Redalyc.Efecto del tiempo y temperatura de cocción en ... · 88 dentro de estos se incluyen las hamburgues as congeladas y las longanizas, por 89 la naturaleza ubicua de este patógeno

Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias

Básicas

ISSN: 0120-4211

[email protected]

Universidad de Pamplona

Colombia

Molina Moreno, Nataly; Mercado Reyes, Mercado; Carrascal Camacho, Ana Karina

Efecto del tiempo y temperatura de cocción en hamburguesas y longanizas inoculada artificialmente

con Listeria monocytogenes

Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, vol. 8, núm. 1, enero-junio, 2010, pp. 1-28

Universidad de Pamplona

Pamplona, Colombia

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Molina Moreno N et al.Efecto del tiempo y temperatura de cocción en hamburguesas y longanizas

inoculada artificailmente con Listeria monocytogenes

1

1 2 Revista Bistua 3 Facultad de Ciencias Basicas 4 Universidad de Pamplona 5 Pamplona-Colombia 6 Vol 8 (1),2010:31-42 7 8

Efecto del tiempo y temperatura de cocción en hamburguesas y longanizas 9

inoculada artificialmente con Listeria monocytogenes. 10

11

Effect of time and heat temperature in hamburger and pork sausage inoculated 12

artificially with Listeria monocytogenes. 13

Autores: Nataly Molina Moreno1, Mercado Mercado Reyes2 y Ana Karina, 14

Carrascal Camacho1 15

1 Laboratorio de microbiología de alimentos. Grupo de biotecnología ambiental 16

e industrial. Facultad de Ciencias. Pontificia Universidad Javeriana. 2 Grupo de 17

enfermedades infecciosas. Facultad de Ciencias. Pontificia Universidad 18

Javeriana. 19

Cra 7 no 43-82, Bogotá Colombia. Tel 0057 (1) 3208320 ext 4111/ fax ext 4020 20

[email protected] 21



2

Resumen 22

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena asociada al consumo de 23

alimentos en especial los de origen animal; causa un síndrome denominado 24

listeriosis, el cual puede llegar a tener una tasa de mortalidad del 30%. Este 25

microorganismo presenta una inusual resistencia al calor. El objetivo de este 26

trabajo fue determinar si los tiempos utilizados tradicionalmente por los 27

consumidores para la cocción de las hamburguesas y las longanizas 28

inactivan este microorganismo. Para determinar los tiempos y temperaturas de 29

cocción, se realizo una encuesta a amas de casa (n=50) en la zona 30

noroccidental de Bogotá, se escogió como tiempo de cocción (15 min de 31

cocción y 5 de sofreído para las longanizas y 3 minutos de asado por cada lado 32

para las hamburguesas). Se analizaron 60 muestras de chorizos y 60 muestras 33

de hamburguesas, se inocularon concentraciones de L. monocytogenes de 103 34

y 105/g, se aplicaron los procedimientos de cocción indicados por la encuesta y 35

se hizo recuento. Los datos mostraron que las hamburguesas y longanizas 36

inoculadas con 105mo/g y 103 mo/g (p<0.0007) fueron destruidos, indicando 37

que estos métodos son suficientes para inactivar a L. monocytogenes. 38

Palabras claves: resistencia térmica, patógeno, longaniza 39

* Para citar este articulo: Molina Moreno N, Mercado Mercado R , Carrascal 40

Camacho AK Efecto del tiempo y temperatura de cocción en hamburguesas y 41

longanizas inoculada artificialmente con Listeria monocytogenes.Bistua 42

2010;8(1):31-42 43

+Autor para el envio de correspondencia y la solicitud de separatas: Laboratorio de 44

microbiología de alimentos. Grupo de biotecnología ambiental e industrial. 45

Facultad de Ciencias. Pontificia Universidad Javeriana.Cra 7 no 43-82, Bogotá 46



3

Colombia. Tel 0057 (1) 3208320 ext 4111/ fax ext 4020 47

[email protected] 48

Abstract 49

Listeria monocytogenes a food-borned pathogen associated with meat foods; 50

this caused one syndrome denominated listeriosis; whit mortality until 30%. This 51

microorganism offers an unusual resistance to the heat. The objective of this 52

work was to determine if the times used traditionally for consumers for cooking 53

the burger and “longanizas” inactivate this microorganism. It was made enquire 54

to housewives (n=50) in Bogota, it was chosen as time of cooking (15 min in 55

water and 5 min in oil for “longanizas” and 3 minutes of cooking for burger). 60 56

samples of “longanizas” and 60 samples of burger were analyzed, its inoculated 57

concentrations of L. monocytogenes of 103 and 105/g, were applied the 58

procedures of cooking indicated previously. The data indicated that the burger 59

