Desverdizado|Efecto del tratamiento de desverdizado sobre la

calidad sensorial de loscítricos yla respuesta del consumidor

El tratamiento de desverdizado es aplicado habitualmente a las variedades tempranas de cítricos cultivadas enel área Mediterránea con el objetivo de acelerar el cambio de color cuando la fruta ya ha alcanzado la madurezinterna. A pesar de la amplia información que existe sobre el efecto de este tratamiento en la calidad físico-químicade la fruta, casi no existe información acerca de su efecto sobre las expectativas del consumidor en el momentode comprarla fruta en el supermercado o sobre su posible efecto en la calidad que el consumidor percibe alcomerel fruto. En este estudio se aplicó el tratamiento de desverdizado a tres variedades de mandarina ('Owari',“Clemenules' y “Oronules') y una variedad de naranja “Navelina”, recolectadas cada una de ella con dos coloracionesdiferentes, y se evaluó su efecto sobre la calidad externa e interna percibida por los consumidores, Se evaluaronademáslos principales parámetros físico-químicos asociados a la calidad del fruto. Los resultados mostraron queel tratamiento de desverdizado afectó ligeramente a la firmeza, sólidos solubles totales o el nivel de acidez en“Owari" y “Navelina”. Sin embargo, los estudios sensoriales en los que entre 100 y 122 consumidores realizaron testtriangulares, mostraron que a la hora de comerel fruto el consumidor no percibe diferencias entre la calidad sensorialde la fruta desverdizada y no desverdizada. Por otra parte, un cuestionario realizado a 340 consumidores, en el quese les mostraba fotografías de fruta desverdizada y no desverdizada, mostró que el tratamiento de desverdizadoafecta de manera importante a las expectativas que se generan en el consumidor respecto al estado de madurezdel fruto. El avance de color asociado al desverdizado lleva al consumidor a esperar un estado de madurez másadecuado,y por lo tanto fruta con mejores características organolépticas que la no desverdizada, lo que influyepositivamente en su intención de compra. Los frutos que resultaron más atractivos a los consumidores fueron losque presentaban un índice de color (IC=1000a/Lb) entre +10 y +20.

PALABRAS CLAVE: etileno, intención de compra, expectativas, madurez, coloración.

J. Morales, A. Tárrega, A. Salvador, P. Navarro, C. Besada

Centro de Tecnología Postcosecha. Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. Valencia.

e-mail: besada_criegva.es

INTRODUCCIÓN

En los frutos cítricos el avance en lacoloración de la piel está provocadoen gran medida por las temperaturasnocturnas frías de final de otoño. Estose debe a que la exposición del frutoa las bajas temperaturas durantesu maduración desencadena ladegradación de clorofilas y la síntesis/visualización de los carotenoidesde la piel (Rodrigo y Zacarías,2007). Sin embargo, en regionescon clima tropical y subtropical enlas que las temperaturas tardanmás en descender, las variedades

más tempranas pueden alcanzarla madurez interna cuandola pieltodavía está verde. Es por ello, queuna práctica común para incrementarla coloración dela piel de lasvariedades tempranases aplicar eltratamiento de desverdizado conetileno exógeno (Porat, 2008), con elque se desencadena la degradaciónde clorofilas y la biosíntesis decarotenoides (Rodrigo y Zacarías,2007; Jomori et al., 2016).

La efectividad del tratamientode desverdizado depende defactores intrínsecos al proceso,como la concentración de etileno

Especial Postcosecha 2019LEVANTE AGRÍCOLA

y la temperatura, pero tambiénva a depender del cultivar y de lacoloración del fruto en el momentode ser tratado (Porat, 2008; da Costaet al. 2017). El tiempo de exposiciónnecesario para alcanzar la coloracióndeseada depende principalmente dela coloración de partida (Martínez-Jávega etal., 2008), y la coloraciónmínima inicial para obtener buenosresultados dependerá de lavariedad. Además, hay que tener encuenta que la coloración final quepodemos obtener con el tratamientodepende también de la coloracióncaracterística de cada variedad.

