Deleite

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Estimados lectores, en esta edición de “Deleite” les tenemos

preparados unos temas, que para cualquier aprendiz y chef profesional podrían serles utieles.

Los temas van abarcan desde los simples clasificados, hasta recomendaciones gastronómicas, tips de chefs, artículos dedicados a varios de los mejores chef mexicanos y de más.

Unos de los temas, que para mí, es uno de los más interesantes de esta edición, es el artículo “De chef a

chef, que son una serie de tips que nos proporciona el talentoso Chef Ferran Adria para ser uno de los mejores cocineros. Te habla sobre el fuerte carácter, la creatividad, el estilo propio y entre otros puntos que uno debe contener en su restaurant.

Y para no hacérselas de larga, sin más ni más, solo me queda decirles que esta edición, “esta para chuparse los dedos”.

Realmente espero la disfruten al leerla, como nosotros disfrutamos al hacerla. Gracias

Y recuerden que:

- “La vida no serían tan divertida sin un poco de sal y pimienta”

Tips para ser un buen Chef

Por Kevin Anaya 10 CONSEJOS PARA MEJORAR EN

LA COCINA 1. Cocina seguido:

Los mejores chef vienen o de escuelas de cocina o de familias donde cocinar era una tradición dentro de la cual se criaron. Eso tiene sentido porque como se dice la práctica hace al maestro y al repetir las recetas se refuerzan las técnicas básicas que hay que conocer. Como afilar cuchillos, aderezar correctamente, controlar el nivel del fuego o calor con que se cocina, etc. Se recomienda cocinar mínimo 3 veces por semana.

2. Prepara lo que te gusta: Esto no es algo obvio, ya que mucha gente a veces prepara una comida pensando en las calorías o las grasas. Si vas a cocinar tiene que ser algo que quieras comer y que encuentres delicioso. Si queda bueno, te gustará a ti y a los demás y eso hará que te den más ganas de seguir cocinando.

3. Vuelve a tus raíces: A veces es importante estudiar tu herencia cultural personal para descubrir al chef que hay en ti. Si estás buscando algún lugar para empezar, piensa en tu propia historia familiar o los sabores que han marcado tu infancia, etc.

4. Usa los utensilios adecuados: La herramienta necesaria puede ahorrar mucho tiempo. Algo que es innegable en el caso de las técnicas más básicas: cortar, saltear o voltear algo en el sartén. Comienza por tener un buen cuchillo, es una de las herramientas más esenciales en la cocina. Los que comienzan deberían ocupar un cuchillo de cocinero de estilo alemán y los más avanzados uno de estilo japonés.

5. Gasta un poco más en buenos productos: Los mejores chef usan los mejores ingredientes y se nota. Cuando vayas de compras elige un producto de buena calidad, esto hará una gran diferencia en el resultado de tu comida.

6. Sé atrevido: Los chefs llevan la cocina hasta el límite, cuando ellos hacen mantequilla avellanada, la cocinan hasta el punto en que está casi quemada y lo mismo para aderezar, usan más sal de lo que él o una persona regular usaría, pero la cantidad justa para que no quede salado. Ellos conocen hasta dónde pueden llegar y aprender ese punto es probablemente la mayor habilidad para que tu comida sea más parecida a la de un restaurante.

7. Piensa Visualmente: La estética de un plato hace la comida más atrayente y es un aspecto muy importante para los chefs.

8. Ten una audiencia: Cocinar para varias personas es mucho más gratificante. La mayor cantidad de comensales que tengas, más alta la apuesta y por lo tanto más lo que vas a aprender. Y además, puedes hacer recetas que no harías nunca para tí solo o tu pareja.

9. Sé aventurero para comer: Para aprender hay que tener la mente abierta, y también la boca. Sólo probando se pueden conocer diferentes estilos y sabores, que luego puedes aplicar a tu cocina.

10. Sírvete una copa de vino: Puedes beber una copa de vino, mientras cocinas. Un chef dice que si bien era temprano en la mañana, varios chef le ofrecieron una copa al momento de ponerse a cocinar. La cocina debe ser un placer y una copa de vino lo demuestra y relaja el ambiente.

