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Alimentación ColectivaAlimentación Colectiva

Real Academia de Ciencias VeterinariasReal Academia de Ciencias VeterinariasHospital Universitario Carlos HayaHospital Universitario Carlos Haya

Málaga, 23 de Septiembre del 2003 Málaga, 23 de Septiembre del 2003

Prof. Gregorio Varela Prof. Gregorio Varela MoreirasMoreiras

La aparición de la vidaLa aparición de la vidasobre el planetasobre el planeta

El paisaje….corteza rocosa, un gran océano con multitud de sales,El paisaje….corteza rocosa, un gran océano con multitud de sales,y atmósfera reductora (hidrógeno, metano, amoniaco, vapor de y atmósfera reductora (hidrógeno, metano, amoniaco, vapor de agua)agua)

Numerosas reacciones espontáneas…….Numerosas reacciones espontáneas…….Teoría de Oparín y Haldane::síntesis abiótica de las moléculas orgánicas esenciales para la vida…síntesis abiótica de las moléculas orgánicas esenciales para la vida…

Concentración paulatina de las sustancias en el océanoCompartimentación por membranas primitivas de substratosreaccionando entre ellosEficacia de las reacciones (catálisis enzimática)Organización de las reacciones (rutas metabólicas)Capacidad de reproducirse (ácidos nucleicos))

Vida y consum o com ienzan suVida y consum o com ienzan suandadura…andadura…

La vida, parcialmente aislada de su entorno por membranas,La vida, parcialmente aislada de su entorno por membranas,dependerá para su subsistencia de la captación/importación dependerá para su subsistencia de la captación/importación de los materiales y energía para las reacciones = de los materiales y energía para las reacciones = NUTRIENTESNUTRIENTES

Los prim eros seres vivos fueron consum idores natos de Los prim eros seres vivos fueron consum idores natos de Energía y nutrientes Energía y nutrientes

Hambre e Innovación…Hambre e Innovación…

Gran éxito bioquímico frente a laGran éxito bioquímico frente a lasíntesis abiótica de la vidasíntesis abiótica de la vidaLos seres vivos crecieron y seLos seres vivos crecieron y sereprodujeron a una velocidad a la quereprodujeron a una velocidad a la quela síntesis abiótica de nutrientesla síntesis abiótica de nutrientesbásicos….se agotanbásicos….se agotanAparece el Aparece el HAMBREHAMBRESe agotan los “recursos naturales”Se agotan los “recursos naturales”disponibles en ese momentodisponibles en ese momento

Consumidores deConsumidores dealimentos…..alimentos…..

Frente a grandes problemas,Frente a grandes problemas,soluciones revolucionarias…..soluciones revolucionarias…..¿Dónde buscar los nutrientes?¿Dónde buscar los nutrientes?HeterotrofismoHeterotrofismo….surgió la….surgió ladepredación, en búsqueda de losdepredación, en búsqueda de losnutrientes necesarios, comunes ennutrientes necesarios, comunes engran medida a todos los seres vivos:gran medida a todos los seres vivos:consumidores vs. alimentoconsumidores vs. alimento

Sistem as alim entarios de laSistem as alim entarios de laespecie hum anaespecie hum ana

Sociedad CazadoraSociedad CazadoraRecolectoraRecolectoraSociedad Agrícola GanaderaSociedad Agrícola GanaderaSociedad UrbanaSociedad UrbanaSociedad de ConsumoSociedad de Consumo

Sociedad CazadoraSociedad CazadoraRecolectoraRecolectora

Productos de origen anim al (caza y pesca), y de origen Productos de origen anim al (caza y pesca), y de origen vegetal (recolección)vegetal (recolección)

Aporte alim entario variado… estacionalAporte alim entario variado… estacional

DIETA MIXTA Y VARIADA

NONO se conocen sobrealim entaciones ni desnutriciones se conocen sobrealim entaciones ni desnutriciones

La naturaleza ofrece sus frutos y el hom bre La naturaleza ofrece sus frutos y el hom bre (todos los com ponentes del grupo) los recoge en (todos los com ponentes del grupo) los recoge en función de sus necesidadesfunción de sus necesidades

¿¿Se debería volver a esteSe debería volver a estesistema alimentario?sistema alimentario?

No se encuentra aNo se encuentra aningún miembroningún miembrocon síntomas decon síntomas desobre osobre osubalimentaciónsubalimentación..No existen laNo existen lahipertensión, caries,hipertensión, caries,y cifras dey cifras decolesterol de unoscolesterol de unos120 120 mgmg/dl/dl

Pirámide de poblaciónPirámide de poblaciónestable. La comunidadestable. La comunidadestá estancada.está estancada.Esperanza de vidaEsperanza de vidalimitada (50 años)limitada (50 años)CulturalmenteCulturalmenteregresivasregresivasHábitat necesarioHábitat necesarioextensísimo: no másextensísimo: no másde 50-100 millones…..de 50-100 millones…..¿quiénes sobramos?¿quiénes sobramos?

