DEFINICIÓN DEL PAN

5/16/2018 DEFINICI N DEL PAN - slidepdf.com

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DEFINICIÓN DEL PAN

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente

fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina,

levadura y sal, llamándose a estos ingredientes básicos, los cuales son responsables

de las características de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los ingredientes

secundarios como azúcar, grasa leche, huevos y otros los cuales proporcionan

características de calidad; finalmente los ingredientes complementarios como los

mejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso.

HARINA

para obtener una harina de buena calidad y con características para la panificación, el

trigo además de ser de muy buena calidad debe antes pasar por un largo proceso que

inicia desde su análisis, acondicionamiento y molienda hasta su uso en las panaderías.

La harina de trigo es el producto obtenido por un proceso de molienda, en el cual se

separan las partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermo

que es la parte del grano de donde se obtiene la harina.

El Grano De Trigo Se Divide En Tres Partes:

La parte interior y de la cual se extrae la harina es conocida como endospermo o

endocarpio (83%). El endospermo está compuesto principalmente por almidón pero

también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y minerales.

La cubierta exterior que es llamado salvado o epicarpio (14.5%). Está compuesta por

celulosa (fibra) pero también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y

minerales.

La parte reproductora del trigo conocida como germen o embrión (2.5%). El germen es

rico en grasa, proteína, hierro y vitaminas del complejo B.

Aplicación De Las Distintas Partes Del Trigo

a) Germen: Para harina de germen y alimentos especiales.b) Salvado: Para harinas integrales y alimentación animal.

c) Endospermo: Para harina, sémola y fideos.

Análisis Promedio Del Trigo

Porcentaje mínimo porcentaje máximo

Proteína 7,50 – 15,00

Ceniza 0,30 –

1,00

Grasas 1,00 – 1,50



Carbohidratos 68,40 – 76,50

Humedad 10,00 – 14,00

Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadería:

Harina Integral: contiene todas las partes del trigo.

Haría Completa: se obtienen al moler el trigo separando solo el salvado y el

germen.

Harina Patente: se obtiene del centro del endospermo, de mejor calidad

panificadora.

Harina Clara: porción de harina que queda después de separar la patente.

Función De La Harina:

A porta azucares y otros alimentos a la levadura.

Forma con el agua una masa elástica que retiene el gas producido por la

fermentación.

La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, esta supedita a la cantidad y calidad

del gluten que la contiene.

Gluten:

El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad.

Sin el gluten no se podrán obtener el pan ligero y esponjoso. La mejor prueba de la

calidad del gluten nos da el pan acabado. La calidad del gluten es la capacidad de

absorber y retener agua y gas carbónico; este último levanta la masa durante la

fermentación.

EL AGUA

El agua es un disolvente mucho mejor que la mayoría de los líquidos corrientes.

Muchas sales cristalizadas se disuelven con facilidad en el agua, tales como los

azucares, los alcoholes sencillos, los aldehídos y cetonas.

Dureza Del Agua

Entre los materiales solubles que el agua potable puede contener, los iones de calcio y

magnesio son los más importantes. Estos iones forman precipitados con los

bicarbonatos en el agua cuando esta se calienta y con sulfatos y cloruros cuando se

evapora el agua de la solución. La dureza del agua se puede expresar en forma

cuantitativa en términos de ppm.(partes por millón).



Escala De Dureza Del Agua

Grado de dureza expresado como carbonato de calcio (ppm) expresado como calcio

(ppm).

Blanda menos de 50 menos de 20

Ligeramente blanda 50 – 100 20 – 40

Dura 100 – 200 40 – 80

Muy dura más de 200 más de 80

Las aguas duras retardan la fermentación al endurecer al gluten, esto se puede corregir

aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad de alimento de levadura. También

se recomiendo la adición de malta.

Las aguas blandas dan masas pegajosas que tienden a ablandar el gluten; la solución

sería aumentar la cantidad de sal en masa.

Las aguas ligeramente blandas son las recomendables para panificación.

El agua debe ser vertida desde el principio, evitando la mala costumbre de ir

agregando por pocos cuando la masa está demasiado dura. Trabajando así, la

hidratación no será completa, pues no hemos dado el tiempo necesario para la

absorción. Debemos procurar hidratar bien la harina y evitar trabajar con masas

demasiado duras.

