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Desarrollo de alimentos para
regímenes especiales:
Necesidades ingredientes y proceso
Yoja Gallardo NavarroGrupo CYTED
Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos
LATU 11-13 Octubre Montevideo Uruguay
ALIMENTO
“un producto consumido por la población por su
sabor, aroma, capacidad de
saciar y por su valor nutritivo”
Tipos de alimentos:
Alimentos tradicionalesAlimentos para regímenes
especialesAlimentos funcionales o
nutracéuticos.
Alimento tradicional
Aquellos alimentos naturales, preparadoso procesados, que nos brindan al organismodiferentes nutrientes
Alimentos para regímenes especiales. Comité del Codex Alimentarius, 1966
Alimentos especialmente diseñados para personas, que por determinadas razones no pueden satisfacer de la manera usual, sus necesidades nutricionales
“ Aquellos preparados que son especialmente procesados o formulados para satisfacer las necesidades físicas o fisiológicas particulares y/o enfermedades y trastornos específicos que se presentan como tales “.
Comité del Codex sobre nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales
Alimentos funcionales
Alimentos con potencialidades
para la prevención,
mantenimiento de la salud y la
calidad de vida
Complejidad Médica y CientíficaC
om
ple
jid
ad
In
teg
ral
Alimentos ordinarios
Alimentos enriquecidos
Alimentos especiales
Alimentos p/lactantes
Enterales
Enfermedades
crónicas
SIMILITUD EN ARE Y FUNCIONALES
En algunos casos no existen diferencias en las formulaciones. Ej.: bebidas isotónicas y enterales con fibra.
Mantener la salud a través de la alimentación, aunque cada uno con enfoques diferentes.
Similar personal técnico para el desarrollo deambos tipos de alimentos.
Desarrollo de Alimentos Funcionales
Conciencia creciente del consumidor sobre la relación entre alimentación y salud
Tendencia clara y futura de enfatizar la medicina preventiva sobre la curativa.
Cambio de un concepto simple dealimento o medicina hacia un conceptomás integral: potencialidad de losalimentos funcionales para no sóloalimentar y nutrir sino también enprevenir enfermedades.
Alimentos que proporcionan los nutriente necesarios para condiciones fisiológicas particulares
Alimentos destinados al tratamiento dietético de una enfermedad, trastornos, o condición médica específica, y que requieren supervisión médica para su ingestión
Clasificación y tipos de alimentos para regímenes especiales
Fórmulas para niños de pechoAlimentos elaborados a base de cereales para niños de pecho y niños de corta edadAlimentos envasados para lactantes y niñosPreparados alimenticios complementarios para niños de pecho de más edad y niños de corta edadAlimentos para embarazadas y lactantesAlimentos para la tercera edad
Alimentos para astronautas Alimentos para deportistasAlimentos de subsistenciaAlimentos para casos de desastres naturales Alimentos para el ejércitoAlimentos para personas con trabajo pesado
Alimentos que proporcionan los nutriente necesarios para condiciones fisiológicas particulares.
Alimentos para diabéticos.
Alimentos para persona inmunodeprimidas ( cancer SIDA)
Alimentación hospitalaria
alimentos exentos de gluten
Alimentos pobres en sodio( incluso los sucedaneos de la sal )
Alimentos enterales
Alimentos para reducción de peso
Alimentos dietéticos nutricionalmente completos para regímenes de
control de peso
Alimentos de alto contenido energético
Alimentos de alto contenido proteico
Edulcorantes de mesa
Preparados dietéticos para regímenes muy hipocalóricos.
Alimentos libres de lactosa
Alimentos destinados al tratamiento dietético de una enfermedad, trastornos, o condición médica específica, y que reqieren supervisión médica para su ingestión
Fórmulas o dietas
nutricionalmente
completas
Fórmula completa y equilibrada que
aporta el 100 % de las necesidades diarias
de todos los nutrientes en un volumen
fisiológico ( cuatro ó cinco tomas al día)
Suplementos o completos
Fórmula con un alto contenido de uno o
varios nutrientes pero no en cantidades
suficientes, por lo que se preparan para
añadir o acompañar a la alimentación
regular y NO para sustituir una comida
Fórmulas o dietas
modulares
Fórmulas que proporcionan
principalmente un solo tipo de nutriente
(proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y minerales y que a la vez
contienen cantidades mínimas de otras
Clasificación o tipos de alimentos para regímenes especiales según su composición
Tipos de Alimentos Definición
Dietas
especiales
Son fórmulas con una composición especial
para satisfacer las necesidades metabólicas
y nutricionales de algunas patologías
Alimentos paraRegímenes Especiales
Desafío para los tecnólogos de
alimentos
1. Conocimiento de las exigencias nutricionales y clínicas del consumidor.
2. Aplicar tecnologías que garanticen mantener las propiedades funcionales y la bidisponibilidad de nutrientes en un tiempo determinado
Áreas del conocimiento
Nuevas tecnologías en la industria alimentaria
Fisiología y bioquímica humana: requerimientos nutricionales
Técnicas quirúrgicas e instrumentosmédicos que permiten la administraciónde alimentos en determinados lugaresdel organismo
Los requerimientos nutricios de personas sanas y enfermas son en la mayoría de los casos significativamente diferentes
Pacientes: Necesidades incrementadas de calorías, macronutrientes y cambios en el sistema hormonal que se traduce en una disminución del almacenamiento de nutrientes en el organismo
Pacientes con enfermedades gastrointestinales:
Pérdida de capacidad de absorción de nutrienetes, similar los que padecen SIDA.
