DESARROLLO DE UN NUEVO CONDIMENTO CON AJÍ Y CHOCHO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TÉSIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TEMA:

DESARROLLO DE UN NUEVO CONDIMENTO

CON AJÍ (Capsicum frutescens L.)

Y CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet)

AUTOR:

Estuardo Daniel López Valarezo

DIRECTOR DE TESIS:

Ing. Carlos Caicedo Vargas. M.B.A.

Quito-Ecuador

2005

DEDICATORIA

Dedico este trabajo al Señor Jesús, quién dio su vida por mi; a mis padres, quienes

siempre me han apoyado; a mis hermanos, mis compañeros en la vida y a todos mis

profesores y compañeros de estudios.

AGRADECIMIENTO

Agradezco a mi Padre celestial, por darme la vida y todo lo que soy; al Ingeniero Carlos

Caicedo y a la Ingeniera Elena Villacrés por su valiosa ayuda para la realización de este

trabajo.

CERTIFICADO

Certifico que el señor Estuardo Daniel López Valarezo, realizó bajo mi dirección la tesis

“DESARROLLO DE UN NUEVO CONDIMENTO CON AJÍ (Capsicum frutescens L.)

Y CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet)”

Ing. Carlos Caicedo Vargas. M.B.A

Administrador Técnico Estación Experimental Santa Catalina, INIAP

DECLARACIÓN

Declaro que la presente tesis con sus ideas, conceptos, cuadros, figuras y más informes

son responsabilidad del autor:

