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ASIGNATURA : ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD
DOCENTE : ING. EPIFANIO EFRAÍN MARTÍNEZ MENA
ESTUDIANTE : DAVID SANTOS HUANCAS
TEMA : DEFINICIÓN DE TÉRMINOS EN CONTROL DE CALIDAD
31 DE AGOSTO DEL 2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
1. CONTROL DE CALIDAD
Hasta hace algunos años, el control de calidad era considerado en muchas empresas
agroindustriales como un gasto innecesario. Se creía que bastaba solamente con
producir y colocar los productos en el mayor número posible de mercados.
Sin embargo, el aumento de la competencia dio a los consumidores la oportunidad de
escoger entre varias marcas de un mismo producto y, para realizar esta selección, se
guiaron principalmente por aspectos de calidad, es decir, ciertas características del
producto que satisfacían sus necesidades.
Estas nuevas condiciones de los mercados hicieron desaparecer a muchas empresas,
mientras que otras, debieron hacer rápidos ajustes específicamente en lo relacionado
con el control de calidad en cada una de las etapas del ciclo productivo.
Hoy, las agroindustrias que no producen con calidad están destinadas al fracaso.
Sin embargo, no se trata simplemente de repetir la trillada frase: “nosotros producimos
bajo las más estrictas normas de calidad”; esto se tiene que traducir en
especificaciones de producción, para asegurar la obtención de un producto uniforme,
es decir, con calidad estable.
¿Por qué es necesario controlar la calidad?
Una de las primeras cosas en que debe pensar una empresa agroindustrial es en
mantener las características del producto; por ello, resulta importante conocer cuáles
aspectos del proceso tenemos que controlar, para lograr siempre la misma calidad.
Por ejemplo, las materias primas que llegan a la agroindustria son de calidad muy
variable, debido a la variedad de cultivos y al manejo pos-cosecha. Asimismo, los
equipos de proceso a menudo fallan y el personal algunas veces comete errores.
Puede verse, que son numerosos los factores que pueden afectar la calidad que
deseamos alcanzar.
Podemos enumerar una serie de necesidades y ventajas que justifican que una
empresa agroindustrial deba controlar la calidad de sus productos:
- El consumidor es cada vez más exigente y está dispuesto a no comprar más el
producto o cambiar de marca si encuentra defectos o si éste ya no le satisface.
- Existe actualmente una apertura total de los mercados, por lo que ha
aumentado en buena medida la competencia. La única forma de sobrevivir es
diferenciar nuestro producto del de la competencia; eso se puede lograr
produciendo con una calidad uniforme.
- También a causa del aumento de la competencia, las empresas deben bajar
los costos de producción y disminuir el desperdicio y los rechazos de producto.
- Ante la frecuente ocurrencia de epidemias e intoxicaciones que se podrían
originar en alimentos mal procesados o mal almacenados, es necesario
extremar los controles durante el procesamiento y distribución, con el fin de no
perjudicar a los consumidores y, a la vez, evitar mala publicidad para el
producto.
¿Qué es el control de calidad?
Desde que se hace la selección de la materia prima, se inicia un proceso que dará
como resultado la calidad del producto final. En ese contexto, el control de calidad es:
La acción de planificar, desarrollar y ejecutar una secuencia integrada de controles específicos en materias primas, procesos y productos, a fin de mantener el producto final dentro de los límites o especificaciones establecidas por el consumidor.
Tomemos el ejemplo de una agroindustria que produce mermelada de durazno, la cual
tiene las siguientes especificaciones en el producto final:
- Brix : 66º
- pH : 3.2
- Color : anaranjado
- Peso : 450 gramos
- Consistencia: gel firme pero suave al untar sobre el pan
- Apariencia: trozos de fruta distribuidos en forma uniforme
Esas serían las características a evaluar en el producto terminado, para decidir si la
mermelada se envía al mercado o se rechaza para ser reprocesada. Sin embargo, el
control debe realizarse desde que se seleccionan las materias primas, pues los
duraznos, en este caso, determinarán el color, sabor y apariencia de la mermelada.
Luego para lograr la consistencia adecuada, es necesario controlar el proceso de
cocción, así como también la adición de los ingredientes (azúcar, pectina, ácido
cítrico).