Sociedad Agrícola GanaderaSociedad Agrícola GanaderaLos primeros asentamientos de nuestraLos primeros asentamientos de nuestraespecie….especie….NeolíticoNeolítico

Comienza la producción de alimento de acuerdoComienza la producción de alimento de acuerdocon las necesidades presentes y futuras:con las necesidades presentes y futuras:Tecnología de los AlimentosTecnología de los Alimentos

Aparecen las necesidades culturales y laAparecen las necesidades culturales y ladisponibilidad de tiempodisponibilidad de tiempo

Surgen las primeras sobrealimentaciones ySurgen las primeras sobrealimentaciones ydesnutricionesdesnutriciones

El problema del El problema del monocultivomonocultivo…se pone en peligro…se pone en peligrola dieta mixta y variadala dieta mixta y variada

Sociedad UrbanaSociedad Urbana

Consolidación de lasurbes durante la alta EdadMediaAlejamiento de laspersonas de la producciónde alimentosLas murallas, barreras.Se establecen losgremios..salario….

trueque o compra.El alimento lo producenotros y en otros lugaresMejoran los métodos deconservación y detransporte

Rodeando a las ciudades, surgen asentamientos de gentes Rodeando a las ciudades, surgen asentamientos de gentes que abandonan sus sociedades rurales, y no pueden entrar en los que abandonan sus sociedades rurales, y no pueden entrar en los núcleos urbanos.núcleos urbanos.

Caldo de cultivo para la malnutrición crónica: pobreza y hambreCaldo de cultivo para la malnutrición crónica: pobreza y hambre

SOCIEDAD URBANA: CINTURÓN DE LA MISERIASOCIEDAD URBANA: CINTURÓN DE LA MISERIA

DesnutriciónDesnutrición crónica crónica

DesnutriciónDesnutrición perinatalperinatal

Fallo en elFallo en elcrecimientocrecimiento

Fallo en el desarrolloFallo en el desarrollo de funciones de funciones intelectuales intelectualesRetraso general enRetraso general en

el desarrollo el desarrollo

Apatía yApatía ysumisiónsumisión

Falta de rebeldíaFalta de rebeldíay recursos con losy recursos con losque cambiar laque cambiar lasituaciónsituación

POBREZAPOBREZA

Sector de la AbundanciaSector de la AbundanciaEn las zonas acomodadas no faltan niEn las zonas acomodadas no faltan nirecursos económicos ni culturalesrecursos económicos ni culturalesConsumidor influenciable/manipulableConsumidor influenciable/manipulableConsumo elevado de “calorías vacías”Consumo elevado de “calorías vacías”Modas y Modas y pseudoreligionespseudoreligionesObsesión por la imagen corporalObsesión por la imagen corporalNuevos productos/alimentos de diseñoNuevos productos/alimentos de diseñoPapel de los CNNPapel de los CNNDesconocimiento de las necesidadesDesconocimiento de las necesidadesnutritivas ante las nuevas situacionesnutritivas ante las nuevas situaciones

Nunca hubo tanto dondeNunca hubo tanto dondeelegir, ni menos tiempo yelegir, ni menos tiempo ycapacidad para hacerlocapacidad para hacerlo

¿Por qué si los animales en libertad y el hombre,¿Por qué si los animales en libertad y el hombre, hasta hace escasamente 40 años se alimentan hasta hace escasamente 40 años se alimentan correctamente sin necesidad de correctamente sin necesidad de nutriólogosnutriólogos, ,

tablas de composición de alimentos, tablas de composición de alimentos, etiquetados nutricionales, legislaciones etiquetados nutricionales, legislaciones

proteccionistas, proteccionistas, etcetc…..parecemos ahora tan …..parecemos ahora tan incapacitados incapacitados

REALIZAR 55 COMIDAS FUERA DE CASA A LA SEMANAPARECE SER EL DESTINO DE LA MAYORÍA DEHABITANTES DE LAS CIUDADES ACTUALES…..

De la GuarderíaGuardería a la Residencia de AncianosResidencia de Ancianos, pasando por laEscuelaEscuela, InstitutoInstituto, UniversidadUniversidad, Com edor de Em presa Com edor de Em presa

La SOCIEDAD deLa SOCIEDAD deCONSUMOCONSUMO

Oferta desmesurada en productos yservicios a unos consumidores sincapacidad de hacer una elección racional.Nuestras “abuelas” vivían entre uncentenar corto de alimentos, y apenasmedia docena de sistemas culinariosUn hipermercado de hoy tiene más de20.000 productos, y con una vida mediamuchos de ellos de apenas 8 años.Reconversión de gran parte de la industriaquímica bélica a industrias alimentariasExpansión de los medios decomunicación de masas y de la publicidad

En la sociedad industrial….En la sociedad industrial….