CHEFS EN BOCA DE TODOS

Mónica Patiño y su Delirio

Por Celia Sifuentes

Mónica Patiño es una reconocida chef donde ella es especializada en lo que es en la comida mexicana tanto en la comida internacional. Que ha logrado obtener numerosos Premios. Como el Gourmand World Cookbook como «Mejor libro de Chef mujer» que fue en el año 2003 y restaurantero del año» Por parte de la empresa Abastecedoras Turísticos A.C. (ABASTUR) en el 2004. Ha logrado obtener innumerables éxitos en el transcurso de su carrera gracias a su gran talento ha llegado a ser dueña de varios restaurantes como el : Bolivar 12 , MP Café Bistró (abierto en el año 2000 en Distrito Federal, especializado en platillos orientales) Nao (abierto en el 2004 y especializado en cocina contemporánea)

En el año 2006 inauguro una tienda/restaurante de productos gourmet llamada Delirio, donde en su menú te ofrece productos y comidas frescas, como sándwiches, botanas, ensaladas, quesos charcutería, panaderís, pastelería. vinos, mezcal, café y té. dnde se cocina con aceite de oliva de Ensenada, sal de

mar de Cuyutlán y especias de todo el mundo. Hable de esta importante chef por la razón de que es muy prestigiada, con éxito rotundo y por su gran talento

CHEFS EN BOCA DE TODOS

Enrique Olvera y MesamericaEnrique Olvera y MesamericaEnrique Olvera y MesamericaEnrique Olvera y Mesamerica Por Celia Sifuentes

Enrique Olvera es considerado uno de los chef

mexicanos más reconocidos mundialmente por su

restaurante y su enorme talento donde llego a ser

posicionado lugar 36 de 50 su restaurante Pujol de

la lista más importante que es la san pellegrino,

gracias a ello ha

recibido varios

premios importantes

como :

-2004 Chef del Año por la revista Catadores

- 2005 Y 2007 Premio al Joven Restaurantero que oto rga

CANIRAC

- 2009 Chef de la Década por la revista Chilango

- 2009 Uno de los 30 Talentos Mexicanos por la revi sta Expansión.

- 2011 Incluido en el libro Uno + Uno, “32 líderes sumando por México”

- 2012: Reconocimiento ‘Innovación al gusto’ a su r estaurante Pujol como parte del

Premio Terra a los Mejores Restaurantes del DF

De ser tan galardonado y prestigiado ha sido parte de eventos muy importantes como uno de ellos es MESAMERICA que va dirigido exclusivamente a la cocina mexicana y donde se organizan los chefs más importantes del momento que comparecen de escuelas de gastronomía más prestigiadas, donde su objetivo es lograr un importante resultado a nivel internacional, apoyando al liderazgo del país entre las cocinas del mundo.

Invitados y participantes en Mesamerica,

Enrique Olvera, Rest. Pujol, lugar 36 de la lista san

pellegrino, ciudad de México

Jair Téllez, Rest. Merotoro, Ciudad de México

Daniel Ovadia, Rest. Paxia, Ciudad de México

Rosio Sanchez, chef repostera Rest. Noma (primer

lugar en la lista San Pellegrino)

Oswaldo Oliva, jefe de cocina rest. Mugaritz, (tercer

lugar en la lista San Pellegrino), , San Sebastian

Yoshi Takasawa, chef y propietario del restaurante

Aronia de Takasawa, Japon

Yo decidí hablar de este prestigiado chef porque me

pareció interesante saber cómo ha sido su

trayectoria durante su carrera.

DE LA COCINA AL ARTEDE LA COCINA AL ARTEDE LA COCINA AL ARTEDE LA COCINA AL ARTE

Por Vivian Rivera

La culinaria es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, los conocimientos aprendidos, así como lo de conceptos aprendidos de la cocina. No se debe confundir con la gastronomía que pluraliza toda la cocina.

Cada pueblo cultura o region hay un arte.

Ahora con tantas tecnologias, la comunicación a crecido y cada receta con su origen.

El arte es el uso de la habilidad y la imaginación, para crear objetos, experiencias, melodías o entornos con el fin de lograr el placer estético en el observador. Se dice tradicionalmente que el arte alimenta el alma, y quienes realizan esta afirmación no se equivocan. Al ver una obra de arte, uno se siente conmovido por ella, y puede llegar a sentir que se está transportando a otros lugares y tiempos, reales o imaginarios; el arte provoca sobrecogimiento

Diego Rivera

El arte de cocinar no es algo estático, es una evolución constante, es inventiva, cada persona aporta algo de su sabiduría y va experimentando con sabores, con la integración de costumbres de otras regiones y sobre todo con el intercambio de ingredientes usados en la cocina popular peruana, producto de la migración interna, que va generando una mixtura de sabores y colores

Rollo de pescado con un encapsulado como burrito de vegetales.