and “longanizas” inoculated with 103 and 105mo/g (p< 0,0007) were destroyed, 60

we indicated this methods are enough for to inactivate to L. monocytogenes, 61

Key words: thermal resistance, pathogens, “longaniza”. 62



4

INTRODUCCIÓN: 63

Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno trasmitido por el 64

consumo de alimentos, especialmente de origen animal (BELALCÁZAR et al, 65

2005), que causa un síndrome en humanos conocido como listeriosis con una 66

alta tasa de mortalidad (20-30%) (VÁZQUEZ-BOLAND et al, 2001). Aunque la 67

listeriosis es una enfermedad relativamente poco común, su gravedad y el 68

hecho de que esté asociada a alimentos de elaboración industrial, 69

especialmente cuando se producen brotes, la sitúan entre las enfermedades 70

transmitidas por alimentos (ETA) de mayor relevancia social y económica. 71

(ROBERTS, 1989; ROBERTS & PINNER, 1990). La listeriosis se ha reportado 72

principalmente en los países industrializados, y no se sabe si las diferencias 73

entre las incidencias en los países desarrollados y en los países en desarrollo 74

se deben a diferencias geográficas verdaderas, a las diferentes costumbres 75

alimentarias y medios de conservación de los alimentos, o a diferencias en las 76

prácticas de diagnóstico y notificación (FAO/OMS, 2004). 77

Este microorganismo es reconocido en la industria de alimentos por ser la 78

bacteria Gram positiva no esporulada con mayor resistencia a la destrucción 79

por calor (DOYLE et al, 2001). Para entender como limitar el crecimiento de L. 80

monocytogenes en la cadena productiva, es esencial entender que los 81

principales factores limitantes en la supervivencia y multiplicación de L. 82

monocytogenes en los alimentos son la temperatura, pH y Actividad de agua 83

(Aw). Si bien existen diversos métodos para la limitación del crecimiento de L. 84

monocytogenes solo se ha logrado establecer la eficacia de los procesos 85

térmicos (FSAI, 2005). 86



5

En Colombia, existen diversos productos cárnicos que se comercializan crudos 87

dentro de estos se incluyen las hamburguesas congeladas y las longanizas, por 88

la naturaleza ubicua de este patógeno es probable encontrar este 89

microorganismo en estos productos por lo que es necesario establecer si los 90

procedimientos de cocción aplicado por los consumidores son suficientes para 91

la inactivación de este microorganismo. Hay que tener en cuenta que las 92

prácticas de cocción varían entre los consumidores, por lo que procesos 93

inadecuados convierten a estos productos en alimentos de alto riesgo. 94

Teniendo en cuenta lo anterior se quiso establecer si los tiempos y 95

temperaturas de cocción utilizados por los consumidores son capaces de 96

destruir a L monocytogenes cuando se inoculan artificialmente en estos 97

productos en concentraciones que puedan llegar a causar la enfermedad. 98

MATERIALES Y MÉTODOS: 99

Cepas: se usaron 5 cepas de L. monocytogenes aisladas de carne de pollo, 100

pertenecientes al cepario del laboratorio de microbiología de alimentos de la 101

Pontificia Universidad Javeriana, caracterizadas previamente por PCR en 102

tiempo real (CARRASCAL et al, 2007). 103

Población de estudio y muestra: La población de estudio fueron hamburguesas 104

congeladas provenientes de una fábrica y longaniza proveniente de un 105

supermercado. Se obtuvieron 5 muestras semanales de los productos para un 106

total de 60 muestras, por cada producto. Para las hamburguesas se trabajó 107

con un mismo lote de producción en cada muestreo realizado, este se escogió 108

al azar, En el caso de la longaniza se trabajó con la misma marca, aunque esta 109

no tenía lote de producción. Debe entenderse que cada muestra equivale a la 110



6

presentación comercial del producto; siendo 8 unidades para hamburguesa 111

congelada y para longaniza 500 g. 112

El número de muestras seleccionado se basó en el programa estadístico 113

tamaño de la muestra, teniendo en cuenta que la incidencia de este 114

microorganismo había sido del 14% en embutidos comercializados en Bogotá 115

(RAMÍREZ & URQUIJO, 2002). 116

Elaboración del banco de células primario (BCP): cada una de las cinco cepas 117

de L. monocytogenes, fueron cultivadas en caldo infusión cerebro-corazón 118

(BHI), suplementado con 0.5% glucosa, durante 24 horas a 35oC. A los cultivos 119

se les adicionó glicerol a una concentración final del 10%, posteriormente las 120

suspensiones celulares fueron distribuidas en tubos eppendorf en volúmenes 121

finales de 1 ml. Los tubos fueron almacenados a -70oC, durante todo el estudio. 122

Se realizó recuento en placa para establecer la población inicial a las 24 horas 123

