NOMBRE

MATRICULA

LICENCIATURA

TRIMESTRE LECTIVO

HORAS POR SEMANA

TITULO DEL PROYECTO

I NOMBRE DEL ASESOR PUESTO Y DESCRIPCION

LUGAR DE REALIZACION DEL SERVICIO SOCIAL

FECHA DE INICIO

FIRMA DEL ALUMNO

MA. GUADALUPE MADRIGAL RODRIGUEZ

89238895.

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS, C.B.C., UNIDAD IZTAPALAPA.

94-0

20 HCRAS

PERSPECTIVAS DE LA PIÑA EN FRES- CU E INDUSTRIALIZADA EN MEXICO.

ING. ROSA MARIA GALICIA CABRERA. FROFES13R ASOCIADO DE TIEMPO COM- I’LETO, EN EL AREA DE ALIMENTOS, UEPTO. DE BIOTECNOLOGIA.

¿AB. DE FISIOLOGIA POSTCOSECHA, UAP-I Y CENTRAL DE ABASTO DE IZTAPALAPA.

29 DE NOVIEMBRE DE 1994.

I

I i FIRMA DEL ASESOR I I

i

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPA

INFORME DE SE:RVICIO SOCIAL

PERSPECTIVAS DE LA PIÑA EN FRESCO E INDUSTRIALIZADA EN MEXICO

ALUMNA: MA. GUADALUPE MADRIGAL, RODRIGUEZ ASESORA: ROSA MARIA GALICIA CABRERA

INDICT? INTRODUCCION

OBJETIVO GENEGAL

OB JETIVOS ES PEC I F I COS

I F IS IOLOGIA DE LA PIÑA 1.1 MORFOLOGIA 1 . 2 COMPOSICION 1 . 3 VARIEDADES 1 . 4 F IC IOLOGIA DEL DESARROLLO

I1 DISPONIB IL IDAD DE LA PRODUCCION 2 . 1 PRODUCCION NACIONAL :?ARA 1 9 9 1 , 9 2 , Y 93 2 . 1 . 1 SUPERFICIE SEMBRADA, SUPERFICIE COSECHADA,

RENDIMIENTO, PARTICIPACION DE LOS ESTADOS ( % ) .

I11 ASPECTO F ITOSANITARIO . 3.3.1 I?LAGICIDAS ADECUADOS Y SU L IM ITE PERMITIDO

EN ESTADO FRESCO

I V TECNOLOGIA POSTCOSECHA 4 . 1 COiSECHA 4 . 1 . 1 INDICES DE COSECHA 4 . 1 . 2 METODOS DE COSECHA Y RECIPIENTES DE CAMPO 4 . 1 . 3 RECIPIENTES DE CAbIPO 4 . 2 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO EN EMPACADORA PARA

4 . 2 . 1 RECEPCION 4 . 2 . 2 L IMP IEZA 4 . 2 . 3 SE:LECCION 4 . 2 . 4 CLASIFICACION 4 . 2 . 5 ENiIERADO 4 . 2 . 6 ENVASADO 4 . 3 ALIYACENAM I ENTO 4 . 4 TRQISPORTE 4 . 4 . 1 MARITIMO 4 . 4 . 2 AE:REO 4 . 4 . 3 TERRESTRE 4 . 5 MERCADO NACIONAL 4 . 5 . 1 TRANSPORTE 4 . 5 . 2 AL,21RCENAMIENTO

ME:RCADO DE EXPORTACI'3N

V COMERCIO INTERNACIONAL 5.1 PRODUCCION MUNDIAL DE: PIÑA 5.2 MERCADOS TRADICI0NALE:S 5.3 MERCADOS POTENCIALES 5.4 EXPORTACIONES NACIONALES DE 1991, 92, 93, 94, 95. 5.5 IMPORTACIONES DE 1991., 92, 93, 94, 95.

VI NORMAS NACIONALES E 1NTERNAC:IONALES 6.1 NORMAS NACIONALES 6.2 NORMAS 1NTERNACIONALE:S (CODEX ALIMENTARIUS) 6.3 ANALISIS COMPARATIVO

PRODUCTO PROCESADO

I PRINCIPALES VARIEDADES EIARA EL PROCESADO

I1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO PARA EL PROCESADO

111 OPERACIONES PRELIMINARES 3.1 RECEPCION 3.2 SELECCION 3.3 I ITIADO 3.4 CLASIFICACION 3.5 PEINO 3.6 REDUCCION DE TAMAÑO 3.7 LLENADO 3.8 AGOTADO 3.9 EN(;ARGOLADO 3.10 ESTERILIZACION 3 .11 ENFRIADO 3.12 ETIQUETADO 3 .13 EMI?AQUE 3.14 ALMACENAMIENTO

IV TRANSPORTE 4.1 MARITIMO 4.2 AEREO 4.3 TERRESTRE

V COMERCiO INTERNACIONAL, 5.1 MERCADOS TRADICIONALES 5 2 MERCADOS POTENCIALES 5 3 EXPORTACIONES MEXICANAS DE 1991,92,93,94 5 . 4 FR INCI PALES INDUSTR I kS EXPORTADCRAS

VI NORMAS NACIONALES E INTERKACIONALES 6.1 NACIONALES 6.2 INTERNACIONALES 6.3 ANALISIS COMPARATIVO

CONCLUSIONES

PROPUESTA DE SOCIEDAD MERCiWTIL

RIBLIOGIIAFIA

INTRODUCCION

La piña tropical es sin duda alguna la más bella de cuantas frutas se producen en la tierra. Su presencia evoca majestuosos climas cálidos y exóticos y su porte señorial, noble, poderoso, agresivo, le han conferido el titulo internacional de "Reina de las Frutas". Su configuración externa habla por s f sola de tan merecido título, ya que su corteza acolchonada y de color rabiosamente anaranjado -cuando esta madura- se asemeja a un manto real, portando, para mayor similitud, una espléndida corona sobre su cabeiz. Indudablemente su presencia excepcional delata la personalidad de su reinado en el vasto mundo de las frutas.

El fruto, con "forma de piña" , tiene una corteza leñosa y olorosa que, a modo de riódulos penzagonales o hexagonales está adherida a la carne. Su color verdoso se torna anaranjado cuando adquiere su Óptimo estado de madurez y su pulpa, impregnada de sugestivo perfume, -muy carnosa y repleta de sabroso jugo- es blahca o amarilla según el cu.ltivar a que pertenece. Tiene en su interior un pequeño tronco IeEoso, desde la corona hasta el pedúnculo, que debe ser quitado cuando es consumida en fresc:o, al igual que se aparta para elaborarla er conserva. Y su sabor, el exquisito sabor de su carne, unas veces dulce y sólo dulce, tiene en ciertas razas un ligssro sabor acidulo muy agradable cpe otorga al fruto una excepcional si.iiplaridad. Es evidente por tanto que el gusto de l a frut.a ai ser comida corresponde con la mayor exigencia a l a s inmensas cualidades de su espectacular presencia y perfume.

Aunque la piña es consumida principalmente como fruta fresca en todo el mundc, y al natural es como ofrece todo su sabor y múltiples propiedades; no olsstaiite, se presta igualmente y con gran éxito a s ~ i conservación en almíbar, y a su elaboración en confituras y postres, existiendo en México importantes factorías dedicadas a l o s di--ersos fabricados de tan deliciosa pulpa.

Reviste clara importancia 12 utilización de todos l o s recursos científ icos disponibles para conocer el medio natural m6s apropiado para el cultivo de la piña y aplicar las técnicas necesarias a fin de aseguray l a producción de una fruta que

industria1i:zación. reúna lais mejores condiciones posibles para su

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La investigación científica debe aceptarse como actividad nornial de las operaciones de una fábriiza y debe dotarse de 1.0s elementos indispensables para e1 cumplimiento de su misión. Vigilar cont.inuamente los problemas de la producción agrícol.a, planear los trabajos de investigación necesarios y llevarlos a la práctica a fin de deducir- los métodos que conviene seguir para que la piña, que ha de usarse en la industria, se produzca siempre con las cualidades que ésta requiere; cuidar de que las nuevas técnicas superen en ‘eficacia y economía a las que se trata de sustituir; incremeintar su producción y abaratar su costo; esta:c pendientes de dcscubr-ir las plagas y enfermedades que afectan a la piña y prevenir cUlintos accidentes puedan poner en peligro la existencia de esta industria. (Fuentes Sol. is, 1975)

PROBLEMAT I CA

La reducción de la superficie: sembrada y acreditada en el cultivo de la piña en los iiltiiiios tres ciclos, obedece a una problematica de rentabilidad en la producción.

Ante 1.a falta de organización de los productores, no existe una programacion eficiente de siembras, ya que los productores establecen ‘en f o m a independi.ente sus plantaciones, ello provoca que la producción no sea homogénea y SE presenten épocas de sobreproduc’zión en las cuales el precio disminuye considerabi~2menteI esta gran variabilidad del. precio ocasiona una incerti43unibre en el iiiercado de l a piña.

POK otro lado la coniercializacirk e s deficiente, dada la pr.esencia d.e mucho intei-mediarismo que disminuye las utilidades que pudieran tener los productores.

Las industrias regionales que integran entre socios a productores, tienen serias l~imitaciones en el abasto de materia prima, ya que los precios a los que pueden pagar el producto para poder competir int.eriiacj.oii~lmt=iite y en el mercado nacional de jugo concentrado, no es atractivo para los productores. Al trabajar por abajo de su capaciaad instalada, se encarece aún más el proc:eso, asentuandose mas e! problema de competitividad. (SARII, 1994)

OB JET I'VO GENERAL

Identificar la cadena de producción-comercialización de piña en fresco e industrializada y asimismo identificar los posib1.e~ mercados para ambas presentaciones tanto a nivel nacional como internacional.

Propuesta de alternativas para el aprovechamiento integral de la piña.

OBJETIVOS ESFECIFICOS

1. Identificar la problematica actual de la piña en México, tanto en fresco como procesado.

2. . Identificar la fisiología y tecnología postcosecha que se lleva acabo en México tanto para consumo iiacional como para exportación.

3. Identificar los diferentes procesos que se aplican a la p S a para su comercialización en diversas presentaciones.

4. Establecimiento de posibles alternativas para aprovechamiento integral de la piña.

FISIOLOGIA DE LA PIÑA

1.1 DECCRIPZION BOTANICA Y MCRFOLOGIA

La piña (Ananas comosus), pertenece a la familia de las Bromeliáceas, género y especie Amna comosus. Es una planta terrestre, r-ústica, con l a forma d'e roseta y de hojas largas, ianceolada, y rígidas que suelen presentar espinas en sus bordes. Bajo condiciones naturales produce a los dos años para lo cual desarrolla u11 tallo central. erecto sobre el cual crece el. pedúnculo floral que al niaciurar origina el fruto rnÚ1tipl.e característico.

Es anma comosu su fruto es una sorosis (fruto múltiple accesorio! y en general presenta l a s siguientes características:

Es una planta herbácea perenne que en edad adulta llega a medir de 60-120 cm. de altura, l a s ho jas se encuentran dispuestas sobye el tal.10 o cepa en fomia de rosa, siguiendo una fi1otaxi.a precisa.

El pedúnculo sostiene el f:i:uto compuesto rematado por una corona, las raíces soil adverticias y superficiales, las yemas axiales del tallo se desarrollan formando una nueva planta semejante a la primera y da un segundo fruto (retoño) que es de menor tamafiis que el primero; a su vez las yemas axilares del pre-hijo se desarrol~lan para dar un tercer fruto, este desarrollo puede siiceder.le en numerosas generaciones vegetativas. En nuestro p a í s 1?3 se cieja siquiera l a seguiida cosecha deiílido a que e l fruto que se obtiene es de menor calidad.

En la planta se present~an rebrotes que son de diferentes tipos, según su punto de inserción dts l a planta:

CORONA: Se loca1.iza en l a partie superior del fruto y es de hecho el meristem0 apical de la planta. Como e l fruto se cosecha y comercirli-a con la corona, éste material sólo esta disponible durante el período de actividad de las industrias procesadoras locales. ( S f a H , 1 4 9 4 )

GALLOS: Nacen de la base del fruto, produciendo poca o ninguna f loracl óii espont.wea. requiere de un pel-iodo tie 20 a 24 meses para producir inf lorecencia .

CLAVOS: Son retoños inmediatos que se desarrollan a partir de yemas axilares producidas entre el pe6únculo y tallo, a diferencia de la anterior produce piña prematura y requiere de 15 a 18 meses par-a producir la inf loresencia.

CHUPON (BROTE DEL TALLO) : Se desarrolla a partir de un rebrote axilar del tallo, requfiere de 15 a 18 meses para produci:r infloresencia (SARH, 1'394)

HIJUELCS: Nacen a partir ae l a parte subterranea del tallo ci en el cuello de !.a r a k , estos rebrotes a diferencia de los anteriores eniiten raíces que penetran en el suelo y generalmente presentan hojas largas.

Por tratarse de una planta actoestéril que corrientemente no produce semilla botánica, la reproducción comercial de la piña se hace en forma vegetativa, ut,ilizando para tal efecto, la corona, gallos o clavos. La corona requiere para fructificar un promedio de 23 meses en condiciones normales, mientras que el gallo y el clavo requieren 20 y 17, respectivamente (SAIIH, 1994).

1.2 COMPOSICION

La composición química de la piña se ha investigado y datos selectos sobre la composic:LÚn de la pulpa comestible se presentan eri las tablas I a V. Los datos se aplican a la var-iedad Cayena. Los datos de las tablas I a V pertenecen a la "fruta madura". Una fruta madura es definida como una fruta que ha obtenido su desarrollo total y su máxima calidad estética y comestible (desde un punto de vista práctico este punto de perfección no es encontrado a menudo en piñas frescas de comercio en EEUd) . For tanto, Los datos reflejan un amplio rango de madurez y factores agronómicos y ,ambientales.

