MENÚ DE 3 TIEMPOS

PARA PERSONAS CELIACAS

NOMBRE DE LA RECETA: Tomates rellenos de carne molida de pollo con

champiñones salteados y salsa de almendras

GÉNERO: Entrada

PORCIONES: 6 pax

INGREDIENTES CANT UNID MISE EN PLACE

Tomate Riñón 6 u Cortar la parte superior para que

quede abierto para rellenar

RELLENO

Carne molida de

pollo

400 g Sazonar

Champiñones 250 g Cortar en láminas

Mantequilla 50 g

SALSA DE

ALMENDRAS

Almendras 50 g Molidas

Cebolla perla 50 g Brunoise

Ajo 2 u Brunoise

Aceite c/n ml

Crema de leche 100 ml

Fondo de ave 80 ml

Sal c/n g

Pimienta c/n g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar la mantequilla en un sartén y colocar el pollo hasta que esté

listo.

2. Saltear aparte los champiñones y reservar.

3. Una vez que el pollo esté listo agregar los champiñones y mezclar.

Reservar.

4. Para la salsa hacer un refrito con la cebolla y ajo, colocar las

almendras.

5. Agregar el fondo de pollo para desglasar, licuar la preparación.

6. Llevar a fuego y colocar la crema para espesar.

7. Dejar reducir por unos minutos, retirar y servir con el tomate relleno.

NOMBRE DE LA RECETA: Supremas de pollo al horno, con papa gratinada

y salsa de mango.

GÉNERO: Plato fuerte

PORCIONES: 6 pax

INGREDIENTES CANT UNID MISE EN PLACE

Supremas de

pollo

6 u Sazonar al gusto

Aceite 50 ml

Romero 20 g

PAPA

GRATINADA

Papa 454 g Cortar en láminas y realizar una

cocción inglesa

Leche 500 ml

Mantequilla 15 g Realizar un roux con la harina de maíz

Harina de maíz 15 g

Laurel 2 u

Queso

mozzarella

100 g Rallar

SALSA DE

MANGO

Mango 150 ml Pulpa

Vino blanco 50 ml

Azúcar c/n g

Sal c/n g

pimienta c/n g

PROCEDIMIENTO

1. Sellar las supremas y llevar al horno, colocando romero, hasta que

llegue a la T° adecuada.

2. Para la papa gratinada realizar un roux y agregar poco a poco la leche

para hacer una salsa bechamel.

3. Colocar mantequilla en un molde y colocar las láminas de papa, la salsa

bechamel y el queso mozzarella.

4. Hornear hasta que haya gratinado.

5. Para la salsa colocar el vino en una olla y dejar reducir.

6. Agregar la pulpa de mango y dejar reducir unos minutos más.

7. Rectificar sabores hasta y dejar al fuego hasta que tenga textura de

una salsa.

NOMBRE DE LA RECETA: Mousse de café con praliné de almendras y

salsa de caramelo

GÉNERO: Postre

PORCIONES: 6 pax

INGREDIENTES CANT UNID MISE EN PLACE

MOUSSE DE

CAFÉ

Claras de huevo 3 u

Azúcar 75 g

Crema de leche 150 ml

Café 25 g

Gelatina sin

sabor

14 g Hidratar

SALSA DE

CARAMELO

Azúcar 100 g

Mantequilla 50 g

Crema de leche 75 ml

Agua 20 ml

PROCEDIMIENTO

1. Realizar un merengue suizo y reservar.

2. Infusionar una parte de la crema con el café y dejar enfriar.

3. Batir la crema de leche a medio punto y agregar la crema de leche con

el café.

4. Mezclar las dos preparaciones y agregar la gelatina sin sabor

previamente hidratada.

5. Para la salsa colocar el azúcar y la mantequilla a fuego lento hasta que

se cristalice sin dejar que se queme.

6. Una vez que esté en el punto deseado agregar la crema de leche hasta

que esté al punto deseado.