ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ “MANUEL FELIX LOPEZ”

ESPAM-M.F.L

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

INFORME DEL TRABAJO PRÁCTICO EN EL LABORATORIO

TEMA:

DAÑOS POR REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO EN UVA

AUTOR: FAUBLA ZAMBRANO ANGEL JAVIER

CATEDRATICO: ING. ANGEL PRADO.

CALCETA, JUNIO DEL 2011

I INTRODUCCIÓN

La uva es oriunda de las riberas meridionales del mar Caspio. En Europa se

encuentran uvas silvestres en los bosques del Cáucaso y en Cerdeña. Se ha

cultivado desde la antigüedad en España, Italia y Francia, sobre todo, aunque

también era conocida desde antes de la era cristiana en países como China o

Japón. En América existían especies del género Vitis, pero sin actitud vinícola; los

españoles trajeron la V. Vinífera de Europa. Se introdujo por primera vez en

México, desde donde pasó a California y, posteriormente, en el siglo XVI, a Perú.

A principios del siglo XVII llegó a Argentina, mientras que en Chile la introdujeron

emigrantes Europeos en siglo XIX.

El empleo de vides americanas como patrones está actualmente generalizado en

todo el mundo, como consecuencia de la propagación de una plaga americana de

la vid, la filoxera (Peritymbia vitifolii Fitch.) este insecto provoco en la segunda

mitad del siglo XIX la muerte de la mitad de las vides cultivadas en Europa.

Hoy en día se producen en el mundo casi 57,4 millones de toneladas de uva. El

principal productor es Europa, y en este continente, encabezan el cultivo Italia,

Francia y España, con 9; 7,2 y 4,5 millones de toneladas cada una. En América se

obtienen anualmente 5,6 millones de toneladas. Los países con mayores cultivos

son Argentina y Chile, con 2,7 y 1,5 millones de toneladas, respectivamente.

II OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar los daños causados por refrigeración y congelamiento en uva

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Observar los efectos que producen en la uva tantos físicos como químicos.

Clasificar los daños físicos que se produjeron en la uva ya que son diferentes durante el congelamiento y la refrigeración.

III MARCO TEÓRICO

UVA

(Vitis vinífera)

Arbusto trepador de la familia de las vitaceaes. Se trata de un fruto en valla que

crece formando racimos de unas pocos hasta más de 100 frutos agrupados.

La uva es después de la naranja, la fruta más cultivada en todo el mundo. Pero

desgraciadamente solo una pequeña parte de la uva producida se consume como

fruta, la mayor parte se destina a la fabricación de bebidas alcohólicas,

especialmente vino. La uva constituye un componente esencial de la dieta

mediterránea.

Dos tipos de nutrientes destacan en la composición de la uva; los azucares y las

vitaminas del complejo B; por el contrario la uva aporta pocas proteínas y grasas.

CONGELACIÓN

Congelación, método de conservación de los alimentos que se basa en la

exposición al frío, a temperaturas inferiores al punto de congelación. En la región

situada por encima del punto de congelación se habla de refrigeración.

La congelación impide la multiplicación de los microorganismos (bacterias y

hongos microscópicos). Por el contrario, las enzimas, cuya actividad degrada los

alimentos, sí se mantienen activas en condiciones de congelación, aunque su

actividad es mucho más lenta. Por eso las legumbres frescas suelen blanquearse

o hervirse antes de congelarlas, con el fin de inactivar estas sustancias e impedir

que el sabor se degrade. También se ha propuesto blanquear el pescado para

destruir las bacterias resistentes al frío que viven en las escamas. Los métodos de

congelación de los productos cárnicos dependen del tipo de carne y del corte. El

cerdo, por ejemplo, se congela justo después del sacrificio, mientras que el buey

se cuelga durante varios días dentro de una cámara fría para hacerlo más tierno.

Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades nutricionales y

organolépticas que los frescos. No obstante, la congelación supone algunas

alteraciones físicas, pues la dilatación que experimenta el agua al transformarse

en cristales de hielo rompe las estructuras celulares. Si la congelación es rápida,

los cristales de hielo formados son menores y alteran menos los productos. En

determinados casos la calidad del resultado depende ante todo de la rapidez con

que se prepara y almacena en la cámara fría que de la rapidez de congelación.

Ciertos alimentos sólidos, como el pescado, pueden perder líquido al

descongelarlos si se habían congelado lentamente. Algunos productos líquidos,

como la yema de huevo, pueden coagularse.

PROPÓSITO DE LA CONGELACIÓN

El término de la congelación es cuando la mayor parte del agua congelable se

transforma en hielo en el centro térmico del producto; en la mayoría de los

alimentos la temperatura del centro térmico coincide con la temperatura de

almacenamiento.

SINTOMAS DE CONGELAMIENTO

Los síntomas van desarrollándose de acuerdo a la severidad del daño, al inicio las

vallas se vuelven flácidas, blandas y de apariencia insípida.

Después de un severo congelamiento, la fruta se llena de agua debido a la ruptura

celular y su superficie se coloca húmeda y pegajosa; el tejido se torna gris o café.

CAUSAS DE CONGELAMIENTO

Este daño se produce al exponer la fruta a temperaturas bajo el punto de

congelación, puede ocurrir en la etapa de enfriado, almacenamiento, transporte o

centros de distribución por una falla en el sistema de refrigeración.

