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero dela misma, esta contiene an protenas, lactosa y sales minerales. Como la crema esligeramente acidificada antes de la extraccin de la mantequilla, este suero tiene unagradable sabor cido muy refrescante. Tiene, adems un efecto favorable sobre losprocesos de digestin.

YoghurtEs un producto cremoso de leche cida elaborado con leche pasteurizada entera odescremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agradablesabor refrescante, es muy apreciado como alimento diettico y en la repostera parapreparar por ejemplo crema de yoghurt.

Quark o CuajadaEl quark, queso fresco o blanco, est constituido principalmente por la protena casena,sensible a la acidez. La casena se obtiene cuando la leche entera o descremada escoagulada por cido lctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estmago deterneros, y luego se filtra. En repostera se utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Perotambin como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente paramasas secas y productos para diabticos.El quark debe ser fresco y bien eliminado de lquidos, tener una consistencia lisa, pareja yun gusto agradable, cido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gustodeja de ser puro, pasa a amargo, siendo fcilmente contaminado con hongos.



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QuesoLa base de la elaboracin del queso es la coagulacin de la leche, entera o con parte de sugrasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja,cabra, etc., as como de los distintos procesos de elaboracin en los que inciden en gran

manera las particularidades climticas del lugar de fabricacin. El queso tiene todo el valornutritivo de la leche con la que se fabrica.

Leche Condensada o ConcentradaPor evaporacin al vaco se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y lallamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en elenvase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisin mecnica de las grasas enpartculas pequeas. Esta medida mejora simultneamente la digestibilidad de la leche.Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada azucaradano es necesaria la esterilizacin, pues el azcar tiene efecto conservador. La lechecondensada slo tiene importancia menor como materia prima para repostera.

Leche en PolvoPor desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco ablanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, lechecida y tambin de crema.La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las masas juntocon la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo eshigroscpica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

HUEVOSIgual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricacin del pan,

solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales, cuya calidad permite mejoresprecios.

Funciones1.- aumentar el volumen del pan2.- suavizar la masa y la miga3.- mejorar el valor nutritivo4.- dan sabor y color5.- aumentan el tiempo de conservacin6.- ayudan a una distribucin de la materia grasa7.- ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.

Conservacin:Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y que noproduzcan alteraciones:- entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas (mousses)- entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas (merengue francs)- las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin.



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Las yemas difcilmente se pueden conservar, slo 24 horas en el refrigerador,teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que seendurezcan y en un envase cerrado.

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Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azcar) y luegobatidas enrgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se

pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservacin a -25C.Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboracin de algunos tipos depanes y en la mayor parte de los productos de pastelera.El huevo se compone de tres partes: la cscara, la clara y la yema o vitelo. La clara contienefundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco volumen, esseis veces ms nutritiva que la clara, conteniendo adems gran cantidad de fsforo. Lacscara est recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cmarasde aire. El tamao de sta determinar la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayores su tamao ms tiempo ha transcurrido desde la puesta.La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa,transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65C. La yemacorresponde al 33% del peso total.Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea de suscualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 caloras, lo cual equivale a unos 350gramos de leche y 50 gramos de carne.Es un alimento de fcil digestin y asimilacin, aunque no conviene abusar de l por elcolesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hgado. Asimismo,es muy importante conocer la frescura de los huevos, debido a que mientras ms frescosms nutrientes tienen.El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e hidratos de carbono. Lamayor concentracin de lpidos est en la yema, donde adems hay vitaminas liposolubles.En la clara tambin se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.Desde el punto de vista microbiolgico, es importante destacar que el huevo antes de serpuesto es prcticamente estril, si hubiere contaminacin se debera a infecciones en losovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran laSalmonella. La contaminacin del huevo, se produce entonces principalmente una vezpuestos y esto es as porque la cscara es porosa y a travs de estos poros podran pasar losmicroorganismos al interior, podran, porque existen en la cscara distintos mecanismos dedefensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas.As, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se realiceuna buena manipulacin higinica de los mismos.El huevo es un elemento imprescindible en la pastelera, especialmente en las masasfermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilizacin de huevo otorgael color amarillo caracterstico que las torna ms sedosas y suaves, con un sabor especial,aumentando la conservacin de los productos.Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena migadar mayor emulsin y aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa, adems depermitir que se conserven ms blandas durante ms tiempo.



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MATERIAS GRASASLa materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa,

pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto.Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados

animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de

vacuno. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sinembargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertosperodos del ao, alteraciones microbiolgicas y qumicas, problemas de manipulacin y dealmacenamiento por su corta duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico sesolucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanzauna calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rpida rancidezdel producto.

Funciones1.- funcin lubricante : es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasa

se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga

de humedad del producto.2.- funcin aireadora : importante en el ramo de la pastelera, donde se requiereincorporar al batido gran cantidad de aire para incrementarsu volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, quecaptura el aire en forma de pequeas burbujas para acumularel vapor durante el horneo, generando as el volumen.

3.- funcin estabilizadora : confiere resistencia a loa batidos para evitar su cadadurante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con lafuncin aireadora de la masa en la panificacin. Sirve paraacondicionar el gluten, permitindole un adecuadodesarrollo.

4.- conservacin del producto : las propiedades de los productos que nosotros percibimoscon los sentidos, se conservan con la adicin de la materiagrasa. Propiedad organolptica. El producto se conservafresco durante un tiempo ms prolongado, debido a quemantiene una mayor cantidad de humedad retardando elproceso de envejecimiento.



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Almacenamiento y cuidado de las materias grasas

Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. Elpanificador debe estar seguro de usar primero las ms antiguas. Las materias grasas debenalmacenarse a una temperatura de 21C, a fin de que tengan una buena consistencia cuando

se use. El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a laluz especialmente la del sol, se deterioran rpidamente.

El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre deolores fuertes.

Porcentaje de uso:Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.Vara as 2% al 40% para panadera

50% al 100% para pastelera y bizcochera.

Como elegir las materias grasas:Para elegir las materias grasas ms adecuadas para la elaboracin del pan, se debe elegirentre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:

plasticidad y facilidad de manipulacin facilidad de integracin a la masa adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas que no presenten olor, sabor o colores extraos adecuadas condiciones microbiolgicas envases y dosificaciones en tamaos adecuados al proceso productivo confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto

que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.

Punto de fusin : es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido allquido, cuanto ms alto es el punto de fusin, mayor ser laadherencia al paladar que evidenciar el consumidor.

Rancidez : es cuando el producto se descompone, adquiriendo olordesagradable, sabor picante, y colores variables en funcin de sugrado de rancidez e impurezas.

Humedad : es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.