Estuardo Daniel López

INDICE

PAG CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN 1

1.1. ANTECEDENTES 1

1.2. OBJETIVOS 2

1.2.1. Objetivo General 2

1.2.2. Objetivos Específicos 2

1.3. HIPÓTESIS 3

1.3.1. Hipótesis nula 3

1.4. VARIABLES E INDICADORES 3

1.4.1. Variables 3

1.4.1.1. Variable Dependiente 3

1.4.1.2. Variable Independiente 3

1.4.2. Indicadores 4

1.5. JUSTIFICACIÓN 4

CAPÍTULO II: MARCO TEORICO 8

2.1. AJÍ (Capsicum frutescens L.) 8

2.1.1 Origen 8

2.1.2. Taxonomía 9

2.1.3. Descripción Botánica 9

2.1.4. Capsicum frutescens L. 10

2.1.5. Valor Nutricional 10

2.1.6. Formas de utilización 11

2.2. CHOCHO (Lupinus mutabilis SWEET) 15

2.2.1. Origen 15

2.2.2. Taxonomía 15

2.2.3. Descripción Botánica 16

2.2.4. Variedad INIAP-450 Andino 16

2.2.5. Composición Nutricional 16


2.3. TOMATE RIÑON (Lycopersicum esculentum Mill.) 21

2.3.1. Origen 21


2.3.3. Descripción botánica 23

2.3.4. Valor nutricional 23


2.4. TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea Send 26

2.4.1. Origen 26



2.4.4. Cultivar anaranjado gigante 28

2.4.5. Composición 28


2.6. CEBOLLA (Allium cepa L.) 30

2.6.1. Origen 30



2.6.5. Valor nutricional 32

2.6.6. Usos 33

2.7. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 34

2.7.1. Métodos de conservación de los alimentos 34

2.7.2. Principios de la conservación de los alimentos 35

2.8. CONSERVAS ALIMENTICIAS 36

2.9. TRATAMIENTO TÉRMICO 37

2.9.1. Escaldado 37

2.9.2. Pasteurización 38

2.9.3. Esterilización 40

2.10. CONSERVACIÓN MEDIANTE ACIDEZ 42

2.11. EMPLEO DE BAJAS TEMPERATURAS 44

2.11.1. Congelación 44

2.11.2. Refrigeración 44

2.12. CONSERVANTES QUÍMICOS 45

2.12.1. Cloruro de sodio 47

2.12.2. Ácido cítrico 47

2.12.3. Ácido ascórbico 48

2.12.4. Benzoato de sodio 49

2.12.5. Sorbato de potasio 51

2.13. DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL 52

2.13.1. Pruebas de envejecimiento acelerado 52

2.13.2. Tiempos de almacenamiento 54

CAPITULO III: METODOLOGIA 55

3.1. SELECCIÓN DE LA FORMULACIÓN APROPIADA 55

3.2. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN 57

3.3. DIAGRAMA DE FLUJO 58

3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL 59

3.5. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS 60

3.5.1. Determinación del pH 60

3.5.2. Determinación de humedad 61

3.5.3. Determinación de proteína total (Micro Kjeldahl) 63

3.5.4. Determinación de grasa o extracto etéreo 66

3.5.5. Determinación de fibra cruda o bruta 68

3.5.6. Determinación de ceniza 70

3.5.7. Determinación de minerales 72

3.5.10. Análisis microbiológicos 75

3.5.10.1. Recuento de Coliformes y Eschericha coli 76

3.5.10.2. Recuento de mohos y levaduras 78

3.5.10.3. Recuento de microorganismos totales 79

3.6. PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD 81

3.6.1. Selección de la formulación 82

3.6.1.1. Análisis sensorial 82

3.6.1.2. Evaluación del producto final 82

CAPÍTULO IV: RESULTADOS 83

4.1. SELECCIÓN DE LA FORMULACIÓN 83

4.2. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN PREELIMINARES 89

4.3. CARACTERIZACION DEL PRODUCTO 92

4.3.1. Resultado análisis proximal 92

4.3.2. Resultados análisis microbiológicos 93

4.3.3. Porcentaje de aceptación 94

CAPITULO VI: ESTUDIO ECONOMICO 96

5.1. TRATAMIENTO ESCOGIDO 96

5.2. CONSIDERACIONES PREVIAS 96

5.3. COSTO DE PRODUCCIÓN 97

5.4. CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 100

CAPITULO: VII CONCLUSIONES 102

6.1 CONCLUSIONES 101

6.2 RECOMENDACIONES 102

CAPÍTULO VIII: BIBLIOGRAFÍA

GLOSARIO

INDICE DE TABLAS PAG

Tabla 1: Indicadores 4

Tabla 2: Clasificación taxonómica del ají 9

Tabla 3: Composición de 100 g ají 11

Tabla 4: Clasificación taxonómica del chocho 15

Tabla 5: Composición química promedio del chocho desamargado 17

Tabla 6: Contenido de aminoácidos del chocho y otras leguminosas 18

Tabla 7: Composición de ácidos grasos del aceite de chocho amargo y semidulce 19

Tabla 8: Clasificación sistemática del tomate 22

Tabla 9: Composición de 100 g de tomate 24

Tabla 10: Clasificación taxonómica del tomate de árbol 27

Tabla 11: Composición química de 100 g de tómate de árbol 29

Tabla 12: Clasificación taxonómica de la cebolla 31

Tabla 13: Composición química de 100 g de cebolla 32

Tabla 14: Resistencia de los microorganismos al calor 40

Tabla 15: Resistencia a la temperatura de algunos constituyentes de alimentos 41

Tabla 16: pH mínimo para el crecimiento de algunas bacterias 43

Tabla 17: Ácido ascórbico 49

Tabla 18: Benzoato de sodio 50

Tabla 19: Usos y niveles permisibles del Sorbato de potasio 52

Tabla 20: Niveles de temperaturas utilizadas en pruebas de envejecimiento

acelerado

53

Tabla 21: Tratamientos de conservación 59

Tabla 22: Aceptabilidad general 83

Tabla 23: Chi2 Aceptabilidad general 84

Tabla 24: Sabor 85

Tabla 25: Chi2 Sabor 85

Tabla 26: Color 86

Tabla 27: Chi2 Color 87

Tabla 28: Consistencia 88

Tabla 29: Chi2 Consistencia 88

Tabla 30: Composición de 100 g del condimento “Ají con chochos” 93

Tabla 31: Resultados análisis microbiológicos 94

Tabla 32: Materia prima y envases 97

Tabla 33: Equipos y utensilios 98

Tabla 34: Suministros 98

Tabla 35: Mano de obra 98

Tabla 36: Precio de venta al público 99

Tabla 36: Rubros punto de equilibrio 99

INDICE DE ANEXOS PAG

Anexo 1. Norma INEN 1027 115

Anexo 2. Encuesta análisis sensorial 120

Anexo 3. Encuesta al consumidor 121

Anexo 4. Análisis sensorial 121

Anexo 5. Cálculos Chi2 122

Anexo 6. Norma CODEX-STAN 13-1981 132

Anexo 7. Estudio del consumidor 140

INDICE FOTOS

PAG Foto 1. Tratamiento X 90

Foto 2. Tratamiento R 90

Foto 3. Tratamiento E 91

Foto 4. Tratamiento B 91

Foto 5. Tratamiento S 91

Foto 6. Tratamiento P 92

Foto 7. Tratamiento PS 92

ÍNDICE DE GRÁFICOS

PAG

Gráfico 1. Diagrama de flujo 58

Gráfico 2. Encuesta orientada al consumidor 94

Gráfico 3. Punto de equilibrio 100

1

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1. ANTECEDENTES

El chocho (Lupinus mutabilis Sweet) es una especie nativa, con mucho potencial

para la agricultura de la Sierra Ecuatoriana, ya que es una de las pocas especies que

se adapta a condiciones marginales de clima y suelo.

Sin embargo su consumo no es lo suficientemente amplio, a pesar de su alto

contenido de proteínas (51%), incluso mayor que el de la soya (40%)1.

Por estas razones, desde hace diez años, científicos ecuatorianos y de la región se han

preocupado por entender, el por qué del bajo consumo de esta leguminosa y han

desarrollado alternativas para difundir su consumo y contribuir a mejorar la dieta del

pueblo, considerando que el chocho, además de su alto contenido proteico es una

fuente de calcio, fósforo, magnesio, hierro y cinc, y ante el conocimiento de que la

población ecuatoriana es medianamente desnutrida2.

Gracias a estos esfuerzos, el chocho actualmente cuenta con algunas ventajas

comparativas, como son la disponibilidad del producto crudo, variedades mejoradas,

publicaciones con resultados sobre las propiedades y posibilidades agroindustriales,

conjuntamente con la aceptación que tiene un amplio sector de la población rural y

1 Dirección de internet: http://www.ueb.edu.ec/articulos.asp?carrera=Chochos 2 Dirección de internet: http://www.ueb.edu.ec/articulos.asp?carrera=Chochos

2

urbana para consumirlo, tecnologías de producción disponibles y el interés de

pequeños agroindustriales para ofertar un producto de mejor calidad.

Todas las ventajas mencionadas deben tomarse en cuenta para continuar con este

proceso que busca promocionar el consumo de esta leguminosa andina3.

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. Objetivo General

− Desarrollar un nuevo condimento que contenga ají (Capsicum frutescens L.) y

chocho (Lupinus mutabilis Sweet), utilizando tecnologías adecuadas, con el objeto

de diversificar el consumo del grano.

1.2.2. Objetivos Específicos

− Preparar y evaluar varias formulaciones del producto, para determinar el balance

apropiado de ingredientes en base a pruebas sensoriales.

− Determinar algunas propiedades nutricionales del producto.

− Realizar el análisis de costos del producto, durante la fase experimental.

− Determinar el porcentaje de aceptación del producto obtenido, mediante pruebas

orientadas al consumidor.

3 El autor: Estuardo López

3

1.3. HIPÓTESIS

1.3.1. Hipótesis nula

El chocho no es una leguminosa adecuada para la preparación de un condimento.

1.4. VARIABLES E INDICADORES

1.4.1. Variables

1.4.1.1. Variable Dependiente

La aceptabilidad del nuevo condimento

1.4.1.2. Variable Independiente

Los ingredientes del nuevo condimento

4

1.4.2. Indicadores

En la Tabla 1, se enuncian los principales indicadores utilizados en este trabajo.

Tabla 13: Indicadores

CRITERIO ESCALA

Aceptabilidad general

del producto

escala hedónica

de 5 puntos

Color escala hedónica

de 5 puntos

Sabor escala hedónica

de 5 puntos

Olor escala hedónica

de 5 puntos

Densidad escala hedónica

de 5 puntos

Contaje total de microorganismos 10-106 ufc/g

Contaje de E. Coli 0 ufc/g

Contaje de Coliformes totales 10-100 ufc/g

Contaje levaduras y mohos 10-100 ufc/g Fuente: Guías de laboratorio del Instituto Tecnológico de Productividad

Elaborado por: Estuardo López

5

1.5. JUSTIFICACIÓN

El ser humano no “come” para nutrirse, comer es mucho más complejo que un

simple aporte de alimentos. Quizás algún día la humanidad ajuste sus necesidades

energéticas y plásticas al ingreso de ciertos productos sintéticos elaborados

científicamente; pero hoy, una buena comida (proteínas + grasas + hidratos de

carbono + condimentos) o una ensalada (sales minerales + agua + condimentos +

vitaminas), no pueden ser sustituidos por sus equivalentes químicos y calóricos4.