En la expresión del daño influye la temperatura y el tiempo al cual fue expuesto a

esas temperaturas. La temperatura del punto de congelación va a depender de la

variedad y del contenido de sólidos solubles.

A mayor contenido de sólidos solubles en la fruta, menor es el punto de

congelamiento. Los bines o cajas de fruta almacenados cerca del evaporador son

los más susceptibles de ser dañados.

REFRIGERACIÓN

Proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y se

mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar alimentos,

conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable. El

almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, pieles, productos

farmacéuticos y otros se conoce como almacenamiento en frío. La refrigeración

evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones químicas no

deseadas que pueden tener lugar a temperatura ambiente.

El uso de hielo de origen natural o artificial como refrigerante estaba muy

extendido hasta poco antes de la I Guerra Mundial, cuando aparecieron los

refrigeradores mecánicos y eléctricos. La eficacia del hielo como refrigerante es

debida a que tiene una temperatura de fusión de 0 °C y para fundirse tiene que

absorber una cantidad de calor equivalente a 333,1 kJ/kg. La presencia de una sal

en el hielo reduce en varios grados el punto de fusión del mismo. Los alimentos

que se mantienen a esta temperatura o ligeramente por encima de ella pueden

conservarse durante más tiempo.

DAÑOS POR CONGELAMIENTO Y REFRIGERACIÓN EN LA UVA

Los desafíos actuales son minimizar el uso de recursos no renovables, como la

energía requerida para enfriar las uvas; manejo consciente y mínimo de productos

no reciclables como plástico, elementos contaminados con fertilizantes o

desinfectantes como dióxido de azufre; uso de refrigerantes y otros gases que no

dañen la capa de ozono y tengan bajo impacto ambiental global, disminuyendo

polución del aire no venteándolos a la atmósfera incluyendo SO2; recuperar y

reciclar desechos orgánicos minimizando malos olores o atracción de insectos.

Antes de comenzar a tomar medidas, todo proceso debe contar con un buen

diagnóstico de los problemas y definir un conjunto de variables que sean

objetivamente medibles y puedan ser usadas para mejorar cada uno de los puntos

mencionados en la introducción. Una variable muy importante es medir la energía

que se gasta en cada etapa del proceso de la uva, siendo el gasto en refrigeración

usualmente del orden del 40% o más del gasto total de energía.

Tanto como frutas como hortalizas están constituidas por células microscópicas

muy unidas entre sí, con pequeños espacios intercelulares. La congelación

destruye la integridad celular; en la descongelación las membranas de las células

muertas se vuelven muy permeables. En esta última etapa el exudado comienza a

difundir (sales, azúcares, pigmentos, entre otros.). Reduciendo el valor alimenticio.

CAMBIO DE COLOR

Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen pérdidas

importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupación por la

formación de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidación

enzimática de precursores fenólicos incoloros.

MODIFICACIÓN DEL AROMA

El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si

la operación dura un tiempo muy prolongado la primera modificación es la perdida

de aroma característico de la fruta fresca, también pueden desarrollarse aromas

agradables.

MODIFICACIÓN DE LA TEXTURA

Hay ciertas frutas que están propensas a cambios en la textura en la

descongelación, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares

debidas a diversos procesos físicos y fisicoquímico durante la congelación.

Este daño se produce al exponer la fruta a temperaturas bajo el punto de

congelación, puede ocurrir en la etapa de enfriado, almacenamiento, transporte o

centros de distribución por una falla en el sistema de refrigeración.

En la expresión del daño influye la temperatura y el tiempo al cual fue expuesto a

esas temperaturas. La temperatura del punto de congelación va a depender de la

variedad y del contenido de sólidos solubles.

A mayor contenido de sólidos solubles en la fruta, menor es el punto de

congelamiento. Los bines o cajas de fruta almacenados cerca del evaporador son

los más susceptibles de ser dañados.

PROPÓSITO DE LA REFRIGERACION

El propósito de la refrigeración de las frutas es proporcionar al consumidor un

producto frutícola muy parecido al fresco con una vida útil prolongada y al mismo

tiempo granizar, la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad

nutritiva y sensorial.

BIBLIOGRAFIA

POSTOLSKI J.TECNOLOGIA DE CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

EDITORIAL ACRIBIA1986.

ROBERT C. WILEY Ph D.FRUTAS Y HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS Y REFRIGERADASEDITORIAL ACRIBIA1997

IV MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES

Refrigeradora Cuchillo Bandeja de acero inoxidable

4.2 METODOS

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V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

V.1 CONCLUSIÓN

Debemos indicar que la uva en el congelamiento mantiene su contextura, pero al descongelarse pierde totalmente su textura y color por el cambio brusco de temperatura y la refrigeración mantiene su textura y son pocos los cambios que se pueden observar en este caso.

V.2 RECOMENDACIÓN

Tener en cuenta que la fruta esté en buen estado para ponerla en refrigeración y

congelamiento para así poder diferenciar de mejor manera los cambios en el

momento de la observación.

VI ANEXOS Y BIBLIOGRAFIAS

V.1 ANEXOS

V.2 BIBLIOGRAFIAS