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  • 7/30/2019 decorar platos

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    Presentacion y Montaje de platos, la guia definitivaPresentacion y Montaje de platos, la guia definitivaEscrito enEscrito en ConocimientoConocimiento ,, Sabias que...?Sabias que...? || 35 comentarios35 comentarios

    Presentacin y Montaje

    de platos, la guadefinitiva.

    Uno de los momentos de mas xtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos la presentacin, la

    gloria, el arte Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer Mi obra de arte comestible y tantos elogios que

    pueden pasar por nuestras mentes. Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecnico y habitual, pero el diseo de

    un nuevo platillo es algo tan emocionante como el descubrimiento de una estrella.

    Y no haymisterio, la mejor manera de aprender a montar platos es realizndolos una y otra vezaprendiendo de otros,

    ya la larga nos transformamos en m aquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber por qu lo estamos

    haciendo de tal manera. Hay veces que pensamos por qu el chef lo habr diseado as o que bello se ve o tal vez

    yo le cambiara esto

    Pero que mas da solo queremos montar platillos! Es prcticamente lo que ms espera el estudiante cuando

    empieza la gastronoma, nicamente reproducir aquellas obras realizadas por chefs que vemos en televisin o

    revistas. En clases yen la prctica se nos ensean diversas reglas y principios que aplicamos en cada ejercicio, pero

    puede que no comprendamos bien el mensaje o queremos entenderlo ms all, pues de eso se trata este articulo.

    Con ejemplos claros

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    Qu es la presentacin de los platos?

    Primero a lo bsico, la presentacin es la accin de ubicar los elementos de una preparacin alimenticia en un plato

    u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fcil y placentero consumirlo. En el fondo, en

    pocas pasadas era as , poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fcil comerlo; con el

    paso del tiempo y la evolucin de las artes el montaje tomo riendas artsticas, el cocinero busca adems de facilitar,

    sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles . Aunque en la actualidad, encontramos ocasiones

    en donde piensan ms en la esttica que en el sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje

    de sabor y tcnica mediocre es desagradable.

    ***

    Comprendiendo eso, veamos ahora lo s iguiente: que debe tener un plato

    Componentes de un plato

    Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse plato aparte de la vajilla que sostendr los al imentos, los

    componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se

    reparten los elementos para mos trar su naturaleza y armona:

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    1- Protenas:carnes de todo tipo, comnmente es el elem ento principal que es m encionado al principio en el

    nombre de la preparacin, tambin pueden entrar las protenas vegetales cuando estas s ean principales.

    2- Guarnicin de almidn (almidones): el acompaam iento primario en el plato en base a farinceos o

    carbohidratos, como papas, cereales , pastas, etc.

    3- Guarnicin de verduras (hortalizas, verduras): el acompaamiento secundario (aunque la tendencia es que este

    sea el primario) todas aquellas del iciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.

    4- Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando cohesin de sabores. Tambin

    denominada como la firma del chef que unifica y da toques artsticos.

    5- Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeas ensaladas, masas,

    frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros)

    Algo im portante a des tacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos deben llevar los 5 elementos. No

    es de rigor que nues tro men y presentaciones se restrinjan a lo explicado. Es ah cuando podemos ser originales y

    dar toques personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas protenas,

    decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas.Aunque para consumos masivos, nos quedamos con el

    modelo clsico que perdura de mantener los 5 elementos, y es a eso donde va toda esta teora de montajes. Es lo que

    se ens ea en las escuelas gastronmicas, ya que permite al alumno aprender bien la ejecucin de tcnicas por

    producto para luego hacer el diseo del plato a presentar.

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    Qued claro? Bien! Veamos ahora las categoras de montaje, antes eso s , jams olvidemos la mxima del

    cocinero: siempre daremos ms nfasis al sabor que a la esttica.

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    Categora de montaje de platosEncontramos 2 tipos:

    1- Tradicional

    La manera ms senci lla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la protena como gran protagonista. El

    plato ser un reloj y los elementos se ponen segn la posicin de los nmeros: Protena y salsa a las 6, guarniciones a

    las 2 y 10 respectivamente.

    Este es m uy usado para servicios de alimentacin colectiva, banquetes y restaurants econmicos . Ya que es rpido de

    hacer, sencil lo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

    ***

    2- No tradicional

    Es aqu cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posicin de los componentes es libre. Deja

    mucho a la creatividad y mues tra el lado artstico de los cocineros.

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    Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo preferido por cocineros artsticos.

    Aunque claramente para ordenar esto, lo no tradicional se divide en 2 sub-categorias:

    - Estructurado

    Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnicin va de base,

    sobre es ta la protena, decoracin encima y rodeado por salsa.

    Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectnica del chef.

    - Disperso

    Aqu se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el tem principal va al centro y

    es rodeado por las guarniciones y salsas

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    Aqu la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las tcnicas quedan a la vista

    Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el ms preferido por su sencillez, yel no

    tradicional permite ofrecer algo ms que solo sabor.

    Sabiendo esto ya podemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que permiten conseguir mejores resultados, son

    las siguientes:

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    Reglas de presentacin E.U.P.F + A

    Quienesya sepan, sabemosque existe el EUPF, qu es la Aentonces? Pues es uno de los grandes

    caprichos del chefque como se le da tanta importancia, se ha puesto para una mejorpauta. Lo definiremos

    ms adelante.

    Estas reglas fueron pensadas para otorgar una gua que nos permita entender cmo podemos hacer diferentes

    montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada una:

    1- Equilibrio

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    No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio habla de la armona de todos los

    componentes del plato partiendo por la eleccin de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es

    presentar variedad que sean compatibles entre s, y tenemos mucho de donde hablar:

    - Alimentos

    Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones

    deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas.