(AMADOR et al, 1994). Para evaluar la pureza y viabilidad de cada cepa cada 124

semana se realizó, recuento en placa en agar Oxford y coloración de Gram 125

(MESA et al, 2004) 126

Elaboración curvas de crecimiento: para las curvas de crecimiento de cada 127

cepa, inicialmente se tomó un criovial proveniente del BCP y se adicionó en 20 128

ml de caldo BHI, suplementado con glucosa 0.5%, se incubó a 35oC durante 18 129

horas a 120 rpm, este inóculo fue adicionado a 200 ml de caldo BHI-glucosa 130

0.5%, se incubó a 35oC; durante las dos primeras horas se midió la 131

absorbancia cada 15 minutos a una longitud de onda de 600 nm, y 132

posteriormente se hicieron mediciones cada dos horas hasta llegar a la fase 133

estacionaria. Paralelo se hizo recuento en profundidad en agar tripticasa de 134



7

soya-extracto de levadura 6g/L (TSAYE). Cada curva se hizo por triplicado 135

(CASADIEGO et al, 2005). 136

Inoculación de L. monocytogenes en las hamburguesas y las longanizas. 137

Preparación del inóculo: cada una de las cepas de L. monocytogenes se 138

inocularon 20 ml del caldo BHI-glucosa 0.5%, se incubaron por 12 horas (fase 139

estacionaria) a 35oC a 130 rpm. Los cinco cultivos se mezclaron para obtener 140

un solo inóculo (PAGAN et al, 1997). 141

Una vez obtenido el inóculo se midió por triplicado la absorbancia (Spectronic 142

21D), a 600 nm, utilizando como blanco caldo BHI-glucosa 0.5%. El cultivo se 143

diluyó con buffer HEPES con el fin de obtener una absorbancia de 0.25 144

(equivalente a 108 UFC/ml) (DELGADO et al, 2004). A partir de esta 145

concentración se realizaron diluciones seriadas hasta llegar a las 146

concentraciones de 106 y 104 respectivamente. 147

Inoculación del producto: cada uno de los alimentos fue inoculado con una de 148

las concentraciones anteriores de L. monocytogenes, para ello se inoculó en 1 149

ml por cada 10 g del producto, de tal manera que la concentración final fuera 150

de 103 mo/g y 105 mo/g por producto, esta inoculación se hizo en diferentes 151

puntos del producto, con el fin de garantizar la homogeneidad del inóculo 152

dentro del producto. Una vez inoculadas las hamburguesas se procedieron a 153

congelar a -18oC durante 24 horas para simular las condiciones de 154

comercialización del producto. En el caso de las longanizas se mantuvieron 155

durante 24 horas a 4oC. 156

Estas poblaciones fueron escogidas, ya que se cree es la dosis mínima 157

infectante es 103, debido a que los datos de dosis-respuesta no son suficientes 158

para asegurarlo (FAO/OMS, 2004) y 105 ya que es la concentración utilizada 159



8

en estudios de efectividad antimicrobiana (DELGADO et al, 2004) (FAO/OMS, 160

2004). 161

Selección tiempos y métodos de cocción: para seleccionar el método de 162

cocción y los tiempos utilizados en este estudio se procedió a la realización de 163

una encuesta (n: 50) en la zona noroccidental de Bogotá, entre amas de casas 164

de estratos 3 y 4, en la encuesta se incluyeron preguntas relacionadas con la 165

frecuencia de compra y procedimientos de cocción como fritura, asado, uso de 166

horno microondas, cocción en agua entre otros, así como los tiempos aplicados 167

para cada uno de los productos en los ensayos del laboratorio. Para los 168

ensayos del laboratorio se seleccionó el tiempo y el método mas frecuente que 169

se obtuvo en las encuestas. 170

Métodos de destrucción térmica: en el caso de las hamburguesas se procedió a 171

sacarlas de congelación, el proceso de descongelación se hizo en refrigeración 172

y posteriormente, estas fueron sometidas a procesos de asado en parrilla 173

durante 3 minutos por cada lado, en el caso de las longanizas se procedió a 174

cocinar por 15 minutos en agua y luego fritura por 5 minutos. 175

Para cada ensayo se usaron dos unidades, la primera para determinar el 176

recuento inicial y la segunda se sometió al proceso de cocción, posteriormente 177

se hizo el recuento final Los recuentos se realizaron en agar tripticasa de soya 178

suplementado con 6 g/L de extracto de levadura (TSAYE), fosfomicina (10 179

mg/L), terramicina (5mg/L) y ceftazidime (2mg/L), (CURTIS et al, 1989). 180

Adicionalmente, se usaron controles negativos, donde no se inoculó L. 181

monocytogenes con el fin de establecer si el producto contenía al patógeno 182

antes de la inoculación, se sometieron al procedimiento descrito anteriormente. 183