Función Del Agua

Necesario para la formación de gluten, resultando una masa suave y elástica.

Solubilizar los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su total

incorporación; proporciona un vehículo húmedo indispensable para el

desarrollo de la fermentación alcohólica ya que al contacto del agua la levadura

empieza a actuar.

Permite una apropiada hidratación y gelatinización del almidón durante elhorneado.

Regular la temperatura de la masa, que luego de las operaciones de amasado

debe estar comprendida entre 24 – 27ºC. la temperatura optima de la masa

una vez finalizada el amasado en el proceso tradicional es 25ºC.

LA LEVADURA

La levadura o saccharomyces cerevisiae, son organismos unicelulares sin clorofila,

pertenecen al grupo de los hongos de forma redonda, elipsoidal u ovalada, ellas hacen



posible la fermentación dando anhídrido carbónico y alcohol. También producen

ácidos, sustancias volátiles que confieren el aroma y sabor del producto.

Tipos De Levaduras Comerciales

Levadura fresca o prensada: 75% de humedad, el resto es albumina, ceniza,carbohidratos, grasa vitaminas del complejo B. Almacenamiento no superiores

a 15 días entre 4 y 15 grados centígrados.

Levadura seca: Entre 7% y 9% de humedad, se necesita activar en agua tibia

(+/-43ºC) por unos minutos.

Levadura seca instantánea: Máximo de 4% de humedad, en forma de pequeños

bastoncillos, no necesita reactivarse en agua tibia antes de su utilización.

Importante:

55ºC. Muere la levadura.

35ºC. Optima fermentación acida y láctica.

30ºC. Optimo, proceso normal.

27ºC. Desarrollo óptimo de levaduras.

25ºC. Temperatura optima de la masa una vez finalizado el amasado.

4ºC. Se detiene la actividad de fermentación.

2ºC. Ideal para mantenerla masa sin actividad fermentativa.

0ºC. Paralización total de las levaduras y parcialmente de la actividad

enzimática.

Cambios que sufre la masa durante la fermentación:

Su volumen aumenta.

La temperatura aumenta.

Las paredes de las celdas se hacen más delgadas.

La elasticidad del gluten aumenta.

Hay mayor expansión del gas.

Variaciones de la consistencia de la masa.

Se presenta variaciones en la acidez de la masa.

Perdida de humedad.

Cambios en el color de la masa.

Transformación en el azúcar de la harina.

Transformaciones en las proteínas de la harina.

Factores que reducen la producción de gas:

Exceso de sal.

Temperatura excesivamente alta o baja.



Cantidad inadecuada de levadura.

Fermentación corta para el tipo de harina.

La retención de gas:

La calidad de la harina. Las enzimas proteolíticas.

Factores químicos y físicos: humedad, acidez, agentes blanqueadores,

oxidantes, etc.

Factores mecánicos como división, cilindrado, boleado, molde.

Función De La Levadura:

Producir anhídrido carbónico en cantidad suficiente y el tiempo justo para

esponjar la masa y hacerla blanda. Producir un conjunto de compuestos químicos que dan al pan su sabor

característico.

Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como

maduración de la masa.

AZUCARES

Con el termino azucares, carbohidratos, hidratos de carbono p glúcidos se identifica y

se designa un grupo de sustancias naturales que cumplen funciones vitales como

componentes de los organismos vivos. En los órganos de almacenamiento de las

plantas y en el hígado y músculos de los animales constituyen una importante reserva

alimenticia.

Poder Endulzantes De Algunos Azucares:

Sacarosa 100

Glucosa 70

Fructosa 175

Azúcar invertido 130 Maltosa 30

Jarabe de maíz 30

Lactosa 15

Sacarina 30.000-50.000

Funciones De Los Azucares:

Desarrolla ciertos compuestos (ácidos y aldehídos) que son responsables del sabor y

aroma del pan.



Fuente de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad de la

levadura durante la fermentación.

Desarrollo del color de la corteza, debido a la reacción entre azucares reductores y las

proteínas de la harina.

Prolongan el tiempo de vida del pan, mayor retención de humedad.

Proporcionan textura y miga más suave y blanda.