Control de calidad: Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las
autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos
los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y
distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los
requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de
acuerdo con las disposiciones de la ley.
Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de
fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero
representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
¿Qué entendemos por la calidad de los alimentos?Ejemplo: Qué tiene más calidad ¿Una hamburguesa una cadena de hamburgueserias
mundialmente conocida o el restaurante con mayor reconocimiento de tu ciudad?
Todo el mundo cae en la trampa: El plato del restaurante… es más caro, seguramente
más sano… tiene que ser mejor: Ese es el producto de calidad…
Ambos cumplen con las especificaciones y requisitos del cliente:
CLIENTE McDONALD’S CLIENTE RESTAURANTE
Desea un Menú rápido. Quiere algo sabroso. Busca comida barata. No tiene necesidad de un
ambiente especial.
Busca un Menú para disfrutar de la comida.
Quiere que sea elaborado. Sabe que no será barato. Busca un ambiente y servicio
diferenciado.
De este modo podemos decir que cada uno resulta un producto de calidad a su sector
objetivo de clientes.
Como se puede ver es muy complicado definir la calidad en los alimentos y cada uno
de nosotros podría dar diversas definiciones o significados a este dilema:
Podríamos decir que son unas características organolépticas agradables lo que
diferencia a los alimentos de calidad: un sabor determinado, un olor concreto, un flavor
característico.
Para otros, la calidad alimentaria puede residir en las propiedades físicas de los
alimentos o la composición química y el valor nutritivo…
Hay quien incluye en las definiciones de calidad de los alimentos factores
psicológicos. Tiene sentido: no le des jamón ibérico de bellota a un musulmán ya que
aunque para ti sea un producto de la más alta calidad, para él es un alimento impuro.
Pero en lo que todo el mundo coincide, es en que un alimento de calidad ha de ser
seguro e inocuo para la salud de los consumidores.
Es ahí donde se mezclan los conceptos de calidad y seguridad alimentaria, tan
íntimamente ligados en la actualidad, que cualquier empresa que se plantee la
fabricación de alimentos de calidad, ha de integrar la seguridad en sus procesos.
Con todo esto podemos decir que un producto de calidad es aquel que cumple con mis expectativas como consumidor en cuanto a
características organolépticas, físicas y químicas y que no pone en peligro tanto mi integridad física como moral.
Ace
Calidad alimentaria
Es el grado en que un producto alimenticio cumple con los requisitos y normas
inherentes a su naturaleza y con los requisitos de un producto sano e inocuo.
Pero la pregunta siguiente es: Cómo lograr que un alimento cumpla con las
preferencias del cliente y las normas legales que permitan ofertarlo al consumidor
garantizando su calidad total?
Se puede pensar entonces en que la calidad alimentaria es un proceso que integra
diferentes etapas, desde la obtención de la materia prima (producción primaria), su
transformación, distribución, hasta llegar al consumidor final y todas estas etapas
requieren de un control riguroso para que al final se obtenga un producto con las
especificaciones adecuadas de un producto seguro y aceptable por el consumidor. La
pregunta siguiente es:
¿Cómo se controla la calidad de los alimentos?
Existen diferentes decretos y entidades que se encargan de realizar este control. A
continuación se mencionan las siguientes:
FAO
OMS
NORMAS ISO
INVIMA
Las anteriores son las más importantes, algunas de las cuales ya se han mencionado
anteriormente y más adelante se explicará cada una de ellas.
Otro aspecto importante que tiene que ver con la calidad de los alimentos es que
sean seguros al consumidor es decir, sanos e inocuos.
¿Cómo se logra la seguridad de los alimentos?
Existen dos sistemas importantes que se deben aplicar a través de toda la cadena
alimentaria:
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, GPM, BPF): son los métodos
necesarios para lograr obtener alimentos inocuos, saludables y sanos. Su
norma se rige por el decreto 3075/97 y su cumplimento es obligatorio para
todas las empresas de alimentos del país.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de control (HACCP: HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINTS): de acuerdo a su
nombre, es un conjunto de actividades que conllevan a identificar, evaluar y
controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. Para su
implementación se debe partir del cumplimiento de las BPM.
Ahora es importante pensar en la relación de las normas ISO con la calidad
alimentaria.