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ADITIVOSLos aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran

la conservacin y calidad de los alimentos, adems mejoran la apariencia y cualidadesorganolpticas del producto, para hacerlo ms atractivo al consumidor. Ejemplos deaditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, qumicos para leudados: bicarbonato de

sodio, cremor trtaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones,economa: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservacin: se usan paraprolongar la vida til de los productos almacenados; y, tercera razn es que con ellos sepuede mejorar la calidad de los productos finales.

LOS HIDROCOLOIDESSon polmeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante ogelificante, dependiendo del elemento que se use, actan modificando la textura y con ellose consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen unaelevada capacidad de agua, lo cual los hace muy tiles cuando se desea estabilizar ciclos decongelacin y descongelacin. Permiten modificar la gelatinizacin del almidn y pueden

prolongar la vida til de los productos. A nivel de panificacin los hidrocoloides afectantanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la fermentacin y la coccin, como alas del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.MEJORADORESSon un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azcaresprincipalmente.Para que sirven? refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.

Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen. controla tiempos de fermentacin blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza

en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad deabsorcin de agua en la masa, para as aumentar el rendimiento.Los mejoradores ms usados en la industria panadera y pastelera son: panodan,delox, trimalt, harina de malta, cido ascrbico, s-500, azcar.



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LOS EMULSIONANTESSe denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y

estabilizacin de las emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos elementos nomezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipfilo) y elotro con afinidad por el agua (hidrfilo), es decir, el objetivo principal de estos productos es

unir molculas de agua y aceite en forma homognea lo que se denomina balancehidrolipoflico.La margarina por ejemplo es una emulsin de agua en aceite, es decir, el agua

se encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsin que ejerce una sobre laotra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas sereagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los emulsionantes,gracias a la estructura particular de sus molculas, compuestas de una parte hidrfila y otralipfila, forman una pelcula resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitanas su combinacin.

De esta forma los emulsionantes sirven de unin entre las dos fases de laemulsin.

De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno delos emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categoras: los acondicionadoresde masa y ablandadores de la miga.

Acondicionadores de Masa: la accin principal de estos emulsionantes es la de reforzar lamasa, hacindola ms tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso porlas mquinas que intervienen en el proceso de elaboracin del pan, hasta su llegada final dehorneado. Al mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor retencin del gascon lo cual se obtienen productos de mayor volumen, con miga ms fina y uniforme.

Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se

ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se harelacionado con la retrogradacin del almidn. Este fenmeno que se produce desde lasalida del horno, se debe a la recristalizacin de la amilosa, lo cual se impide con el uso deemulsionantes.

Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es quemejoran las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observasiempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captacin de aire durante elamasado. Tambin se observa un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejorlos gases de la fermentacin y se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms finos yuniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los problemasderivados de la fatiga de la masa en su transformacin por las mquinas.

Otros aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende deltipo de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significamantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de lacorteza y de la miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad,caracterstica fundamental de estos dos factores. La prdida parcial de flexibilidad se asocia



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con el fenmeno de la retrogradacin del almidn. Si este proceso se retarda se puedemantener la miga por mayor tiempo.

Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener lamigracin de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su retencines un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.

Emulsionantes ms utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que se utiliz enpanadera y an sigue siendo el ms empleado. Es obtenido en la extraccin y refinamientodel aceite de soya. Las lecitinas utilizadas en panadera se presentan comercialmente de dosformas: una fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso ycolor amarillento.

Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran latolerancia del amasado, lo que favorece la retencin de aire y la dispersin de otrosemulsionantes evitando la oxidacin excesiva de las masas.

Su uso est indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricacinlenta y los de fermentacin prolongada como el pan francs o el precocido. Adems nodeteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una coloracin muy natural.

Los mono y diglicridos de los cidos grasos, se aplican en la elaboracin demargarina, mezclas de grasas emulsionadas y batidos de pastelera. Su fabricacin se basaen el calentamiento de grasas animales o vegetales ricos en triglicridos. De stos, losmonoglicridos que se comercializan en pasta y polvo, se emplean en panaderas por sunotorio efecto retardante del endurecimiento. Los diglicridos de los cidos grasosconocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles. La funcin de esteemulsionante es reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad deretencin de gas. Tambin posee caracterstica de suavizante de la miga.Otro tipo de emulsionante son los Lactilatosque se dividen en dos grupos. El primero sedenomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buen reforzador de lamasa y suavizante de la miga. El segundo es Estearoil Lactilato de Calcio y su funcin esacondicionar la masa, aumentando la tolerancia de sta en el amoldado, su fermentacin ysuaviza la miga.



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PROCESOS Y BALANCE DE FORMULASPara obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con frmulas debidamentebalanceadas y contar tambin con materias primas de buena calidad y que sean confiables.Cada paso a seguir en la elaboracin de un buen pan, es importante: revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento

contar con recetas balanceadas y probadas sistematizacin de las materias primas y herramientas a usar, la Mice en place. ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas debe evitarse el ojmetro o el puado efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones sealadas en la receta respetar los tiempos de mquina: poco tiempo de mquina da como resultado masas

mal estructuradas. Demasiado trabajo en la mquina rompe la resistencia del gluteny aumenta la temperatura por friccin, quemando la masa.

Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea antesde su punto correcto de levado, se obtendr piezas con caractersticas de masaverde, tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los

costados, miga tosca, su rango de frescura ser muy corto y las piezas de pan sernpesadas.

Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentacin tolerable, elproducto final se obtendr de poco volumen o pan chupado, caractersticas en lasmasas francesas los serruchos, olor de la miga cida y sabor fuerte, corteza irregularde color poco vivo.

El horneo o coccin, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas decoccin, esta estn sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno,condiciones de ste, materias primas utilizadas en la receta, etc.

Temperaturas recomendadas* para la masa de hallullas 240 a 260 C

* para la masa francesa 210 a 230 C* para la masa de molde 210 a 190 C segn tamao* para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 C* para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 C* los sistemas de elaboracin dependern del tipo de maquinaria y de las

caractersticas de la receta o frmula: en el mtodo directo es donde todos los ingredientes van juntos o relativamente

juntos en el mtodo indirecto o de esponja, la harina se divide trabajndose una parte con

el total de la levadura y agua, dejndola fermentar. Con el resto de la harina y restode los ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la esponja ya fermentada

prosiguiendo su trabajo.-

al observar estas recomendaciones se podr mantener una calidad constante en losproductos

- facilidad de obtencin de costos ms precisa-

uniformidad en la produccin- aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene mayor

produccin por hora de trabajo- mejor aprovechamiento del combustible.



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Si bien es necesario el vapor ambiente o humedad, no se debe sobrepasar los lmitessealados, ya que un exceso perjudicara la corteza del pan.

