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Produccion de leche de bufala en Colombia Derivados lacteos para exportacion: Mozzarella Luis Fernando Sánchez P. Ingeniero en Alimentos Especialista en Derivados Lácteos

Derivados lacteos para exportacion: MozzarellaBioterrorismo U.S.D.A, FDA) requerido para toda instalaciones que manufactura, procesan, empacan o almacenan alimentos. 2. Aviso precio

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Produccion de leche de bufala en Colombia

Derivados lacteos para exportacion:

Mozzarella

Luis Fernando Sánchez P. Ingeniero en Alimentos

Especialista en Derivados Lácteos

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Abril de 1967 INCORA importo 30 hembras y 5 reproductores 5 b ú f a l a s p a r a trabajo de la isla de Trinidad

1970 Nueva importación 110 hembras de levante y traslado a G u a i n í a y L a Dorada Caldas

1984 Exposiciones Nal. P e r m i t e l l e v a r e jemplares a la Costa At lánt ica , Cúcuta, San Alberto y Aguachica luego a llanos Orientales

BUFALO DOMESTICO

Originario de Asia, luego llevado a África,

Europa, Oceanía y reciente mente

continente Americano

Razas Lecheras: Murrah, Mediterranea, Jaffarabadi, Carabao, Nili-Ravi.

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BONDADES DE LOS BUFALOS

•  Longevidad •  Fácil Mantenimiento •  Triple Utilidad ( Carne , Leche , Trabajo) •  Fácil adaptación a difíciles condiciones (cero a

3000 metros sobre nivel del mar, zonas inundables, malezas)

•  Mansedumbre •  Facilidad en Ordeño •  Condiciones extraordinarias de la Leche y

Carne.

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COMPOSICION DE LA LECHE

BUFALOS BOVINOS

Proteína 4,0 % 3,5 % Grasa 8,0 % 3,5 %

Solidos Totales 17,5 % 12,8 % Densidad A 15ºc 1.034 1.131

Lactosa 4,9 % 4,7 % Cenizas 0,8 % 0,7 %

Colesterol Total Y Libre

214 mg % 319 mg %

Agua 82,0 % 87,3 %

LECHE DE BUFALA

Bondades de los Búfalos, de su manejo, de su ordeño y de su Leche

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Crecimiento de Actividad Pecuaria

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INVENTARIO Y DISTRIBUCION DE BUFALOS EN COLOMBIA 2014

REGION Nº % Norte o Llanuras del Caribe 452.279 53,1 %

Valle del Magdalena y Región Andina 203.233 23,4 %

Valle del Rio Cauca 21.806 2,5 %

Llanos Orientales 169.128 19,5 %

Región Sur 21.704 2,5 %

Total 868.150 100,0%

Norte  o  Llanuras  del  

Caribe  

Valle  del  Magdalena  y  Región  Andina  

Valle  del  río  Cauca  

Llanos  Orientales     Región  Sur  

No     452.279     203.233     21.806     169.128     21.704    

%   52,1%   23,4%   2,5%   19,5%   2,5%  

0,0%  

10,0%  

20,0%  

30,0%  

40,0%  

50,0%  

60,0%  

 -­‐          50.000    

 100.000      150.000      200.000      250.000      300.000      350.000      400.000      450.000      500.000    

No  bú

falos  

INVENTARIO  Y  DISTRIBUCIÓN  DE  BÚFALOS  EN  COLOMBIA  2014  

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Actividad Bufalina En Colombia Es un sistema de doble propósito sostenible y altamente

competitivo que produce mas carne y leche de calidad a mas bajo costo

ASOBUFALOS, Secretaria Agricultura, U. CES Y Ministerio de Agricultura, impulsaron 2 proyectos en 2015 de gran importancia para los productores: 1.  Mejoramiento de la productividad, competitividad y sostenibilidad de la producción

bufalina. 2.  “Asistencia tecnica agropecuaria nacional a sistemas productivos bufalinos”.

Resultados: Manejo de la búfala (Bubalus bubalis) y su cría, BPO, mejoramiento genético. Conclusión: Observación de Bondades y ventajas de la actividad Bufalina frente a la ganadería tradicional.

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Actividad Bufalina En Colombia Inventario Ganadero de Colombia según ultimo censo Nacional agropecuario de 2014 es de 22.500.000 bovinos; de acuerdo con los cálculos que se hacen partiendo de la información que se tiene disponible se estima una población de 868.159 búfalos que representa 3,9% del inventario bovino total.