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| Postcosecha

El efecto del tratamiento con etilenoen la calidad externa del fruto seha estudiado en profundidad (Li etal., 2018; Alhassan et al., 2019),sin embargo existe muy pocainformación sobre su efecto en lacalidad interna. Tradicionalmente seha aceptado que el tratamiento tieneun efecto menor sobre la calidadde los gajos (Mayouni et al., 2011),sin embargo diferentes trabajos handemostrado que eletileno afectaa diferentes procesos internos. Eneste sentido, la tasa de respiracióny producción de etileno (Mayouni etal., 2011), y también la acumulaciónde otros compuestosvolátiles seven modificadas tras el tratamientode desverdizado (Norman y Craft,1968; Sdiri et al., 2017). También seha descrito un efecto del tratamientosobre la acidez de naranjas “Mosambi'(Ladaniya y Singh, 2001). Sinembargo, como estos trabajos sebasaron únicamente en medicionesinstrumentales no podemos sabersi la calidad sensorial del fruto sevio afectada porel tratamiento dedesverdizado. Sdiri et al., (2012)observaron que tanto la acidezcomo los sólidos solubles totalespueden verse modificados duranteel desverdizado de mandarinas“Clemenules'. En este caso la fruta fueprobada por un panel semi-entrenadoformado por 8 personasa las que seles pidió que la puntuasen en unaescala de 1 a 9 en base a cuanto lesgustaba. Las puntuaciones obtenidaspor la fruta desverdizada y la controlfueron similares, sin embargo estono implica necesariamente que noexistan diferencias sensoriales, yaque fruta con diferentes propiedadespuede recibir puntuaciones iguales deaceptación. Por lo tanto, la preguntade si el tratamiento de desverdizadoafecta a la calidad sensorial del frutosigue todavía abierta. Desde un puntode vista comercial, es de especialinterés conocer si los consumidoresencuentran diferencias entre la frutatratada con etileno y la no tratada(Poole and Grey, 2002).

En este contexto, el objetivo de esteestudio fue clarificar si la aplicacióndel tratamiento de desverdizado afectaa la calidad sensorial percibida por los

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consumidores. Para ello se seleccionóuna variedad temprana de naranjay tres de mandarina, todas ellas deimportancia comercial en España.Mediante un test triangular un panelde consumidores comparóla calidadsensorial de fruta desverdizada y frutacontrol. Además,se investigó hastaqué punto el avance de la coloraciónafecta a las expectativas e intenciónde compra del consumidor.

MATERIAL Y MÉTODOS

Material vegetal y tratamiento dedesverdizado

Naranjas “Navelina' (Citrus sinensisL. Osbeck), mandarinas satsumacv. Owari (Citrus unshiu) y dosclementinas (Citrus clementina Hort.ex Tanaka) cv. Clemenulesy cv.Oronules fueron proporcionadas poralmacenes comerciales situados enValencia. Toda la fruta había sidocosechada en Valencia y presentabaun índice de madurez internocomercial.

Tras la recolección la fruta se separóen base a su color mediante uncalibrador electrónico y se clasificó en“Estado 1”, la fruta con un estado demadurez menos avanzado, y “Estado2” la fruta con un estado de madurezmás avanzado. En el caso de lanaranja “Navelina' se hizo un únicolote ya que toda la fruta presentabauna coloración homogénea (Figura 1).

Tras la clasificación por color seformaron dos lotes homogéneosde 100 frutos para cada uno delos estados. Uno delos lotesfue sometido al tratamiento dedesverdizado en el almacén de frutabajo las condiciones comerciales(1-2 ppm de etileno en un flujoconstante a una temperatura de21 *C, con una humedad relativa(HR) del 95% y con una duraciónde entre 2 y 8 días dependiendodel color inicial). El otro lote setrasladó al Departamento dePostcosecha del Instituto Valencianode Investigaciones Agrarias (IVIA)

para actuar como Control, siendoalmacenado bajo las condicionesanteriormente mencionadas peroen una atmósfera de aire en vez

Especial Postcosecha 2019LEVANTE AGRÍCOLA

de etileno. Una vez finalizadoel tratamiento, tanto la frutadesverdizada comola fruta controlse ventilaron durante 6 horas atemperatura ambiente, y pasadoese periodo, se almacenaron en unacámara frigorífica durante 2 días a5"C.

En el momento de la recolección seanalizaron los siguientes parámetrosfísico-químicos tanto en la fruta del“Estado 1' como en la del “Estado2': color externo, firmeza, sólidossolubles totales y acidez titulable.Una vez finalizado el tratamiento dedesverdizado se volvieron a analizarlos mismos parámetros tanto en lafruta desverdizada como en la frutacontrol de cada uno de los estados.