El elemento principal del plato suele ser un trozoEl elemento principal del plato suele ser un trozode carne o pescado de buen tamaño, o huevos.de carne o pescado de buen tamaño, o huevos.El alimento secundario suelen ser vegetales,El alimento secundario suelen ser vegetales,sobre todo hortalizas o patatas. La mayoría de lossobre todo hortalizas o patatas. La mayoría de loshidratos de carbono aún ocupan un lugar máshidratos de carbono aún ocupan un lugar mássecundario. Los vegetales son la guarnición, losecundario. Los vegetales son la guarnición, loprescindible.prescindible.El sabor del plato lo proporciona una salsaEl sabor del plato lo proporciona una salsapreparada aparte.preparada aparte.Los productos se relacionan entre sí porLos productos se relacionan entre sí poryuxtaposición, por estar uno junto a otro o unoyuxtaposición, por estar uno junto a otro o unorecubierto por otro en el mismo platorecubierto por otro en el mismo plato

En la sociedad delEn la sociedad delpasado….pasado….

Los elementos de un plato suelen estarLos elementos de un plato suelen estarmezclados, hermanados entre sí por la cocciónmezclados, hermanados entre sí por la cocción

Los productos se relacionan entre sí por fusión,Los productos se relacionan entre sí por fusión,que propicia la mezcla de los gustos y texturas,que propicia la mezcla de los gustos y texturas,fruto de la cocción conjuntafruto de la cocción conjunta

La salsa, el sabor del conjunto, procede de laLa salsa, el sabor del conjunto, procede de lamezcla de los sabores de todos los ingredientesmezcla de los sabores de todos los ingredientes

El grueso del plato puede ser indistintamenteEl grueso del plato puede ser indistintamentecarne, pescado,o vegetales.carne, pescado,o vegetales.

Si la EVOLUCIÓN hubiera durado un día…Si la EVOLUCIÓN hubiera durado un día…

•• Cazador-RecolectorCazador-Recolector23 h 52 23 h 52 minmin 49 49 segseg

2.2. Agrícola-GanaderoAgrícola-Ganadero 6 6 minmin 50 50 segseg

3. Urbano3. Urbano 20 20 segseg

4. Consumista4. Consumista 1 1 segseg

Historia y desarrollo delHistoria y desarrollo delcatering Icatering I

SIGLOS XI-XVSIGLOS XI-XVEn la Edad Media aumenta el númeroEn la Edad Media aumenta el númerode viajerosde viajerosPeregrinaciones de naturalezaPeregrinaciones de naturalezareligiosa o por negocios:religiosa o por negocios:monasterios y casas particularesmonasterios y casas particularesAparecen las tabernas como lugar deAparecen las tabernas como lugar dereunión para la comunidadreunión para la comunidad

Historia y desarrollo delHistoria y desarrollo delcatering IIcatering II

SIGLOS XVI-XVIIISIGLOS XVI-XVIIIAparece la diligencia como medio deAparece la diligencia como medio detransportetransporteMayor capacidad económicaMayor capacidad económicaSe introduce el café ySe introduce el café ychocolate…..cafeterías ychocolate…..cafeterías ychocolateríaschocolateríasAparece el “club”Aparece el “club”

Historia y desarrollo del cateringHistoria y desarrollo del cateringIIIIII

SIGLOS XIX-XXSIGLOS XIX-XXAparece el ferrocarrilAparece el ferrocarrilAparición del automóvilAparición del automóvilConcepto de “salud del mar”….Concepto de “salud del mar”….EscoffierEscoffier y y RitzRitz…sofisticados…sofisticadosDemanda de sitios más baratos para comerDemanda de sitios más baratos para comerPrimera y Segunda Guerra Mundial: cantinasPrimera y Segunda Guerra Mundial: cantinasindustrialesindustrialesIntroducción de las vacaciones pagadasIntroducción de las vacaciones pagadas

El nacimiento de laEl nacimiento de laAlimentación ColectivaAlimentación Colectiva

De la cocina doméstica al comedorcolectivoEl objetivo es buscar el beneficio dela comunidad, aún cuando a vecessea en perjuicio de un determinadoindividuoLa AC surge en Reino Unido:comedores escolares y cantinasde fábricas.