TABLA I. Análisis general de p u l p de piña madura

Anál is is peso Fresco (%I

Brix 1 0 . 8 - 1 7 . 5 Acidez tituiable (como ácido citrico) 0.6-1.62 Ceniza 0 . 30-0 .42 Agua 81.2-86.2 Fibra 0 . 30-0.61 Nitrógeno 0.045-0.115 Extracto en éter 0 . 2 Esteres (p.p.ni. ) 1-250 Pigmentos (p.p.m. de carot eno) 0 . 2 - 2 . 5

TABLA 11. Ca.rbohidratos Consti-tuyentes de carne de piña fresca

Cor.st ituyerite Peso fresco ( 5 )

Glucosa Fructuosa Sacarosa Almidón Celulosa Hexosas Pentocanas Pectina

1.0-3.2 0 . 6 - 2 . 3 5.9-12. O < 0 . 0 0 2

O . 43-0 .54 O .lO-O. 1 5 0 . 3 3 - 0 . 4 3 0 . 06-0.16

TABLA 111. Balance del Nitrógeno para pulpa de piña fresca Análisis General (base a % peso fresco)

Nitrógeno total O. 108 Nitrógeno soluble 0.079 €'rot eína o. 181 knoníaco 0.010 Aminoácidos (total i O. 331

Aminoácidos (p.p.ni. de peso fresco)

Alanina 407 Cistina 20 Isoleucina 23 Aminobutírico

Arginina 46 Glutamina 256 Lisina 46 Asparagiria 1251 Glicina 65 Metionina 134 Aspárt ico 29; Histidina 48 Fenilalanina 40 Prolina 31 Serina 256 Treonina 78 Tirosina 58 Valina 39

124 Glutarnico 90 Leucin's 24

TABLA IV. Constituyentes Inorgánicos de pulpa de piña madura

Constituyente

Calcio Cloro Yodo Hierro Magnes io Manganeso Nitrato FóSf oro Potasio Sil i cón Sodio Azufre

._ n i q / i O Og peso fresco

7-16 1 6

0.006-0.107 c.3 0.3 0.3 0-120 6-21

11-330 11-69 14 7

TARLA V. Constituyentes diversos de pulpa de piña fresca Acidos orgánicos ( % de peso fresco)

Citrico 0. 32-1.22 Mál i co 0.1-0.47 0xál.ico O . 006 Aciclo total (como c:iti:ico) O . 6-1-62

Pigmentos ímg/iOOg de pes3 fresco) Caroteno O. 13-0.29 Xantofila 0.03

Vitaminas (ug/iOOg de peso fresco) p-Amino benzoic0 17-22 Acido fólico 2.5-4.8 Niacina 2 O O - 2 8 O Acido pantoténico 75-1153 A (coirio alcohol) O. 02-0.04 Ti ami:na 69-125 Ribof lavina 20-68 B6 10-140 Acido ascórbico 10-25 mg/lOOg

Fenoles íug/g peso fresco) Acido p-cumárico 33-73 Acido fenólico 20-76

(Hulme, 1 5 7 0 )

1.3’ VmIEDADEC

La Dirección General De Desarrollo Agroindustrial (Hernandez,l982) informa que las variedades que se cultivan en México son:

ESMERALDA: Es de sabor exquisito y de atractivo color. presenta mayores dif icultiades $11 su manejo.

CABEZONA: El f r u t o es de gran tamaiío (puede alcanzar hasta 7 kg) y es muy aroriiáticTi.

ESPAÑOIA ROJA: Tiene alto contenido de azúcar pero produce frutas pequeñas (0.9-1.4 kq).

CAYENA LISA: Los frutos s m gr-andes y cilíndricos (2.3- 3.6 kg), y tiene gran resiste~icia al manejo, como fruta fresca tiene gran demanda y presenta mejores propiedades para industrialización. Estas características hacen que sea la variedad más importante a nivel nacional y mundial.. (SARH, 1554)

En Méx.ico la de mayor inisortancia es Cayena Lisa, las demás se cultivari en otras zonas pr8nductoras de otros países.

1 . 4 FISIOLOGIA DEL DESARROLLO

un iriiportarite aspecto del desarrollo de la piña es la secuencia de la floración. Esta comienza en la base de la infloresencia y progresa de forma espiral hacia el ápice; e l número de flores que abre diariamente puede variar tanto, que la floración puede tardar de 3 a 4 semanas para completarse. Esto implica que a un tiempo dado, la fruta presenta o posee diversos estados de madurez, esta prcpiedad hace de la piña una fruta considerablemente diferente del resto de las especies comerciales, ya que mientras se considera nomalniente como una unidad, u11 todo, es necesario tener presente las amplias variedades en características: f isicas, químicas y fisiológicas de las diferentes regiones de la fruta.

MADUREZ FISTOLOGICA

LaS diferentes etapas por las que pasa un fixto han si~do bien definidas. A estas etapas de aesarrollo se les han dado 1~0s siguientes nombres: Sazonamiento, Maduración y Sen.ecencia, y aunque esth perfectamente de€ inidas existen problemas de interpretaci~ón desde un punto dc visita práctico.

Los nombres que se les asignaron a cada etapa de desarroilo fuerón propuestos por Gortner, basándose en una serie de cambios físicos y bioquímicos ociirrldos en tiempos específicos durante el desarrollo de la fruta.

En la pifia ocurren cambios notablt?s en la composición química cuando la cáscara ‘tiene eproximadamente el 50% del color amarillo asi como de 3 a 7 semanas previas a este estado. estos puntos permiten di~stinguir 8cuat.ro diferentes estados de madurez :

DESARROLLO. Período que abarca desde el fin de la floración hasta la ccmpleLa madurez del fruto.

PRE--SAZONAMIENTO: Periodo del desarrollo que va desde la consumación de la floración Pdsta la 7a. seirLana o más, antes de llegar al estado de madurez, en donde la cáscara de l a fruta tiene el 50% die l a superficie amarilla.

SAZONAMIEPJTO: Empieza en la Gta. o ‘Ya. semana previa a la adquisición del 50% del color amarillo en cáscara.

MADUFACION: Las últimas dos o tres semanas del sa z on ami e 11 to .

SENECENCIA: Período siguiente a la maduración. (Lemoine, 1980)

I1 L ) ISPONIB IL IDAD DE L A PRODUCCION

2.1 PRODUCCION NACIONAL PARA 1989, CiO, 91, 92, 93, 94

AÑi3 PRODlJCC ION NACIONAL (TON J

1989 434 82?

1990

1991 _ _ __.__

- .____

no ha salido aún

2.1.1 SUPE:RFICIE SEMBRADA, SUPERFICIE COSECHADA, RENDIMIENTO, PARTICIPACION DE LOS ESTADOS EN %

G O AGRICOLA 1.988-1989

AÑO AGRICOLA 1990 ESTADO SI IPERFICTF

SEMBRAUA ( H I )

JALISCO 50 MEXICO 5

NAY AKI T .4 4 5 OAXACA c ,2110 QEINTANA ROC i 71 . VERACRUZ F , 0 0 3

TOTAL NAL. 1 2 , 8 7 1

AÑO AGRICOLA 1991

ESTADO S'JE'ERFI C I E

SEMERADA ( H a )

J?.I,isco r.: 5 MEXICO 5 NAYARIT 4 4 4

OAXACA 3 , .97c QWINTANA X I X 1 4 ? TAMAULIPAS 9

VERACRUZ 4 , 2 4 0

?'(\TAL. NAL,. 8 , 7fi6

AÑO AGRICOLA 1992

ESTADC STJPERFICIE SEMBRAD?.

( H d i

GUERRERO I JALISCO 55 MEXICO > NAYAR 11' 6 7 "

OAXACA j , ( l C !

QUINTANA ROO 3 R TABASCC 1. i n 0 VERACRIiZ i,?74

TOTAI. NAL . 1 0 , 2 1 0

RENUIMIENTO

i T o n i H a )

2 . 6 F, 7 o.non

2 2 . 2 1 8 48.801)

6 . ~ 7 9 2

5 5 . 8 0 0

51.974

FRODIJCCION

( T o n )

4 0 0

3 , 713 i o 9 . 8 n 3

334 ,800

4 5 4 . 6 6 8

:, 1 5

52 PERF1 C I E REND1 MIENTO PRODUCCZON CíiSECXAZ>i,

l i i d i (~«n/"ai ( T o n i

1 :! . i 5 [, 339

i . n a o 3 c

7 : . s 2 4 9,363 48 .144 84 ,252

-J , 2 0 c, 4 54 ! I . u 0 0 It

4 8 . 1 5 3 204 ,073

4 1 i . 7 3 3 2 9 8 , 5 2 6

RENDlMIENTO PRODUCCION

l'?oii/Ha: ('Toni

: c . '5(. 95 1 i . c67 1.60

2 5 1 . '7 !> o 11,419

17.929 1 2 2 i3 . 230 2 9 , 1 5 0

? ? . e 3 7 1 6 9 . 6 3 6

5 . c o I!

4 9 . ,~ o c 53, o40

'5.238 2 6 4 , 1 4 1

AÑO AGRICOLA 1 9 9 3

ESTADO S l J ? E R F ' I C I E S l I P E R F I C I E PROEUCCION % Dl7 PARTICIPACION !SXMBRADA CCSECKADA :Ea) (Ha) iTori)

JALI SCCi 95 M L X I C C 12 NAYARI?' 6 2 9 OAXACA 3 . 0 0 0

QUINTANA !<2,) 21 TABASCO 1,350 TAMPULI PA:: VERAC!<li2 2 , '7 !.I

0 . 8 7 6 c . 01'3 1.226

i0.367 C . ij 8 6

5 0 . 4 7 0

c . 0 2 3 1 i; .94 9

TCCAi. -, , , ,. ~ -. , ', . i , IC2Li 2 y 2 , .: c z

Veracmz y Oaxaca son l a s pr inc ipa les entidades productocas de piña d e l pa ís , destacan unitariamente por su:: contribuciones r e l a t i v a s y absolutas a l o s to ta le ,s nacionales r e f e r i dos a las var iab les , superf i c i e cosechada y volumen de producción, a s í como por c o n s t i t ~ i r s e en l o s pr.iricipales abastecedoies d e l f ru to a la Central de Abasto de l D i s t r i t o Federal (CEDA)

La supe r f i c i e destiiie.da al cult . ivo de piña durante e l período coq?rendido de 1 3 8 9 i i 1 9 9 3 , a disminuido en un 2 8 % , a l ba jar de 8 , 3 4 5 Ha en 1 9 3 3 hasta fi, 025 Ha en 1 9 9 3 .

La producción ha manteni.do iiri comportamiento más drás t i co que e l de .la : p e r f i c i e . En e s t e mismo per iodo, l a producción dismiiiiiyo de 4 3 4 , 8 2 2 mil toneladas obtenidas en 1989, hasta 2 1 2 , 4 0 2 m i l toneladas cosechadas en 1 9 9 3 , l o cual indica un descenso dc!:: 5 1 % .

Respecto 6 l o s rendimientos obtenidos, es tos han s.ido var iab les ; i e l promedio de l o s últimos 4 años es de 5 8 Ton/Ha.

La producción de p iña en nuesEro pa ís , se encuentra loca l i zada principalmente en l a llamada Cuenca de Papaloapan, que comprende par;e de l o s Ect.ados de Veracruz y Oaxaca.

El anuario e s t a d i s t i c c de l a SARH indica que en e l ,año 1.993, e l pr inc ipa l Estado pmductor fue Veracruz, en donde se t ienen establec idas 2 mil 751 Ha, se cosecharon 2 m i l 751 Ha y se obtuvo una producci0ii de 107 n i i l toneladas de f ru ta .

Oaxaca es e l segundo productor nacional y en el. se encuentran establec idas 3 m i l Ha de l a s cuales en 1 9 9 3 , solamente se cosecliaroii 1 m i l 5 0 0 lia, obteniendo una producción dc 6 4 mi l Eoneladas de f r u t a .

9; :f

1 -t

Estos dos estados representan el 929 de la superficie sembrada y el 96% de la producción obtenida.

PARTICIPACION DE LOS ESTADOS EN %

-

JALISCO ZT'' O. 113

o . 010

2.13 2.136 3.136

MEXICO

NAYARIT

28,223

O . i52

.-

73.636 6 8 . 3 6 0 ~ ~ __

T A B A S ~ ~ 1 _ _ _ _ 1 _ _ _ _

En anillisis global la producc:tón de piña a disminuido casi en un 50% a nivel Nacional, esto es debido a que existen menos áreas de superficie sembrada, llevando como consecuencia menor superficie cosechada. Aunado a esto se puede apreciar que el rendimiento de Ton/Ha a disminuido en un 32%.

0.250 O . 876

9.46 e-3 0.033

4.323 1.226

20.080 30.367

O. 046 O. 066

64.220 50.470

0.013 _.__. -

11.035 16.949

ESTADO

Veracruz Cayena lisa

Oaxaca Cayena lisa

Tabasco Cayena lisa

Nayarit Esmeralda

I s la t es i choacaii Chacal t ianguis Rod:iguez clara Ene - Di c Medellin

Loma bonita San Juan tuxtepec Ene-Dic Juchitsn de Zaragoza

Centro Nacajuca Ene-Dic

KUí'Z San,:iago Ixcuintla Ene-Dic ROS,^ Morada siii: I I U C

Aunque la piña se coseche todo el año, las mejores calidades se consiguen de octubre a mayo.

I11 ASPECTO FITOSANITARIO

La pifia es un fruto que se tiene que cuidar constantemente desde que se lleva acabo la Flantación del material vegetativo.

El principal problema en e; pifia1 es el piojo harinosc, en segundo la pudrición de la raíz y el barrenador del fruto, estas enfermedades y otras más !Se a e k e n prevenir o solucionar a tiempo, ya que al llegar la época de cosecha, es más dificil obtener hom3geneidad, calidai. o inclusive fruto Tie cosechar.

En base a estudios que se han desarrollado en EEUU se h a i üetenninado los plaguicidac a usar para controlar estas enfemedades, debido a estos estudios Estados Unidos ha det'erminado de igual manera cuales son l o s limites máximos de residuos íLIMR) permitidos para que el producto no llegue a ser de alguna manera tóxico. Estos limj-tes son adoptados por Europa ya que é s t a no cultiva pifia y lo consume como fruto exótico, de igual manera estos l im i tes son adoptados por México ya que no t.enemos una cultura de investigación en estos aspectos.