Para evaluar el efecto del tratamientosobre la calidad organoléptica delfruto se seleccionó el test triangular.Por otra parte, para evaluar elefecto de este tratamiento sobre lasexpectativas e intención de compradel consumidor en el supermercado,se sacaron fotografías a la frutacontrol y desverdizada una vezfinalizado el tratamiento.

Análisis Físico-Químicos

En el momento dela recolección ytras el tratamiento de desverdizadose evaluaron los siguientesparámetros tanto en la fruta controlcomo en la desverdizada: colorexterno, firmeza, sólidos solublestotales (SST), acidez titulable (AT) yconcentración de etanol. El estadode madurez se evaluó utilizando elíndice de madurez SST/AT.

Para medir el color externo de lapiel se utilizó un colorímetro Minolta(modelo CR-300; Minolta Co. Ltd.,Osaka, Japón). Se seleccionaron30 frutos de cada tratamiento y encada fruto se realizaron tres medidasalrededor de la zona ecuatorial. Elcolor fue expresado de acuerdoal Índice de Color (1C=1000a/Lb)siendo L, a y b parámetros de Hunter(Jiménez-Cuesta et al., 1981).

La medición de la firmeza se llevó acabo con un Instron Universal (model

3343, Instron Ltd., Buckinghamshire,UK) sobre 20 frutos por cadatratamiento. Los resultados fueronexpresados en porcentaje dedeformación en milímetros que tienelugar al aplicar una presión de 10N con una sonda de 3.5 cm a unavelocidad constante.

Los SST y la AT se evaluaron a partirde 4 muestras de zumo. Cada zumofue obtenido a partir de 5 frutoscon un exprimidor eléctrico (Lomi”,Model4, Lorenzo Miguel, S.L.,Madrid, Spain). La AT se determinómediante una valoración ácido-baserealizada con NaOH 0.1 N, utilizandofenolftaleína como indicador. Losresultados se expresaron como gde ácido cítrico por 100mL de zumo.Los SST del zumo se midieron conun refractómetro digital (Atago PR-1, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)y se expresaron como porcentaje.El índice de madurez se calculóIM=SST/AT.

Evaluación Sensorial

Evaluación de la calidad interna

La evaluación sensorial de la frutase realizó en 4 días diferentes (unasesión de cata por cada variedad).Los paneles de consumidoresque participaron en este estudioestuvieron formados por entre 100 y122 personas (Tabla 2), miembrosdel Instituto de Agroquímica yTecnología de Alimentos (IATA),IVIA y Universidad Politécnicade Velenacia (UPV). Todos ellosaccedieron a participar en lassesiones voluntariamente. La edadde los consumidores fue de entre 20y 63 años y la proporción mujeres/hombres fue de entre 45/55 y 36/64dependiendo de la sesión de cata.

El test triangular es una pruebadiscriminativa (Lawless andHildegarde, 2010) que en estecaso fue utilizado para determinarsi existían diferencias en la calidadinterna de la fruta desverdizaday la fruta control. A los catadoresse les presentaron tres muestrassimultaneas, dos de ellas controly una desverdizada o viceversa.Cada muestra constó de tres gajos

procedentes de frutos diferentesde la misma variedad. En total seevaluaron un mínimo de 60 frutospor estado de madurez y variedad.Las muestras fueron codificadascon un número detres dígitos ycada panelista recibió dos triadaspor sesión (una del Estado 1 yotra del Estado 2). En el caso dela naranja solo se presentó un tríoen la sesión. Los consumidoresrecibieron instrucciones tanto porescrito como de palabra pidiéndolesque identificasen en cada uno delos tríos aquella muestra que ellosconsideraban queera la diferente.

ación de |. iencia externa

Para evaluar el efecto deldesverdizado sobre las expectativasde aceptación e intención de comprade los consumidores se tuvo encuenta que muy probablemente esteefecto dependería de la coloracióninicial del fruto en cosecha. Poreste motivo se seleccionaronlas fotografías de “Clemenules' y“Oronules”, ya que si combinamoslos Controles de ambas variedadescubrimos un amplio rango de colorinicial, desde el verde oscuro (Estado1 de Clemenules, IC= - 11.7) aunnaranja intenso en el que todavía hayalgunas zonas verdosas (Estado 2 deOronules, IC=+ 17) (Figura 2).