Cuando cocinamos para la familia le ponemos tanto cariño y dedicación que el halago de los comensales no se deja esperar. Recordemos que el buen comer no se trata de comer en cantidad y que la comida sea aburrida o cara, al contrario, los platos más sencillos son los más agradables, lo que se trata es que la preparación sea balanceada y rica para obtener una alimentación complet

Noticias Gastronómicas

Por Beatriz Lugo y Tania Villanueva

La gastronomía mexicana, en el

Museo Reina Sofía

Madrid, 12 marzo 2013. Varios restaurantes madrileños y distintos productores de tequila han acercado la comida y la cultura de México hoy, en el Museo Reina Sofía, con motivo del 'Mexican Spirits Culture', una serie de actos promovidos por la Embajada mexicana para conocer un poco más de ese país.

Nacho Espadas, representante del “Drinks Marketing Group”, que también ha colaborado en la organización del evento dedicado sobre todo a profesionales de la hostelería. Eduardo Barrios, vicepresidente de la Asociación de Barmans Españoles de la Comunidad de Madrid, solo llega al 0,5 % en nuestro país.Aparte de la promoción de este destilado, los organizadores han declarado su intención de estrechar las relaciones con el país americano y mostrar a España un México moderno, más cosmopolita y abierto al mercado internacional.

GASTRONOMÍA FRANCO MEXICANA Teely Bistrot reúne la tradición provenzal, la culinaria francesa y la gastronomía mexicana en un ambiente cálido e informal, donde los comensales disfrutarán de buenos vinos, así como platillos y postres auténticos. Teely Bistrot es un restaurante único con un concepto nuevo dentro de la gastronomía en Cuernavaca, el cual fusiona la gastronomía mexicana y la culinaria francesa, que dan como resultado sabores muy suaves en platillos que van desde la clásica sopa francesa de cebolla, la sopa de tortilla mexicana, hasta los tradicionales caracoles en su concha. Ademas cuenta con una carta especial de tés e infusiones; además, ofrece sugerencias cada semana. Con el fin de brindar a sus clientes una variedad en sabores, los menús no se repiten.

IMPULSAN ESTABLECER EL DÍA NACIONAL DE LA GASTRONOMÍA

E N N O V IE M B R E D E L

2010 L A

G AS T R O N O M Í A

M E X IC A N A F UE

D E CL AR A D A

P AT R IM ON I O

IN T A NG I B L E D E L A

HU M A N ID A D .

CIUDAD DE MÉXICO (05/MAR/2013).

Representantes de la comunidad gastronómica y de una destacada empresa editorial especializada en el ramo esperan que sea la próxima semana cuando se apruebe el punto de acuerdo presentado en la Cámara de Diputados, a fin de que se establezca el segundo sábado de marzo como Día Nacional de la Gastronomía Mexicana. Los interesados buscan establecer el 16 de marzo como "Día de la Gastronomía Mexicana", celebrando con diversas actividades, entre las cuales destacan una foto multitudinaria donde se convocará al mayor número de chefs, sommeliers, capitanes y demás personal de servicio, en el majestuoso Ángel de la Independencia, una carrera de meseros que se llevará a cabo en el Paseo de la Reforma y una premiación a lo más selecto del campo gastronómico.

CCCCHEF A CHEFHEF A CHEFHEF A CHEFHEF A CHEF

Por Kevin Anaya

1. 10 consejos de Ferran Adriá para ser un

EL CARÁCTER.- "Ser buena persona y buen profesional, eso es lo más importante. Ser buena persona significa todo: ser educado, ser respetuoso, preocuparse por la sociedad. Ser buen profesional es hacer muy bien tu trabajo y a partir de aquí uno puede decidir si quiere llegar más lejos".

2. LA FAMA.- "A mí me gustaría que la cocina sea el nuevo rock and roll, como un movimiento cultural, no como un movimiento de ídolos idiotas, que se creen solo porque sí. Debemos ir con cuidado.