3.3.1 PLAGICIDAS AüECUhDOS J! SU LIMITE PERMITIDO

PLAGICIDAS AUTORIZADOS: EN PIÑA

NOMBRE DEL F'LAGICIDA LMR MEXICO LMR EPA

BACILLUS THUR ING I ENS I S EXENTO CARBARILO 2 . 0 0 0 DIAZ INON c . 5110 DISULFOTON O. 7SO ENDOSULFAN 2 . oco MALATION 8 . 0120 OXAMIL L . 0'20 PARATI ON ME?IL IC0 i. OCC,

AMETRINA C.?!@ ATRAZINA 0 . 2 5 0 BROMACIL 0 . 100 DIURON 1 . 0 0 0 PARAQUAT o. oso BENQMI LO 35.000 CAPTAFOL 0.100 FOSETIL-AL o. 100 METALAX 11, o. 100 TRIADIMEFCN 3 . 0 0 0

ETOPROFOS 0 . O?@ FENAMIFOS ENDOSULFAN t

PARATION METILICO 2 . 0 0 0 + 1 . 0 0 0 AMETRINA + ATRAZINA O . 15a+O. 250 AZUFRE ELEMENTAL i~ OXICLORURO :DE COBRE EXEhTO EXENTO PARATION METILICO + AZUFRE ELEMENTAL 1.000cEXENT0

EXENTO 2.000 0.500 O . 7 5 0 2.000 8 . 0 0 0 1.000 1.000 0. 250 0 . 2 5 0 o . 1 0 0 1 . 0 0 0 O . 0 5 0 35.000

o . 1 0 0 o . 1 0 0 o . 100 3 , 0 0 0 0 . 0 2 0 0 . 3 0 0

2.0+1. o . 2 5 + , 25

EXE+EXE

l.O+EXE

INTERVALO

SIN LIMITE 6 0

30

7

7

30 15

SIN LIMITE: SIN LIMITE

90

50

10

SIN LIMITE

Intervalo: Días que hari ~e pasar desde la Cltirna aplicación hasta el ccnsumo del f r u c . 3

L

EN ESTADO FRESCO

4.1 COSECHA

4.1.1 INDICES DE COSECHA

Una de las finalidades de conocer los cambios que experimenta durante su desarrollo, es determinar el estado de madurez adecuado en que debe ser cosechada. A esto se le conoce como índice #de cosecha, que se define como el estado de madurez Óptimo en que debe cosecharse una fruta, dependiendo esto del uso al que se le va a destinar. Ej. :Si una piña se va a destinar para ser industrializada, el índice <adecuado será "sazon"; si se va destinar la piña para consumo en fresco y se va a dirigir en estados cercanos, se deberá cortar en un estado de madurez en el cual la piñs. tenga cerca de ,111 75% de l a superficie amarilla, mientras que si se quiere desitinar para exportación a mercados distantes deberá cortarse en estados de madurez primarios como sazona o requintada ( 0 % de amarillo pero con las bayas bien formadas) .

Es de suma importancia con0cí.r el índice de cosecha adecuado, pues de ello depende que la fruta llegue a l lugar de destino en las mejores condiciones que satisfagan al consumidor, además, conociendo éste factor se asegura u:na biiena uniformidad de los lotes después de almacenados.

En la practica, determinar el estado de madurez en base a l o s cambios biocpímicos sucedidos en el Eruto resultaría laborioso e impráctico; para esta finalidad se han establecido escalas comerciales que facilitan la identificación del estado de madurez basándose simplemente en l a coloración de la cáscara; aunque cabe !hacer merición yiic !>ara un mismo grado de madurez en una misma especie, la co;~oraci6ii de la cáscara varia sensiblemente con:

-el tamaño del fruto (los frutos grandes maduran m:is rápidamente qde los de menor tiamafio) ; posiblemente debido a que las grandes tienen mayor superficie, lo cual da lugar a un mayor intercambio gaseoso y por lo tanto a una aceleración del proceso respiratorio, lo cual induce a una mayor velocidad de maduración

-las características PcolóCicas en el momento de l a cosecha. Debe tomarse en cuent-; que durante la época "fría". l os frutos externamente preseiiran 11x1 grado de maduración q1lP :!O

corresponde al interno, el cual esta más retrasado; por el contrario, durante la época "cálida" la madurez interna sobrepasa a la madurez externa, por lo que los frutos deben cortarse antes de que presenten problemas de sobremaduración. (SARH, 1554).

En México, los fruticul~tores se ayudan, además del color de la cáscara, de la forma que toman las bayas para diferenciar cada estado de madurez. As:í, clasifican éstos de la siguiente manera :

PIÑA EN PUNTO CAZOK: Cuando la fruta adquiere un tono verde obscuro y las bayas se tornan planas y bien formadas; las brácteas adquieren un iclor ,Jerde g-~isaceo.

PINA DE "OJO": Cuando en alg-i:ilas de las bayas adyacentes al pedúnculo aparecen las primerzs evidencias de coloración amarilla.

PIÑA PINTONA: Cuando las bayas adyacentes a l pedúnculo presentan una coloración amarilla bien definida y en las bayas adyacentes a éstas aparecen evidencias de coloración amarilla.

PIÑA CON 1/4 DE MADUREZ: Cuando l a coloración amarilla se extiende de la base del pediínculo hacia el ápice y cubre el 25% de la superficie de la fruta.

PIÑF. CON 1/2 DE MADUREZ: Cuando la coloración amarilla se extiende de la base del ped:inculo hacia el ápice y cubre 50% de la superficie de la fruta.

PIÑA CON 3/4 DE MADUREZ: Cuando la coloración amarilla se extiende de la base del ped'lnculo hacia el ápice y cubre 75% de la superficie de la f r u t a .

PINA MAüUIw: Cuando I ~ a coloración amarilla se extiende de 1.a base del pedúnculo hacia e l ápice y cubre 75% de la superficie de la fruta, sin llegar a la sobremaduración.

SOE,REMADURA: Ultimo estado de madurez. Fnito estado de senescencia.

(NOM-F-28-1582)

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4 . 1 . 2 METODOS DE COSECHA Y RECIPIENTES DE CAMPO

La cosecha se e fectúa en forma manual con e l a u x i l i o de canastas de carrizo, con0cidE.s localmente como "ponites" , con capacidad para 25 f ru tos aproximadamente ( f o t o no. 1 ) o u t i l i z ando "mantas" ( f o t o no. 2 ) , , que aunque t i enen menor capacidaa, Fiemiten un mlnimo de magulladuras en los f ru tos . Estos se desprenden de l a planta mediante una t o r c i ón con :la mano, o en el caso de f ru ta para exportación con e l a u x i l i o ide un cuchillo, con el. cual se cor ta de l pedúnculo s i n provocar desgajamientiss, dejando un pequefio muñon de 1 . 5 a 2 . 0 centímetros que pe lmite proteger a l f ru to durante su transporte (SLRH, 1 9 9 4 ) . Ya l l enos l o s canasto:; o l a s mantas, se l l e v an a l a o r i l l a de l a p lantación, (donde se est ibarán en camiones en pos ic ión v e r t i c a l alternada para ser l l evada a su des t ino s i n que sufra go lpes o magulladurac. (S.4RII :994)

4 . 2 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIEWI'C) EN EMPACADORA PARA MERCADC DE EXPORTACION.

4 . 2 . 1 RECE:PCION Las piñas con corona son rec ib idas en l a empacadora, es tas

son colocadas eii e l p i so y a l a sombra (es tas piñas t ienen un pequeño rnuiíon de 1 . 5 a 2 . 0 cin) (Py, i968)

4 . 2 . 2 LIME'IEZA La l impieza d e l friit.0 cons is te en: -Suprimir l a s bráct~eas de l a base de l f ru to -Cep i l l a r s i las !iubiterz., l a s colonias de c o ch in i l l a s , opera'ción que debe s?:' consicbirada como mal menor, debid'a a que se suprime todo c!~ b r i l l o d e l f ru t o y su presentación. -Desinfectar l a secci6:i d e l pr;>díiiiculo y l o s puntos de arranque de I cs ix1LbilJ.o:; situados más a l t o s , con ác idc benzoico, que deberá d i so l ve rse en alcohol a l 2% (por s e r inso luble eii a g u a ) , o rnác senci l lamente preparando

1 - 3 , que se ap1ic ;d ~ 0 2 1 ayuda de un p in c e l ; o b i en con sa l ic j lamida dí, sodic al l%, que t i en e l a venta ja de que

una mezcla seca con pclvo de t?, lco, en l a proporción

no de:ja ; ~ - a z a ;'l ~q:i:ia

Acairreo con mantas

4 . 2 . 3 SELECCION

presenten cualquier defecto, carno: Un trabajador elimina por separación todos los frutos que

-Los frutos que presentan una maduración demasiada adelantada y los que no se colorean ni cuando están maduros. -Aquellos cuya epidermis está estroneada (agrietamientos, golpes de sol, dañados por lo!; animales parásitos, machucaduras, etc) a menos que la parte perjudicada haya curado y este bien cicatrizada. -Los frutos infestados p'3r los parásitos (cochinillas, fumagiiia, etc. )

4.2.4 CLA5:CFICACION Un txabajador clasifica 1.0s frutos por peso y grado de

maduración. Con 1.a venta por piezas que tiende a desarrollarse en

Europa, se recomienda 0.900 a 1.100 kg; 1 . 1 0 0 a 1.300 kg; 1.300 a 1 . 5 0 0 kg; :L.500 a 1.700 kg y 1 . 7 0 0 a 1 . 9 0 0 kg

. Raramente se export.an frutas de peso superior a 1 . 9 0 0 kg, es corriente la exportación de frutas de un peso medio d.e 6ClO- 700 g, por 13 que para ut~ilizíir más racionalmente los embalajes, se divide er. varias subclases la categoría que llega hasta los 600 gramos. En cuanto a l.a maduración, se utiliza la clasificación antes indicada por apreciación personal fPy, 1986)

4 .2 .5 ENCERADO Se aplica encerado para ii.isminiiir la actividad respiratcria

del fruto, para retrasar su maduración, así como para inhibir el desarrollo de los hongos parásitos.

Se barla al fruto con una emulsión cerosa que, a la temperatura ,de 2 l o C aumentaría el tiempo de conservación en unos cuatro días (Py, 1968)

4 . 2 . 6 ENVASADO Se recoinienaa que se haga en cajas de cartón corrugado. Las principales características que debe reunir todo buen

envase para transporte de frutas frescas son: -Ofrecer adecuada protección al producto. -Resistencia a lac operaciones de carga, estibado, transp'3rte y descarga a los que será sometido. -Los envases deben reunir las condiciones de higiene,

ventilación y resistencia a la :humedad y temperatura, que garanticen una adecuada coi;ser-;~acióri de la fruta y su manejo.

Los envases de car;.óii dehen contar con las dimensiones s i yu i ent e s :

R e s i s t e n c i a Capacidad Dinens io i ieE; en c.m. del empaque aproximada L a r 3 0 x Ancho x Alto

I nt e r I ores Exteriores

17 Kq/cm' 1 8 . 0 Kg 5 c . 5 x 3 7 . 0 x 22.5 53.5 x 4 1 . 0 x 23.5

1 7 Kg/cm' 1 8 . 5 Kg 5 . 5 x 2 5 . 0 x 3 4 . 0 53.5 x 2 8 . 0 x 35.5

(NOM-FF-28-1982)

Las piñas son colocadas en cajas de cartón telescópicas, los frutos se colocan encontrados para mayor estabilidad, ya que no se cuenta con material de protección individual. Estas cajas están diseñadas para tener ve:ntilación del producto.

4.3 ALMACEI\JAMIENTO Una vez que los frutos han sido embalados interesa

situarlos lo mas rápidamente posible en una atmósfera refrigerada y no debieran pasar- nunca mas de 24 horas entre l a recolección y la puesta en frío. Si es necesario t.ener l a mercancía almacenada antes de estibarla en el barco, deberá hacerse en un lugar de atm6sfera fresca y ventilada, o mejor todavía en un local refrige.cado a una temperatura ligeramente superior a la de la cala del barco, pero esto hace indispensable evitar la ruptura del frío (variaciones de temperatura), al efectuar la carga al navío (Py, 1368)

4.4 T M S P O R T E

4.4.1 MARITIMC Se {considel-a el transporte maritimo ideal para gran'des

exportaciones de piña fresca hacia otros continentes, esta transportaci6n se hace dentrc' de contenedores, ya sea en empaque si es para consumo en :Eresco o a granel si es para industrialización, se recomi.enda que el transporte que lleve piña tenga l a s siguientes condicicines : temperatura deseable de tránsito : entre 9'C y 13°C dependiendo de l a madurez. Humedad relativa deseable 8 5 % a 90%.

Sin embargo observando jLos volúmenes exportados hacia otros continentes se aprecia que son pocas estas cantidades, no resultando costeable enviarlas por via maritima, sino que se hace por v í a aérea.

4.4.2 AEREG El transporte aéreo no :;e usa para exportaciones a nuestro

vecino pais del norte y en conL~adas ocasicines se usa pard ... ~~ pia.. . .. ~

i

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< c C 0:

z O I- L: r c a O G VI z e c E-

Europa, esto es cuando los volúmenes son pequeños (lo que ha sucedido en los últimos años), si son mayores cantidades se envian por vía marítima (el transporte aereo es demasiado costoso)

4.4.3 TERRESTRE A los Estados Unidos de Amirica se envía la piña por via

terrestre ya sea empacada si es para consumo en fresco o a granel si es para industrializar. El producto llega a través del sur de Texas principalmente, por California, Mobile, Ala y Nogales.

Debido a la cercanía de este mercado es más cómodo y barato mandarla por esta transporte.

4.5 MERCADO NACIONAL

El fruto destinado a este mercado debe ser del tipo U, de 2.5 kilogramos en adelante. La mayor cantidad de esta fruta se comercializa en las grandes ciudades por los vendedores de rebanadas y cocteles de frutas, por lo que: su pulpa debe ser fime, sin huecos, jugosa, de color amarillo brillante y madurez unif o m e ; la forma del frutcr debe ser lo más cilíndrica posible, para incrementar su rendimiento en rodajas; su apariencia externa debe ser de colores uniformes y brillantes (SARH, 1994)

4.5.1 TRANSPORTE El transporte de la pifia idestinada al consumo directo se

realiza #en camiones y en mínima parte en ferrocarril a los principales mercados como sori: México, Distrito Federal, Guadalajara y Monterrey (x) hojas de la SARH

4.5.2 ALMACENAMIENTO El almacenamiento de la piña en los principales mercados

es a granel y en cámaras de refrigeración. Con la programación del cultivo de l a pifia y la instalación

de cámaras de refrigeración, se evitaría la oferta masiva y se podría allustar en lo posible la demanda del mercado, evitándose en muchos casos el desplome de los precios por el exceso de oferta que con frecuencia se presenta en las princi.palez zonas productoras y mercados.

i P ... V COMERCIO 1NTE:RNACIONAL ,

5.1 PRODUCCZON MUNDIAL DE PIÑ.L

MUNDO I :! , 5 t 0

AFRICA 1,517 COSTA 3E MARFIL 119 NIGERIA 741 SUDAFRICA 252 NtC AMERICA 1 . 509 E.U. 52(- MEXICC i ;, i A. DEL S32 I , 2 - C8

BRASIL I,_,

COLOMBlA 2 h C F

CHINA FILIPINAS _ , A

INDIA TAILANDTA 2 , C S S

ti I , I

ASIA i , e 2 i , 9 4 5 I ' j "

j. r .