El paso siguiente es la coccin u horneo, proceso que depende del tipo de horno,frmula y tamao de las piezas

Un exceso de calor en el horno acelerar la formacin de corteza subiendo

rpidamente el color y quedando el interior mal cocido o crudo. Horno fro, deshidrata las piezas obtenindose productos de cortezas duras y miga

reseca El vaporizar o saturacin de vapor en la cmara deber efectuarse solo al inicio del

proceso de coccin, la vaporizacin posterior nos ampollar la corteza de las piezas

Al cargar los hornos de piso, se debe mantener distancia entre pala y pala para evitarlas llamadas guatas de pescado o laterales blancos.



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RECETAS

Hallullas:Harina 1000 grs. 50 kilosSal 20 gr. 1 kiloLevadura 10 gr. 500 gr.Grasa 40 gr. 2 kilosAgua 400 cc. 20 litrosMejorador

Preparacin:- juntar todos los ingredientes y amasar por unos 2 minutos en 1 velocidad, cambie a

2velocidad por un minuto y traspase la masa a la sobadora dndole las vueltasnecesarias.

-

deje descansar la masa sobre el mesn y proceda a picar y cortar las hallullas-

ponga en la cmara de fermentacin- hornear a 200 230C por 10 15 minutos-

con esta masa se pueden confeccionar bocado de dama, grissines, colizas.- Pasar escobilln con agua antes y despus del horneo.

Pan Amasado:Harina 1000 grs. 50 kilosManteca 80 grs. 4 kilosLevadura 20 gr. 500 grs.Sal 20 gr. 1 kiloMejorador 5 gr. 200 grs.Agua 600 cc. 25 litros

Preparacin:- juntar todos los ingredientes y amasar por 10 15 minutos hasta obtener una masa

sedosa y homognea.- Dejar descansar, cortar y armar bollos de tamao deseado-

Dejar fermentar (1 fermentacin), bajar, pinchar y pintar con dora- Dar fermentacin final, mnimo 30 minutos.- Hornear a 220 240 C por 15 minutos aprox.-

Pasar escobilln con agua antes y despus del horneo.



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Masa Francesa:Harina 1000 grs. 25 kilosLevadura 20 gr. 500 grs.Mejorador 10 gr. 200 grs.Sal 20 gr. 500 grs.

Agua 600 cc. 15.750 litros

Preparacin:- juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 minutos, agregar la sal y

seguir el trabajo en la amasadora hasta que la masa est con su gluten biendesarrollado

- dejar descansar, cortar y ovillar (100 gr.)- dejar descansar de acuerdo con la capacidad de la harina- moldear los diferentes panes y poner en la cmara de fermentacin hasta el punto

requerido (35C y 82% de humedad)- hornear a 200 220C por 20 minutos aprox., con bastante vapor al comienzo

retirar la masa en bastones y darles 3 vueltas por la sobadora por lo general las piezas desarrollan 3 veces su volumen inicial.

Pan de Molde:Harina 25 kilosManteca 50 grsLevadura 500 grs.Sal 500 grs.Mejorador 400 grs.Agua 15 litros

Preparacin:-

juntar todos los ingredientes menos la levadura y el mejorador, y amasar hastalograr una masa uniforme

- agregar la levadura y el mejorador-

amasar hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina- dejar descansar por 30 minutos- cortar las piezas de acuerdo al molde a usar-

pasar la masa por la sobadora para desgasificar (4 veces)- armar las piezas y colocarlas en los moldes engrasados- dejar fermentar a 30C con bastante humedad- hornear a 240C entre 30 60 minutos de acuerdo al tamao del molde, por

ejemplo: 80 minutos las piezas de 4 kilos.- Desmoldar, enfriar y cortar al da siguiente.



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Pan de Molde 2 recetaHarina 1000 grs.Sal 25 grs.Azcar 40 grs.Levadura 40 grs.

Leche en polvo 20 a 60 grs.Agua 600 cc.Manteca 150 grs.

Preparacin:- igual a la anterior.

para obtener aproximadamente 2 kilos de masa, o sea, 2 moldes de 38x11x10 por regla general, el pan de molde sirve de base de rellenos, por eso hay que

procurar a lo largo de su fabricacin obtener una miga compacta de textura fina, adiferencia de otras masas fermentadas

los moldes bien cerrados, al retener el desarrollo de la masa, la textura de la migaqueda muy compacta con pequeos alvolos y se pueden hacer rebanadas ms finasy ms fciles de untar.

Fermentacin- dejar que suban en los moldes entreabiertos en un lugar templado, protegidos de las

corrientes de aire o en cmara de fermentacin a 30C, tapar con un pao si fuesenecesario.

- Vigilar bien la subida: el pan de molde est listo para meter al horno cuando el nivelde la masa llega a las partes del molde.

- Para el pan de molde que se cocina a molde abierto, esperar a que la masa lleguehasta el borde del mismo.

Pan para Completos y Hamburguesas:Harina 1000 grs.Agua 600 cc.Levadura 40 gr.Sal 20 gr.Azcar 40 grs.Mejorador 10 gr.Leche en polvo 30 grs.Manteca 70 grs.

Preparacin:- amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina- dejar descansar por 20 minutos- cortar y formar bollos de 90-100 grs.- Dejar descansar 10 minutos y armar los panes- Dejar que suba hasta 3 veces su volumen inicial- Pintar con dora-

Hornear a 220C durante 15 minutos aprox.



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-

Si se quiere envasar, se debe agregar a la masa 3 gramos de antimoho o propionatode calcio por kilo de harina

- Envasar una vez fro el pan. con esta masa se puede preparar los panes para tapaditos (30-35 grs.)Pan Centeno

Harina panificacin 8 kilosHarina centeno 12 kilosLevadura 600 grsManteca 2 kilosSal 400 grsMejorador 200 grsAgua 12.600 litros

Preparacin:- juntar todos los ingredientes y amasar por 6-7 minutos hasta que el gluten est bien

desarrollado

-

dejar reposar por 10 minutos y cortar las piezas de acuerdo a tamao deseado ydejar descansar por otros 10 minutos- sacar el gas de la masa y armar las piezas, poner en los moldes y en cmara de

fermentacin por 60 minutos aprox.-

Hornear a 200C por 20-30 minutos.

Pan Integral con miel y lecheHarina panificacin 1000 grs. 1000 grs.Harina integral 1000 grs. 1000 grs.

Agua 1300 cc. 1200 cc.Sal 20 gr. 30 gr.Azcar 80 grs. 200 grs., de mielLevadura 40 grs. 75 grs.Manteca 140 grs. 100 grs.Leche en polvo 125 grs.

