UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO MONOGRAFICO

DEMOSTRAR EL EFECTO DE LA FECULA DE PAPA Y EL ALMIDON DE MAIZ EN LA TEXTURA Y SABOR DE LA HAMBURGUESA DE CARNE DE RESPresentado por:

Bachiller: Cintya Natali Aroni Contreras.

Para optar el ttulo Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Asesor:Lima Per

2014

CAPITULO I: GENERALIDADES

1.1. Introduccin

En la actualidad el proceso de hamburguesas ha variado por mltiples factores entre los principales las mejoras de las tecnologas y la demanda de los consumidores en busca de alimentos ms saludables, sabrosos y que sean prcticos al momento de preparar, actualmente se cuenta con determinados almidones y fculas que son hidratos de carbono que en forma de granos microscpicos y como sustancia de reserva, se encuentra principalmente en las clulas de las semillas, tubrculos y races que cumplir la funcin de ligante mejorando la textura y el sabor de las hamburguesas. 1.2. Antecedentes

La necesidad de la industria crnica por desarrollar productos as como mejorar los ya existentes modificando sus caractersticas organolpticas ha llevado a evaluar desde otros enfoques El estudio del efecto de diferentes niveles de carragenato en la jugosidad de la hamburguesa de carne de res en que se obtiene se obtiene que el carragenato al 1.6% otorga mayor jugosidad.1.3. Justificacin de la investigacin

El desconocimiento y la poca investigacin en el estudio del almidn de maz y fcula de papa, y sus beneficios en el mejoramiento de la textura y sabor en la industria de productos crnicos; hamburguesas de carne de res.

1.4. Objetivos.

1.4.1. Objetivos generales

Demostrar si el almidn de maz y la fcula de papa contribuyen al mejoramiento de la textura y sabor de la hamburguesa de carne de res. 1.4.2. Objetivos especficos

Determinar el efecto de la fcula de papa en concentraciones 5% otorga ptimas caractersticas sensoriales a la hamburguesa de res.

Determinar el efecto del almidn de maz en concentraciones 5% otorga ptimas caractersticas sensoriales a la hamburguesa de res.

Evaluacin de caractersticas organolpticas y microbiolgicas. Aprovisionar insumos necesarios para la elaboracin de hamburguesa de carne de res. Evaluar la situacin econmica y financiera de la produccin del producto crnico definido como frmula ptima por la empresa Frigorfico Josac.CAPITULO II: MARCO TEORICO Almidn de maz: Es un polisacrido vegetal que se almacena en races, tubrculos y semillas de las plantas. Est en el endospermo de todos los granos. Los granos de almidn contienen polmeros de glucosa de cadena larga y son insolubles en agua.Fcula de papa: Tambin llamado chuo. Las clulas del tubrculo de papa contienen granos de almidn (leucoplastos). Para extraerlo, las patatas se machacan, liberando as los granos de almidn de las clulas destruidas. Entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo.

Hamburguesa: Comida que se prepara con carne picada de animales vacunos, condimentada con diferentes insumos, y de forma redonda y plana.

CAPITULO III: DISEO METODOLOGICO3.1. mbito de estudio

Desarrollo de productos crnicos, Frigorfico Josac Chorrillos Pam. Sur Km18, 5.

3.2. Fuentes de informacin

Frigorfico Josac, Planta de procesamiento de productos crnicos de animales mayores y menores.

CAPITULO IV: CRONOGRAMA DE EJECUCION

CRONOGRAMA DE REALIZACION DEL TRABAJO

ACTIVIDADESDURACION (semanas)

123456789101112131415161718192021

1) Investigacin

2) Aprovisionamiento

4) Desarrollo de prueba

5) Evaluacin (Anlisis sensorial y vida en anaquel).

6) Coordinacin con el asesor.

7) Levante de observaciones.

8) Anlisis de resultados.

9) Elaboracin del trabajo monogrfico.

10) Presentar del plan de trabajo.

CAPITULO V5.1. Conclusiones

El efecto generado por el almidn de papa al 5% y sus propiedades tales como la capacidad de absorcin de agua y menor sinresis otorgan una mayor velocidad durante la coccin otorgndole a la hamburguesa de carne de res una textura suave, jugosa y compacta. La formulacin 007-H que corresponde a la prueba N 4. es la prueba que cumple con las caractersticas sensoriales evaluadas (comparacin simple, anlisis descriptivo cuantitativo y rancking). Obteniendo como resultado una aprobacin en textura del 90% y sabor 80% por el grupo de por 10 panelistas entrenados a lo largo del desarrollo de las pruebas.

5.2. BibliografaAlmidn, fcula y sus derivados. Autor: Francisco Balaguer y Primo

Qumica y bioqumica de los alimentos II. Autores: Pedro Lpez Alegret, Josep boatecca, Rafael Codony

Races y tubrculos Andinos. Autor: Vctor H. Barreda

Fundamentos de la ciencia de alimentos