Primero se debe aclarar que la sola aplicación de las normas ISO, no garantizan la
seguridad alimentaria puesto que esta solo se logra mediante el cumplimiento de los
sistemas de las BPM y por supuesto del sistema HACCP, sin embargo, la aplicación
de las normas ISO es indispensable para obtener resultados óptimos de la gestión de
toda empresa y la empresa alimentaria, es la más beneficiada, porque las normas ISO
permiten mejorar sus procesos en toda su cadena de producción para obtener
productos de excelente calidad.
En conclusión la calidad alimentaria se debe ver desde la óptica de la calidad total y la
mejora continua, ello implica que todas las personas involucradas en cada una de las
etapas de la cadena alimentaria deben desarrollar todas sus actividades desde la
misma óptica, de tal manera que se apunte siempre a productos de excelente calidad,
competitivos a nivel nacional e internacional y la falta de ética y compromiso de
cualquier sector que compone la cadena alimentaria puede ocasionar resultados
negativos que atentan contra la salud de los consumidores.
Factores que determinan la calidad en un alimento
La Calidad Alimentaria
Para determinar la calidad en un alimento, se deben tener presente los siguientes
factores: físico – químico, microbiológico, sensorial, nutricional, presentación y
conservación. Cada uno de estos factores pueden afectar al otro, por lo tanto para
definir la calidad en un alimento deben estar implícitos o explícitos todos ellos.
Entonces la calidad alimentaria se debe interpretar como el conjunto de todas las
características físicas, químicas, nutricionales, microbiológicas, sensoriales, de
presentación y conservación; que apunten a la satisfacción total del consumidor.
El siguiente paso es definir cada uno de estos factores:
Físico – mecánicos
Se relaciona con los procesos y operaciones poscosecha para obtener un producto o
alimento, de tal manera que el consumidor pueda identificarlo rápidamente.
Estas propiedades se logran después de que el producto ha pasado por las siguientes
operaciones: manejo, acopio, selección, clasificación, empaque, transporte, beneficio y
transformación.
Esto implica que la calidad del producto inicia en la granja y termina en la mesa del
consumidor, es decir debe incluir todas las etapas anteriores de la poscosecha.
Los factores de calidad físico – mecánicos son: tamaño, peso, gravedad específica,
forma, resistencia a las cargas, peso, impactos, coeficiente de fricción, conductividad,
comportamiento al pelado, descorazonado y extracción de la semilla.
La calidad desde el punto de vista físico – mecánica implica que el producto sea
uniforme, libre de residuos o partículas extrañas, sin golpes ni magulladuras, con el
peso y la forma adecuada, entre otras.
Químicos y microbiológicos
Estos factores se relacionan con las reacciones químicas o enzimáticas que causan
alteraciones en el alimento ante condiciones que favorecen dichas reacciones,
produciendo la fermentación u oxidación del producto que cambian su equilibrio.
El cambio de la composición química implica la alteración de la acidez, pH, Eh,
actividad del agua, entre otras, creando las condiciones para la reproducción
microbiana, cambios fisiológicos, así como los cambios físicos, químicos y enzimáticos
que causan deterioro del producto alimenticio.
La relación de los factores químicos con los microbiológicos se explican de una forma
fácil con la teoría de los “obstáculos” y este nombre se le da a los componentes que de
alguna manera inhiben el desarrollo normal de los microorganismos (MO), como: el
calor, el frío, la Aw, el Ph, el Eh y otros anteriormente mencionados.
Carácter sensorial
Se refieren especialmente a: sabor, aroma, textura, jugosidad, crocancia y acidez
(estas tres últimas si así lo requiere el producto). Lo más importante es la satisfacción
total del cliente y por lo tanto el producto debe cumplir con las características
sensoriales esperadas por el consumidor, para que el producto tenga la calidad
adecuada a sus expectativas.
Para garantizar la calidad de un producto de acuerdo a sus características sensoriales
se utilizan generalmente panelistas entrenados quienes analizarán el producto a partir
de las categorías básicas de sabor como: dulce, amargo, salado y ácido. Claro está
que estos se analizan a partir de patrones establecidos por los mismos consumidores
potenciales (por campañas de degustación).
A partir de las características sensoriales de un producto se podrá determinar el grado
de madurez, sanidad, de descomposición, alteración o adulteración de un producto.