Preparacin:- amasar hasta lograr una masa uniforme, con mucha liga y elstica- pasar 6 vueltas por la sobadora- cubrir y dejar descansar 30 minutos

-

cortar trozos de tamao deseado-

armar bollos- dejar descansar 20 minutos- armar piezas-

colocar en latas o moldes engrasados- poner en cmara de fermentacin a 35C y 82% de humedad- hornear a 210C durante 15 minutos o ms de acuerdo a tamao de las piezas.- integral con miel y leche, misma preparacin.



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Pan con Salvado de TrigoHarina 700 grsSalvado de trigo 300 grsLevadura 50 grs

Mejorador 10 grsManteca 70 grsAgua 700 ccSal 25 grsAzcar 40 grs

Preparacin:- amasar hasta lograr una masa uniforme con mucha liga y elstica- pasar 6 vueltas por la sobadora- cubrir y dejar descansar por 30 minutos- cortar trozos de tamao deseado

-

armar bollos- dejar descansar 20 minutos- armar piezas-

colocar en latas o moldes engrasados- poner en cmara de fermentacin a 35C y 82% de humedad- dejar subir- hornear a 210C segn tamao de las piezas.

Pan con Salvado y Germen de TrigoHarina panificacin 700 grs

Salvado de trigo 200 grsGermen de trigo 100 grsAgua 700 ccLevadura 60 grsSal 20 grsAzcar 50 grsMejorador 10 grsManteca 70 grs

Preparacin- igual a la anterior.



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Pan con AvenaHarina panificacin 700 grsAvena molida gruesa 300 grsAgua 560 ccLevadura 60 grs

Sal 22 grsMejorador 20 grsAzcar 40 grsManteca 30 grs.

Preparacin:- colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos y amasar hasta lograr una

masa sedosa y bien refinada- dar 5 minutos de descanso- dar 8 vueltas por la sobadora- dejar descansar 30 minutos

-

cortar piezas del tamao deseado- armar bollos y dejar descansar nuevamente hasta poder armar con facilidad- poner en cmara de fermentacin a 35C y 82% de humedad-

hornear a 210C con mucho vapor.

Figazza Arabe o Pan PitaHarina 1 000 grs.Agua 610 ccLevadura 30 grsSal 15 grs

Aceite 20 cc

Preparacin:- amasar todos los ingredientes por 5 minutos- cubrir la masa y dejar descansar 90 minutos- cortar y armar los bollos de 30 a 40 gramos- dejar descansar los bollos durante 20 minutos- estirar con uslero dando espesor de 2mm-

colocar en tablas con paos espolvoreados con harina- dejar subir hasta que los discos alcancen un espesor de 3 a 4 mm- hornear a 240C (en el piso del horno) sin vapor, por 6 minutos o hasta que se

hinchen y formen corteza casi dura sin color, luego al retirarlos deben desinflarsequedando huecos en su centro con cortezas muy blandas, poca miga y muy tiernas.



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Pan AlemnHarina 1000 grs.Agua 300 ccCerveza 300 ccLevadura 50 grs

Sal 10 grsAzcar 50 grsMejorador 20 grsLeche en polvo 30 grsManteca 50 grs

Preparacin:- disolver en la parte lquida todos los ingredientes menores- colocar en la amasadora y agregar la harina- amasar hasta obtener una masa sedosa y fina- poner a descansar por 40 minutos. Cubrir

-

cortar las piezas (100 y 300 grs)- armar los bollos y dar descanso 20 minutos- armar los panes, pintar y hacer cortes profundos-

poner en la cmara de fermentacin a 35C y 85% de humedad y dejar subir hasta 4veces su volumen inicial

- hornear a 180C con mucho vapor, durante 40 minutos- a la salida pintar.Pan con Harina de MazHarina 1000 grs.Harina de maz 300 grsAgua 750 cc

Levadura 40 grsAzcar 50 grsSal 20 grsMejorador 15 grsManteca 60 grsPreparacin:- disolver en 300 cc de agua todos los ingredientes menores- hervir los 450 cc de agua restantes y agregar la harina de maz, remover, retirar del

fuego y dejar enfriar- poner en la amasadora todo lo preparado y la harina- amasar hasta lograr una masa sedosa, fina y extensible

-

dar 20 vueltas en la sobadora- dejar descansar la masa tapada por 30 minutos- cortar las piezas de 300 grs., y darles forma redonda, alargadas o hacer coronas- poner en cmara de fermentacin a 35C y 82% de humedad hasta el doble de su

volumen- hacer tres cortes para las formas alargadas y dos en cruz para las redondas- hornear a 200C con mucho vapor durante 45 minutos-

a la salida pintar con almbar y decorar con azcar granulada si se desea.



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Pan de VienaHarina 1000 grs.Sal 20 grsAzcar 20 grsLevadura 40 grs

Leche en polvo 30 grsManteca 50 grsAgua 600 cc

Preparacin:- preparacin igual al pan de molde.

Pan con AceitunasHarina 1000 grs.Agua 400 ccAceite de oliva 100 cc

Levadura 50 grsSal 20 grsAzcar 40 grsAceitunas verdes picadas 150 grs

Preparacin-

poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta lograr una masa sedosay fina

- dar reposo 15 minutos-

cortar y moldear a gusto- dar fermentacin de 60 minutos aprox.

-

Pintar con huevo y hornear a 240C con bastante vapor al comienzo

BagelHarina 5 kilosAgua 2.5 litrosLevadura 100 grs.Sal 100 grs.Azcar 100 grs.manteca hidrogenada 50 grs (optativo)Preparacin- mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa dura, firme pero elstica

- dejar reposar la masa durante 10 a 15 minutos cubierta con plstico- cortar trozos de masa de 120 grs y dejar reposar otros 15 a 20 minutos- enrollar y alargar cada trozo de masa hasta unos 20 cm- unir los extremos formando anillos y dejar reposar sobre paos por 30 a 35 minutos- sumergir en agua caliente (85 a 90C) durante 1 a 2 minutos- colocar sobre una rejilla para escurrir el exceso de agua- colocar en bandejas enmantecadas, decorar con semillas de ssamo, amapolas u otras- hornear a 230C por 12 a 15 minutos.



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Disco precocido para PizzaHarina 1000 grs.Agua 600 ccLevadura 80 grsSal 22 grs

Manteca 40 grsMejorador 10 grs

Preparacin-

amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y fina- cortar porciones de 350 a 400 grs para moldes 34 o 36 respectivamente y armar

bollos- colocar los bollos sobre los moldes engrasados- dejar descansar 20 minutos para que relaje la masa- extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el total del molde- cubrir la masa con salsa de tomates

-

dar punto mximo 3,5 veces su volumen inicial- hornear a 260C durante 10 minutos- desmoldar en lugar completamente limpio y libre de harina, sobre bastidores que

permitan respirar a las piezas- una vez fras, envasar.