LA SAL

El sodio y el cloro son los principales iones extra celulares del cuerpo. Bajo condiciones

normales, la cantidad de unos diez granos de sal, asimilada por el hombre con sus

alimentos, es más que suficiente para satisfacer sus necesidades.

La sal es importante en la alimentación, por eso en la producción del pan su uso esbásico.

A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas

panaderías le brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza

y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad.

Se obtiene la sal de distintas formas:

Sal marina, tras un proceso de refinación y depuración se comercializa.

La sal de minas o sal de gema, se extrae en bloques.

Función De La Sal:

Fortalece el gluten.

Proporciona y resalta el sabor del pan.

Frena la actividad de la levadura.

Inhibe la acción de las bacterias acidas.

Modifica el color de la corteza.

Aumenta la absorción del agua, con presencia de sal en la masa el glutenabsorbe más agua.

GRASAS

Los aceites y grasas se diferencian por el grado de consistencia. Según esos criterios,

los aceites son líquidos a la temperatura ambiente, mientras que las grasas son solidas,

debido a que los primeros poseen bajo grado de fusión y las grasas aparecen con un

alto grado de fusión. Sin embrago, es posible solidificar los aceites por un método

químico denominado hidrogenación.



Tipos De Grasas:

Mantequilla: Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata de vaca, o

ambas, con o sin sal común y con o sin colorantes. Punto de fusión 32ºC.

Margarina: Semejante a la mantequilla, la margarina es una emulsión de agua

en aceite, contiene 80% de grasa, agua, leche, sal, emulsificantes y otros

ingredientes. Se clasifican en: margarina de mesa, para crema y hojaldre.

Manteca hidrogenada: El aceite es parcialmente hidrogenado hasta obtener la

consistencia y punto de fusión deseados.

Grasa de cobertura: La manteca de cacao es la grasa con la cual se fabrica el

chocolate. Este tipo de grasa es quebradiza a 26.5ºC.

También se fabrican grasas para cobertura con la mezcla de grasa de coco y de

palma, lo cual permite ampliar el rango del punto de fusión desde 32ºC. a 48ºC.

Aceite de oliva: Se obtiene por procedimientos mecánicos en frio de los frutosmaduros del olivo.

Propiedades De Las Grasas:

Punto de fusión: Temperatura en la que se mantiene en estado líquido.

Punto de humeo: Desprendimiento continuo y constante de humo.

Acidez libre: Degradación de la grasa, formación de ácidos grasos.

Poder de Cremado: Capacidad de retener aire cuando están en movimiento con

los ingredientes del batido.

Plasticidad: Capacidad de formar finas laminas sobre la masa.

Lubricación: Capacidad para elaborar productos de panificación.

Estabilidad Oxidativa: Tiempo que transcurre al contacto directo con el oxígeno

del aire.

Función De Las Grasas:

Mejora el volumen del producto.

Aumenta conservación del pan.

Proporciona una corteza más fina. Produce una miga brillante y alveolado pequeño.

Lubrica el gluten.

En todas las masas que lleven incluida algún tipo de grasa es conveniente añadir

emulsificantes, para que sea posible mezclar íntimamente la grasa con el agua.

Dosificación:

Panes populares 2-4%

Panes mejorados 4-10%Panes dulces 10-20%



PLAN DE TRABAJO PARA EL MODULO: ASISTENTE DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

1.- PANES SUAVES

1.1.- PETIPAN/PAN DE YEMA

1.2.-PAN HAMBURGUESA/HOT-DOG1.3.- PANES CON MANJAR (rosca vienesa/biscocho con crema pastelera)

2.- PANES CROCANTES

2.1.- Pan Francés2.2.- Ciabatta2.3.- Grissino/ Grissino Hojaldrado2.4.- CROISSANT2.5.- KARAMANDUCA2.6.- ROSCA DE CANELA2.7.- PAN DE MOLDE2.8.- CARIOCA DE LECHE2.9.-COLIZA2.10.- PIZZA2.11.- BRIOCHE

3.- PANES ESPECIALES (Saborizados)

3.1.- Pan Integral3.2.- Pan de Maíz3.3.- Pan de Camote3.4.- Pan de Naranja3.5.- Pan de Aceituna3.6.-Pan de Cebolla