1992 1993 1954

11.455 I , 55:

2CI

176 1,435

499 2997

1 , 4 -: 3 c 2. 6

~: 4 7

6 . 4 1 8 r.,zesi 1.135

7.9

2 , i 1' !i

1 1 . ' 7 4 0 1 1 . 9 4 7

2,1324 1,962 '2 4 c r' 21:

165' 12 1.277 1,283

801 8 2 0

336 33631' ? O O F ? U O F

1,437 i , 664 ,:, L 3 93L '4íF 2 7 5

6,328 6 . 8 6 3 6 , 8 6 1 823F 1,200 i,19c*

<., O O F 821it'

2,674 2 . 7 7 f F

(Food arid Agricultuze 01-gai:ization of the United Nations)

5.2 MERCAD0,S TRADICIONALES Debido a l a cercanía de México con Estados Unidos éste se

convierte en el principal merc:ado. También Canadá forma parte de nuestro mermdo t radi c i o i ia l

La dependencia de E . I J . nos trae desventajas ya que no tenemos el mercado en forma constante, debido a que Hawai cultiva la piña, por lo t a n t o nuestras exportaciones hacia E.U. están ligadas a lo que sucede con el cultivo de Hawai.

Canadá es el segundc mercado donde colocamos nuestra producción, en este caco ellos no la cultivan lo cual nos favorece ya que no tenenios el^ problema constante que se cierren las puertas al mercadc Mexicanc c:o'lio en el caso de E.U.

5 . 3 MERCADOS POTENCIALES Tenemos un gran abanico de r.iercados potenciales, todos l os

países Nórdicos y Asiáticos que no l a cultivan (Noruega, Suecia; Alemania, Inglaterra, etc. ) , sin embargo tenemos un gran problema, l a distancia y los pais,es africanos principalmente Costa de Marfil.

i

Mexico esta demasiado alejado de esos países para poder tener un mercadeo mas frecuente, debido al largo tiempo de transporte la fruta no llega en sus mejores condiciones, aunado a esto Costa de Marfil abastece a estos países ya que debido a su localiz,ación tiene venta:jas , como el corto tiempo de llegada de su prod.ucto a los países Europeos.

5.4 EXPORTACIONES NACIONALE?S DE 1992, 93, 94 Y 9 5

ALEMANIA 6343 1 4 4 4 7 UELGICA O'/::'' i L, 1 5 2 3 7 B E L I C E 4 c BERMUDAS O C CANADA 6 1 ' 7 i i 95c:c CHILE C i? ESPAijA 174 4 0 1 E . U . 2 0 8 2 9 5 4 9 9 4 3 6 3 3 F INLANDIA :i O FKANCIA 9 9 5 ' I

HUNGitiA 0

I T A L I A 138.716 5 R i G l b JAPON 3 0 102 PFiIC C1N DFSCRIPCION C 11

REIN(! UNIDO 3> 9 4

:.: 117 z j, i < 3 6 8 5 S 8 ( ! \;I:NEZUEI,A . ' ; I N 3 : i.

40-5

1 9 7 4 1 1 4 7

2 54 5 5 i;

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1 4 4 9

5 8 8 0 6 7 ti

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5 9 2 5 9 8 U 0 I!

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TOTAL 2 3 0 9 1 9 8 I O 6 6 0 5 3 7 1 4 9 0 5 4 5 C 5 3 9 7 5 9 8 6 8 0 9 9 3 8 5 1 C 5 9 1 3 4 5 3 7 6 2 8 9 4 4

VAL (DOLARES) VOL iKy:

(BANCOMEXT)

5.5 IMPORTACIONES NACIONALES DE 1992, 93, 94 Y 9 5

VAL (DOLARES I \'(>L, I !iq 1

( AANCOMEX'! -

b

Las importaciones 'de piña fresca en México no son significati,vas ya que ni siquiera llegan a diez Ton anuales, en 1994 se importaron 9 Ton.

VI NORMA NACIONAL E INTERNACIONAL

6.1 NORMA :NACIONAL

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-FF-28-19d2

Productos Alimenticios No Industi-ializados para uso humano Fruta Fresc,i- Piña (Ananas Comosus) en Estado Fresco

Def inicion (del producto Para 1~0s efectos de e,:sta iicrma, se entiende por Piña la

fruta cuyo color va del verde obscuro al amarillo, de sabor y olor característico perteneciente a la familia de los Bromeliáce-s del Género Ananas y especie, comosus

Se considera Defecto Menor

Cuando una piña tiene raspaduras, rozaduras, costras, manchas o quemaduras de sol, siempre y cuando sean superficiales y cubran usm area hasta de 2 . 5 cm-

Defect.0 Mayor Cuando una piña tiene evidencias de plagas y enfermedades,

rnaqulladurais y grietas que nc afecten el interior de la fruta., o defectos menores que cubraii una área hasta de 7.5 cm2

Defecto Crítico Cuando una piña tiene iestados; avanzados de enfermedades o

daños producidos por plagas,, heri83as no cicatrizadas y fruta caída al suelo que afecten el interior de la fruta, o defec.tos menores que cubran una área m,iyor de 7.5 cm-.

CLAljIFICACION Y DEC1G:NACION DEL PRODUCTO La piña se clasifica de acuerdo a sus especificaciones en

tres grados de calidad, en orden descendiente:

i t

ESPECIFICACIONES El producto objeto de (esta norma en sus diferentes grados

i de calidad Irlebe cumplir con las especificaciones siguientes:

Especificaciones sensoriales para las frutas -Ser frsescas, limpias, sanas, enteras y bien desarrolladas -Tener forma, sabor y olor característico -Tener consistencia firme y bayas bien desarrolladas -Estar 'exentas de humedad exterior -Estar :prácticamente libres de descomposición o pudrición -Tener pedúnculo con una longitud ds 1 .O cni., sin

-Estar práct.icamente libres de defectos de origen

genéti'zo-fisiológico

I

infecciones y un máximo de tres brácteas

mecán!.co, meteorológico, entornológico, microbiológico o I

I Especificaciones para las coronas

México Extra Debe t~hzner corona si.mple, recta libre de esquejes

México No.1 Debe tener corona simple y máximo un esqueje con una longitud máxima de 7.0 c'n.

i i México No.2

f 5

Puede tener máximo dos icoronas cmvadas ligeramente y máximo un esqueje

Especif icac:iones de color La piAa se clasifica de acuerdo a la coloración que cubre

su superficie en: saz611 (sa;:ona) , de "ojo", "pint-ona", 1/4 de madurez, 1/2 madurez, 3/4 de madurez y madura (ver indice de cosecha).

Especificaciones Físicas

1 I

I

I

Tamaño

1 i

El tamaño de las piñas se determina en base a su peso I

i

unitario y se deben clasificar de acuerdo a la siguiente tabla:

TAMAN<: RANG<' DX PESO!: FE!:[-

! I R . O I > C , ~. A 1 . 4 o o - 1.600 I .sol! ..

B i . ( I 0 0 - 2 . f l o I ' 1 .$r<! 1

C .?.i ino - ? L i ) 9

D 2 . 5 0 i l v más . _ , , I , .

Para las calidades México Extra, MGxico No.] y MéxiCc No.2

permiten todos los tainaiios A,]?, C a 2 .. .

Para las coironas México Extra Deben ser mayores de 12.0 cm 1.7 hasta una vez la longitud

de la fruta

México No.1 Deben ser mayores de 10.0 cm y hasta una vez la longitud

de la fruta

México No.2 Deben ser mayores de 10.0 cm y hasta una y media veces :La

longitud de la fruta

Especificaciones de Defectos México Extra Estar prácticamente libres de cualquier defecto y dentro

de las tolerancias establecidas par;; esta categoría

México No.1 . Pueden presentar corno miximo un defecto menor por fruta y

estar dentro de las tolerancias establecidas para esta categoría

I

México No.2 Puede presentar como máximo un defecto mayor por fruta y

estar dentro de las tolerancias establecidas para esta categoría.

Tolerancias &)ara las especificaciones: sensoriales, físicas y de

defectos, en los distintos grados de calidad, se permiten como máximo las tolerancias siguientes:

Tolerancias de color y tamaño

TOLERANCIA CALIDAD MEXICO EXTRA MEXIiIO No.1 MEXICO No.2

Color 5% i3% 15% Taniaiia S% 13% 15%

r Tolerancias de defectos Para todos los grados de calldad se penniten las

tolerancias siqiiientes

TIPO DE DEFECTOS PUNTO DE EMBARQUE PUNTO DE ARRIBO CRITICOS 4 % 5% MAYORES 6 3 7% MENORES 10 % 12% ACUMULATIVCI 1 ci 3 12% PUDRICION o. 5% 1%

En las tolerancias de color, tamaño y defectos, se da ei porcentaje permitido para el lote. En piña el porcentajf- permitido que no corresponde a la designación declarada se evalúa por conteo.

Residuos T6xicos: Están sujetos a las tolerancias establecidas por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos y la d e Salubridad ?; Asistencia iver $.specto Fitosanitario)

6.2 NORMA INTERNACIONAL (CODEX)

CODEX AL1ME:NTAR IUS PINEAPPLE

DEFINICION

desde Anarias cornosüs Merr. de familia Bromiláceas para proveerla fresca al consumidor. Se excluyen las piñas para proceso incustrial .

Este estándar se aplica a variedades comerciales de piña,

Mínimo de requerimientos -Estar saii-c -Est.ar fresca -Estar prácticamente 1.ibre de todo material extraño -Estar libre de manha negra interna -Estar prácticamente libre de daño causado por parásitos -Estar libre de daiio cai:sado por bajas temperaturas -Estar libre de !iumeii.ad '_xte:-nar excluyendo la condensación

resultado d.el. retiro de ;i:niarc::i-liniento frío. -Cuando el pedúnculo es:a presente, éste no debe excede 2

cm y el corte debe ser claro, -La fruta debe ser süficLent,emente desarrollada y mostrar

su madurez satisfacroriamonte, dependiendo de la naturaleza de la fruta.

El desarrollo y condici.6:; de la piña deben ser tales para que la p i n a resist.a trarisp3rte y manejo, y gue llegue en condiciones satisfactorias a S'L destino.

CLASIFICACION La piña s e c l a s i f i c a en t r e s cl.ases

Clase "Extra"

La piña de es ta c l ase debe s e r de ca l idad super ior . Estas deben s e r c a r a c t e r í s t i c a s de l a variedad y/o t i p o comercia l .

E l l a s deben e s t a r l i b r e s de de fec tos , con l a excepción de muy l i g e r o s de f e c t os supe r f i c i a l e s , siempre que no a fec ten l a apariencia genera l d e l producto, l a ca l idad y su presentación en el empaque.

La corona debe s e r sinipl(s y r e c ta , no debe tener retoños, y debe ser entre un 75 y 1 5 0 % dtt l a r go de l a f ru t a , para piñas con corona s i n c o r t a r .

CLASE I

. Las piñas de esta c lase deben s e r de buenas cualidades. Estas deben ser ca rac t e r i s i i cas de l a variedad y/o t i p o comercia l .

Las piiías de es ta c l ase pueden tener l o s s iguientes l i g e r o s de f e c t os , siempre y cuando estos no afecten l a apariencia general de e l producto, i a s cualidades y l a presentación en e l empaque, aicpnos de e l l o s son:

- l i g e r o s de f e c t os en forma y c o l o r . - l i g e r o s de f e c t os en l a cor teza (raspaduras, c i c a t r i c e s , manchas), E1 t o t a l de de fec tos no debe exceder e l 4 porc i ent~o .

La corona debe s e r simple y recta o l igeramente curvada, no retoños y debe s e r entre 7 5 y 1 0 0 porc iento o hasta un :t50 porc i ento de e l l a r g o de l a :€ ruta para pifias con corona cortada o s i n c o r t a r respecti.vaiiieiite

CLASE I1

Esm clase incluye piñas que no c l a s i f i c a n para :ser inc lu idas dentro de l a s c lases super iores, pero sa t i s facen e l mínimo de requerimientos espe'ci f icados anteriorniente.

Los s i gu ientes de fec tos pueden ser permitidos siempre y cuando l a piña conserve sus caract .er íst icas esenc ia les en lo concernienre a ca l idad y presentacitjn

-defectos en forma y color, tantos como el producto tenga

-defectos en la corteza (ejem: raspaduras, cicatrices, manchas y manchas por el sol) Los defectos no deben, en ningún caso, afectar la pulpa de

la fruta. La corona debe ser :simple o doble y recta o ligeramente curvada, sin retoiios.

las características comunes a la pira.

EST I PULAC I ONE S CONCERN I ENTES A MEDIDAS Las medidas están determinadas por el peso de la fruta, con

un minim0 de peso de 700 gramos, excepto para las pequeñas variedades tales como Victoria, que pueden tener un mínimo de 400 gramos, en concordancia c m la siguiente tabla.

1,ETFCA DE REFERENCIA A B C D E

Las tolerancias respecto permitidas en cada empaque (13 en en masa) para el producto qui no clase indicada.

PESO EN GRAMOS c 1 0 0 0

1 0 0 0 - 1200 1 2 0 0 - 1 6 0 0 1600 - 1 8 0 0

> 1 8 0 0 a calidad y medida deben ser cada lote de producto presente satisfaga los requisitos de la

Tolerancia de calidades Clase "Extra" Cinco porciento por n¿.mero c peso piña que no satisfagan

los requerimientos de la clase, pero que entren en los requisitos de la Clase I.

Clase I Diez porciento por ii.5niero o peso de piñas que no

satisfagan los requerimientos de la clase, pero que entren en los requisitos de la Clase II.

Clase I1 Diez porciento por riúmeio o pt.so de piñas que no satisfagan

los requerimientos de la clase, mi el mínimo requerido con la excepción :producto afectado por pudriciones o cualquier otro deterioro uue lo haga iiiadeciiadc para su consumo.

Tolerancia en tamaño para la cl.ase extra, cinco porciento y para la Clase I o

Clase 11, diez poiciiiito; For niimero peso de piñas que no satisfagan los requei--i.niieiitt>s, eii cuanto a medida, pero que

entre en 1.a clase inmediat.amente inferi.or o superior a las indicadas anteriormente.

Uniformidad El contenido de cada empaque debe ser uniforme y contener

piñas del mismo origen, variedad, cualidad y tamafio. Para la Clase "Extra", e l color y madurez debe ser uniforme. La parte visible del contenido del empaque debe ser representativo del contenido total.

