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19 de abril de 201319 de abril de 2013

Dr. F. JimDr. F. Jiméénez Colmenero             nez Colmenero             Dpto. de Productos. Dpto. de Productos. LabLab. de Carne y Productos . de Carne y Productos CCáárnicos.rnicos.INSTITUTO  DE CIENCIA Y TECNOLOGINSTITUTO  DE CIENCIA Y TECNOLOGÍÍA DE A DE ALIMENTOS Y NUTRICIALIMENTOS Y NUTRICIÓÓN (ICTANN (ICTAN‐‐CSIC)CSIC)(anteriormente Instituto del Fr(anteriormente Instituto del Fríío)o)EE‐‐mail: mail: fjimenez@ictan.csic.esfjimenez@ictan.csic.es

Desarrollo de productos cárnicos saludables

Gasto alimentario (sector cárnico: 20 % del gasto total en alimentación, 2% PIB; ocupa el 4/5º lugar: automóvil, petróleo-combustibles, energía eléctrica, cárnica /química).

Estructura sectorial (3.000 PYME/90.000 trabajadores, 11 empleados/empresa: atomizado y con limitado dinamismo).

Nivel de consumo (164 g/día, cerca de 60 kg/año en España; 72-USA; 63-UK; 49-Francia)

Ingesta de nutrientes (28% de proteína y de grasa, 27% de sodio, 26% Zn, 17% Fe)

Imagen: salud (asociación con ECV, cáncer, etc., o con EEB, dioxinas, gripe aviar, etc.).

Imagen: aspectos éticos (maltrato animal)

Imagen: contaminación (producción animal: 18 % de la emisión mundial de gases con efecto invernadero, 1kg rinde 162 g de trigo, 32 g de leche y 10 g de carne).

Imagen: consumo de agua (2.500 L de agua una hamburguesa; 50 L una naranja)

ALGUNAS  CONSIDERACIONES SOBRE EL SECTOR CALGUNAS  CONSIDERACIONES SOBRE EL SECTOR CÁÁRNICORNICO

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BMC Medicine 2013, 11:63 doi:10.1186/1741‐7015‐11‐63http://www.biomedcentral.com/1741‐7015/11/63

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PCA Poly-aromatic carbohydrates

Ácido linoleico conjugado (CLA).

L-carnitina.

HistidilHistidil dipdipééptidosptidos: : CarnosinaCarnosina y y anserinaanserina

Taurina, Taurina, CreatinaCreatina, ,

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Productos de consumo frecuente, alta versatilidad, elevada aceptación, etc. 

Vehículo para incorporar compuestos bioactivos en la dieta sin cambiar los hábitos de consumo

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IMPLICACIONES EN LA SALUD: ESTRATEGIAS PARA OPTIMIZAR LA IMPLICACIONES EN LA SALUD: ESTRATEGIAS PARA OPTIMIZAR LA PRESENCIA DE DETERMINADOS COMPONENTES (ENDPRESENCIA DE DETERMINADOS COMPONENTES (ENDÓÓGENOS Y EXGENOS Y EXÓÓGENOS)GENOS)

PRODUCTOS CPRODUCTOS CÁÁRNICOS SALUDABLES Y FUNCIONALESRNICOS SALUDABLES Y FUNCIONALES

El efecto de los alimentos funcionales se basa en la forma en quEl efecto de los alimentos funcionales se basa en la forma en que diversos e diversos componentes especcomponentes especííficos (nutrientes o no) afectan positivamente a ficos (nutrientes o no) afectan positivamente a funciones selectivas (respuestas biolfunciones selectivas (respuestas biolóógicas) del organismo. gicas) del organismo.

Aunque la gran mayorAunque la gran mayoríía de las sustancias fisiola de las sustancias fisiolóógicamente activas gicamente activas proceden de las plantas, proceden de las plantas, la carne y sus derivadosla carne y sus derivados tambitambiéén concentra n concentra compuestos bioactivos beneficiosos. compuestos bioactivos beneficiosos.

Como cualquier otro alimento, Como cualquier otro alimento, la carne y sus derivadosla carne y sus derivados, tambi, tambiéén contienen n contienen constituyentes que en determinadas circunstancias y proporcionesconstituyentes que en determinadas circunstancias y proporcionesinadecuadas pueden afectar negativamente la salud inadecuadas pueden afectar negativamente la salud

Declaraciones nutricionalesDeclaraciones nutricionales Declaraciones de propiedades saludablesDeclaraciones de propiedades saludables

ESTRATEGIA GLOBAL PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS SALUDABLES Y FUNCIONALES

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Modification of carcass composition (animal tissue) by genetic and nutritional strategiesReduction of fat contentImproving fatty acid profile: reduce SFAs, increase MUFAs, PUFAs, CLA, improve PUFA/SFA, n-6 /n-3 PUFA ratiosReduction of cholesterol contentIncreasing of mineral contents (selenium, iron, ...) Increasing antioxidants (vitamin E, vitamin C, flavonoids .....)