9

Análisis estadístico: una vez inoculado el microorganismo se determinó el 184

recuento antes y después de la cocción con el fin de determinar si el proceso 185

eliminaba el 100% de los microorganismos inoculados (el valor medio 186

correspondiente en unidades logarítmicas (UL) a 0.99). Para esto se utilizó la 187

prueba t de student. 188

RESULTADOS 189

Banco de células primarias: las cinco cepas utilizadas durante el estudio se 190

mantuvieron estables con poblaciones superiores a 108UFC/g, al Gram se 191

presentaron como bacilos Gram positivos, no esporulados, cumpliendo con los 192

requisitos de estabilidad propios de un BCP (AMADOR et al, 1994). 193

Curvas de crecimiento: en la figura uno se presentan las curvas de crecimiento 194

de las 5 cepas de L. monocytogenes utilizadas en la investigación. La fase 195

estacionaria se alcanzó en la mayoría de las cepas a las 12 horas, tiempo 196

escogido para el proceso de destrucción térmica. 197

Resultados de la encuesta: a través de la encuesta se pudo establecer que el 198

17.4% de los encuestados compra longaniza y el 48.9% hamburguesa. Se 199

preguntó sobre la frecuencia de compra de estos productos cárnicos 200

procesados, determinándose que la longaniza es consumida por el 62.5% solo 201

una vez al mes, el 58.06% consume una vez al mes chorizo y el 44.44% 202

consume hamburguesa cada 15 días. Respecto al tiempo transcurrido entre la 203

realización de las compras de los productos cárnicos y su posterior 204

almacenamiento en nevera, el 100% de los consumidores de hamburguesas 205

colocan en el congelador el producto transcurridas 2 horas a partir de su 206

compra, lo mismo sucede con la refrigeración de las longanizas. El 85% de los 207

participantes que consumen longaniza refrigeran en la nevera el cárnico 208



10

máximo 5 días, mientras que el 15% la mantiene refrigerada máximo 3 días; el 209

65% mantiene la hamburguesa congelada durante 1 semana, en tanto que el 210

35% puede tenerla almacenada hasta 5 días antes de su consumo total 211

Se determinó que el 68.8% de los encuestados cocina durante 15 minutos la 212

longaniza en agua y luego 5 minutos en fritura, mientras que el 53.3% asa las 213

hamburguesas durante 8 minutos, 4 por cada lado. 214

Inactivación térmica: en la tabla 1, se muestran los promedios de los recuentos 215

de L. monocytogenes en las hamburguesas y las longanizas inoculados con 216

103UFC/g, así como de los controles negativos, se presentan las temperaturas 217

finales alcanzadas luego de los correspondientes procesos de cocción y la 218

reducción de unidades logarítmicas (UL) logradas. 219

El recuento promedio de las muestras de hamburguesas inoculadas con L. 220

monocytogenes fue de 7,74 UL, debido a que las hamburguesas inicialmente 221

estaban contaminadas con L. monocytogenes (X=3.09 UL). Cabe aclarar que 222

por el método de recuento utilizado cuya sensibilidad es de 10 223

microorganismos, aunque los recuentos después del proceso de cocción fueron 224

negativos estos no pueden expresarse como cero por lo que el dato en UL es 225

0.99. Como se puede observan en la tabla 1 en todos los ensayos después del 226

proceso de cocción no se logró recuperar L. monocytogenes de las 227

hamburguesas inoculadas con 103 L. monocytogenes. 228

En la tabla 2, se muestran los promedios de los recuentos de L. 229

monocytogenes en las hamburguesas y longanizas, inoculadas con 105 UFC/g, 230

así como los controles negativos; se presenta el promedio de temperaturas 231

finales alcanzadas luego de los correspondientes procesos de cocción y las 232

reducciones logarítmicas. 233



11

Análisis estadístico: al analizar los datos obtenidos para la dos poblaciones 234

inoculadas, se demostró que existe evidencia estadísticamente significativa 235

para decir que el promedio de las unidades logarítmicas es < 0.99 después de 236

la cocción de los productos cárnicos inoculados con L. monocytogenes (p: 237

<0.0007) 238

DISCUSION 239

El inoculo utilizado para contaminar artificialmente las hamburguesas y 240

longanizas, se encontraba en fase estacionaria ya que se ha demostrado que 241

este microorganismo es mas resistente al estrés térmico en esta fase de 242

crecimiento (LOU & YOUSEF, 1996), condiciones ideales para realizar estudios 243

de resistencia al calor. JǾRGENSEN et al (1999) determinaron el valor D de 244

cepas de L. monocytogenes en fase estacionaria y logarítmica, siendo en esta 245

última fase casi cuatro veces mayor (2.2. min comparados con 0.6 min). 246

Como se mencionó en la metodología una vez inoculados las longanizas se 247

mantuvieron en refrigeración 24 horas antes de su procesamiento, este tiempo 248

en refrigeración no afectó el recuento de L. monocytogenes en las longanizas 249

inoculadas, esto puede explicarse por la habilidad que posee Listeria de ser 250

psicrótrofo, permitiéndole crecer entre -1.5oC-45oC (FSAI, 2005). Se cree que el 251