El hombre no busca únicamente nutrientes en la comida, busca además placer y la

posibilidad de socializar con otros seres humanos alrededor de ella. Así el hombre,

desde épocas prehistóricas, ha tratado de realzar el sabor y la apariencia de sus

alimentos. Unas veces lo hacía por cocción y otras mediante la adición de

sustancias. Desde la sal al pimentón muchas especias y condimentos existentes son

imprescindibles en la alimentación moderna. Muchas especias y condimentos

además de realzar el sabor o dar uno especial, ayudan a la conservación de los

alimentos5. Históricamente los condimentos han provocado inusitado interés, el

descubrimiento del continente americano fue motivada por la búsqueda de especias y

condimentos6.

El ají (Capsicum frutescens L.), a diferencia de otras plantas comestibles provenientes

de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, conoció una rápida

4 VILLACRÉS, E; PERALTA, E; ÁLVAREZ, M. “Disfrute cocinando con chocho”, INIAP-FUNDACYT, Quito-Ecuador, 1998, 48 p. 5 MADRID, V; CENZANO, J. “Nuevo manual de industrias alimentarias”, AMV Ediciones, Madrid-España, 2001, p: 542. 6 Dirección de internet: http://www.vicomex.gob.pa/p_aji.html

6

difusión mundial luego de su llegada a España. Las plantas de Capsicum americanas se

conocieron en la Península Ibérica al retorno del primer viaje de Colón, en 1493. La

nueva especia se aclimató con rapidez y pronto se difundió por toda Europa y el

Oriente3 .

El ají es consumido principalmente por su pungencia y aroma; sin embargo, es

destacable también por su alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C), muy

superior a los cítricos y el kiwi, y un alto contenido de vitamina A, sólo inferior a la

zanahoria y espinaca, entre las hortalizas8.

Los condimentos que contienen ají son ampliamente consumidos en todo el mundo, y

su consumo continúa en aumento; el ají está comenzando a utilizarse

intencionalmente en las dietas para mejorar el sabor de las comidas y estimular el

apetito, sin necesidad de adicionar grasas9.

En cuanto al chocho, pese a que hay por lo menos 60 posibilidades de preparación

del grano (ají, sopas, bocaditos, helados, postres, galletas, coladas, chicha, cócteles,

salsas, etc.), su consumo no es lo suficientemente amplio10.

Una de las limitantes para el incremento de su consumo es el contenido de alcaloides

en los cotiledones, lo que hace imprescindible el proceso de desamargado

(eliminación de alcaloides), como paso previo al consumo. Este proceso en ocasiones

se realiza en condiciones antihigiénicas; en acequias o riachuelos contaminados, por

4 Dirección de internet: http://www.tattersall.cl/revista/Rev185/cultivo.htm 8 Dirección de internet: http://www.tattersall.cl/revista/Rev185/cultivo.htm 9 POPENOE, et al. “Lost Crops of the Incas”, National Academy Press, Washington D.C., 1989, p: 199. 10 Dirección de internet: http://www.ueb.edu.ec/articulos.asp?carrera=Chochos

7

lo que siempre es recomendable hervir el chocho antes de consumirlo. Al grano se lo

puede comer sin peligro una vez que han sido eliminados sus contenidos tóxicos,

mediante cocción (30 minutos a dos horas) y desagües prolongados (cuatro a cinco

días), con agua pura. El realizar este proceso en casa es largo y dificulta la difusión

del consumo del chocho11.

Sin embargo actualmente se está impulsando el desamarrado técnico, aplicando un

proceso térmico-hídrico y buenas prácticas de manufactura, lo que permite una

mayor disponibilidad de producto de calidad en el marcado.

Con base en estos conocimientos, nace la idea de desarrollar un condimento de alta

aceptabilidad, valor nutritivo y calidad con ají y chochos, aprovechando la gran

acogida que tiene el ají entre los consumidores ecuatorianos y foráneos.

11 Dirección de internet: http://www.ueb.edu.ec/articulos.asp?carrera=Chochos

8

CAPÍTULO II

MARCO TEORICO

2.1. AJÍ (Capsicum frutescens L.)

2.1.1 Origen

El ají es un grupo de especies endémicas de las Américas e incluye aproximadamente

treinta especies de las cuales cinco fueron domesticadas independientemente desde

épocas prehistóricas por sus frutos picantes y comestibles12.

La especie Capsicum frutescens, presumiblemente proviene de la región

amazónica13.

Los frutos del género Capsicum L. constituyen la especia más ampliamente

consumida en el mundo. Sus cultivares tradicionales y parientes silvestres se

encuentran distribuidos en las Américas, desde Estados Unidos hasta Argentina. En

los últimos años el uso del ají se ha incrementado dramáticamente en Norte América

y su consumo está en notable ascenso el norte de Europa. De acuerdo a estadísticas

de la FAO, la producción a nivel mundial supera los 19 millones de toneladas y ha

crecido a una tasa superior al 5% anual, durante estos últimos años14.

12 AZURDIA, C; GONZÁLES, M. “Informe del proyecto de recolección de algunos cultivos nativos de Guatemala”, Facultad de agronomía, Universidad de San Carlos, 1986, p: 45. 13 Revista: “UNELLEZ DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA, Serie Ecosociales 1”. Universidad Nacional Ezequiel Zamora, Barinas-Venezuela, 1996. p: 13. 14 CODA, et al. “Descriptores para Capsicum (Capsicum spp)”, Instituto Internacional de Recursos fitogenéticos, Roma-Italia; Centro Asiático para el desarrollo y la investigación relativos a los vegetales, Taipei-Taiwán; Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza, Turrialba-Costa Rica. 1995, p: 12.

9

2.1.2. Taxonomía

Es más conocido con el nombre de “Chile”, en la Tabla 2 se enuncia su clasificación

sistemática.

Tabla 14: Clasificación taxonómica del ají

CLASIFICACIÓN NOMBRE

Reino: Vegetal

Clase: Angiospermae

Subclase: Dicotyledoneae

Orden: Tubiflorae

Familia: Solanaceae

Género: Capsicum

Especie: frutescens L.

Fuente: MACHADO, J; ALDANA, H. “Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Producción agrícola

II”, Terranova Editores, Bogotá-Colombia, 1995, p: 243.


