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Del 4 al 9 de abril 2017
ASPE
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www.yarestaurante.com 96 549 16 66 610 942 362
RESERVE SU MESA
RESTAURANTE
INVITADO
Fo
to: c
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co
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nic
acio
n.c
om
MENÚ
ENTRADAS INDIVIDUALES
• Coca toñina con
embutidos alicantinos
• Níspero de Callosa con
foie caramelizado
• Pericana de pulpo seco
asado al horno Josper
• Tomate raff
(frutas y verduras Valero)
bonito y melva en
semisalazón
• Ensalada con granada y
alcachofa de Almoradí
SOBREMESA
Cafés e infusiones
Licores Tenis
El panettone de
Juanfran Asencio
Dulces Pablo Garrigós Ibáñez
“El sentido del gusto”
Cocina AlicantinaLOS SABORES DENUESTRA TIERRA
Anís TENIS.Degustación de productos cocinados en hornos de carbón Josper.Jamón ibérico cortado a cuchillo.Tostas de huevos de codorniz:con ralladito de foie y PX / con sobrasada.Y mucho más...
Bodega
ATÚN
Tartar, brochetas
y tataki
Vino blanco 2015 Fruto Noble Sauvignon Blanc
D.O . AL ICANTE
Vino tinto 2015Fruto Noble Roble
D.O . AL ICANTE
Cava Juve & CampsC I N T A P Ú R P U R ABRUT R ESERVA
MoscatelSerrata
D.O . AL ICANTE
Cerveza San Miguel, refrescosy agua Mondariz
PRECIO: 38€ (IVA INCLUIDO)
MARTES
414:00 horas
cocktail de bienvenida
Bienvenidos a la decimoséptima edición de la Semana Gastronómica de Restaurante
Ya. Este año viene cargado de novedades, entre ellas, cabe destacar que cumplimos 40 años desde que se inauguró esta casa en el año 1977.Hemos sumado un día más a las cinco jornadas que habitualmente veníamos celebrando. Comenzamos el martes día 4 de abril con un menú basado en el producto alicantino, como homenaje a nuestra tierra. El miércoles nos visita El Portal, como restaurante invitado, el mejor bar de España según la crítica especializada. Podéis informaros de la trayectoria de este local en las páginas de notas de prensa que
hemos dedicado en este folleto.El jueves brindaremos un monográfico culinario a la carne más sabrosa del mundo, el wagyu, una raza de ganado japonesa que se caracteriza por su “shashi” o infiltación de grasa. La jornada del
viernes disfrutaremos de un clásico, el caldero marinero.
La Feria de Abril, como otros años, la celebramos el sábado. Actuará el cuadro flamenco “La Espartera” y
cerraremos la semana con nuestras especialidades ¡Que disfrutéis, os esperamos!
Fo
to: c
oves
co
mu
nic
acio
n.c
om
Aspe,Basílica de Nuestra Señora
del Socorro
PLATO PRINCIPAL
Arroz a la leña con conejo y
caracoles serranos
POSTRE
Sorpresa de turrón
de Xixona y chocolate de
Villajoyosa
Sin embargo, se trata de un bar bipolar pensado para clientes ricos y
comensales “pobres”. El bolsillo condiciona. En la carta hay bocados como
la ensaladilla rusa, el bocata de sardinillas, el calamar fresco a la plancha o
las croquetas, de precios asequibles, junto a gambas rojas recién hervidas y
templadas, latas de caviar o un pepito de ternera excepcional con trufa blanca o
negra. Y por supuesto, platos de cocina sabrosos pero no pretenciosos, como el
pichón asado o las tórtolas guisadas. Todo con niveles que alcanzan el notable
cuando no lo superan.
El diálogo con Carlos Bosch me ha aclarado, en parte, las claves de esta casa
por la que desilan decenas de profesionales de la hostelería europea que tratan de averiguar su secreto.