contenido de grasa intramuscular dentro de los embutidos actúa como agente 252

crioprotector ya que el glicerol constituye el esqueleto de las moléculas lipídicas 253

y de gran porcentaje de la grasa de la carne (LYNN, 2004). Se ha reportado 254

que L. monocytogenes acumula glicina betaína para adaptarse a bajas 255

temperaturas donde la tasa de transporte de la glicina betaína aumenta tanto 256

bajo estrés osmótico como de enfriamiento y la adición de este soluto al medio 257

aumenta la tolerancia tanto a la sal como al frío (SMITH, 1996). Mientras, la 258



12

toma de glicina betaína aumenta a bajas temperaturas, la tasa de carnitina no 259

lo hace. La preferencia de la glicina betaína sobre la carnitina es tan 260

pronunciada a 7°C como a 30°C. Esto se debe a que la cinética de transporte 261

es mucho más alta para la glicina betaína que para la carnitina (SMITH, 1996). 262

También se ha establecido que el crecimiento de este patógeno en 263

refrigeración está condicionado a la capacidad de obtener fuentes de nitrógeno 264

(BOREZEE et a,l 2000). 265

De otro lado la cantidad de Listeria inoculada en las hamburguesas no se vio 266

afectada por el proceso de congelación, se sabe que la carne de los 267

mamíferos es abundante en carnitina, la cual actúa como agente crioprotector 268

(BECKER et al, 2000). Recientemente, se ha logrado establecer que existe una 269

variación en la composición de los ácidos grasos de las membranas celulares 270

entre diferentes cepas de L. monocytogenes, lo que genera cepas con mayor 271

capacidad de adaptación al frío (RIBEIRO et al, 2005). 272

Con la encuesta “hábitos de preparación de embutidos” se observó un 273

consumo más alto por parte de los encuestados de hamburguesas (48.9%), 274

con relación a la longaniza (17.4%). En cuanto a la frecuencia de consumo de 275

estos productos, puede afirmarse la baja preferencia de las amas de casa para 276

comprar longaniza para su consumo regular, ya que más del 50% de las amas 277

de casa que consumen longaniza, la compran cada mes; mientras que las 278

hamburguesas son compradas con mayor frecuencia (cada 15 días). Las 279

razones son diversas, desde el mismo cambio en las costumbres alimenticias, 280

hasta la baja capacidad adquisitiva , el menor consumo de harinas, el rechazo 281

a las grasas, el mayor control sobre efectos en la salud y hasta la preferencia 282

por alimentos fáciles y rápidos de preparar (PORTAFOLIO, 2005). Estos datos 283



13

concuerdan con el obtenido por el Instituto de Investigación del Centro de 284

Estudios Culturales, sobre la dinámica del consumo en Colombia; en este 285

trabajo se estableció que en 1.999 el colombiano promedio consumía $2.478 286

pesos mensuales en Hamburguesa, o lo que significa el 0,6339% de su 287

consumo mensual, mientras que en el 2.004 el gasto en hamburguesa fue de 288

$3.637 pesos mensuales o el 0,6427% del consumo mensual. En cuanto a 289

carnes frías y embutidos, en 1.999 el colombiano promedio consumía $1.571 290

pesos mensuales, o lo que significa el 0,4019% de su consumo mensual; en el 291

2.004 el gasto en carnes frías y embutidos, fue de $2.633 pesos mensuales 292

causando una asignación media de gasto del 0,4653% (MORA et al, 2005). 293

Respecto al tiempo que transcurre desde la compra de los alimentos cárnicos 294

por parte de los encuestados hasta refrigerar o congelar en las neveras de sus 295

hogares, la mayoría respondió que tardaba máximo 2 horas. Este es el tiempo 296

que debe tardar el consumidor en almacenar los embutidos frescos y las 297

hamburguesas congeladas a partir de su obtención, recomendado por el 298

Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de 299

Agricultura de los Estados Unidos (USDA), (FSIS; 2005). El FSIS también 300

aconseja refrigerar en nevera máximo de 1 a 2 días los embutidos crudos 301

frescos, como la longaniza (FSIS, 2003); sin embargo, de acuerdo a la 302

encuesta, estos tiempos no son los que manejan los consumidores, ya que 303

éstos pueden demorarse hasta 5 días en consumir los embutidos. Se debe 304

tener en cuenta que las longanizas tienen un tiempo de vida útil de 10 días, por 305