2.1.3. Descripción Botánica

Es una hierba arbustiva, leñosa y muy ramificada, alcanza en promedio 1,50 m de

altura, hojas elipticocuminadas o aovadoacuminadas, opuestas y pedunculadas; la

lámina es algo pubescente según la variedad; de 3,5 a 7 cm de largo y de 2 a 2,5 cm

de ancho, verde clara.

10

Los frutos usados como condimento, son bacciformes, largamente pedunculados,

huecos en la parte superior, cambian mucho su coloración según la variedad. En

general son rojos o amarillo rojizos en su madurez15.

2.1.4. Capsicum frutescens L.

La especie más picante del género Capsicum la constituyen los frutos maduros de las

diversas variedades del Capsicum frutescens. Sus bayas, de menor tamaño que los

pimientos, poseen diversas formas, según la variedad, y diferentes tonalidades rojas,

tras el secado. El ají de árbol, es la planta de la que se deriva la pimienta de Cayena,

que se obtiene moliendo sus frutos secos; crece en América Central y del Sur. La

base de la salsa de picante de Tabasco es el ají rojo picante. En nuestros días este

fruto se cultiva en la mayor parte de los países tropicales, en forma de arbusto vivaz

de más de un metro de altura, mientras que en Europa suele ser una planta anual de

invernadero16.

2.1.5. Valor Nutricional

Destaca su alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es superior al de los

cítricos; los ajíes presentan un valor casi 10 veces más alto de vitamina A que los

pimientos17 (Tabla 3).

15 MACHADO, J; ALDANA, H. “Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Producción agrícola II”, Terranova Editores, Bogotá-Colombia, 1995, p: 406. 16 Dirección de internet: http://canales.laverdad.es/cienciaysalud/5_1_4.html 17 GREENLEAF, W. “Pepper breeding in breeding vegetable crops”, AVI Publications, Westport-U.S.A., 1986, p: 67.

11

Tabla 15: Composición de 100 g de ají

PARÁMETRO VALOR

Agua 81,10 g

Proteínas 2,20 g

Grasas 1,60 g

Carbohidratos 9,90 g

Fibra 4,20 g

Cenizas 1,00 g

Calcio 29,00 mg

Fósforo 65,00 mg

Hierro 1,00 mg

Vitamina A 4600 UI

Tiamina 0,07 mg

Riboflavina 0,20 mg

Niacina 1,60 mg

Ácido ascórbico 100 mg




2.1.6. Formas de utilización

Los usos de los frutos naturales o procesados de Capsicum son múltiples. Aparte del

consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas típicas de

diversos países, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la

12

alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y

salsas. Además, un uso de significación en Chile, es como materia prima para la

obtención de colorantes y de oleoresinas para fines industriales.

En el campo de la medicina, el ají toma parte en la composición de algunos

medicamentos utilizados para combatir la atonía gastro-intestinal y en algunos casos

de diarrea.

Como especia: Es utilizado en la elaboración de gran número de comidas, por

ejemplo, entra en la composición del Curry Indio asociado al cilantro, también

interviene en la elaboración de los pickles y de los picalili y para fabricar queso de

pimiento.

Encurtidos: El ají jalapeño es muy usado en encurtidos por ser medianamente picante

y de muy buen gusto.

Salsas: México es popular por su picante chili (el nombre significa en español

antiguo "de Chile"). Igualmente picante es la clase de Tabasco usado para hacer las

salsas del sur.

Polvo: La pimienta de cayena deriva del fruto seco y pulverizado de un pimiento rojo

y picante muy delgado; es llamado así por proceder de esta ciudad de la Guayana.

Rellenos: Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnosos que se utilizan para

rellenar aceitunas.

13

Páprika: Para su elaboración se utiliza otro tipo de ají largo y grueso no picante,

cultivado especialmente en Europa Central.

Enlatado en Fresco: Para esto se utiliza el ají pimentón.

Otros: El ají es apto para envasarse picante ó dulce, en bolsitas, además es muy

conocido el uso doméstico, para colorantes naturales consumidos de diferentes

formas dependiendo de la zona en que se encuentre18.

En la medicina tradicional se usa, para disminuir la intensidad del dolor de muelas o

dolores de parto, hoy está siendo estudiado con resultados positivos en el ámbito

experimental. Recientemente, se ha incorporado la capsaicina, una amida aromática,

en los repelentes atomizadores que se expenden para autodefensa19.

La pungencia del ají es causada por la capsaicina, una sustancia inodora, incolora e

insípida, pero irritante de cualquier tejido, al contacto. El morder ají estimula los

receptores nerviosos de la boca, que envía una señal de dolor, y el cerebro envía la

orden de producir abundante salivación, e incrementa el flujo gástrico en respuesta a

la irritación.

La capsaicina es semejante en su estructura a la vainilla (estructuralmente, es la

vainillinamida del ácido isodecilanico), pero es muy acre. Una sola gota diluida en

100.000 gotas de agua es capaz de mantener una persistente quemazón en la lengua.

18 Dirección de internet: http:/www.powernet/chilehed1.net/. 19 Tesis de Ing. Agrónomo: JEGERLEHNER, A. “Viabilidad de la industrialización del chile pimiento (Capsicum annuum), en el nor-oriente de Guatemala”, Universidad de San Carlos, Facultad de Agronomía, San Carlos-Guatemala, 1982, p: 15.

14

Diluida en un millón de gotas de agua, aun produce una sensación perceptible. La

capsaicina esta concentrada en la placenta del ají, la parte interna que soporta a las

semillas. Existe correlación entre la cantidad de capsaicina y el pigmento

carotenoide, que causa el fuerte olor-sabor, y el profundo color de los frutos.

La capsaicina tiene muchos usos: Aplicada en forma concentrada a la piel, induce

una sensación de escozor, por esta causa es utilizada en relajantes musculares. Es

además el ingrediente que da el mordisco a la bebida gingerel y a la cerveza ale. Es

un irritante tan potente que es utilizado para fabricar sprays contra perros y ladrones.

También, es usado en repelentes para topos y conejos que devoran sembradíos de

vegetales.

Últimamente, se ha descubierto que el cerebro probablemente envía sustancias contra

el dolor cuando los receptores nerviosos envían la señal de presencia de capsaicina.

Esta siendo probada en aplicación tópica para el dolor causado por los guijarros,

psoriasis y otras enfermedades de la piel.