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Actividad Bufalina En Colombia Tabla 1. Indicadores técnicos reproductivos de búfalas y vacas

Indicador Búfalas vaca variación Gestación-días 315 280 35 13%

IEP- días 390 480 90 19%

Natalidad- % 94 % 76% 18% 23%

Edad del primer parto-meses

30 40 10 25%

Vida productiva-meses 130 64 66 103%

Edad al descarte- meses

160 104 56 54%

Fuete: ACB,2016

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Actividad Bufalina En Colombia Tabla 2. Indicadores técnicos Productivos de búfalas y vacas

Indicador Búfalas vaca variación No. Promedio de parto 10 4 6 150%

Duración de la Lactancia- días

270 270 0 0%

Leche día- Lactancia-Litros

3,5 3,5 0 0%

Kilos al destete doble propósito

180 150 30 20%

Leche Total vida Productiva

9.450 3.780 5.670 150%

Carne total vida productiva-con ordeño

2.200 800 1.400 175%

Fuete: ACB,2016

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Actividad Bufalina En Colombia

Tabla 3. Tasa de descarte en Búfalas y Vacas

Indicador Búfalas vaca Tasa de descarte 8% 16%

Tasa de retención de levantes 21% 44%

Fuete: ACB,2016

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Actividad Bufalina En Colombia PRODUCCION LECHERA EN COLOMBIA

6.318 millones de litros / año, o sea 18,4 millones litros/ dia

620.000( 3,4% del Total) los aporta la producción Bufalina.

(142.000 Bufalas en ordeño/ produccion 4,4 Litros/dia)

24 % se vende a queseros locales

11% se transforma

en Queso

2% se vende a

comercializadoras de leche cruda

9% se vende a empresas

agroindustriales que son mercados

formales, bonificaciones

Calidad

El 53 % no da información sobre los canales para la venta de la

Leche

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Actividad Bufalina En Colombia

Fuete: Alberto Sánchez. Afagro ltda, 2016

Tabla 4. Precios, Costos, Utilidad y rentabilidad del Litro de Leche

Sistema de producción

Precio venta

$/L

Costo Utilidad $/L

Rentabilidad %

Margen/ ventas

Búfalos 1.200 446 754 169% 63% Vacas 955 690 265 38% 28%

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Actividad Bufalina En Colombia

Tabla 5. PRECIOS, COSTOS, UTILIDAD Y RENTABILIDAD DEL KILO DE LEVANTE

Fuete: Alberto Sánchez. Afagro ltda, 2016

Sistema de Producción Precio venta $/Kg

Costo $ /Kg

Utilidad $ / Kg

Rentabilidad sobre costos %

Margen / Ventas

%

Búfalos Doble Propósito 2.800 1.212 1.588 131 % 57 %

Vacas doble Propósito 3.300 1.807 1.493 83 % 45 %

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Actividad Bufalina En Colombia Tabla 6. Ingresos y Utilidades en la vida productiva

Indicador Búfalos Vacunos Variación $ Variación % Ingresos por leche en la vida productiva 11.340.000 3.610.492 6.804.000 188%

Utilidades totales por leche vida productiva

7.125.676 1.000.674 4.275.406 427%

Carne Total vida productiva DP 1800 600 1200 200%

Ingresos por carne en la vida productiva 5.040.000 1.980.000 3.360.000 170%

Utilidades totales/ carne vida productiva 2.858.523 896.064 1.905.682 213%

Leche total vida productiva 9.450 3.780 5.670 150%

Ingresos por leche y carne en la vida productiva

16.380.000 5.590.492 10.164.000 182%

Utilidades totales por leche y carne vida productiva

9.984.199 1.896.738 6.181.087 326%

Fuete: Alberto Sánchez. Afagro ltda, 2016

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Actividad Bufalina En Colombia PROYECCION DEL INVENTARIO BUFALINO

2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Inventario Bufalino 868.150 1.075.586 1.420.112 1.863.790 2.465.264 3.285.643 4.394.280

% Crecimiento Anual

24% 32% 31% 32% 33% 34%

Numero de Búfalas 294.370 377.821 503.663 666.335 875.231 1.156.970 1.533.794

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PRODUCTOS DE LA LECHE DE BUFALA