Alimentación oAlimentación oRestauración ColectivaRestauración Colectiva

Aquella que se elabora paraun número determinado decomensales superior a losque comprende un grupo

familiar

Alimentación Colectiva, una auténticaAlimentación Colectiva, una auténtica“revolución alimentaria”“revolución alimentaria”

Urbanización y factores anexos:a) implantación de zonas industrializadas.a) implantación de zonas industrializadas.b) lejanía entre el lugar de trabajo y residencia.b) lejanía entre el lugar de trabajo y residencia.c) dificultad en los desplazamientos.c) dificultad en los desplazamientos.Progreso social:a) horarios más flexiblesa) horarios más flexiblesb) jornada continuab) jornada continuac) incorporación de la mujer al trabajoc) incorporación de la mujer al trabajod) desarrollo del ociod) desarrollo del ocioEvolución tecnológica:a) organización racional del trabajoa) organización racional del trabajob) modernización de los equiposb) modernización de los equiposc) cocina centralc) cocina centrald) restauración diferidad) restauración diferidae) sistemas de distribucióne) sistemas de distribución

¿Qué se come en Estados Unidos?¿Qué se come en Estados Unidos?FastFast FoodFood, Eric , Eric SchlosserSchlosser 2002 2002

1970: gasto en comida rápida era de 6000 millones1970: gasto en comida rápida era de 6000 millonesde dólares, mientras que en el año 2000 fue dede dólares, mientras que en el año 2000 fue de110.000 millones.110.000 millones.McDonald´sMcDonald´s es responsable en la actualidad del 90% es responsable en la actualidad del 90%de los nuevos puestos de trabajo en EEUU.de los nuevos puestos de trabajo en EEUU.En 1968, En 1968, McDonald´sMcDonald´s gestionaba 1000 restaurantes. gestionaba 1000 restaurantes.Hoy cuenta con 28.000.Hoy cuenta con 28.000.Se calcula que uno de cada ocho trabajadores enSe calcula que uno de cada ocho trabajadores enEEUU ha sido empleado en EEUU ha sido empleado en McDonald´sMcDonald´s..McDonald´sMcDonald´s es el mayor comprador de carne de es el mayor comprador de carne devacuno, carne de cerdo, y patatas.vacuno, carne de cerdo, y patatas.Los dorados arcos de la “M”, símbolo deLos dorados arcos de la “M”, símbolo deMcDonald´s, son hoy más extensamenteMcDonald´s, son hoy más extensamentereconocidos que la cruz cristiana….reconocidos que la cruz cristiana….

¿Qué se come en Estados Unidos?¿Qué se come en Estados Unidos?FastFast FoodFood, Eric , Eric SchlosserSchlosser 2002 2002

Las principales cadenas de comida rápida han Las principales cadenas de comida rápida hancambiado no sólo lo que comen los norteamericanos,cambiado no sólo lo que comen los norteamericanos,sino también cómo se fabrica su alimento.sino también cómo se fabrica su alimento.Es más fácil encontrar los métodos de preparaciónEs más fácil encontrar los métodos de preparaciónde la comida rápida en revistas como de la comida rápida en revistas como FoodFoodTechnologistTechnologist o o FoodFood EngineeringEngineering, que en los libros, que en los librosde cocina.de cocina.La mayor parte de la comida rápida se entrega alLa mayor parte de la comida rápida se entrega alrestaurante congelada, enlatada, deshidratada yrestaurante congelada, enlatada, deshidratada yliofilizada.liofilizada.La comida rápida oculta extraordinarios avancesLa comida rápida oculta extraordinarios avancestecnológicos tras una fachada de apariencia normal.tecnológicos tras una fachada de apariencia normal.

Ventajas del Comedor ColectivoVentajas del Comedor Colectivo(Nutricionales)(Nutricionales)

Mejores posibilidades de Mejores posibilidades de estimación de lasestimación de lasRDARDA en energía y nutrientes en energía y nutrientesMejores posibilidades de Mejores posibilidades de conocer lasconocer lasingestas realesingestas realesMejores posibilidades de Mejores posibilidades de completar la dietacompletar la dietafamiliarfamiliarMejor control del estado nutritivoMejor control del estado nutritivoMejor control de los procesos culinariosMejor control de los procesos culinariosFacilidad de Facilidad de conocer los cambios en el VNconocer los cambios en el VNde los platos compuestosde los platos compuestosPolítica Política alimentariaalimentaria, en su caso, de cambiar, en su caso, de cambiarlos hábitos alimentarioslos hábitos alimentarios

Ventajas del ComedorVentajas del ComedorColectivoColectivo

TOXICOLÓGICASTOXICOLÓGICAS Mayor seguridad en las materias primas,Mayor seguridad en las materias primas,procesos y control de los productos terminadosprocesos y control de los productos terminados

SOCIOECONÓMICASSOCIOECONÓMICASMenor coste por comidaMenor coste por comidaIncremento en el rendimiento laboralIncremento en el rendimiento laboralFundamental para el establecimiento de laFundamental para el establecimiento de lajornada laboral continuadajornada laboral continuada