lo que después de 5 días podrían consumirse si se almacenan bajo 306

temperaturas y condiciones adecuadas. 307



14

El tiempo de cocción para las hamburguesas dado por las encuestas fue de 8 308

minutos, sin embargo las hamburguesas congeladas fueron asadas durante 6 309

minutos (3 minutos por cada lado). Esta disminución en el tiempo de cocción se 310

debió a que en ensayos preliminares, al cocer las hamburguesas por 8 311

minutos, estas resultaban quemadas, disminuyendo su diámetro y grosor, 312

afectando la calidad organoléptica de la hamburguesa. Los procesos térmicos 313

deben ser adecuados para destruir los microorganismos patógenos, pero un 314

sobrecalentamiento debería ser evitado debido a sus efectos indeseables en el 315

sabor, textura y valor nutritivo de los alimentos cárnicos (OROSZVÁRI et al, 316

2005). 317

En este estudio hubo presencia de L. monocytogenes en las hamburguesas 318

antes del proceso de congelamiento en 2 de los lotes muestreados, lo que 319

demuestra la amplia distribución de esta bacteria en los ambientes de 320

producción y confirma los estudios en los que la bacteria ha sido 321

frecuentemente encontrada en carne molida (SCANGA et al, 2000). Además en 322

estudios recientes en Brasil, se han demostrado que la contaminación de la 323

carne esta asociada a las instalaciones en las plantas de procesamiento y los 324

equipos utilizados (BARROS et al, 2007) 325

Luego de asar las hamburguesas, la bacteria fue destruida en los dos ensayos 326

realizados (UL: < 0.99), concentraciones que no representan riesgo para los 327

consumidores. La dosis mínima requerida para causar infección clínica en 328

humanos no se ha logrado establecer, debido a falta de datos en humanos 329

(FAO/OMS; 2004); sin embargo niveles de contaminación de 102 - 106 células 330

de L. monocytogenes/g en alimentos han sido asociados listeriosis en 331

humanos (VÁSQUEZ-BOLAND et al, 2001). Este estudio concuerda con el 332



15

obtenido por Buitrago, 2007, quien logró una destrucción de 3UL en 333

hamburguesas inoculadas con L. monocytogenes después de 6 minutos de 334

cocción. 335

Passos & Kuaye, 2002., determinaron la destrucción térmica de L. 336

monocytogenes en hamburguesas con 20% de grasa, encontrando una 337

disminución logarítmica de 3.08log, sin embargo no lograron reducciones de 338

5UL como en este estudio. Estas variaciones en los resultados pueden deberse 339

a diferencias entra las cepas usadas, el nivel de inóculo, la preparación del 340

producto, las condiciones experimentales, los protocolos y el medio de 341

recuperación, tal como lo mencionan Soyutemiz & Celinkaya, 2005 al reportar 342

diferencias entre los reportes sobre la resistencia térmica de L. monocytogenes 343

en cárnicos. 344

Las temperaturas finales que alcanzaron las hamburguesas cocidas no fueron 345

iguales en todos los ensayos, esto se debe a que la temperatura inicial del 346

alimento a cocer, de la superficie de cocción (sartén) y del ambiente no son las 347

mismas siempre y por tanto no puede obtenerse una misma temperatura final; 348

así mismo la heterogeneidad de las hamburguesas afecta la variabilidad de la 349

temperatura final interna (PASSOS & KUAYE 2002; DOYLE et al, 2001). 350

Con los resultados de este estudio puede establecerse que un tiempo de 6 351

minutos de cocción es suficiente para alcanzar una temperatura interna de 70-352

72 C, puede destruir concentraciones de 103UFC/g y 105UFC/g 353

respectivamente. Estas temperaturas concuerdan con las recomendaciones de 354

“Food Drug Administration” (FDA) y el Departamento de Agricultura de los 355

Estados Unidos (USDA), para procesos de inactivación térmica (71°C 356

mantenida durante 15 segundos). 357



16

Es importante señalar que los estudios realizados pueden diferir en función de 358

la composición de los ingredientes utilizados en la formulación de las 359

hamburguesas. Los componentes de las hamburguesas utilizadas en este 360

estudio, fueron carne de res, de pollo, tocino, grasa de res, proteína de soya, 361

harina de trigo fortificada, especias y sal. Por ejemplo, la adición de cloruro de 362

sodio, puede proteger la bacteria contra el efecto del calor (MACKEY & 363

BRATCHELL, 1989); de otro lado el contenido de grasa, puede afectar la tasa 364

de penetración de calor durante la cocción (PASSOS & KUAYE,. 2002). 365

Las diferencias en las temperaturas obtenidas también pueden estar 366

relacionadas con la complejidad de la estructura del alimento. Pocos alimentos 367