3. LOS COMIENZOS.- "Si piensas bien, cocinarás bien. Piensa bien y crearás bien. Empezar bien en algo subjetivo como es la cocina no es fácil. Sobre todo tienes que entender que no hay una verdad, sino que hay muchas verdades. Y vas a encontrar una cantidad increíble de contradicciones cuando cocinas, que hay que ir sacándolos poco a poco un buen cocinero

4. EL NEGOCIO.- "En Japón hay muchos restaurantes de 8 sillas y que cuesta muy poco dinero abrirlos. Ese es modelo que es viable para una persona que no disponga de un capital importante".

5. LA COCINA COMO ARMA SOCIAL.- "¿Por qué está ocurriendo esto aquí y no en Tailandia, por ejemplo, que es también un país en desarrollo, donde hay una gran cocina y buenos insumos?

Es lo que he venido a averiguar. Ser cocinero es un oficio muy duro. Y esto es lo increíble del fenómeno aquí. Hay una responsabilidad personal de cada aspirante. Si hacen mejor la cocina del Perú, Perú va a ser mejor como país. Hay un sentimiento nacionalista que es extrañísimo, pero es fantásticamente extraño".

6. LA CREATIVIDAD.- "Llegar a la creatividad de una manera muy sencilla y ver tus limitaciones, mirarte todos los días en el espejo y saber hasta donde puedes llegar, Ataca por ahí, donde puedes ser más fuerte. Tienes que oír, escuchar a la gente que sabe, a la gente que tiene experiencia".

7. EL ESTILO.- " Las espumas son una cosa nueva, pero no es una cosa más nueva o más extraña que un cebiche, hazlo bien. cuando tú eres capaz de crear un lenguaje propio sí que lo logras, pero los chicos no tienen que buscar esto, porque es casi imposible".

8. LOS GALARDONES.-

"Algo que debe saber cualquier cocinero, es que los premios y los reconocimientos son una consecuencia y no una búsqueda. Deben pensar que el mundo es muy grande".

9. TRABAJO EN CONJUNTO.- "Ahora la unión hace la fuerza, que es lo que está pasando aquí. Si solo fuesen 100 chicos, no

sería lo mismo. cuando ves lo que está pasando, sabes que esto es una fuerza imparable".

10. LAS OPORTUNIDADES DE AFUERA.- "Para poder llegar a hacer una pasantía en El

tienen que ser los mejores, pero en Pachacútec es lo mismo, hay 500 personas que solicitan y solo entran 30 cada año. Si hay 80 mil chicos estudiando, alguno saldrá. No es fácil. Sale un iluminado solo cada cierto tiempo".

J.M. Arzak

ZONA GASTRONOMICA

Por Valeria Sevilla

MISION 19

Chef Javier Plascencia

Tipo de Cocina: Cocina Contemporanea

Plato Icono Tostaditas De Minilla De Atún Fresco Con

Salsas Cuajadas

TOSTADITAS DE MINILLA DE ATUN

CON FRESCO CON SALSAS CUAJADAS.

VISTAS AL COMEDOR

ZONA GASTRONOMICA Por Valeria Sevilla

AHA-AHA!

Chef Raúl Torres

Tipo de Cocina: Cocina Internacional

Plato Icono: Pechuga De Pollo Asada Con

Vegetales Asados

PECHUGA DE POLLO AZADA CON VEGETALES ASADOS

VISTA DEL COMEDOR

ZONA GASTRONOMICA Por Valeria Sevilla

La Querencia Baja Med

Chef Miguel Ángel Guerrero (El Chef

Cazador)

Tipo de Cocina: Baja Med

Plato Icono: Ostión Del Chef

OSTION DEL CHEF

VISTAL AL COMEDOR

Reportaje Especial Javier Plascencia

Por Beatriz Lugo y Virginia Juárez

Reconocido por sus aportaciones al arte culinario de

Baja California, Javier Plascencia es chef ejecutivo y

dueño de más de media docena de restaurantes en

Baja California y el Sur de California.

Plascencia es uno de los chefs que más empuje y

promoción le ha dado a la nueva cocina de nuestra

región.

Su devoción por la cocina comenzó desde la infancia

cuando ayudaba en los restaurantes de la familia, hoy

tradicionales en Tijuana.

Casa Plascencia, Romesco, Giuseppis, Villa Saverios,

Misión 19, Erizo Cevichera son algunos de los

establecimientos del exitoso chef y su familia.

Javier Plascencia, inauguro

recientemente su

duodécimo restaurante en

Tijuana, ahora con Vía

mercado, un concepto

diferente inspirado en los

mercados y puestos

populares que buscan

atraer a todos los amantes

de los tacos de guisado en

ambos lados de la frontera.