Inconvenientes del ComedorInconvenientes del ComedorColectivoColectivo

NUTRICIONALES Y TOXICOLÓGICOSNUTRICIONALES Y TOXICOLÓGICOS El peligro de toxicidad o malnutrición es más El peligro de toxicidad o malnutrición es más

grave por afectar a muchas personasgrave por afectar a muchas personasPALATABILIDADPALATABILIDAD El problema de la aceptaciónEl problema de la aceptaciónPSICOLÓGICOSPSICOLÓGICOS Los más difíciles de resolver Los más difíciles de resolverTECNOLÓGICOSTECNOLÓGICOS Los propios de tener que preparar una gran Los propios de tener que preparar una gran

cantidad de alimentoscantidad de alimentos

La La Dieta M editerráneaDieta M editerránea,,nuestra gran nuestra gran Alim entaciónAlim entación

ColectivaColectiva

HowHow toto eateat wellwell andand staystaywellwell, , thethe MediterraneanMediterranean

wayway

AncelAncel y y MargaretMargaret KeysKeys, antes de la, antes de lapublicación de los resultados delpublicación de los resultados delSevenSeven CountriesCountries StudyStudy

La MediterráneaLa Mediterránea

1994:1994: “Oldways International Conference on the “Oldways International Conference on theDiets of the Mediterranean”, San Francisco.Diets of the Mediterranean”, San Francisco.El primer modelo fue la dieta estudiada en El primer modelo fue la dieta estudiada en CretaCretaNo marca raciones recomendadas, sino unNo marca raciones recomendadas, sino unmodelo general al que se puede llegar conmodelo general al que se puede llegar conmúltiples combinacionesmúltiples combinacionesLas pautas y guías nutricionales se hanLas pautas y guías nutricionales se handesarrollado como un pequeño pero complejodesarrollado como un pequeño pero complejopuzzle….alimento alimento, y en muchos casospuzzle….alimento alimento, y en muchos casossin saber si serían útiles para la población.sin saber si serían útiles para la población.En el caso de la En el caso de la DM, el puzzle ya estabaDM, el puzzle ya estabaensamblado y probadoensamblado y probado

Dieta Mediterránea =Dieta Mediterránea =Dieta AntidietaDieta Antidieta

Soluciona…..Soluciona…..

Los sacrificios:Los sacrificios: permite comer de todo respetandopermite comer de todo respetando ciertas proporciones ciertas proporciones

La m onotonía:La m onotonía: salud y placer van unidos, y es que salud y placer van unidos, y es que el hombre no sólo ha querido comer el hombre no sólo ha querido comer tres veces al día sino también comer tres veces al día sino también comer con placer…..no sólo nutrirse sino con placer…..no sólo nutrirse sino también alimentar su espíritu. también alimentar su espíritu.

Para la Gente SanaPara la Gente Sana

Dieta….palabra que normalmente nos estremece, y nos pone alertaDieta….palabra que normalmente nos estremece, y nos pone alerta

Dieta tiene resonancias de médicos, de limitaciones, de sacrificios,Dieta tiene resonancias de médicos, de limitaciones, de sacrificios,evoca casos especiales o a personas enfermasevoca casos especiales o a personas enfermas

La Dieta Mediterránea propone la normalidad, y no responde a unaLa Dieta Mediterránea propone la normalidad, y no responde a una“prescripción facultativa”: es simplemente un sistema de “prescripción facultativa”: es simplemente un sistema de Alimentación saludableAlimentación saludable

Sin prescindir nunca del placer de comerSin prescindir nunca del placer de comer

Otras claves de la DMOtras claves de la DM

FrugalidadFrugalidad

Ritos de preparación y consum oRitos de preparación y consum ode los alim entos: experienciade los alim entos: experienciaplacentera y saludable.placentera y saludable.

¿Por qué está cambiando la¿Por qué está cambiando laDM?DM?

Cambios en los estilos de vida, influidos por losCambios en los estilos de vida, influidos por loscambios socioeconómicos.cambios socioeconómicos.Incorporación de la mujer al trabajo…cambio enIncorporación de la mujer al trabajo…cambio enla estructura familiar.la estructura familiar.Los cambio han sido más importantes en losLos cambio han sido más importantes en lospaíses mediterráneos.países mediterráneos.Mayor disponibilidad económica = mayorMayor disponibilidad económica = mayorconsumo alimentario.consumo alimentario.Mayor disponibilidad de alimentos, a precios másMayor disponibilidad de alimentos, a precios másreducidos.reducidos.Desprestigio de los “alimentos básicos”Desprestigio de los “alimentos básicos”Gran avance de tecnología Gran avance de tecnología alimentariaalimentaria y se y serequieren alimentos ya preparadosrequieren alimentos ya preparados