La capsaicina y el ají están comenzando a utilizarse intencionalmente para dietas, ya

que mejoran el sabor de las comidas sin necesidad de adicionar grasas. Se piensa que

quema más calorías que las que produce20.

20 POPENOE, et al. “Lost Crops of the Incas”, National Academy Press, Washington D.C., 1989, p: 199.

15

2.2. CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet)

2.2.1. Origen

El Lupinus mutabilis Sweet es originario de los Andes, sin embargo, no se conoce a

ciencia cierta el verdadero origen de dicho cultivo.

2.2.2. Taxonomía

En el norte de sur América se conoce al Lupinus mutabilis como “chocho”, mientras

que en el sur se le denomina “Tarhui” 21, la clasificación taxonómica se enuncia en la

Tabla 4.

Tabla 16: Clasificación taxonómica del chocho


Reino: Vegetal

Clase: Papilionaceae


Orden: Fabaceae

Familia: Leguminosae

Género: Lupinus

Especie: mutabilis Sweet

Fuente: GROOSS, R. “El cultivo y la utilización del Tarwi, Lupinus mutabilis Sweet”, Organización

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación, Roma-Italia, 1982, p: 12.


21 GROOSS, R. “El cultivo y la utilización del Tarwi, Lupinus mutabilis SWEET”, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación, Roma-Italia, 1982, p: 1-11.

16

2.2.3. Descripción Botánica

Es una leguminosa herbácea erecta de tallos cilíndricos, robustos, algo leñoso,

generalmente de color verde oscuro, amarillento a veces variando hacia castaño. Se

ramifica a partir de un eje central en forma de un candelabro, alcanza alturas de 0,8 a

2,0 m. Las hojas son palmeadas, digitadas, la floración y formación de frutos es a

menudo dispersa en el tiempo, las flores son de color azúl, pero pueden cambiar a

blanco y rosado. Las vainas contienen 6 a 8 semillas; los granos contienen alcaloides

amargos que impiden su consumo directo22.

2.2.4. Variedad INIAP-450 Andino

La variedad INIAP-450 Andino es de hábito de crecimiento herbáceo, precoz, con

cierta susceptibilidad a plagas y enfermedades foliares y radiculares. El rendimiento

de esta variedad es superior en un 183% al rendimiento promedio de ecotipos

locales. El grano es de calidad, tiene un diámetro mayor a 8 mm, es de color crema y

redondo23.

2.2.5. Composición Nutricional

El chocho es una leguminosa andina excepcionalmente nutritiva. Su contenido

proteico y de grasa es superior al de la soya y otras leguminosas (Tabla 5).

22 Dirección de internet: http://www.ciedperu.org/pandinos/tarwi.htm 23 CAICEDO, et al. “Información Técnica de la variedad de chocho, Lupinus mutabilis Sweet, INIAP-450 ANDINO, para la Zona Centro y Norte de la Sierra ecuatoriana”, INIAP, Quito-Ecuador, 1999, p: 2.

17

Tabla 17: Composición química promedio del chocho desamargado

PARÁMETRO VALOR

Humedad 73,63 %

Proteína 51,06 %

Cenizas 2,36 %

Grasa 20,37 %

Fibra bruta 7,47 %

Alcaloides 0,08 %

Calcio 0,42 %

Fósforo 0,43 %

Magnesio 0,17 %

Sodio 0,042 %

Potasio 0,018 %

Hierro 120 ppm

Manganeso 26 ppm

Zinc 50 ppm

Cobre 10 ppm

Fuente: CAICEDO, C; PERALTA, E. “Zonificación Potencial, Sistemas de producción y

procesamiento artesanal del chocho”, INIAP-FUNDACYT, Quito-Ecuador, 2000, p: 30.


La proteína de chocho tiene adecuadas cantidades de aminoácidos esenciales lisina y

leucina pero es deficitaria en aminoácidos azufrados, sobre todo metionina (Tabla 6),

en contraste con las proteínas de los cereales, siendo por ello complementarias de

18

éstas en la alimentación humana. Mezclando chocho y cereales se consigue un

alimento que en su balance de aminoácidos es casi ideal para el ser humano24.

Tabla 18: Contenido de aminoácidos del chocho y otras leguminosas

(mg/g total de nitrógeno)

AMINOÁCIDOS Chocho Soya Fréjol Maní

Isoleucina

Leucina

Lisina

Metionina

Cistina

Fenilalanina

Tirosina

Treonina

Triptófano

Valina

Arginina

Histidina

Alanina

Ácido aspártico

Ácido glutámico

Glicina

Prolina

Serina

274

449

331

47

87

231

221

228

110

252

594

163

221

685

1372

259

257

317

284

486

399

79

83

309

196

241

80

300

452

158

266

731

1169

261

343

320

262

476

450

66

53

326

158

248

---

287

355

177

262

748

924

237

223

347

211

400

221

72

78

311

244

163

65

261

697

148

243

712

1141

349

272

299

Total aminoácidos 6051 6157 5662 5887

Total aminoácidos esenciales 2183 2457 2389 2026 Fuente: VILLACRÉS, E; PERALTA, E; ÁLVAREZ, M. “Disfrute cocinando con chocho”, INIAP-

FUNDACYT, Quito-Ecuador, 1998, p: 2-3.


24 VILLACRÉS, E; PERALTA, E; ÁLVAREZ, M. “Disfrute cocinando con chocho”. INIAP-FUNDACYT, Quito-Ecuador, 1998, p: 2.

19

La calidad del aceite de chocho se sitúa entre el aceite de maní y el de soya por su

composición de ácidos grasos. El principal ácido graso es el oleico, seguido por el

linoleico, ácido graso esencial (Tabla 7). En general, los índices de evaluación

indican un aceite de buena calidad25.

Tabla 19: Composición de ácidos grasos del aceite de chocho amargo y

semidulce

(% de los ácidos grasos totales)

Chocho

ÁCIDOS GRASOS Amargo Semidulce

Maní

Soya

Mirístico

Palmítico

Palmitoleíco

Esteárico

Oleico

Linoleico

Linolénico

Araquídico

Behémico

Cuociente P/S*

0.60

13.40

0.20

5.70

40.40

37.10

2.90

0.20

0.20

2.00

0.30

9.80

0.40

7.80

53.90

25.90

2.60

0.60

0.60

0.50

0.10

11.00

---

3.0

55.00

28.00

1.00

1.50

3.50

---

11.00

---

4.00

22.00

55.00

8.00

0.40

0.30

*P/S Poliinsaturados/saturados

Fuente: VILLACRÉS, E; PERALTA, E; ÁLVAREZ, M. “Disfrute cocinando con chocho”. INIAP-

FUNDACYT, Quito-Ecuador, 1998, p: 3.