Envasado

el producto adecuaeamente. Las pifias deben ser envasadas de tal manera que se proteja

El material usado para el envasado debe ser nuevo, limpio y de características tales que eviten cualquier daño interno 0

externo al producto. El uso de rrateriales, particularmente de papel o etiquetas con especif icacj~ones comerciales, se permite si.la impresión o etiquetado se hace con tinta no tóxica o cola.

Contaminant.es

cantidades tales que represeiite;i riesgo para l a salud. La:; pifias deben estia!. libres de metales pesados, en

Las piñas deben cumplir con los limites máximos de residuos establecidos por el Comi,:e de.1 Codex sobre Residuos de Plaguicidas .

’-! 6.3 ANALISIS COMPARATIVO

Analisis Comparativo de Norma Internacional (Codex) y Norma i Oficial Mexicana NOM-FF-28 - 198:2

i -En las dos normas existen tres clasificaciones que Serías .a.

equivalentes :

Codex NOM- FF- 2 8 - 19 8 2

Cl as e “Extra “ F4éxico Extra Clase I P.léxico No. 1 Clase I1 Mexico No.2

-En e l caso del pedúrculo de piñas para exportación y consumo nacional, éste no debe exceder de 2cm y lcm respect ivameiit e.

-La nozma del Codex es más estiricta respecto a l a s coronas, y establece (en que casos estas pueden ser recortadas o no.

-En cuanto a tolerancias de defectos la NOM-FF-28-1982 es más flexible, ya que en l a cl.ase Mexico No.2 acepta un defec:to mayor y Codex ni siquiera lo menciona.

-Codex no clasifi~ca a la piña de acuerdo a la coloración Tie cubre SL. superficie (al menos no lo estipula en la norma), tampoco marm un patron oficial. de coi.or.

-Aunque ambas normas contienen estipulaciones concernientes a medidas, se puede observar que en el mercado mundial se manejan pesos más pequeños que en el interior de nuestro país.

-En cuanto a toleranci.as, la NOM-FF-28-1982 es semejante a Codex, puesto que acepta 5 y 1.0% de tolerancia en cuanto a col.or y tamaño en Mexico Ex t r a y Mexico N o . 1 respectivamente, solo cpe la nornia mexicana se d ispara aceptando 15% de tolerancia en México No.2 cuando Codex accptri solo el io%.

-En cuanto a defectos, la NOM-FF-28-1982 es muy flexible ya que puede aceptar 1iast.a 4 % de defectos críticos en el punto de embarque, Codex acepta como máximo 4% pero en defectos muy leves, coino raspaduras, manchas y cicatrices.

-Con los residuos t jxicos no existo mayor problema ya cpe se manejan l a s mismas tolerancias.

.c .. . ..

.

PRODUCTO PROCESADO PINA ENLATADA es l a conserva hecha con f ru tas sanas,

f r escas , con e l mejor grado de madurez, y que l l e v an ademas, azúcar y aqua po tab le . Estas f ru tas pueden ser envasadas enteras o en t rozos que guardan siempre su forma o r i g i n a l . La f ru ta va suspendida ten e l almibar (miel) y debe e laborarse con mucha h ig i ene y apl icando l a e s t e r i l i z a c i ó n comercia l , para l o g r a r una la rga conservación ( I n s t i t u t o Agropecuario Nacional )

La mayor par te de l a producción mundial de piña es sometida. a tratamiento indus t r i a l para fabr i cac ión de rodajas en conserva, de l a cual. se consideran como subproductos, e l jugo y l a piña molida. (Wericeslao, 1975 )

La par te de dicha producción que no pasa a l a s f áb r i cas , es consumida en l o s mercados l o ca l e s cercanos a l o s centros de producción, o embalada y expedida en estado f r esco a d iversas regiones a \reces muy a l e l adas . (Wenc:eslao, 1 9 7 5 )

La producción de piña enl~atada en México, se i n i c i ó en pequeñisima esca la y fue incrementada s i g n i f ic:ativamente a r a í z de l a Segunda Guerra mundial, durante l a cual los pa ises de :Los cuales se abastecía e l mercado de 1.0s Estados Unidos, se v i e ron obl igados a suspender todas SUS ac t i v idades y l a producción Hawaiana de piña enlatada se destinaba c a s i en su t o ta l i dad a l abastecimiento d e l e j é r c i t o americano. Por es ta razón, se presento en ese pa í s una gran demanda d e l producto enlatado, con l o cual nació l a industr ia pifiera. en México, que aún cuando funcionaba en condiciones que no permitían l a obtención de un product~o de a l t a ca l idad, e s t e era demandado abundantemente, por l o que e l pa ís estadounidense, CP conv i r t i ó en un mercado de pocas exi.gericias .

La industr ia piñera mexicana pudo operar en condiciones favorables durante algúii tiempo, pero una vez terminada l a guerra, t u ’ x graves problema:; para co locar sus productos en el mercado mundial, por \Terse obl igada a competir con paíises productores de piña enlatada que operaban en mejores condiciones y con mayor exper ienc ia en ese campo.

Los prec ios de l a pifia enlatada nexicana, se v i e ron sometidos a fuer tes cas t i gos por paise:; compradores, debido a que 10s productos no cubrian l a s nomas de ca l idad ex ig idas por esos países. (File:ites C o i i u , I O P O i

De la producción nacional de piña, según información consignada ien estudios reaiizadois por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidrahulicos (SARH) , los destinos de l~a producción del fruto son los slguientes:

Industrialización Exportación Mercado interno

28 % 2.8%

6 9 . 2 %

(Sistema producto pilla para el Eiltrito Federal, 1 9 9 4 )

I PRINCIPALES VAR1EP)ADES PARA EL PROCESADO

ESPnÑOLA ROJA: Da fruto con pulpa de color blanco o amarillo pálido cpe presentan l io jue los grandes, achatados y profundo!;, piel gruesa de color rojo naranja y un peso medio aproximado de 1.5 kg. Su aprovecliamieiito a ii:Lvel industrial es limitado

CAYENA LISA: Produce frutos grandes, cilíndricos, de sabor excelente, con una masa de coloraci6n amarilla clara o amarilla oro y peso medio de 2.5 kg. Es la variedad más importante y de mayor cultixro a nivel mundial y en México, por su calidad y sus Óptimas cond:.cionec para presentarse enlatada.

CABEZONA: Variedad de ciclo l , i rgo que pertenece al grupo de :La Española Roja, produce frutos con un peso aproximado de 3.5 kg o más y es de pulpa blanca o amarilla y de buen sabor.

I1 CARACTEPISTICA DEL PRODUCTO PARA EL PROCESADO

Cuando se destina l a pifia a 1.3 industria conservadora, se busca conseguir que los frutos den el mayor rendimiento posible en rodajas de l~os calibres o di5metros grande y mediano, que son los más soli.citados -11 l os mercados mundiales, número 2 1/2 y número 2 de las nomas americanas respectivamente. EStOS

calibres o diámetros se obtie:ien cc:n frutos de peso medio que varía entre 1.5 y 2 kg 11 .5 a 1:7 para rodajas del número 2 y 1.8 a 2 kg para las del número 2 1/21 ,

Cuando se destina el fruto para la fabricación de conserva, :se mantiene el fruto hasta que e s t e maduro, o sea, al momento en que sus cualidades sensoria1e;s sean Óptimas, antes de hacer !su recolección, pero si se dest.iiia a la exportación como fruta fresca, dch?1-?5 $PI- r ~ ~ o l ~ i c t n c i ~ ~ coil 1s debida anticipación p i a

que su madurez t o t a l no se produzca hasta e l momento que haya de se r o f r e c ida a l consumidor. Se ev i t a rá r e co l e c ta r l a demasiado verde, pues no tomaría col.oración alguna s a t i s f a c t o r i a y por su cal idad medj-ocre, r e su l t a r í a prácticamente invendible .

Para aprec iar e l grado de maduración d e l f ru to , se recurre a d i f e rentes p rac t i cas : l a co lorac ión de la p i e l (observar e l patrón d e c o l o r ) , e l aspec:to de la pulpa. Pero cuando l a producci.ón se dest ina a l~a f sbr i ca , el momento o punto de cor te ex i g e menos d e t a l l e s , esencialmente interesa seguir l a evolución en l a maduración de los f ru tos , efectuando muestreos regulares en l a plantación para obtener indicaciones respecto a la evolución de los azúcaiies y de l a ac idez .

. NORMAS FIJADAS PARA LA FJIÑA EN EL MERCADO

CONCEPTO

Peso medio

Largo máximo

Diámetro máximo

Forma

Grado de madurez

Corte

Estado

FRESCA

2 5 o 3 5 Iiq

No determinado

No determinado

Cónica

Tres cuartfls

Con corona y p e z h para evitair descom- pos ic ión

Sana

PARA INDUSTRIALIZLT

1 . 5 - 2 . e Ky

2 2 . 5 cm

1 7 . 5 cm

C i l índr i ca o l igeramente ovalada

Madura de media cara, de t r e s cuartos o

compl e t amente madura

Si.n corona pezón y hojas

S i n quemaduras dc- sol y lesiones

Coinisióii de Papaloapan S .A. R. E.

FUE!\JTE

Dependiendo d e l estado de iriadurez que presenta l a piña, e s ta es destinada a l a elaboraci'5n de productos e spec í f i c os ; e s t o corresponde a :

PRODUCTO ESTADO DE MADUREZ Mermelada 4/4 de cara (madurez de consumo)

Rebanadas en almíbar 4/4 de cara (madurez de consumo) Jugos, néctares y concentrad.os 3/4 de cara ( 3 / 4 de madurez)

Estado de Madurez: Se de f inen los estados de madurez de acuerdo a l porcent,a je de co lorac ión aniar-illa que presenta l a f ru ta f r e sca considerando como r e f e r enc ia la base d e l pedúnculo y e l áp ice (ver patrón de c o l o r ) .

B UE COLORACIÓN AMARILLA EXTENDIDA DESDE LA BASE DEL

ESTADO DE MADUREZ PEC~MCULO, HACIA LA CORONA

li4 1 / 2 3 /4 4 j 4

25 50 75

io0

(NOM-FF-28-1982)

Es pos i b l e obtener e l máximo aprovechamiento de todas l a s partes de l a piña destinandolas a la elaboración de d iversos productos.

I11 0PERAC:LONEC PRELIMINARES

El transporte de piña destinzida a l a industr ia se r e a l i z a en camiones a g rane l , l o s caiiiiones recorren una d is tanc ia máxima de 1 0 K m , ya que se encuentran ubicados l o s campos cerca de los centros de consumo indus t r i a l .

3 . 1 RECEPCION: La piña es transportada a l a p lanta en camiones de r e d i l a s , los cuales son pesados a l a entrada y descargados a mano directamente en una banda transportadora, donde se q u i t a l a corona a mano, una vez vac í o e l camión nuevamente es pesado para obtener por d i f e r enc ia de pesos l a carga t o t a l de piña que entro a l a p lanta .

S i l a piña no es empleada ininediacamente, después de su arr ibo a La p lanta , est.a es almacenada con corona hasta e l momento u e

procesarla, la piña debe procesarse desde sazona, hasta muy madura, dependiendo de l a epoca del año en que se coseche.

3.2 SELECCION: Al recibirla un operario rechaza la fruta defectuosa, como la podrida, :?icada por insectos, quemada por el sol, muy verde, etc.

3.3 LAVADO: La banda transportadora de piñas si.n corona, lleva a estas a un elevador de tUnos horizontales en el cual, a la mitad, exist:e un juego de bosjuillas que arrojan agua a presión con 5 p.p.m. de cloro, eliminando a s í gran parte de la tierra y otros desechos que vienen adh.eridos . Este elevador lleva a l~as piñas a un sistema de selecci6n por tamanos.

3.4 CLASIFICACION: La piña lavada se transporta sobre bandas sinfín hasta el seleccionador (de rodillos apareados) , este aparato selecciona l a piña por diimetros, conduciéndola hacia una "ginaca" ajustada para sus dimensiones. Los frutos más pequeños son utilizados úriicarrente para la fabricación de jugci y piña molida.

3.5 PELADO: Esta operación se lleva acabo mediante unas máquinas denominadas ginacas,. cuyo trabajo es pelar la fruta cortando la corteza y obteniendo un cilindro de la parte central, a l que se ;.e cortan Los ex.tremos superior e inferior y se le extrae el corazón, erradicando además la pulpa comestible de la corteza en dos opera8:iones. El cilindro ya mondado y descorazonado es impulsado hacia l a s mesas de trabajo.

i i i !

f I 1 4

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i

FIG. 32. -UtilUacióri industrial del fruto (KGinacA, modelo 106).

Debajo de las ginacas se encuentran instalados los transportadores de banda que a continuación se mencionan:

1. - Transportador de cortezas, extremos y residuos diversos que van a desembocar a los molinos de extracción de jugo para la elaboración de jarabe de relleno, ácido cítrico y bromelina.

2.- Transportador de pulpa separada, segunda operación, corazones y mondaduras de segunda que se reciben de las mesas de trabajo, 1.0s cuales se elevan a los molinos de extracción de jugo para enlatado.

3.- Transportador de l a pulpa que ha sido separada de la primera operación, l a cual se envía a l a s mesas de inspección para piña molidi'.

De las ginacas salen cuatro tipos de productos brutos, que siguiendo diferentes procesos de fabricación, dan cuatro t.ipos de productos terminados que son:

1. Los cilindros de pulpa, a los que se le ha extraía0 e1 corazón, y que servirán para l a fabricación de rodajas y rodajas troceadas.

2. 131 resultado del primer raspado de la piel, al que se agregarán los restos de rodajas para fabricar piña molida.

3. E : l resultado del segundo raspado de la piel, al que se le añadirán los corazones y eventualmente las rodajas imperfect2.s de los dos extremos del cilindro, los desperdicios limpios diversos y l a pulya de l a fruta pequeña que servirán para fabricar j u g o parz enlatado.

4 . Los desperdicios : pi.el, extremidades y pequeños residuos, que prensados darán el. jugo de segunda del que se obtendrá ya sea el alcohol, un jugo refinado y concentrado que servirá para preparar el jarabe en que se han de bañar las rodajas.