Promotor de la

gastronomía denominada

BajaMed, Plascencia considera a Tijuana como una capital del taco y busca aprovechar este

auge, con una sazón casera con el sello culinario que lo identifica.

Tenemos una gastronomía callejera

muy importante, urbana, y los tacos de

guisado gustan mucho dijo el chef en la

entrevista para enlace. Elaborados con

productos de la región, principalmente

del tradicional mercado hidalgo de

Tijuana.

Plascencia ofrece alrededor de doce

guisados diariamente ya sea en

tortilla de maíz o de harina. Es un

producto que te recuerda mucho a

casa, a la cocina de tu mama,

abuela, tías, es un producto basto y

económico, donde te puedes comer

tres tacos y quedas satisfecho, muy

rico, algo muy mexicano y muy de

aquí del norte, comento. Aunado a

los tacos, el restaurante más nuevo

de Plascencia ofrece una amplia

variedad de vinos y cerveza

artesanal de la región. Vía Mercado,

cuyo estilo se asemeja a un puesto

de tacos, aunque esta vez bajo

techo, está ubicado en el edificio

vía corporativo de la zona rio de

Tijuana, a unos pasos de misión 19,

uno de los restaurantes más

conocidos de Plascencia, aunque en esta ocasión, con un concepto muy diferente. El objetivo

del visionario tijuanense es crear en dicho lugar, un movimiento gastronómico importante y

borrar la idea de que dicho establecimiento es únicamente para ejecutivos.

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• Meseros de ambos sexos con experiencia.

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Para mayor informe, llama al 64-203-0382

Se solicita cocinero

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Buena presentación. Área la gloria, para más informes,

contactarnos al 664-410.-21-49

COCINARTE Por Karla Vega

Ingredientes

• Crema de leche 100 g

• Miel o glucosa 1 cda

• Canela 1 cda

• Chocolate cobertura con leche 200 g

• Chocolate cobertura amargo 200 g

Procedimiento

Calentar la crema de leche en una cacerola junto con la

glucosa o miel y la canela. Cuando alcance el hervor, retirar del

calor y agregar el chocolate cobertura con leche picado. Dejar

que se derritan y enfriar hasta obtener una pasta maleable.

Tornar porciones, formar cilindros finos con masa de bizcocho

y cortar bastones de 3 cm de largo. Congelar.

Bañar con el chocolate cobertura amargo templado.

Ingredientes

• Almendras en polvo 250 g

• Azúcar impalpable 250 g

• Claras 190 g

• Esencia y colorante c/n

• Azúcar 250 g

• Pulpa de frambuesa 125 g

• Miel 50 g

• Chocolate blanco 250 g

• Mantequilla 50 g

Procedimiento

Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable. Agregar 95 g de claras y hacer una pasta. Incorporar, si se desea, el colorante deseado y la esencia. Hacer un merengue italiano con el resto de las claras y el azúcar común. Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso.

Ingredientes

• Pickles de chile habanero 1

• Jugo de naranja 150 cc

• Ajo 1 diente

• Mostaza de Dijon 1 cda

• Cilantro c/n

• Camarones 8

• Palitos de brochette 8

Procedimiento En un bol, hacerun mojo con el chile habanero picado, el jugo de naranja, el diente de ajo aplastado, la mostaza Dijon y el cilantro. Sazonar los camarones con esta mezcla y colocar uno en cada palillo de brochette. Calentar una parrilla a fuego alto. Cocinar los camarones en la parrilla 2 minutos de cada lado. Servir los camarones con el mojo como salsa.

Ingredientes

• Bananas 2

• Aceite de oliva c/n

• Cebolla blanca 1

• Chile dulce 1

• Ralladura de naranja c/n

• Jugo de naranja c/n

• Cilantro c/n

• Vinagre de vino c/n

• Milanesa de cerdo 2

• Caldo de carne c/n

• Mantequilla c/n Procedimiento

Cortar la pulpa de banana en cubos y agregar cebolla blanca, chile dulce rojo, ralladura de naranja, jugo de

naranja, cilantro y sal. Agregar vinagre de vino y aceite de oliva. Mezclar. Hacer las milanesas de cerdo. Cortar en círculos y

reservar. Para la salsa, combinar jugo de naranja, ralladura de

naranja, salsa de carne reducida y condimentar