ADITIVOS

Es importante mencionar que al decir aditivos se refiere a

aditivos alimentarios, los cuales son los que actualmente se

utilizan en cocina molecular. Estos aditivos se agregan a los

alimentos con el fin de modificar sus características físicas y

organolépticas. Con esto se busca mejorar la elaboración y la

conservación de estos alimentos a prepararse. Se debe manejar

con mucho cuidado y conocimiento estos aditivos alimenticios

para evitar cualquier problema.

Entre algunos de los aditivos más utilizados tenemos los

siguientes:

Alginato de sodio

Se lo conoce tambien como Algin, es un derivado gelatinoso de las

algas pardas, las que se pueden encontrar en aguas bien frías. Se

lo usa como un gelificante y espesante, pero el uso más conocido

con este aditivo son las esferificaciones.

Xantana

Su característica es la de ser un gelificante alternativo del alginato

para lograr esferificaciones y otras técnicas similares.

Agar-agar

Este aditivo es otro gelificante alternativo al alginato, también

proveniente de las algas (especies rojas).Este resulta fácil de

adquirir ya que lo comercializan en sitios naturistas.

Nitrógeno liquido

Es uno de los ingredientes principales dentro de la cocina

molecular ya que la característica de este es la congelación

instantánea, sin alterar o modifica ningún sabor e incluso no

forma cristales.

Citrato de sodio

Este compuesto modifica la acidez en las preparaciones. Se lo usa

para subir la acidez del cloruro de calcio, para mejorar su función

en la esferificación.

http://books.google.com.ec/books?id=mriwYaFZ9PcC&printsec=frontc

over&dq=cocina+molecular&hl=es-

419&sa=X&ei=hPk3UpuBF4XM9QTK6YDIBg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=o

nepage&q=cocina%20molecular&f=false

http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/