La DM en EspañaLa DM en EspañaMayor consumo de frutas, que prácticamente se ha duplicado

Mayor consumo de lácteos

Mayor consumo de pescado…proyecto ECOSUM

Mayor consumo de lácteos, con aporte de cálcio

Extraordinario aumento de la ingesta de carnes, duplicadoReducción a la mitad del pan, leguminosas, y patatas

1964: consumo de alimentos vegetales = 1200 g/d, 70% dieta1991: se redujo al 52% del total de la dietaCambio espectacular en el perfil calórico

Alta ingesta de grasa (>120 g/d), pero de buena “calidad”:AGM (casi el 50% de los lípidos totales)AGP/AGS = 0.57; AGP+AGM/AGS = 2.15

++++

++

++____

______

++

España, un país enEspaña, un país entransicióntransición

¿existe la paradoja¿existe la paradojaespañola?española?

Perfil calórico en EspañaPerfil calórico en EspañaMAPA, 2003MAPA, 2003

Grasa 39%

ProteínaProteína 16% 16%

Carbohidratos 45%

Evolución del aporte calórico deEvolución del aporte calórico delos los macronutrientesmacronutrientes (%), MAPA (%), MAPA

20012001

30-3555-6012-15RecomendacioRecomendacionesnes

44,640,814,62000

44,640,914,51999

44,940,914,21995

45,839,215,01990

46,739,214,01987

40,046,013,01980

31,058,011,01964GRASAGRASA HCHCPROTEÍNAPROTEÍNA

Evolución del consumo de cerealesEvolución del consumo de cereales

INE, 1995

050

100150200250300350400450500

1964 1981 1991

PanOtrosTotal

436

272238

368

68

206

66

163

75

050

100150200250300350400450500

1964 1981 1991

g/dí

a PatatasVerdurasTotal

INE, 1995

451398

318

Evolución del consumo de verduras y patatasEvolución del consumo de verduras y patatas

0 100 200 300

Reino Unido

España

Noruega

Luxemburgo

Irlanda

Grecia

Fruta frescaFruta procesada

Verdura fresca

Verdura procesada

(g/persona/día)

Medias de consumo de frutas y verduras frescas y procesadas. (DAFNE, 1998)

J. Nutr, 1998

VEGETAL (GV)

ANIMAL (GA)

PESCADO (GP)

63 g

56 g

2 g

LÍPIDOS

AGS 35 g - 12%

AGM 55 g - 19 %

AGP 20 g - 7%

42 % Energía

GV + GP/ GA - GP AGP + AGM / AGS Índice de Keys, Anderson y Grande*

* Incremento colesterol plasmático = 1.3 (2AGS - AGP) (% de la ingesta total de energía)

Composición de la grasa

1.15 2.222

121 g

Eur J Clin Nutr, 1989

Calidad de la grasa

BélgicaBélgicaDinamarcaDinamarcaFinlandiaFinlandiaFranciaFranciaAlemaniaAlemaniaGreciaGreciaIslandiaIslandiaItaliaItaliaHolandaHolandaNoruegaNoruegaPortugalPortugalEspañaEspañaSueciaSueciaReino UnidoReino Unido

1.41.41.01.00.90.91.21.20.80.80.60.62.02.00.50.51.61.61.51.50.60.60.70.71.11.11.31.3

4.14.12.62.62.12.12.32.32.22.21.41.45.45.41.61.64.34.34.04.01.61.62.12.12.62.62.82.8

(% a la energía)(% a la energía) (g/día)(g/día)

Lancet, 1998

Ingesta media diaria de ácidos grasos Ingesta media diaria de ácidos grasos transtrans

en distintos paísesen distintos países

Valoración de la Alimentación,Valoración de la Alimentación,MAPA (2003)MAPA (2003)

Aporte energético: 2795 Aporte energético: 2795 kcalkcal/d, superando en un 18,5% las RD/d, superando en un 18,5% las RD

Dieta con alta proporción de alimentos de origen animal y aceites vegetales.

Excesiva presencia de proteínas, que duplica las RD: el 63% procede de alimentos de origen animal.

Perfil calórico: 14% proteínas/ 40% HC/ 46% grasas ó 17/47/36Perfil calórico: 14% proteínas/ 40% HC/ 46% grasas ó 17/47/36

El contenido de fibra está por debajo de las RecomendacionesEl contenido de fibra está por debajo de las Recomendaciones

La vitamina A duplica las RD, y la B1 y B2 lo hacen en un 50%La vitamina A duplica las RD, y la B1 y B2 lo hacen en un 50%

NiacinaNiacina y hierro (35%); magnesio (12%) y hierro (35%); magnesio (12%)

El zinc presenta un déficit importante, aproximadamente el 35%El zinc presenta un déficit importante, aproximadamente el 35%

Tendencias actualesTendencias actualesSe prefieren alimentos que poseen una “valoración gastronómica”,como es el caso de las carnes de ternera o los mariscos.