¿En qué se basa el éxito de El Portal? En el acierto de fundir varios
conceptos en uno solo. Somos un bar a la vez que restaurante y local de copas
con una música que evoluciona a lo largo del día. Sergio Sierra selecciona grandes productos y cuida mucho la cocina. Con el servicio de vinos sucede otro
tanto.
¿Saturación y confort no son incompatibles? Tenemos absorbentes de
decibelios hasta debajo de las mesas con objeto de atrapar las ondas. Cuidamos
la iluminación, la música, y la calidad de los sonidos, intentamos crear una
atmósfera que resulte acogedora. Nos dejamos la vida, no es sencillo lograr
tantos intangibles al mismo tiempo.
Vuestras cifras asombran a propios y extraños. No ocultamos nada.
Aunque nuestro aforo no sobrepasa las 90 personas, a diario comen 350
clientes en un espacio de 130 metros cuadrados. Atendemos a 130.000 clientes
al año (1.000 por metro cuadrado) que abonan por termino medio entre 35/40
euros. El 70% extranjeros y el 30% nacionales. Vendemos 35.000 botellas de
vino y despachamos más de 10.000 raciones de cada uno de nuestros hitos,
ensaladilla, croquetas de boletos, pepitos de ternera, atún rojo…
EL MEJOR BAR DE ESPAÑA ESTÁ EN ALICANTE“LA EXPERIENCIA QUE QUIERAS, A LA HORA QUE QUIERAS”. ES LA META QUE SE
FIJARON EN EL PORTAL TABERNA & WINES... Y LO HAN LOGRADO. UN PRODIGIO
DE GESTIÓN.
Puede que el titular sea tajante, pero aunque la afirmación original es
del crítico José Carlos Capel, nos vemos obligados a hacerla nuestra.
Por este local que cambia su decoración dos veces al año y se ambienta
con sesiones de los DJ Samuel Ivorra y Vicente Navarro pasan al
año 120.000 clientes (1.000 por metro cuadrado) y cada uno de ellos
puede vivir una experiencia única. Cocina ininterrumpida, 120 platos
con novedades en función del mercado, bodega de 500 referencias
gestionada por ocho sumilleres (y hay que sumar otros ocho cocteleros),
posibilidad de comer en barra, taburete o mesa con mantel. El margen
de acción es enorme y el cliente es quien pone el límite, literalmente.
Clásicos de la casa son la ensaladilla, su pepito de ternera con trufa, los
salazones, la gamba roja... pero casi cualquier capricho que se te ocurra
podrás sartisfacerlo. El (enorme) mérito hay que dárselo al cocinero
Sergio Sierra y al empresario Carlos Bosch, procedente del mundo del
marketing y la comunicación, quien no duda en afirmar que “el famoso
-lujo accesible- existe, pero solo es alcalzable a través del volumen”. ■
· RODRIGO VARONA ·
febrero 2017
Entre Carlos Bosch, experto en mercadotecnia, y Sergio Sierra, cocinero
y socio, gestionan en Alicante el bar que más me gusta de España. Me
atrevo a airmar, incluso, que no conozco nada parecido en Europa, ni siquiera en Londres, capital de las tendencias. Y no es por aquello de los números que
rodean esta casa, capaces de enmudecer a los expertos en gestión hostelera,
sino por la sensibilidad e inteligencia con la que está organizada. Desde la
primera vez que visité El Portal hace cuatro años ha evolucionado de forma
notable. Y su progresión continúa…
En los límites de lo inverosímil El Portal abre todos los días del año desde la una del mediodía hasta las dos y media de la madrugada con cocinas que funcionan durante trece horas de forma ininterrumpida. Las facturas se
pueden elevar hasta la cifra que se quiera porque a la bodega, notable, con
300 referencias escogidas por varios sumilleres que también ofrecen numerosos
vinos por copas, se suman especialidades de la carta tentadoras.