Alternativas de rellenos para pizzas

Salsa de tomates queso mozzarellaQueso Roquefort jamnHuevo duro anchoas

Pimiento verde rojo aceitunas negras verdesTomates cebollasVerduras mariscosCarne palmitos.

Pizza a la PiedraHarina 160 grsLevadura 10 grsSal 1 cucharaditaAceite 1 cucharaditaAzcar cucharadita

Agua tibia C/s

Preparacin- amasar todo- dar reposo 30 minutos- estirar con ayuda de los dedos, bien fina-

cocer a horno moderado por 10-12 minutos aprox.



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Pre-pizza IntegralHarina integral fina 2 tazasHarina soja tazaSal 1 cucharadita

Levadura 10 grsAgua tibia 250 ccAceite 2 cucharadasAzcar cucharadita

Pre PizzasHarina 1000 grsAgua 600 ccLevadura 80 grsSal 20 grs

Manteca 40 grsMejorador 10 grs

Preparacin: amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y fina cortar porciones de 350 a 400 grs. para moldes 34 o 36 respectivamente y armar

bollos colocar los bollos sobre los moldes engrasados dejar descansar 20 minutos para que la masa relaje extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el total del molde

pintar la masa con salsa de tomates dar punto mximo 3,5 veces su volumen inicial hornear a 240C por 10 minutos aprox. Desmoldar en lugar limpio sobre bastidores que permitan respirar a las piezas Una vez fras, envasar.

Pizza Mexicana- cubrir la superficie de la pre-pizza con pasta o salsa de tomates y espolvorear con

cebollines picados, aceitunas picadas y queso mantecoso rallado.- cocinar a temperatura alta hasta derretir el queso.- cubrir con lechuga picada fina y tomates picados

- servir.

Pizza de Pollo- cubrir la superficie de la pre-pizza con una capa de trozos delgados de pollo cocido,

tomates en rodajas delgadas y anillos de cebolla morada- espolvorear la superficie con queso mozzarella o mantecoso rallado- cocinar a temperatura alta hasta derretir el queso- servir



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Pizza de Pesto- cubrir la superficie de la pre-pizza con pesto de albahaca y espolvorear con tomates en

rodajas y queso parmesano rallado- cocinar a alta temperatura hasta derretir el queso

- servir con hojas de albahaca.Pizza de Pimentones- cubrir la superficie de la pre-pizza con pimentones asados y pelados y cebolla picada fina- espolvorear con ajo picado fino y queso mozzarella rallado- cocinar a temperatura alta- servir

Pizza de Verduras- cubrir la superficie de la pre-pizza con pasta o salsa de tomates y espolvorear con una taza

de championes en lminas, una taza de queso mozzarella rallado, taza de pimentonesverdes picados, taza de cebolla picada fina y taza de aceitunas picadas

- cocinar en horno a alta temperatura, 12 a 15 minutos o hasta que se derrita el queso.



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Empanadas

De cebollas y empanadas

Ptalo a ptalo se form tu hermosura

Escamas de cristal se acrecentaron

Y en el secreto de la tierra oscura

Se redonde tu vientre de roco

Pablo Neruda.

La cebolla, elemento esencial de nuestra mesa cotidiana, se hace tambin verso en lapluma de Neruda. Y bien ganado se tiene ese espacio aquella redonda rosa de agua,porque qu sera de nuestra tradicin criolla y popular sin ella? Con que ingredientedaramos identidad y sabor al chancho en piedra, y a la salsa verde, aderezo indispensablede los mariscos nuestros? Y la cebolla en escabeche, acompaamiento de los platosinvernales? La humita y el pastel de choclo cmo justificaran el toque apetitoso que los

hace distintos?Hay un solo ingrediente que transforma lo inspido en sabrosos en esos platos tannuestros: es la irremplazable cebolla.

Pero no hay duda que esas responsabilidades de la cebolla son pequeas ante la msimportante, la de acompaarnos a celebrar nuestra gesta patritica en el corazn de lasempanadas.

Claro que eruditos e historiadores aseguran que nuestro smbolo dieciochero tieneancestros europeos que se remontan hasta el siglo XIII. La masa que cruz el Atlntico, entodo caso era de hoja y en su interior levaba carne y pescado y haba que hacer un agujeroencima del cobertor para que pueda respirar, que de otra manera reventara en el horno.

La empanada nuestra, criolla por los cuatro costados, lleva como relleno el pinu, la

paternidad araucana.De su existencia, ya en 1652 da fe don Eugenio Pereira Salas en su libro Apuntespara la historia de la cocina chilena. Un lienzo de la Santa Cena de esa poca se conservaen la sacrista de la Catedral de Santiago. Al describirlo, un historiador indica:y sobre elplato se ve nuestra clsica empanada.

En la colonia se hizo favorita definitivamente de los paladares criollos. El Cabildode Concepcin, en 1807, aprueba un arancel donde figura junto al mote cocido, guatitas yotros alimentos tpicamente chilenos.

Una variacin se ha ido perdiendo lentamente en el tiempo, es el Pequn unaempanada slo a base de cebolla y aj de color, se eliminaba de ella la carne y la coccin sehaca directamente en el rescoldo, al igual que la tradicional tortilla campesina.Ciudadana del mundo, la cebolla en nuestro territorio tiene fueros especiales por serportadora y responsable de tradiciones que afirman nuestra identidad nacional.



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EmpanadasHarina 1000 grsAgua 400 cc.Manteca 200 grs.Sal 20 grs.

Polvos hornear 5 grs.Aj de color C/s

Preparacin: amasar todos los ingredientes hasta unir trabajar la masa en la sobadora hasta que quede lisa y uniforme

estirar a espesor de 2 mm poner la masa sobre el mesn espolvoreado con harina y cortar los discos. con 7 kilos de harina se obtienen alrededor de 100 discos de 18 cm.Pino

Cebollas 8 kilosCarne molida 4 kilosCubitos de caldo 4 unidadesEspecias : comino, pimienta, aj color Pasas, aceitunas, huevo duro.

Preparacin:

cocer o frer con aceite o manteca la carne molida

cocer la cebolla por 30 a 45 minutos, agregar la carne, retirar del fuego y agregar loscondimentos

dejar enfriar y usar, de preferencia preparar el pino el da anterior

este pino alcanza para 100 empanadas aproximadamente.

Otros Rellenos:Ave Mariscos VerdurasQueso. Combinaciones, por ej. Queso y camarones.