Amplia variedad de productos de la leche de Búfala

YOGURTH AREQUIPE QUESOS

MOZZARELLA MADURADOS

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MOZZARELLA DE LA LECHE DE BUFALA

Mozzarella

“Mozzarella di Búfala Campana

DOP”

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MOZZARELLA DE LA LECHE DE BUFALA

Mozzarella; Del Italiano antiguo mozzare “cortar” en un tipo de queso Originario de la Cocina Italiana. existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es la mas antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección Europea es la “Mozzarella di Búfala Campana”, sin que haya solicitado Italia la protección del nombre Mozzarella. El queso DPO se produce en las Provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de Búfala. En la misma Italia y en otros países, como Argentina, Colombia, España, Paraguay, Perú, Republica Dominicana, Uruguay, se preparan Mozzarellas con leche de Vaca.

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MOZZARELLA DE LA LECHE DE BUFALA

Presentaciones y Tamaños

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MOZZARELLA DE LA LECHE DE BUFALA

Presentaciones y Tamaños Trenza Burrata Otras Opciones

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MOZZARELLA DE LA LECHE DE BUFALA EN COLOMBIA

PRODUCTORES

•  Dibufala •  Planeta Rica •  Antonella •  Bufalo sentao •  Pinar del Rio •  Castabad •  Lactolife

Desde hace ya algunos Años Colombia se ha convertido en un Productor de Quesos de alta Calidad a partir de leche de Búfala. Tales productos son comparados con los Realizados en el Viejo continente.

Algunas de las empresas productoras de Lácteos de Búfala en Colombia

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MERCADOS DE LA MOZZARELLA EXPORTACIONES DE COLOMBIA

Ingresar a EEUU Por los Puertos de EEUU a terceros países

La entrada de los productos frescos es manejada por APHIS, mientras los productos procesados los maneja el Food and Drug Administration. FDA.

Ingreso a los EEUU

Productos Procesados Productos Frescos

FDA ( Food and Drug Administration)

APHIS ( ANIMAL AND PLANT HEALTH INSPECTIOS

SERVICE)

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EXPORTACIONES Tener las etiquetas en Ingles, Utilizar Ingredientes, aditivos y Colorantes aprobados por FDA, son algunos de los Requisitos a tener en cuenta para realizar una exportación exitosa hacia los Estados Unidos. A partir de 1º Julio de 2015 hay un cambio en la legislación que incrementa los controles a las importaciones de alimentos.” Esta basada en mantener documentación mas extensa y rigurosa, así como un mayor control de los puntos críticos y toda la documentación que este procedimiento requiere para que se permita una verificación de los procesos de producción”

1. Gabriel Pascual, Procolombia

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Productos como el Yogurt que tiene una gran acogida en Estados Unidos deben seguir un proceso especifico y con ciertos ingredientes. Lo mismo si tiene crema o si es queso Mozzarella. Cumplir normas como la PMO (Ordenanza para la leche pasteurizada Grado A), que aplica únicamente a la leche y crema ( leche cultivada, crema agria, Yogurt, bebidas de Yogurt y Queso Cottage, entre otros), y la HACCP, obligatoria para cualquier actividad de la cadena alimentaria, son importantes para asegurar las Exportaciones.

EXPORTACIONES

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También se debe seguir aspectos fitosanitarios y procesos de elaboración para garantizar la calidad del producto y su inocuidad; un sistema de documentación para registrar la trazabilidad; y una presentación adecuada cumpliendo con las normas establecidas para el etiquetado, como que este en ingles y que contenga la información nutricional.

EXPORTACIONES

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REGULACIONES U.S.D.A, FDA Y REQUERIMIENTO DE AGENTE ESTADOUNIDENSE

1.  Registro U.S.D.A. y FDA y Requerimiento de Agente Estadounidense ( Ley de Bioterrorismo U.S.D.A, FDA) requerido para toda instalaciones que manufactura, procesan, empacan o almacenan alimentos.