son homogéneos a nivel molecular y por lo tanto es normal que en los 368

alimentos heterogéneos, la transferencia de calor difiera de una zona a otra, 369

siempre en función de su composición química y también de la orientación 370

tomada por las zonas ricas en algunos compuestos como las grasas, porque la 371

humedad tiende a circular de modo paralelo a ellas en lugar de atravesarlas 372

(GUTIÉRREZ, 2000). Por lo anterior, no se puede asegurar la uniformidad en la 373

temperatura, esto puede ser propicio para que L .monocytogenes desarrolle 374

resistencias subletales al calor, permitiéndole expresar proteínas del choque 375

térmico, que eventualmente podrían permitir la supervivencia de este patógeno. 376

Otro factor a tener en cuenta es el material que se usa para el asado en este 377

caso se usó un sartén de aluminio, por ser éste un elemento con una 378

conductividad térmica alta (OROSZVÁRI et al, 2005), permitiendo una 379

distribución del calor más rápida. En este estudio no se realizó ningún choque 380

térmico posterior al proceso de cocción, ya que la hamburguesa y la longaniza 381



17

en sus prácticas de preparación y consumo, no se enfrían, si no por el contrario 382

se mantienen calientes. 383

En cuanto a los tratamientos térmicos utilizados para las longanizas, cocción en 384

agua y fritura durante 20 minutos, lograron destruir el patógeno hasta 385

concentraciones de <10UFC/g. La menor temperatura final alcanzada por el 386

interior de las longanizas inoculadas con 103UFC/g fue de 76.4°C, mientras que 387

la mayor fue de 88.7°C, temperaturas que están por encima del los procesos 388

que son eficientes para la destrucción de L. monocytogenes (DOYLE et al, 389

2007). 390

En 20 de las 40 muestras de longanizas hubo presencia L. monocytogenes en 391

los ensayos no inoculados, encontrándose concentraciones de hasta 392

102UFC/g, demostrando nuevamente que este microorganismo puede 393

encontrarse en longaniza concordando con los resultados de Martino et al, 394

2005. Los resultados demostraron que una temperatura interna de 76.4°C 395

alcanzada en las longanizas después de 20 minutos de cocción, sería capaz 396

de destruir estas concentraciones haciendo de las longanizas un alimento más 397

seguro para los consumidores. Estas muestras además de estar contaminadas 398

naturalmente con L. monocytogenes, presentaban un olor a cadaverina y 399

putrescina, que se acentúo durante el proceso de fritura, probablemente por la 400

acción de bacterias proteolíticas. Estos resultados pueden estar relacionados 401

con la ausencia de nitritos en la composición de las longanizas utilizadas en el 402

estudio. La longaniza es un producto cárnico procesado crudo que de acuerdo 403

a la legislación colombiana no debe contener dentro de su formulación 404

componentes como el nitrito de sodio, lactatos o polifosfatos que ayudarían a 405

mejorar la calidad del producto. Entre los ingredientes utilizados para darle el 406



18

sabor característico a la longaniza se encuentran el ajo, la cebolla y pimienta, 407

de los que no se ha reportado que produzcan algún efecto sobre la 408

termorresistencia de L. monocytogenes (DOYLE et al, 2001; MACKEY & 409

BRATCHELL, 1989); el cloruro de sodio de la longaniza no aumentó la 410

resistencia térmica de la bacteria. 411

La principal razón de la presencia de L. monocytogenes en los embutidos 412

crudos, es la contaminación fecal de las canales durante el sacrificio, y la 413

contaminación cruzada a partir de las superficies de trabajo, maquinaría y 414

equipo en la planta de beneficio (BUNCIC et al. 1991) (JEMMI & STEPHAN, 415

2006). Los cerdos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria hasta en 416

un 50%, lo cual sumado a las propiedades únicas del patógeno para sobrevivir 417

por largos períodos de tiempo en diferentes ambientes, hacen alta la 418

posibilidad de contaminación de los embutidos crudos por L. monocytogenes 419

(ENCINAS et al, 1999b) (NIGHTINGALE et al 2004). 420

La disminución logarítmica en las poblaciones de L. monocytogenes durante la 421

cocción de las hamburguesas y longanizas puede deberse a una pérdida en la 422

termorresistencia de esta bacteria. Estudios sobre un gran grupo de 423

microorganismos sugieren que la aplicación de un choque frío o de la 424

aclimatación al frío pueden aumentar la sensibilidad al calor en L. 425

monocytogenes, previo al proceso térmico (BAYLES et al, 2000). 426

Las tasas de calentamiento rápidas o lentas, influyen en el grado de 427

destrucción de L. monocytogenes. Un calentamiento lento (1.3°C/min) de 428

muestras de carne de cerdo molido inoculado permitió que una mayor 429

concentración de L. monocytogenes sobreviviera que un calentamiento rápido 430

(8.0°C/min) (DOYLE et al, 2001). Por tanto, la inactivación de la bacteria en las 431