Nutricional Si partimos de que un alimento es todo los que aporta energía al ser humano,
entonces la calidad también implica el aporte nutricional. Este aporte generalmente
involucra los siguientes componentes: humedad, grasa, cenizas, carbohidratos, fibra
cruda, nitrógeno o valor proteico, vitaminas y minerales.
Para conocer el valor energético de un producto alimenticio se utiliza los siguientes
parámetros:
1 gramo de proteína equivale a 4 calorías
1 gramo de carbohidratos equivale a 4 calorías
1 gramo de grasa equivale a 9 calorías
Pero el aporte nutricional está relacionado con: la edad, sexo, ritmo de crecimiento,
tamaño corporal, actividad, peso, estado de salud y las condiciones climáticas del
ambiente donde se vive.
Se puede concluir entonces que la calidad se afecta significativamente si el valor
nutricional del producto no cumple con las normas técnicas exigidas y que la
información nutricional debe ser veraz y coherente con lo que se informa en el rotulado
(Norma Técnica 512 – 1)
Presentación y Conservación El empaque de un producto además de ser atractivo al consumidor debe permitir la
conservación del producto y por ende prolongar su vida útil.
Todo producto alimenticio puede deteriorarse debido a condiciones físicas químicas y
microbiológicas si no cuenta con un buen empaque y sistema de almacenamiento o
conservación. Se puede decir que el empaque y sistema de conservación es tan
importante como el producto mismo. Por lo tanto es un factor de gran importancia para
determinar la calidad de un producto.
2. GESTIÓN DE CALIDAD
Sistema de Gestión de la Calidad significa disponer de una serie de elementos como
Procesos, Manual de la Calidad, Procedimientos de Inspección y Ensayo,
Instrucciones de Trabajo, Plan de Capacitación, Registros de la Calidad, etc., todo
funcionando en equipo para producir bienes y servicios de la calidad requerida por los
clientes. Los elementos de un sistema de gestión de la calidad deben estar
documentados por escrito.
Gestión de la calidad, Conjunto de actividades de la función general de la dirección (de
la organización) que determinan la política de la calidad, los objetivos y las
responsabilidades y se implanta por medios tales como la planificación, el control, el
aseguramiento y la mejora de la calidad en el marco del sistema de la calidad
Uno de los principales retos que enfrentan las micro y pequeñas empresas en la
actualidad, es lograr la permanencia en el mercado de su competencia, para esto se
ha hecho cada vez más necesario plantear estrategias que les permita adaptarse a los
constantes cambios no solo en el mercado sino también en los gustos y preferencias
de sus clientes. Para ello, contar con un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC)
resulta de vital importancia, sobre todo, si se busca un reconocimiento oficial acerca
de los esfuerzos que la empresa agroindustrial realiza en torno a la calidad, como las
certificaciones. Para llegar a ese punto, es pertinente atravesar distintas etapas en la
construcción del SGC acorde a las necesidades de cada empresa.
Sistemas de gestión de calidad:
• ISO 9000:
Normas internacionales que definen un sistema de aseguramiento de calidad
“universal”.
• MODELO EFQM (Modelo EUROPEO):
Propuesta de modelo de excelencia empresarial para pymes.
• NORMAS ISO 9000
Responsabilidad y actividades de la dirección.
Identificación de demandas y diseño.
Procesos.
Controles y actividades de mejora.
Formación, auditorias, etc.
La evolución de la gestión de la calidad se ha producido en cuatro grandes saltos o
fases: inspección, control de calidad, aseguramiento de la calidad y gestión de la
calidad total. Aunque en un principio las iniciativas se enfocaron a reducir los defectos
y errores en los productos y servicios mediante la medición, la estadística y otras
herramientas para la solución de problemas, las organizaciones empezaron a
reconocer que no era posible lograr mejoras duraderas sin una atención significativa
hacia la calidad de las prácticas administrativas que se aplican cotidianamente. Los
administradores comenzaron a darse cuenta de que los enfoques que se emplean
para escuchar al cliente, y establecer relaciones a largo plazo, crear estrategia, medir
el desempeño y analizar la información, premiar y capacitar a los empleados, diseñar y
ofrecer productos y servicios, y actuar como líderes en sus organizaciones son los
factores que realmente dan lugar a la calidad, la satisfacción del cliente y los
resultados del negocio. En otras palabras, reconocieron que “la calidad de la
administración” es tan importante como la “administración de la calidad”. Conforme las
organizaciones empezaron a integrar principios de la calidad en sus sistemas
administrativos. La idea de una gestión de la calidad total o TQM (Total Quality
Management) se volvió popular. La calidad adquirió un nuevo significado de
excelencia en toda la empresa, en lugar de una disciplina técnica estrecha basada en
la ingeniería o en la producción, y abarcó todos los aspectos del manejo de una
empresa.
