de prácticas correctas de higiene para pequeños establecimientos del sector lácteo

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

GUIA

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

Este documento ha sido reconocido oficialmente por las autoridades competente en materia de seguridad alimentaria de Cataluña.

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

GUIAde prácticas correctas de higiene para pequeños establecimientos del sector lácteo

Equipo redactor:Florenci Bayès, IRTAMiquel Martínez, ASPBMariona Rota, consultora independienteGemma Garcia, consultora independienteJosep Viader, LACTOCATOriol Urgell, PROEGA

Revisado por el grupo de autocontrol de la Agencia Catalana de Seguridad Alimen-taria, representados por:Agencia de Salud Pública de BarcelonaDepartamento de Agricultura, ganadería, Pesca, Alimentación y Medio NaturalDepartamento de Empresa y OcupaciónDepartamento de SaludDepartamento de Territorio y SostenibilidadAsociación Catalana de Municipios y ComarquesFederación de Municipios de Catalunya

DirecciónAssociació Catalana de Ramaders Elaboradors de Queso Artesà (ACREFA)[Asociación Catalana de Ganaderos Elaboradores de Queso Artesano]

CoordinaciónOriol Urgell

Con la colaboración deALLIC (Associació Inteprofessional Lletera de Catalunya)

Acogida a la presente Guía de prácticas correctas de higiene para pequeños estable-cimientos del sector lácteo

La empresa , ubicada en con NIF que trabaja en el sector lácteo, representada por el señor/señora , con DN quiere acogerse voluntariamente a regular su establecimiento de acuerdo con las normas fijadas en esta Guía.

(signatura)

© 2013, Generalitat de Catalunya

Edita: Agencia de Salut Pública de CataluñaPrimera edición: octubre de 2013Dipósito legal: B. 25684-2013Coordinación Editorial: Agencia Catalana de Seguridad AlimentariaAsesoramiento lingüístico: Lidia VázquezDiseño gráfico y maquetación: Diana Núñez

La licencia completa se puede consultar en:

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/legalcode.ca

Esta licencia no comprende las fotografías

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

PRESENTACIÓNLos cambios que se han producido en los últimos años en el mundo de la pro-ducción agroalimentaria en Cataluña han propiciado el paso de una actividad ligada al aprovechamiento de recursos generados en el ámbito familiar y rural a uno de los sectores más importantes de nuestra economía.

El queso y los derivados lácteos han seguido el mismo camino: de ser unos productos casi residuales, elaborados en condiciones bastante precarias (domésticas) para aprovechar un recurso tan valioso como es la leche de las propias vacas, ovejas y cabras, a tener un lugar cada vez más destacado en la gastronomía de nuestro país.

Esta transformación también ha configurado una nueva normativa que vela para que quesos y derivados lácteos tengan las garantías de seguridad alimentaria que merecen todos los consumidores.

La presente Guía de prácticas correctas de higiene para pequeños estableci-mientos del sector lácteo –que cuenta con el reconocimiento oficial de las auto-ridades sanitarias competentes en el ámbito de la seguridad alimentaria, pero no con la unanimidad de todo el sector quesero artesano catalán– ofrece unos criterios asequibles y unificados aplicables tanto en la elaboración de queso y derivados lácteos en Cataluña como en el control oficial. Este documento per-mite a los pequeños establecimientos del sector lácteo que se acojan volunta-riamente cumplir con la legislación de seguridad alimentaria de una manera menos pesada, pero más eficaz; en caso contrario, los productores que no se adhieran a esta Guía tienen que elaborar la documentación pertinente para cumplir con la normativa relativa al autocontrol de sus establecimientos.

Ante este reto, la Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA) agradece la labor realizada a todas las personas que han cola-borado en la elaboración de esta Guía e invita a todos sus socios/as y al resto de productores que hagan suyo este nuevo documento como un paso adelante para continuar mejorando sanitaria y cualitativamente todos los quesos y deri-vados lácteos producidos en Cataluña.

El Presidente de la ACREFA

Toni Chueca

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

1. INTRODUCCIÓN 52. CONTENIDO Y FUNCIONAMIENTO DE ESTA GUÍA 63. GLOSSARIO 7

4. PREREQUISITOS APLICABLES 9

4.1. Instalaciones y equipamientos 10 4.2. Proveedores 11 4.3. Trazabilidad 14 4.4. Formación y aspectos laborales 15 4.5. Agua 16 4.6. Limpieza y desinfección 17 4.7. Plagas 19 4.8. Temperaturas 20 4.9. Residuos 21 4.10. Alérgenos 21 4.11. Otros requisitos 22 4.11.1 Incidencias 22 4.11.2 Porducto final 23

5. CUADROS DE GESTIÓN 30

5.1. Etapas previas comunes 31 5.2. Leche cruda y leche pasteurizada 35 5.3. Quesos frescos 37 5.4. Leches fermentadas 41 5.5. Quesos madurados 44 5.5.1. Quesos de pasta blanda láctica 44 5.5.2. Quesos de pasta blanda enzimática 45 5.5.3. Quesos de pasta prensada 46 5.5.4. Quesos de pasta prensada semicocida 47 5.5.5. Quesos de pasta prensada cocida 48 5.6. Nata y mantequilla 53 5.7. Postres lácteos 56

6. REGISTRO DE PROCESO I OBLIGATORIOS 60

6.1. Lista de proveedores 61 6.2. Ficha control de la leche líquida (cruda, pasteurizada) 62 6.3. Ficha control de los quesos frescos 63 6.4. Ficha control de los quesos madurados 64 6.5. Ficha control de las leches fermentadas 65 6.6. Ficha control de la nata 66 6.7. Ficha control de la mantequilla 67 6.8. Ficha control de los postres lácteos 68 6.9. Registro de temperaturas y humedad 69 6.10. Registro de uso y control del agua 70 6.11. Registro general de incidencias 71

7. RESUMEN DE LAS BUENASS PRÁCTIQUES DEL SECTOR LÁCTEO 72

8. ANEXOS 73

8.1 Anexo I. Etiquetado 74 8.2 Anexo II. Análisis del agua 76

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

Los pequeños establecimientos siem-

pre se han caracterizado por realizar

procesos más manuales y de carácter

más artesano durante toda la elabora-

ción. Estos procesos, no exentos de

peligros relacionados con la seguri-

dad alimentaria, pueden ser más fácil-

mente controlados si el elaborador

mantiene una relación constante en

cada fase, desde el tratamiento de la

leche hasta la expedición.

La definición de unas normas y prácticas

que se adapten a esta forma de trabajar,

y que permitan al mismo tiempo mantener

unos criterios para no perder calidad

durante la elaboración, son importantes

para mejorar el resultado final: unas

normas adaptadas a los artesanos facili-

tarán el seguimiento y cumplimiento por

su parte, lo que dará como resultado un

mayor control en la seguridad alimentaria.

5

Con la correcta implantación de la

Guía de prácticas correctas de higie-

ne para pequeños establecimientos

del sector lácteo, una industria láctea

se asegura la obtención de productos

inocuos y de calidad, al tiempo que

cumple la normativa.

A continuación exponemos muy resu-

midamente los puntos más importan-

tes de cada tema: instalaciones y

equipamientos, proveedores, trazabi-

lidad, formación, agua, limpieza y

desinfección, plagas y animales inde-

seables, temperaturas, incidencias y

control del producto final.

6

Seguidamente se presentan unos

cuadros de gestión por familias de

productos: leche fresca, leches

fermentadas, quesos frescos, quesos

madurados, postres lácteos y

nata/mantequilla. Junto con los 3

registros mínimos e imprescindibles

(agua, incidencias y fichas de elabo-

ración).

Finalmente, tienen un cuadro de

buenas prácticas ordenado por tem-

poralidad, de manera que sea fácil ver

las tareas que han de realizar y con la

frecuencia correspondiente.

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

7

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

8

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

PREREQUISITOS APLICABLES

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

Los peligros que pueden afectar la maquina-ria, útiles y otros equipos deben estar perfec-tamente controlados ya que tienen una inter-vención constante y permanente en todas las fases del proceso. Hay que tener en cuenta:

Enumerar documentalmente el conjunto de instalaciones, equipos y utensilios de que disponen.

Realizar un buen diseño de la instalación,ubicando bien los espacios, para evitar defectos en la distribución de circuitos de materias primas y productos termina-dos o en los usos previstos para cada uno de estos espacios. Así las recomen-damos:

- Acceso independiente a la zona de recepción,descarga y almacenamiento de leche

- Acceso independiente del personal de laquesería, con paso obligatorio por los vestuarios antes de acceder a las zonas de elaboración

- Espacio adecuado para cada proceso deforma lineal:

- Espacio suficiente para evitar una acu-mulación excesiva de materiales, maquinaria, instalaciones, personas...

- Instalación de los equipos necesariospara la higiene correcta del local y del personal (lavamanos, jaboneras, taqui-llas, manguera de limpieza...)

Evitar contaminaciones cruzadas entrezonas limpias y sucias, entre materias primas y productos acabados, y entre residuos y demás productos.

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

Realizar un mantenimiento correcto de losequipos y la maquinaria, y conservar las instalaciones en buen estado, evitando sobre todo puntos de acumulación de suciedad u otros focos de contaminación por acumulación de residuos; en la elabo-ración del Plan de mantenimiento deben indicar quién es el responsable del esta-blecimiento encargado de este manteni-miento: qué comprueba, cómo y dónde lo hace, y con qué frecuencia, así como la manera de comprobar la eficacia de estas actividades de mantenimiento.

Pueden usar elementos tradicionales de la elaboración o maduración como:

Lecheras y cántaros para transportar laleche, de un material fácil de limpiar e inocuo en el ámbito de la seguridad alimen-taria (por ejemplo, acero inoxidable)

Madera en las cámaras de maduración dequesos

Espacios naturales de maduración (cuevas,cavidades ...) correctamente adaptados

4.1. INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS

ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH

Prácticas tradicionales: en las buenas prácticas se incluyen las antiguas y tradicio-nales costumbres de elaborar quesos en pequeños recipientes (lecheras, cántaros) y de usar materiales diversos (madera o espa-cios naturales en la maduración, cerámica en la elaboración), que aplicados correctamente permiten mantenerlos para continuar elabo-rando productos seguros y de elevada calidad. Las buenas prácticas para estos elementos consisten en: sanear y adaptar los espacios para evitar materiales y superfi-cies llenos de ojos o cavidades grandes donde se pueda acumularse suciedad –se aceptan, sin embargo, superficies rugosas naturales–, garantizar un adecuado sistema de limpieza y desinfección cuando sea nece-sario y asegurar diariamente una correcta ventilación con aire nuevo.

10

Refrigeracióno maduración

Acabado

Expedición

Recepción

Transformación

Equipo redactor:Florenci Bayès, IRTAMiquel Martínez, ASPBMariona Rota, consultora independienteGemma Garcia, consultora independienteJosep Viader, LACTOCATOriol Urgell, PROEGA

Revisado por el grupo de autocontrol de la Agencia Catalana de Seguridad Alimen-taria, representados por:Agencia de Salud Pública de BarcelonaDepartamento de Agricultura, ganadería, Pesca, Alimentación y Medio NaturalDepartamento de Empresa y OcupaciónDepartamento de SaludDepartamento de Territorio y SostenibilidadAsociación Catalana de Municipios y ComarquesFederación de Municipios de Catalunya

DirecciónAssociació Catalana de Ramaders Elaboradors de Queso Artesà (ACREFA)[Asociación Catalana de Ganaderos Elaboradores de Queso Artesano]

CoordinaciónOriol Urgell

Con la colaboración deALLIC (Associació Inteprofessional Lletera de Catalunya)

Acogida a la presente Guía de prácticas correctas de higiene para pequeños estable-cimientos del sector lácteo

La empresa , ubicada en con NIF que trabaja en el sector lácteo, representada por el señor/señora , con DN quiere acogerse voluntariamente a regular su establecimiento de acuerdo con las normas fijadas en esta Guía.

(signatura)

© 2013, Generalitat de Catalunya

Edita: Agencia de Salut Pública de CataluñaPrimera edición: octubre de 2013Dipósito legal: B. 25684-2013Coordinación Editorial: Agencia Catalana de Seguridad AlimentariaAsesoramiento lingüístico: Lidia VázquezDiseño gráfico y maquetación: Diana Núñez

La licencia completa se puede consultar en:

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/legalcode.ca

Esta licencia no comprende las fotografías

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

4.2. PROVEEDORES

Para asegurarnos de que todo lo que entra en nuestras instalaciones –y que luego estará en contacto con el producto final o formará parte– es correcto, hay que llevar un control exhaustivo de nuestros provee-dores, especialmente de los proveedores de materia prima: la leche. Los requisitos a tener en cuenta de la leche que nos llega son: temperatura de refrigeración, condi-ciones higiénicas de mantenimiento y de transporte, ausencia de inhibidores de crecimiento (antibióticos); así que debemos tomar una muestra de cada cisterna de leche que llega a la quesería y hacer los controles siguientes:

Acidez¹, límites recomendados:

- 15-18ºDornic en leche de vaca- 16-18ºDornic en leche de cabra- 18-22ºDornic en leche de oveja

Temperatura² recomendada entre 2 y 6ºC, intervalo legal entre 0 y 10ºC

Control organoléptico (color y olor)

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

Inhibidores, según la frecuencia estableci-da en la tabla 1

Control de la condiciones de limpieza de la cisterna: comprobación de la hoja de registro de lavados

Aparte de estos análisis, en leche se contro-lan BACTERIAS y CÉLULAS SOMÁTICAS, según la frecuencia y valores de la tabla 1; de acuer-do con el Reglamento (CE) 853/2004, los límites legales son:

Leche cruda de vaca:

– Células somáticas/ml ≤400.000

– Bacter ias/ml a 30ºC en la explotación≤100.000 y bacterias/ml en la industria ≤300.000

Leche cruda de otras especies:

– Bacterias/ml a 30ºC ≤1.500.000; si elaboranproductos con leche cruda bacterias/ml a 30ºC ≤500.000

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LÍMITES MÁXIMOS LEGALES

- 18º Dornic en leche de vaca- 25º Dornic en leche de cabra y oveja

¹ Esta prueba se puede substituir por una prueba de estabilidad al alcohol etílico de gradación nunca inferior a 45º en el caso de la leche de cabra y oveja, o de 68º en el caso de la leche de vaca

² Los centros lácteos pueden pedir una autorización para mantener la leche a temperaturas superiores si transforman la leche inmedia-tamente después del ordeño o en las 4 horas siguientes a la aceptación en el establecimiento, o si se tiene que aplicar una tempera-tura más alta por razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos y la autoridad así lo autoriza, confor-me el Reglamento (CE) nº 853/2004

12

TABLA 1. ANÁLISIS Y CONTROL DE LA LECHE

PRODUCTO

Leche cruda

PARÁMETRO*

Control de inhibidores¹

Temperatura

Acidez o estabilidad

Control organoléptico

Registro de lavados de la cisterna

Análisis general de leche²

Acidez (ºDornic)

Temperatura

Control organoléptico

FRECUENCIA

análisis/cisterna

2 análisis/mes

1 control por proveedor en cada recepción

Auxiliares de elaboración Soliciten los análisis al proveedor según la frecuencia recomendada por el fabricante

¹ RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS

² ANÁLISIS GENERAL DE LECHE: análisis fisicoquímico (extracto seco, grasa, proteína, lactosa, minerales), análisis microbiológico

general, análisis de células somáticas; establecemos un mínimo de 2 análisis / mes para que de acuerdo con el Reglamento

(CE) 1662/2006 (que modifica el Reglamento (CE) 853/2004), los parámetros de número de gérmenes/ml a 30ºC son la media

geométrica durante 2 meses en un mínimo de 2 muestras por mes, por lo tanto como mínimo se tienen que realizar 2 análisis

mensuales

*Para cualquier volumen de transformación y origen

EXCEPCIÓN: en caso de que sean una que-sería que se provee de leche propia, pueden sustituir el CONTROL DE INHIBI-DORES por el Libro de registro de medica-mentos de la explotación ganadera.

La leche no apta para la transformación por presencia de inhibidores deben destruirla y demostrarlo documentalmente mediante el

albarán de entrega al gestor de residuos o similar para que acredite la destrucción y tener la certeza de que no se ha destinado a la transformación o la venta. Todo el personal de la explotación afectada tiene que estar informado de esta incidencia y de la obliga-ción de realizar la tarea de destrucción.

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

CRITERIOS GENERALES PARA PEDIR A LOS PROVEEDORES QUE CERTIFIQUEN UNA LECHE LIBRE DE BRUCELOSIS Y TUBERCULOSIS:

1. La leche cruda debe proceder deanimales que no presenten síntomas de enfermedades contagiosas para las personas, que tengan un buen estado de salud general –incluyendo la ausencia de heridas en el ubre–, hay que asegurarse de que la leche no contiene ningún producto residual de tratamiento animal no autorizado para un uso determinado o de acuerdo con las prescripciones de aplicación.

2. La leche cruda de vacas, búfa las,ovejas o cabras debe provenir de animales que hayan sido declarados oficialmente indemnes de brucelosis por parte de la autoridad competente; en el caso de hembras de especies diferentes, estos animales deben estar sometidos a un plan de inspec-ción de esta enfermedad, aprobado por la autoridad competente.

3. La leche cruda de vacas o búfalasdebe provenir de animales que hayan sido declarados oficialmente indemnes de tuberculosis por parte de la autori-dad competente; en el caso de hem-bras de especies diferentes –se inclu-ye ovejas y cabras–, estos animales deben estar sometidos a un plan de inspección de esta enfermedad, apro-bado por la autoridad competente.

El cumplimiento de los 3 puntos anteriores permite a queseros –en función del método de elaboración elegido y con el visto bueno de la autoridad competente– vender quesos elaborados a partir de leche cruda con menos de 60 días de madura-ción (véase también el apartado 4.8 ) o leche que haya sido sometida a un trata-miento térmico hasta mostrar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

De los otros productos que lleguen a la quesería distintos a la leche (alimenticios y alimentarios), por cada lote deben hacer el control de:

Temperatura, si es un producto refrigerado(2-6ºC) o congelado (-18ºC)

Condiciones especiales de conservación,si existen, y comprobar que se cumplen

Aspecto v isua l de l estado h ig ién ico yausencia de defectos visibles (también para el material de envasado)

Deben tener una lista actualizada de todos sus proveedores (datos identificativos y productos que suministran) junto con las especificaciones de compra que las pidan; puede servir lo que indica el prerrequisito de trazabilidad siguiente.

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Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

4.3. TRAZABILIDAD

Para evitar que los productos inseguros lleguen a los consumidores, es necesario disponer de un sistema de trazabilidad, que necesariamente debe relacionar:

Materias primas con proveedores

Procesos de transformación con produc-tos intermedios y productos finales

Productos finales con destinatarios finales

En base a estos principios, per llevar a cabo el control de la trazabilidad deben:

A r c h i v a r e l a l b a r á n d e e n t re g a d e producto; en el albarán de la leche han de anotar el resultado de las pruebas de aceptación (temperatura, acidez o estabi-lidad, antibióticos, control organoléptico y registro de lavado de la cisterna). Asegú-rense de que el albarán de entrega contie-nen los datos necesarios para identificar el expedidor de la leche y un número de lote, asignado por el expedidor o por ustedes.

Rellenar la ficha control de productos (apartados 6.3-6.9): rellenarla para cada elaboración en función del producto

Actualizar la lista de proveedores: anoten los datos de nuevos proveedores y man-ténganla al día (apartado 6.1)

Guardar los albaranes o las facturas de clientes, donde deben constar los datos siguientes: nombre, dirección, teléfono o correo electrónico de contacto del clien-te, producto, cantidad y número de lote.

PARA QUE PUEDAN GARANTIZAR EL MANTENI-

MIENTO DE LA TRAZABILIDAD EN LA COMERCIA-

LIZACIÓN DEBEN INCLUIR EL NÚMERO DE LOTE EN TODOS LOS ALBARANES DE VENTA.

Por lo tanto, la trazabilidad debe relacionar la identificación de materias primas y pro-

ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH

Ficha de control de proveedores y fichas de control de productos: en esta Guía se ha buscado reducir a l máximo los registros que hay que l levar, así como el número de docu-mentos. Por esta razón, la t razabi l i -dad es necesar io l levar la en una sola ficha de control –dist inta para cada fami l ia de productos– que cada pequeño establecimiento del sector lácteo puede adaptar en función de su proceso de elaboración. En una sola ficha, pues, encontramos toda la información re lat iva a la t razabi l idad y los proveedores.

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cesos empleados en la elaboración con productos finales y destinatarios, lo que permite una retirada rápida y eficaz en caso de detectar productos inseguros.

Recuerden que han de registrar en la base de datos de la Letra Q el centro lácteo y sus silos de leche, así como los responsa-bles y los técnicos de calidad, principal y secundarios. También han de registrar los movimientos de la leche de vaca antes de que pasen 48 horas desde la adquisición.

Recuerden que deben comunicar a la base de datos de la letra Q todos los resultados no conformes a las pruebas de detección de residuos de antibióticos en las cisternas de transporte, con indepen-dencia de si es un resultado preliminar o definitivo. También deben comunicar el motivo por el cual no se ha podido descar-gar la leche cruda de la cisterna de trans-porte en el plazo no superior a 48 horas.

Recuerden que tienen que transmitir la infor-mación que consta en el anexo VIII del RD 752/2011 i del RD 1728/2007, junto a la remesa de muestras al laboratorio acreditados.

1. INTRODUCCIÓN 52. CONTENIDO Y FUNCIONAMIENTO DE ESTA GUÍA 63. GLOSSARIO 7

4. PREREQUISITOS APLICABLES 9

4.1. Instalaciones y equipamientos 10 4.2. Proveedores 11 4.3. Trazabilidad 14 4.4. Formación y aspectos laborales 15 4.5. Agua 16 4.6. Limpieza y desinfección 17 4.7. Plagas 19 4.8. Temperaturas 20 4.9. Residuos 21 4.10. Alérgenos 21 4.11. Otros requisitos 22 4.11.1 Incidencias 22 4.11.2 Porducto final 23

5. CUADROS DE GESTIÓN 30

5.1. Etapas previas comunes 31 5.2. Leche cruda y leche pasteurizada 35 5.3. Quesos frescos 37 5.4. Leches fermentadas 41 5.5. Quesos madurados 44 5.5.1. Quesos de pasta blanda láctica 44 5.5.2. Quesos de pasta blanda enzimática 45 5.5.3. Quesos de pasta prensada 46 5.5.4. Quesos de pasta prensada semicocida 47 5.5.5. Quesos de pasta prensada cocida 48 5.6. Nata y mantequilla 53 5.7. Postres lácteos 56

6. REGISTRO DE PROCESO I OBLIGATORIOS 60

6.1. Lista de proveedores 61 6.2. Ficha control de la leche líquida (cruda, pasteurizada) 62 6.3. Ficha control de los quesos frescos 63 6.4. Ficha control de los quesos madurados 64 6.5. Ficha control de las leches fermentadas 65 6.6. Ficha control de la nata 66 6.7. Ficha control de la mantequilla 67 6.8. Ficha control de los postres lácteos 68 6.9. Registro de temperaturas y humedad 69 6.10. Registro de uso y control del agua 70 6.11. Registro general de incidencias 71

7. RESUMEN DE LAS BUENASS PRÁCTIQUES DEL SECTOR LÁCTEO 72

8. ANEXOS 73

8.1 Anexo I. Etiquetado 74 8.2 Anexo II. Análisis del agua 76

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

4.4. FORMACIÓN Y ASPECTOS LABORALES

La formación del personal se centra en dos aspectos esenciales: la seguridad alimenta-ria y la calidad, es decir, en el conocimiento del oficio de elaborador. En este sentido, la GPCH propone una planificación y un regis-tro de la formación del personal de quesería.

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DE LOS MANIPULADORES

Los peligros que pueden ser introducidos por prácticas incorrectas de los manipula-dores incluyen:

Higiene personal desatendida

Vestimenta de trabajo inadecuada o sucia

Complementos, maquillaje o elementosestéticos similares

Estado de salud potencialmente contami-nador debido a un manipulador enfermo o infectado con microorganismos patógenos

La manera de prevenir la introducción de estos peligros se centra en formar a los manipuladores en los siguientes requeri-mientos:

Asegurar la higiene personal adecuada:manos y uñas limpias, cara limpia, orificios nasales y oídos limpios, y cabellos limpios.

ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH

Buenas práct icas manipulación:hemos definido una serie de prácticas correctas de higiene y unas buenas prácticas de elaboración, en las fiches control parta productos, que todo el personal del establecimiento debe cono-cer, debe tener asimilado y debe aplicar.

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Lavar las manos con agua y jabón, si esnecesario usando un cepillo por debajo de las uñas, siempre después de ir al baño, fumar o manipular elementos sucios.

Usar batas y botas de plástico siemprelimpias dentro de las zonas de manipula-ción de alimentos; usar gorras para reco-ger todo el cabello, guantes de material no alergénico cuando sea necesario y mascarilla para tapar boca y nariz.

No llevar maquillaje, anillos, collares, etc.mientras trabajan.

Comunicar en caso de enfermedad paraapartar al manipulador del lugar de trabajo donde se realiza la manipulación o darle la baja, si puede ser motivo de contamina-ción del alimento.

Posteriormente, hay que comprobar en qué medida se han logrado los conocimientos y cómo se implantan mediante:

Un control visual del trabajo del operario. Anoten las incidencias en el registro de incidencias.

Finalmente, en caso de que un manipulador no cumpla los requerimientos anteriores, es necesario implantar un sistema de aviso o sancionador –lo dejamos a criterio de cada empresa– para que no se repitan estas carencias ya que pueden comprometer la inocuidad de los productos elaborados por el pequeño establecimiento lácteo.

Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

4.5. AGUA

El agua es uno de los elementos más importante que hay que controlar, por su presencia mayoritaria en la fase de limpieza y en los circuitos cerrados, y ocasionalmen-te también en el proceso de elaboración, por lo que deben asegurar su inocuidad:

Describiendo cada establecimiento lasfuentes de suministro e instalaciones de distribución y almacenamiento del agua; deben indicar el número y capa-cidad de los depósitos, el material de las instalaciones, el gasto de agua...

Garantizando el uso de agua clorada ysin riesgo microbiológico

Realizando controles de contenido decloro, según la frecuencia fijada en el anexo II y alternando el punto de mues-treo en cada análisis:

- Diaria para agua de origen distinto alde la red municipal, en caso de que cloren en depósito, realicen el con-trol antes y después del depósito

- Semanal para agua de la red municipal

Consultando el anexo II para el resto deanálisis que hay que hacer en el agua, los parámetros están clasificados según origen (propio o red) e indica la frecuencia para llevarlas a cabo

Revisando y manteniendo la cometida ytambién la red de distribución interior para asegurar su correcto estado y la ausencia de puntos de contaminación

Detallando y registrando las operacionesde mantenimiento de las instalaciones y elementos de tratamiento y las activida-des que realizan para comprobar que el agua es adecuada

ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH

Análisi, control y diseño: el correcto diseño de la instalación de agua y el cumplimiento de las normativas vigentes en este ámbito (CTE*, RITE**) –definidas como buenas prácticas en esta Guía– minimizan los peligros derivados al uso del agua. Los parámetros de control y los análisis del agua tienen que facilitar el seguimiento de un elemento muy importante dentro de la quesería.

*CTE: Código técnico de edificación**RITE: Reglamento de instalaciones térmicas de edificios

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Alimenticio: que nutre o alimenta.

Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.

Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).

Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.

Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.

Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.

Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).

Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.

Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).

Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.

4.6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En una industria láctea se tratan productos muy perecederos por lo que la higiene juega un papel fundamental, así que hay que mantener la quesería en correcto estado de limpieza y desinfección.

Deben separar en el espacio y en el tiempo las operaciones de limpieza y des-infección de las de elaboración.

Fases del proceso de limpieza y desinfec-ción (L+D):

PRELAVADO: eliminen los restos de mate-riales más groseros con agua o bien en seco.

LAVADO: eliminen los residuos orgánicos macroscópicos y películas grasientas de las superficies mediante la acción mecá-nica con un estropajo y detergente; usen las dosis, temperaturas y tiempo de apli-cación que indica el fabricante del pro-ducto en las instrucciones.

DESINFECCIÓN: destruyan los microorganismos presentes en las superficies o utensilios mediante la aplicación adecuada del des-infectante; usen las dosis, temperaturas y tiempo de aplicación que indica el fabri-cante del producto en las instrucciones.

ENJUAGUE: destruyan los microorganismos presentes en las superficies o utensilios mediante la aplicación adecuada del desinfectante; usen las dosis, tempera-turas y tiempo de aplicación que indica el fabricante del producto en las instruc-ciones.

SECADO: eliminen los restos de agua mediante papel de un solo uso, aire o evaporación natural.

ALMACENAMIENTO: co loquen e l mater ia l limpio en un lugar adecuado.

La descripción del material de limpieza, la lista de superficies a limpiar, quién lo hace y con qué frecuencia son informaciones que encontrarán en la siguiente tabla.

No se olviden de verificar diariamente la limpieza de las instalaciones y equipos y, si detectan que existen restos de suciedad o detergente, vuelvan a repetir las operacio-nes necesarias para completar la L+D de los equipos, utensilios o instalaciones afec-tadas; realicen la comprobación al final de estas operaciones de L+D y anoten si ha habido incidencias.

El protocolo de limpieza y desinfección lo deben validar, es decir, primero deben com-probar que lo aplican correctamente, segun-do, deben comprobar que todo está perfec-tamente limpio y desinfectado y, tercero, deben hacer un análisis microbiológico de superficies; hay que validarlo cada vez que cambien la maquinaria, modifiquen las insta-laciones o varíen el detergente/desinfectante. Registren la validación i adjúntenla al protocolo.

ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓ CON LA GPCH

Registro general de incidencies: propo-nemos unas pautas de limpieza generales adaptables según el criterio de cada esta-blecimiento. En cuanto a los registros, en esta Guía consideramos solamente regis-trar las incidencias en un archivo general, es decir, si en la limpieza y desinfección no ha habido ninguna incidencia, no hay que anotar la pauta de limpieza seguida en ningún lugar.

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4.7. PLAGAS

Hay que prevenir la presencia de plagas (moscas, cucarachas, ratas, ratones...) para que no deterioren ni contaminen los alimentos. Esto lo tenemos que hacer:

Manteniendo la higiene de las instalaciones,mediante el Plan L+D, así como elimi-nando los residuos sólidos y líquidos de forma adecuada

Disponiendo de barreras físicas: mosquiteras,cierres herméticos, instalación de insectocutores o láminas adhesivas para voladores, trampas mecánicas o cebos; aparte, hay que evitar tener grietas y agujeros en paredes, suelos y techos

Marcando en un p lano todos es toselementos, para realizar la comproba-ción de su estado, la posible renova-ción...

D e t a l l a n d o l a f r e c u e n c i a d e c a d a revisión, cómo se debe efectuar y quién lo debe revisar

En caso de que detecten alguna plaga de forma directa por la presencia de ratas, cucarachas, moscas –o de forma indirecta por sus excrementos o alimentos daña-dos–, hay que tomar medidas para elimi-nar la plaga instaurada con los diferentes recursos disponibles: prioritariamente la higiene y las barreras físicas; si es necesa-rio, aplicarán biocidas autorizados e inscri-tos en el registro correspondiente median-te un profesional en posesión del carné de aplicador de tratamientos con plaguicidas de uso ambiental y de uso en la industria alimentaria. Cuando contraten servicios externos, deben asegurarse de que las empresas suministradoras de este servicio estén inscritas en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Plaguici-das (ROESP).

ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH

Registro general de incidencies: como en el caso de L+D, las buenas prácticas propuestas para evitar plagas y otros peligros animales son adaptables a cada establecimiento; así pues el registro de las posibles incidencias ocurridas se efectúa en un registro general de inciden-cias y sólo cuando han sucedido.

Si llevan a cabo un tratamientosquímico por incidencias, es necesario que regis-tren la aplicación (día, producto, dosis, locales o áreas afectadas) y las medidas preventivas o de seguridad que ha aplica-do para evitar una contaminación de las instalaciones y productos alimenticios.

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4.8. TEMPERATURAS

La temperatura es un parámetro clave en una quesería, ya que por un lado elimina o reduce los peligros hasta un nivel acepta-ble (tratamiento térmico) y por otro conser-va la materia prima e interviene en la elaboración, maduración y conservación del producto, por lo que hay que contro-larla para poder obtener un producto inocuo y de calidad.

Las temperaturas mínimas que deben con-trolar son:

TERMIZACIÓN: entre 57-68ºC durante 15segundos; es preciso recordar que se trata de un tratamiento térmico en el que la leche sigue siendo legalmente leche cruda, pero sin las bacterias potencialmente perjudiciales para elaborar quesos a partir de leche cruda

Tratamiento térmico de pasteur izaciónmínimo 72ºC durante 15 segundos o al menos 63ºC durante 30 minutos o cual-quier combinación temperatura/tiempo con la que obtengan un efecto equiva-

ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH

Registro de temperaturas: hemos definido las buenas prácticas en relación con las temperaturas y hemos separado los registros de temperatura en dos docu-mentos para evitar duplicar datos; el de recepción de la leche y el de pasteuriza-ción en las fichas de control de proceso –ya que están vinculadas a un proceso de transformación– y el de las cámaras en un registro específico de temperaturas, aunque también se pueden apuntar en la ficha de control de proceso.

lente, de modo que los productos den una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina inmediatamente des-pués de ser sometidos a este tratamiento

MADURACIÓN: 8-14ºC

ALMACENAMIENTO: 2-6ºC

Transporte a temperatura refrigerada

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4.9. RESIDUOS

Los residuos son aquellos elementos resi-duales sobrantes de todos los procesos realizados en el establecimiento. Dentro del sector lácteo tenemos las aguas resi-duales, el suero, los residuos inertes (plástico, cartón, vidrio, etc.) y los deriva-dos de los servicios industriales (humos, gases, etc.).

Hay que separar los residuos del resto de productos de la quesería y realizar la ges-tión más adecuada para cada tipo (depuración, vertido, tratamiento, etc.). Les recomendamos que:

Administren de manera independiente:aguas residuales, suero e inertes (cartón, papel, vidrio, plástico)

Dispongan de un espacio de almacenamientoadecuado o del sistema de evacuación más correcto, para evitar la acumula-ción de residuos en la quesería

ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH

Gestión de residuos en el estableci-miento: además de explicar documental-mente los trámites habituales y cómo realizan de forma correcta la gestión de residuos, deben documentar también como gestionan (evacuación, almacena-do y eliminación) los residuos más habi-tuales y las buenas prácticas vinculadas: frecuencia de retirada, persona responsa-ble y establecimiento de destino, si procede.

Destruyan la leche que haya tenido algúnproblema (presencia de inhibidores, estropeada...) mediante una entidad gestora y acrediten la cesión del resi-duo con el albarán correspondiente de la gestora

4.10. ALÉRGENOS

El Real Decreto 1245/2008, que modifica el Real Decreto 1334/1999, establece una lista de 14 ingredientes alérgenos (y sus productos derivados) que se deben indi-car obligatoriamente en la etiqueta de los alimentos mediante una referencia clara al nombre del ingrediente, porque pueden dar lugar a reacciones adversas en perso-nas sensibles. Así, para aplicar correcta-mente esta normativa tienen que tener en cuenta que:

Deben hacer una lista actualizada de lasmaterias primas empleadas que son alérgenos y de las que pueden contener alérgenos junto con sus proveedores

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Deben hacer una l ista actualizada conlos productos elaborados que contie-nen ingredientes alérgenos

Deben hacer constar en la etiqueta delos productos, de forma relevante y visible, los ingredientes alérgenos que util izan en la elaboración

Deben evitar las contaminaciones cruzadascuando elaboren productos que con-tengan ingredientes alérgenos

Deben garantizar que los protocolos delimpieza y desinfección eliminan las trazas de estos ingredientes alérgenos, por lo que después de usarlos deben

limpiar tanto el espacio y la maquinaria como los utensilios y las superficies donde hayan estado, para eliminar cual-quier traza que pueda incorporarse en los productos elaborados posteriormente

Deben tener un almacén o armario apartepara los ingredientes alérgenos detalla-dos en esta normativa, para evitar

cruces con el resto de materias primas usadas en la elaboración de los pro-ductos, por lo que estarán siempre envasados –si es necesario con un sistema de envasado adecuado para evitar su dispersión– y eficazmente identificados.

La trazabilidad y el registro de uso de estos productos hay que hacerlos en las fichas de control.

El Real Decreto 1245/2008, que modifica el Real Decreto 1334/1999, establece una lista de 14 ingredientes alérgenos (y sus productos derivados) que se deben indi-car obligatoriamente en la etiqueta de los alimentos mediante una referencia clara al nombre del ingrediente, porque pueden dar lugar a reacciones adversas en perso-nas sensibles. Así, para aplicar correcta-mente esta normativa tienen que tener en cuenta que:

Deben hacer una lista actualizada de lasmaterias primas empleadas que son alérgenos y de las que pueden contener alérgenos junto con sus proveedores

ASPECTES DESTACABLES EN RELACIÓ AMB LA GPCH

Registro general de incidencies: para facilitar y simplificar las anotaciones que los elabo-radores deben tomar diariamente, hemos reducido a un solo documento este registro de incidencias, si se producen. El objetivo de esta simplificación es adaptarnos a la realidad reconociendo que, si aplicamos correctamente el resto de buenas prácticas, difícilmente y de forma puntual, puede haber incidencias; así facilitamos realizar las anotaciones cuando realmente suceden y no convertirlo en un trabajo mecánico y rutinario. En un solo registro general pueden consultar y relacionar –si realmente existe tal relación– las incidencias acaecidas en cualquier área o ámbito de trabajo.

4.11. OTROS REQUISITOS

Fuera de lo que serían estrictamente los prerrequisitos propios de los autocontro-les de la industria alimentaria, esta Guía

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Deben hacer una l ista actualizada conlos productos elaborados que contie-nen ingredientes alérgenos

Deben hacer constar en la etiqueta delos productos, de forma relevante y visible, los ingredientes alérgenos que util izan en la elaboración

Deben evitar las contaminaciones cruzadascuando elaboren productos que con-tengan ingredientes alérgenos

Deben garantizar que los protocolos delimpieza y desinfección eliminan las trazas de estos ingredientes alérgenos, por lo que después de usarlos deben

limpiar tanto el espacio y la maquinaria como los utensilios y las superficies donde hayan estado, para eliminar cual-quier traza que pueda incorporarse en los productos elaborados posteriormente

Deben tener un almacén o armario apartepara los ingredientes alérgenos detalla-dos en esta normativa, para evitar

cruces con el resto de materias primas usadas en la elaboración de los pro-ductos, por lo que estarán siempre envasados –si es necesario con un sistema de envasado adecuado para evitar su dispersión– y eficazmente identificados.

La trazabilidad y el registro de uso de estos productos hay que hacerlos en las fichas de control.

las recomienda que también implementen el capítulo de incidencias y el de produc-to final.

4.11.1 Incidencias

El objetivo del control de las incidencias es tener bajo vigilancia todo lo que sucede en la industria con el fin de constatar que los protocolos de trabajo de la quesería son adecuados; si no lo son, nos permite darnos cuenta para aplicar las medidas correctoras y acciones correctivas nece-sarias.

Este control de las incidencias consiste en completar los registros que elaboren (control del agua, control de temperaturas, ficha de elaboración y control del producto final) anotando todo aquello que no esté dentro de la normalidad de la quesería, así como también las medidas correctoras tomadas para solucionar la desviación.

CRITERIOS GENERALES PARA PEDIR A LOS PROVEEDORES QUE CERTIFIQUEN UNA LECHE LIBRE DE BRUCELOSIS Y TUBERCULOSIS:

1. La leche cruda debe proceder deanimales que no presenten síntomas de enfermedades contagiosas para las personas, que tengan un buen estado de salud general –incluyendo la ausencia de heridas en el ubre–, hay que asegurarse de que la leche no contiene ningún producto residual de tratamiento animal no autorizado para un uso determinado o de acuerdo con las prescripciones de aplicación.

2. La leche cruda de vacas, búfa las,ovejas o cabras debe provenir de animales que hayan sido declarados oficialmente indemnes de brucelosis por parte de la autoridad competente; en el caso de hembras de especies diferentes, estos animales deben estar sometidos a un plan de inspec-ción de esta enfermedad, aprobado por la autoridad competente.

3. La leche cruda de vacas o búfalasdebe provenir de animales que hayan sido declarados oficialmente indemnes de tuberculosis por parte de la autori-dad competente; en el caso de hem-bras de especies diferentes –se inclu-ye ovejas y cabras–, estos animales deben estar sometidos a un plan de inspección de esta enfermedad, apro-bado por la autoridad competente.

El cumplimiento de los 3 puntos anteriores permite a queseros –en función del método de elaboración elegido y con el visto bueno de la autoridad competente– vender quesos elaborados a partir de leche cruda con menos de 60 días de madura-ción (véase también el apartado 4.8 ) o leche que haya sido sometida a un trata-miento térmico hasta mostrar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa.

4.11.2 Producto final

El control del producto final es lo que nos acaba de asegurar que aquello que pone-mos en el mercado está en condiciones higiénicas y de seguridad comprobadas; por este motivo, deben realizar analít icas de producto terminado, entre otros. Los parámetros a tener en cuenta a la hora de hacer los análisis son parámetros indica-dores de la higiene del proceso (E. coli, S. aureus, enterobacterias y coliformes) y parámetros de inocuidad alimentaria (Listeria monocytogenes, Salmonella y enterotoxina estafilocócica); consulten la tabla 2.

ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH

Frecuencias: en vez de definir unos parámetros generales, hemos separado las frecuencias de análisis según el volu-men de leche transformada diariamente, para adaptarnos a la dimensión del esta-blecimiento de cada quesero; pueden consultarlas en la tabla 4.

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El reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios permite que la frecuencia y la toma de muestras se adapten a la naturaleza y dimensión de la empresa alimentaria, siempre que no peligre la seguridad de los productos alimenticios. Así para las pequeñas empresas del sector lácteo se ha establecido una frecuencia en función de la producción, véase la tabla 1, y una toma de muestras de n=1, en lugar de n=5 que marca el Reglamento. La reducción del número de unidades de la muestra se podrá hacer siempre que la empresa demuestre mediante documentación histórica y análisis de tendencia que la empresa aplica correctamente esta guía y obtiene resultados satisfactorios. No obstante, cuando el objetivo sea evaluar la acceptabilidad de un lote de productos alimenticios o de un proceso, se deben respetar como mínimo los planes de muestreo establecidos en el Reglamento y que se indican en la tabla 2.

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cteo

BU

EN

AS

PR

ÁC

TIC

AS

3

5

6

Productos¹

Que

so,

nata

y m

ante

qui

lla

a b

ase

de

lech

e cr

uda

o

som

etid

a a

un t

rata

mie

nto

térm

ico

infe

rior

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p

aste

uriz

ació

n

Que

sos,

lech

e en

po

lvo

y

suer

o e

n p

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Lech

e en

po

lvo

y s

uero

en

po

lvo

Lech

e cr

uda

just

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ntes

d

e la

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nsfo

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ión³

Lech

es f

erm

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das

Nat

a o

man

teq

uilla

Que

sos

y p

ost

res

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n:

nú

me

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e u

nid

ad

es

qu

e i

nte

gra

n l

a m

ue

stra

- c

: n

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ero

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mu

est

ras

qu

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an

va

lore

s e

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e m

y M

¹ M

en

cio

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os

sólo

lo

s p

rod

uc

tos

co

nte

mp

lad

os

en

la

no

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² P

ara

las

en

tero

toxi

nas

est

afilo

có

cic

as,

hay

qu

e r

etir

ar e

l p

rod

uc

to d

e l

a ve

nta

y d

est

ruir

lo,

po

ste

rio

rme

nte

hay

qu

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cre

dita

r e

sta

de

stru

cc

ión

me

dia

nte

el

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arán

de

l g

est

or

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sid

uo

s o

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ue

hay

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o l

a e

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n

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s c

rite

rio

s d

e l

a le

ch

e c

rud

a e

stán

est

able

cid

os

en

el

R (

CE

) 8

53

/20

04

S

e in

dic

a e

l nú

me

ro d

e u

nid

ade

s d

e m

ue

stre

o q

ue

fija

el R

eg

lam

en

to (

CE

) n

º 2

07

3/2

00

5.

Las

em

pre

sas

po

drá

n r

ed

uc

ir e

l nú

me

ro d

e u

nid

ade

s a

n=

1 s

iem

pre

qu

e p

ue

dan

de

mo

s-tr

ar q

ue

ap

lican

efic

azm

en

te e

sta

gu

ía,

me

dia

nte

do

cu

me

nta

ció

n h

istó

ric

a y

anál

isis

de

te

nd

en

cia

de

los

resu

ltad

os

ob

ten

ido

s. S

i ap

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un

pla

n d

e m

ue

stre

o d

e n

=1

i o

btie

ne

n

un

re

sulta

do

no

co

nfo

rme

, h

an d

e p

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a u

n p

lan

de

n=

5,

afín

de

de

mo

stra

r q

ue

han

ap

licad

o m

ed

idas

co

rre

cto

ras

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ace

s.

E

ste

cri

teri

o s

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plic

a si

el

pe

qu

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o e

stab

lec

imie

nto

de

l se

cto

r lá

cte

o p

ue

de

de

mo

stra

r q

ue

el

pro

du

cto

no

su

pe

rará

el

límite

de

10

0 u

fc/g

du

ran

te s

u v

ida

útil

y c

on

el

vist

o

bu

en

o d

e la

s au

tori

dad

es

co

mp

ete

nte

s; c

ada

est

able

cim

ien

to p

ue

de

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r lím

ites

inte

rme

dio

s d

ura

nte

el p

roc

eso

qu

e d

eb

en

se

r su

ficie

nte

me

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baj

os

par

a g

aran

tizar

qu

e n

o s

e

sup

era

rá e

l lím

ite m

en

cio

nad

o

E

ste

cri

teri

o s

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plic

a a

los

pro

du

cto

s an

tes

de

qu

e h

ayan

ab

and

on

ado

el

co

ntr

ol

inm

ed

iato

de

l p

eq

ue

ño

est

able

cim

ien

to d

el

sec

tor

lác

teo

cu

and

o e

ste

fab

ric

ante

no

pu

ed

e

de

mo

stra

r q

ue

el

pro

du

cto

no

su

pe

rará

el

límite

de

10

0 u

fc/g

du

ran

te s

u v

ida

útil

y c

on

el

vist

o b

ue

no

de

las

au

tori

dad

co

mp

ete

nte

s

INT

ER

PR

ET

AC

IÓN

DE L

OS R

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AD

OS

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eri

a m

on

oc

yto

ge

ne

s e

n a

lime

nto

s lis

tos

par

a c

on

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ir q

ue

pu

ed

en

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r e

l cre

cim

ien

to d

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ste

mic

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o a

nte

s d

e q

ue

el a

lime

nto

hay

a d

eja

do

el c

on

tro

l in

me

dia

to

de

l p

eq

ue

ño

est

able

cim

ien

to d

el

sec

tor

lác

teo

, c

uan

do

no

pu

ed

a d

em

ost

rar

qu

e e

l p

rod

uc

to n

o s

up

era

rá e

l lím

ite d

e 1

00

ufc

/g d

ura

nte

su

vid

a ú

til:

• s

atis

fac

tori

o:

tod

os

los

valo

res

ob

serv

ado

s in

dic

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use

nc

ia d

e l

a b

acte

ria

• i

nsa

tisfa

cto

rio

: se

de

tec

ta l

a p

rese

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a b

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en

cu

alq

uie

r m

ue

stra

List

eri

a m

on

oc

yto

ge

ne

s e

n o

tro

s al

ime

nto

s lis

tos

par

a c

on

sum

ir:

• s

atis

fac

tori

o:

tod

os

los

valo

res

ob

serv

ado

s in

dic

an u

na

co

nc

en

trac

ión

in

feri

or

a 1

00

ufc

/g d

e l

a b

acte

ria

• i

nsa

tisfa

cto

rio

: se

de

tec

ta c

on

ce

ntr

acio

ne

s su

pe

rio

res

a 1

00

ufc

/g d

e l

a b

acte

ria

en

cu

alq

uie

r m

ue

stra

Sal

mo

ne

lla e

n d

ifere

nte

s p

rod

uc

tos:

• s

atis

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o:

tod

os

los

valo

res

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ado

s in

dic

an a

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nc

ia d

e l

a b

acte

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• i

nsa

tisfa

cto

rio

: se

de

tec

ta l

a p

rese

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ia d

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a b

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en

cu

alq

uie

r m

ue

stra

En

tero

toxi

nas

est

afilo

có

cic

as e

n p

rod

uc

tos

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s•

sat

isfa

cto

rio

: si

no

se

de

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tan

en

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toxi

nas

en

nin

gu

na

de

las

mu

est

ras

• i

nsa

tisfa

cto

rio

: si

se

de

tec

tan

en

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toxi

nas

en

cu

alq

uie

ra d

e l

as m

ue

stra

s

4 5 6

25

frec

uenc

ia m

ínim

a: s

egún

litr

os

de

pro

duc

ció

n (v

er la

tab

la 4

)

Ca

pít

ulo

2.