Se demandan alimentos que gozan de un mayor prestigio social, como carnes y pescados, frente a huevos y legumbres

No extraña que en las comidas fuera del hogar haya una mayordemanda de alubias y pastas alimenticias, antes rechazadas

Se tiende a consumir menos alimentos con fama de representarun cierto riesgo para la salud, como es el caso de las grasas deorigen animal

Hay un notable avance de los productos Hay un notable avance de los productos más elaborados:más elaborados:Productos cárnicos transformadosProductos cárnicos transformadosConservas de pescado y mariscosConservas de pescado y mariscosPlatos Platos semipreparadossemipreparados y platos cocinados y platos cocinados

RESULTADOS TEST DE HÁBITOS ALIMENTARIOS DELDIA NACIONAL DE LA NUTRICIÓN 2002

Encuesta de 17 preguntas cerradas sobre elconsumo de alimentos básicos, hábitos alimentarios yactividad física.

2317 encuestas realizadas durante el DNN. La edadmedia de todos los participantes fue 38.4 ± 15.9 años(Min=5, Max=99), su peso medio: 65.8 ± 13.3 Kg. (Min=21,Max=138) y su estatura media: 164.8 ± 9.5 m. (Min=110,Max=192). Excluyendo los participantes menores de 18años tienen una edad media de 39.7± 15.2 (Min=18,Max=99) y un Indice de Masa Corporal (IMC) de 24.3 ± 3.9(Min=15.9 Max=43.5)

Pregunta 4. ¿Cuánto tiempo empleas para comer?El 10.6% emplea 1 hora en la comida principal, el 56.6% emplea 30 minutos, y el 32.8% menos de 15minutos.

32.8 % tan solo 15 minutos10.6 % emplea 1 hora.56.6 % emplea 30 minutos

Tiempo que se emplea para comer

Existen diferencias significativas entre el tiempo dedicado para comer y el IMC, los que dedican 15minutos tienen un IMC mayor (24.4) que los que dedican de 30 a 1 hora o más (IMCI: 24.04 y 24.24)(p: 0.008 y p: 0.001).Los que emplean más tiempo para comer tienen un Indice de Masa

Corporal significativamente menorExisten diferencias significativas entre los que dedican a comer 1 hora: 35.9 años ó 30 minutos: 37.64 años;respecto a los que comen en 15 minutos, con una edad media de 40.5 años. (p:0.000)

Cuantos más mayores emplean menos tiempo para comer.

Pregunta 5. ¿Dónde comes normalmente?El 83.7 % realiza la comida en casa, el 13.5 % en el comedor de empresa con comida casera o enrestaurante, y el 2,8% come comida rápida.

13.5 % en restaurante o en el trabajocon comida casera

2.8 % fuera de casa con comida rápida

Donde realiza la comida principal

Si existen diferencias significativas respecto a la edad en función de donde se come: Los que comenen casa tienen una edad media de 38.4 años, que es significativamente mayor a los que comen en laempresa con comida casera o en restaurante: 33.8 años y los que comen comida rápida: 32.8.(p:0.000)

Cuanto más joven comen más frecuentemente fuera de casa y lo haceneligiendo comida rápida.

Pregunta 6. ¿Cuántas veces al día comes frutas y verduras?Pregunta 6. ¿Cuántas veces al día comes frutas y verduras?El 13% consume 4 veces ó más fruta y verdura al día, el 58 % consume 2 ó 3 veces, y el 29 %El 13% consume 4 veces ó más fruta y verdura al día, el 58 % consume 2 ó 3 veces, y el 29 %consume 1 pieza ó ninguna.consume 1 pieza ó ninguna.

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2 ó 3 Veces58%

4 Veces o más 13%

1 ó ninguna

29%

¿ Cuántas veces al día comes frutas y verduras?Edad Media:

43.9 años(p: 0.000)

Edad Media:33.9 años (p: 0.000)

Edad Media:39.4 años(p: 0.000)

Cuanto más joven, se consume menos fruta yCuanto más joven, se consume menos fruta yverduraverdura

Pregunta 7.¿Cuántas veces a la semana comes legumbres?El 20.2 % consume más de 2 veces a la semana legumbres, el 40,9% consume 2 veces a la semanay el 38.9 % consume menos de 2 veces.

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Menos de2 veces38,9%

Más de 2 veces20,2%

2 Veces 40,9%

¿ Cuántas veces a la semana comes legumbres?Edad Media:37.3 años (p: 0.038)


Edad Media:38.3 años

Cuanto más mayores se consume más frecuentemente legumbreCuanto más mayores se consume más frecuentemente legumbre

Pregunta 8.¿Qué cantidad de cereales, pan y patatas comes alPregunta 8.¿Qué cantidad de cereales, pan y patatas comes aldía?día?