Los SGC permiten dirigir y controlar a las organizaciones respecto a la calidad, ligando
sus objetivos estratégicos a la estabilización de sus procesos y posteriormente a la
mejora de los mismos, al contar con procesos estables es posible identificar
desperdicios en cualquiera sentido, ya sean humanos, materiales o tecnológicos que
finalmente representan desperdicios económicos que toda organización desea evitar;
el diseño de un sistema de gestión de la calidad a la medida de las necesidades de
una empresa representa un área de oportunidad para el establecimiento de estrategias
y lineamientos que le permitirán enfrentar de manera efectiva los cambios de su
entorno y al mismo tiempo contribuirá a la consolidación de una empresa cada vez
más competitiva.
La adopción de un SGC debería ser una decisión estratégica que tome la alta
dirección de la organización. El diseño y la implementación en una organización están
influenciados por diferentes necesidades, objetivos particulares, los productos que
proporciona, los procesos que emplea y el tamaño y estructura de la organización. El
propósito de una organización es (ISO, 2000)
- identificar y satisfacer las necesidades y expectativas de sus clientes y otras
partes interesadas (empleados, proveedores, propietarios, sociedad) para
lograr ventaja competitiva y para hacerlo de una manera eficaz y eficiente, y,
- obtener, mantener, y mejorar el desempeño global de una organización y sus
capacidades.
La aplicación de los principios de la gestión de la calidad no sólo proporciona
beneficios directos sino que también hace una importante contribución a la gestión de
costos y riesgos. Estos principios son: enfoque al cliente, liderazgo, involucramiento
del personal, enfoque basado en procesos, enfoque de sistemas para la gestión,
mejora continua, enfoque basada en hechos para la toma de decisiones y relaciones
mutuamente beneficiosas con el proveedor. Las consideraciones de beneficios, costos
y gestión de riesgos, son importantes para la organización, sus clientes y otras partes
interesadas.
http://www.itson.mx/publicaciones/pacioli/Documents/no65/24.pdf
Una de las responsabilidades del Ingeniero de alimentos es velar por la calidad de los
alimentos, desde la obtención y manejo de la materia prima, los procesos de
transformación, como su almacenamiento y distribución, tanto en la pequeña como
mediana y gran industria. La óptica de la calidad de los alimentos integra muchos
aspectos, entre los más importantes son la identificación de control de puntos
críticos el análisis de riesgos y las buenas prácticas de manufactura, que involucra
directamente al manipulador de alimentos todos ellos apuntan a la obtención de
productos seguros para el consumidor.
Gestión de la Calidad aplicada a los alimentos proporciona las herramientas teóricas y
metodológicas para identificar problemas en todas las etapas de la industria de
alimentos, determinar las causas para plantear alternativas de soluciones oportunas y
eficaces que permitan el mejoramiento continuo de los procesos de producción y por
ende una mejor competitividad en el mercado.
Aspectos generales sobre la calidad en los alimentos, haciendo énfasis en los
diferentes factores que intervienen en la calidad de los alimentos desde sus
características, físico – mecánicas, químicas y microbiológicas, lo relacionado con
aspectos nutritivos y de carácter sensorial, así como su conservación y presentación,
desde una óptica tanto en la satisfacción, como en la salud del consumidor, como
punto de partida para la obtención de alimentos inocuos, seguros y de excelente
calidad. el resto de la primera unidad brinda toda la información sobre los sistemas de
calidad, en esta parte se tratan aspectos fundamentales para la calidad de los
alimentos: las buenas prácticas de Manufactura ( BPM) , Análisis de peligro y puntos
de control crítico ( HACCP), las principales normas ISO que aplican en la industria
alimentaria; Sistema Integrado QSE y otros Sistemas de Calidad; aspectos
importantes en la gestión de calidad, pues mediante su aplicación se puede garantizar
la seguridad del producto y la satisfacción total del cliente que los consume.