3 . 6 REDVCCION DE T.WlAÑ0: U n a vez que ha sido extraído el corazón, e1 cilindro de pulpa sigue hacia la mesa de retoque en l a que l a s obreras, provistas di. guantes y con ayuda de cuchillos de punta muy fina o de pinzas especiales para este uso, eliminan todas las imperfecciones que aquel pudiera presentar (trozos de piel, restos de piezas florales, manchas de diferente color debidas con frecuencia a la penetración de hongos y bacterias en el fruiioi. Todo lo separado, se+n su calidad, irá a reiinirse a l,i l i n e a de primer jugo, o bien, a l a línea de jugo de segurida.

i . r r c c r~ o L

2. C

Después e l c i l i n d r o pasa rápidamente ba j o un chorro de agua para l i b e r a r l o de l a s pa r t í cu las que puedan l l e v a r adheridas y se l e introduce en l a rebanadora de cuch i l l o s r o t a t o r i o s , que l o s d i v iden en rebanadas de 1/2 pulgada (para l a t a s d e l número 2 1 / 2 ) o de :3/8 de i n . (para :latas tiel número 2 ) . (Fuentes S o l i s , 1 9 8 0 )

3 . 7 LLENPIIO (Mesa de empaque) : En es ta mesa con banda san i t a r i a s i n f í n , se empaca manualmenie l a s rebanadas que proceden de l a rebanadora; l a c l a s i f i c a c i ó n de l a s rodajas se basa en su aspecto, y en los c r i t e r i o s de c '3loración y t ras luc idez de su pulpa, l impieza de contorno, regul~ar idad d e l espesor y centrado d e l o r i f i c i o . Las rebanadas que no reúnen l a s condiciones f i j a d a s poi: l a s normas de ca l idad se hacen medias rebanadas, l a piña eii t r o zos y l a piEd molida. Lor d i s t i n t o s productos se enlatan en botes de d i f erent kes airr.ensiones denominados como: no, 2 , no. 2 112, y no. io.

En e1 caso de l o s envases empleados para e l eniatado de piña, no se emplean barnices cpe impidan e l contacto d e l al imento con l a ho j a l a t a , :}' e s t a última e s tratada de manera e spec i a l , agregando un 25% más de estaño que en l a s l a t a s convencionales. E l o b j e t i v o de ap l i c a r e s ta capa ad ic iona l de estaño e s dar pro tecc ión a l producto ya que e v i t a l a s reacciones de obscurecimiento d e l producto.

3 . 8 AGOTADO: Las rebanadas de p i sa enlatada pasan por e l exhauster, que es una ca ja de I~ámina con vapor en l a par te mterna para ca l en ta r e l producto e l cual es transportado por e l i n t e r i o r sobre engranes o bandas metá l icas . Con e l calentamiento se expulsa e l a i r e de l a f ru t a . Esta operación t iene por okljeto l a e l iminac ión del a i r e contenido en los i n t e r i o r e s de l o s t e j i d o s , para hacer que su t ras luc idez sea uniforme y favorezca de paso la d i fus i ón dí'l larabe cis cobertura ayregado a l a sa l ida d e l exhauster

E l tiempo de re tenc ión en e s t e equipo es de 7 a 1 0 min en una temperatura de entre 95 y 98 "C.

E l jarabeador l l e n a l o s botes que salen d e l exhauster con jarabe c a l i en t e a una temperatura de ent re 90 y 95 "C. Se l lenar. Con jarabe l i g e r o ( 2 0 "Brix)

3 . 9 ENGARGOLUJO: E s t a niáquiria c:ter-ra l o s botes herméticamente colocando una tapa sobre ca(3a i ;3tis y r-ealizaiido u n doble cier3.e entre la t.apa y el i iuci iqm d?: Doce

3.10 ECTERILIZACION: Es empleado un esterilizador horizontal continúo de serpentín y vapor, aquí se esterilizan comercialmente los productos ya enlatados; los botes hacen un recorrido a través del cocedor que mantienen en su interior agua a 99 "C, durante este recorrido los botes tienen un movimiento giratorio para favorecer la transferencia de calor hacia su interior. El. tiempo de retención para este equipo es de 15 min para los botes de no. 2 1/2 y 22 m i r i para botes del no. 10.

3.11 ENFRIADO: Se utilizan enfriadores con banda sinfín, donde los botes van ajustados (horizontales) y girando, l o s botes !;on Dañados co:i agua que sale de aspersores. La temperatura de salida de los botes debe estar entre 37 y 40 OC, para evitar la oxidación diil bote por humedad del mismo o sobrecalentamiento del producto, que se pondria demasi.ado inconsistente o de color café con sabor alterado, indicando niala calidad.

3.12 ET1QUE:TADO: El b0t.e lirio es conducido por una banda transportadora al almac6n. donde se encuentra la etiquetadora que le p o n e la etiqueta.

3.13 EMPAQUE: Las latas con etiquet,?. pasan a una máquina que las acomoda en una caja de cr!rtÓii.

3 .1 .4 ALMACENAMIENTO: Una ve:: llenas las cajas se estiban en plataformas de madera que mediante un remolque son colocadas en el almacén; el producto terminado debe almacenarse en pallets con suficientes pasillos y separaci.ones para asegurar una buena ventilación. No deberá alniacenarse en bloques ya que se ocasionaría calentamiento al :producto, modificando l a s caracteristicas que este pres'inte. (CONAFRLT, 1 9 7 4 )

PIÑA IWLIDA

Para esta fabricacióii si? aprovechan a la vez los restos de rodajas recuperadas al exti-emo de la mesa de selección y enlatado, y la pulpa obtenida en ei primer raspado de la piel. Estos materiales son transportados a un juego de molinos que ,dan un producto de apariencia atractiva, uniforme en el corte, conservando l a textura natural de l a fnita. La piña molida es descargada en bandas se irispeccItÓI? en donde las operarias eliminan l c is trozos de corazón o cualquier otra impureza que pudiera quedar, los cuales se reúnen con ei material de que se obtiene el Grimer jugo.

E l drenado de la piña mo1:tda comienza a l a s a l i d a de los molinos, continúa a l o la rgo de .las tuber ías de coneccióci y termina en :.as p a i l a s de cocimiento.

A l producto t r i turado y escurrido en estas p a i l a s se l e adiciona o no azúcar, según el producto terminado que se desea obtener. E l jugo drenado de l a piña madura se incorpora a l caudal (del primer jugo .

La piña molida o l a niezclz. de 1.a piña molida y azúcar es d is t r ibuida en una bater ía de pa i las de cocimiento, a is ladas exteriormente con asbesto, prov is t~as de aspas revolvedoras y doble fondo. La piña molida 2s sometida a u11 proceso de 90 “C hasta da r l e l a consistencia deseada y una vez que se ha conseguido que e l producto contenga alrededor de 24% de ex t rac to so luble , sf envía a l a s l lenadoras automáticas, luego a l a s engargoladoras y enseguida a l enf riz.do.

. .

PRIMER JISGCi

Las insta lac iones están diseiíadas para r e c i b i r l a materia prima para este producto en todos aquel los puntos en donde se produce y conducir lo por transportadores de banda cuando se t r a t e de productos só l idos y semisol idos o por tuber ías de acero inoxidable cuando son l í qu ido? , u t i l i zando en e s t e últ imo c!aso gravedad o 1-1 bombeo.

Las insta lac iones están dispuestas de forma que se ev i te la acumulación d e l jugo durante nias de 1 5 minutos antes de su proceso.

Las operaciones básicas que se ejec.lita11 en esta l í n e a , son:

l o . Concentración de l a materia prima para jugo, en e l caso de só l idos su t r i tu rac i ón , en e l caso {de l í qu idos su concentraci6n.

20 . F i l t r a d o de jugo de mater;as extrañas durante su conducción

3 0 . Prensad'z de los só l idos que contienen jugo

4 0 . F i l t r ad3 enérg i co .

5 0 . Centrif.ugación para l a c l a r i f i c a c i ó n .

La materia prima para l a prodiicci.ór:. d e l jugo, se obt iene en s e i s lugares d i f e r e n t e s , que son:

1. Ginacas: a) corazón

raspadura de l a cascara

casquete i n f e r i o r o base.

i b ) pulpa coli ,algo de o j o obtenido de l a segunda

c ) pulpa del !:aspado de l casquete super ior y del. t F 4

i

i 2 . Mesas de empaque íprimerñ secci5n) : a ) pedacería de rebanada f + que contiene muy pocñ cc4scar:i; h) pedaceria que cont iene ojos y I I

corazón; c) pedaceria con maüurer i.nadecuada.

i

.

IV TRANSPORTE

4.1 MARITIMO Cuando se envian los productos procesados a Europa. se

mandan por vía maritima, sin embargo las exportaciones de piña procesada al viejo continente no son relevantes, ya que no se ha podido establecer un mercado constante.

Debido a que estos productos ya han sido procesados, no es necesario (que se mantengan bajo t:emperaturas de refrigeración, no obstantx se debe tener precaución en cuanto a las lesiones del envase para evitar alteraciones en el producto.

4.2 AEREC El. transporte aéreo no se utiliza para transportar este

tipo de productos ya que es de altci costo, además debido a que el producto no es flresco resiste mas el transporte rnaritinio o terrestre.

4.3 TERRESTRE

productos a Estados Unidos y Canadá

costo, capacidad y rapidez, es por esto su uso tan frecuente.

Los productos se enviaii embalados, no importando el tipo de transporte que se utj.lice.

El transporte terrestre es el que se maneja para enviar los

Este transporte presenta las mejores ventajas, en cuanto a

V COMERCIO INTERNACIONAL

5.1 MERCADOS TRADICIONALES Como se puede aprsciar en los datos de exportaciones, aún

en producto procesado estamos enfrascados con el mercado de Estados Unidos J’ Canadá, estos dos países cubren el 85% de nuestras ventas. Hacemos exportaciones a otros países como Argentina, Belice y El salvador, pero son muy pocos l o s volúineiies .

5 . 2 MERUDOS POTENCIALES Tenemos a Europa y Asia como mercados potenciales, debemos

tratar de colocar nuestros prodcctos en estos mercados con calidad y presentación. No debernos estar dependiendo exclusivar.it?iit e (It71 ! i ~w: - r , ?c i~ [<.e Est~ados LTnidos y Canadá, tenemos que ver ot~ra:; a1teri iaf : jvas

5 . 3 EXPORTACION PIÑA INDUSTRIALIZAIJA

EXPORTACION DE JUGO DE PIÑA

ENE-DIC 92 P A I S 'VAL VOL

ENE-31C 'i? ENE-DIC 94 VAL VOL VAL VOL

ENZ-FEB 95

VAL VCL

PAIS SIN DECCRI PC1CiP: 2 ARGENrINA ; i L j . . i h

BELiCE 13961

CANADA '122556 (IOLOMBiA 2 :> COSTA RICA GJBA ('8

CHILE TAIWAK 839

ECUADOR 957

EL CAI,VAl>ClR I;

EsPnsr , 234d7 1 > ., L , - r, <j E . 1: > _ . .

GUATEMAL?! e ' IWNGRIA r ITAJLIA O JAPON 2 1,IBANü i ,.

NiCARAGUA c NUEVA Z E L A i l D l i:

PERU URUGUAY I)

7 5 0 1.509 1 7 0 2 0 c,

9 5 6 1303 c C

'2 z 1 1 0 5 C

5249 924: 25Cü 15l J I ;

O L

2 3 4 0 ic3>: 1 7 2 5 2736

L

17252 21526 ? 8 3 i 5 0 :

(j c C c c C c U 4 U c r 0 c

290G 3 4 8 i

VAL : DgLARFS!; VOL,: Lt

3 7 9 4 3 5 0 9 0 C

~

Frutos y demás partes comestibles preparados o conservados &e otra f'orma incluso con adic ión edulcorantes

de azúcar o de otros

4

i

4

5 . 4 PRINCIPALES INDUSTRIAS EXPOKTIWOKAS

C i a . d e A l imen t o s D e l f i n , Pachuca No. 78 , 2 0 p iso , (Condesa 06140 México D . F . Te1 211'7006 2117131 José Ernesro Solis

Citr icu i tores Unidos d e l,a Huast:eca, S.A. de C.V T iburón No. 1079, Cos ta d'? Oro 94299 Boca del río, Ver. Te1 (29) 2191E8 219189 119190 Eduardo Assad R u f e i l

Exportadora d e C í t r i c o s L i .nares , S . A . de C . V . Hidalgo N o r t e No. 1204 AILraradc

Te1 (821 ) 20082 26270 Marco L u i s T o r r e s Olmos

,677710 L i n a r e s N. L .

Frugosa S.A. de C . V . Antigua C a r r . México-Pachuca Km 12 .5 R ú s t i c a X a i o s t o c 55340 Edo. de México Te1 ( 5 ) 726904 7550861 Gi lbert0 A v i i a Ayaia

Jugos del V a l l e I n su r g en t e s No. 30 Barr io d e Texcacoa 54600 T e p o t z o t l a n . Edo. de México Te1 8760600 8762809 E762801 Manuel A l b a r r a n Camp i l l o

4

VI NORMAS NACION.ALES E INTERNACIONALES

6.1 NACIONALES

NORMA OFICIAL MEXICANA N O M - F - l l - . W

ALIMENTOS FRUTAS Y DERIVADOS PIÑA EN ALMIBAR

DEFINICION Se entiende por piña en almibar, al producto alimenticio

preparado con piñas (Anailas comosus en sus variedades apropiadas para e l proceso). Ccn e l grado de madurez adecuado, sanas, limpias, frescas, l i .bres dt: cascara, ojos y considerablemente libres de corazón, ya sean en rebanadas enteras o en trozos empleando jarabe como medio liquido, adicionado o no de ingredientes opcionales y aditi.Jos permitidos, eiivasados en recipientes sanitarios, lielméticamente cerrados y procesados térmicamerize para asegur-ar su conservación.

CLASIFICACION El producto obleto de ésta norma se clasifica en dos tipos

de acuerdo a l a prcsentacióii de la fruta, con un solo grado de calidaa

I Rebanadas de piña en almibar

I1 Trozos de piña en almibar

ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta noma en sus dos tipos y único

grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones.

Sensoriales color: Característico del fruto sano y maduro Ol.or: Característ-ico del tipo de piñas empleadas, sanas y

maduras libres de oiores extrafíos causados por 1.a descomposición.

Sabor: Característico d.el. fruto cano y maduro Textura: Consistente

Físicas Las piñas en almibar di?ben cumplir con las especificacj.oneS

físicas y químicas anotadas en ia siguiente tabla:

ESPECIFICACIONES MINIM0 MAXIM0 "Bx 2 o 28 PH 3 . 5 4 . 2 Vacío (en kPa) 13.54

Microbiológicas El. producto objeto de esta norma no debe contener

microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas gue puedan afectar la salud del consumidor.

Materia extraña objetable El producto objeto d.e esta norma debe estar libre de

materia extraña como: fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excret-as de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños,

Ingredientes básicos Piñas limpias, sanas y con el grado de madurez adecuado y

jarabe preparado con agua y fdulcorantes permitidos para alimentos.

