Esferificacin
Se trata de la
gelificacin controlada
de un lquido que al
sumergirlo en un bao
forma esferas. Existen
dos tipos esterificacin
bsica e inversa
Para lquidos de densidad
acuosa
Esta elaboracin es
especialmente para lquidos
que son con densidad
acuosa y que presentan
problemas para la
esferificacin
PROCESO
1. Pesar algin con una bscula de
precisin.
2. Agregar algin a 1/3 parte del
lquido que se vaya a ocupar y
diluir completamente.
3. aadir las otras 2/3 del ingrediente
principal y dejar reposar por 1 hora
para que pierda parte del aire.
4. diluir en frio el calcio con agua.
5. tener un recipiente solo con agua
6. hacer una pequea prueba para
ver cmo responde la mezcla.
7. verter la cantidad necesaria para
obtener las esterificaciones y luego
escurrir en agua para retirar el
exceso de calcio.
Para lquidos espesos
Esta elaboracin es indicada
para lquidos espesos a los
que se debe aadir agua
para rectificar su densidad.
Si se trabaja con
ingredientes cidos se debe
emplear citras.
PROCESO
1. Pesar citras y algin con una bscula
de precisin.
2. Agregar las citras en el agua y
diluir, aadir el algin y diluir
completamente.
3. Aadir el ingrediente principal y
dejar reposar 1 hora para que
pierda el aire.
4. Diluir en frio el calcio.
5. hacer una pequea prueba para
ver cmo responde la mezcla.
6. verter la cantidad necesaria para
obtener las esterificaciones y luego
escurrir en agua para retirar el
exceso de calcio.
Esta elaboracin est
especialmente indicada
para lquidos con
densidad acuosa
PROCESO
1. Para que el bao de algin funcione
es recomendable prepararlo la
vspera.
2. Diluir el algin en 1/3 parte del
lquido, aadir las 2/3 partes
restantes y reservar en la nevera.
3. Pesar la glucosa y agregar a 1/3 del
lquido que se vaya a utilizar.
4. Diluir y aadir la xantana .
5. Terminar aadiendo las 2/3 partes
del ingrediente principal y dejar
reposar 1 hora par que pierda el
aire provocado.
6. Despus de verter la cantidad
deseada del ingrediente con
glucosa en el bao de algin se
formaran las esferas.
7. Pasado tres minutos recogerlas y
escurrirlas en agua.
BIBLIOGRAFIA:
MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime. (2011) Modernist
Cuisine. Barcelona. Espaa. Editorial Taschen. pg 184-195