En total se evaluaron ocho imágenes,los Controles de “Clemenules” y"Oronules” en Estado 1 y 2, y sucorrespondiente fruta desverdizada.La evaluación de las fotografías serealizó mediante encuestas on-line.Para cada una de las imágenesel consumidor debía indicar suintención de compra en una escalade 5-puntos: “definitivamente nocompraría”, "probablemente nocompraría', podría comprar ono”, “probablemente compraría'y “definitivamente compraría”.Seguidamente se les preguntóacerca de cuánto creían que lesiban a gustar esas mandarinas(aceptabilidad esperada), utilizandouna escala hedónica de 9-puntosen la que 1 se corresponde con “Medisgustarán extremadamente” y 9con “Me gustarán extremadamente”.

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Desverdizado|Finalmente, se les preguntó suopinión sobre el grado de madurezde la fruta utilizando una escalaJAR (just about right) de 5 puntos(bastante sobremaduro”, “ligeramentesobremaduro”, “madurez óptima,“ligeramente inmaduro, 'bastanteinmaduro”).

Análisis Estadístico

Para comparar los parámetrosde calidad entre la fruta control ydesverdizada se utilizó el ANOVA,realizando una comparación múltipleentre muestras en base al testLSD (P=0,05). Se usó para ello elprograma Statgraphics Plus 5.1(Manugistics, Inc., Rockville, MD,USA).

Para obtener los resultados deltesttriangular se contaron el número deaciertos en cada tríada y se calculóla significación de las diferenciasen base a una distribución binomialusando el programa XL-stat (versión2019).

RESULTADOSY DISCUSIÓN

1.El efecto del tratamientodesverdizado en la calidad físico-química depende de la variedad

El índice de color IC = 1000a/Lb (Jimenez-Cuesta et al., 1981),es especialmente adecuado parafrutos que cambian de verde anaranja pasando por el amarillo,como el caqui, los cítricos o elníspero, ya que valores negativosindican coloraciones verdes,elviraje de color se encuentra cercanoal cero, los valores positivos secorresponden con el naranja ycuanto másaltos más tiende a lastonalidades rojizas. En este sentidoel tratamiento de desverdizado seaplica habitualmente a dos tiposde fruta: 1) fruta que ha alcanzadola madurez interna pero queexternamente tiene color verde, ypor lo tanto valores de IC negativos;2) fruta que ya ha virado a tonosanaranjados, pero o bien son muypálidos 0, aunque no sean pálidos,todavía hay zonas concretas queson verdosas; esta fruta presentavalores de IC positivos.

125

| Postcosecha

En este estudio se dieron ambasposibilidades. La piel de la fruta

en Estado 1 de mandarinas“Owari” y “Clemenules* fuecompletamente verde (IC=-12 y -16,respectivamente). La piel de la frutaen Estado 2 mostró tonos verde-amarillento (IC= -3.5 y -5). “Oronules'fue recolectada cuando la piel ya

ESTADO 2ESTADO 2

CLEMENULES

OWARI

ORONULES

NAVELINA

Figura 1. Aspecto externo dela fruta en recolección.

CLEMENULES

Estado 2 Estado 1

CONTROL

DESVERDIZADO

CONTROL

DESVERDIZADO

Figura 2. Aspecto externo de la fruta Control y Desverdizada. Las

8 fotografías de la parte superior (Clemenules y Oronules) fueronutilizadas para los estudios con consumidores on-line.

126

ORONULES

NAVELINA

presentaba en general tonalidadesnaranjas pero en el Estado 1 (IC=-0.8) había todavía zonas bastanteamplias con tonalidades verdosasy en el Estado 2 algunas pequeñasáreas (IC= +16). Por su parte, lanaranja “Navelina' presentó tonosanaranjados bastante homogéneos(IC=+7) (Figura 1, Tabla 1). En

base a estos colores inicialesy de acuerdo a las prácticascomercialmente utilizadas enlos almacenes, la duración deltratamiento fue de entre 2 y 8días dependiendo del color inicialen recolección (Tabla 1).

El tratamiento de etilenoincrementó el color de todaslasvariedades estudiadas, y el colorfinal alcanzado dependió nosólo de la coloración inicial sinotambién del color característicode cada variedad (Figura 2 y3). Así, el color característicode las satsumas es másamarillento (Figura 2) que el delas clementinas, que de formanatural alcanzan tonalidadesnaranjas más intensas. Dentrode las clementinas, “Oronules*destacó por presentar tonosmás rojizos que el resto. En el

caso de la naranja,el tratamientoprovocó un cambiode color desde elnaranja pálido alnaranja intenso(Figura 2 y 3).