2.  Aviso precio Express (Enviando Alimentos y Bebidas a los Estados Unidos) 3.  Revisión de Etiquetado e Ingredientes de Alimentos, Bebidas y Suplementos

alimenticios. 4.  Establecimientos de Alimentos Enlatados (FCE) y Registro de Procesos (SID) 5.  Servicios de Inocuidad Alimentaria U.S.D.A, FDA. 6.  Data Universal Numbering System (DUNS Number 7.  Asistencia con Importacion U.S.D.A, FDA /Detenciones FDA/ Alertas de

Importacion FDA) 8.  U.S: FDA Shell Egg Registration. 9.  Sustancias en Contacto con Alimentos (FCS) 10. Colorantes Alimenticios y Certificación de Lotes de Colorantes Alimenticios

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MERCADOS DE LA MOZZARELLA Países donde se puede exportar Derivados Lácteos con leche de Búfala 1- USA 2-CHILE 3-CANADA 4-PANAMA PROXIMAMENTE INDIA

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MERCADOS DE LA MOZZARELLA Leche colombiana y sus derivados llegarán a las mesas de los consumidores canadienses, gracias a la autorización que emitió la autoridad sanitaria de Canadá, CFIA, Canadian Food Inspection Agency, para el ingreso a ese país de estos productos. “Estamos muy felices en anunciarle a Colombia que el país ha sido reconocido por

el CFIA de tener una infraestructura veterinaria equivalente a la que hay en Canadá. Un resultado positivo de la infraestructura veterinaria es que Colombia va a poder exportar leche y productos lácteos a Canadá, mientras que cada cargamento esté acompañado por una certificación zoosanitaria que cumpla con los requerimientos de la importación canadiense”, aseguró el representante de ese organismo en la comunicación enviada al gerente general del ICA, Luis Humberto Martínez Lacouture.

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MERCADOS DE LA MOZZARELLA EXPORTACIONES DE QUESO MOZARELLA DE BUFALA

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MERCADOS DE LA MOZZARELLA PRECIOS DE MOZARELLA EN ESTADOS UNIDOS

8 ONZAS ( 226.8 g) $12.99 MOZZARELLA DI BUFALA :

$US 57,27 Kg :

$US10.99 8.8 onzas (249 g) / $US 43,96 Kg:

$US 11.99 8.8 Onzas ( 249g) / US 47,96 Kg :

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MERCADOS DE LA MOZZARELLA COSTO POR KILO DE MOZZARELLA DE BUFALA

Rendimiento del 20% 200 g x litro de leche 5 litros x kilo de Mozzarella

MOZZARELLA DE BUFALA :

$US 11.99 8.8 Onzas ( 249g) / US 47,96 Kg :

-30% $US 14.38 = promedio venta por kg +- : $US 29

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MERCADOS DE LA MOZZARELLA COSTO POR KILO DE MOZZARELLA DE BUFALA

Rendimiento del 20% 200 g x litro de leche 5 litros x kilo de Mozzarella

BURRATA DE BUFALA :

$US 12.99 8.8 Onzas ( 249g) / US 51,96 Kg :

-30% $US 15.58 = promedio venta por kg +- : $US 33 kg

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COLOMBIA SEGUNDO EXPORTADOR EN PRODUCTOS DE LECHE DE BUFALA A USA

Colombia es poseedora de uno de los hatos bufalinos mas organizados y avalados en el mundo, gracias al trabajo de los criadores. Y la Asociación Colombiana de Bufaleros ( ASOBUFALOS)

Actualmente en el país existen más de 500 mil cabezas de ganado búfalo. Según Claudia Patricia Roldán Calle, presidente de la Asociación Colombiana de Criadores de Búfalos y de la IBF (International Buffalos Federation), cerca de 100 mil búfalas tienen una producción hoy día de 400 mil litros de leche mensual

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WWW.ASOBUFALOS.COM

www.wbc2016.net

XI Congreso Mundial de Búfalos Cartagena de Indias Nov 2016

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1- CAPACITACION E INFRAESTRUCTURA

PROYECTO LLAVE EN MANO HASTA PRODUCTO

TERMINADO

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2- CERTIFICACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES

ICA: HATO LIBRE DE TUBERCULOSIS Y BRUSELOSIS. BPM: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA APPCC: ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

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3- Certificaciones en cada País

SEGÚN SU NORMATIVIDAD FITOSANITARIA

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MUCHAS GRACIAS!!

CAPACITACION EN DERIVADOS LACTEOS

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El precio del éxito es el trabajo duro, dedicación y la aceptación de que si ganamos o perdemos nos hemos esforzado al máximo

para alcanzar nuestro objetivo

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