4.- PANES ENRIQUECIDOS

4.1.- Pan de Centeno4.2.- Pan Fortificado

5.- PANES REGIONALES

5.1.- Wawa Huamanguina5.2.- Pan Chapla



HOJA DE PRÁCTICAS DE PANIFICACIÓN

1.-PANES SUAVES

1.1.- PETIPAN/PAN DE YEMA

INGREDIENTES (BASE HARINA)

HARINAL ESPECIAL 500.00

AGUA HELADA 225.00

AZUCAR 50.00

SAL YODADA 6.50

HUEVOS 30.00

COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.30

MEJORADOR 5.00

LECHE EN POLVO 20.00

ANIS GRANO TOSTADO 0.75

LEVADURA FRESCA 15.00

MANTECA VEGETAL 50.00

LECITINA DE SOYA O EMULSIONANTE EN POLVO 5.00

ESENCIA DE VAINILLA 0.75

Otros:

HUEVOS (PARA BARNIZAR) 18.00

AJONJOLI (PARA ROCIAR) 5.00

ACEITE VEGETAL (PARA ACEITAR BANDEJAS) 10.00

1.2.-PAN HAMBURGUESA/HOT-DOG



AGUA HELADA 250.00

AZUCAR 50.00

SAL YODADA 6.00




MEJORADOR 5.00




LECITINA DE SOYA 5.00

LECITINA DE VAINILLA 0.75

Otros:




1.3.- PANES CON MANJAR (rosca vianesa/biscocho con crema pastelera)


HARINA ESPECIAL 500.00

AGUA HELADA 150.00

AZÚCAR 125.00

SAL YODADA 50.00

HUEVOS 75.00

MEJORADOR 5.00




ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.50

Crema Pastelera:



AZÚCAR 25.00



AGUA 125.00


HUEVOS 30.00

MARGARINA SIN SAL 7.50


Glase Real:

AZÚCAR EN POLVO 50.00

CLARA DE HUEVO 17.50

ACIDO CÍTRICO 0.25

Otros:

MANJAR BLANCO 50.00


ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 10.00

2.- PANES CROCANTES

2.1.- Pan Francés:

INGREDIENTES (HARINA BASE)


AGUA HELADA 300.00

AZUCAR 10.00

SAL YODADA 10.00

MEJORADOR 5.00



Otros:

HARINA ESPECIAL (PARA ESPOLVOREAR) 25.00

2.2.- Ciabatta:





AGUA HELADA 400.00

MEJORADOR 5.00

SAL YODADA 9.00


ACEITE DE OLIVA (OPCIONAL) 10.0

MASA MADRE (*) 100.00

Otros:


2.3.- Grissino/ Grissino Hojaldrado:



AGUA HELADA 200.00

AZUCAR 40.00

SAL YODADA 5.00

HUEVOS 30.00

MEJORADOR 5.00






Otros:


2.4.- CROISSANT:





AGUA HELADA 300.00

AZUCAR 25.00

SAL YODADA 10.00

HUEVO 20.00


MEJORADOR 5.00





Otros:

MARGARINA HOJALDRERA (PARA HOJALDREAR) 125.00




2.5.- KARAMANDUCA:



AGUA HELADA 150.00

AZÚCAR 100.00

SAL YODADA 50.00


HUEVOS 30.00


ANIS TOSTADO 1.50







ESENCIA DE ANIS 1.00

Otros:



2.6.- ROSCA DE CANELA:



AGUA HELADA 225.00

AZÚCAR GRANULADA 100.00

SAL YODADA 5.00

HUEVOS 20.00


MEJORADOR 5.00




PASAS 37.50

FRUTA CONFITADA 37.50

ESENCIA DE CANELA 0.75

Almibar:

AGUA 50.00

AZÚCAR GRANULADA 50.00

MAICENA 2.50

ACIDO CÍTRICO 0.25

ESENCIA DE CANELA/COCO 0.25



Otros:


COCO RALLADO (PARA ROCIAR) 50.00

ACEITE VEGETAL 10.00

2.7.- PAN DE MOLDE



AGUA HELADA 225.00

AZUCAR 40.00

SAL YODADA 7.50

MEJORADOR 5.00


EMULSIONANTE (EN POLVO) 5.00

PROPIONATO DE CALCIO 0.25





Otros:

MANTECA VEGETAL (PARA MOLDE) 20.00

2.8.- CARIOCA DE LECHE



AGUA HELADAA 250.00

AZUCAR 50.00

SAL YODADA 7.50

MEJORADOR 5.00








ESCENCIA DE ANIS 0.25

Otros:



MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) 15.00


2.9.-COLIZA:



AGUA HELADA 200.00

AZUCAR 50.00

SAL YODADA 8.00

MEJORADOR 5.00


ANIS GRANO 0.75




Otros:


MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) 10.00





2.10.- PIZZA:


HARINA 500.00

SAL 8.00

AZÚCAR 40.00

MEJORADOR 5.00

ACEITE 45.00

AGUA 225.00

LEVADURA 20.00

QUESO MOZARELLA Y PARMESANO C/S

Salsa:

TOMATE 250.00

AJOS 50.00

SAL 5.00

CEBOLLA 20.00

ORÉGANO SECO 1.00

COMINO Y PIMIENTA A GUSTO 1.00

HONGOS Y LAUREL 10.00

Decoración Opcional Al:

PIMIENTO 1 UNID.

PIÑA ½ UNID.

CARNE COCIDA EN TROZOS 100.00

Otros:


2.11.- BRIOCHE





AGUA HELADA 50.00

AZUCAR 75.00

SAL 5.00

HUEVOS 75.00

MEJORADOR 5.00






Otros:



3.- PANES ESPECIALES (Saborizados)

3.1.- Pan Integral:



HARINA INTEGRAL 100.00

AGUA HELADA 250.00

AZUCAR 40.00

SAL YODADA 9.00

MEJORADOR 5.00

CARAMELINA 1.25






Otros:

SALVADO DE TRIGO (PARA ENCIMAR) 10.00


3.2.- Pan de Maíz:



HARINA DE MAÍZ 100.00

AGUA HELADA 250.00

AZÚCAR 75.00

SAL YODADA 9.00

MEJORADOR 5.00




ESENCIA DE ANIS 0.50


Otros:

HARINA DE MAÍZ (PARA ROCIAR) 20.00


3.3.- Pan de Camote:



CAMOTE SANCOCHADO 150.00

AGUA HELADA 75.00

AZUCAR 75.00

SAL YODADA 8.00

HUEVOS 30.00



MEJORADOR 5.00



FRUTA CONFITADA 30.00


Otros:



3.4.- Pan de Naranja:



CONCENTRADO JUGO DE NARANJA EN POLVO (KANU) 5.00

AGUA HELADA 250.00

AZUCAR 25.00

SAL YODADA 8.00

HUEVOS 30.00


MANETCA VEGETAL 50.00

RALLADURA DE NARANJA 10.00

ESENCIA DE NARANJA 0.75

Otros:



3.5.- Pan de Aceituna:



AGUA HELADA 225.00



AZUCAR 40.00

SAL YODADA 9.00

HUEVOS 30.00

MEJORADOR 5.00




Relleno:

ACEITUNA DE BOTIJA 100.00

Otros:



3.6.-Pan de Cebolla:



AGUA HELADA 200.00

AZUCAR 40.00

SAL YODADA 8.00

HUEVOS 30.00

MEJORADOR 5.00




Relleno:

CEBOLLA PICADA 150.00

OREGANO TOSTADO Y MOLIDO 0.50

PIMIENTA 0.50



Otros:



4.- PANES ENRIQUECIDOS

4.1.- Pan de Centeno:



HARINA DE CENTENO 50.00

AGUA 300.00

SAL YODADA 10.00



Otros:

ACEITE VEGETAL (PARA LAS BANDEJAS) 10.00

4.2.- Pan Fortificado:



HARINA DE MAIZ 50.00

HARINA DE ARVERJA 25.00

AGUA 200.00

MEJORADOR 5.00

AZUCAR 75.00

SAL 3.75

HUEVOS 30.00


SULFATO FERROSO 0.040






Otros:

ACEITE VEGETAL (PARA VANDEJAS) 10.00

5.- PANES REGIONALES

5.1.- Wawa Huamanguina:


HARINA EXTRA 350.00

HARINA NACIONAL 150.00

AGUA 100.00

AZUCAR 200.00

SAL YODADA 2.50

MEJORADOR 5.00


HUEVOS 125.00

AJONJOLI 10.00

RALLADURA DE NARANJA 5.00




COCO RALLADO 15.00

VINO OPORTO 25.00


PASAS 10.00

PECANA 10.00

MANI 10.00

Otros:




5.2.- Pan Chapla:



AGUA 325.00

AZUCAR 50.00

SAL YODADA 7.50

MEJORADOR 5.00

ANIS GRANO 1.00




Otros:




LA GLOBALIZACIÓN DE LOS MERCADOS Y LA CALIDAD.

Los factores de la producción, capital, tecnología y mano de obra no están

limitados en las fronteras nacionales.

¿Cómo mantenerse en el mercado?Desarrollando competitividad a través de:

Productividad. Menor costo. Innovación Oportunidad. Calidad.

TRES CATEGORÍAS DE CALIDAD:

Características propias:

Precio.

Oportunidad.

Evaluadas en un producto o servicio expresan la calidad de toda la

organización.

Agentes etiológicos causantes de brotes de ETA en América latina (1997-2002).

GLOBALIZACIÓN DE

MERCADOS

Exigencias de los

consumidores

Mayor



OBJETIVO:

Conservación de Cualidades, físicas, químicas y nutritivas, organolépticas y

de pureza (propias de origen y producción).

Libre de Contaminación, invasión de elementos F., Q, y B.

Microorganismos, en materia orgánica y suciedad (equipos, utensilios,

personal, etc.).

Que Causan Alteración y Enfermedades.

Preocupación del que Reducir la

procesa alimentos: contaminación.

Se logra: recursos. La calidad en el

empresariales tecnología y procesamiento no es causal

esfuerzos de involucrados.

Aplicando programas y gestionando sistemas en toda la

cadena alimentaría.



EL CÍRCULO COMERCIAL

CLIENTES

Reciben productos inocuos,

más confiables, seguros,

TRABAJADORES

Mejores condiciones de

trabajó, seguridad,

SOCIEDAD

Cumplimiento de leyes y

reglamentos.

PROVEEDORES Y SOCIOS

Estabilidad, crecimiento,

entendimiento mutuo.

PROPIETARIOS

Recuperan inversión mas rápido, mejores

resultados operativos, participación en el



ASPECTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

TÉRMINOS RELATIVO, LA CALIDAD E INOCUIDAD.

Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumplen

con los requisitos.

Físicos, químicos y biológicos. Sensoriales. De comportamiento. De tiempo. Ergonómico. Funcionales. ISO 9000 – 2006

Adjetivos de Calidad:

Pobre Bueno Excelente

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La garantía de que los alimentos no causan daño al consumidor cuando se

preparan y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinan.

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Selección de la materia prima. Diseño del producto. Control del proceso. Buenas prácticas de manufactura. Higiene y saneamiento. Buena comercialización y prácticas de uso. Finalmente contar con un sistema HACCP. Sistema ISO 22000.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN.

Contaminación Primaria o Natural.

Alimentos de plantas o animales enfermos o portadores de gérmenes.

Provocan ETAs por microorganismos patógenos.

Ejemplo: Leche: Vacas/Mastitis.

Carne, aves, huevos: salmonella.



Contaminación Secundaria.

Puede ser por:

Aire, agua, suelo, en el procesamiento, por ambiente de fabricación, por

manipulación, utensilios y equipos, almacenamiento, transporte y comercialización, en raciones y piensos para alimentación animal.

Contaminación Cruzada.

Se produce cuando una materia prima producto o proceso contamina a otra

materia prima, producto o proceso.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

4.1 Definición

BPM = GMP (Good Manufacturing Practice)

Combinación de procedimientos de manufactura y calidad, con el objetivo de

asegurar que los productos sean elaborados de manera consistente según

especificaciones y evitar la contaminación del producto por fuentes internas y

externas. (NTP ISO 2003).