Estado 2

25 -

20

ERECOLECCIÓN

Cabe destacar que la temperatura porsí misma tuvo un efecto en el colorde las tres mandarinas estudiadas,ya que el control presentó IC másalto que la fruta en recolección(Figura 3). Este efecto no se observóen la naranja, lo que está de acuerdocon Sdiri et al. (2012), quienesobservaron que cuando la “Navelina'se recolecta con coloracionesnaranja pálido la temperatura notiene un efecto significativo sobre lacoloración.

Como se explicó anteriormente, esteestudio se realizó con fruta comercial,por lo que toda presentaba el índicede madurez mínimo necesario parala comercialización ( IM> 6.5 parasatsumas, IM> 7 para clementinas yIM>7 para naranjas navel) (UE, 2011)(Tabla 1).De las tres variedades demandarina, 'Owari' fue la única en laque el tratamiento de desverdizadotuvo un efecto en parámetroscomola firmeza o los SST. Elefecto sobre la firmeza consistióen un incremento cercano a 1% dedeformación independientemente delcolor inicial. Sin embargo, los SSTsólo se vieron afectados en la frutacosechada con un IC= -3.5, en lacual el tratamiento de desverdizadoincrementó significativamente los*Brix. Este aumento en los SSTquedó también reflejado en el IM

(Tabla 1). Resultados similares fueronobservados por Tietel et al. (2010) yMayouni et al., (2011) en madarinassatsumas “Miho”, por lo que parece

E CONTROL EDESVERDIZADO

15 -

10 -

5

o

>ÍNDICE

DE

COLOR

(100a/Lb)

-10 -

215E

OWARI

Especial Postcosecha 2019

LEVANTE AGRÍCOLA

-20 - Estado! _Estado2 Estado? _Estado2

ORONULESEstado 1 Estado 2

CLEMENULES NAVELINA

Figura 3. Color externo [1C= 1000a/1b) dela fruta recién recolectada, trasrecibir el tratamiento de desverdizado y tras ser mantenida bajo condicionescontrol. Las barras verticales representan los intervalos LSD (p = 0,05).

Desverdizado|que este grupo de mandarinas significativas entre la fruta control y fue especialmente marcado enes susceptible de experimentar la desverdizada, lo que indica que “Oronules”, pero también se observóincrementos en los SST cuando son el etileno por sí mismo no afecta en “Clemenules”.expuestas a etileno. parámetros comola firmeza, acidez

,o SST. Sin embargo, es importante En el caso de la naranja “Navelina”,

En las otras dos mandarinas; destacar quela temperatura sí la aplicación deetileno llevó a unOronules' y 'Clemenules', afectó a la firmeza y acidez, ya que descenso de acidez, que tambiénno se observaron diferencias tras el periodo que se vio reflejado en el IM. La

El Bastante inmaduro El Ligeramente inmaduro duró el desverdizado, temperatura por sí misma no tuvoA aió ijauit el tratamiento control un efecto en el color, los SST o la

dona presentó valores acidez. Sin embargo, la firmezaN más bajos de acidez se vio ligeramente afectada por laS 80% - y firmeza que en la temperatura, sin diferencias entre el< recolección. Este efecto control y desverdizado.Sm-< Tabla 1. Efecto del tratamiento de desverdizado (1-2 pL L-1 etilene, 20%C,

- 40% + 95% HR) en la firmeza, acidez titulable (AT), sólidos solubles totales (SST) eE Índice de Madurez (IM) de mandarinas (cv. Owari, Oronules y Clemenules)Ku 20% y naranjas (cv. Navelina). La duración del tratamiento se indica en días enEn la columna Días Dv. Para cada variedad y color inicial en cosecha, letrase diferentes indican diferencias significativas entre tratamientos (p< 0,05) y se

B “a han indicado en negrita. Co-cosecha, Ctl-control fruit, Dv- fruta desverdizada.

