GRASAS

CBTis 198ANALISIS DE GRASAS Y SUELOSRECURSAMIENTO SABATINO

Ing. Noemi Romero

Elizabeth Acosta GmezErandy Estrada CaciqueIrene Silva ZapateroEnedina Segura Teran 22 de Marzo del 2014

Qu son las grasas?La grasa es una materia lipdica de diverso tipo y caractersticas, presente casi exclusivamente en los organismos animales. Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. podemos dividirlas en dos tipos mayoritarios: grasas slidas y grasas lquidas.

Definicin y composicin qumica de grasas y aceites.Entre las diferentes opciones de grasas existentes de acuerdo a su nivel de saturacin, a su composicin y a la proporcin de cidos grasos.Entre ellas: grasas saturadas (grasas slidas y nocivas a la salud si estn presentes en exceso en el organismo), grasas insaturadas (lquidas y ms livianas en su estructura.

Clasificacin de grasas y aceitesEl tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre detriglicridos.

Clasificacin de grasas y aceitesPrincipales aceites de semillas:oleaginosas: - soja - colza o nabina- girasol- cacahuete - maz- algodn - ssamo - pepita de uva - crtamo

Solo hay unos pocos frutos que contienenaceitecomo para permitir su extraccin. Los ms usados son:PalmaAguacateAceituna Olivo

cidos grasos y sus formulas

Saturados Acido Laurico CH3-(CH2)10-COOH

Acido Miristico CH3-(CH2)12-COOH

Acido Palmitico CH3-(CH2)14_COOH

Insaturados * Acido Linoleico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH

Acido Oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Describir un acido cis y uno trans

ACIDO CIS son acidos insaturados en donde cuando se presenta un doble enlace se presenta un tipo coditoque es una curva

ACIDOS TRANS Son un tipo de acido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin al horneado como los pasteles entre otros Tambin se encuentra de forma natural en pequeas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes

DIFERENCIAS ENTRE GRASAS Y ACEITES

GRASAS ACEITESSON COMPUESTOS SATURADOS EN HIDROGENO SON COMPUESTOS INSATURADOS LAS GRASAS SON SOLIDAS A TEMPERATURA AMBIENTELOS ACEITES SON LIQUIDOS

LAS GRASAS SATURADAS TIENDEN A SER SOLIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE Y CONTRIBUIR A MAYORES NIVELES DE COLESTEROL EN LA SANGRE EL ACEITE POR OTRA PARTE SUELE SER UNA FORMA PURIFICADA DE LA GRASA

LAS GRASAS GENERALMENTE PROVIENEN DE LOS ANIMALES LOS ACEITES NORMALMENTE PROVIENEN DE FUENTES VEGETALES

ndice de Saponificacin

ndice de perxido

ndice de Iodo

Saponificacin

Se define como los miligramos de KOH necesarios para saponificar un gramo de lpido.

El Nmero de Saponificacin o Indic de Saponificacin es el nmero de miligramos de hidrxido de potasio requeridos para saponificar 1gramo de grasa bajo condiciones especficas.

Determinar la clasificacin de aceites y grasas, puesto que el ndice de saponificacin est inversamente relacionado con la longitud de los cidos grasos constituyentes de los glicridos de la grasa.

Es una medida para calcular el peso molecular promedio de todos los cidos grasos presentes.

Tabla bsica de valores de saponificacin: miligramo de hidrxido de sodio por gramo de grasa.

ACEITEGRAMOSOLIVA0,134 gGIRASOL0,134 gRICINO0,128 g AGUACATE0,133 g MAIZ0,136 g GERMEN DE TRIGO0,132 g CACAO0,137 g COCO0,190 gALMENDRA0,136 gKARITE0,128 g

Mide el estado de oxidacin inicial de un aceite, se expresa en mili equivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa.

Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa

En resumen consiste en valorar con solucin de tiosulfato de sodio el yodo liberado por una cantidad determinada de muestra.