Cri

teri

os

de

hig

ien

e d

e l

os

pro

ce

sos

del

Reg

lam

ento

(C

E)

20

73

/20

05

[m

od

ifica

do

po

r lo

s re

gla

men

tos

(CE

) 1

44

1/2

00

7 y

36

5/2

01

0]

Productos

Lech

e p

aste

uriz

ada

y o

tro

s p

rod

ucto

s lá

cteo

s líq

uid

os²

Que

so a

bas

e d

e le

che

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met

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a

trat

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nto

tér

mic

o

Que

sos

a b

ase

de

lech

e cr

uda

Que

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lab

orad

o a

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tir

de

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e so

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a un

tr

atam

ient

o té

rmic

o in

ferio

r a

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aste

uriz

ació

n y

que

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mad

urad

os a

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ase

de

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e o

suer

o so

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idos

a u

n tra

tam

ient

o té

rmic

o m

ás fu

erte

Que

sos

fresc

os e

labo

rado

s a

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e le

che

o su

ero

som

etid

os a

pas

teur

izac

ión

o a

un t

rata

mie

nto

térm

ico

más

fuer

te

Parámetros

En

tero

bac

teria

s

E.

co

li ³

esta

filo

coco

s co

agul

asa

po

sitiv

a

n 5 5 5 5 5

c 2 2 2 2 2

m 10

0uf

c/g

10

ufc/

g

10

0uf

c/g

10

ufc/

g

M

1.00

0uf

c/g

10 ufc/

g

1.00

0uf

c/g

100

ufc/

g

Con

tam

inac

ión

por

es

tiérc

ol,

amb

ient

al,

por

man

ipul

ador

es

Con

tam

inac

ión

por

es

tiérc

ol,

amb

ient

al,

por

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ipul

ador

es

∙ A

nim

al e

nfer

mo

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onta

min

ació

n p

or

estié

rcol

, am

bie

ntal

, p

or m

anip

ulad

ores

∙ C

omp

rob

ar la

efic

acia

d

e la

pas

teur

izac

ión

∙ P

reve

nir

la

r

econ

tam

inac

ión

y ve

rifica

r la

cal

idad

de

las

mat

eria

s p

rimas

∙ C

ontr

olar

a lo

s m

anip

ulad

ores

∙ C

omp

rob

ar la

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acia

d

e la

pas

teur

izac

ión

∙ P

reve

nir

la

r

econ

tam

inac

ión

y ve

rifica

r la

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idad

de

las

mat

eria

s p

rimas

∙ C

ontr

olar

a lo

s m

anip

ulad

ores

∙ M

ejor

ar la

hig

iene

de

la p

rod

ucci

ón y

la

sele

cció

n d

e la

s la

s m

ater

ias

prim

as;

si

det

ecta

n va

lore

s

>1

0 u

fc/g

, el

lote

de

que

so d

ebe

ser

som

etid

o a

pru

ebas

p

ara

ente

roto

xina

s es

tafil

ocóc

icas

∙ C

ontr

olar

a lo

s m

anip

ulad

ores

∙ M

ejor

ar la

hig

iene

de

la

prod

ucci

ón; s

i det

ecta

n va

lore

s >

10 u

fc/g

, el

lote

de

ques

o de

be

ser s

omet

ido

a pr

ueba

s pa

ra e

nter

otox

inas

es

tafilo

cóci

cas

∙ C

ontro

lar a

los

m

anip

ulad

ores

Fina

l del

pro

ceso

de

fab

ricac

ión

En

el m

om

ento

, d

uran

te

el p

roce

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e fa

bric

ació

n,

en e

l que

se

pre

vea

que

el n

úmer

o d

e E

. co

li se

rá e

l màx

imo

En

el m

om

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, d

uran

te

el p

roce

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e fa

bric

ació

n,

en e

l que

se

pre

vea

que

el n

úmer

o d

e es

tafil

oco

cos

será

el

máx

imo

Fina

l del

pro

ceso

de

fab

ricac

ión

10

ufc

/ml

4

45

5

5

5

PR

OD

UC

TO

AN

ÁL

ISIS

O

BL

IGA

TÓ

RIO

MU

ES

TR

EO

LÍM

ITE

SC

AU

SA

SFA

SE D

E A

PLI

CA

CIÓ

N

DE

L C

RIT

ER

IOB

UE

NA

S

PR

ÁC

TIC

AS

5

5

6

Productos

Man

teq

uilla

y n

ata

a b

ase

de

lech

e cr

uda

o le

che

som

etid

a a

un tr

atam

ient

o té

rmic

o in

ferio

r a

la

pas

teur

izac

ión

Parámetros

E.

co

li³

n 5

c 2

m 10

ufc/

g

M 100

ufc

/gFi

nal d

el p

roce

so d

e fa

bric

ació

n

Co

ntam

inac

ión

per

es

tiérc

ol,

amb

ient

al,

po

r m

anip

ulad

ore

s

∙ M

ejor

ar la

hig

iene

de

la p

rod

ucci

ón y

la

sele

cció

n d

e la

s la

s m

ater

ias

prim

as

∙ C

ontr

olar

a lo

s m

anip

ulad

ores

n:n

úm

ero

de

un

ida

de

s q

ue

in

teg

ran

la

mu

est

ra -

c:

nú

me

ro d

e m

ue

stra

s q

ue

da

n v

alo

res

en

tre

m y

M

¹ E

n e

l R

(C

E)

nº

20

73

/20

05

eq

uiv

ale

a l

a c

olu

mn

a A

cc

ión

en

cas

os

de

re

sulta

do

s in

satis

fac

tori

os

² E

l c

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rio

no

se

ap

lica

a lo

s p

rod

uc

tos

de

stin

ado

s a

un

a tr

ansf

orm

ació

n p

ost

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or

en

pe

qu

eñ

o e

stab

lec

imie

nto

de

l se

cto

r lá

cte

o

³ E

. c

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en

est

e c

aso

, se

em

ple

a c

om

o i

nd

icad

or

de

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ive

l d

e h

igie

ne

E

n e

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de

qu

eso

s q

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no

pu

ed

en

fav

ore

ce

r e

l c

rec

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d’E

. c

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el

rec

ue

nto

su

ele

se

r m

ás a

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rin

cip

io d

e l

a m

adu

rac

ión

, e

n l

os

qu

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s q

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sí

pu

ed

en

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ore

ce

r e

ste

cre

cim

ien

to,

no

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me

nte

el

rec

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nto

más

alto

se

pro

du

ce

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final

de

l p

eri

od

o d

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rac

ión

E

xclu

ido

s el

que

so e

n el

cua

l el p

eque

ño e

lab

ora

do

r p

ued

a d

emo

stra

r q

ue e

l pro

duc

to n

o p

lant

ea u

n rie

sgo

de

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roto

xina

est

afilo

cóci

ca,

con

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isto

bue

no d

e la

aut

orid

ad c

om

pet

ente

Se

ind

ica

el n

úm

ero

de

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idad

es

de

mu

est

reo

qu

e fi

ja e

l Re

gla

me

nto

(C

E)

nº

20

73

/20

05

. La

s e

mp

resa

s p

od

rán

re

du

cir

el n

úm

ero

de

un

idad

es

a n

=1

sie

mp

re q

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pu

ed

an d

em

ost

rar

qu

e a

plic

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ficaz

me

nte

est

a g

uía

, m

ed

ian

te d

oc

um

en

tac

ión

his

tóri

ca

y an

ális

is d

e t

en

de

nc

ia d

e l

os

resu

ltad

os

ob

ten

ido

s. S

i a

plic

an u

n p

lan

de

mu

est

reo

de

n=

1 i

o

btie

ne

n u

n

resu

ltad

o n

o c

on

form

e,

han

de

pas

ar a

un

pla

n d

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=5

, af

ín d

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rar

qu

e h

an a

plic

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me

did

as c

orr

ec

tora

s e

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es.

Par

a lo

s p

rod

uc

tos

no

cita

do

s e

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a ta

bla

, e

stab

lezc

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rio

de

hig

ien

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el

pro

ce

so.

Si

otie

ne

n u

n r

esu

ltad

o i

nsa

tisfa

cto

rio

, tie

ne

n q

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ase

gu

rar

qu

e e

l p

rod

uc

to n

o e

ntr

a e

n l

a c

ade

na

de

co

nsu

mo

hu

man

o,

o b

ien

, ap

lican

un

tra

tam

ien

to q

ue

gar

antic

e l

a in

oc

uid

ad

de

l p

rod

uc

to,

sie

mp

re c

on

la

sup

erv

isió

n d

e l

a au

tori

dad

co

mp

ete

nte

.

m 10

0uf

c/g

10

ufc/

g

10

0uf

c/g

10

ufc/

g

M

1.00

0uf

c/g

10 ufc/

g

1.00

0uf

c/g

100

ufc/

g

4 5 6

27

6

PRODUCTO ANÁLISISOBLIGATÒRIO MUESTREO LÍMITES

frecuencia mínima: un solo análisis por producto y siempre que haya un cambio en la formulación o en el proceso de elaboración

BUENAS PRÁCTICAS

Productos

Todos los productos

Parámetros

- Humedad- Grasa- Proteína- Lactosa- Sales minerales- pH

Sobre 1 muestra representativa

- Variables según el producto analizado

- Consulten, para cada producto, la normativa que regula la calidad, puesto que especifica el contenido mínimo de cada uno de los parámetros fisicoquímicos relevantes*

∙ Estandar izar una composición deseable para el producto que se comercializa

∙ Comprobarlo a través de este control analít ico

TABLA 3. OTROS CONTROLES QUE DEBEN REALITZAR EN LA QUESERÍA

OTROS CONTROLES

CONTROL

DE SUPERFICIES

CONTROL DEL AGUA

Listeria monocytogenes*EnterobacteriasAerobios totales

E. coli

FRECUENCIA

2 veces/año*

Anexo II

* En caso de detectar Listeria monocytogenes, es preciso cambiar el Plan L+D y realizar análisis hasta asegurar que la hemos eliminado. En virtud del Reglamento 2073/2005, relativo a los criterios microbiológi-cos, para los productos listos para el consumo que puedan plantear un riesgo de Listeria monocytogenes, siempre se tiene que tomar muestras de las zonas y del equipo de producción como parte del Plan de muestreo, para detectar la presencia de esta bacteria.

28

INSTALACIÓN/EQUIPO

- maquinaria de proceso

- cubas de leche

- superficies en contacte conla leche o los productos elaborados

- pasteurizador

- cuba de cuajar

TABLA 4. CRITERIOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE PRODUCTOS

TRANSFORMACIÓN DIARIA

LECHE DE VACA LECHE CABRA/OVEJA

ANÁLISIS

<500 litros

>500 litros

<250 litros

>250 litros

2 análisis/año por cada producto*

4 análisis/año por cada producto*

Deben tener en cuenta que si quieren demostrar la seguridad de un lote, hay que realizar todos los análisis para aquel lote concreto.

29

*Deben aumentar la frecuencia en caso de detectar patógenos en producto final

CUADROS DE GESTIÓN

Los cuadros siguientes, con el acompaña-miento de los correspondientes diagramas de flujo, describen los aspectos básicos de trabajo vinculados a cada uno de los produc-tos que elabora hoy en día una quesería. Las indicaciones de estas tablas genéricas no

5.1. ETAPAS PREVIAS COMUNES

eximen de realizar otros controles que descri-bimos en la Guía, como el control del agua, de los residuos y de plagas, y de todos aque-llos aspectos descritos en otros apartados que tienen vinculación con la producción segura de productos lácteos.

En todos los procesos de elaboración hay una serie de operaciones comunes y previas a la propia elaboración, que descri-bimos de forma genérica a continuación; a

partir de estas etapas, que incluyen la preparación de la leche para la pasteuriza-ción o la misma pasteurización, empeza-mos a diferenciar el producto.

ETAPAS PREVIAS COMUNES

Recepción leche

Conservación leche cruda

Transvase y filtrado

Recepción otros ingredientes

Conservación otros ingredientes

Recepción envases/embalajes

Conservación envases/embalajes

Cabe decir que las operaciones de trasvase pueden variar entre queserías, desde bombeo y filtración (la operación más habi-tual) hasta vertido directo sin circuitos inter-medios en el pasteurizador o en la cuba de cuajar. En cualquier caso, se las considera suficientemente frecuentes como para incluirlas en las etapas comunes.

Finalmente, cabe comentar que en las fichas de elaboración consta la expedición como fase final pero, como esta etapa se realiza fuera de la quesería, no hemos descrito buenas prácticas en esta GPCH para pequeños establecimiento del sector lácteo; en caso de que los pequeños elaboradores distribuyan ellos mismos su producto, las buenas prácticas generales de la expedición deben incluir:

Controlar la temperatura de expediciónhasta destino final

Garantizar la higiene del medio de transportey de los elementos usados para llevarlo a cabo (cajas, canastos)

Garant izar la no recontaminac ión de lproducto con polvo o elementos externos, mediante un buen embalaje del producto antes de la expedición

Garant izar la cor recta co locación de lproducto durante el transporte dentro del vehículo para evitar aplastar o dañar la mer-cancía; también hay que evitar el libre desplazamiento de los paquetes dentro del vehículo

31

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32

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aux

iliar

es

Con

serv

en lo

s in

gred

ient

es a

uxilia

res

segú

n la

s in

dica

cion

es d

el fa

bric

ante

Con

trole

n vi

sual

men

te lo

s en

vase

s re

cibi

dos,

ext

erio

r e

inte

riorm

ente

, y

cons

érve

nlos

ade

cuad

amen

te

RE

CE

PC

IÓN O

TRO

S

ING

RE

DIE

NTE

S

CO

NS

ER

VAC

IÓN

ING

RE

DIE

NTE

S A

UXI

LIA

RE

S*

RE

CE

PC

IÓN E

NVA

SE

S,

ETI

QU

ETA

S Y

EM

BA

LAJE

S

CO

NS

ER

VAC

IÓN E

NVA

SE

S,

ETI

QU

ETA

S Y

EM

BA

LAJE

S

TRA

NS

VAS

E L

EC

HE

FILT

RA

CIÓ

N L

EC

HE

34

RE

CE

PC

IÓN O

TRO

S

ING

RE

DIE

NTE

S

CO

NS

ER

VAC

IÓN

ING

RE

DIE

NTE

S A

UXI

LIA

RE

S*

RE

CE

PC

IÓN E

NVA

SE

S,

ETI

QU

ETA

S Y

EM

BA

LAJE

S

Fech

a:A

pro

bad

o p

or:

Firm

a:Ve

rsió

n:

CO

NS

ER

VAC

IÓN E

NVA

SE

S,

ETI

QU

ETA

S Y

EM

BA

LAJE

S

TRA

NS

VAS

E L

EC

HE

FILT

RA

CIÓ

N L

EC

HE

I

ncor

por

ació

n d

e m

icro

bio

s d

eb

ido

a a

lmac

en

ar e

n

un

esp

acio

su

cio

o

inad

ec

uad

o,

de

fo

rma

co

nju

nta

co

n o

tro

s m

ate

riale

s

C

on

tam

inac

ión

fís

ica

de

la

lec

he

du

ran

te la

c

ircu

lac

ión

po

r b

om

bas

, c

ole

cto

res

y fil

tro

s

Des

tinen

un

espa

cio

espe

cífic

o pa

ra

alm

acén

de

enva

ses

y em

bala

jes

dent

ro d

e la

que

sería

Man

teng

an e

ste

espa

cio

limpi

o y

sin

olor

es

Con

trol

en v

isua

lmen

te lo

s el

emen

tos

por

dond

e de

be p

asar

la le

che

Apl

ique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de e

sta

Guí

a)

- L

impi

en e

l alm

acén

o e

l es

paci

o de

gua

rda

de lo

s en

vase

s

- R

echa

cen

el m

ater

ial q

ue

esté

en

mal

est

ado

C

ambi

en o

lim

pien

de

nuev

o el

filtr

o, la

bom

ba o

el c

olec

tor

y re

filtr

en la

lech

e

C

omp

rob

ació

n vi

sual

p

oste

rior

del

esp

acio

d

e al

mac

enad

o y

anot

ació

n d

e la

con

form

idad

en

el

Reg

istr

o de

inci

denc

ias

C

omp

rob

ació

n vi

sual

d

e la

lech

e a

la s

alid

a de

l circ

uito

de

trans

vase

y

filtr

ació

n

* La

alte

rac

ión

de

la fl

ora

mic

rob

ian

a o

la c

on

tam

inac

ión

de

un

so

bre

ab

iert

o d

e f

erm

en

tos

pu

ed

e s

er

un

pe

ligro

par

a la

sal

ud

hu

man

a; a

par

te,

est

a G

uía

inc

ide

tam

bié

n e

n t

em

as c

ual

itativ

os

5.2. LECHE CRUDA Y LECHE PASTEURIZADA

LECHE CRUDA LECHE PASTEURIZADA

Recepción leche

Conservación leche cruda

Transvase a 4ºC

Filtración leche a 4ºC

Envasado a 4ºC

Conservación 4ºC

Expedición 4ºC

Recepción leche

Conservación leche cruda

Filtración leche

Pasteurización

Refrigeración a 4ºC

Envasado a 4ºC

Conservación 4ºC

Expedición 4ºC

35

Da

tos

de

la

em

pre

sa:

CU

AD

RO

DE

GE

ST

IÓN

DE

LE

CH

E C

RU

DA

Y L

EC

HE

PA

ST

EU

RIZ

AD

A

ETA

PA D

EL

PR

OC

ES

O

PA

STE

UR

IZA

CIÓ

N

EN

VAS

AD

O

CO

NS

ER

VAC

IÓN

PE

LIG

RO Y

CA

US

A

• S

uper

vive

ncia

mic

rob

iana

• In

corp

orac

ión

de

resi

duo

s de

lim

piez

a y

desi

nfec

ción

en

el e

qui

po

de

pas

teur

izac

ión

• C

onta

min

ació

n m

icro

bian

a en

la le

che

po

r m

alas

co

ndic

ione

s d

e

co

nser

vaci

ón d

e en

vase

s,

limp

ieza

o d

esin

fecc

ión

de

los

equi

pos

y c

ircui

tos

• D

esar

rollo

mic

rob

iano

en

la le

che

por

con

serv

ació

n >

4ºC

• C

ont

amin

ació

n d

el

pro

duc

to t

erm

inad

o

deb

ido

a u

n es

pac

io

suci

o

ME

DID

AS P

RE

VE

NT

IVA

S

Con

trole

n el

cum

plim

ient

o de

las

cond

icio

nes

prog

ram

adas

par

a la

pas

teur

izac

ión

con

los

regi

stro

s qu

e ge

nera

el t

erm

ógra

fo d

el e

quip

o

Apl

ique

n el

pro

toco

lo L

+D

(apa

rtad

o 4.

6 de

es

ta G

uía)

Baj

en la

tem

pera

tura

de

la le

che

lo m

ás

rápi

dam

ente

pos

ible

a 4

ºC d

espu

és d

e la

pa

steu

rizac

ión

(<1

hora

)

Rea

licen

revis

ión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el fa

bric

ante

del

pas

teur

izad

or

Rev

isen

vis

ualm

ente

los

enva

ses

ante

s de

ut

iliza

rlos

y re

chac

en lo

s en

vase

s su

cios

Apl

ique

n el

pro

toco

lo L

+D

(apa

rtad

o 4.

6 de

es

ta G

uía)

Trab

ajen

a t

empe

ratu

ras

baja

s, t

anto

com

o se

a po

sibl

e, y

en

un e

ntor

no h

igié

nica

men

te

adec

uado

Man

teng

an la

tem

pera

tura

de

alm

acen

ado

entr

e 2-

4ºC

Org

anic

en c

orre

ctam

ente

el t

raba

jo p

ara

abrir

el

mín

imo

tiem

po n

eces

ario

la c

ámar

a de

frío

Apl

ique

n el

pro

toco

lo L

+D

(apa

rtad

o 4.

6 de

es

ta G

uía)

en

la c

ámar

a de

frío

, m

anté

ngal

a se

ca y

ord

enad

aR

oten

ráp

idam

ente

el p

rodu

cto

acab

ado

Rea

licen

revis

ión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el fa

bric

ante

de

los

equi

pos

frigo

rífico

s

VE

RIF

ICA

CIÓ

N

- P

rueb

a de

la fo

sfat

asa

alca

lina

en c

aso

de

inci

denc

ias

y an

otac

ión

del

resu

ltado

en

el R

egis

tro d

e in

cide

ncia

s (R

E 16

62/2

006,

que

m

odific

a el

RE

853/

2004

)

- C

ontro

l man

ual d

e la

te

mpe

ratu

ra d

e pa

steu

rizac

ión

y an

otac

ión

del r

esul

tado

en

el R

egis

tro d

e in

cide

ncia

s-

Aná

lisis

adi

cion

al s

egún

pa

rám

etro

s ob

ligat

orio

s de

la

tabl

a 2,

si e

xiste

n in

cide

ncia

s tra

s la

pas

teur

izac

ión

- F

icha

de

acep

taci

ón e

ntre

el

que

sero

y e

l ges

tor

de

resi

duos

que

ha

reco

gido

la

lech

e en

mal

est

ado

- A

nális

is d

e co

ntro

l de

prod

ucto

aca

bado

(tab

las

2, 3

y 4

)

- C

ompr

obac

ión

de la

co

inci

denc

ia d

e te

mpe

ratu

ra

med

iant

e la

lect

ura

del

regi

stro

aut

omát

ico

de la

cá

mar

a y

una

lect

ura

man

ual,

desp

ués

de

aplic

ar la

s m

edid

as

corre

ctor

as

Fech

a:A

pro

bad

o p

or:

Firm

a:Ve

rsió

n:

ME

DID

AS C

OR

RE

CT

OR

AS

- R

evis

en e

l pas

teur

izad

or y

el

circ

uito

aux

iliar

(cal

dera

de

agua

cal

ient

e, b

omba

s de

re

circ

ulac

ión

y te

rmóg

rafo

), si

tie

nen

inci

denc

ias

- R

epro

cese

n la

lech

e qu

e no

ha

alc

anza

do la

tem

pera

tura

de

pas

teur

izac

ión

- R

echa

cen

la le

che

cont

amin

ada

-

Rev

isen

prim

ero

el r

egis

tro

de te

mpe

ratu

ras

para

enc

ontra

r in

cide

ncia

s qu

e ev

iden

cien

pr

oble

mas

pun

tual

es

-

Mej

oren

la o

rgan

izac

ión

del

traba

jo p

ara

reso

lver

pro

blem

as

punt

uale

s

-

Rev

isen

inm

edia

tam

ente

el

equi

po fr

igor

ífico

, po

r pa

rte

del i

nsta

lado

r, en

cas

o de

in

cide

ncia

s pe

rman

ente

s

5.3. QUESOS FRESCOS

En todos los diagramas de flujo hemos obviado las dos primeras fases de Recepción y conservación de la leche cruda (ver los diagramas de flujo del apartado 5.1).

QUESO FRESCO

Filtración leche

Pasteurización

Adición sales cálcicas

Adición cuajo

Coagulación

Corte

Removido

Escurrido 1/3

Adición sal/ Removida

Moldeado

Escurrido/Volteo

Salado en salmuera

Enfriamiento cámara 1-4ºC

Desmoldeo

Envasado/Etiquetaje

Conservación 6ºC

Expedición 6ºC

REQUESÓN PRECIPITADO

(CaCl2, ácido orgánico)

Pasteurización 85-90ºC

Enfriamiento 75-80ºC

Adición sales cálcicas

Precipitación

Reposo

Escurrido

Refinado

Envasado/Moldeado

Enfriamiento cámara 1-4ºC

Desmoldeo

Envasado/Etiquetaje

Conservación 6ºC

Expedición 6ºC

Filtración leche

REQUESÓN ENZIMÁTICO (cuajo)

Filtración leche

Pasteurización

Adición sales cálcicas

Adición cuajo

Coagulación

Corte

Removido

Escurrido 1/3

Moldeado

Escurrido/Volteo

Enfriamiento cámara 1-4ºC

Desmoldeo

Envasado/Etiquetaje

Conservación 6ºC

Expedición 6ºC

37

Filtración leche

Adición otros ingredientes

Pasteuritzación

Adición sales cálcicas

Llenado envases

Adición cuajo

Coagulación

Tapado envase

Enfriamiento cámara 1-4ºC

Etiquetaje

Embalaje

Conservación 6ºC

Expedición 6ºC

QUESO DE SUERO

Filtración suero

Calentamiento a 93ºC

Adición ácido orgánico

Precipitación

Escurrido/Extracción

Moldeado/Envasado

Enfriamiento/Escurrido

Secado

Maduración

Envasado/Etiquetaje

Conservación 6ºC

Expedición 6ºC

CUAJADA BROSSAT

Filtración suero

Adición otros ingredientes

Calentamiento 85-95ºC

Adición sales cálcicas

Precipitación

Reposo

Escurrido

Moldeado/Envasado

Enfriamiento cámara 1-4ºC

Desmoldeo

Envasado/Etiquetaje

Conservación 6ºC

Expedición 6ºC

38

Salado

Da

tos

de

la

em

pre

sa:

CU

AD

RO

DE

GE

ST

IÓN

DE

QU

ES

OS

FR

ES

CO

S

ETA

PA D

EL P

RO

CE

SO

PA

STE

UR

IZA

CIÓ

N

AD

ICIÓ

N C

OA

GU

LAN

TE

Y IN

GR

ED

IEN

TE

S

AU

XIL

IAR

ES

PE

LIG

RO

Y C

AU

SA

• S

uper

vive

ncia

mic

rob

iana

• In

corp

orac

ión

de re

sidu

os

de li

mpi

eza

y de

sinf

ecci

ón

en e

l eq

uip

o d

e

p

aste

uriz

ació

n

• C

ont

amin

ació

n d

el

coag

ulan

te o

los

ing

red

ient

es a

uxili

ares

d

uran

te la

do

sific

ació

n

• C

oagu

laci

ón in

sufic

ient

e,

lent

a o

ráp

ida

• In

gre

die

ntes

cad

ucad

os

ME

DID

AS P

RE

VE

NT

IVA

S

Con

trole

n el

cum

plim

ient

o de

las

cond

icio

nes

prog

ram

adas

par

a la

pas

teur

izac

ión

con

los

regi

stro

s qu

e ge

nera

el t

erm

ógra

fo d

el e

quip

o

Apliq

uen

el p

roto

colo

L+D

(apa

rtado

4.6

de

esta

G

uía)

Baje

n la

tem

pera

tura

de

la le

che

a la

de

coag

ulac

ión

lo m

ás rá

pida

men

te p

osib

le (<

1 ho

ra)

Rea

licen

revis

ión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por e

l fab

rican

te d

el p

aste

uriza

dor

Gar

antic

en la

cor

rect

a hi

gien

e de

los

man

ipul

ador

es

y lo

s el

emen

tos

que

inte

rvie

nen

en e

ste

proc

eso

de d

osific

ació

n pa

ra e

vita

r con

tam

inar

los:

lim

piez

a de

man

os y

apl

icac

ión

del p

roto

colo

L+

D e

n lo

s ut

ensi

lios

utiliz

ados

Con

trole

n el

tiem

po y

la te

mpe

ratu

ra d

e co

agul

ació

n

Use

n la

dos

is a

decu

ada

de c

uajo

seg

ún s

u fu

erza

y d

e ot

ros

ingr

edie

ntes

(CaC

l2, s

al)

Con

trole

n la

fech

a de

cad

ucid

ad d

e lo

s in

gred

ient

es q

ue v

ayan

a u

tiliza

r, y

com

prue

ben

visu

alm

ente

el e

stad

o de

los

aditiv

os a

ntes

de

dosi

ficar

los;

revi

sen

la te

mpe

ratu

ra

ME

DID

AS C

OR

RE

CT

OR

AS

- V

uelv

an a

lava

r y

desi

nfec

tar

los

equi

pos

- R

evis

en e

l pas

teur

izad

or y

el

circ

uito

aux

iliar

(cal

dera

agu

a ca

lient

e, b

omba

s de

reci

rcul

ació

n y

term

ógra

fo),

si ti

enen

inci

denc

ias

- R

epro

cese

n la

lech

e qu

e no

ha

alca

nzad

o la

tem

pera

tura

de

past

euriz

ació

n

- A

just

en la

s co

ndic

ione

s de

la

past

euriz

ació

n (in

crem

ento

y

baja

da te

mpe

ratu

ra) p

ara

gara

ntiza

r qu

e se

real

iza c

orre

ctam

ente

- A

just

en la

s co

ndic

ione

s de

el

abor

ació

n (ti

empo

, tem

pera

tura

, do

sis)

- R

echa

cen

el c

uajo

cad

ucad

o o

con

fuer

za in

ferio

r a

1/3.