257) Variedad e IC—Días Firmezaa IM

3 g a en cosecha Dv (% def)100mL-1) (%) (SST/ AT)

E. ECo 5.50 1.18a 9.18a 7.7a

des AD. ad—5.7a 1240—lla—730<5 [IC=-12)u 3 | 4 Dv 6.7b 1.190 9.160 7.7a

: 5 4 a Co ó.la 1.31b 8.30 6.3a

ea (e =38) (0 ER 1.060—850 85a 3 Dv 6.8b 0.94a 9.0b 9.6c

==, ÑCo 2680 08% 96 A

11.7 |+103|415 essa +8.9 | +96 | 417 .202 | e cn 3.29b 0.82a 10.2b 12.5ab8 Dv 4.1b 0.82a 10.6b 13.0b

O Las compraría 0 Podría comprar o no comprar EI No las compraría Co 4.1a 0.80a 10.9a 13.4a

Co0%7 EEN Ar CH 48 0770 1090—14.20b90% - ñ 7 Dv 4.7b 0.750 11.2a 14.9b

L 80% iu e] a nd Co 4.20 1.10b l!.la 10.1a

= 70% - E L [IC=-0.8) Cl 5.45b 0.83a l.la 13.3b

O 60% — | E 5.57b O.86a 10.8a 12.5b

dl 50% ñnadia Co 560 1.06b 12.1a 11.40

Z 40% - [IC=+16)Cn 6.6b 0.78a 11.3a 14.5b

D 30% — 2 Dv 6.9b 0.85a 11.60 13.6b

ú 2086 + Ni Co 1.9a 1.06b 11.35 10.8ab

2 40% —] (IC=+7) Cl 2.5b 1.10b 11.10b 10.1a

0% E 4 Dv 2.5b 0.88a 10.5a 12.0b

117xo +15 | ess:2 | +89 [196 |a7 | 2 | Tabla 2. Resultados del test triangular aplicado para comparar el Control yEs 5 Eaa* E" la fruta desverdizada. IC- índice de color. p-valor> 0,05 indica que no haydiferencias significativas.X= cndao nodo

;

rei'Cen ; RespuestasVariedad Triadas p -valor

Clemenules Oronules cosecha Correctas

Figura 4. Madurez esperada (A), aceptabilidad esperada (B) Owari -12 105 38 0.300

e intención de compra (C) dependiendo del color externo (IC se -8:5 105 42 0.090muestra en el eje X). Cil- fruta control, Dv- fruta desverdizada. La Caninas: 16 122 44 0.082aceptabilidad esperada se evaluó con una escala de 9 puntosdonde 1- Me disgustará extremadamente y 9- Me gustará $ 122 33 0215extremadamente. La escala inicial de intención de compra de 5 Oronules -0.8 107 43 0.291

puntos se ha colapsado a 3 puntos, donde 'No compraría" (1-2) +16 107 40 0.944y "Compraría' (4-5). Las barras verticales representan el intervalo

g

LSD (p=0,05). Navelina 47 100 39 0.137

Especial Postcosecha 2019 127LEVANTE AGRÍCOLA

| Postcosecha

3.2. La calidad sensorial internade la fruta no se vio afectada porel tratamiento de desverdizadoEl test triangular se seleccionóporque es una prueba discriminativaespecífica para trabajar conconsumidores, y se ha demostradoque es muy adecuada para evaluarel efecto sobre la calidad de frutasy verduras tanto de tratamientosprecosecha (Radovich et al., 2004)como postcosecha (Servili et al.,2017).

En este estudio el test triangularmostró que, de acuerdo a lasrespuestas de los consumidores, lasmuestras sometidas al desverdizadofueron indistinguibles de lasmuestras control, ya que en todoslos casosel p-valor fuer mayor que0,05 (Tabla 2).

La ausencia de diferenciassignificativas se observó tanto en lastres mandarinas como en la naranja“Navelina”. Por lo tanto, el efectodel etileno sobre determinadosparámetros físico-químicosdescrito previamente parece no sersuficientemente acusado como paraprovocar cambios a nivel sensorial.En base a estos resultadospodemos también afirmar que loscambios en el perfil de compuestosvolátiles descrito por Sdiri et al.(2017) asociados al desverdizadode “Oronules' y “Navelina” no esdetectado a nivel sensorial por losconsumidores.