25 VILLACRÉS, E; PERALTA, E; ÁLVAREZ, M. “Disfrute cocinando con chocho”. INIAP-FUNDACYT, Quito-Ecuador, 1998, p: 3.

20

La baja concentración de ácido linolénico en el grano de chocho, favorece la

conservación del aceite, ya que este ácido se oxida rápidamente y podría originar

cambios indeseables en el sabor del aceite. La composición de ácidos grasos, a

diferencia de los aminoácidos depende fuertemente de las influencias ambientales, de

manera que pueden presentarse considerables variaciones según las localizaciones y

los años.

El contenido de sustancias minerales en el chocho se asemeja al de otras

leguminosas. El grano representa en total, una valiosa fuente de calcio, fósforo,

magnesio, hierro y cinc. El calcio se encuentra principalmente en la cáscara, mientras

que el fósforo se halla en el núcleo, la relación calcio-fósforo se altera tras el

descascarado del grano.

Por esta destacada composición química, el chocho podría llegar a tener la

importancia de la soya como fuente disponible de proteína y aceite vegetal para el

consumo humano y animal.26


Consumo humano: En fresco desamargado se puede utilizar en guisos, en purés, en

salsas, cebiche serrano, sopas; guisos, postres (mazamorras con naranja) y refrescos

(jugo de papaya con harina de chocho).

26 VILLACRÉS, E; PERALTA, E; ÁLVAREZ, M. “Disfrute cocinando con chocho”, INIAP-FUNDACYT, Quito-Ecuador, 1998, p: 4.

21

Uso industrial: La harina de chocho se puede usar hasta un 15 % en panificación,

para mejorar considerablemente el valor proteico y calórico del producto.

Uso medicinal: Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc.) se emplean para

controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.

Uso agronómico: En estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono

verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y

retención de humedad del suelo.

Como combustible: Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como

combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder

calorífico27.

2.3. TOMATE RIÑON (Lycopersicum esculentum Mill.)

2.3.1. Origen

Es originario de la zona andina, específicamente de Perú, Bolivia y Ecuador. En la

actualidad se encuentran en esta parte del mundo, abundantes especies silvestres de

tomate. Los indios lo llevaron a América central y México y los conquistadores

Españoles a Europa, donde al principio fue usado como planta ornamental.

27 Dirección de internet: http://www.ciedperu.org/pandinos/tarwi.htm

22

Hoy día ocupa uno de los primeros lugares entre las hortalizas, tanto para consumo

fresco como para ser utilizado en la industria de alimentos procesados a escala

mundial28.

2.3.2. Taxonomía

Se le conoce como jitomate (México)29, en el Ecuador se le denomina tomate riñón,

en la Tabla 8, se enuncia su clasificación taxonómica.

Tabla 20: Clasificación taxonómica del tomate


Reino: Vegetal

Clase: Angiospermae


Orden: Tubiflorae

Familia: Solanaceae

Género: Lycopersicum

Especie: esculentum Mill.




28 Revista: “SOLANACEAS”, Fundación servicio para el agricultor, México D.F., 1982, p: 5. 29 ABARCA, F. “Producción de tomate bajo cubierta”, Agripac, Quito-Ecuador, 2000, p: 18.

23

2.3.3. Descripción botánica

El tomate es una hortaliza de más de 2 m de altura y que requiere tutor o amarre. La

raíz es pivotante o ramificada, según sea la siembra directa o de transplante; los tallos

son de consistencia herbácea; por ello no pueden sostenerse solos; pueden ser

determinados o indeterminados, angulares o semileñosos, con ramificaciones en

forma simploidal; y de las axilas de las hojas producen nuevas ramas que terminan

en la yema floral.

Las hojas son compuestas, anchas, ovaladas, dentadas, vellosas, glandulosas,

pecioladas, con distribución alterna y de color verde intenso. Las flores se presentan

en racimo simple, dicotómico y policotómico, amarillas, conformados por cinco

sépalos, cinco pétalos, cinco estambres y un pistilo con la polinización directa por ser

una planta bisexual y autógama.

Los frutos son bayas carnosas de diferente forma y color según las variedades. Las

semillas son aplanadas, reniformes de color amarillo, con poder germinativo que se

mantienen por varios años30.

2.3.4. Valor nutricional

El tomate riñón, posee importantes características nutricionales enunciadas en la

Tabla 9.

30 MACHADO, J; ALDANA, H. “Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Producción agrícola II”, Terranova Editores, Bogotá-Colombia, 1995, p: 298.

24

Tabla 21: Composición de 100 g de tomate

PARÁMETRO VALOR

Agua 94,30 g

Proteínas 0,90 g

Grasas 0,10 g


Fibra 0,80 g

Cenizas 0,60 g

Calcio 7,00 mg

Fósforo 19,00 mg

Hierro 0,70 mg

Vitamina A 1100 UI

Tiamina 0,05 mg

Riboflavina 0,02 mg

Niacina 0,60 mg

Ácido ascórbico 20,00 mg





Pocos productos hortícolas permiten tal diversidad de usos como el tomate. Se puede

servir crudo, cocido, estofado, frito, encurtido, como una salsa o en combinación con

otros alimentos. Se puede usar como un ingrediente en la cocina y puede ser

25

procesado industrialmente entero o como pasta, jugo, polvo, etc.

Una primera división del tomate podría realizarse según su uso, para consumo en

fresco o procesado industrial en base a las diferencias en características de calidad.

Cuando se consume en fresco el tomate puede ser considerado como una fruta o

como una hortaliza. Como fruta se come entero, como una manzana, o cortado en

rodajas y servido como postre. Usado como hortaliza, se puede cortar en rodajas para

bocadillos o a gajos para ensalada. Para estos usos se prefieren en general, los

tomates de tamaño medio-grande con buen sabor y color. Otro uso en fresco del

tomate es como adorno de platos, en este caso se utilizan tomates de tamaño muy

pequeño y redondos, los llamados tipo cereza o "cherry".

El rápido desarrollo de la industria para procesado del tomate en los países

desarrollados en las recientes décadas puede ser atribuido a una serie de actividades

interrelacionadas, entre las que destacan la investigación y desarrollo, que han dado

lugar a la introducción de variedades mejoradas, técnicas de producción más

eficientes y mejores métodos de procesado. La facilidad y rapidez con la que se

procesan actualmente los tomates, dando lugar a varios productos, hace que sea una

de las hortalizas más populares para las industrias conserveras y de proceso.