En la actualidad, existe un mercado en el área de los alimentos bastante competitivo a
nivel nacional e internacional, donde el concepto de la oferta de productos sanos
inocuos y agradables ocupa uno de los aspectos más importantes relacionados con la
calidad. Por lo tanto la calidad debe apuntar necesariamente a proteger al consumidor
contra todo riesgo de intoxicación o enfermedad causada por la contaminación por
microorganismos o sustancias químicas de un alimento. Además el concepto de
calidad abarca otros factores como la satisfacción al cliente desde el punto de vista del
empaque, presentación y por supuesto de las características sensoriales de un
producto alimenticio. De igual manera, es importante para el desempeño profesional
del ingeniero de alimentos, conocer y aplicar el concepto de la seguridad alimentaria y
nutricional
Por lo anterior toda empresa o industria de alimentos debe manejar un sistema que
asegure la calidad de sus productos en oferta y asumir actitudes con una visión de
Gestión, es decir de procedimientos integrados para el logro de un objetivo común, en
este caso, la calidad de los alimentos.
Es así como el Ingeniero de Alimentos debe preparase para incursionar en el campo
de la gestión de la calidad de los alimentos, liderando y gestionando sistemas de
calidad y la seguridad alimentaria y nutricional en el campo de la agroindustria de
alimentos.
3. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Unidad de Aseguramiento de la Calidad
La Unidad de Aseguramiento de Calidad (UAC) es la unidad de apoyo, ajerárquica,
objetiva, independiente, con autoridad que se encarga de la implementación y
mantenimiento del control, aseguramiento e inspección de la calidad de los resultados
de los análisis del laboratorio y de las investigaciones que se realizan en productos
agroindustriales.
p.e. los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas se presentan como una muy buena alternativa para cumplir con las
exigencias de los mercados consumidores, ya que incluye todos los aspectos sanitarios y de seguridad en los alimentos, y reflejan el deseo de obtener constantemente productos sanos y de calidad, con base en el manejo integrado de plagas, enfermedades y malezas, minimizando el impacto y el deterioro ambiental, reduciendo el uso de agroquímicos, asegurando una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los trabajadores agrícolas y manteniendo la confianza del consumidor respecto a la inocuidad y calidad de los alimentos.
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/
ManualfrutashortalitzasfrescasESA.pdf
4. ADMINISTRACIÓN DE CALIDAD
Esta definición no se ha concretado debido a los diferentes conceptos de autores
especialistas en el tema. Todas están en lo cierto solo hasta un cierto punto, la
mayoría son considerables, pero solo mencionan algunos de los aspectos del amplio
campo de la administración de calidad total, y que es absurdamente imposible
encontrar en una sola definición todas las características que esta lleva. Si tan solo
encontráramos una sola definición que sea corta, y también muy fácil de tener en
mente, no cubriría todas las necesidades de tener esa información concreta, aunque
hoy en día muchas de estas definiciones han sobresalido, con la definición de que la
administración de la calidad total es excelente.
Hay autores que se enfocan en la relación de los clientes, trabajo en equipo y mejora
continua, como Deming (1989) y Juran (1990), que mencionan en sus definiciones la
importancia del liderazgo y reducir la variabilidad, así como los conjuntos de
actividades, como la planificación y control. También sobresaliendo las herramientas
de estándares estadísticos para reducir y eliminar errores. Dean y Bowen (1994) que
se enfocan en las herramientas operativas y técnicas, quienes tienen en perspectiva la
administración de calidad como una teoría de que la administración la pueden
conformar los principios, prácticas y herramientas. Hay otros autores que ven la
administración como una forma de gestión que envuelve a todo el personal de la
organización, ya que esta rodeada de valores culturales que permiten definir la
dirección de la totalidad desde la organización hasta los clientes. Esto hace que la
totalidad de la organización se visualice como un grupo de elementos principales,
formas de organización, que tienen como objetivo motivar a la organización para
brindarle la mejor calidad. Y al mencionar “ la organización “ se refiere a todos los
integrantes de la organización, desde los altos directivos hasta los empleados. Todas
las funciones realizadas por estos elementos son en pro de la calidad hacia los
clientes. Muchos creen que la Administración de la Calidad Total es un programa, y en
realidad no es así, sino que es una forma en la que se puede hacer negocios, una
perspectiva que se tiene de la organización y de sus funciones. Los resultados de la
implementación de este, no solo se puede apreciar a simple vista, sino que también en
la forma en la que se estructura la organización y la forma de lograr las metas
corporativas.11
5. EL CONTROL TOTAL DE CALIDAD
El control total de la calidad es un conjunto de ideas y acciones que consideran la
calidad de un producto como el punto central de las actividades de una organización
para cumplir con sus objetivos de funcionamiento de manera óptima.