Meat product reformulationReduction of fat content and calories.Improvement of fatty acid profile (replacement of animal fat by vegetal and/or marine oils): reduction of SFAs and TFAs contents and increase of MUFAs, PUFAs(LNA, EPA, DHA), CLA, and improvement of PUFA/SFA and n-6/n-3 PUFA ratios.Reduction of cholesterol content.Improvement of amino acid quality (non-meat proteins).Incorporation of prebiotics, probiotics, synbiotics.Enrichment with minerals (selenium, calcium, iron,....).Incorporation of vitamins and antioxidants (folic acid, tocopherols, carotenoids...).Reduction of sodium, nitrite and phosphate contents.Elimination of allergens.Incorporation of other healthy ingredients (walnut, plant sterol, seaweed, ...).

Meat processing, storage and consumption conditionsMinimizing the impact of these steps in terms of loss of bioactive compound contents and bioavailabilityPromotion of formation of healthy compounds (bioactive peptides, CLA).Minimizing the formation of unhealthy compounds (polycyclic aromatic hydrocarbons, heterocyclic amines, biogenic amines, nitrosamines and lipid oxidation products).

Agents inducing change in

composition

Animal producers

Meat processors

Meat distribution

Consumers

Traditionaland new meatraw materials

Non-meatingredients

and additives

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ModificaciModificacióónn de la de la composicicomposicióónn de de la la carnecarne: Estrategias genéticas

Prácticas basadas en la selección y entrecruzamiento (reducción de grasa).

Incorporación de la información genética a la selección (quantitative trait loci, QTL).

Modificación genética.

Producción “in vitro”

MODIFICACIMODIFICACIÓÓN DE LA COMPOSICIN DE LA COMPOSICIÓÓN LIPN LIPÍÍDICA: CARNEDICA: CARNE

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Producción de carne in vitro

Environmental Impacts of Cultured Meat Production. Hanna L. Tuomisto y M. Joost Teixeira de Mattos. Environ. Sci. Technol., 2011, 45 (14), pp 6117-6123

SISTEMAS DE PRODUCCISISTEMAS DE PRODUCCIÓÓN ANIMAL. ESTRATEGIAS NUTRICIONALESN ANIMAL. ESTRATEGIAS NUTRICIONALES

Se ha incidido sobre nutrientes Se ha incidido sobre nutrientes  Beneficiosos para el consumidorBeneficiosos para el consumidor Contenido modificable en los tejidosContenido modificable en los tejidos

Composición lipídica

Antioxidantes (tocoferoles, (tocoferoles, carotenoidescarotenoides,,……))

Minerales (Se, Fe, Zn…)

Reducir nivel de grasa y colesterol.Reducir nivel de grasa y colesterol.

Modificar el perfil lipModificar el perfil lipíídico (> AGMI, AGPI ndico (> AGMI, AGPI n‐‐3, 3, CLA, DHA; < relaciCLA, DHA; < relacióón AGPI nn AGPI n‐‐6/n6/n‐‐3).3).

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Ingredientes noIngredientes no‐‐ccáárnicornicoCambio de composiciCambio de composicióónn

Ingredientes cIngredientes cáárnicos (materias primas)rnicos (materias primas)

SensorialesSensorialesNutricionalesNutricionalesSeguridadSeguridad

TecnolTecnolóógicosgicosEstabilidadEstabilidad

Min. procesadoMin. procesadoCal. constanteCal. constanteConvenienciaConveniencia

LegalesLegalesCostoCosto

SISTEMAS DE TRANSFORMACISISTEMAS DE TRANSFORMACIÓÓN: N: REFORMULACIREFORMULACIÓÓNN

Estrategias tecnológicas

MATERIAL LIPMATERIAL LIPÍÍDICODICO

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Estrategias para reducir/reemplazar grasaEstrategias para reducir/reemplazar grasa Carne menos grasa; Carne menos grasa; Mayor % de aguaMayor % de agua

IngredientesIngredientes-- ProteProteíínas; Carbohidratos; Lnas; Carbohidratos; Líípidospidos

Trat. TecnolTrat. Tecnolóógicos gicos (qu(quíímicos, mecmicos, mecáánicos, tnicos, téérmicos, etc.)rmicos, etc.)

ReducirReducir GrasaGrasa total (total (CalorCaloríías)as). .

ÁÁcidos grasos saturados,cidos grasos saturados, ÁÁcidos grasos cidos grasos transtrans. .

IncrementarIncrementar ÁÁcidos grasos cidos grasos monoinsaturadosmonoinsaturados. . ÁÁcidos grasos cidos grasos poliinsaturadospoliinsaturados (AGPI) ((AGPI) (linollinolééniconico 18:3n18:3n--3, 3,

eicosapentaenoicoeicosapentaenoico 20:5n20:5n--3, 3, docosahexaenoicodocosahexaenoico 22:6n22:6n--3). 3). ÁÁcido cido linoleicolinoleico conjugado.conjugado. Reemplazar Reemplazar ((reducir + incrementarreducir + incrementar)) Cambios en el perfil lipCambios en el perfil lipíídico: dico:

Grasa animal por grasa vegetal o aceites de pescadoGrasa animal por grasa vegetal o aceites de pescado Condicionar la relaciCondicionar la relacióón n áácidos grasos (AGPI/AGS > 0,4, AGPI cidos grasos (AGPI/AGS > 0,4, AGPI nn--6/n6/n--3 < 4).3 < 4).