En el tomate destinado a este último objetivo, características de calidad externa,

como forma, color y tamaño son importantes al igual que en el de consumo en fresco.

Sin embargo, son más importantes otros caracteres relativos a la calidad interna,

como acidez, contenido en azúcares y materia seca.

26

El tomate para procesado industrial incluye una gran variedad de usos, entre los que

se pueden destacar: tomate al natural pelado, jugos, purés, pastas y concentrado,

salsas de tomate, tomate confitado, tomate en polvo y encurtido.

2.4. TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea Send)

2.4.1. Origen

Hasta hace pocos años, muchos autores mantenían que el tomate árbol era nativo de

la región andina, principalmente de la vertiente oriental de Ecuador y Perú,

investigaciones recientes señalan que el tomate de árbol cultivado, está

estrechamente relacionado con un complejo de materiales silvestres bolivianos de

acuerdo a evidencias moleculares, estudios morfológicos y datos de campo, por lo

cual los ecotipos cultivados se cree se originaron en esa región.

2.4.2. Taxonomía

El tomate de árbol es conocido internacionalmente como “tamarillo” en Nueva

Zelandia y Estados Unidos, “Baum tomate” en Alemania, “tomate de cera” o

“chimango” en Portugal, “tree tomatoe” en Inglaterra, “Straiktomaad” o “terong

blanda” en Holanda, “tomate de arbree” en Francia, “tomate de árbol” o “tomate de

ají” en España31, en la Tabla 10 se enuncia la clasificación taxonómica del tomate de

árbol.

31 LEÓN, J; VITERI, P; CEVALLOS, G. “Manual del cultivo de tomate de árbol”, INIAP-PROMSA, Quito-Ecuador, 2004, p: 2.

27

Tabla 22: Clasificación taxonómica del tomate de árbol


Reino Vegetal

Clase Angiospermae

Subclase Dicotyledoneae

Orden Tubiflorae

Familia Solanaceae

Género Cyphomandra

Especie betacea Send

Fuente: LEÓN, J; VITERI, P; CEVALLOS, G. “Manual del cultivo de tomate de árbol”, INIAP-

PROMSA, Quito-Ecuador, 2004, p: 2.



El tomate de árbol es una planta arbustiva de tallo semileñoso que alcanza hasta 5 m

de altura.

La raíz es profunda y con bastantes raíces secundarias, cuando proviene de la

semilla, pero superficial si es propagada por medios vegetativos, el tallo inicialmente

es suculento, pero a medida que se desarrolla y se ramifica, se empieza a tornar

leñoso, sobre todo cuando alcanza entre 1,8 y 2,4 m de altura, hojas codiformes, de

17-30 cm de largo y 12-19 cm de ancho, subcarnosas, con ligera pubescencia en el

envés. La inflorescencia es caulinar, fruto de color y forma variables, desde amarillo

hasta morado oscuro, con formas redondas, ovaladas y acorazonadas, de cáscara lisa

28

y brillante. El interior del fruto es jugoso anaranjado a rojizo, de sabor agridulce, con

300 y 500 semillas pequeñas circulares y planas32.

2.4.4. Cultivar anaranjado gigante

Las plantas de este cultivar se ramifican a 1,40 m de altura y alcanzan alturas totales

cercanas a los 2,83 m.

Los frutos alcanzan pesos de 118 g, longitud de 7,0 cm, ancho de 6,0 cm, la pulpa

tiene una resistencia de 2,3 kg/cm2, número de semillas 308, contenido de azúcares

de 13,2 grados Brix, contenido de vitamina C 320 ml/l. El color de la pulpa y el

mucílago son anaranjados y presentan una combinación de los colores amarillo (60)

y magenta (40).

Este genotipo es el de mayor cultivo en la actualidad, debido a que presenta frutos de

buen tamaño, característica que es apreciada en el mercado, por lo que alcanza

mayores precios en la comercialización por kilogramo de fruta33.

2.4.5. Composición

Por otro lado los estudios químicos del fruto fresco indican que es una fuente

importante de beta-caroteno (pro vitamina A), vitamina B6, vitamina C (ácido

ascórbico), vitamina E y hierro.

32 MACHADO, J; ALDANA, H. “Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Producción agrícola I”, Terranova Editores, Bogotá-Colombia, 1995, p: 249. 33 LEÓN, J; VITERI, P; CEVALLOS, G. “Manual del cultivo de tomate de árbol”, INIAP-PROMSA, Quito-Ecuador, 2004, p: 11-12.

29

Su contenido de nitrógeno y aminoácidos libres es muy alto. También posee

contenidos altos de potasio, magnesio, fósforo, así como de pectinas y carotenoides;

su contenido de carbohidratos es bajo, en promedio una fruta proporciona menos de

40 calorías. El fruto maduro contiene menos del 1 % de almidón y 5% de azúcares

(sacarosa, glucosa y fructosa)34, en la Tabla 11 se pueden observar algunos datos

sobre sus propiedades nutricionales.

Tabla 23: Composición química de 100 g de tómate de árbol

PARÁMETRO VALOR

Agua 88,50 g

Proteínas 1,28 g

Grasas 0,10 g


Fibra 0,85 g

Cenizas 0,60 g

Sodio 1,60 mg

Calcio 9,00 mg

Fósforo 23,00 mg

Hierro 0,80 mg

Vitamina A 60,00 mg

Tiamina 0,02 mg

Riboflavina 0,04 mg

Niacina 0,5 mg

Ácido ascórbico 15,84 mgFuente: MACHADO, J; ALDANA, H. “Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Producción agrícola

I”, Terranova Editores, Bogotá-Colombia, 1995, p: 249.


34 LEÓN, J; VITERI, P; CEVALLOS, G. “Manual del cultivo de tomate de árbol”, INIAP-PROMSA, Quito-Ecuador, 2004, p: 45.

30


Los usos medicinales del tomate de árbol en Colombia y Ecuador están relacionados

con las afecciones de la garganta y gripe. El fruto o las hojas, previamente calentadas

o soasadas se aplican en forma tópica contra la inflamación de las amígdalas o

anginas especialmente. Para la gripe, se debe consumir el fruto fresco en ayunas. Se

sabe que el fruto posee un alto contenido de ácido ascórbico. Otra propiedad

atribuida es como remedio de problemas hepáticos en Jamaica y Bolivia.