Gastronotas De-Capel
JOSÉ CARLOS CAPELPOR
Para tantos logros hace falta equipo, capital humano. Damos trabajo y
formación continua a 60 personas en servicio de sala, sumillería, inglés y protocolo. Tenemos una escuela de formación propia.
Inaugurasteis El Portal en 2008, en plena crisis económica… Nos
planteamos innovar cuando la hostelería apenas apostaba por cosas nuevas. Como el mercado alicantino tenía sus limitaciones nos centramos en los residentes extranjeros y los turistas, y creamos una estrategia de comunicación
para estos colectivos. Deinido el peril de nuestros clientes, diseñamos un negocio para satisfacerlo.
¿Bar o restaurante? Sergio venía del mundo de la restauración y estaba acostumbrado a trabajar con mesas y manteles. Sin embargo, la ilosofía que planteé desde el principio fue contraria. Quería un negocio informal con mesas altas y bajas, barra y música, entre otras cosas. Del restaurante llegamos al bar
que es ahora, con varios conceptos fundidos en uno solo.
¿Y la gestión? La hemos optimizado con un socio tecnológico. Desde
cualquier parte de la sala se puede hacer una comanda, pedir una cuenta y
remitir órdenes a cocina. Calculamos todo al milímetro.¿El futuro? Hemos convertido un negocio pequeño en algo interesante
que nos obliga a invertir en cambios decorativos y funcionales. Cada 6 meses,
El Portal se somete a un “restiling” para que nuestros clientes no dejen de
sorprenderse. No trabajamos para conseguir una estrella sino para ser el mejor
bar de España. ■
8 noviembre 2016
El Portal ¿el mejor bar de España?Un local para clientes ricos y comensales “pobres”
Foto: José Carlos Capel
Foto: José Carlos Capel
Mª Jesús Puebla
El Portal Krug Ambassade,el nuevo concepto de Embajada de Krug en el mundo
Ambas marcas nos hemos unido para compartir y desarrollar experiencias, generando un nuevo protocolo de servicio, de sensaciones, donde disfrutar desde una copa de Krug hasta las más míticas añadas.
Krug descubre en El Portal un nuevo concepto de bar adaptado a los tiempos actuales. Ideado por Carlos Bosch, enfocado a desarrollar una hostelería más especializada y soisticada. El establecimiento perfecto a la hora de representar todos los valores, creando un nuevo concepto de embajada Krug en España en un nuevo modelo de bar, propiamente dicho, asociado a una nueva experiencia gourmand al más alto nivel. Un emplazamiento absolutamente diferente, original, innovador con grandes dosis de modernidad apoyado en similleres de primera línea que miman el producto y en quien coniar todas sus líneas.
Krug es la única Maison que elabora exclusivamente cuvées de prestige todos los años desde 1843. La historia de la casa Krug ilustra la hermosa aventura de un visionario, Joseph Krug, quien entendió que la esencia del champagne es el placer, ofreciendo a sus clientes lo mejor de cada añada, independiente del impacto climático del año, evitando la espera de una buena cosecha para elaborar un gran champagne.■
Restaurante invitado NOTAS DE PRENSA
BodegaENTRADA AL CENTRO
• La ensaladilla de El Portal
• Turrón de foie
ENTRADAS INDIVIDUALES
• Arenques de El Portal
• Atún con ortiguillas de mar
PLATO PRINCIPAL
La fabada de El Portal
POSTRE
Helado de turrón y
pan con chocolate
SOBREMESA
Cafés e infusiones
Licores 27 y orujos Andía
El panettone de
Juanfran Asencio
Dulces Pablo Garrigós Ibáñez
“El sentido del gusto”
MENÚ
Anís SALAS.Degustación de productos cocinados en hornos de carbón Josper.Jamón ibérico cortado a cuchillo.Tostas de huevos de codorniz:con ralladito de foie y PX / con sobrasada.Y mucho más...