Medida de las instauraciones presentes en los Acidos Grasos que conforman un TRIGLICRIDO (dobles enlaces).

Los Acidos Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente. El yodo est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.

ACEITESINDICESpescado90

cidosgrasos ndicedeYodo

AcidoEstericoAcidoLinolicoGrasas:MantequillaMantecaAceites:DeOlivaDeLinaza0181

25404590

7595175-205

La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una base o alcalino, la que se obtiene como principal producto la sal de dicho cido y dicha base.

Estos compuestos tiene la particularidad de ser antipticos, es decir tiene una parte polar y otra apolar (o no polar), con la cual puede interactuar con substancias de propiedades dispares.

SAPONIFICACIN

En el mtodo de saponificacin y en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa en grandes calderas, aadiendo lentamente sosa custica (NaOH), agitndose continuamente la mezcla hasta que comience este a ponerse pastosa.Grasa + Sosa custica ----------- Jabn + Glicerina

PROPIEDADES DE ACEITE VEGETALPROPIEDADES DE GRASA ANIMALPNTO DE FUSION INDICE DE ACIDEZ

PROPIEDADES DEL ACEITE VEGETALACEITE DE GIRASOLACEITE DE COCOACEITE DE CACAHUATE

ACEITE DE GIRASOLPROPIEDADES QUIMICASCambio de estado fsico : rea de fusin : -16 a -18 C Punto de ebullicin : desconocido Punto de inflamacin : > 285 C Punto de humo : > 200 Densidad : a 20 C ca. 0,91 - 0,93 g/cm insoluble en agua PROPIEDADES FISICASForma : lquida Color : amarillo plido Olor : neutro

ACEITE DE COCOPROPIEDADES FISICASEstado fsico: Lquido Color: Amarillo claro Olor: Caracterstico-ligersimo PROPIEDADES QUIMICAS Punto de fusin 23 26 C Punto de ebullicin 250 C Densidad (30C) aprox. 0.92 g/ml Punto de inflamacin >350 C

ACEITE DE CACAHUATEPRPOIEDADES FISICAS Estado fsico: Lquido Color: Amarillo pajizo Olor: Ligero PROPIEDADES QUIMICAS Punto de destello 282 (Copa cerrada) 337C (Copa abierta.) Densidad 0.912 0.918 g/ml Solubilidad en Agua Insoluble Etanol Poco soluble Cloroformo Soluble ter Soluble

PROPIEDADES DE GRASA ANIMALMANTECA DE PUERCOSEBO DE CARNEROSEBO DE RES

MANTECA DE PUERCOPropiedades Fsicas:

1. Color Blanco 2. Slida. 3. Untosa. 4. Punto de fusin 24C

Propiedades qumicas: 1. Es Reductora (se oxida) 2. Reacciona con NaOH formando jabn 3. Combustible 4. Es una grasa insaturada

MANTEQUILLAPropiedades qumicas: La mantequilla est hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras.

Propiedades qumicas: Caracteres organolpticos normales.

Materia grasa de leche mnimo 80%.Slidos no grasos de leche, mximo 2%.Humedad mximo 16%.

Punto de fusin 28-37Cndice de refraccin a 40C: 1,4546-1,4569. Grado de refraccin a 40C: 40- 45. ndice de yodo 32-45.

PUNTO DE FUSION la temperatura a la cual se encuentra el equilibrio de fases slido-lquido, es decir la materia pasa de estado slido a estado lquido.

Mantequilla: es la sustancia que se obtiene de la nata de leche una vez separado el suero, quedando slo la materia grasa. Al cocinar con mantequilla no debe superar los 100C, puesto que entre los 110 y 130C se descompone.

INDICE DE ACIDEZindica la presencia de una cantidad elevada de cidos libres, que causan el enranciamiento de la grasa. Se expresa principalmente en % de cido oleico, esterico o palmtico segn origen de la grasa. Se puede decir tambien que es el n de mg de NaOH necesarios para neutralizar los cidos libres de 1 gramo de grasa o aceite