000

- R

echa

cen

otro

s in

gred

ient

es e

n m

al e

stad

o

VE

RIF

ICA

CIÓ

N

- P

rueb

a de

la fo

sfat

asa

alca

lina

en c

aso

de

inci

denc

ias

(RE

1662

/200

6, q

ue m

odific

a el

RE

853/

2004

))

- C

ontro

l man

ual d

e la

te

mpe

ratu

ra d

e

pas

teur

izac

ión

- A

nális

is a

dici

onal

seg

ún

pará

met

ros

oblig

ator

ios

de la

tabl

a 2,

si e

xist

en

inci

denc

ias

tras

la

past

euriz

ació

n

C

ontro

l org

anol

éptic

o de

la c

uaja

da (t

extu

ra,

colo

r y o

lor)

ETA

PA

S C

OA

GU

LAC

IÓN

Y T

RA

BA

JO C

UA

JAD

A

( CO

RTE

, R

EM

OV

IDO,

RE

PO

SO,

ES

CU

RR

IDO,

SA

LAD

O)

EN

VAS

AD

O

CO

NS

ER

VAC

IÓN

• C

ont

amin

ació

n d

e la

cu

ajad

a p

or

suci

edad

en

los

uten

silio

s o

fal

ta

de

hig

iene

de

los

man

ipul

ado

res

• C

ont

amin

ació

n fís

ica

o

mic

rob

ioló

gic

a d

e la

cu

ajad

a p

or

usar

sal

en

mal

est

ado

Co

ntam

inac

ión

a p

artir

d

e lo

s m

old

es o

del

si

stem

a d

e en

vasa

do

p

or u

na m

ala

higi

ene

en

la li

mpi

eza,

con

serv

ació

n,

uso

o m

anip

ulac

ión

• D

esar

rollo

mic

rob

iano

en

el q

ueso

po

r

co

nser

vaci

ón

>4

ºC

• C

ont

amin

ació

n d

el

pro

duc

to t

erm

inad

o

deb

ido

a u

n es

pac

io

suci

o

Gar

antic

en la

hig

iene

co

rrec

ta d

e lo

s m

anip

ulad

ore

s y

los

elem

ento

s q

ue

inte

rvie

nen

en e

l pro

ceso

de

do

sific

ació

n p

ara

evita

r co

ntam

inar

los:

lim

pie

za d

e m

ano

s y

aplic

ació

n d

el p

roto

colo

L+

D e

n lo

s ut

ensi

lios

utili

zad

os

Co

ntro

len

visu

alm

ente

el e

stad

o d

e la

sal

: g

rad

o d

e p

urez

a y

ause

ncia

de

par

tícul

as

ajen

as

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

d

e es

ta G

uía)

Cie

rren

ráp

idam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z lle

nad

o y

enf

ríen

lo a

ntes

po

sib

le a

4ºC

Trab

ajen

a te

mpe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

ente

ade

cuad

o

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

qui

po

de

enva

sad

o au

tom

átic

o y

rea

licen

el m

ante

nim

ient

o

reco

men

dad

o p

or

el f

abric

ante

del

eq

uip

o

Man

teng

an la

tem

pera

tura

de

alm

acen

amie

nto

entr

e 2

-4ºC

Org

anic

en c

orr

ecta

men

te e

l tra

baj

o p

ara

abrir

el m

ínim

o t

iem

po

nec

esar

io la

cá

mar

a d

e fr

ío

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a) e

n la

cám

ara

de

frío,

man

téng

ala

seca

y o

rden

ada

Ro

ten

ráp

idam

ente

el p

rod

ucto

aca

bad

o

Rea

licen

revis

ión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por e

l fab

rican

te d

e lo

s eq

uipo

s fri

gorífi

cos

- R

echa

cen

la s

al e

n m

al e

stad

o;

rech

acen

el p

rodu

cto

si p

roce

de

- U

tilic

en u

tens

ilios

limpi

os y

los

suci

os lí

mpi

enlo

s y

desi

nféc

tenl

os

- R

enue

ven

los

mol

des

o ci

rcui

tos

cerr

ados

de

enva

sado

, si

de

spué

s de

lim

piar

y d

esin

fect

ar

de n

uevo

per

sist

en lo

s pr

oble

mas

- R

echa

cen

los

prod

ucto

s

con

tam

inad

os

- R

evis

en p

rimer

o el

reg

istro

de

tem

pera

tura

s pa

ra h

alla

r inc

iden

cias

qu

e ev

iden

cien

pro

blem

as

punt

uale

s

- M

ejor

en la

org

aniz

ació

n de

l tra

bajo

par

a re

solv

er p

robl

emas

pu

ntua

les

- R

evis

en in

med

iata

men

te e

l eq

uipo

frig

orífi

co,

por

parte

del

in

stal

ador

, en

caso

de

inci

denc

ias

perm

anen

tes

C

ontr

ol o

rgan

olép

tico

de la

cua

jada

y e

l sue

ro

(text

ura,

col

or y

olo

r)

- A

nális

is d

e co

ntro

l de

prod

ucto

aca

bado

(ta

blas

2,

3 y

4)

- F

icha

de

acep

taci

ón

entr

e el

que

sero

y e

l ge

stor

de

resi

duos

que

ha

rec

ogid

o el

que

so e

n m

al e

stad

o

- A

nális

is d

e co

ntro

l de

prod

ucto

aca

bado

(ta

blas

2,

3 y

4)

- C

ompr

obac

ión

de la

co

inci

denc

ia d

e te

mpe

ratu

ra

med

iant

e la

lect

ura

del

regi

stro

aut

omát

ico

de

la c

ámar

a y

una

lect

ura

man

ual,

desp

ués

de

aplic

ar la

s m

edid

as

corr

ecto

ras

Fech

a:A

pro

bad

o p

or:

Firm

a:Ve

rsió

n:

5.4. LECHES FERMENTADAS

En todos los diagramas de flujo hemos obviado las dos primeras fases de Recepción y conservación de la leche cruda (ver los diagramas de flujo del apartado 5.1).

YOGUR FIRME

Normalización leche

Adición extracto seco

Hidratación extracto seco

Desaireación

Homogeneización

Pasteuritzación alta

Enfriamiento a 45ºC

Adición fermentos

Adición frutas, aromas...

Envasado/Etiquetaje

Incubación hasta a pH 4,55

Enfriamiento a 4ºC

Conservación a 6ºC

Expedición 6ºC

Normalización leche

Adición extracto seco

Hidratación extracto seco

Desaireación

Homogeneización

Pasteuritzación alta

Enfriamiento a 43ºC

Adición fermentos

Incubación hasta pH 4,55

Tratamiento estructura

Enfriamiento a 20-25ºC

Adición frutas, aromas...

Envasado/Etiquetaje

YOGUR BATIDO

Conservación 6ºC

Expedición 6ºC

YOGUR LÍQUIDO

Normalización leche

Desaireación

Homogeneización 190 bar

Pasteuritzación alta

Enfriamiento a 43ºC

Adición fermentos

Incubación hasta pH 4,3

Tratamiento estructura

Adición frutas, aromas...

Homogeneización 50 bar

Enfriamiento a 10ºC

Envasado/Etiquetaje

Conservación a 6ºC

Expedición 6ºC

41

Da

tos

de

la

em

pre

sa:

CU

AD

RO

DE

GE

ST

IÓN

DE

LE

CH

ES

FE

RM

EN

TAD

AS

ETA

PA D

EL

PR

OC

ES

O

TRAT

AM

IEN

TOS P

REV

IOS

( NO

RM

ALI

ZA

CIÓ

N,

AD

ICIÓ

N E

XTR

AC

TO

SEC

O, E

STA

ND

AR

IZA

CIÓ

N,

DE

SA

IRE

AC

IÓN)

PA

STE

UR

IZA

CIÓ

N Y

R

EFR

IGE

RA

CIÓ

N

PO

STE

RIO

R

AD

ICIÓ

N F

ER

ME

NTO

S Y

IN

GR

EDIE

NTE

S A

UXI

LIA

RES

PE

LIG

RO Y

CA

US

A

• In

gred

ient

es c

onta

min

ante

s fís

icam

ente

o

mic

rob

ioló

gic

amen

te

(lech

e en

pol

vo o

sim

ilar)

• R

esid

uos

de

limp

ieza

y

des

infe

cció

n en

los

equi

po

s d

e tr

atam

ient

o

(cub

as m

ezcl

a,

ferm

enta

do

res,

d

esai

read

ors

)

• S

uper

vive

ncia

mic

rob

iana

• In

corp

orac

ión

de

resi

duo

s de

lim

piez

a y

desi

nfec

ción

en

el e

qui

po

de

pas

teur

izac

ión

• A

dic

ión

de

ferm

ento

s o

ad

itivo

s en

mal

est

ado

• A

cid

ifica

ción

insu

ficie

nte,

le

nta

o r

ápid

a•

Tex

tura

inad

ecua

da

ME

DID

AS P

RE

VE

NT

IVA

S

Apliq

uen

el p

roto

colo

L+

D (a

parta

do 4

.6 d

e es

ta

Guí

a)

Con

trole

n la

fech

a de

cad

ucid

ad d

e lo

s in

gred

ient

es

que

vaya

n a

utiliz

ar y

com

prue

ben

visu

alm

ente

el

esta

do d

e lo

s ad

itivo

s an

tes

de d

osific

arlo

s

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por e

l fab

rican

te d

e lo

s eq

uipo

s qu

e in

terv

iene

n en

lo

s di

fere

ntes

pro

ceso

s

Rech

acen

los

ingr

edie

ntes

cad

ucad

os o

en

mal

est

ado

Con

trole

n el

cum

plim

ient

o de

las

cond

icio

nes

prog

ram

adas

par

a la

pas

teur

izac

ión

con

los

regi

stro

s qu

e ge

nera

el t

erm

ógra

fo d

el e

quip

o

Apliq

uen

el p

roto

colo

L+

D (a

parta

do 4

.6 d

e es

ta

Guí

a)

Baj

en la

tem

pera

tura

de

la le

che

lo m

ás rá

pida

men

te

posi

ble

a te

mpe

ratu

ra d

e fe

rmen

taci

ón (<

1 ho

ra)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por e

l fab

rican

te d

el p

aste

uriz

ador

Gar

antic

en la

hig

iene

cor

rect

a de

los

man

ipul

ador

es

y lo

s el

emen

tos

que

inte

rvie

nen

en e

ste

proc

eso

de d

osific

ació

n pa

ra e

vita

r con

tam

inar

los:

lim

piez

a de

man

os y

apl

icac

ión

del p

roto

colo

L+

D e

n lo

s ut

ensi

lios

utiliz

ados

Con

trole

n el

tiem

po y

la te

mpe

ratu

ra d

e fe

rmen

taci

ón

ME

DID

AS C

OR

RE

CT

OR

AS

- V

uelv

an a

lim

piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

- F

orm

en c

onve

nien

tem

ente

a lo

s op

erar

ios

de la

lim

piez

a

- R

echa

cen

la le

che

ferm

enta

da

cont

amin

ada

- V

uelv

an a

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piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

- F

orm

en c

onve

nien

tem

ente

a lo

s op

erar

ios

de la

lim

piez

a

- R

evis

en e

l pas

teur

izad

or y

el

circ

uito

aux

iliar (

cald

era

agua

ca

lient

e, b

omba

s de

reci

rcul

ació

n y

term

ógra

fo),

si te

néis

inci

denc

ias

- R

echa

cen

la le

che

o re

proc

é-se

nla

si n

o ha

alc

anza

do la

te

mpe

ratu

ra d

e pa

steu

rizac

ión

- A

just

en la

s co

ndic

ione

s de

la

past

euriz

ació

n (in

crem

ento

y

baja

da te

mpe

ratu

ra) p

ara

gara

ntiza

r qu

e se

real

iza

corre

ctam

ente

- A

just

en la

s co

ndic

ione

s de

el

abor

ació

n (ti

empo

, tem

pera

tura

, do

sis)

- R

echa

cen

los

ferm

ento

s y

otro

s in

gred

ient

es c

aduc

ados

o e

n m

al e

stad

o

VE

RIF

ICA

CIÓ

N

- C

ontro

l org

anol

éptic

o de

la

lech

e tra

tada

- C

ompr

obac

ión

visu

al d

e lo

s eq

uipo

s de

trat

amie

nto

- F

icha

de

acep

taci

ón

entre

el q

uese

ro y

el

gest

or d

e re

sidu

os q

ue

ha r

ecog

ido

la le

che

ferm

enta

da e

n m

al e

stad

o

- P

rueb

a de

la fo

sfat

asa

alca

lina

en c

aso

de

inci

denc

ias

(RE

1662

/200

6

que

mod

ifica

el R

E 85

3/20

04)

- C

ontro

l man

ual d

e la

te

mpe

ratu

ra d

e pa

steu

rizac

ión

- Fi

cha

de a

cept

ació

n en

tre e

l qu

eser

o y

el g

esto

r de

resi

duos

que

ha

reco

gido

la

lech

e fe

rmen

tada

en

mal

es

tado

- A

nális

is a

dici

onal

seg

ún

pará

met

ros

oblig

ator

ios

de

la ta

bla

2, s

i exis

ten

inci

den-

cias

tras

la p

aste

uriza

ción

C

ontro

l org

anol

éptic

o de

la

cua

jada

(tex

tura

, co

lor

y ol

or)

Use

n la

dos

is a

decu

ada

de fe

rmen

to y

de

otro

s in

gred

ient

es (l

eche

en

polv

o, a

rom

as, c

olor

ante

s)

Con

trole

n la

fech

a de

cad

ucid

ad d

e lo

s in

gred

ient

es

que

vaya

n a

utiliz

ar y

com

prue

ben

visu

alm

ente

el

esta

do d

e lo

s ad

itivos

ant

es d

e do

sific

arlo

s; re

vise

n la

tem

pera

tura

o la

traz

abilid

ad e

n ca

so d

e du

da

Apliq

uen

el p

roto

colo

L+

D (a

parta

do 4

.6 d

e es

ta

Guí

a)

Cie

rren

rápi

dam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z lle

nado

y

enfrí

en lo

ant

es p

osib

le a

4ºC

Trab

ajen

a te

mpe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

ente

ade

cuad

o

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

quip

o de

env

asad

o au

tom

átic

o y

real

icen

el m

ante

nim

ient

o re

com

enda

do

por e

l fab

rican

te d

el e

quip

o

Man

teng

an la

tem

pera

tura

de

alm

acen

amie

nto

entre

2-4

ºC

Org

anic

en c

orre

ctam

ente

el t

raba

jo p

ara

abrir

el

mín

imo

tiem

po n

eces

ario

la c

ámar

a de

frío

Apliq

uen

el p

roto

colo

L+

D (a

parta

do 4

.6 d

e es

ta

Guí

a) e

n la

cám

ara

de fr

ío, m

anté

ngal

a se

ca y

or

dena

da

Rot

en rá

pida

men

te e

l pro

duct

o ac

abad

o

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por e

l fab

rican

te d

e lo

s eq

uipo

s fri

gorífi

cos

- F

orm

en c

onve

nien

tem

ente

a lo

s op

erar

ios

de la

lim

piez

a

- R

echa

cen

la le

che

ferm

enta

da

cont

amin

ada

- R

enue

ven

los

mol

des

o ci

rcui

tos

cerra

dos

de e

nvas

ado

si

desp

ués

de li

mpi

ar y

des

infe

ctar

de

nue

vo p

ersi

sten

los

prob

le-

mas

- R

echa

cen

el p

rodu

cto

cont

amin

ado

- R

evis

en p

rimer

o el

regi

stro

de

tem

pera

tura

s pa

ra e

ncon

trar

inci

denc

ias

que

evid

enci

en

prob

lem

as p

untu

ales

- M

ejor

en la

org

aniz

ació

n de

l tra

bajo

par

a re

solv

er p

robl

emas

pu

ntua

les

- R

evis

en in

med

iata

men

te e

l eq

uipo

frig

orífic

o, p

or p

arte

del

in

stal

ador

, en

caso

de

inci

denc

ias

perm

anen

tes

• C

ont

amin

ació

n d

e lo

s in

gre

die

ntes

dur

ante

la

do

sific

ació

n

PE

LIG

RO Y

CA

US

A

• In

gred

ient

es c

onta

min

ante

s fís

icam

ente

o

mic

rob

ioló

gic

amen

te

(lech

e en

pol

vo o

sim

ilar)

• R

esid

uos

de

limp

ieza

y

des

infe

cció

n en

los

equi

po

s d

e tr

atam

ient

o

(cub

as m

ezcl

a,

ferm

enta

do

res,

d

esai

read

ors

)

• S

uper

vive

ncia

mic

rob

iana

• In

corp

orac

ión

de

resi

duo

s de

lim

piez

a y

desi

nfec

ción

en

el e

qui

po

de

pas

teur

izac

ión

• A

dic

ión

de

ferm

ento

s o

ad

itivo

s en

mal

est

ado

• A

cid

ifica

ción

insu

ficie

nte,

le

nta

o r

ápid

a•

Tex

tura

inad

ecua

da

ME

DID

AS P

RE

VE

NT

IVA

S

Apliq

uen

el p

roto

colo

L+

D (a

parta

do 4

.6 d

e es

ta

Guí

a)

Con

trole

n la

fech

a de

cad

ucid

ad d

e lo

s in

gred

ient

es

que

vaya

n a

utiliz

ar y

com

prue

ben

visu

alm

ente

el

esta

do d

e lo

s ad

itivo

s an

tes

de d

osific

arlo

s

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por e

l fab

rican

te d

e lo

s eq

uipo

s qu

e in

terv

iene

n en

lo

s di

fere

ntes

pro

ceso

s

Rech

acen

los

ingr

edie

ntes

cad

ucad

os o

en

mal

est

ado

Con

trole

n el

cum

plim

ient

o de

las

cond

icio

nes

prog

ram

adas

par

a la

pas

teur

izac

ión

con

los

regi

stro

s qu

e ge

nera

el t

erm

ógra

fo d

el e

quip

o

Apliq

uen

el p

roto

colo

L+

D (a

parta

do 4

.6 d

e es

ta

Guí

a)

Baj

en la

tem

pera

tura

de

la le

che

lo m

ás rá

pida

men

te

posi

ble

a te

mpe

ratu

ra d

e fe

rmen

taci

ón (<

1 ho

ra)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por e

l fab

rican

te d

el p

aste

uriz

ador

Gar

antic

en la

hig

iene

cor

rect

a de

los

man

ipul

ador

es

y lo

s el

emen

tos

que

inte

rvie

nen

en e

ste

proc

eso

de d

osific

ació

n pa

ra e

vita

r con

tam

inar

los:

lim

piez

a de

man

os y

apl

icac

ión

del p

roto

colo

L+

D e

n lo

s ut

ensi

lios

utiliz

ados

Con

trole

n el

tiem

po y

la te

mpe

ratu

ra d

e fe

rmen

taci

ón

ME

DID

AS C

OR

RE

CT

OR

AS

- V

uelv

an a

lim

piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

- F

orm

en c

onve

nien

tem

ente

a lo

s op

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ios

de la

lim

piez

a

- R

echa

cen

la le

che

ferm

enta

da

cont

amin

ada

- V

uelv

an a

lim

piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

- F

orm

en c

onve

nien

tem

ente

a lo

s op

erar

ios

de la

lim

piez

a

- R

evis

en e

l pas

teur

izad

or y

el

circ

uito

aux

iliar (

cald

era

agua

ca

lient

e, b

omba

s de

reci

rcul

ació

n y

term

ógra

fo),

si te

néis

inci

denc

ias

- R

echa

cen

la le

che

o re

proc

é-se

nla

si n

o ha

alc

anza

do la

te

mpe

ratu

ra d

e pa

steu

rizac

ión

- A

just

en la

s co

ndic

ione

s de

la

past

euriz

ació

n (in

crem

ento

y

baja

da te

mpe

ratu

ra) p

ara

gara

ntiza

r qu

e se

real

iza

corre

ctam

ente

- A

just

en la

s co

ndic

ione

s de

el

abor

ació

n (ti

empo

, tem

pera

tura

, do

sis)

- R

echa

cen

los

ferm

ento

s y

otro

s in

gred

ient

es c

aduc

ados

o e

n m

al e

stad

o

Use

n la

dos

is a

decu

ada

de fe

rmen

to y

de

otro

s in

gred

ient

es (l

eche

en

polv

o, a

rom

as, c

olor

ante

s)

Con

trole

n la

fech

a de

cad

ucid

ad d

e lo

s in

gred

ient

es

que

vaya

n a

utiliz

ar y

com

prue

ben

visu

alm

ente

el

esta

do d

e lo

s ad

itivos

ant

es d

e do

sific

arlo

s; re

vise

n la

tem

pera

tura

o la

traz

abilid

ad e

n ca

so d

e du

da

Apliq

uen

el p

roto

colo

L+

D (a

parta

do 4

.6 d

e es

ta

Guí

a)

Cie

rren

rápi

dam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z lle

nado

y

enfrí

en lo

ant

es p

osib

le a

4ºC

Trab

ajen

a te

mpe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

ente

ade

cuad

o

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

quip

o de

env

asad

o au

tom

átic

o y

real

icen

el m

ante

nim

ient

o re

com

enda

do

por e

l fab

rican

te d

el e

quip

o

Man

teng

an la

tem

pera

tura

de

alm

acen

amie

nto

entre

2-4

ºC

Org

anic

en c

orre

ctam

ente

el t

raba

jo p

ara

abrir

el

mín

imo

tiem

po n

eces

ario

la c

ámar

a de

frío

Apliq

uen

el p

roto

colo

L+

D (a

parta

do 4

.6 d

e es

ta

Guí

a) e

n la

cám

ara

de fr

ío, m

anté

ngal

a se

ca y

or

dena

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Rot

en rá

pida

men

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l pro

duct

o ac

abad

o

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por e

l fab

rican

te d

e lo

s eq

uipo

s fri

gorífi

cos

- F

orm

en c

onve

nien

tem

ente

a lo

s op

erar

ios

de la

lim

piez

a

- R

echa

cen

la le

che

ferm

enta

da

cont

amin

ada

- R

enue

ven

los

mol

des

o ci

rcui

tos

cerra

dos

de e

nvas

ado

si

desp

ués

de li

mpi

ar y

des

infe

ctar

de

nue

vo p

ersi

sten

los

prob

le-

mas

- R

echa

cen

el p

rodu

cto

cont

amin

ado

- R

evis

en p

rimer

o el

regi

stro

de

tem

pera

tura

s pa

ra e

ncon

trar

inci

denc

ias

que

evid

enci

en

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lem

as p

untu

ales

- M

ejor

en la

org

aniz

ació

n de

l tra

bajo

par

a re

solv

er p

robl

emas

pu

ntua

les

- R

evis

en in

med

iata

men

te e

l eq

uipo

frig

orífic

o, p

or p

arte

del

in

stal

ador

, en

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de

inci

denc

ias

perm

anen

tes

EN

VAS

AD

O

CO

NS

ER

VAC

IÓN

Co

ntam

inac

ión

a p

artir

d

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s m

old

es o

del

si

stem

a d

e en

vasa

do

p

or

una

mal

a hi

gie

ne

en la

lim

pie

za,

cons

erva

ció

n, u

so o

m

anip

ulac

ión

• C

amb

io d

e la

s

ca

ract

erís

ticas

m

icro

bio

lóg

icas

y

org

ano

lép

ticas

de

los

yog

ures

po

r

co

nser

vaci

ón

>4

ºC

• C

ont

amin

ació

n d

el

pro

duc

to t

erm

inad

o

deb

ido

a u

n es

pac

io

suci

o

• In

crem

ento

s p

untu

ales

d

e te

mp

erat

ura

po

r en

cim

a d

e 4

ºC

- A

nális

is d

e co

ntro

l de

prod

ucto

aca

bado

(ta

blas

2,

3 y

4)

- F

icha

de

acep

taci

ón

entre

el q

uese

ro y

el

gest

or d

e re

sidu

os q

ue

ha r

ecog

ido

la le

che

ferm

enta

da e

n m

al e

stad

o

- A

nális

is d

e co

ntro

l de

prod

ucto

aca

bado

(ta

blas

2,

3 y

4)

- C

ompr

obac

ión

de la

co

inci

denc

ia d

e

tem

pera

tura

med

iant

e la

le

ctur

a de

l reg

istro

au

tom

átic

o de

la c

ámar

a y

una

lect

ura

man

ual,

desp

ués

de a

plic

ar la

s m

edid

as c

orre

ctor

as

Fech

a:A

pro

bad

o p

or:

Firm

a:Ve

rsió

n:

• C

ont

amin

ació

n d

e lo

s in

gre

die

ntes

dur

ante

la

do

sific

ació

n

5.5. QUESOS MADURADOS

En todos los diagramas de flujo hemos obviado las dos primeras fases de Recepción y conservación de la leche cruda (ver los diagramas de flujo del apartado 5.1).