3.3. El tratamiento de etilenoafecta a las expectativas eintención de compra de losconsumidoresEn la Figura 4 (ver pág. 127)se muestran los resultados delcuestionario on-line. Si nos fijamosúnicamente en el Control podemosver como cuando el color de la pielfue amarillo o verde, la mayoría delos consumidores esperaban fruta“demasiado inmadura” (Figura 4A)

y pensaban que no les iba a gustar(Figura 4B). A medida que lacoloración fue más anaranjada elporcentaje de consumidores queesperaba una madurez óptima fue

128

incrementando. Sorprendentemente,en la fruta control más coloreada(IC de +17), casi el mismoporcentaje de consumidores(alrededor del 20%) consideró quela fruta era ligeramente inmadura'y ligeramente sobremadura'.Paralelamente a los cambios en laexpectativa de madurez descritapara la fruta control, tanto laaceptabilidad (Figura 4B) comoel número de consumidores quemanifestó la intención de comprar(Figura 4C) aumentó gradualmente.Así, la fruta más coloreada (1C=+17)presentó una aceptabilidad de 6.5y un 55% de los consumidoresestuvieron dispuestos a comprarla.

En todos los casos la aplicacióndel desverdizado modificó lasexpectativas e intención de comprade los consumidores. Este efectofue menor cuanto más avanzadafue la coloración en recolección.Así, cuando se comparó la frutacontrol verde y amarilla (1C=-11.7y +1.5) con su correspondientefruta desverdizada, con IC de+10.3 y +13.2 respectivamente, eltratamiento aumentó la aceptabilidaden más de 3 puntos (Figura 4B), yla intención de compra en un 50 y70%respectivamente (Figura 4C).Sin embargo, cuando la fruta controlcon un IC de +17 fue comparada consu fruta desverdizada , IC= +20.2,la aceptabilidad incrementó sólo0.7 puntos y sólo un 15% más deconsumidores estuvieron dispuestosa comprar(Figura 4C).

O Las compraría

Además, el análisis 100%

de los datos en suconjunto mostróinformaciónimportante. Así,si establecemosun mínimo deaceptabilidad de6-“Me gustaránligeramente”, el

rango óptimo deIC para satisfaceral consumidor seencuentra entreIC=+10 y 1C=+20.Los porcentajes

80%

60%

40%INTENCIÓN

DE

COMPRA

20%

0%

Especial Postcosecha 2019LEVANTE AGRÍCOLA

Bastanteinmaduro

Ligeramente

mayores de aceptabilidad (7.4)y de intención de compra (82 %)se encontraron en fruta con un1C=+13.2.

Por último, en la Figura 5 serepresenta la intención de compraen función de la madurez esperada.Puede observarse como sóloun 20% de los consumidoresestuvo dispuesto a comprar frutaque consideraba bastante oligeramente inmadura. Sin embargolos consumidores presentaronuna mejor aceptación hacíamandarinas ligeramente o bastantesobremaduras ya que entre un 25-50% de los consumidores estabandispuestos a comprar.

CONCLUSIONES

Los resultados de este trabajoaportan información valiosa para laindustria citrícola respecto al colordemandado por los consumidoresy puede ser de gran utilidad paradecidir si aplicar o no el tratamientode desverdizado en base a los costesy beneficios esperados. El avance enla coloración asociado al tratamientode desverdizado tiene un efectopositivo en las expectativas de losconsumidores y por lo tanto tambiénen su intención de compra. Cuandoeltratamiento de desverdizado se aplicaa fruta con una coloración verde oamarilla, se incrementa de formaacusada la intención de compra delos consumidores (50-70 % más de

E Podria comprarlao no MNo las compraria

MadurezÓptima

Ligeramente Bastantesobremaduro sobremaduro

MADUREZ ESPERADA

inmaduro

Figura 5. Intención de compra dependiendo dela madurez esperada.La escala inicial de 5 puntos se ha condensado en 3 puntos, donde Nolas compraría” (1-2) y “Las compraría' (4-5).

consumidores dispuestos a comprar).Los beneficios no fueron tanacusados, pero fueron significativos,cuando el tratamiento fue aplicadoa frutos en los quela piel yapresentaba tonos anaranjados (10-40-% de incremento en la intenciónde compra). Además, se demuestrapor primera vez que aunque laaplicación de etileno exógeno afectaa algunos parámetros físico-químicosen la mandarina “Owari' y la naranja"Navelina”, la calidad sensorialpercibida por los consumidoresalcomer el fruto no se ve afectada.

AGRADECIMIENTOS

Los autores quieren mostrar suagradecimiento a la empresaFontestad SA.y la CooperativaAgrícola Ntra Sra de L'Oreto(CANSO) porel suministro de la frutay la aplicación del tratamiento dedesverdizado. Este estudio ha sidofinanciado por el Instituto Valencianode Investigaciones Agrarias (ProyectoN* 51910).

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