MIÉRCOLES
5Restaurante invitado14:00 horas
cocktail de bienvenida
Vino blanco 2015 Quintaluna de Ossian (Magnun)
D.O . T I E RRA DE CAST I LLA Y LEÓN
Vino tinto crianza 2013Arzuaga (Magnum)
D.O . R I B ERA DE L DUERO
Cava Juve & CampsC I N T A P Ú R P U R ABRUT R ESERVA
MoscatelSerrata
D.O . AL ICANTE
Cerveza San Miguel, refrescosy agua Mondariz
PRECIO: 48€ (IVA INCLUIDO)
Foto
s:
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ort
al
ostras
Ostra Peter Pan
de David Hervé
MENÚ
ENTRADAS INDIVIDUALES
• Milhojas de foie y jamón
de wagyu con emulsión
de naranja
• Steak tartar de wagyu con
yema de huevo de codorniz
• El japo: maki de wagyu,
aguacate, pepino y mayonesa
de soja y nigiri de colmo de
wagyu sopleteado y
mayonesa de rocoto
• Bocata BBQ tejano
PRIMER PLATO
Solomillo inglés guisado a
baja temperatura y lacado
con su jugo, puré de
tupinambo y acelga roja
SEGUNDO PLATO
Lomo de wagyu al
horno Josper
POSTRE
Lactic: dulce de leche, yogurt griego,
helado de leche merengada, espuma
de cuajada, frutos rojos liofilizados
y algodón de azúcar
SOBREMESA
Cafés e infusiones
Licores 27 y orujos Andía
El panettone de
Juanfran Asencio
Dulces Pablo Garrigós Ibáñez
“El sentido del gusto”
Anís SALAS.Degustación de productos cocinados en
hornos de carbón Josper.Jamón ibérico cortado a cuchillo.
Tostas de huevos de codorniz:con ralladito de foie y PX / con sobrasada.
Y mucho más...
Bodega
JUEVES
6ElWagyu
BodegaENTRADA AL CENTRO
• Marisco de Santa Pola
cocido
ENTRADAS INDIVIDUALES
• Esgarrat de pimiento con
bonito en escabeche casero
• Minicorte de ensaladilla
de merluza con regañá
de cristal
• Milhoja de tomate, sardina
marinada, queso fresco y
aguacate
PRIMER PLATO
Caldero de gallina con patata
SEGUNDO PLATO
Fideuá negra con sepionet
TERCER PLATO
Arroz meloso de alcachofa,
parpatana y ajos tiernos
POSTRE
Torrija de horchata
caramelizada, helado de
turrón y toffe
SOBREMESA
Cafés e infusiones
Licores 27 y orujos Andía
El panettone de
Juanfran Asencio
Dulces Pablo Garrigós Ibáñez
“El sentido del gusto”
MENÚ
Anís SALAS.Degustación de productos cocinados en hornos de carbón Josper.Jamón ibérico cortado a cuchillo.Tostas de huevos de codorniz:con ralladito de foie y PX / con sobrasada.Y mucho más...
VIERNES
7Mediterraneo14:00 horas
cocktail de bienvenida
14:00 horas
cocktail de bienvenida
Vino blanco 2016 Melior Verdejo
D.O . RUEDA
Vino tinto 2013Cair Cuvée (Roble 9 meses)D.O . R I B ERA DE L DUERO
Cava Juve & CampsC I N T A P Ú R P U R ABRUT R ESERVA
MoscatelSerrata
D.O . AL ICANTE
Cerveza San Miguel, refrescosy agua Mondariz
PRECIO: 48€ (IVA INCLUIDO)
Vino blanco 2015 Finca ColladoD.O . AL ICANTE
Vino tinto 2012Flor Merlot
D.O . AL ICANTE
Cava Juve & CampsC I N T A P Ú R P U R ABRUT R ESERVA
MoscatelSerrata
D.O . AL ICANTE
Cerveza San Miguel, refrescosy agua Mondariz
PRECIO: 48€ (IVA INCLUIDO)
Foto: covescomunicacion.com
LOS FRUTOS DENUESTRO MAR
El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, ternura y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos “gourmet” de alto coste. Los cortes se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.