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PASTELERIA

Maquinaria y Herramientas- Hornos- Batidora / Mezcladora- Mesn o Mrmol- Cocina- Cmara de Fro-

Cmara de Fermentacin

Herramientas Menores

para preparar- olla bao mara- bolos de diversos tamaos para batir y/o amasar- ollas

para contener- moldes : bizcochos, queques, tartas, pan de molde, etc.- Latas de horno

* para pesar, medir, tamizar- balanza reloj

-

balanza digital- termmetro- jarros para medir lquidos- exprimidores- coladores- pasa purs- cedazo, chino

para mezclar, amasar

- batidores flexibles- batidores rgidos

-

cucharas de madera- esptulas o corta pastas de acero- corta pastas o raspas plsticas-

espumadera- cucharas de metal

para extender, cortar-

usleros



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-

tijeras- cuchillos- esptulas de relleno-

pela papas- cortadores de diversos tamaos y figuras

para sacar, decorar-

guantes, paos- pinzas- mangas- boquillas- rejillas- papel mantequilla, envolver- bandejas blondas

Preparacin de las Materias Primas

La receta de un producto nos sugiere cuatro etapas a seguir:- las materias primas que vamos a utilizar deben ser siempre de buena calidad-

la necesidad de pesar o medir los ingredientes- el proceso de preparacin- la conservacin (temperaturas)

En la pastelera por lo general las recetas son precisas, por lo tanto es necesario pesar ymedir los ingredientes , podemos multiplicar o dividir los ingredientes por el mismomultiplicador o el mismo dividendo. Recuerde que no todos los productos en polvo tienenla misma densidad, por ejemplo: harina, azcar flor.

Los lquidos tambin tienen densidad distinta.Los huevos en algunas recetas se indican por peso y en otras por unidades, por lo general elhuevo que se usa en pastelera es de 60 gramos, o huevo mediano, se calcula 50 gcomestible, 30 g, la clara, 20 g la yema y 10 g la cscara. Se redondea para simplificar losclculos.Sepamos entonces que:20 huevos corresponden a un litro, o32 claras de huevo en un litro, o50 a 54 yemas en un litro.Los aromas tambin es conveniente medirlos, aunque la experiencia a veces nos permitearomatizar al ojo, es necesario s respetar las medidas exactas ya que hay perfumes ms

concentrados que otros.



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El Puesto de Trabajo del Pastelero

De acuerdo a la importancia de la pastelera, los puestos de trabajo son muy distintos unosde otros, porque a cada puesto le corresponden trabajos determinados. El reparto de lospuestos de trabajo permite a cada pastelero ocupar un puesto de acuerdo a sus gustos y

aptitudes profesionales. Un buen maestro pastelero tiene que ser capaz de ocupar todos lospuestos de trabajo, ya que muchas pasteleras artesanales slo ocupan uno o dos pasteleros.- el mesn , donde se realizan las diversas elaboraciones: masa de hoja, murbe, dulces- el horno- las cremas y las salsas- confitero - chocolatero- canaps. etc.

Organizacin de la Jornada de Trabajo

-

asegurarse siempre de una perfecta limpieza tanto del local como de utensilios

-

preparar todo el material antes de cada preparacin- asegurarse de la disponibilidad de horno si se requiere su utilizacin- preparar todas las materias primas a usarse en cada receta- poner este material en orden de acuerdo a la receta- limpiar regularmente la superficie de trabajo- evitar los desplazamientos intiles-

ser siempre muy organizado y meticuloso.- disponer de los productos a las horas precisas, especialmente si hay entregas- al final de la jornada de trabajo, los productos deben ser guardados en condiciones

ideales de conservacin, por ej. Refrigerador, congelador, protegido del polvo, etc.- Asegurarse de no olvidar nada importante que dificulte el trabajo del da siguiente

-

despus de haber guardado todo, organizar la limpieza, ojal una limpieza profundauna vez a la semana

- antes de salir, un control que asegure el buen funcionamiento de los refrigeradores,congeladores, cmara de fermentacin (regular temperatura), condiciones deventilacin, llaves del gas, ventanas, etc.

-

En caso necesario dejar notas al turno de la maana siguiente, para no olvidar cosasimportantes.

Operaciones durante el Trabajo : Batir, Mezclar, Incorporar, Tamizar

Batir : esta operacin se realiza prcticamente siempre con la ayuda de un batidor. Sufinalidad es aligerar, dar volumen u homogeneizar.Se baten:-

las claras de huevo- las cremas



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Mezclar:operacin realizada con una esptula, cuchara o batidor. Su finalidad consiste enligar muy bien diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza medianteun movimiento circular lento.Se mezclan:- un preparado para queques

-

una masa azucaradaIncorporar: la accin de incorporar consiste en hacer que una materia prima penetre enuna mezcla, segn la materia (lquida o en polvo) es la herramienta a utilizar: batidor, unaesptula, una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.Se incorporan :- huevos a la masa de choux- harina a un bizcocho-

aroma lquido a una crema

Tamizar: su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo en el colador o tamizlas partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. Las ventajas que tiene estaoperacin radica en que regula el tamao de las partculas (homogeneidad) , y airea lospolvos, cosa que facilita su incorporacin, su hidratacin o su mezcla con otras materiasprimas.

Las Tcnicas de Engrasado

La operacin de untar con materia grasa una lata o molde es siempre importante enrepostera, de hacerlo bien depende a veces el resultado de una preparacin. La eleccin dela materia grasa depende de su utilizacin directa, por ejemplo si engrasamos una lata parapasta choux, una grasa de mediana calidad basta; para moldes de queques, necesitamos

alguna materia grasa ms pura o clarificada.Antes de engrasar, asegurarse siempre de la limpieza de las latas o moldes o papel.- Engrasado de latas: ligeramente untadas, ejemplo masa de hojaldre o petitchoux, se ponen algunos puntos de grasa y se extienden con un pao o pincel.- Para latas ms engrasadas y si es necesario enharinadas, para merengues porejemplo, se extiende la grasa derretida, no caliente, y se enharina una vez que toda lasuperficie est engrasada, se espolvorea bastante harina y luego se retira el sobrante dandovuelta la lata y dando un pequeo golpe, de esta manera queda cubierta por una fina capa deharina, esta pelcula tiene por finalidad, evitar que algunas preparaciones se extiendandemasiado.- Latas revestidas de papel: por ejemplo planchas para pasteles; untar todo el contorno

de la lata con el pincel engrasado para que el papel se adhiera perfectamente.- Engrasado de moldes: por ejemplo, molde para bizcochuelo, se usa grasacompletamente derretida pero no caliente

- Recuerde que el engrasado se hace con la finalidad de que las preparaciones no sepeguen a las latas o moldes y no para frer las preparaciones.