Arihara 2006

PÉPTIDOS BIOACTIVOS

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PROCESADO/CONSERVACIPROCESADO/CONSERVACIÓÓN/CONSUMON/CONSUMO

Se producen cambios de composiciSe producen cambios de composicióón (aumento o reduccin (aumento o reduccióón de n de concentraciconcentracióón, aparicin, aparicióón de algunos componentes) y/o biodisponibilidad n de algunos componentes) y/o biodisponibilidad como consecuencia de la aplicacicomo consecuencia de la aplicacióón de diversos tratamiento (desintegracin de diversos tratamiento (desintegracióón n estructural, procesos testructural, procesos téérmicos, curado, conservacirmicos, curado, conservacióón, hidrn, hidróólisis, etc.)lisis, etc.)

-- Productos de la oxidaciProductos de la oxidacióón lipn lipíídica.dica.

-- Nitrosaminas, aminas biNitrosaminas, aminas bióógenas, hidrocarburos genas, hidrocarburos aromaromááticos policticos policííclicos.clicos.

-- Aumento del contenido en CLA (Aumento del contenido en CLA (grillgrill) )

-- FormaciFormacióón de n de antimicrobianosantimicrobianos..

-- FormaciFormacióón de pn de pééptidos bioactivos.ptidos bioactivos.

-- Migraciones.Migraciones.

-- Microorganismos (Microorganismos (probiprobióóticosticos, pat, patóógenos).genos).

--Biodisponibilidad Biodisponibilidad (taurina, (taurina, carnosinacarnosina, coenzima , coenzima QQ1010))

Implicaciones:o Estrés oxidativo.

o Alergias.

o Cáncer.

o Hipertensión.

o Otros.

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Declaración de propiedades saludables

La relación causa‐efecto no está bien establecida o se quiere demostrar en 

una matriz específica

La relación causa‐efecto bien establecida

Estudios de intervención

Declaraciones de propiedades saludables en base a conocimientos bien establecidos

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Evaluación del efecto saludable en matrices cárnicas

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Los alimentos que no cumplan este perfíl podrán hacer declaraciones nutricionales (DN):

DN de reducción de grasa, grasas saturadas, grasas trans, sal o sodio.

DN cuando un solo nutriente rebase el perfil nutricional siempre que figure una indicación sobre el nutriente en cuestión cerca de la DN en la misma cara del envasado y con caracteres idénticos a la DN “Alto contenido de [nutriente que rebasa el perfil].

Los alimentos que excedan de los límites del anexo del documento de perfiles no podrían hacer DS

PERFILES NUTRICIONALES CON SUS CONDICIONES ESPECIALES Y LOS UMBRALES PARA SU COMERCIALIZACIÓN COMO ALIMENTOS

FUNCIONALES: RESTRICCIONES A LAS DECLARACIONES

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Posibles alegaciones en relación con el jamón curado. Alegación/Compuesto Condiciones generales Condiciones en el jamón Fuente de proteínas > 12 % del valor energético del alimentos > 40 % (130-140 cal. de prot./260-300 cal.

totales) Alto contenido en proteína > 20 % del valor energético del alimentos > 40 % (130-140 cal. de prot./260-300 cal.

totales) Fuente de hierro > 15 % de la cantidad diaria recomendada

(CDR) 13-23 % de la CDR

Fuente de cinc > 15 % de la CDR 22-30 % de la CDR Fuente de fósforo > 15 % de la CDR 22-26 % de la CDR Fuente de Tiamina (B1) > 15 % de la CDR 51-76 % de la CDR Fuente de Rivoflavina (B2) > 15 % de la CDR 14-18 % de la CDR Fuente de Niacina > 15 % de la CDR 28-73 % de la CDR Fuente de B6 > 15 % de la CDR 16-30 % de la CDR Fuente de B12 > 15 % de la CDR > 600 % de la CDR Alto contenido en Tiamina (B1)

Dos veces el valor de “fuente de Tiamina” (> 30 % de la CDR)

51-76 % de la CDR

Alto contenido en Niacina Dos veces el valor de “fuente de Niacina” (> 30 % de la CDR)

28-73 % de la CDR

Alto contenido en B12 Dos veces el valor de “fuente de B12” (> 30 % de la CDR)

> 600 % de la CDR

Alto contenido en grasa saturada

5 g/100 g de producto 13 % grasa x 0,40 (AGS) > 5 g/100 g 15 % grasa x 0,35 (AGS) > 5 g/100 g

Alto contenido en sodio 700 mg/100 g de producto > 1200 mg/100 g Reglamento 1924/2006 EC. (2009). European Commission. Health and Consumers Directorate-General. Working document on the setting of nutrient profiles. Preliminary draft. Legal proposal.