    - Color

    Los colores en un plato abren mucho el apetito yes un gran atractivo. En gastronoma se privilegian los tonos brillantes,

    naturales y los colores tierra. La idea es elegir una variedad que permita armona a la vista, pero ms aun presentar el

    color como se debe: si un brcoli es verde debe ser presentado verde y no un verde mus go (signo de que est muy

    cocido)

    - Mtodos de coccin

    Un plato debe tener tcnicas, que demues tran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que todo alimento admite

    cualquier mtodo de coccin como hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por

    ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc.

    Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de rgimen-dieta)

    - Forma

    Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras en pequeos formatos.

    La geometra entra en cocina ybuscamos dar una armona de polgonos a l plato. Debemos evitar que todo sea

    redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mos trar diferentes cortes y no poner las cosas como

    vengan.

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    - Texturas

    Una palabra muyde moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber diferentes texturas que nos

    darn placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad todo alimento permite que les demos

    diferentes texturas partiendo de que mtodo de coccin o tcnica le demos. Evitar que en un plato todo sea blando o

    que haya mucha repeticin, ya que eso aburre al paladar.

    - Sabores y especias

    Por ltimo, los sabores deben ser variados y compatibles entre s. Utilizar correctamente el mtodo de coccin para

    conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que s irvan,

    como mezclar sabores s ustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con

    cidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes del icadas, evitar que haya muchas frituras, no

    mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

    Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera equitativa que permitan un

    balance de sabor y atractivo. Veamos ejemplos:

    En este plato el color destaca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de formas, carne magra con almidn

    cremoso, asados, salteado fresco, estofados.

    Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rcula con apio.

    ***

    En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen equilibrio. Primero los colores se ven

    apagados y repetitivos, los cortes s on toscos, el color de las arvejas o guisantes no es el mejor, prcticamente todo

    esta frito.

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    Pescado frito, papas fritas, arvejas hervidas.

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    2- Unidad

    Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el fondo se trata de juntar

    los componentes sin es torbarse para mos trar la elegancia de lo s imple, la cohesin. La idea es mostrar la menor

    cantidad de reas de atencin y restar los espacios en b lanco (que son los espacios vacios del plato). Veamos un par

    de ejemplos:

    El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va por el rededor pero encierra

    sin aprisionar

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    Atn sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto

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    En este caso los colores y tcnicas son atractivos, pero los elementos estn dispersos y no tenemos unin. Muchosespacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no deja de ser un buen plato.

    Chuletas de cordero asadas , polenta frita, verduras a la provenzal.

    Los platos en general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en platos de degustacin, donde en el

    mismo platillo hay varias presentaciones.

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    3- Punto focal

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    Este es un punto importante, la gua de nues tro plato. La funcin es un rea especfica que llam a la atencin y

    automticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para

    que esto funcione, la ubicacin de los elementos, su relacin y cohesin es importante:

    Tenemos es tructura y unidad, inmediatamente nos llama la atencin la pequea ensalada con las varas de ciboulette

    que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores dis tracciones.

    Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebolln

    ***

    En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la salsa, pero nos desconcentra un poco

    los huesos del m ismo que al es tar en diferentes direcciones fija varios puntos focales que no nos permite apreciar el

    plato en su plenitud.

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    Perdiz asada y estofada, pur de lentejas, verduras marinadas

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    4- Flujo

    Esta propiedad es una m ezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son bien utilizados, damos

    al plato una sensacin de vida, como si este tuviera movimiento. Todo fluye en direccin para apreciar la totalidad.

    Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo:

    - Balance simtrico

    La sim etra es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una misma direccin, es como si en el

    plato trazamos una lnea imaginaria y vemos que en la separacin ambos lados son iguales (no perfectamente)

    Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el punto focal que son las hierbas

    frescas . Inmediatamente apreciamos e l plato ya pesar que la imagen es esttica, sentimos un movimiento que nos

    invita a apreciar ydegustar el plato

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    Conejo relleno braseado, championes y papas asadas

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    - Balance asimtrico

    Esto se da cuando en un plato tenemos ms de un punto focal y no dejamos unidad. Nos genera varios flujos con el

    cual tenemos que dar ms de un vistazo para apreciar el plato

    Aqu vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos focales y cada uno posee su unin,

    pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si tenemos equilibrio en todo sentido.

    Magret y confit de pato, salsa de murtillas y chutney de mango

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    5- Altura

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    He aqu el capricho que se transform en norma de m ontaje. Mientras ms alto el plato, ms cerca de dios dicen los

    chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentacin, da lo mismo s i es baja o alta, pero

    tambin habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias

    alturas en un orden que la ms alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. Veamos ejemplos.

    Bueno, pues podra haber buscado el plato ms alto jams montado, pero no se trata de esnobismos. La idea de dar

    mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectnico de la preparacin, pero debemos hacer una estructura solida

    nada caprichosa, ya que es tpico que montamos una maravilla yal cliente le llega un derrumbe

    Costillas de cerdo braseadas, gratn de papas, verduras al vapor y una notoria decoracin de romero.

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    Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. Pero si hablamos de es to, no significa que el montaje sea plano sino

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    que pongamos diferentes elementos que den relieve y sean atractivos. Estoy es muy utilizado para los no-tradicionales-

    dispersos.

    El clsico carpaccio de res con alcaparras y queso parmesano

    ***

    Y para terminarEsto es una gua para hacer las cosas y lograr ciertos resultados, esto no significa que debamos hacer el plato y

    restringirnos a los puntos m encionados. La libertad del cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es

    correcto. Y si querem os hacer arte, pues lo haremos a nuestra manera (y usaremos es ta gua como referencia) pero

    recuerden que debemos dar prioridad al sabor y luego nos preocuparemos de su presentacin.