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Preparados para Pintar

El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas. A veces espreferible dar dos capas finas de pintado antes que una sola capa gruesa que se derrama enlas latas o en los moldes, perjudicando su buen desarrollo, pensemos en que si pintamos

mal una masa de hojaldre, esta pintada pegar sus capas, las que no se separaran.Los preparados para pintar, pueden ser:- con huevos- con yemas de huevos- con huevos + leche- con leche- simplemente con agua.



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Masas Quebradas (Brise, Murbe o Murbet o Murbett)

Conjunto de masas que se caracteriza por su estructura ms o menos friable y por suausencia de cuerpo.Para realizarlas, es necesario tomar algunas precauciones, se deben trabajar y amasar lo

menos posible, es decir lo correcto es mezclar los ingredientes.Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, tenemos dos mtodos:- por sablage (mezcla de grasa y harina)- como crema (mezcla de grasa y azcar)

- El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partculas de harina mediante laenvoltura de una fina pelcula de grasa antes de que entre en contacto con el lquido dehidratacin. Por esta razn el lquido de hidratacin de la masa no penetra profundamenteen las clulas de almidn y de gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollodel gluten, carece de elasticidad, pero resulta una masa ms friable.- La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azcar y prosigue muy

ligeramente esta emulsin con la incorporacin del lquido de hidratacin. Realizadade este modo la emulsin, permitir envolver y aislar parcialmente un mximo departculas de harina y permitir una mezcla rpida de los elementos evitando tambinun exceso de amasado.

- Hidratacin : ( huevos, leche, agua), cuanto ms rica en huevos sea una masa, msfriable ser. Como el huevo es un lquido denso y graso, penetra con dificultad enlas clulas de la harina.

- Eleccin del azcar : los granos de azcar dividen las partculas y pueden as hacerque la masa se rompa. Tambin puede ocurrir que los granos de azcar, al derretirseposteriormente, hagan rezumar la masa, obligndonos a enharinarla antes de suutilizacin, dndole un feo aspecto. Se recomienda entonces el uso de azcar flor.

MASAS FERMENTADAS

Conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera (biolgica), que experimentanuna fermentacin y una transformacin de las materias primas (los azcares en gascarbnico y alcohol etlico). Por esa razn estas masas se hinchan despus de laintroduccin de la levadura y en el transcurso de su elaboracin.Su importante desarrollo en el horno se debe tambin al desprendimiento de gas carbnico,producido en gran cantidad por la levadura bajo la accin del calor hasta la temperatura de50C aproximadamente, en que muere.Es necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades plsticas (elasticidad,tenacidad, cohesin) y un gran poder de dilatacin sin romperse ni destrozarse, de modoque adquieran un mximo de volumen conteniendo el gas carbnico que se ha formado enel interior y que las hace crecer.Como regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado bastante largo, porquehay que hidratar completamente las partculas, y de ese modo desarrollar el gluten, queproporciona a las masas fermentadas sus cualidades plsticas.



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A SaberMasas Fermentadas con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenascualidades plsticas ya que los huevos son un lquido denso y su penetracin se efecta mslentamente.

Masas Fermentadas con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo.Como la cantidad de huevos es menor, la penetracin del lquido se efecta ms rpido.

Masas Fermentadas con leche o con agua: requieren un amasado ms breve porque lahidratacin es ms rpida gracias a la fluidez del lquido, sin perjudicar las cualidadesplsticas.

Masas Fermentadas para buffets: pan de molde, panes integrales, pan de Viena,hidratacin realizada con leche o con agua, tiempo de amasado breve.

Masas Fermentadas de bollera: bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos,hidratacin realizada con huevos o con huevos + leche o agua, requiere un tiempo deamasado bastante largo.

MASAS HOJALDRADAS

Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales:

Buena Friabilidad: obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en relacin con elcuidado aportado en el momento de agregar el empaste o de manejar el uslero.

Buena Palatabilidad: obtenida por la calidad y la seleccin de la grasa empleada. Para ser

perfectas estas cualidades se deben completar con una excelente coccin.La realizacin de las masas hojaldradas consiste en estirar y luego doblar sobre s mismas,capas de masa y de margarina, estn formadas entonces de una multitud de hojas alternadas(margarina y masa hmeda). En el horno, bajo el efecto del calor, las capas de margarina sederriten y se incorporan progresivamente a las hojas de la masa. La humedad contenida enla masa (hidratacin) y la provocada por el derretimiento de la margarina se desprende envapor, formando las burbujas o abultamientos que elevan las hojas, de ah que su desarrollosea importante. El almidn de la harina se coagula y fija la estructura de la masa dehojaldre.

Con esta masa se pueden obtener:

Palmeras, discos para empanadas y tortas, pasteles.



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MASA HOJALDRADA FERMENTADA

Como su nombre indica, estas masas renen las caractersticas de las masas fermentadas yde las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto finalde los productos.

Desarrollo importante debido a la fermentacin provocada por la presencia de levadura.Textura friable propia de las masas hojaldradas, como consecuencia de untar margarina ydel laminado que concurren en el desarrollo de las hojas de masa.

Podemos obtener:

Los croissants, panecillos.



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El Croissant: consideraciones sobre su origenEn 1683, los turcos que pretendan dominar Europa, bloquearon Viena, capital de Austria.El 14 de Julio, el gran Visir Kama Mustapha se encontr a la entrada de la ciudad con msde 1500.000 soldados, dispuestos en media luna en el lado de la ciudad que pensabanestaba menos resguardado y el ms fcil para atacar o tomar.

Kama Mustapha tena motivos para estar seguro de la victoria, ya que el EmperadorLeopoldo, su enemigo, huy cobardemente dejando la capital con una guardia de 20.000soldados que, por suerte, fueron valientes y audaces. Numerosos voluntarios, burgueses,artesanos y entre ellos, molineros y carniceros, no vacilaron en ayudar a este ejrcito endesorden. Los sitiados rechazaron todos los ataques de los turcos, esperando que vinieranlas tropas aliadas. Impacientes los turcos, decidieron terminar con la situacin y durante lanoche, mientras las tropas austracas dorman, se pusieron a excavar en secreto una galerasubterrnea, para llegar al centro de la ciudad.Los panaderos, que tenan sus hornos debajo de las paredes de la fortaleza, oyeron losruidos durante su trabajo nocturno y preocupados dieron la alarma. De esta manera lossoldados austracos pudieron rechazar al enemigo y los turcos levantaron el sitio.

El 14 de septiembre de 1683, el emperador Leopoldo regres a la capital y en recuerdo delpatriotismo de los panaderos, les concedi el privilegio de confeccionar y vender una"pastelera especial representando una media luna" por este hecho histrico. Un siglo mstarde el croissant apareci en Francia de la mano de Marie-Antoinette.