El 4,6% consume más de 6 veces al día cereales, pan y patatas, el 29.5 % entre 4 y 6 veces y el 65.9El 4,6% consume más de 6 veces al día cereales, pan y patatas, el 29.5 % entre 4 y 6 veces y el 65.9% menos de 4 veces al día...% menos de 4 veces al día...

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Entre 4 y 6 veces29,5%

Más de 6 veces4,6%

Menos de 4 veces65,9%

¿ Que cantidad de Cereales, Pan y Patatas comes aldía? Edad Media:

39.7 años (p: 0.000)

Edad Media:36 años


(p: 0.000)

Cuanto más mayores se consume menos cereales, pan y patatas.

Los que consumen menos de 4 veces al día cereales, pan y patatas tienen un IMC significativamentemayor respecto a los que consumen entre 4 y 6 veces al día, y los que consumen más de 5 veces al día.(p:0.000)

Cuanto menos cereal, pan y patatas se consume, el IMC es mayor.

Pregunta 9. ¿Cuántas veces por semana comes arroz y pasta?El 27.3% consume 3 veces ó más arroz y pasta a la semana, el 49.7 % consume 2 veces y el 23 % menosde 2 veces.

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��2 Veces 49,7% 3 Veces o

más27.3%

Menos de 2 veces23%

¿ Cuántas veces por semana comes arroz y pasta?Edad Media:45.2 años (p: 0.000)



Cuanto más mayores se consume menos arroz y pasta

Los que consumen 3 veces o más de arroz y pasta a la semana tienen un IMC significativamente menor quelos que consumen 2 veces por semana, que a su vez tienen un IMC significativamente menor a los queconsumen menor de 2 veces. (p:0.000)

Los que consumen poca cantidad de arroz y pasta a lo largo de la semana,tienen un IMC mayor.

Pregunta 10. ¿Qué cantidad de leche y derivados de ella (yogures,queso...) tomas al día?

El 21.6 % consume 4 raciones o más de leche y derivados al día, el 41.7% consume 3 raciones de alEl 21.6 % consume 4 raciones o más de leche y derivados al día, el 41.7% consume 3 raciones de aldía y el 36.7 % 2 raciones o menos.día y el 36.7 % 2 raciones o menos.

¿ Que cantidad de leche y derivados tomas al día?

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2 Raciones o menos36,7%

4 Raciones o más 21,6%

3 Raciones41,7%




Pregunta 11. ¿Comes más pescado que carne a lo largo de laPregunta 11. ¿Comes más pescado que carne a lo largo de lasemana?semana?

El 23 % si come más pescado que carne a lo largo de la semana, el 26% consume la misma cantidadEl 23 % si come más pescado que carne a lo largo de la semana, el 26% consume la misma cantidady el 51% no come más pescado que carne.y el 51% no come más pescado que carne.

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NO51%

SI23%

IGUAL26%

¿ Comes más pescado que carne a lo largo de lasemana? Edad Media:

34.2 años (p: 0.000)



Los que comen más pescado que carne tienen un IMC significativamente menor (p:0.000)respecto a los que consumen más carne. También, los que consumen la misma cantidad decarne y pescado tienen un IMC menor que los que comen más carne.

Cuando se consume más frecuentemente pescado quecarne el IMC es menor.

Cuanto más mayores se consume más pescadoCuanto más mayores se consume más pescado

Pregunta 13.¿Qué tipo de aceite utilizas con más frecuencia o en mayorPregunta 13.¿Qué tipo de aceite utilizas con más frecuencia o en mayorcantidad?cantidad?

El 93.3 % utiliza aceite de oliva, el 6 % utiliza de girasol y 0.7 % mantequilla oEl 93.3 % utiliza aceite de oliva, el 6 % utiliza de girasol y 0.7 % mantequilla omargarina.margarina.

0,7%

GIRASOL6%

OLIVA93,3%

¿ Que tipo de aceite utilizas con más frecuencia o en mayor cantidad?



Edad Media:34.2 añosMantequilla/margarina

Pregunta 15.¿Cuánta agua bebes al día?

El 32 % bebe más de 1.5 litro de agua al día, el 40.4 % bebe entre 1 y 1.5 litros de aguaal día, y el 27.6 % menos de 1 litro de agua al día.

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��Entre 1 y 1,5 litro40,4% Más de 1,5

litro32%

Menos de 1 litro

27,6%

¿ Cuánta agua bebes al día?Edad Media:

42.2 años(p:0.000)

Edad Media:35.8 años(p:0.000)

Edad Media:37.8 años(p:0.000)

Cuanto más mayores se consume menos aguaCuanto más mayores se consume menos agua

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