Permiten

Lograr

PERSONAS

INSTALACIONESMATERIAS PRIMAS

PROCESOS

ORDENAMIENTO E HIGIENE

NECESARIOS

ALIMENTOS Y BEBIDAS INOCUOS



BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

DE ALIMENTOS

Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los

procesos de manipulación de alimentos y son una

herramienta fundamental para la obtención de un proceso

inocuo, saludable y sano. Las siguientes son algunas

recomendaciones:

ATENCIÓN PERSONAL

VESTUARIO

Deje su ropa y zapatos de calleen el vestuario.

No use ropa de calle en eltrabajo, ni venga con la ropa detrabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

Cuide que su ropa y sus botas esténlimpias.

Use calzado adecuado, cofia yguantes en caso de ser necesario.



HIGIENE PERSONAL

Cuide su aseo personal.

Mantenga sus uñas cortas.

Use el pelo recogido bajo lacofia.

Deje su reloj, anillos, aros ocualquier otro elemento quepueda tener contacto con algúnproducto y/o equipo

¿CUANDO?

Al ingresar al sector de trabajo.

Después de utilizar los serviciossanitarios.

Después de tocar los elementosajenos al trabajo que está realizando.

¿COMO?

Con agua caliente y jabón.

Usando cepillo para uñas. Secándose con toallas descartables.

LAVADO DE BOTAS

Lave sus botas cada vez queingresa al sector de trabajo.



ESTADO DE SALUD Evite, el contacto con alimentos si

padece afecciones de piel, heridas,resfríos, diarrea, o intoxicaciones.

Evite toser o estornudar sobre losalimentos y equipos de trabajo.

CUIDAR LAS HERIDAS En caso de tener pequeñas heridas,

cubrir las mismas con vendajes yenvoltura impermeable.

RESPONSABILIDAD

Realice cada tarea de acuerdo a lasinstrucciones recibidas.

Lea con cuidado y atención lasseñales y carteles indicadores.

¡EVITE ACCIDENTES!



ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES

CUIDE SU SECTOR

Mantenga sus utensilios detrabajo limpios.

Arroje los residuos en el cesto

correspondiente.

RESPETE LOS "NO"DEL SECTOR

NO fumar.

NO beber.

NO comer.

NO salivar.



LIMPIEZA FÁCIL Para facilitar las tareas delimpieza se recomienda:

Pisos impermeables y lavables.

Paredes claras, lisas y singrietas.

Rincones redondeados.

ATENCIÓN CON EL PRODUCTO

CUIDADO CON EL ALIMENTO

¡Evite la contaminación cruzada!

¿COMO?

Almacene en lugares separadosal producto y la materia prima.

Evite circular desde un sectorsucio a un sector limpio.



BPM – OBJETIVOS.

Establecer normas generales y específicas (requisitos) en BPM para laoperatividad de una organización que procesa alimentos.

Aplicar dichos requisitos al establecimiento. Asegurar que el personal conozca la importancia de la inocuidad y este

entrenado en higiene laboral y personal. Minimizar los riesgos de contaminación y adulteración de alimentos.

BENEFICIOS DE SU IMPLEMENTACIÓN.

Asegurar la inocuidad del alimento y con ello la salud del consumidor. Cumplimiento de las normas legales. Otorgar prestigio a la empresa y asegurar la continuidad en el mercado.

Participar en nuevos mercados. Mejorar la productividad e incrementar el rendimiento de los procesos. Motivación e incentivo del personal. Base para implementación del sistema HACCP o ISO 22000.

ASEO Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL

El personal: Debe estar aseado.

Manos

Cortes

Cuando se permita seguir trabajando:

Cubrirse vendajes impermeables apropiados. Ulceraciones Otras afecciones a la piel. Uñas limpias y sin esmalte.

Cabello

Totalmente cubierto.*No deben usarse joyas: sortijas, pulseras relojes, broches, o cualquier otro

objeto de adorno cuando se manipulen alimentos.

*Deben contar con ropa de colores claros (proporcionada: empleador) dedicarla

exclusivamente a la labor que se desempeña.

Ropa

Gorra Zapatos Overol, chaqueta y pantalón. Mascarilla y guantes (no exime el lavado de manos). Delantal impermeable y botas.



COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

Deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos:

Fumar Escupir Masticar o comer Estornudar o toser No tocarse la cara, nariz, orejas e inmediatamente manipular alimentos.

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DEFINICIÓN DEL PAN