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EL MERENGUEEl merengue no es otra cosa que claras de huevo a punto de nieve, secas con

azcar. Las proporciones de azcar y clara de huevo pueden memorizarse segn unafrmula sencilla: por cada clara se aaden 50 gramos de azcar. Las claras se baten apunto de nieve con el azcar y se secan en el horno a baja temperatura. Junto a esta regla

bsica, existe, no obstante, una autentica receta.Para formas como barquillas o rosetas de merengue, o para discos de tortas, la espumaazucarada debe recibir una estabilidad suplementaria.Receta BsicaClaras de huevo 250 grs (8 u)Azcar granulada 200 grsAzcar flor 150 grsMaicena 30 grsPreparacin: batir las claras hasta que se pongan duras y aadir lentamente el azcar granulada

sin dejar de batir

cernir el azcar flor con la maicena sobre las claras ya batidas a nieve eincorporarlos moviendo de abajo hacia arriba con cuchara de madera

poner el merengue en la manga pastelera con boquilla grande y dar las formas segnrecetas

para hacer merengue se forra siempre la bandeja del horno con papel mantequilla calentar el horno a 100C y dejar secar el merengue durante una hora aprox.

Relleno: helado, crema chantilly, fruta.

Merengue de chocolate: se elabora siguiendo la receta bsica, aadir 60 gramos dechocolate amargo en polvo cernido junto con la maicena.

Receta N 2

Claras de huevo 12 unidadesAzcar granulada 650 grsAzcar flor 10 cucharadas

Preparacin:

batir las claras junto con el azcar granulada hasta que estn duras una vez que estn a nieve, incorporar el azcar flor moviendo de abajo hacia arriba colocar el merengue sobre lata forrada con papel mantequilla esta cantidad sirve para hacer tres discos grandes para torta.



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Diferentes tipos de elaboracin del merengue:

Merengue ItalianoConsiste en un almbar de 117 a 121C con el azcar. Se baten las claras con un 5% deltotal del azcar a punto de nieve y se le agrega este almbar tibio, batiendo en velocidad

media hasta enfriar.Merengue FrancsSe baten las claras a nieve y se va agregando el azcar granulada a razn de una parte declara por una parte de azcar. Estando a punto se retira el batidor y se incorpora una partede azcar flor.

Merengue SuizoSe disuelven a baomara una parte de claras de huevo por dos partes de azcar granulada.Cuando la mezcla est tibia y el azcar disuelto se bate en alta velocidad hasta que est apunto.

Merengue CocidoSe consideran por cada clara de huevo, 125 gramos de azcar flor. Se mezclan y se llevan abatir sobre baomara hasta que tomen volumen y consistencia. Este es ideal para cubrirtortas junto con el merengue italiano.

Merengue JaponsEs muy parecido al merengue francs, con la diferencia que lleva una adicin de un 10 a un20% de almendras tostadas y molidas.

Observaciones generalesLos principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, son lossiguientes:- los bolos y utensilios a usar deben estar limpios y libres de toda partcula grasa- el batido de las claras ofrece mejores resultados si stas no son muy nuevas y se

encuentran a temperatura ambiente- se deben descartar para un batido toda clara que tenga partculas de yemas- para realizar piezas en seco se recomienda el uso de merengue francs, suizo, cocido

o japons, ej. Eclairs, nidos de merengue, dulces chilenos. El merengue italiano eneste tipo de piezas ofrece en general un producto elstico y poco agradable alpaladar.

- Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ya que sta seencarga de romper la masa coagulada de las claras, ofreciendo un batido ms rpidoy esponjoso, aportando adems estructura para soportar la adicin de elementos debatido.

-

Si se desea confeccionar un merengue de chocolate, el tipo francs es el que mejorse presta para ello, basta reemplazar el 20% del peso del azcar flor por cacaoamargo. Cernir con el resto del azcar e incorporar al final.

- Con el problema de salmonelosis existentes en los huevos de gallina, el mercado nosofrece algunas soluciones para el uso del merengue crudo en algunas preparaciones,ej. Mousses o bavarois. En estos casos podemos usar claras pasteurizadas que se



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presentan en envases de un litro o las claras en polvo, adems se pueden usar laspremezclas de merengue o merengue en polvo.

Torta de MerengueTres discos de merengue bandeja blonda

Crema chantillyFrambuesas, lcumas, frutillas, etc.

Preparacin- cubrir un disco de merengue con crema chantilly y fruta a eleccin-

colocar encima otro disco de merengue, crema chantilly y fruta- poner el tercer disco de merengue y cubrir todo con crema chantilly- decorar a gusto

Masa Batida: Brazo de ReinaAzcar granulada 300 gramosHarina 300 gramosClaras 12 unidadesYemas 12 unidades

Preparacin: Prender el horno

Preparar molde o lata Batir las yemas y la mitad del azcar hasta que queden bien espumosas Batir las claras y agregar el azcar restante hasta que estn a punto de nieve

Poner las claras sobre el batido de yemas

Cernir la harina sobre el batido e incorporar suavemente con cuchara de madera, deabajo hacia arriba

Vaciar sobre el molde o lata forrada con papel mantequilla y repartir uniformementela masa sobre el papel

Cocer durante 6 (seis) minutos aproximadamente a 240C Est lista cuando su color es amarillo dorado Rellenar y enrollar, salvo si es crema chantilly

Receta familiarAzcar 100 gramosHarina 80 gramosMaicena 20 gramosYemas 8 unidadesClaras 4 unidadesPreparacin:

igual a la anterior



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BizcochueloCantidad Peso Harina Peso Azcar Tipo Bizcochuelo1 huevo 25 gramos 25 gramos Liviano1 huevo 35 gramos 35 gramos Mediano

1 huevo 45 gramos 45 gramos Pesado

Preparacin: separar las claras de las yemas batir las claras a duras agregar el azcar en forma de lluvia y batir a nieve agregar las yemas e incorporar la harina poner el batido en molde o lata empapelada hornear a 180 190C para bizcochuelo de chocolate restar el 10% del peso de la harina e incorporar el

chocolate.

QUEQUES

Son masas batidas-crecidas de estructura cremosa.

Queque InglsMantequilla - margarina 500 gramosAzcar - azcar flor 500 gramosHuevos 500 gramos (10 huevos)Harina 650 gramos

Polvos hornear 15 gramosFrutas maceradas 500 gramosAroma vainilla 1 cucharada soperaLicor para empapar 125 cc (el mismo de las frutas)Cantidad correspondiente a : 5 moldes de 530 grs. o 4 de 650 grs., o 2 de 1 kilo ms 1 de500 grs. se calcula entre 80 y 100 grs de masa por persona.



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Curso Panaderia y Pasteleria