Edulcorantes Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa

seco y jarabe de glucosa.

Ingredientes opcionales Puede agregarse ácido cítrico como acidulante cuando se

requiera para alcanzar e1 pH inecesar-io.

Conservadores Este producto no requiere necesariamente de conservadores

pero podrá qgregarseles hasta un C.l% en masa, de benzoato de sodio expresado como ácido Benzoic0 en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta 0.050 expresado como ácido sorbic0 en el producto fyiiial.

Contaminantes químicos El producto objeto de esta noima no deberá contener xiingún

contaminante químico en cantidad que pueda representar un riesgo para la salud. Los limites, máximos para estos contaminantes quedan sujetos a los que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Envase El 2roducto objeto d e éstu iiomia, se debe enviisar et:

recipient.es de tipo saiiitairio que teiigan cierre iiei-ni6tico. elaborados con materiaies rFisisiieiit~es a l a c d i s t i t l t a s erapas del

proceso de fanricación y a las condiciones habituales del almacenaje, que no alterei:. sus características o produzcan sustancias tóxicas.

NORMA OFICIAL DE CALIDAD PAREL "JUGO DE PIÑA~~ NOM-F-117-1968

DEFINICION Par-a los efectos de (esta nN3ma se entiende por jugo de

piña, e.1 iiquido obtenido de l a expresión de piñas (Ananas Satins, Ananas Comosus), iio diluido, no concentrado, no fermentado y sometido a un t.ratamiento térmico, que asegure su conservación en envases hemeticos.

CASIFICACICN El jugo de piña se clasificará en tres grados de calidad:

Calidad A o extra o suprema Calidad E! o común Calidad C o corriexte

ESPECIFICACIONES Físico-químicas

El jugo de piña en sus tres grados de calidad deberá cumplir con las especificaciones dc la siguiente tabla:

ESPECIFICA<'I!>NES Calida6 A ( ' d l ~ d a 4 B Caliaad C

o suprtiria :j ::on,ú1: o corriente Ilíiiimo Máximo M í i i ; m o M.ixirno Mínimo Máximo

Densidad r-clativs a ~Doc/2ooc -. .04E 1. G 4 I 1 . 0 4 2

Acidez t i t u l a b i e aiexpresada corno ácido cítrico g/iO:i n:l I . c o u 1 . 2 c :

1 8 7 . 4 0 3

10.500

1 . 2 o c

167.400

Relaci5n rnt.r' -1 cariteriidc de sóli - dos disueltos y aziaez ti.tulabl.? l ; . o o t i 18.0:::; 1 2 . on(. is. o c c 1 2 . o 0 8 i o . o o c

Sólidos en saypen.- sión % (v/vi 21. . 00' 30. o o c 3 @ . c i O ( 1

Presencia U a anti- sépticos c . UOL' c . o c

Partículat; negras por cada 1 0 g del producto con 111:

d I á me t r<> n,Sx i r:1c- de 0.5 niin 1; . i " :: 2 . o o c

o.coo

S.OOC

Microbiológicas El jugo de piña deberá estar excento de parásitos,

suciedades, levaduras, f emient ac iones y microorgani smos patógenos o de otra índole y se a:justará además a l reg1ament.o sanitario de la Secretaría de Salubridad y Asisten-' Lis.

Organolépticas El jugo de piña, deberá cumplir- con l a s especificaciones de

l a siguiente tabla:

f ?

k ...

ESFECIFICXC; O:: c:ALlüAü A (:ALLI:!Aü ü CALIDAD C <> s,iprem& u ?o,mcn o co r r i en t e

Color

Olor

Sabor

B r i ~ l l a i i t e c a r a c t e r í s t i c o , C a r a c t e r í s t i c o , sercejante :;encejante a l d e l ji;g<.j ,al dc.1 jugo i.ecién l - e c L , 5 , l e x t i ~ a í d o del. e x t r a í d o d e l f r u t o maduro, írcto ii iadGio s i q ú i i ;.i-quri ~.r, variedad empleada l a v a - i e d a d i-mpleada

Arornjt ico d i s t i n t i v o , semej,i i ite a l d e l j u go d e piña recién CSt r a i d o

~.

Envase Ei )u90 de piña se e~vasará eii recipientes que deberán ser

de material adecuado que 110 altere la calidad del producto

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-F-127-15'82

ALIMENTOS PARA HUMANOS -FRUTAS Y DERIVADOS- MERMELADA DE PIÑA

DEFINICION Se (entiende por mermelatia de piña al producto alimenticio

obtenido por la cocción y concentración del jugo y de pulpa de piñas (Ananas cornosus en sus .L-ariedades aptas para e l producto) sanas, limpj~as y con el grado de madurez adecuado ya sean frescas o conservadas, libres de ojos o partículas de la cáscara, adicionada de edulcorantes nutritivos y agua adicionada o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasada en recipientes herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.

CLAS IFICACION El producto objeto de esta nonna se clasifica en dos tipos

de acuerdo al tamaño de l a íri;ra suspendida con un sólo grado de calidad.

I: Mermelada de pifia que contiene la fruta en trozos.

11: Mermelada de pifia qu.2 contiene la fruta desmenuzada o en partículas finas.

ESPECIFICACIONES

Sensor i ~ a 1 es El producto 0bjet.o de 6st.a norma en sus dos tipos y único

grado de calidad d e h cumplir con las siguientes especificaciones :

Color Arnarii.10 claro, uiiifoLme, y- est.able, el característico ide

la variedad o variedades de 19iIi.a enpleadas en la preparación, deberá estar 'ibre de obsciirecimi.ento debido a elaboración defectuosa.

Olor Característico de la variedad o variedades de pi6cis

empleadas en su elaboraclóc

Sabor

Característico de 1,3 variedad o variedades de piñas empleadas.

Cons istencia La memelada de piña deber,: presentar una consistencia

semisólida ;a cual estará en Euricióri de su gelificación.

Nota: Entendiéndose por consistencia semisólida en nuestro caso a un gel firme con ligera tendencia a fluir, que no sea gomoso ni excesi.vamente elástico, vi:icoso.

Especificaciones Físicas y Químicas La mermelada de piña deberá cumplir con las

especificaciones f ísicas y iquímicas anotadas en la siguiente tabla :

Especi f icaciones Microbiológicas La mermelada de piña debe cumplir con las especificaciones

microbiológicas anotadas en la sigui.ente tabla:

ES P E :: i I ; AC I ONE S CoiIc~: Maxim<,

Mrsofiiicos aerohio:: !i Y

Crga i i i a!n.ic coli formrs . ._ iiongcr y 1 cvadurac- : 1;

7 ,>

Sa? !?<:I>.: I: a

E s c ! l e x - ~ : : P . i a coli Ni.gat: VCI

Materia extraña objetabie: El producto objeto de esta norma debe estar exento de

fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedores y partículas metálicas c! otros materiales extraños.

i Ingredlentes básicos Piñas limpias sanas naturales o conservadas congeladas de

madurez adecuada, edulcorante:; nutritivos y agua.

Porcentaje de fruta La memelada de piña deberá prepararse con una proporción

de fruta azúcar de 40% . 60% rn/m

Edulcorantes riiitrit ivos

emplearse jarabe de glucosa, en proporción tal que el 25% ím/m) como máximo de los sólidos edulcorantes secos contenidos en la mermelada, provengan de l os sólidos secos contenidos en el .jarabe de glucosa.

Ingredientes opcionales Se podrá agregar pectina (pa.ra compensar deficiencias) en

tal cantidad que el producto terminado contenga 4.5% como máximo en base seca.

S e puede agregar hasta 0.2% en. masa de los ácidos orgánicos siguientes aislados o mezclados: Acido cítrico, Acido láctico, Acido tartárico, Acido málico, compensando cual qu ie r deficiencia, si la hubiese, del contenido de acidez natural de la fruta.

. Conservadores Como conservadores podrán emplearse cualquiera de las tres

substancias químicas siguientes: Benzoato de sodio o Acido benzóico en tal cantidad que no exceda de 0.1% en masa, expresado como ácido beiizóico eii pr-oducto final, ácido sórbico c) en sus sales de sodio o potasio en cantidad tal, que no exceda de 0.02% en masa, expresado como ácido sórbico en el producto final .

Envase El producto objeto de esta norma se debe envasar en

recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere SLI

calidad ni sus especificaciones.

6.2 INTERPVACIONALES

NORMA DEL CODEX PARA LA PIÑA EN CONSERVA (NORMA MUNDIAL)

DEFINICION DEL PRODUCTO Se entiende por piña en coiis~irva el producto preparado con

piña madura, fresca, concelada, o previamente conservada, conforme con l a s características de ananas comosus Merr. y de la que se ha quitado l a piel y el corazón, envasado con aqua u otrc' medio de cobertura líquido apropiado; puede contener los edulcorantes nutritivos que se indican más ad:lante, aderezos u otrcs ingredientes adecuados p r a el producto; y tratado por calor de una manera adecuada, antes o después de ser cerrado herméticamente en un recipier.te, a fin de evitar su alteración.

FORMAS DE PRESEhTACION

formas : La piña en conserva puede envasarse en las siguientes

Entera: fruta entera cil.índrj.ca de l a que se ha quitado el corazón.

Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos: anillos o rodajas circulares uniformemente cortados a través del eje de los icilindros de piña peladois, sin corazón.

Mitades de rodalas : mitades CIE roda.jas ñproximadamente semicirculares. iiniformemente cortadas

Cuartos de rodajas: cuartos de rodajas, uniformemente cortadas,

Rodajas fragmentadas: porciones en forma de arco que pueden no ser uniformes en tamaño y/o forma.

Lanzas o dedos : piezas larga::, del<?adas, cortadas radialmente y longitudinalmente del cilindro de piña privado de corazón, predominantemente de 65 m

más largas.

Bocaditos: sectores eii forma de cuiia, prácticamente uniformemente cortados de lonjas o porciones de las

ni?.smas, precioniiiiari'.ement(-. de E a 13 inm de yLueso

Trozos gruesos: piezas cortadas, gruesas, cortadas de lonjas gruesas y/c~ de piña pelada privada de corazh y predominantemente de más de 12 mm de espesor

de aiichura y de una longitud menor de 3 6 mm.

Cubos: piezas de forma de cubo, prácticamente uniformes, predominantemente de 14 mm o menos en l a s dimensiones del lado más 1.argo.

Piezas : f orrnau y tamañcs irregulares no identif icables en cuanto a l a forma ck presentación específica y s i n incluir la forma de prese:itación de "trozos gruesos" o "chips"

"Chips" : 1 [ormas y tamaños irregulares, pequeños, de piezas de Fiña análogas a l a s que quedan después de cortar la Fifia en cubos, y que pueden incluirse en la forma de piresentaci.61i aplastadi.

Aplastada O trozos rizados : piezas de piña finamente cortadas o picadas o ralladas en f:orma de cubos y que pueden incluir " c 1 i i . p ~ " en la masa aplastada.

TIPOS DE ENVASADO

de envase: La pisa en conserva puede envasarse en los siguientes tipos

Envasado ordinario : con medi83 de cobertura líquido.

Envasado l:.eric: fornias de preseiita,ziÓn de "chips" o "aplastada", con o si.n ingredientes edulcorantes y conteniendo, por lo menoi, 73% en peso de fruta escurrida.

Envasado coni-letu: Formas de presentación de "chips" o "aplastada", coi1 o sil! ingredientes edulcorantes y conteniendo, por lo menos, 70% en peso de fruta escurrida.

FACTORES ESENCIALES DE COMPO:3ICION Y CALIDAD

Medios dz cobertura

Cuand.-, se ernplea un medio de cobertura podrá consistir en :

Agua: en cuyo caso i.1 agua it cualquier mezcla de agua y zurncs de pifia es el único medio de cobertura liquido;

Zumo: en cuyo caso el zumo de pifia natural, o zumo de piña clarificado, es el Único medio de cobertura líquido;

Edulcorante nutritivo seco: con uno o más de los siguientes edulcorantes nutritivos, sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa sec:o; y sin líquido añadido, excepto ligeras cantidades de vapor de agua, agua o zumo natural tal como exista e::: el envasado normal del producto;

Jarabe: en cuyo caso el a p a o e l zumo están mezclados con una o más de las siguientes sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de glucosa; y q u ~ se 'clasifica con arreglo a la concentración, como sigue:

Jarabe muy diluido 110 menos de l o c Brix Jarabe diluido r.0 menos de 14'. Brix Jarabe concentrado no menos de 18O Brix Varabe muy concentrado 1-.o menos de 22" Brix

La concentración del jarabe se determinará sobre la muestra media, pero el contenido de niiigih recipiente podrá tener un índice Brix menor que el mínimo de la categoría inmediatamente inferior.

Otros ingredient es pe mi. t i do s Especias, aceites de especias, menta, vinagre

CR.ITERIOS DE CALIDKD

Definición de defectos

Con macas: zonas o punto:; cupzrf::.ciales CUYO color o textura contrastan notablemente con e1 tfjido nomal de la piña o que pueden penetrar en 13 pulpri

Dichas macas suelen eI.irnii:?irse en la preparación de piña para usos culinarios y comp:tt.iiatiri ojos profundos de la fruta, trozos de vaina, manchas pardas, por-ci.ones magulladas y otras anormalidades.

Frutas rotas: (se considera (defecto Únicamente en las formas de presentación en rodajas y !.anrasi ~ Una unidad se separa en partes 6ef jhidas; todas aquel las porciones que equivalen al tamaño de una unidaa de tamiiio ccnipleto se consideran corno un defecto al aplicar las tolerancias.

Recortes excesivos: (considerados defecto Únicamente en las formas de presentación Entera, en :Rodajas, incluidas las Rodajas en espiral, Mitades de rodajas, Cuartos de rodajas y Lanzas). Una pieza cortada hasta tal punt.0 que su forma normal y su conformación se destruye y perjudica el aspecto de dicha pieza. Se considera el recorte "excesivo" si la porción recort-.ada excede de cinco por ciento del volumen físico aparente de la pieza perfectamente formada 'y si dicho recorte destruye la forma circular normal del bcrde externo o interno de la pieza.

Sabor La pina en conserva tendrá sabor y olor normales exentos de

sabores y olores extraños a l producto, y la piña en conserva con ingredientes especiales deberá poseer el sabor característicr-' que c-omuiiicai: la pifia y las o t r a s sustancias empleadas.

Color El color del producto deberd ser el normal para el tipo

varietal. E)odrá haber preseiities vetas radiales blancas. La piña en. conserva que contengo. ingredientes especiales deberá considerarse de color característico cuando no presente ninguna coloración anomial debida a l o s ingredientes empleados.