19

longanizas y hamburguesas estuvo influenciada por el calentamiento rápido 432

que experimentaron los productos durante su cocción, permitiendo una mayor 433

destrucción del patógeno. Los procesos de calentamiento lento parecen 434

permitir algunos ajustes por las células, por lo que ellas exhiben una mayor 435

resistencia a las temperaturas altas, posiblemente a través de la producción de 436

proteínas de choque térmico (DOYLE et al, 2001). 437

Durante el estudio, los tiempos utilizados para el proceso de cocción no fueron 438

los mismos para las longanizas que para las hamburguesas obteniéndose 439

diferentes temperaturas finales internas, esto se debió a diferentes factores 440

tales como: tamaño y formas de los alimentos, la longaniza es en promedio 2 441

veces más grueso que las hamburguesas, por lo que la transferencia de calor 442

es más lenta; el área de exposición es mucho mayor para las hamburguesas; 443

el contenido de grasa la cual puede afectar la tasa de penetración de calor, la 444

longaniza tiene un mayor porcentaje de grasa que las hamburguesas, lo que 445

indica que estos productos deben cocinarse por más tiempo que las 446

hamburguesas. 447

Por último, este estudio permitió establecer que los procesos utilizados en esta 448

investigación son suficientes para destruir poblaciones de L.monocytogenes de 449

hasta 105 células, garantizando de esta manera la inocuidad de estos productos 450

a los consumidores. 451

CONCLUSIONES 452

La fase estacionaria en las 5 cepas de L.monocytogenes se alcanzó a las 12 453

horas. 454



20

La encuesta realizada a las amas de casa, indicó que el 68.8% procesan las 455

longanizas cocinando en agua durante 15 minutos y 5 minutos de frituras y las 456

hamburguesas 4 minutos de asado por cada lado. 457

El 33% de las hamburguesas y el 66% de las longanizas se encontraron 458

contaminadas con L.monocytogenes naturalmente 459

Se encontró evidencia estadísticamente significativa (p< 0.0007) para 460

demostrar que concentraciones de L.monocytogenes de 105 se destruyen con 461

los procesos de cocción utilizados por las ama de casa. 462

Agradecimientos. 463

Este proyecto se pudo realizar gracias a la financiación de la Pontificia 464

Universidad Javeriana. Proyecto no 00000221. A Aura Marina Pedroza, Lina 465

Rincón y Diana Guiza por el apoyo en las curvas de crecimiento. 466



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27

0 2 4 6 8 10 12

0.00.20.40.60.8

0 2 4 6 8 10 12

0.00.20.40.60.8

0 2 4 6 8 10 12

0.00.20.40.60.8

0 2 4 6 8 10 12

0.00.20.40.60.8

0 2 4 6 8 10 12

0.00.20.40.60.8

Cepa 210

Ab

so

rba

nc

ia 5

40

nm

Cepa 142

Tiempo (horas)

Cepa 196

Cepa146

Cepa 110

598 Figura 1. Curva de crecimiento en caldo BHI suplementado con 0.5% de 599

glucosa de L .monocytogenes. 600



28

Tabla1. Recuentos antes y después del proceso de cocción final en las 601

hamburguesas y longanizas inoculadas con 103 UFC/g de L .monocytogenes 602

Alimento Promedio

Rto inicial

UL/g

Promedio

Rto final

UL/g

Promedios

Temperatura

final (oC)

Reducción

(UL

inicial/UL

final)

Hamburguesas Ensayos 7.31 0.99 78.46 6.32

Hamburguesas Control

negativo

3.09 0.99 76.62 2.1

Longanizas Ensayos 7.74 0.99 85.09 6.75

Longanizas Control

negativo

3.07 0.99 85.06 2.08

603

Tabla 2 Temperatura final de los productos cárnicos inoculados con 105 UFC/g 604

y destrucción de L. monocytogenes después del proceso de cocción. 605

Alimento Promedio

Rto inicial

UL/g

Promedio

Rto final

UL/g

Temperatura

Promedio

final (oC)

Reducción

(UL

inicial/UL

final)

Hamburguesas Ensayos 9.14 0.99 78.46 8.15

Hamburguesas Control

negativo

3.09 0.99 76.62 2.1

Longanizas Ensayos 9.14 0.99 85.55 6.07

Longanizas Control 3.07 0.99 85.01 2.96

606

Documents

Redalyc.Efecto del tiempo y temperatura de cocción en ... · 88 dentro de estos se incluyen las hamburgues as congeladas y las longanizas, por 89 la naturaleza ubicua de este patógeno