COCINA ASIÁTICA
Pan bao, brochetas yakiniku
y samosas de pollo al curry
PULPO
Al horno
estilo murciano
BodegaMENÚ
ENTRADAS INDIVIDUALES
• Spanish makis
• Tosta de foie fresco
al Josper con cebolla
caramelizada
• Huevo poché, setas y trufas
• Pulpo a la brasa de horno
Josper sobre torrija de
patata
• Alcachofa rellena de
gamba roja y salsa de
almejas
PLATO PRINCIPAL
Arroz meloso con
bogavante
POSTRE
Milhoja de hojaldre
“invertido”, ganache de
chocolate y helado de
naranja
SOBREMESA
Cafés e infusiones
Licores Tenis
El panettone de
Juanfran Asencio
Dulces Pablo Garrigós Ibáñez
“El sentido del gusto”
MENÚ
ENTRADAS INDIVIDUALES
• Remojón malagueño de bacalao
• Mini flamenquines de cerdo ibérico,
jamón ibérico y queso payoyo
• Caramelito de “pringá”
• Tellinas a la plancha
• Langostino de Sanlúcar
PRIMER PLATO
Huevos de corral
a la flamenca
SEGUNDO PLATO
Pluma ibérica a la brasa
de horno Josper
POSTRE
Piononos cordobeses
SOBREMESA
Cafés e infusiones
Licores Tenis
El panettone de
Juanfran Asencio
Dulces Pablo Garrigós Ibáñez
“El sentido del gusto”
Anís TENIS.Degustación de productos cocinados en hornos de carbón Josper.Jamón ibérico cortado a cuchillo.Tostas de huevos de codorniz:con ralladito de foie y PX / con sobrasada.Y mucho más...
DOMINGO
914:00 horas
cocktail de bienvenida
14:00 horas
cocktail de bienvenida
Anís TENIS.Degustación de productos cocinados en
hornos de carbón Josper.Jamón ibérico cortado a cuchillo.
Tostas de huevos de codorniz:con ralladito de foie y PX / con sobrasada.
Y mucho más...
Bodega
SÁBADO
8 Feria de Abril Especialidades
Vino blanco 2016 Barbadillo Castillo San Diego
D.O . CÁD IZ
Vino tinto 2015Vega Real Roble
D.O . R I B ERA DE L DUERO
Cava Juve & CampsC I N T A P Ú R P U R ABRUT R ESERVA
MoscatelSerrata
D.O . AL ICANTE
Cerveza San Miguel, refrescosy agua Mondariz
PRECIO: 45€ (IVA INCLUIDO)
Vino blanco 2016 Terranova Verdejo
D.O . RUEDA
Vino tinto 2014Cerro AñónD.O . R IOJA
Cava Juve & CampsC I N T A P Ú R P U R ABRUT R ESERVA
MoscatelSerrata
D.O . AL ICANTE
Cerveza San Miguel, refrescosy agua Mondariz
PRECIO: 38€ (IVA INCLUIDO)
Actuación de
CUADRO FLAMENCO
LA ESPARTERA
Foto: covescomunicacion.com
Fo
to: c
oves
co
mu
nic
acio
n.c
om
LAS PROPUESTAS DE NUESTROCHEF VICENTE BOTELLA
NUESTRO HOMENAJEA LA GASTRONOMÍA DEL SUR
FRITURA ANDALUZA
Cazón en adobo,
gambusín, puntillita...
QUESOS DEL MUNDO
Gouda trufado, de manteca,
al vino tinto, al romero...
Detalles que importan
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