5.5.1. QUESOS DE PASTA BLANDA LÁCTICA

Filtración leche

Adición fermentos

Premaduración leche

Pasteurización

Adición fermentos

Maduración leche

Adición sales cálcicas

Adición cuajo

Coagulación/Acidificación

Preescurrido

Malaxación

Refrigeración/Congelación

Escurrido en moldes

Salado

Desmoldeado/Salado

Oreo/Secado

Maduración

Expedición

44

5.5.2. QUESOS DE PASTA BLANDA ENZIMÁTICA

Filtración leche

Adición fermentos

Premaduración leche

Pasteurización

Adición fermentos

Premaduración leche

Adición sales cálcicas

Adición cuajo

Coagulación

Corte

Moldeado

Aplacado cuajada

Salado

Escurrido/Acidificación

Desmoldeado/Salado

Oreo/Secado

Maduración

Expedición

45

5.5.3. QUESOS DE PASTA PRENSADA

Filtración leche

Adición fermentos

Premaduración leche

Pasteurización

Adición fermentos

Premaduración leche

Adición sales cálcicas

Adición antibutírico

Adición cuajo

Coagulación

Corte

Removido

Lavado/Salado

Calentado <40ºC

Escurrido

Preprensado

Desmenuzado

Salado

Moldeado

Prensado/Acidificación

Desmoldeado

Salado

Oreo

Secado

Maduración

Envasado/Etiquetaje

Almacenado 6ºC

Expedición

46

Tratamientos corteza

5.5.4. QUESOS DE PASTA PRENSADA SEMICOCIDA

Filtración leche

Adición fermentos

Premaduración leche

Pasteurización

Adición fermentos

Premaduración leche

Adición sales cálcicas

Adición antibutírico

Adición de cuajo

Coagulación

Corte

Removido

Calentamiento >50ºC

Removido final/Reposo

Preprensado

Escurrido

Moldeado

Prensado/Acidificación

Desmoldeado

Salado

Oreo

Secado/Precuración

Maduración

Tratamientos corteza

Envasado/Etiquetaje

Almacenado 6ºC

Expedición

47

5.5.5. QUESOS DE PASTA PRENSADA COCIDA

Filtración leche

Adición fermentos

Premaduración leche

Pasteurización

Adición fermentos

Premaduración leche

Adición sales cálcicas

Adición antibutírico

Adición cuajo

Coagulación

Corte

Removido

Calentamiento >50ºC

Removido final/Reposo

Preprensado

Escurrido

Moldeado

Prensado/Acidificación

Desmoldeado

Salado

Oreo

Secado/Precuración

Maduración

Tratamientos corteza

Envasado/Etiquetaje

Almacenado 6ºC

Expedición

48

CU

AD

RO

DE

GE

ST

IÓN

DE

QU

ES

OS

MA

DU

RA

DO

S

ETA

PA D

EL

PR

OC

ES

O

AD

ICIÓ

N F

ER

ME

NTO

S

Y P

RE

MA

DU

RA

CIÓ

N D

E

LA L

EC

HE

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STE

UR

IZA

CIÓ

N

ELA

BO

RA

CIÓ

N A

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RTI

R L

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HE C

RU

DA

PE

LIG

RO Y

CA

US

A

• C

ont

amin

ació

n fís

ica

y m

icro

bio

lóg

ica

de

la

lech

e p

or

un e

stad

o

inco

rrec

to d

e lo

s fe

rmen

tos

adic

iona

do

s (e

n ca

so d

e q

ue é

ste

sea

el m

éto

do

que

ut

ilice

n p

ara

mad

urar

la)

• T

emp

erat

ura

exce

siva

de

pre

mad

urac

ión

(<1

0ºC

o >

37

ºC)

• D

esar

rollo

mic

rob

iano

en

la le

che

y lo

s eq

uip

os,

po

ster

ior a

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aste

uriza

ción

p

or

hab

erla

rea

lizad

o

inco

rrec

tam

ente

• P

rese

ncia

de

resi

duo

s d

e lim

pie

za y

des

infe

cció

n en

el e

qui

po

de

pas

teur

izac

ión

• P

rese

ncia

en

la le

che

de

algú

n p

atóg

eno,

es

pec

ialm

ente

de

Bru

cella

o M

ycob

acte

rium

tu

ber

culo

sis

• P

rese

ncia

de

resi

duo

s de

lim

piez

a y

desi

nfec

ción

en

la c

uba

de

cuaj

ar

ME

DID

AS P

RE

VE

NT

IVA

S

Con

trole

n la

s co

ndic

ione

s de

con

serv

ació

n de

lo

s fe

rmen

tos

y fe

chas

de

cadu

cida

d, y

ant

es d

e do

sific

arlo

s lle

ven

un c

ontro

l vis

ual y

olfa

tivo

Con

trole

n el

tiem

po d

e pr

oces

o y

la te

mpe

ratu

ra

y ac

idez

de

la le

che

ante

s y

desp

ués

de la

pr

emad

urac

ión

Con

trole

n la

tem

pera

tura

y la

aci

dez

de la

lech

e an

tes

del p

roce

so

Con

trole

n el

cum

plim

ient

o de

las

cond

icio

nes

prog

ram

adas

par

a la

pas

teur

izac

ión

con

los

regi

stro

s qu

e ge

nera

el t

erm

ógra

fo d

el e

quip

o

Apl

ique

n el

pro

toco

lo L

+D

(apa

rtado

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

rev

isió

n y

man

teni

mie

nto

reco

men

da-

dos

por

el fa

bric

ante

del

pas

teur

izad

or

Baj

en r

ápid

amen

te la

tem

pera

tura

de

coag

ula-

ción

(<1

hora

)

Para

los

ques

os d

e le

che

crud

a, e

s su

ficie

nte

que

dem

uest

ren

una

corre

cta

calid

ad s

anita

ria d

e la

lech

e (g

aran

tiza

que

la le

che

prov

iene

de

gran

jas

adec

uada

s)

con

los

cont

role

s fija

dos

en la

rece

pció

n y

una

corre

cta

cons

erva

ción

ant

es d

e se

r tra

nsfo

rmad

a

VE

RIF

ICA

CIÓ

N

- C

ontro

l de

la te

mpe

ratu

ra

y ac

idez

de

la le

che

desp

ués

del p

roce

so

- F

icha

de

acep

taci

ón

entre

el q

uese

ro y

el

gest

or d

e re

sidu

os q

ue

ha re

cogi

do e

l pro

duct

o co

ntam

inad

o o

en m

al

esta

do

- P

rueb

a de

la fo

sfat

asa

alca

lina

en c

aso

de

inci

denc

ias

(RE

1662

/200

6 qu

e m

odifi

ca e

l RE

853/

2004

)

- C

ontro

l man

ual d

e la

te

mpe

ratu

ra d

e

pa

steu

rizac

ión

- A

nális

is a

dici

onal

seg

ún

pará

met

ros

oblig

ator

ios

de la

tabl

a 2,

si h

ay

inci

denc

ias

tras

la

past

euriz

ació

n

- S

egui

mie

nto

del c

alen

dario

de

aná

lisis

par

a la

lech

e cr

uda

fijado

en

esta

Guí

a

S

egui

mie

nto

del c

alen

dario

de

aná

lisis

para

la le

che

crud

a fija

do e

n es

ta G

uía

para

los

ques

os d

e le

che

crud

a

Da

tos

de

la

em

pre

sa:

ME

DID

AS C

OR

RE

CT

OR

AS

- R

echa

cen

los

ferm

ento

s en

m

al e

stad

o

- R

evis

en la

s co

ndic

ione

s d

el

pro

ceso

de

elab

orac

ión

- R

echa

cen

el p

rod

ucto

con

tam

inad

o

- V

uelv

an a

lim

piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

- F

orm

en c

onve

nien

tem

ente

a lo

s op

erar

ios

de la

lim

piez

a

- R

evis

en e

l pas

teur

izad

or y

el

circ

uito

aux

iliar (

cald

era

agua

ca

lient

e, b

omba

s de

reci

rcul

ació

n y

term

ógra

fo),

si ti

enen

inci

denc

ias

- R

echa

cen

la le

che

o re

proc

ésen

la

si n

o ha

alc

anza

do la

tem

pera

tura

de

pas

teur

izac

ión

- A

just

en la

s co

ndic

ione

s de

la

past

euriz

ació

n (in

crem

ento

y

baja

da te

mpe

ratu

ra) p

ara

gara

ntiz

ar q

ue s

e re

aliz

a co

rrect

amen

te

- C

ambi

en d

e pr

ovee

dor e

n el

ca

so d

e in

cide

ncia

s co

ntin

uada

s

- V

uelv

an a

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piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

- F

orm

en c

onve

nien

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ente

a lo

s op

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ios

de la

lim

piez

a

ME

DID

AS P

RE

VE

NT

IVA

S

Con

trole

n la

s co

ndic

ione

s de

con

serv

ació

n de

lo

s fe

rmen

tos

y fe

chas

de

cadu

cida

d, y

ant

es d

e do

sific

arlo

s lle

ven

un c

ontro

l vis

ual y

olfa

tivo

Con

trole

n el

tiem

po d

e pr

oces

o y

la te

mpe

ratu

ra

y ac

idez

de

la le

che

ante

s y

desp

ués

de la

pr

emad

urac

ión

Con

trole

n la

tem

pera

tura

y la

aci

dez

de la

lech

e an

tes

del p

roce

so

Con

trole

n el

cum

plim

ient

o de

las

cond

icio

nes

prog

ram

adas

par

a la

pas

teur

izac

ión

con

los

regi

stro

s qu

e ge

nera

el t

erm

ógra

fo d

el e

quip

o

Apl

ique

n el

pro

toco

lo L

+D

(apa

rtado

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

rev

isió

n y

man

teni

mie

nto

reco

men

da-

dos

por

el fa

bric

ante

del

pas

teur

izad

or

Baj

en r

ápid

amen

te la

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pera

tura

de

coag

ula-

ción

(<1

hora

)

Para

los

ques

os d

e le

che

crud

a, e

s su

ficie

nte

que

dem

uest

ren

una

corre

cta

calid

ad s

anita

ria d

e la

lech

e (g

aran

tiza

que

la le

che

prov

iene

de

gran

jas

adec

uada

s)

con

los

cont

role

s fija

dos

en la

rece

pció

n y

una

corre

cta

cons

erva

ción

ant

es d

e se

r tra

nsfo

rmad

a

MA

DU

RA

CIÓ

N

LEC

HE

AD

ICIÓ

N D

E

CO

AG

ULA

NTE

Y

OTR

OS IN

GR

ED

IEN

TES

CO

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ULA

CIÓ

N

• P

rese

ncia

en

la le

che

de

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n p

atóg

eno,

esp

ecia

l-m

ente

de

Bru

cella

o M

yco-

bact

eriu

m tu

ber

culo

sis

• C

onta

min

ació

n m

icro

biol

ógic

a d

e la

lech

e p

or u

n es

tad

o in

corr

ecto

de

los

ferm

ento

s ad

icio

nad

os (e

n ca

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ue é

ste

sea

el m

étod

o q

ue

utili

cen

par

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adur

arla

)•

Tem

pera

tura

exc

esiv

a de

pr

emad

urac

ión

(<10

ºC o

>37

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• A

dic

ión

de

cuaj

o, fe

rmen

tos

o a

diti

vos

en m

al e

stad

o,

que

pue

den

pro

voca

r un

a co

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inac

ión

mic

robi

ológ

ica

inm

edia

ta o

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pro

ble

ma

de

des

arro

llo m

icro

bio

lógi

co

po

ster

ior

dur

ante

la

elab

ora

ció

n

• C

on

tam

inac

ión

de

los

ing

red

ien

tes

du

ran

te la

d

osi

ficac

ión

• C

oagu

laci

ón in

sufic

ient

e, le

nta

o rá

pida

, que

pro

voca

un

mal

es

curri

do y

, pot

enci

alm

ente

, el

des

arro

llo d

e

mic

roor

gani

smos

pat

ógen

os

por a

lta h

umed

ad

• S

ucie

dad

o m

ala

cons

erva

ción

de

los

equi

pos

de

tr

ansf

orm

ació

n, in

cluy

endo

m

olde

s, c

on la

pos

ible

pr

esen

cia

de e

lem

ento

s fís

icos

o m

icro

orga

nism

os

pató

geno

s qu

e af

ecte

n al

pr

oduc

to fi

nal

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Hag

an la

rev

isió

n y

el m

ante

nim

ient

o

reco

men

dad

os

po

r el

fab

rican

te d

e la

cub

a d

e cu

ajar

Con

trol

en la

s co

ndic

ione

s de

con

serv

ació

n de

lo

s fe

rmen

tos

y fe

chas

de

cadu

cida

d y

lleve

n un

con

trol

vis

ual y

olfa

tivo

ante

s de

dos

ifica

rlos

Con

trol

en e

l tie

mp

o, la

tem

per

atur

a y

acid

ez

de la

lech

e an

tes

y de

spué

s de

la m

adur

ació

n

Con

trol

en la

tem

per

atur

a y

acid

ez d

e la

lech

e an

tes

del

pro

ceso

Gar

antic

en la

hig

iene

cor

rect

a de

los

man

ipul

ador

es

y lo

s el

emen

tos

que

inte

rvie

nen

en e

ste

proc

eso

de d

osific

ació

n pa

ra e

vita

r con

tam

inar

los:

lim

pie

za d

e m

anos

y a

plic

ació

n d

el p

roto

colo

L+

D e

n lo

s ut

ensi

lios

utili

zad

osC

ontro

len

el ti

empo

y la

tem

pera

tura

de

coag

ulac

ión

Use

n la

dos

is a

decu

ada

de c

uajo

, fer

men

tos

y ot

ros

ingr

edie

ntes

, seg

ún la

fich

a de

ela

bora

ción

Con

trol

en la

fec

ha d

e ca

duci

dad

de lo

s in

gred

ient

es q

ue v

ayan

a u

tiliz

ar y

com

prue

ben

visu

alm

ente

el e

stad

o de

los

aditi

vos

ante

s de

dos

ifica

rlos;

rev

isen

la t

empe

ratu

ra o

la

traz

abili

dad

en c

aso

de d

uda

Con

trol

en la

s co

ndic

ione

s d

e el

abor

ació

n:

tiem

po,

tem

per

atur

a y

acid

ez/p

H

Use

n la

dos

is a

dec

uad

a d

e cu

ajo

segú

n su

fu

erza

y d

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ros

ingr

edie

ntes

(fe

rmen

tos,

C

aCl ,

sal

...)

Lim

piar

y d

esin

fect

ar lo

s eq

uipo

s de

tran

sfor

mac

ión

des

pué

s d

e us

arlo

s

- R

evis

en la

cub

a de

cua

jar y

el

circ

uito

aux

iliar (

cald

era

agua

ca

lient

e, b

omba

s de

reci

rcul

ació

n y

term

ógra

fo),

si ti

enen

inci

denc

ias

- C

ambi

en d

e pr

ovee

dor e

n el

ca

so d

e in

cide

ncia

s co

ntin

uada

s-

Rec

hace

n el

pro

duct

o en

mal

es

tado

de

mad

urac

ión

-

Rec

hace

n lo

s fe

rmen

tos

en

mal

est

ado

-

Rev

isen

las

cond

icio

nes

del

proc

eso

de e

labo

raci

ón

-

Rec

hace

n el

pro

duct

o qu

e no

ha

cum

plid

o la

s co

ndic

ione

s de

mad

urac

ión

fijad

as

-

Vuel

van

a lim

piar

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esin

fect

ar

los

equi

pos

-

Form

en c

onve

nien

tem

ente

a

los

oper

ario

s de

la li

mpi

eza

-

Rec

hace

n lo

s fe

rmen

tos

y ot

ros

ingr

edie

ntes

cad

ucad

os

o en

mal

est

ado

-

Aju

sten

las

cond

icio

nes

de

elab

orac

ión

(tie

mp

o,

te

mp

erat

ura,

dos

is)

-

Vuel

van

a lim

piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

-

Form

en c

onve

nien

tem

ente

a

los

oper

ario

s de

la li

mpi

eza

Fi

cha

de a

cept

ació

n en

tre e

l que

sero

y e

l ges

tor

de re

sidu

os q

ue h

a re

cogi

-do

el p

rodu

cto

en m

al

esta

do

- C

ontro

l org

anol

éptic

o de

la

cua

jada

(tex

tura

, col

or y

ol

or)

- C

ontro

l de

clor

o y

cont

rol o

rgan

olép

tico

del

agua

util

izad

a

50

²

• P

rese

ncia

en

la le

che

de

algú

n p

atóg

eno,

esp

ecia

l-m

ente

de

Bru

cella

o M

yco-

bact

eriu

m tu

ber

culo

sis

• C

onta

min

ació

n m

icro

biol

ógic

a d

e la

lech

e p

or u

n es

tad

o in

corr

ecto

de

los

ferm

ento

s ad

icio

nad

os (e

n ca

so d

e q

ue é

ste

sea

el m

étod

o q

ue

utili

cen

par

a m

adur

arla

)•

Tem

pera

tura

exc

esiv

a de

pr

emad

urac

ión

(<10

ºC o

>37

ºC)

• A

dic

ión

de

cuaj

o, fe

rmen

tos

o a

diti

vos

en m

al e

stad

o,

que

pue

den

pro

voca

r un

a co

ntam

inac

ión

mic

robi

ológ

ica

inm

edia

ta o

un

pro

ble

ma

de

des

arro

llo m

icro

bio

lógi

co

po

ster

ior

dur

ante

la

elab

ora

ció

n

• C

on

tam

inac

ión

de

los

ing

red

ien

tes

du

ran

te la

d

osi

ficac

ión

• C

oagu

laci

ón in

sufic

ient

e, le

nta

o rá

pida

, que

pro

voca

un

mal

es

curri

do y

, pot

enci

alm

ente

, el

des

arro

llo d

e

mic

roor

gani

smos

pat

ógen

os

por a

lta h

umed

ad

• S

ucie

dad

o m

ala

cons

erva

ción

de

los

equi

pos

de

tr

ansf

orm

ació

n, in

cluy

endo

m

olde

s, c

on la

pos

ible

pr

esen

cia

de e

lem

ento

s fís

icos

o m

icro

orga

nism

os

pató

geno

s qu

e af

ecte

n al

pr

oduc

to fi

nal

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Hag

an la

rev

isió

n y

el m

ante

nim

ient

o

reco

men

dad

os

po

r el

fab

rican

te d

e la

cub

a d

e cu

ajar

Con

trol

en la

s co

ndic

ione

s de

con

serv

ació

n de

lo

s fe

rmen

tos

y fe

chas

de

cadu

cida

d y

lleve

n un

con

trol

vis

ual y

olfa

tivo

ante

s de

dos

ifica

rlos

Con

trol

en e

l tie

mp

o, la

tem

per

atur

a y

acid

ez

de la

lech

e an

tes

y de

spué

s de

la m

adur

ació

n

Con

trol

en la

tem

per

atur

a y

acid

ez d

e la

lech

e an

tes

del

pro

ceso

Gar

antic

en la

hig

iene

cor

rect

a de

los

man

ipul

ador

es

y lo

s el

emen

tos

que

inte

rvie

nen

en e

ste

proc

eso

de d

osific

ació

n pa

ra e

vita

r con

tam

inar

los:

lim

pie

za d

e m

anos

y a

plic

ació

n d

el p

roto

colo

L+

D e

n lo

s ut

ensi

lios

utili

zad

osC

ontro

len

el ti

empo

y la

tem

pera

tura

de

coag

ulac

ión

Use

n la

dos

is a

decu

ada

de c

uajo

, fer

men

tos

y ot

ros

ingr

edie

ntes

, seg

ún la

fich

a de

ela

bora

ción

Con

trol

en la

fec

ha d

e ca

duci

dad

de lo

s in

gred

ient

es q

ue v

ayan

a u

tiliz

ar y

com

prue

ben

visu

alm

ente

el e

stad

o de

los

aditi

vos

ante

s de

dos

ifica

rlos;

rev

isen

la t

empe

ratu

ra o

la

traz

abili

dad

en c

aso

de d

uda

Con

trol

en la

s co

ndic

ione

s d

e el

abor

ació

n:

tiem

po,

tem

per

atur

a y

acid

ez/p

H

Use

n la

dos

is a

dec

uad

a d

e cu

ajo

segú

n su

fu

erza

y d

e ot

ros

ingr

edie

ntes

(fe

rmen

tos,

C

aCl ,

sal

...)

Lim

piar

y d

esin

fect

ar lo

s eq

uipo

s de

tran

sfor

mac

ión

des

pué

s d

e us

arlo

s

- R

evis

en la

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a de

cua

jar y

el

circ

uito

aux

iliar (

cald

era

agua

ca

lient

e, b

omba

s de

reci

rcul

ació

n y

term

ógra

fo),

si ti

enen

inci

denc

ias

- C

ambi

en d

e pr

ovee

dor e

n el

ca

so d

e in

cide

ncia

s co

ntin

uada

s-

Rec

hace

n el

pro

duct

o en

mal

es

tado

de

mad

urac

ión

-

Rec

hace

n lo

s fe

rmen

tos

en

mal

est

ado

-

Rev

isen

las

cond

icio

nes

del

proc

eso

de e

labo

raci

ón

-

Rec

hace

n el

pro

duct

o qu

e no

ha

cum

plid

o la

s co

ndic

ione

s de

mad

urac

ión

fijad

as

-

Vuel

van

a lim

piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

-

Form

en c

onve

nien

tem

ente

a

los

oper

ario

s de

la li

mpi

eza

-

Rec

hace

n lo

s fe

rmen

tos

y ot

ros

ingr

edie

ntes

cad

ucad

os

o en

mal

est

ado

-

Aju

sten

las

cond

icio

nes

de

elab

orac

ión

(tie

mp

o,

te

mp

erat

ura,

dos

is)

-

Vuel

van

a lim

piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

-

Form

en c

onve

nien

tem

ente

a

los

oper

ario

s de

la li

mpi

eza

TRA

BA

JO E

N C

UB

A

(CO

RTE

, E

SC

UR

RID

O,

MA

LAX

AC

IÓN,L

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DO,

CA

LEN

TAM

IEN

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MO

LDE

AD

O

ES

CU

RR

IDO E

N

MO

LDE

PR

EN

SA

DO

SA

LAD

O

• D

esar

rollo

mic

rob

iano

in

des

ead

o

• D

efec

tos

de

text

ura,

que

p

rovo

que

n un

a re

tenc

ión

elev

ada

de

hum

edad

y la

co

nsec

uent

e ap

aric

ión

de

pro

ble

mas

mic

rob

ioló

gic

os

• D

efec

tos

de

acid

ifica

ción

, qu

e pr

ovoq

uen

una

falta

de

acid

ez p

rote

ctor

a fre

nte

mic

roor

gani

smos

pat

ógen

os

• C

onta

min

ació

n d

e la

cua

jad

a po

r suc

ieda

d en

los

uten

silio

s,

agua

en

mal

est

ado

o m

alas

pr

áctic

as d

e lo

s m

anip

ulad

ores

• In

corp

ora

ció

n m

icro

bia

na

ind

esea

da

• D

efec

tos

de

hum

edad

• D

efec

tos

de a

cidi

ficac

ión

Des

arro

llo m

icro

bia

no

ind

esea

do

po

r fa

lta d

e ac

idifi

caci

ón o

aci

difi

caci

ón

insu

ficie

nte

del

que

so

• C

onta

min

ació

n m

icro

biol

ógic

a p

or s

alm

uera

con

tam

inad

a o

mal

as p

ráct

icas

al a

plic

ar

la s

al e

n se

co•

Mal

a co

nser

vaci

ón

de

la

sal q

ue p

rovo

que

co

ntam

inac

ión

físic

a y/

o

mic

rob

ioló

gic

a y,

co

nsec

uent

emen

te, c

onta

min

e el

pro

duc

to fi

nal

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Cor

ten

y m

anip

ulen

el g

rano

ad

ecua

dam

ente

Con

trol

en la

aci

difi

caci

ón

Gar

antic

en la

s p

ráct

icas

cor

rect

as d

e hi

gien

e d

e lo

s m

anip

ulad

ores

que

tra

baj

an la

cua

jad

a m

anua

lmen

te

Gar

antic

en e

l cor

rect

o es

tado

san

itario

del

agu

a

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Con

trol

en e

l pH

Com

pru

eben

que

han

lim

pia

do

y ac

lara

do

los

mol

des

cor

rect

amen

te,

y q

ue e

l am

bie

nte

don

de

real

icen

el e

scur

rido

es li

mp

io

Gar

antic

en la

s p

ráct

icas

cor

rect

as d

e hi

gien

e d

e lo

s m

anip

ulad

ores

que

tra

baj

an la

cua

jad

a m

anua

lmen

te

Man

teng

an u

na t

emp

erat

ura

adec

uad

a en

lo

cal,

mín

imo

18

ºC,

par

a co

nseg

uir

la v

eloc

i-d

ad d

e ac

idifi

caci

ón c

orre

cta

Rev

isen

el e

stad

o hi

gién

ico

de

la s

alm

uera

, la

sa

l sec

a o

la h

igie

ne p

erso

nal d

el m

anip

ulad

or

resp

onsa

ble

del

sal

ado

Lím

pie

nse

bie

n la

s m

anos

ant

es d

e sa

lar

en

seco

Con

serv

en a

dec

uad

amen

te la

sal

seg

ún

ind

icac

ione

s d

el f

abric

ante

o p

rove

edor

-

Res

taur

en/i

ncre

men

ten

la

tem

per

atur

a y/

o la

agi

taci

ón,

par

a m

ejor

ar e

l esc

urrid

o y

la

acid

ifica

ción

-

Vuel

van

a lim

piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

-

Form

en c

onve

nien

tem

ente

a

los

oper

ario

s d

e la

lim

pie

za

-

Rev

isen

las

cond

icio

nes

de

elab

orac

ión,

incl

uyen

do

el

pro

ceso

y e

l est

ado

del

loca

l d

e el

abor

ació

n

-

Vuel

van

a lim

piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

-

Form

en c

onve

nien

tem

ente

a

los

oper

ario

s d

e la

lim

pie

za

Rev

isen

la c

limat

izac

ión

del

lo

cal p

ara

cons

egui

r la

te

mp

erat

ura

corr

ecta

-

Ren

ueve

n la

sal

mue

ra e

n un

pe

ríodo

máx

imo

de 3

mes

es,

ante

s si

sos

pech

an d

e po

sibl

e co

ntam

inac

ión

mic

robi

ológ

ica

con

pató

geno

s, o

man

téng

ala

corr

ecta

men

te c

ontro

land

o la

ac

idez

y e

l niv

el d

e sa

l ad

ecua

do p

ara

cada

que

so-

Rec

hace

n la

sal

en

mal

est

ado

-

Avi

sar

al p

rove

edor

sob

re e

l pr

oduc

to d

efec

tuos

o

-

Con

trol

org

anol

éptic

o de

la c

uaja

da (t

extu

ra,

colo

r y

olor

)

-

Con

trol

de

clor

o y

cont

rol o

rgan

olép

tico

del a

gua

utili

zada

Aná

lisis

de

cont

rol d

e pr

oduc

to a

caba

do

(tabl

as 2

, 3

y 4)

Con

trol d

e la

aci

dez

del

ques

o a

la s

alid

a de

la

pren

sa (p

asta

s pr

ensa

das)

o

desp

ués

del e

scur

rido

en m

olde

s (p

asta

s bl

anda

s)

-

Con

trol

vis

ual d

e la

sal

-

Con

trol

del

niv

el d

e pH

de

la s

alm

uera

par

a ga

rant

izar

que

est

á en

bu

en e

stad

o

MA

DU

RA

CIÓ

N

ALM

AC

EN

AD

O

• D

efec

tos

de

cort

eza,

cu

erp

o,

text

ura,

etc

.