Pérdida de movilidad en las hospitalizaciones, así como alteraciones para el procesamiento de alimentos.
Tipos de alimentos
Homogeneizados intactos: a partir de alimentos naturales.
Intactos con o sin leche: mezcla de ingredientes fuentes de macronutrientes, con la adición de vitaminas y minerales según sean completos o suplementos, en forma líquida o en polvo.
Elementales o químicamente definidos: nutrientes en su forma más elemental: aminoácidos, péptidos, ácidos grasos.
Características importantes de los alimentos para regímenes especiales.
Solubilidad.
Consistencia o viscocidad.
Osmolaridad.
Homogeneidad.
Estabilidad.
Calidad nutricia
Calidad microbiológica y sensorial.
La osmolalidad u osmolaridad desempeña un papel fundamental en los alimentos para lactantes y en los enterales, fundamentalmente los destinados a pacientes inconscientes, ya que en ambos casos, no es posible regular la ingestión de agua por el mecanismo de la sed
Osmolalidad
Las osmolalidades de estas fórmulas deben acercarse lo más posible a la del plasma sanguíneo que oscila entre 280 - 300 mOsm/l, ya que valores superiores incrementan la atracción osmótica del agua de los tejidos corporales hacia el tracto gastrointestinal, resultando finalmente en deshidratación y diarreas
La leche materna tiene una osmolalidad de 270-300 mOsm/l y se señala en la literatura que las fórmulas hiperosmolares destinadas a lactantes puede provocarles además, enterocolitis
Ingredientes
Una característica distintiva de los ARE es la cantidad de ingredientes que emplean para lograr la funcionalidad deseada, así como la aceptación desde el punto de vista sensorial
ProteínasTipo de proteína Fuente
Intactas Carne, leche, aislado de
soya, caseinatos, huevo,
lactoproteínas.
Parcialmente digeridas Concentrados de
hidrolizados de
proteínas, caseínas y
sueros hidrolizados,
peptidos.
Elementales L-aminoácidos
cristalinos
GrasasTipo de grasa Fuente
Intactas Aceites vegetales, grasas
lácteas, yema de huevo,
mantequilla, lecitina.
Parcialmente digeridas Aceite de coco
fraccionado, mono y
diglicéridos, triglicéridos
de cadena media,.
Elementales Acidos grasos esenciales.
Hidratos de carbonoTipo de grasa Fuente
Intactas Frutas, vegetales, sirope de
maíz, cereales y
leguminosas
Parcialmente digeridas Maltodextrina, almidones
modificados, sacarosa,
oligosacáridos, lactosa,
dextrinas.
Elementales Glucosa, galactosa,
fructosa.
Vitaminas y minerales
Las dietas completas generalmente adicionan vitaminas y minerales en cantidades que sobrecumplen los requerimientos nutricionales, excepto el sodio y la vitamina K
No existen informaciones sobre los requerimientos de oligoelementos de personas graves, por lo que se debe manejar con cuidado su inclusión en los alimentos para evitar acumulaciones
Fibra dietética
La mayoría de la fórmulas nutricionalmentecompletas son libres de residuos, no obstante,en los últimos años, se comercializan productoscon un aporte de fibra dietética. En estos casoslos fabricantes señalan que el aporte en fibradietética en los alimentos enterales, persigue lamodificación de la hipotomia intestinal de lasenectud en la nutrición enteral prolongada, enpacientes diabéticos, etc.
En algunos casos pueden ser útiles, las dietas con poco residuo fecal, pero no necesariamente para todos, por lo que deben incluirse dentro del surtido que se tenga, formulaciones con un contenido de fibra para incrementar la variedad, que permita satisfacer de la mejor
manera las necesidades individuales.
Calidad sensorial
En los ARE los individuos priorizan las carácterísticas distintivas de los mismos y su efecto sobre la salud, a pesar de lo difícil que son lograrlos con calidad sensorial aceptable.
Metodología
• Identificación del grupo poblacional al que va dirigido el producto
• Consideraciones médicas y nutricionales para el diseño
• Definición de formulación y tecnología de elaboración
• Evaluación de los productos
• Aprobación higiénico-sanitaria
• Evaluaciones clínicas o pre-clínicas según proceda
(Grupo CYTED)
Grupo poblacional al cual va dirigido el producto es de vital importancia su definición ya que de ello se derivan las restantes consideraciones.
1
Consideraciones médicas y nutricionales para el diseño
2
¿Que se espera con la ingestión del producto?