Esas actividades van desde la planificación, la recepción de materias primas, el
proceso productivo, el mercadeo, las finanzas, hasta el servicio prestado a los clientes.
Si la empresa se lo propone, puede hacer una verdadera transformación y buscar la
excelencia en todas las áreas o departamentos de trabajo.
El esfuerzo, por supuesto, es recompensado: quien trabaja con calidad tiene más
clientes, empleados más satisfechos y con mejores salarios.
Hay diez principios que rigen la filosofía del control total de calidad:
1. Total satisfacción de los clientes: Los clientes son la razón de la existencia de
una empresa; no es suficiente atenderlos, sino que es preciso cautivarlos.
2. Implementar una gerencia participativa: Se debe conceder libertad, apoyo y
estímulo para que las personas manifiesten opiniones, hagan sugerencias y
sean escuchadas.
3. Desarrollar los recursos humanos: Valorar al ser humano para posibilitar su
crecimiento y la realización profesional. La motivación es de suma importancia.
4. Tener constancia en los propósitos: Nadie es perfecto. Un buen comienzo para
corregir nuestros defectos es entender muy bien lo que la organización espera
de nosotros. A menudo, es preciso cambiar la forma en que vemos o hacemos
las cosas. Para eso, se necesita de mucha persistencia y una buena
comprensión de los propósitos de nuestra empresa.
5. Perfeccionamiento continuo: No hay que conformarse con lo “bueno”. Hay que
mejorar siempre. Se debe innovar, crear, emprender, proponer y asumir
nuevos desafíos.
“Buenos productos y buenos servicios son fundamentales para el éxito de cualquier empresa o negocio”
6. Gerencia de procesos: Una empresa puede ser entendida como un gran
proceso, formado por varios procesos menores; estos se entrelazan formando
varias cadenas cliente/proveedor. Podemos gerenciar esos procesos en cuatro
acciones básicas: planear, ejecutar, verificar y actuar correctivamente.
7. Delegación: Delegar es colocar el poder de decisión lo más cercano posible de
donde ocurre la acción.
8. Circular la información: Que nadie se quede sin saber cuáles son los
propósitos, estrategias y planes de la empresa. Hay que tener buena
información interna y externa para garantizar la rapidez y confianza en los
datos suministrados.
9. Garantía de calidad: La idea fundamental de la garantía de calidad es “hacer lo
correcto desde la primera vez”. Para ello, es preciso que los procesos sean
estables, y tengan normas y procedimientos formalizados, para que se
cumplan las características del producto o servicio acordadas con el proveedor
y el cliente.
10. No aceptar errores: La norma deseable de una empresa debe ser “cero
defectos”. Es necesario saber si las cosas están correctas y prevenir los
problemas que puedan surgir de alguna situación.
BIBLIOGRAFÍA
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/325689/CONTENIDO%20VIRTUALIZADO/unidad_1__calidad_en_la_industria_de_los_alimentos.html Gestión de la Calidad Alimentaria - Universidad Nacional Abierta y a la Distancia (UNAD).
http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de%20los%20alimentos.pdf. Calidad de los alimentos
http://www.ins.gob.pe/portal/jerarquia/5/383/control-de-calidad-de-alimentos/jer.383. Control de calidad de los alimentos. Ministerio de salud – Instituto Nacional de Salud
http://sedepas.chiapas.gob.mx/docs/publicaciones_SEDEPAS/
Produccion_sustentable/CONTROL%20DE%20CALIDAD%20EN
%20AGROINDUSTRIAS.pdf. CONTROL DE CALIDAD EN AGROINDUSTRIAS
RURALES.