Textura La pifia en conserva deberá tener una textura prácticamente

I buena, los frutículos deberaii ser de estructura prácticamente compacta y el producto habz-á de estar prácticamente libre de porosidad. La piña escurrida (de todas formas de presentación) no podrá ccntener' mas de 7 0 a i pesci de "materiales del corazón". Al deteimiiiar el. porcentaje de matei-iales del corazón, las zonas constituidas por mater-ias del corazón se cortan para separarlas de l a piña y se pesan con relación al ingrediente de fruta escurrida en el recipiente.

Uiiifomiidad de tamafio 1' forma Estos requisi:os no se ap1im.n a piña en conserva en las

formas de presentación: entera, rodajas fragmentadas, piezas, chips o aplastada.

Rodajas o rodajas e n e,;piral o rodajas enteras o anillos: el peso de la rodaja imyor contenida en un recipi.ente no debe ser mayor de 1 , 4 veces e l peso de la rodaja menor.

Mitades de rodajas o cuartos de rodajas: el peso de l a unidad maycsi- coiiterii~da e n I!:: recipiente no debe ser mayor de 1.75 veces ei peso de lii ; ' , i t : i i o l , sxceptc eii lo que se refiel-e a una pieza ocasioiiñlrnente 1-ota poi- lmberse rajado o de U I I ~ r o d a j a

Lanzas o dedos: el peso de la unidad mayor sin romper contenida en un recipiente no debe ser mayor de 1 , 4 veces el peso de la unidad menor sin romper.

Bocaditos: no más del. 15% del peso escurrido de piña contenida en el recipiente podrá consistir en bocaditos, cada uno de los cuales deberá pesar menos de tres cuartas partes de?. peso promedio de los bocaditos sin recortar.

Trozos gruesos: no más del 15% del peso escurrido de piña en el recipiente podrá consistir eii piezas que pesen menos de 5 gramos cada una.

Cubos: no más del 10% dc; peso escurrido de piña contenida en el recipiente podrá consistir en unidades de tamaño tal que pasen a través de un tamiz que tenga aberturas cuadradas de 8 mm.

No mas del 15% dcl~ pesc escurrido de piña contenida en el recipiente podrá consistir eii piezas que pesen más de 3 gramos cada una

TOLERANCIAS DE DEFECTOS La piña en conserva no aeberj presentar defectos excesivos

(estén o no especificamente defjhidos en esta norma o tal como se toleran en la misma). Algunos defectos corrientes no deberán darse en cantidades superiores a las limitaciones siguientes:

Forinas de p r e s en t a c i ó n

Entera

Rodajas o rodaid:. er. e s p i r a l o r-oda~ :as e n t e r a s

M i tad i s d.:. rodajes c u u r t < > s de roda:a;

Macas o unidades con rniicas

3 macas por unidad ! c:~ l i n d r o i

U n a unidad si !lay 5 c menos por- envaso

2 anidades s i hay más de 5 p t i ~ no más d e i . p;r i r v a s s ; 4 iinidadct; s i hay m5:= de 1C p e r o !IC nír: d e 32 por-

.::-:>a:,? ;

- 1: . ' .% *-.n :><.mero i i : hay "155 L i e 3 2

p: :- <?ll\dFe

Rodajas fragmenr;da:: Bocad i t o s T r o z o s g+uec;os [ i r - ' > p i l c a b L Cubos. Piezas

:inpsi Ap las tada

HIGIENE El pro icto estará exento 1 los microorganismos que puedan

desarrollarse en condiciones nomales Oe almacenamiento; y no debe tener ninguna sustancia originada por

microorganismcc en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

..

L

NORMA DEL CODEX PARA EL ZUMO JUGO) DE PIÑA CONSERVADO POR MEDIOS FISICOS EXCLUSIVAMENTE (NORMA MUNDIAL)

DESCRIPCION Zumo (jugo) sin fermentar, pero fermentable, destinado al

consumo directo, obtenido por procedimiento mecánico, que puede incluir la concentración, pero no el filtrado, de la pulpa o de la parte de ella, con o sin corazon, de piñas (Ananas comosus L. Merril= Ananas sati-miii L. Lindl). en buen estado y maduras, conservado sin niedioii ficicx exclusivamente, El zumo puede haber sido concentrada y posteriormente reconstituido con agua apropiada para mantener los factores esenciales de composición y calidad.

FACTORES ESZNCIALEC DE COMPOS1 CIOX ‘i CALIDAD

Sólidos solubles El contenido de sólidos solubles de piña del zumo (jugo) de

piña (con exclusión de los azúcares añadidos) no será menor del 10% m/m, determinado con refractómetro a 20° C, sin corregir la acidez, expresado e n “Brix en la Escala Internacional de Sacarosa.

Cuando el zumo ( jugc ) se ha obtenido utilizando zumo concentrado al que se le ha afiadido agua, el contenido de sólidos solubles de piña (con excl.usiÓn de los azúcares añadidosi no será menor de 13.5%, m/m determinado con refractómetro a 20“ C, sin corregir la acidez, expresado en %rix en la Escala Iiiternacioiial de Cacaixsa.

Azucares Podrán añadirse uno o varios d.e los azúcares sólidos que se

ajusten a la correspondiente definición de la Comisión del Codex Alimentarius . Podrá añadirse tanhien f ructuosa. La cantidad de azúcares nci excederá de 25 g/I.:g. Lo se pemiite la adición de azúcares cuando el zumo ( jugo! haya sido clarificado, de acuerdo con lo in6icado posterioimente.

Contenido de etaricl El contenido de etaiiol 110 excederá de 3 g/Kg.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS El producto teiid:-$ el coior, aroma y sabor característ.ic0

del zumo <jugo) de p i i i a . St‘ peixiite la restitución de losi componentes naturales volát i l .es del zumo ( jugo) de piña a

cualquier zumo (jugo) de piña al que se le hayan quitado los componentes naturales volátiles de zumo (jugo) de piña.

Aditivos Alimenticios: Dosis máxima

Dimet~il-polisiloxaiio (como agente 10 mg/Kg antiespumante)

Acido cítrico Acido rrálico

Limitada por PCF Limitada por PCF

No se permitirá la adición de los mencionados ácidos cuando e l zumo contenga azúcares añadidos.

Contaminantes

Arsénico Plomc (Pb) Cobi-e (Cu) Zinc ízl;) Hierro (Fe Estaño (31

As)

Suma de cobre, zinc y hierro DiÓxidc de azufre

Dosis máxima

0.3 mg/Kg 5.0 mg/Kg 5. O nig/Kg 15 .O mg/Kg 250.0 mg/'Kq

0.2 mg/Kg

20.0 mg/Kg 10.0 mg/Kg

El producto estará exento de microorganismos patógenos que puedan desarrollarse en cormiciones normales de almacenamiexto; Y

no debe t.ener sustancias proc:edentes de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

Si la cantidad de azíicar ariadido o de azúcares añadidos excede de 1.5 giKq figuirarraii clara y detenidamente las palabras "con adicioii de X" ? ? i n t o ~c-011 el nombre del producto. La X representará e l nombre o l os iiombr-es del azúcar o los azúcares añadidos.

Si Te trata de zumo (:jugo) de pifia preparado a partir de concentrados, l a reconsritución se declarará como sigue en la lista de i:igredierites: "Zi imo (jugc,) de piña preparado a partir de concentrados" o "zumo (jiigoi de piña reconstituido" o "zurnfl (jugo) de piña preparado .3 partir de zumo !jugo) de piña concentrada" . Cuando no ha-a :>in$n ingrediente que enumer-ar, deberá ap.31:er'c~ en it, e~tiqiiet,~ la espresi0ri "zumo di? piria preparauo ti part ii- L i + ::oncent i~-~do" CI "zi11nc1 de piña

4

reconstituido" o "zumo de piña preparado a partir de zumo concentrado de piña".

Requ i s it os adiciona 1 es Cuando el zumo (jugo) de piña deba conservarse refrigerado,

se darán instrucciones para la conservación y , en caso necesario, para la descongelación del producto.

6 . 3 ANALISIS COMPAR4TiVO

Análisis Comparativo de NOM-F-11-1983 y norma del Codex para Piña en Almibar

-En lo que se refiere a definición del producto son similares.

-En los productos regidos po'r Codex pueden emplearse más ingredientes que en ia N O M - F - l l - 1 9 8 3 .

-La Noma Oficial Mexicana se utiliza para Rebanadas y Trozos de piña en almi.bar, caso muy diferente la del Codex, que rige a un gran número de F'roduct-os , que son: Piña entera, Rodajas, Rodajas eii iespiral, Mitades de rodajas, Cuartos de rodaja, Rodajas fragmentadas, Lanzas o dedos, Bocaditos, Trozos gruesos, Cubos, Piezas, " C h : t p s " , Aplastada o t.rozos rizados. Además para cada uno se da su definición y característica.

-La NOM-F-11-1933 s ó l o especifica un medio de cobertura (jarabe), Codex ejernpiifica ,vrai:i.os medios de cobertura, que van desde el agua al jaralx?, en el. caso de estos, también se explica que existen diferentes Srado:? de concent.ración y que deben de declararse en l a etiqueta.

-La NOM-F-I1 ,1983 per:xit-e conservadores y Codex no los menciona.

-Codex hace una ejemp1i:EicaciCii: exahustiva de criterios de calidad y hace referei;ci;i sobre uiiifoimidad de tamaño y forma.

Es lógico que Codex liaqii este tipo de norma tan completa, puesto que esta es nniiidial y no nacional como NOM-F-11-1983, aunque se debe t r a t a i - de mejorar para que l os productos mexicanos sean mejo:~ ,i::c:pt;ido:. 1' coiiq'etit ivos . Adem6s 1 as normas

del Codex Alimentarius reflejan el consumo de los países miembros de este organismo de carácter mundial.

Análisis comparativo de la NOM-F-117-1968 y la del Codex para Jugo de piña

-La Norma Oficial Mexicana establece tres grados de calidad en jugos. Codex sólo nianeja uii grado de calidad.

-En la definición del Codex, no se puede obtener jugo por prensado, pero si por ceril-.rif~ugaci6Ii, la N O M - F - 1 1 7 - 1 9 6 8 no hace referencia z este punto.

-A los productos regidmx por N O M - - F - 1 1 7 - 1 9 6 8 se les puede adicionar azúcar ref inado y cualqdiera de los ácidos orgánicos como: cítrico, málico, yairtáricc y ascórbico en los cuales no se establecen limites de adicicr-1. U1 producto regido por Codex se le puede ad.icionar uno o var ios azucares sólidos sin exceder 2Sg/Kg. pero una vez adicionado el azúcar-, no se puede adicionar ácidos orgánicos o viceversa.

-Codex normaliza el uso de concentrados para la obtención de juqo, la N O ~ - ~ - i 1 7 - 1 9 6 ~ i i i~ .;Lqaiera los menciona.

-Codex dice que en la etiqueta deberá figurar la lista completa de ingredient es e11 crden decreciente de proporciones y la manera de conservación, ia NOM-F-117-1968 110 describe este punto.

CONCLUS I ONES

A través de la elaboración de éste estudio, se ha podido identificar, la fisiología y tecnología postcosecha de la piña en fresco e industrializado, así como la problemática que presenta y que no le permite desarrollarse tanto en el aspecto técnico como comercial y por lo tantc penetrar en otros países.

En México, la tecnologia postcosecha que se aplica a la piña es muy anticuada, con esto no se quiere decir que no sea buena, si lo es, sin enu?argo se mantzjac técnicas muy atrasadas, consecuentemente los a..'ances en este aspecto son pocos; por ejemplo, el transporte Se realiza a granel a nivel nacional e internacional cuando es para industrializarse) , lo cual provoca deterioro en el producto.

De igual manera en el procesado se maneja tecnología anticuada, es decir, no ha), un2 adaptación a las nuevas tecnolosias; esto es algo preocupante ya que no se pueden obtener productos que compitan internacionalmente en cuanto calidad y precio.

También se ha poriidc obsmtr-mi que se depende Eemasiado del mercado de E.U., tanto para los productos en fresco como procesados, por otra part:e aún no se tiene mercado constante con Europa

Se ha observado que las industrizs nacionales (principalmente las ubicad; :i eri el D. F) , se orientan principa1ment:e a obtener tres pr-oauctos: p i 6 en alinibar (rebanadas j ' medias rebanadas), mermelada de piña G piña molida y jugo de p i i i a . En el ,caso de indust.rias extranjeras debido a su tecnología hacen uso i.ritegral de lo. piña, obteniendo una gran diversidad de productos, inc1i:yendo cáscara y corona para la obtención de ensilados.

PROPUESTAS

Como se ha podido observar, en las zonas productoras de México el principal problema es que no existe organización integral entre productores 'y- entre empresas, por lo que se sugiere lo siguiente:

Se deben adoptar tecnologías modernas en precosecha 'y postcosecha, desde practicas culturales hasta técnicas modernas y compet iti-Jas de indiistr-iali~;:ación

Coiitar con técnico:; especialist.as en cada fase de producción y manejo postcosecha ,, desde fresco hasta su procesamiento.

Contar con especialistas en Identificación de mercados.

Se considera, para que la piiia mexicana salga aaelante y pueda aspirar a tener un nicho en el mercado (principalmente Europa), debe organizarse una Sociedad Mercantil, donde el principal objetivo sea lograr- mercados estables, ofreciendo un producto de buena calidad. Esta scciedad debe estar integrada desde productores hasta Rrockers,y contar con una mesa de decisiones. Dentro de ésta sociedad habría varias áreas como: administrativas , control de cal idad, t ratami eiito postcosecha, etc. las cua les debersii reir nianejadas por gente especializada en cada una de ellas, di: eccci maiiera, 1s Sociedad Mercantil tendrk mínimos tropiezos.

Est.a Sociedad mercantil, no sólo puede manejar producto fresco, s: I10 incluso procesado í en sus di f erentes presentaciones) de una manera integral, así como su distribución en mercado nacional como pa el extranjero.

Aunado a ésta sociedad, el exportador debe mostrar el producto de exportiicic.ki a!. rlieritc potencia y de ese modo enseñar cualidades del misnis 1.; convencer a l cliente del beneficjo de su compra. Por o t r 3 Lado el exportador mexicano debe participar, creciente y costenidamente, en determinadas Ferias o Exposiciones especializadas en el sector del producto exportable; e!i ? s t a s podra establecer contacto con los posibles clientes y de ese mm1e ;pronioiv>r sus productos e incluso cerrar ventas.

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CODEX ALIMENTARIUS.

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