• M

ala

hig

iene

de

los

m

anip

ulad

ore

s d

uran

te lo

s vo

lteo

s u

otr

as t

area

s so

bre

los

que

sos,

que

p

ued

en c

ont

amin

ar

mic

rob

ioló

gic

amen

te lo

s q

ueso

s co

n la

s m

ano

s o

ro

pa

suci

a

• P

erm

anen

cia

de

pat

óg

eno

s en

que

sos

de

lech

e cr

uda

po

r fa

lta d

e tie

mp

o d

e m

adur

ació

n

• C

amb

io e

n la

s ca

ract

erís

ticas

m

icro

biol

ógic

as y

org

anol

éptic

as

de lo

s qu

esos

por

osc

ilaci

ones

im

por

tant

es d

e te

mp

erat

ura,

q

ue a

fect

en la

com

pos

ició

n m

icro

bio

lógi

ca d

el q

ueso

y

prov

oque

n un

pos

ible

cre

cim

ient

o d

e p

atóg

enos

• C

onta

min

ació

n d

el p

rod

ucto

te

rmin

ado

deb

ido

a un

es

pac

io s

ucio

• S

ubid

as p

untu

ales

de

tem

per

atur

a p

or e

ncim

a d

e 1

6ºC

, y

que

ello

pro

voq

ue la

ap

aric

ión

de

mic

roor

gani

smos

p

atóg

enos

en

el p

rod

ucto

Con

trol

en t

emp

erat

ura,

vel

ocid

ad d

el a

ire,

hum

edad

de

la c

ámar

a d

e m

adur

ació

n y

tiem

po

de

mad

urac

ión

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Man

teng

an la

cám

ara

ord

enad

a y

limp

ia

Lim

pie

n lo

s es

tant

es o

sop

orte

s d

e lo

s q

ueso

s d

esp

ués

de

cad

a ci

clo

de

mad

urac

ión

Hag

an q

ue lo

s tr

abaj

ador

es d

el e

stab

leci

mie

nto

siga

n p

auta

s co

rrec

tas

de

higi

ene

per

sona

l y

de

man

ipul

ació

n d

e lo

s q

ueso

s

Est

able

zcan

una

s te

mp

erat

uras

ad

ecua

das

de

mad

urac

ión

adap

tad

as a

l tip

o d

e q

ueso

que

d

esea

n el

abor

ar y

con

tról

enla

s

Rea

licen

el c

orre

cto

man

teni

mie

nto

de

los

equi

pos

frig

orífi

cos

Con

trole

n vi

sual

men

te lo

s re

gist

ros

de te

mpe

ratu

ra

de

la c

ámar

a y

pro

por

cion

en c

omp

rob

acio

nes

man

uale

s

Man

teng

an la

tem

per

atur

a d

e la

cám

ara

cont

rola

da

par

a d

etec

tar

inci

den

cias

Org

anic

en c

orre

ctam

ente

el t

rab

ajo

par

a ab

rir

el m

ínim

o tie

mp

o ne

cesa

rio la

cám

ara

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Col

oque

n or

den

adam

ente

el q

ueso

den

tro

de

la c

ámar

a, e

n es

tant

es o

caj

as

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

qui

po

frig

orífi

co y

re

alic

en e

l man

teni

mie

nto

reco

men

dad

o p

or e

l fa

bric

ante

de

este

eq

uip

o

-

Avis

en la

em

pres

a m

ante

nedo

ra

de

la c

ámar

a en

cas

o d

e in

cid

enci

a

-

Rea

lice

L+D

gen

eral

de

la

cám

ara

y lo

s es

tant

es,

o si

mila

res,

en

el c

aso

de

que

te

ngan

una

inci

den

cia

mic

rob

ioló

gica

gra

ve e

n la

cá

mar

a d

e m

adur

ació

n

-

Vuel

van

a lim

piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

-

Form

en c

onve

nien

tem

ente

a

los

oper

ario

s d

e la

lim

pie

za

-

Rev

isen

prim

ero

el r

egis

tro

de

tem

per

atur

as y

bus

que

n in

cid

enci

as p

ara

det

ecta

r p

rob

lem

as p

untu

ales

-

Res

uelv

an e

stos

pro

ble

mas

p

untu

ales

con

una

mej

or

orga

niza

ción

del

tra

baj

o

-

Hag

an q

ue e

l ins

tala

dor

re

vise

inm

edia

tam

ente

el

equi

po

frig

orífi

co s

i tie

nen

inci

den

cias

per

man

ente

s

Aná

lisis

de

cont

rol d

e pr

oduc

to a

caba

do

(tabl

as 2

, 3

y 4)

-

Aná

lisis

de

cont

rol d

e pr

oduc

to a

caba

do

(tabl

as 2

, 3

y 4)

-

Com

prob

ació

n de

la

coin

cide

ncia

de

tem

pera

tura

m

edia

nte

la le

ctur

a de

l re

gist

ro a

utom

átic

o de

la

cám

ara

y un

a le

ctur

a m

anua

l, de

spué

s de

ap

licar

las

med

idas

co

rrec

tora

s

Fech

a:A

pro

bad

o p

or:

Firm

a:Ve

rsió

n:

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

ione

s p

rogr

amad

as p

ara

la p

aste

uriz

ació

n co

n lo

s re

gist

ros

que

gen

era

el t

erm

ógra

fo d

el e

qui

po

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

del

pas

teur

izad

or

Baj

en r

ápid

amen

te la

tem

per

atur

a d

e co

agul

ació

n (<

1 h

ora)

Par

a lo

s p

ostr

es lá

cteo

s d

e le

che

crud

a, e

s su

ficie

nte

que

gar

antic

en u

na c

orre

cta

calid

ad

sani

taria

de

la le

che

con

los

cont

role

s fij

ados

en

la r

ecep

ción

y u

na c

orre

cta

cons

erva

ción

an

tes

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trol

en e

l tie

mp

o y

la t

emp

erat

ura

de

gelifi

caci

ón

Con

trol

en la

dos

is a

dec

uad

a d

e ge

lifica

nte

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Cie

rren

ráp

idam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z

llena

do

y en

fríe

n lo

ant

es p

osib

le a

4ºC

Trab

ajen

a t

empe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

ente

ad

ecua

do

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

qui

po

de

enva

sad

o au

tom

átic

o y

real

icen

el m

ante

nim

ient

o re

com

end

ado

por

el f

abric

ante

del

eq

uip

o

Aju

sten

la t

emp

erat

ura,

el t

iem

po

y la

dos

is d

e ge

lifica

ntes

, as

í com

o la

tem

per

atur

a y

el

tiem

po

de

gelifi

caci

ón,

par

a co

nseg

uir

el

pro

duc

to d

esea

do

y sa

nita

riam

ente

cor

rect

o

5.6. NATA Y MANTEQUILLA

En todos los diagramas de flujo hemos obviado las dos primeras fases de Recepción y conservación de la leche cruda (ver los diagramas de flujo del apartado 5.1).

Leche cruda o suero

Desnatación

Pasteurización nata

Almacenado en frío

Adición fermentos

Maduración

Batido

Escurrido/Lavado

Malaxación

Salado

Moldeado/Envasado

Conservación 6ºC

Expedición 6ºC

NATA MONTADA

Leche cruda

Desnatación

Pasteurización nata

Almacenado en frío

Adición fermentos

Maduración

Batido/Inyección aire o gas

Envasado/Etiquetaje

Refrigeración/Congelación

Empaquetado/Etiquetaje

Conservación 6ºC

Embalaje

Expedición 6ºC

MANTEQUILLA NATA LÍQUIDA

Leche cruda

Desnatación

Pasteurización nata

Almacenado en frío

Adición fermentos

Maduración

Envasado/Etiquetaje

Conservación 6ºC

Embalaje

Expedición 6ºC

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

ione

s p

rogr

amad

as p

ara

la p

aste

uriz

ació

n co

n lo

s re

gist

ros

que

gen

era

el t

erm

ógra

fo d

el e

qui

po

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

del

pas

teur

izad

or

Baj

en r

ápid

amen

te la

tem

per

atur

a d

e co

agul

ació

n (<

1 h

ora)

Par

a lo

s p

ostr

es lá

cteo

s d

e le

che

crud

a, e

s su

ficie

nte

que

gar

antic

en u

na c

orre

cta

calid

ad

sani

taria

de

la le

che

con

los

cont

role

s fij

ados

en

la r

ecep

ción

y u

na c

orre

cta

cons

erva

ción

an

tes

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trol

en e

l tie

mp

o y

la t

emp

erat

ura

de

gelifi

caci

ón

Con

trol

en la

dos

is a

dec

uad

a d

e ge

lifica

nte

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Cie

rren

ráp

idam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z

llena

do

y en

fríe

n lo

ant

es p

osib

le a

4ºC

Trab

ajen

a t

empe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

ente

ad

ecua

do

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

qui

po

de

enva

sad

o au

tom

átic

o y

real

icen

el m

ante

nim

ient

o re

com

end

ado

por

el f

abric

ante

del

eq

uip

o

53

Aju

sten

la t

emp

erat

ura,

el t

iem

po

y la

dos

is d

e ge

lifica

ntes

, as

í com

o la

tem

per

atur

a y

el

tiem

po

de

gelifi

caci

ón,

par

a co

nseg

uir

el

pro

duc

to d

esea

do

y sa

nita

riam

ente

cor

rect

o

CU

AD

RO

DE

GE

ST

IÓN

DE

NA

TA Y

MA

NT

EQ

UIL

LA

ETA

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EL

PR

OC

ES

O

DE

SN

ATA

CIÓ

N

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STE

UR

IZA

CIÓ

N

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RA L

A M

AN

TEQ

UIL

LA:

AD

ICIÓ

N D

E O

TRO

S

ING

RE

DIE

NTE

S Y

/O

MA

LAX

AC

IÓN

PE

LIG

RO

Y C

AU

SA

• In

co

rpo

rac

ión

de

m

icro

bio

s p

or

mal

es

tad

o d

e co

nser

vaci

ón

de

la d

esna

tad

ora

y

equi

po

s au

xilia

res

• S

uper

vive

ncia

mic

rob

iana

•

Inco

rpo

raci

ón

de

resi

duo

s d

e lim

pie

za y

d

esin

fecc

ión

en e

l eq

uip

de

pas

teur

izac

ión

• C

ont

amin

ació

n a

par

tir

del s

iste

ma

de m

alax

ació

n d

ebid

o a

una

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a hi

gie

ne e

n la

lim

pie

za,

la

cons

erva

ció

n o

el u

so

• In

corp

ora

ció

n m

icro

bia

na

po

r ad

ició

n d

e fe

rmen

tos

o in

gre

die

ntes

aux

iliar

es

en m

al e

stad

o d

e co

nser

vaci

ón

ME

DID

AS P

RE

VE

NT

IVA

S

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a) p

ara

la d

esna

tad

ora

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

ione

s p

rogr

amad

as p

ara

la p

aste

uriz

ació

n co

n lo

s re

gist

ros

que

gen

era

el t

erm

ógra

fo d

el e

qui

po

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

del

pas

teur

izad

or

Baj

en rá

pida

men

te la

tem

pera

tura

de

coag

ulac

ión

(<1

hor

a)

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Con

trole

n el

tiem

po y

la te

mpe

ratu

ra d

e fe

rmen

taci

ón

Con

trole

n la

dos

is a

decu

ada

de o

tros

ingr

edie

ntes

(fe

rmen

tos,

sal

)

VE

RIF

ICA

CIÓ

N

Con

trol d

e la

tem

pera

tu-

ra y

la a

cide

z de

la n

ata

- P

rueb

a de

la fo

sfat

asa

alca

lina

en c

aso

de

inci

denc

ias

(RE

1662

/200

6

que

mod

ifica

el R

E 85

3/20

04)

- C

ontro

l man

ual d

e la

te

mpe

ratu

ra d

e pa

steu

ri-za

ción

- A

nális

is a

dici

onal

seg

ún

los

pará

met

ros

de la

ta

bla

2, s

i hay

inci

den-

cias

tras

la p

aste

uriz

ació

n

C

ontro

l org

anol

éptic

o de

la

nat

a (te

xtur

a, c

olor

y

olor

)

Da

tos

de

la

em

pre

sa:

• A

cid

ifica

ció

n in

sufic

ient

e o

tem

pera

tura

exc

esiva

men

te

alta

, q

ue f

avo

rece

el

crec

imie

nto

de

pat

ógen

os

• C

ont

amin

ació

n fís

ica

o

mic

rob

ioló

gic

a a

par

tir

de

los

enva

ses

o d

el

sist

ema

de

enva

sad

o

deb

ido

a u

na m

ala

hig

iene

en

la li

mp

ieza

, la

co

nser

vaci

ón

o e

l uso

• C

amb

io e

n la

s

ca

ract

erís

ticas

m

icro

bio

lóg

icas

y

org

ano

lép

ticas

par

a co

nser

vaci

ón>

4ºC

• C

ont

amin

ació

n d

el

pro

duc

to t

erm

inad

o

debi

do a

un

espa

cio

suci

o•

Sub

idas

pun

tual

es d

e te

mp

erat

ura

po

r en

cim

a d

e 4

ºC q

ue p

ued

en

pro

voca

r la

ap

aric

ión

de

mic

roor

gani

smos

pat

ógen

os

en e

l pro

duc

to fi

nal

Gar

antic

en la

hig

iene

cor

rect

a de

los

man

ipul

ador

es

y lo

s el

emen

tos

que

inte

rvie

nen

en e

ste

proc

eso

de d

osific

ació

n pa

ra e

vita

r con

tam

inar

los:

lim

pie

za d

e m

anos

y a

plic

ació

n d

el p

roto

colo

L+

D e

n lo

s ut

ensi

lios

utili

zad

os

Con

trol

en la

fec

ha d

e ca

duc

idad

de

los

ingr

edie

ntes

que

vay

an a

util

izar

, y

com

prue

ben

visu

alm

ente

el e

stad

o d

e lo

s ad

itivo

s an

tes

de

dosi

ficar

los;

revi

sen

la te

mpe

ratu

ra o

la tr

azab

ilidad

en

cas

o d

e d

uda

Rec

hace

n lo

s fe

rmen

tos

y ot

ros

ingr

edie

ntes

ca

duc

ados

o e

n m

al e

stad

o

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Cie

rren

ráp

idam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z lle

nad

o y

enfr

íen

lo a

ntes

pos

ible

a 4

ºC

Trab

ajen

a te

mpe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

ente

ad

ecua

do

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

qui

po

de

enva

sad

o au

tom

átic

o y

real

icen

el m

ante

nim

ient

o re

com

enda

do

por

el f

abric

ante

del

eq

uip

o

Man

teng

an la

tem

per

atur

a d

e al

mac

enad

o en

tre

2-4

ºC

Org

anic

en c

orre

ctam

ente

el t

rab

ajo

par

a ab

rir

el m

ínim

o tie

mp

o ne

cesa

rio la

cám

ara

de

frío

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a) e

n la

cám

ara

de

frío

, m

anté

ngal

a se

ca y

ord

enad

a

Rot

en r

ápid

amen

te e

l pro

duc

to a

cab

ado

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

de

los

equi

pos

frig

orífi

cos

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

ione

s p

rogr

amad

as p

ara

la p

aste

uriz

ació

n co

n lo

s re

gist

ros

que

gen

era

el t

erm

ógra

fo d

el e

qui

po

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

del

pas

teur

izad

or

Baj

en r

ápid

amen

te la

tem

per

atur

a d

e co

agul

ació

n (<

1 h

ora)

Par

a lo

s p

ostr

es lá

cteo

s d

e le

che

crud

a, e

s su

ficie

nte

que

gar

antic

en u

na c

orre

cta

calid

ad

sani

taria

de

la le

che

con

los

cont

role

s fij

ados

en

la r

ecep

ción

y u

na c

orre

cta

cons

erva

ción

an

tes

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trol

en e

l tie

mp

o y

la t

emp

erat

ura

de

gelifi

caci

ón

Con

trol

en la

dos

is a

dec

uad

a d

e ge

lifica

nte

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Cie

rren

ráp

idam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z

llena

do

y en

fríe

n lo

ant

es p

osib

le a

4ºC

Trab

ajen

a t

empe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

ente

ad

ecua

do

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

qui

po

de

enva

sad

o au

tom

átic

o y

real

icen

el m

ante

nim

ient

o re

com

end

ado

por

el f

abric

ante

del

eq

uip

o

54

ME

DID

AS C

OR

RE

CT

OR

AS

- V

uelv

an a

lim

piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

- F

orm

en c

onve

nien

tem

ente

a lo

s op

erar

ios

de la

lim

piez

a-

Rev

isen

la d

esna

tado

ra y

el

circ

uito

de

la le

che

y la

nat

a, s

i tie

nen

inci

denc

ias

- V

uelv

a a

limpi

ar y

des

infe

ctar

lo

s eq

uipo

s-

For

men

con

veni

ente

men

te a

los

oper

ario

s de

la li

mpi

eza

- R

evis

en e

l pas

teur

izad

or y

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circ

uito

aux

iliar

(cal

dera

agu

a ca

lient

e, b

omba

s de

rec

ircul

a-ci

ón y

term

ógra

fo),

si ti

enen

in

cide

ncia

s-

Rec

hace

n la

lech

e o

repr

océ-

senl

a si

no

ha a

lcan

zado

la

tem

pera

tura

de

past

euriz

ació

n-

Aju

ste

las

cond

icio

nes

de la

pa

steu

rizac

ión

(incr

emen

to y

ba

jada

tem

pera

tura

) par

a ga

rant

i-za

r que

se

real

iza

corre

ctam

ente

- V

uelv

an a

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piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

- F

orm

en c

onve

nien

tem

ente

a lo

s op

erar

ios

de la

lim

piez

a

- A

just

e la

tem

pera

tura

, el

tie

mpo

, la

aci

dific

ació

n y

la

prod

ucci

ón d

e ar

omas

Aju

sten

la t

emp

erat

ura,

el t

iem

po

y la

dos

is d

e ge

lifica

ntes

, as

í com

o la

tem

per

atur

a y

el

tiem

po

de

gelifi

caci

ón,

par

a co

nseg

uir

el

pro

duc

to d

esea

do

y sa

nita

riam

ente

cor

rect

o

PE

LIG

RO

Y C

AU

SA

• In

co

rpo

rac

ión

de

m

icro

bio

s p

or

mal

es

tad

o d

e co

nser

vaci

ón

de

la d

esna

tad

ora

y

equi

po

s au

xilia

res

• S

uper

vive

ncia

mic

rob

iana

•

Inco

rpo

raci

ón

de

resi

duo

s d

e lim

pie

za y

d

esin

fecc

ión

en e

l eq

uip

de

pas

teur

izac

ión

• C

ont

amin

ació

n a

par

tir

del s

iste

ma

de m

alax

ació

n d

ebid

o a

una

mal

a hi

gie

ne e

n la

lim

pie

za,

la

cons

erva

ció

n o

el u

so

• In

corp

ora

ció

n m

icro

bia

na

po

r ad

ició

n d

e fe

rmen

tos

o in

gre

die

ntes

aux

iliar

es

en m

al e

stad

o d

e co

nser

vaci

ón

ME

DID

AS P

RE

VE

NT

IVA

S

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a) p

ara

la d

esna

tad

ora

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

ione

s p

rogr

amad

as p

ara

la p

aste

uriz

ació

n co

n lo

s re

gist

ros

que

gen

era

el t

erm

ógra

fo d

el e

qui

po

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

del

pas

teur

izad

or

Baj

en rá

pida

men

te la

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pera

tura

de

coag

ulac

ión

(<1

hor

a)

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Con

trole

n el

tiem

po y

la te

mpe

ratu

ra d

e fe

rmen

taci

ón

Con

trole

n la

dos

is a

decu

ada

de o

tros

ingr

edie

ntes

(fe

rmen

tos,

sal

)

ENVA

SA

DO

CO

NS

ERVA

CIÓ

N

-

Vuel

van

a la

var

y de

sinf

ecta

r lo

s eq

uipo

s

-

Form

en c

onve

nien

tem

ente

a

los

oper

ario

s de

la li

mpi

eza

- R

enue

ven

los

circ

uito

s ce

rrad

os d

e en

vasa

do

si

des

pué

s d

e re

visa

r el

pro

to-

colo

L+

D p

ersi

sten

los

pro

ble

mas

- R

evis

en p

rimer

o el

reg

istr

o d

e te

mp

erat

uras

y b

usq

uen

inci

den

cias

par

a d

etec

tar

pro

ble

mas

pun

tual

es

- R

esue

lvan

est

os p

rob

lem

as

pun

tual

es c

on u

na m

ejor

or

gani

zaci

ón d

el t

rab

ajo

- H

agan

que

el i

nsta

lad

or

revi

se in

med

iata

men

te e

l eq

uip

o fr

igor

ífico

si t

iene

n in

cid

enci

as p

erm

anen

tes

-

Aná

lisis

de

cont

rol d

e pr

oduc

to a

caba

do

(tabl

as 2

, 3

y 4)

-

Aná

lisis

de

cont

rol d

e pr

oduc

to a

caba

do

(tabl

as 2

, 3

y 4)

-

Com

prob

ació

n de

la

coin

cide

ncia

de

tem

pe-

ratu

ra m

edia

nte

la

lect

ura

del r

egis

tro

auto

mát

ico

de la

cám

ara

y un

a le

ctur

a m

anua

l, de

spué

s de

apl

icar

las

med

idas

cor

rect

oras

Fech

a:A

pro

bad

o p

or:

Firm

a:Ve

rsió

n:

• A

cid

ifica

ció

n in

sufic

ient

e o

tem

pera

tura

exc

esiva

men

te

alta

, q

ue f

avo

rece

el

crec

imie

nto

de

pat

ógen

os

• C

ont

amin

ació

n fís

ica

o

mic

rob

ioló

gic

a a

par

tir

de

los

enva

ses

o d

el

sist

ema

de

enva

sad

o

deb

ido

a u

na m

ala

hig

iene

en

la li

mp

ieza

, la

co

nser

vaci

ón

o e

l uso

• C

amb

io e

n la

s

ca

ract

erís

ticas

m

icro

bio

lóg

icas

y

org

ano

lép

ticas

par

a co

nser

vaci

ón>

4ºC

• C

ont

amin

ació

n d

el

pro

duc

to t

erm

inad

o

debi

do a

un

espa

cio

suci

o•

Sub

idas

pun

tual

es d

e te

mp

erat

ura

po

r en

cim

a d

e 4

ºC q

ue p

ued

en

pro

voca

r la

ap

aric

ión

de

mic

roor

gani

smos

pat

ógen

os

en e

l pro

duc

to fi

nal

Gar

antic

en la

hig

iene

cor

rect

a de

los

man

ipul

ador

es

y lo

s el

emen

tos

que

inte

rvie

nen

en e

ste

proc

eso

de d

osific

ació

n pa

ra e

vita

r con

tam

inar

los:

lim

pie

za d

e m

anos

y a

plic

ació

n d

el p

roto

colo

L+

D e

n lo

s ut

ensi

lios

utili

zad

os

Con

trol

en la

fec

ha d

e ca

duc

idad

de

los

ingr

edie

ntes

que

vay

an a

util

izar

, y

com

prue

ben

visu

alm

ente

el e

stad

o d

e lo

s ad

itivo

s an

tes

de

dosi

ficar

los;

revi

sen

la te

mpe

ratu

ra o

la tr

azab

ilidad

en

cas

o d

e d

uda

Rec

hace

n lo

s fe

rmen

tos

y ot

ros

ingr

edie

ntes

ca

duc

ados

o e

n m

al e

stad

o

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Cie

rren

ráp

idam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z lle

nad

o y

enfr

íen

lo a

ntes

pos

ible

a 4

ºC

Trab

ajen

a te

mpe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

ente

ad

ecua

do

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

qui

po

de

enva

sad

o au

tom

átic

o y

real

icen

el m

ante

nim

ient

o re

com

enda

do

por

el f

abric

ante

del

eq

uip

o

Man

teng

an la

tem

per

atur

a d

e al

mac

enad

o en

tre

2-4

ºC

Org

anic

en c

orre

ctam

ente

el t

rab

ajo

par

a ab

rir

el m

ínim

o tie

mp

o ne

cesa

rio la

cám

ara

de

frío

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a) e

n la

cám

ara

de

frío

, m

anté

ngal

a se

ca y

ord

enad

a

Rot

en r

ápid

amen

te e

l pro

duc

to a

cab

ado

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

de

los

equi

pos

frig

orífi

cos

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

ione

s p

rogr

amad

as p

ara

la p

aste

uriz

ació

n co

n lo

s re

gist

ros

que

gen

era

el t

erm

ógra

fo d

el e

qui

po

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

del

pas

teur

izad

or

Baj

en r

ápid

amen

te la

tem

per

atur

a d

e co

agul

ació

n (<

1 h

ora)

Par

a lo

s p

ostr

es lá

cteo

s d

e le

che

crud

a, e

s su

ficie

nte

que

gar

antic

en u

na c

orre

cta

calid

ad

sani

taria

de

la le

che

con

los

cont

role

s fij

ados

en

la r

ecep

ción

y u

na c

orre

cta

cons

erva

ción

an

tes

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trol

en e

l tie

mp

o y

la t

emp

erat

ura

de

gelifi

caci

ón

Con

trol

en la

dos

is a

dec

uad

a d

e ge

lifica

nte

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Cie

rren

ráp

idam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z

llena

do

y en

fríe

n lo

ant

es p

osib

le a

4ºC

Trab

ajen

a t

empe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

ente

ad

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do

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

qui

po

de

enva

sad

o au

tom

átic

o y

real

icen

el m

ante

nim

ient

o re

com

end

ado

por

el f

abric

ante

del

eq

uip

o

55

Aju

sten

la t

emp

erat

ura,

el t

iem

po

y la

dos

is d

e ge

lifica

ntes

, as

í com

o la

tem

per

atur

a y

el

tiem

po

de

gelifi

caci

ón,

par

a co

nseg

uir

el

pro

duc

to d

esea

do

y sa

nita

riam

ente

cor

rect

o

5.7. POSTRES LÁCTEOS

En todos los diagramas de flujo hemos obviado las dos primeras fases de Recepción y conservación de la leche cruda (ver los diagramas de flujo del apartado 5.1).