Consideraciones médicas y nutricionales
Objetivos que se persiguen con el producto.
Requerimientos nutricionales a cubrir.
Formas de presentación del producto.
Frecuencias de consumo.
Deben consumirse 1000 g diarios de un alimento como única fuente nutritiva para un lactante de 6 a 12 meses de nacido, y en el volumen diario consumido debe estar contenido todos los nutrientes que el lactante requiere en un día.
EJEMPLO
Definición de formulación y tecnología de elaboración
Selección de materias primas: aspectos nutricionales, funcionales y económicos.
Optimización de la formulación propuesta.
Factibilidad tecnológica.
Definición del proceso de elaboración.
Caracterización nutricional, sensorial, microbiológica y funcional.
Vida de anaquel.
3
La selección de materias primas como posiblesingredientes en la fórmula no obliga necesariamente a suuso. El proceso inicial de selección debe considerar todosesos elementos claves que incluyen los siguientesaspectos:
Económicos: Priorizar el consumo de materias primasde menor costo
Nutricionales: Aquellas materiasprimas que aporten la mayor cantidad ycalidad de los diferentes nutrientesdefinidos como necesarios.
Funcionales: Seleccionar aquellasmaterias primas que permitan cumplirlos requerimientos fundamentales con latecnología que se seleccione paraelaborar el producto.
Selección de proteínasFuente Proteínas derivadas de leche,
aislado de soya, caseinatos,
sueros desmineralizado,
l-aminoácidos.
Factores de selección Equivalencia de proteína y
PER, sabor, osmolaridad
propiedades hipoalergénicas
estabilización, emulsificación
Factores de monitoreo Perfil de aminoácidos,
factores alergénicos,
agregación,
biodisponibilidad.
Selección de grasasFuente Aceites vegetales,
triglicéridos de cadena
media.
Factores de selección Acidos grasos esenciales,
emulsificación/estabiliza
ción, factores
organolépticos.
Factores de monitoreo Perfil de ácidos grasos,
suceptibilidad a la
oxidación, cremado,
sabor.
Selección de Hidratos de carbono
Fuente Lactosa, maltodextrina,
siropes de maíz, glucosa,
dextrosa.
Factores de selección Osmolaridad, factores
organolepticos, textura,
absorción de minerales.
Factores de monitoreo Impacto gastrointestinal,
pardeamiento no
enzimático, factores
alergénicos, sabor.
Optimización de la formulación propuesta
Calidad de proteína como criterio de optimización
Mayor acercamiento a un patrón de aminoácidos esenciales.
Cumplir con la cantidad y calidad de proteína.
FACTIBILIDAD TECNOLOGICA
A ESCALA PILOTO
Se comprueba en la práctica que la tecnología escogida es factible desde el punto de vista tecnológico
Definición del proceso tecnológico
Compatible con la estabilidad delos nutrientes
Integridad delproducto a través de su
vida de anaquel
Definición del proceso tecnológico
Optimización de los parámetros fundamentales de operación.
Establecimiento de los puntos críticos de control.
Establecimiento del Sistema de Calidad.
5
Aprobación HigiénicoSanitaria por las
autoridades regulatoriascompetentes
Estos productos previo a su usodeben pasar por un estricto control de sus características
higiénico sanitarias de obligatorio cumplimiento
CUBA 1
Galletas dulces con VIMANG, antioxidante natural. Desarrolladas en el marco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos” Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área productiva).
CUBA 1
Complemento enriquecido para embarazadas, madres que lactan y niños en edad escolar de enseñanza primaria, desarrollado a solicitud del Programa Mundial de Alimentos en el marco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos”. Transferido a la Empresa de Productos Dietéticos de Bayamo.
CUBA 1 Galletas de sal fortificadas para desayuno de escolares de enseñanza primaria de las provincias orientales de Cuba a solicitud del Programa Mundial de Alimentos y dentro del marco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos”. Transferido a las Industrias Locales de las Provincias de Santiago de Cuba, Holguín, Las Tunas, Granma y Guantánamo.
CUBA 1 Galletas dulces con el empleo de cáscara de soya como fuente de fibra dietética, producto desarrollado en el marco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos”. Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área productiva) y a la Unión de Empresas Confiteras.
CUBA 1
Helado con VIMANG, antioxidante natural obtenido de la corteza del árbol del mango. Elaborado en el merco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos” Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área productiva)
CUBA 1 Purés de frutas fortificados con hierro y vitamina C: Producto elaborado con pulpas de frutas especialmente diseñado para niños de 6 meses a 3 años de edad con la incorporación de una sal de hierro y vitamina C con vistas a elevar la ingesta de estos micronutrientes en la población infantil cubana. Aporta el 20 % de las recomendaciones de ingesta de hierro para niños de esas edades. Transferido al 100 % de las plantas productoras pertenecientes a la Unión de Empresas de Frutas y Vegetales del Ministerio de la Industria Alimenticia de Cuba.
CUBA 1 Queso con microorganismo probiótico desarrollado en el
merco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y”. adultos Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área productiva).