POSTRES LÁCTEOS

Preparación fórmula inicial

Adición otros ingredientes

Homogeneización

Pasteurización

Enfriamiento

Envasado

Adición frutas, aromas...

Cocción en horno

Enfriamiento a 4ºC

Conservación 6ºC

Expedición 6ºC

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

ione

s p

rogr

amad

as p

ara

la p

aste

uriz

ació

n co

n lo

s re

gist

ros

que

gen

era

el t

erm

ógra

fo d

el e

qui

po

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

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pas

teur

izad

or

Baj

en r

ápid

amen

te la

tem

per

atur

a d

e co

agul

ació

n (<

1 h

ora)

Par

a lo

s p

ostr

es lá

cteo

s d

e le

che

crud

a, e

s su

ficie

nte

que

gar

antic

en u

na c

orre

cta

calid

ad

sani

taria

de

la le

che

con

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cont

role

s fij

ados

en

la r

ecep

ción

y u

na c

orre

cta

cons

erva

ción

an

tes

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trol

en e

l tie

mp

o y

la t

emp

erat

ura

de

gelifi

caci

ón

Con

trol

en la

dos

is a

dec

uad

a d

e ge

lifica

nte

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Cie

rren

ráp

idam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z

llena

do

y en

fríe

n lo

ant

es p

osib

le a

4ºC

Trab

ajen

a t

empe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

ente

ad

ecua

do

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

qui

po

de

enva

sad

o au

tom

átic

o y

real

icen

el m

ante

nim

ient

o re

com

end

ado

por

el f

abric

ante

del

eq

uip

o

56

Aju

sten

la t

emp

erat

ura,

el t

iem

po

y la

dos

is d

e ge

lifica

ntes

, as

í com

o la

tem

per

atur

a y

el

tiem

po

de

gelifi

caci

ón,

par

a co

nseg

uir

el

pro

duc

to d

esea

do

y sa

nita

riam

ente

cor

rect

o

CU

AD

RO

DE

GE

ST

IÓN

DE

PO

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RE

S L

ÁC

TE

OS

ETA

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EL

PR

OC

ES

O

PR

EP

AR

AC

IÓN

FÓR

MU

LA IN

ICIA

L

HO

MO

GE

NE

IZA

CIÓ

N

PE

LIG

RO

• C

ont

amin

ació

n p

or

pat

óg

eno

s p

or

mal

es

tad

o d

el d

epó

sito

o

equi

po

de

mez

cla

• C

ont

amin

ació

n p

or

pat

óg

eno

s p

or

mal

es

tad

o d

e co

nser

vaci

ón

de

la le

che

o lo

s in

gre

die

ntes

aux

iliar

es

• D

esar

rollo

mic

rob

iano

en

la m

ezcl

a d

esp

ués

de

la h

om

og

enei

zaci

ón

por

falta

de

refri

gera

ción

po

ster

ior o

pas

teur

izac

ión

ráp

ida

ME

DID

AS P

RE

VE

NT

IVE

S

Lim

pie

n y

des

infe

cten

los

equi

pos

y c

ircui

tos

corr

ecta

men

te,

así c

omo

aseg

uren

un

bue

n ac

lara

do

Gar

antic

en la

hig

iene

cor

rect

a de

los

man

ipul

ador

es

y lo

s el

emen

tos

que

inte

rvie

nen

en e

ste

proc

eso

de

dos

ifica

ción

par

a ev

itar

cont

amin

arlo

s:

limp

ieza

de

man

os y

ap

licac

ión

del

pro

toco

lo

L+D

en

los

uten

silio

s ut

iliza

dos

Rev

isen

vis

ual y

olfa

tivam

ente

los

ingr

edie

ntes

an

tes

de

usar

los

Con

serv

en c

orre

ctam

ente

los

ingr

edie

ntes

seg

ún

las

indi

caci

ones

del

fab

rican

te,

espe

cial

men

te

los

que

requ

iere

n re

frig

erac

ión

Con

trol

en la

fec

ha d

e ca

duc

idad

de

los

ingr

edie

ntes

que

vay

an a

util

izar

y c

ompr

uebe

n vi

sual

men

te e

l est

ado

de

los

aditi

vos

ante

s d

e do

sific

arlo

s; re

vise

n la

tem

pera

tura

o la

traz

abilid

ad

en c

aso

de

dud

a

Con

trol

en la

s m

edid

as im

pla

ntad

as e

n la

re

cep

ción

de

los

ingr

edie

ntes

y e

l aná

lisis

fa

cilit

ada

por

el p

rove

edor

del

ingr

edie

nte

Rec

hace

n lo

s in

gred

ient

es e

n m

al e

stad

o, m

al

cons

erva

dos

o c

aduc

ados

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

ione

s p

rogr

amad

as p

ara

la h

omog

enei

zaci

ón

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

del

hom

ogen

eiza

dor

ME

DID

AS C

OR

RE

CT

OR

AS

- R

echa

cen

la m

ezcl

a de

la

fórm

ula

inic

ial q

ue h

a qu

edad

o en

mal

est

ado,

que

no

cum

ple

con

los

pará

met

ros

del c

ontro

l de

cal

idad

des

eado

o q

ue

orga

nolé

ptic

amen

te e

s in

corre

cta

-

Vuel

van

a lim

piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

-

Form

en c

onve

nien

tem

ente

a

los

oper

ario

s de

la li

mpi

eza

-

Vuel

van

a la

var

y de

sinf

ecta

r lo

s eq

uipo

s

-

Form

en c

onve

nien

tem

ente

a

los

oper

ario

s de

la li

mpi

eza

VE

RIF

ICA

CIÓ

N

- A

nális

is d

e co

ntro

l de

prod

ucto

aca

bado

(ta

blas

2, 3

y 4

)

- F

icha

de

acep

taci

ón

entre

el q

uese

ro y

el

gest

or d

e re

sidu

os q

ue

ha re

cogi

do e

l pro

duct

o en

mal

est

ado

Com

prob

ació

n vi

sual

de

l bue

n fu

ncio

nam

ient

o d

el p

roce

so d

e ho

mo-

gene

izac

ión

Da

tos

de

la

em

pre

sa:

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

ione

s p

rogr

amad

as p

ara

la p

aste

uriz

ació

n co

n lo

s re

gist

ros

que

gen

era

el t

erm

ógra

fo d

el e

qui

po

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

del

pas

teur

izad

or

Baj

en r

ápid

amen

te la

tem

per

atur

a d

e co

agul

ació

n (<

1 h

ora)

Par

a lo

s p

ostr

es lá

cteo

s d

e le

che

crud

a, e

s su

ficie

nte

que

gar

antic

en u

na c

orre

cta

calid

ad

sani

taria

de

la le

che

con

los

cont

role

s fij

ados

en

la r

ecep

ción

y u

na c

orre

cta

cons

erva

ción

an

tes

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trol

en e

l tie

mp

o y

la t

emp

erat

ura

de

gelifi

caci

ón

Con

trol

en la

dos

is a

dec

uad

a d

e ge

lifica

nte

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Cie

rren

ráp

idam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z

llena

do

y en

fríe

n lo

ant

es p

osib

le a

4ºC

Trab

ajen

a t

empe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

ente

ad

ecua

do

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

qui

po

de

enva

sad

o au

tom

átic

o y

real

icen

el m

ante

nim

ient

o re

com

end

ado

por

el f

abric

ante

del

eq

uip

o

Hom

ogen

icen

inm

edia

tam

ente

ant

es d

e p

aste

uriz

ar o

ref

riger

en a

tem

per

atur

a d

e co

nser

vaci

ón (

<4

ºC)

Aju

sten

la t

emp

erat

ura,

el t

iem

po

y la

dos

is d

e ge

lifica

ntes

, as

í com

o la

tem

per

atur

a y

el

tiem

po

de

gelifi

caci

ón,

par

a co

nseg

uir

el

pro

duc

to d

esea

do

y sa

nita

riam

ente

cor

rect

o

-

Rev

isen

el h

omog

enei

zado

r, si

tie

nen

inci

den

cias

-

Aju

sten

las

cond

icio

nes

del

p

roce

so d

e ho

mog

enei

zaci

ón

PE

LIG

RO

• C

ont

amin

ació

n p

or

pat

óg

eno

s p

or

mal

es

tad

o d

el d

epó

sito

o

equi

po

de

mez

cla

• C

ont

amin

ació

n p

or

pat

óg

eno

s p

or

mal

es

tad

o d

e co

nser

vaci

ón

de

la le

che

o lo

s in

gre

die

ntes

aux

iliar

es

• D

esar

rollo

mic

rob

iano

en

la m

ezcl

a d

esp

ués

de

la h

om

og

enei

zaci

ón

por

falta

de

refri

gera

ción

po

ster

ior o

pas

teur

izac

ión

ráp

ida

ME

DID

AS P

RE

VE

NT

IVE

S

Lim

pie

n y

des

infe

cten

los

equi

pos

y c

ircui

tos

corr

ecta

men

te,

así c

omo

aseg

uren

un

bue

n ac

lara

do

Gar

antic

en la

hig

iene

cor

rect

a de

los

man

ipul

ador

es

y lo

s el

emen

tos

que

inte

rvie

nen

en e

ste

proc

eso

de

dos

ifica

ción

par

a ev

itar

cont

amin

arlo

s:

limp

ieza

de

man

os y

ap

licac

ión

del

pro

toco

lo

L+D

en

los

uten

silio

s ut

iliza

dos

Rev

isen

vis

ual y

olfa

tivam

ente

los

ingr

edie

ntes

an

tes

de

usar

los

Con

serv

en c

orre

ctam

ente

los

ingr

edie

ntes

seg

ún

las

indi

caci

ones

del

fab

rican

te,

espe

cial

men

te

los

que

requ

iere

n re

frig

erac

ión

Con

trol

en la

fec

ha d

e ca

duc

idad

de

los

ingr

edie

ntes

que

vay

an a

util

izar

y c

ompr

uebe

n vi

sual

men

te e

l est

ado

de

los

aditi

vos

ante

s d

e do

sific

arlo

s; re

vise

n la

tem

pera

tura

o la

traz

abilid

ad

en c

aso

de

dud

a

Con

trol

en la

s m

edid

as im

pla

ntad

as e

n la

re

cep

ción

de

los

ingr

edie

ntes

y e

l aná

lisis

fa

cilit

ada

por

el p

rove

edor

del

ingr

edie

nte

Rec

hace

n lo

s in

gred

ient

es e

n m

al e

stad

o, m

al

cons

erva

dos

o c

aduc

ados

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

ione

s p

rogr

amad

as p

ara

la h

omog

enei

zaci

ón

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

del

hom

ogen

eiza

dor

ME

DID

AS C

OR

RE

CT

OR

AS

- R

echa

cen

la m

ezcl

a de

la

fórm

ula

inic

ial q

ue h

a qu

edad

o en

mal

est

ado,

que

no

cum

ple

con

los

pará

met

ros

del c

ontro

l de

cal

idad

des

eado

o q

ue

orga

nolé

ptic

amen

te e

s in

corre

cta

-

Vuel

van

a lim

piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

-

Form

en c

onve

nien

tem

ente

a

los

oper

ario

s de

la li

mpi

eza

-

Vuel

van

a la

var

y de

sinf

ecta

r lo

s eq

uipo

s

-

Form

en c

onve

nien

tem

ente

a

los

oper

ario

s de

la li

mpi

eza

PA

STE

UR

IZA

CIÓ

N

GE

LIFI

CA

CIÓ

N

EN

VAS

AD

O

•

Sup

ervi

venc

ia m

icro

bia

na

•

Inco

rpor

ació

n de

resi

duos

de

lim

piez

a y

desi

nfec

ción

e

n e

l eq

uip

o d

e

p

aste

uriz

ació

n

•

Des

arro

llo m

icro

bia

no

po

r ex

ceso

de

hum

edad

en

la m

ezcl

a re

aliz

ada

•

Gel

ifica

ció

n in

sufic

ient

e,

lent

a o

ráp

ida

Co

ntam

inac

ión

a p

artir

d

e lo

s en

vase

s d

el

sist

ema

de

enva

sad

o

po

r un

a m

ala

hig

iene

en

la lim

piez

a, la

con

serv

ació

n o

el u

so

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

ione

s p

rogr

amad

as p

ara

la p

aste

uriz

ació

n co

n lo

s re

gist

ros

que

gen

era

el t

erm

ógra

fo d

el e

qui

po

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

del

pas

teur

izad

or

Baj

en r

ápid

amen

te la

tem

per

atur

a d

e co

agul

ació

n (<

1 h

ora)

Par

a lo

s p

ostr

es lá

cteo

s d

e le

che

crud

a, e

s su

ficie

nte

que

gar

antic

en u

na c

orre

cta

calid

ad

sani

taria

de

la le

che

con

los

cont

role

s fij

ados

en

la r

ecep

ción

y u

na c

orre

cta

cons

erva

ción

an

tes

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trol

en e

l tie

mp

o y

la t

emp

erat

ura

de

gelifi

caci

ón

Con

trol

en la

dos

is a

dec

uad

a d

e ge

lifica

nte

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Cie

rren

ráp

idam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z

llena

do

y en

fríe

n lo

ant

es p

osib

le a

4ºC

Trab

ajen

a t

empe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

ente

ad

ecua

do

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

qui

po

de

enva

sad

o au

tom

átic

o y

real

icen

el m

ante

nim

ient

o re

com

end

ado

por

el f

abric

ante

del

eq

uip

o

-

Vuel

van

a lim

piar

y d

esin

fect

ar

los

equi

pos

-

Form

en c

onve

nien

tem

ente

a

los

oper

ario

s d

e la

lim

pie

za

- R

evis

en e

l pas

teur

izad

or y

el

circ

uito

aux

iliar

(ca

lder

a ag

ua

calie

nte,

bom

bas

de re

circ

ulac

ión

y te

rmóg

rafo

), s

i tie

nen

inci

den

cias

- R

echa

cen

la le

che

o

re

proc

ésen

la s

i no

ha a

lcan

zado

la

tem

pera

tura

de

past

euriz

ació

n

-

Aju

sten

las

cond

icio

nes

de

la p

aste

uriz

ació

n (in

crem

ento

y

baj

ada

tem

per

atur

a) p

ara

gara

ntiz

ar q

ue s

e re

aliz

a co

rrec

tam

ente

-

Rec

hace

n el

pro

duc

to q

ue

esté

en

mal

est

ado

-

Ren

ueve

n lo

s ci

rcui

tos

cerr

ados

de

enva

sad

o si

de

spué

s de

lim

piar

y d

esin

fect

ar

de

nuev

o p

ersi

sten

los

pro

ble

mas

-

Rec

hace

n el

pro

duc

to s

i es

nece

sario

- P

rueb

a de

la fo

sfat

asa

alca

lina

en c

aso

de

inci

denc

ias

(RE

1662

/200

6 qu

e m

odifi

ca e

l RE

853/

2004

)

- C

ontro

l man

ual d

e la

te

mp

erat

ura

de

pas

teur

izac

ión

- A

nális

is a

dici

onal

seg

ún

los

pará

met

ros

de la

ta

bla

2, s

i hay

inci

denc

ias

tras

la p

aste

uriz

ació

n

- A

nális

is d

e co

ntro

l de

prod

ucto

aca

bado

(tab

las

2, 3

y 4

)

- F

icha

de

acep

taci

ón

entre

el q

uese

ro y

el

gest

or d

e re

sidu

os q

ue

ha re

cogi

do e

l pro

duct

o en

mal

est

ado

- A

nális

is d

e co

ntro

l de

prod

ucto

aca

bado

(ta

blas

2, 3

y 4

)

- F

icha

de

acep

taci

ón

entre

el q

uese

ro y

el

gest

or d

e re

sidu

os q

ue

ha re

cogi

do e

l pro

duct

o en

mal

est

ado

58

•

Pre

senc

ia d

e re

sid

uos

de

limp

ieza

y d

esin

fecc

ión

en e

l hom

ogen

eiza

dor

Hom

ogen

icen

inm

edia

tam

ente

ant

es d

e p

aste

uriz

ar o

ref

riger

en a

tem

per

atur

a d

e co

nser

vaci

ón (

<4

ºC)

Aju

sten

la t

emp

erat

ura,

el t

iem

po

y la

dos

is d

e ge

lifica

ntes

, as

í com

o la

tem

per

atur

a y

el

tiem

po

de

gelifi

caci

ón,

par

a co

nseg

uir

el

pro

duc

to d

esea

do

y sa

nita

riam

ente

cor

rect

o

-

Rev

isen

el h

omog

enei

zado

r, si

tie

nen

inci

den

cias

-

Aju

sten

las

cond

icio

nes

del

p

roce

so d

e ho

mog

enei

zaci

ón

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

ione

s p

rogr

amad

as p

ara

la p

aste

uriz

ació

n co

n lo

s re

gist

ros

que

gen

era

el t

erm

ógra

fo d

el e

qui

po

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

del

pas

teur

izad

or

Baj

en r

ápid

amen

te la

tem

per

atur

a d

e co

agul

ació

n (<

1 h

ora)

Par

a lo

s p

ostr

es lá

cteo

s d

e le

che

crud

a, e

s su

ficie

nte

que

gar

antic

en u

na c

orre

cta

calid

ad

sani

taria

de

la le

che

con

los

cont

role

s fij

ados

en

la r

ecep

ción

y u

na c

orre

cta

cons

erva

ción

an

tes

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trol

en e

l tie

mp

o y

la t

emp

erat

ura

de

gelifi

caci

ón

Con

trol

en la

dos

is a

dec

uad

a d

e ge

lifica

nte

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Cie

rren

ráp

idam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z

llena

do

y en

fríe

n lo

ant

es p

osib

le a

4ºC

Trab

ajen

a t

empe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

ente

ad

ecua

do

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

qui

po

de

enva

sad

o au

tom

átic

o y

real

icen

el m

ante

nim

ient

o re

com

end

ado

por

el f

abric

ante

del

eq

uip

o

CO

NS

ER

VAC

IÓN

• C

reci

mie

nto

mic

robi

ológ

ico

de

los

po

stre

s p

or

cons

erva

ció

n >

4ºC

• C

ont

amin

ació

n d

el

pro

duc

to t

erm

inad

o

deb

ido

a u

n es

pac

io

suci

o

• S

ubid

as p

untu

ales

de

tem

per

atur

a p

or

enci

ma

de

4ºC

que

pue

den

p

rovo

car

la a

par

ició

n d

e m

icro

org

anis

mo

s p

ató

ge

no

s e

n e

l

p

rod

uc

to fi

nal

Man

teng

an la

tem

per

atur

a d

e al

mac

enad

o en

tre

2-4

ºC

Org

anic

en c

orre

ctam

ente

el t

rab

ajo

par

a ab

rir

el m

ínim

o tie

mp

o ne

cesa

rio la

cám

ara

de

frío

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a) e

n la

cám

ara

de

frío

, m

anté

ngal

a se

ca y

ord

enad

a

Rot

en r

ápid

amen

te e

l pro

duc

to a

cab

ado

Rea

licen

rev

isió

n y

man

teni

mie

nto

reco

men

dado

s po

r el

fab

rican

te d

e lo

s eq

uipo

s fr

igor

ífico

s

-

Rev

isen

prim

ero

el r

egis

tro

de te

mpe

ratu

ras

y bu

sque

n in

cide

ncia

s pa

ra d

etec

tar

prob

lem

as p

untu

ales

-

Res

uelv

an e

stos

pro

blem

as

punt

uale

s co

n un

a m

ejor

or

gani

zaci

ón d

el tr

abaj

o

-

Hag

an q

ue e

l ins

tala

dor

revi

se in

med

iata

men

te e

l eq

uipo

frig

orífi

co s

i tie

nen

in

cide

ncia

s pe

rman

ente

s

-

Rec

hace

n el

pro

duct

o si

es

nece

sario

- A

nális

is d

e co

ntro

l de

prod

ucto

aca

bado

(tab

las

2, 3

y 4

)

- C

ompr

obac

ión

de la

co

inci

denc

ia d

e te

mpe

ratu

ra

med

iant

e la

lect

ura

del

regi

stro

aut

omát

ico

de la

cá

mar

a y

una

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ura

man

ual,

desp

ués

de

aplic

ar la

s m

edid

as

corre

ctor

as

Fech

a:A

pro

bad

o p

or:

Firm

a:Ve

rsió

n:

59

Aju

sten

la t

emp

erat

ura,

el t

iem

po

y la

dos

is d

e ge

lifica

ntes

, as

í com

o la

tem

per

atur

a y

el

tiem

po

de

gelifi

caci

ón,

par

a co

nseg

uir

el

pro

duc

to d

esea

do

y sa

nita

riam

ente

cor

rect

o

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

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s p

rogr

amad

as p

ara

la p

aste

uriz

ació

n co

n lo

s re

gist

ros

que

gen

era

el t

erm

ógra

fo d

el e

qui

po

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

del

pas

teur

izad

or

Baj

en r

ápid

amen

te la

tem

per

atur

a d

e co

agul

ació

n (<

1 h

ora)

Par

a lo

s p

ostr

es lá

cteo

s d

e le

che

crud

a, e

s su

ficie

nte

que

gar

antic

en u

na c

orre

cta

calid

ad

sani

taria

de

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che

con

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cont

role

s fij

ados

en

la r

ecep

ción

y u

na c

orre

cta

cons

erva

ción

an

tes

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trol

en e

l tie

mp

o y

la t

emp

erat

ura

de

gelifi

caci

ón

Con

trol

en la

dos

is a

dec

uad

a d

e ge

lifica

nte

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Cie

rren

ráp

idam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z

llena

do

y en

fríe

n lo

ant

es p

osib

le a

4ºC

Trab

ajen

a t

empe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

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ad

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do

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ualm

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• C

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4ºC

• C

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pro

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pac

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suci

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• S

ubid

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untu

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tem

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4ºC

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pue

den

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rovo

car

la a

par

ició

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e m

icro

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anis

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s p

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tre

2-4

ºC

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orre

ctam

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rab

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a ab

rir

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o tie

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o ne

cesa

rio la

cám

ara

de

frío

Ap

lique

n el

pro

toco

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do

4.6

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esta

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ngal

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reco

men

dado

s po

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fab

rican

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s fr

igor

ífico

s

REGISTROS DE PROCESO Y OBLIGATORIOS

Aju

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emp

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lifica

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, as

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tiem

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Ap

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por

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per

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agul

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1 h

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Par

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ostr

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cteo

s d

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crud

a, e

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nte

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gar

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o

6.1

. L

ISTA

DE

PR

OV

EE

DO

RE

S

En

esta

fich

a d

eben

ano

tar

tod

os

los

dat

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refe

rent

es a

sus

pro

veed

ore

s.

¹ M

en

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os

sólo

lo

s p

rod

uc

tos

pre

vist

os

en

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no

rmaL

IST

A D

E P

RO

VE

ED

OR

ES

Da

tos

de

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em

pre

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Pro

vee

do

rP

rod

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tra

do

Telé

fon

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orr

eo

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ctró

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Núm

ero

R

SG

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IPA

CC

om

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tari

os¹

Fe

ch

a:

Ap

rob

ad

o p

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Fir

ma

:V

ers

ión

:

Aju

sten

la t

emp

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ura,

el t

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po

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í com

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tem

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gelifi

caci

ón,

par

a co

nseg

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el

pro

duc

to d

esea

do

y sa

nita

riam

ente

cor

rect

o

Aut

oco

ntro

les

imp

lan

tad

os

61

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

ione

s p

rogr

amad

as p

ara

la p

aste

uriz

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el t

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qui

po

Ap

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pro

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do

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de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

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enda

dos

por

el f

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pas

teur

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or

Baj

en r

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amen

te la

tem

per

atur

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agul

ació

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1 h

ora)

Par

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s p

ostr

es lá

cteo

s d

e le

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crud

a, e

s su

ficie

nte

que

gar

antic

en u

na c

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cta

calid

ad

sani

taria

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con

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cont

role

s fij

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en

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ecep

ción

y u

na c

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cta

cons

erva

ción

an

tes

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trol

en e

l tie

mp

o y

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emp

erat

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de

gelifi

caci

ón

Con

trol

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dec

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4ºC

Trab

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ratu

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s, lo

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pos

ible

, y

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torn

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com

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6.2

. F

ICH

A C

ON

TR

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DE

LA

LE

CH

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IDA

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DA

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AS

TE

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FIC

HA

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L D

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UID

A

Da

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FE

CH

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LA

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N:

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UC

TO

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ÚM

ER

O D

E L

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VO

LU

ME

N E

N L

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:C

OM

EN

TAR

IOS

:

ING

RE

DIE

NT

ES

Pro

duct

o (c

onsi

gnen

tam

bién

el n

ombr

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veed

or y

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o de

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arán

o lo

te)

Inci

den

cias

¹

¹Inc

iden

cias

en

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ont

rol p

revi

o a

la t

rans

form

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n

OB

SE

RV

AC

ION

ES

Fas

e p

rod

uct

iva

²P

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etro

s d

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ntr

ol

Inci

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Pas

teu

riza

ció

nE

nva

sad

oE

tiq

uet

ado

Co

nse

rvac

ión

Tie

mp

oTe

mp

erat

ura

Tie

mp

oTe

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ura

²Ano

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las

cond

icio

nes

des

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les

OB

SE

RV

AC

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ote

n e

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te d

e e

ste

pro

du

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en

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s d

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en

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os

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gar

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tifica

ble

y c

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ulta

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Fe

ch

a:

Ap

rob

ad

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or:

Fir

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ers

ión

:

62

Aju

sten

la t

emp

erat

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po

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a co

nseg

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el

pro

duc

to d

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do

y sa

nita

riam

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cor

rect

o

RECEPCIÓN DE MATERIA

PRIMAPRODUCCIÓN EXPEDICIÓN

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

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s co

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s p

rogr

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por

el f

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amen

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tem

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agul

ació

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1 h

ora)

Par

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ostr

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cteo

s d

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crud

a, e

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ficie

nte

que

gar

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cta

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cont

role

s fij

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la r

ecep

ción

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cta

cons

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an

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sfor

mad

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l tie

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gelifi

caci

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Con

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le a

4ºC

Trab

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ratu

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pos

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6.3

. F

ICH

A C

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TR

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DE

LO

S Q

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SO

S F

RE

SC

OS

FIC

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Da

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FE

CH

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CIÓ

N:

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UC

TO

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ÚM

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ME

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Fas

e p

rod

uct

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cid

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Pas

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ula

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o e

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a d

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ba

En

vasa

do

Eti

qu

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oC

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serv

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n

Tie

mp

oTe

mp

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Tie

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²An

ote

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as

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nd

icio

ne

s d

ese

ab

les

OB

SE

RV

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te d

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ste

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du

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alb

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en

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cons

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nlo

s en

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ar id

entifi

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le y

co

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Fe

ch

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emp

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el t

iem

po

y la

dos

is d

e ge

lifica

ntes

, as

í com

o la

tem

per

atur

a y

el

tiem

po

de

gelifi

caci

ón,

par

a co

nseg

uir

el

pro

duc

to d

esea

do

y sa

nita

riam

ente

cor

rect

o

ING

RE

DIE

NT

ES

¹Inc

iden

cias

en

el c

ont

rol p

revi

o a

la t

rans

form

ació

n

OB

SE

RV

AC

ION

ES

63

RECEPCIÓN DE MATERIA

PRIMAPRODUCCIÓN EXPEDICIÓN

Pro

duct

o (c

onsi

gnen

tam

bién

el n

ombr

e de

l pro

veed

or y

el n

úmer

o de

alb

arán

o lo

te)

Inci

den

cias

¹

VO

LU

ME

N D

E L

EC

HE

TR

AN

SF

OR

MA

DA

EN

LIT

RO

S:

Con

trol

en e

l cum

plim

ient

o d

e la

s co

ndic

ione

s p

rogr

amad

as p

ara

la p

aste

uriz

ació

n co

n lo

s re

gist

ros

que

gen

era

el t

erm

ógra

fo d

el e

qui

po

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Rea

licen

revi

sión

y m

ante

nim

ient

o re

com

enda

dos

por

el f

abric

ante

del

pas

teur

izad

or

Baj

en r

ápid

amen

te la

tem

per

atur

a d

e co

agul

ació

n (<

1 h

ora)

Par

a lo

s p

ostr

es lá

cteo

s d

e le

che

crud

a, e

s su

ficie

nte

que

gar

antic

en u

na c

orre

cta

calid

ad

sani

taria

de

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che

con

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cont

role

s fij

ados

en

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ecep

ción

y u

na c

orre

cta

cons

erva

ción

an

tes

de

ser

tran

sfor

mad

a

Con

trol

en e

l tie

mp

o y

la t

emp

erat

ura

de

gelifi

caci

ón

Con

trol

en la

dos

is a

dec

uad

a d

e ge

lifica

nte

Ap

lique

n el

pro

toco

lo L

+D

(ap

arta

do

4.6

de

esta

Guí

a)

Cie

rren

ráp

idam

ente

el e

nvas

e un

a ve

z

llena

do

y en

fríe

n lo

ant

es p

osib

le a

4ºC

Trab

ajen

a t

empe

ratu

ras

baja

s, lo

más

pos

ible

, y

en u

n en

torn

o hi

gién

icam

ente

ad

ecua

do

Rev

isen

vis

ualm

ente

el e

qui

po

de

enva

sad

o au

tom

átic

o y

real

icen

el m

ante

nim

ient

o re

com

end

ado

por

el f

abric

ante

del

eq

uip

o

6.4

. F

ICH

A C

ON

TR

OL

DE

LO

S Q

UE

SO

S M

AD

UR

AD

OS

FIC

HA

CO

NT

RO

L D

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OS

QU

ES

OS

MA

DU

RA

DO

SD

ato

s d

e l

a e

mp

resa

:

FE

CH

A D

E E

LA

BO

RA

CIÓ

N:

PR

OD

UC

TO

:N

ÚM

ER

O D

E L

OT

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VO

LU

ME

N D

E L

EC

HE

TR

AN

SF

OR

MA

DA

EN

LIT

RO

S:

CO

ME

NTA

RIO

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Fas

e p

rod

uct

iva²

Par

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ros

de

con

tro

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cid

enci

as

Pas

teu

riza

ció

nA

dic

ión

fer

men

tos

Ad

ició

n c

uaj

oA

dic

ión

otr

os

auxi

liare

sC

oag

ula

ció

nE

scu

rrid

o e

n c

ub

aM

old

ead

oP

ren

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oS

alad

oO

reo

Mad

ura

ció

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mb

alaj

e y

acab

ado

Co

nse

rvac

ión

Tie

mp

oTe

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erat

ura

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oTe

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²Ano

ten

las

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icio

nes

des

eab

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³Ano

ten

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gra

do

s B

aum

é o

su

equi

vale

nte

en %

de

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n la

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mue

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OB

SE

RV

AC

ION

ES

Tie

mp

oH

um

edad

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um

edad

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oºB

é³p

H

An

ote

n e

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úm

ero

de

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te d

e e

ste

pro

du

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en

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ara

ne

s d

e v

en

ta (

cons

érve

nlo

s en

lug

ar id

entifi

cab

le y

co

nsul

tab

le)

64

Aju

sten

la t

emp

erat

ura,

el t

iem

po

y la

dos

is d

e ge

lifica

ntes

, as

í com

o la

tem

per

atur

a y

el

tiem

po

de

gelifi

caci

ón,

par

a co

nseg

uir

el

pro

duc

to d

esea

do

y sa

nita

riam

ente

cor

rect

o

ING

RE

DIE

NT

ES

¹Inc

iden

cias

en

el c

ont

rol p

revi

o a

la t

rans

form

ació

n

OB

SE

RV

AC

ION

ES

PRODUCCIÓNRECEPCIÓN DE MATERIA

PRIMAEXPEDICIÓN

Pro

duct

o (c

onsi

gnen

tam

bién

el n

ombr

e de

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veed

or y

el n

úmer

o de

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arán

o lo

te)

Inci

den

cias

¹

Fe

ch

a:

Ap

rob

ad

o p

or:

Fir

ma

:V

ers

ión

:

6.5

. F

ICH

A C

ON

TR

OL

DE

LA

S L

EC

HE

S F

ER

ME

NTA

DA

S

FIC

HA

CO

NT

RO

L D

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AS

LE

CH

ES

FE

RM

EN

TA

DA

S

Da

tos

de

la

em

pre

sa:

FE

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A D

E E

LA

BO

RA

CIÓ

N:

PR

OD

UC

TO

:N

ÚM

ER

O D

E L

OT

E

Fas

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rod

uct

iva²

Par

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ros

de

con

tro

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enci

as

Pas

teu

riza

ció

nE

nfr

iam

ien

toA

dic

ión

fer

men

tos

En

vasa

do

Eti

qu

etad

oIn

cub

ació

nE

nfr

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toC

on

serv

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n

Tie

mp

oTe

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ura

Tie

mp

oTe

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ura

²Ano

ten

las

cond

icio

nes

des

eab

les

OB

SE

RV

AC

ION

ES

An

ote

n e

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úm

ero

de

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te d

e e

ste

pro

du

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en

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ara

ne

s d

e v

en

ta

(co

nsér

venl

os

en lu

gar

iden

tifica

ble

y c

ons

ulta

ble

)

Tie

mp

oTe

mp

erat

ura

Tie

mp

oTe

mp

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ura

Tie

mp

oTe

mp

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ura

VO

LU

ME

N D

E L

EC

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TR

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OR

MA

DA

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RO

S:

CO

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iden

cias

en

el c

ont

rol p

revi

o a

la t

rans

form

ació

n

OB

SE

RV

AC

ION

ES

65

PRODUCCIÓNRECEPCIÓN DE MATERIA

PRIMAEXPEDICIÓN

Fe

ch

a:

Ap

rob

ad

o p

or:

Fir

ma

:V

ers

ión

:

Pro

duct

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ombr

e de

l pro

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or y

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úmer

o de

alb

arán

o lo

te)

Inci

den

cias

¹

6.6

. F

ICH

A C

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TR

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DE

LA

NA

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FIC

HA

CO

NT

RO

L D

E L

A N

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pre

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FE

CH

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E E

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BO

RA

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PR

OD

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TO

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ÚM

ER

O D

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Fas

e p

rod

uct

iva²

Par

ámet

ros

de

con

tro

lIn

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enci

as

Des

nat

ació

nP

aste

uri

zaci

ón

Co

nse

rvac

ión

en

frí

oA

dic

ión

fer

men

tos

Mad

ura

ció

nE

nva

sad

oE

tiq

uet

ado

Co

nse

rvac

ión

Tie

mp

oTe

mp

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ura

²Ano

ten

las

cond

icio

nes

des

eab

les

OB

SE

RV

AC

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ES

An

ote

n e

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úm

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te d

e e

ste

pro

du

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en

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ara

ne

s d

e v

en

ta (

cons

érve

nlo

s en

lug

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cab

le y

co

nsul

tab

le)

Tie

mp

oTe

mp

erat

ura

Tie

mp

oTe

mp

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ura

Tie

mp

oTe

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ura

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oTe

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VO

LU

ME

N D

E L

EC

HE

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AN

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OR

MA

DA

EN

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RO

S:

CO

ME

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iden

cias

en

el c

ont

rol p

revi

o a

la t

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form

ació

n

OB

SE

RV

AC

ION

ES

66

PRODUCCIÓNRECEPCIÓN DE MATERIA

PRIMAEXPEDICIÓN

Fe

ch

a:

Ap

rob

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Fir

ma

:V

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Inci

den

cias

¹

6.7

. F

ICH

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LA

MA

NT

EQ

UIL

LA

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l n

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cons

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s en

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cab

le y

co

nsul

tab

le)

FIC

HA

CO

NT

RO

L D

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A M

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A

Da

tos

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PR

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uct

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Par

ámet

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con

tro

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enci

as

Des

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n

Pas

teu

riza

ció

n

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ició

n f

erm

ento

s

Mad

ura

ció

n n

ata

Bat

ido

Mal

axac

ión

Lav

ado

En

vasa

do

Eti

qu

etad

o

Co

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rvac

ión

Tie

mp

oTe

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²Ano

ten

las

cond

icio

nes

des

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OB

SE

RV

AC

ION

ES

Tie

mp

oTe

mp

erat

ura

Tie

mp

oTe

mp

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ura

Tie

mp

oTe

mp

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ura

Tie

mp

oTe

mp

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ura

Tie

mp

oTe

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ura

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mp

oTe

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ura

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oTe

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ura

VO

LU

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N D

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el c

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la t

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form

ació

n

OB

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RV

AC

ION

ES

67

PRODUCCIÓNRECEPCIÓN DE MATERIA

PRIMAEXPEDICIÓN

Pro

duct

o (c

onsi

gnen

tam

bién

el n

ombr

e de

l pro

veed

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Inci

den

cias

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Fir

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6.8

. F

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A C

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LO

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TR

ES

LÁ

CT

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S

FIC

HA

CO

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RO

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S L

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Da

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con

tro

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enci

as

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cla

bas

e in

gre

die

nte

sP

aste

uri

zaci

ón

Ad

ició

n o

tro

s in

gre

die

nte

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nto

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úm

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e e

ste

pro

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en

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ne

s d

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en

ta (

cons

érve

nlo

s en

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cab

le y

co

nsul

tab

le)

Tie

mp

oTe

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ura

Tie

mp

oTe

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ura

Tie

mp

oTe

mp

erat

ura

Tie

mp

oTe

mp

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ura

Tie

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mp

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68

VO

LU

ME

N D

E L

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HE

TR

AN

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OR

MA

DA

EN

LIT

RO

S:

CO

ME

NTA

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ING

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iden

cias

en

el c

ont

rol p

revi

o a

la t

rans

form

ació

n

OB

SE

RV

AC

ION

ES

PRODUCCIÓNRECEPCIÓN DE MATERIA

PRIMAEXPEDICIÓN

Fe

ch

a:

Ap

rob

ad

o p

or:

Fir

ma

:V

ers

ión

:

Pro

duct

o (c

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gnen

tam

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el n

ombr

e de

l pro

veed

or y

el n

úmer

o de

alb

arán

o lo

te)

Inci

den

cias

¹

6.9

. R

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RO

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Da

tos

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TE

MP

ER

AT

UR

A

EN

CÁ

MA

RA

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RIG

OR

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TE

MP

ER

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UR

A

EN

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MA

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M

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UR

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²

HU

ME

DA

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NC

ÁM

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MA

DU

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N²

TE

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ER

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LA

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GE

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TE

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0

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0

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0

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7

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1 1

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7 1

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0 2

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4 2

5 2

6 2

7 2

8 2

9 3

0 3

1

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lo d

e te

mp

erat

uras

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Cám

ara

frig

orífi

ca:

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po

ngan

tan

tas

filas

co

mo

cám

aras

ten

gan

)²

Cám

ara

de

mad

urac

ión:

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-14

ºC,

válid

o t

amb

ién

par

a la

cám

ara

de

ore

o (

po

ngan

tan

tas

filas

co

mo

cám

aras

ten

gan

)³

Exp

osi

tor:

2-6

ºC (

po

ngan

tan

tas

filas

co

mo

cám

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ten

gan

)

Si t

iene

n

4

4

69

Fe

ch

a:

Ap

rob

ad

o p

or:

Fir

ma

:V

ers

ión

:

6.1

0.

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GIS

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Da

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la

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CH

AP

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RA

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LTA

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NS

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LE

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AR

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PO

NS

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LE

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ora

ció

n re

com

end

ado

po

r el

Dep

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,2-0

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ativ

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70

Fech

a:A

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n:

6.1

1.

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EN

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CID

EN

CIA

S

RE

GIS

TR

O G

EN

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AL

DE

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EN

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S

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tos

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la

em

pre

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FE

CH

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71

Fech

a:A

pro

bad

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or:

Firm

a:Ve

rsió

n:

RESUMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DEL SECTOR LÁCTEO

BUENAS PRÁCTICAS DEL SECTOR LÁCTEO

Datos de la empresa:

FRECUENCIA DESCRIPCIÓN

Repaso visual de todos los equipos, la maquinaria y las instalaciones

Cumplimentado correcto de la ficha control de los productos y del resto de fichas de registros, si es necesario

Cumplimentado de la ficha de elaboración

Limpieza y desinfección de los equipos y utensilios utilizados, y de la sala de elabora-ción o más a menudo si se cambia de producto, lote, pausa de los trabajadores, etc.

Control de cada lote de leche: acidez (ºD), temperatura, característi-cas organolépticas, lavado de la cisterna e inhibidores

Control del cloro residual del agua (sólo para el agua de origen distinto a la red municipal)

Anotación de todas las incidencias sucedidas

Control del cloro residual del agua, 2 veces/semana mediante kit

Limpieza y desinfección del establecimiento

Control visual del punto de entrada de agua en la instalación

Control de los equipos de cloración del agua

Control visual de residuos que ha de retirar el establecimiento lácteo (basuras, garrafas, envases, orgánica, etc.)

Analítica de los productos acabados según los valores de las tablas 2, 3 y 4

Analítica de la leche cruda según los valores de la tabla 1(1 análisis por proveedor de leche)

Control visual de los puntos de consumo de agua

Control visual de las trampas de feromonas (cada mes y medio)

Analítica de utensilios y superficies según los valores de la tabla 3

Analítica de productos acabados según los valores de las tablas 2 y 4

Control visual de la red de distribución

Analítica del agua según los valores del anexo IIFormación del personal según el Plan de formación de cada quesería; este Plan se diseña en función de las capacidades y conocimientos de los trabajadores, cualquier incidencia ha detiene que quedar ano-tada en el Registro general de incidencias

Cambio de la fuente de ultravioletas (entre 12-18 meses)

Actualizaciones de todas las fichas control de los productos que se utilicen en la quesería (limpieza, control de plagas, ingredientes...)

DIARIA

SEMANAL

MENSUAL

SEMESTRAL

ANUAL

Versión: Fecha: Aprobado por: Firma:

RESUMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DEL SECTOR LÁCTEO

ANEXOS

8.1. ANEXO I. ETIQUETADO

El etiquetado no es una práctica vinculada estrictamente al proceso de elaboración ni incide directamente, pero sí que tiene incidencia en la seguridad alimentaria del consumo del producto que describe. Por lo tanto, a pesar de que el etiquetado no consta en los cuadros de gestión, sí que se menciona dentro las fichas de control para que antes de ir a la venta se controle y aplique correctamente esta etapa de trabajo.

En el etiquetado debe constar:

ETIQUETADO

Datos de la empresa:

PARÁMETRO ES PRECISO INDICAR COMENTARIOS

QuesoMarca comercial

Si es leche de vaca no es nece-sario indicarloHay que indicar a continuación de la palabra QUESO cuando sea de búfala, cabra, oveja o mezcla

Artesano, Q, DOP, IGP..., en caso de disponer de ellas

Nombre genérico en virtud del Real Decreto 1113/2006 en función del contenido sobre extracto seco (desnatado, semigraso, etc.) o el % de MG sobre 100 g de producto

Marquen la razón social y la dirección

Oval sanitario con el formato:- ES (arriba)- Nº. de registro (en medio)- CE (debajo)

Marcado para seguir la trazabili-dad con el formato elegido por la empresa

Los que tengan una norma específica la utilizarán

Si es de mezcla, deben indi-car los porcentajes de cada una de las especies utilizadas en la lista de ingredientes

Si tienen un distintivo, deben seguir la norma en cada caso; consulten la Ley 14/2003, de calidad agroalimentaria

Pueden optar por una de las dos fórmulas, aunque marcar las dos no representa ningún problema

No se precisa NIF u otros datos, puesto que son opcionales

Pueden utilizar el número de registro catalán para los productos vendidos sólo en Cataluña

El formato lo elige la quesería

Denominación

Leche

En caso de quesos y productos frescos, leches pasteurizadas y leches fermentadas

La que se considera consumo recomendable ya que mantiene las características del producto; usado para quesos madurados

En caso de frescos o perecederos: conservación en frío o a 4ºC; especifiquen las condiciones particulares de conservación si el producto lo requiere

Denominación específica o de

origen

Respecto a la materia grasa

Razón social elaborador

Marca de identificación

Número de lote

Fecha de caducidad

Fecha de consumo preferente

Condiciones de conservación

74

En caso de tener unas condiciones específicas de consumo indí-quenlo: agitar antes de consumir, mezclar los ingredientes, etc.

Forma de consumo

En gramos para productos sólidos o litros para productos líquidos

Para productos que se pesan ante el cliente en el momento de la venta

Indicarlos todos por su nombre específico

En caso de contener los alérgenos siguientes (anexo II del Reglamento (CE) 1169/2011, es preciso indicación clara en lugar visible de la etiqueta:

-Cereales que contengan gluten (trigo, avena, cebada, escanda (espelta), kamut o sus variedades híbridas)

-Huevo o derivados

-Pescado o derivados del pescado (alguna gelatina para postres lácteos)

-Frutos secos o derivados

-Cacahuetes

-Soja (para productos elaborados con leche de soja y similares)

-Dióxido de azufre o sulfitos

En virtud de lo que contempla el artí-culo 9, del Reglamento (CE) 1169/2011 (Lista de menciones obli-gatorias), deben indicar las propieda-des nutricionales para todos los pro-ductos, que tienen que ser, como mínimo, de conformidad con la defini-ción del artículo 30:-El valor energético en kcal y kJ-Las grasas en g-Las grasas saturadas en g-Los hidratos de carbono en g-Los azúcares en g-Las proteínas en g-La sal en g

Aparte de esta información obligatoria, puede haber información adicional volun-taria sobre contenido vitamínico y otras propiedades nutricionales

Para productos envasa-dos de peso constante

Por orden decreciente de las proporciones

Comprueben la lista actualizada que publica la UE sobre alérgenos o alimentos que provocan intolerancia

La información nutricional será obligatoria a partir de diciembre de 2016, con-forme el Reglamento (UE) 1169/2011

Además de esta información obligatoria puede haber información adicional, siempre que sea verídica y no contradiga la obligatoria

Peso neto

Peso neto en venta

Lista de ingredientes

Alérgenos

Propiedades nutricionales

Información facultativa

Versión: Fecha: Aprobado por: Firma:

75

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Análisis en la red de distribución y industria alimentaria con los parámetros fijados por el propio RD:

• Para el control del cloro:∙ Agua que proviene de red municipal: es

preciso realizar el control de cloro residual en la red interna del establecimiento

∙ Agua con origen distinto al de red muni-cipal: 1 vez/semana en un punto distin-

m³ de agua distribuidos/día Número mínimo muestras/año

<100

>100 - <1.000

El resto no corresponde a las características artesanas de la industria láctea a la que se

dirige la presente GPCH

1

2

m³ de agua distribuidos/día Número mínimo muestras/año

<100

>100 - <1.000

El resto no corresponde a las características artesanas de la industria láctea a la que se

dirige la presente GPCH

1 muestra/5 años

1 muestra /año

to cada vez (lavamanos, manguera de limpieza, pasteurizador...) con sistema de autocontrol válido per detectar valo-res entre 0-1 ppm

• Para los parámetros de autocontrol,en virtud de lo que contempla el artículo 4 y el anexo V del RD 140/2003: olor, gusto, turbidez, color, conductividad, pH, amonio, E. coli y bacterias coliformes

• Para el control de la red interna, 1control/5 años de los mismos paráme-tros de autocontrol, más análisis de cobre, plomo, níquel, cromo y hierro.

77

• Para los análisis completos, en virtudde lo que contempla el artículo 4 y el anexo V del RD 140/2003: resto de pará-metros no definidos como autocontrol.

www.gencat.cat/salut/acsa http://canalsalut.gencat.cat