Este cultivo se presenta como una alternativa para mejorar la dieta popular por el

contenido de proteína y energía. Contribuye además a aumentar la rentabilidad de la

tierra y elevar el nivel de vida del agricultor. Actualmente ha llegado a convertirse en

una fruta de exportación, debido a que posee cualidades terapéuticas para problemas

inflamatorios de garganta y para control de colesterol, a más de presentar

características organolépticas, beneficiosas en la alimentación humana cuando se

consume como fruta fresca, en jugos, en repostería o en conservas35.

2.6. CEBOLLA (Allium cepa L.)

2.6.1. Origen

Originaria de Asia Central y de las regiones del Noreste de India, es una especie

cultivada desde épocas remotas, hoy se consume en casi todo el mundo36.

35 LEÓN, F. “Manual del cultivo de tomate de árbol”, INIAP-PROMSA, Quito-Ecuador, 2004, p: 45. 36 VAN MULLER, J, “Seminarios de Olericultura IV”, Universidad de Vicosa, Vicosa-Brasil, 1982, p: 96.

31

2.6.2. Taxonomía

En la Tabla 12, se enuncia la clasificación taxonómica de la cebolla de bulbo, que es

la que utilizamos en este trabajo.

Tabla 24: Clasificación taxonómica de la cebolla


Reino: Vegetal

Clase: Liliopsida

Subclase: Monocotiledoneae

Orden: Liliales

Familia: Amarilidaceae

Género: Allium

Especie: cepa L.

Fuente: http://www.faxsa.com.mx/semhort1/c60ce001.htm



La cebolla de bulbo es una planta monocotiledónea, de aspecto herbáceo, con raíces

fibrosas, poco profundas y sin ramificaciones.

El tallo está dividido en dos partes, una subterránea en forma de bulbo tunicado que

es la parte aérea eréctil. Las hojas nacen directamente del tallo aéreo, son largas,

huecas, tubulares y sencillas.

32

Las flores son hermafroditas de color lila, en forma de una umbela, compuesta por un

cáliz de tres sépalos, seis estambres y un pistilo. El fruto es una cápsula loculicida

con semillas37.

2.6.5. Valor nutricional

En la Tabla 13 a continuación se puede observar la composición de la cebolla de

bulbo.

Tabla 25: Composición química de 100 g de cebolla

PARÁMETRO VALOR

Agua 88,90 g

Proteínas 1,40 g

Grasas 0,10 g


Fibra 1,20 g

Cenizas 0,50 g

Calcio 35,00 mg

Fósforo 31,00 mg

Hierro 0,50 mg

Tiamina 0,04 mg

Riboflavina 0,03 mg

Niacina 0,20 mg

Ácido ascórbico 10,00 mgFuente: MACHADO, J; ALDANA, H. “Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Producción agrícola

II”. Terranova Editores, Bogotá-Colombia, 1995, p: 324.


37 MACHADO, J; ALDANA, H, “Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Producción agrícola II”, Terranova Editores, Bogotá-Colombia, 1995, p: 325.

33

2.6.6. Usos

Debido a las bajas concentraciones de proteínas y aminoácidos esenciales, la cebolla

no es considerada como una fuente nutritiva, pero es muy utilizada como

condimento, en esta forma su consumo es cada vez más creciente, tornándose de gran

importancia para la industria alimentaria. Es también utilizada en la industria

farmacéutica, ya que contiene innumerables principios activos.

La composición de la cebolla varía de acuerdo con los cultivares, y otros factores

como las condiciones climáticas.

El agua comprende cerca de 86% a 92%, seguida en valor por la fracción de los

carbohidratos, los azúcares solubles comprenden cerca de 64,23% de materia seca,

con 11,34% de azúcares reductores y 52,89% de azúcares no reductores, siendo la

sacarosa el principal azúcar.

Con relación a la composición de aminoácidos, la cebolla es deficiente en

aminoácidos esenciales y bajo contenido proteico, siendo así de uso limitado como

fuente de proteína38.

38 VAN MULLER, J. “Seminarios de Olericultura, Volumen IV”, Universidad de Vicosa, Vicosa-Brasil, 1982, p: 96.

34

2.7. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos llegan a los mercados, a los establecimientos donde se preparan, o

sirven, después de haber sufrido un proceso tecnológico como refrigeración,

deshidratación, tratamiento por calor, tratamiento por aditivos químicos. La

preparación para el consumo, representa distintos problemas microbiológicos.

Aunque los alimentos se contaminan en algunas ocasiones en la fase de producción y

procesado, la más frecuente contaminación se da en fases posteriores por un mal

manejo o mantenimiento durante el transporte, almacenamiento y preparación39.

2.7.1. Métodos de conservación de los alimentos

Existen varios procedimientos utilizados para conservar los alimentos, siendo los

principales los siguientes:

− Asepsia, o impedir que los microorganismos lleguen al alimento.

− Eliminación de los microorganismos.

− Mantenimiento de condiciones anaerobias.

− Empleo de temperaturas altas.

− Empleo de temperaturas bajas.

− Desecación, incluyendo el agua ligada por solutos.

− Empleo de conservadores químicos.

− Irradiación.

39 FRAZIER, W. “Microbiología de los Alimentos”, Ed. Acribia, Zaragoza-España, 1972, p: 77.

35

− Destrucción mecánica de los microorganismos.

− Combinación de dos o más de los métodos anteriores.

En muy pocas ocasiones se emplea de manera eficaz uno solo de los procedimientos

de conservación mencionados, cuando se combina varios, la intensidad necesaria de

cada tratamiento suele ser menor que si se utilizara por separado.

2.7.2. Principios de la conservación de los alimentos

En la conservación o preservación de los alimentos intervienen los siguientes

principios:

• Prevención o retraso de la descomposición bacteriana:

- Mantenimiento de los alimentos sin gérmenes (asepsia).

- Eliminación de los microorganismos existentes, por ejemplo, por filtración.

- Obstaculización del crecimiento y actividad microbianos, por ejemplo, por el

empleo de bajas temperaturas, desecación, condiciones anaerobias,

conservadores químicos.

- Destrucción de los microorganismos, por ejemplo, por el calor o radiaciones.

• Preparación o retardo de la auto descomposición de los alimentos:

- Destrucción o inactivación de enzimas de los alimentos, por ejemplo, por

escaldado.

- Prevención o retraso de las reacciones puramente químicas, por ejemplo,

evitando la oxidación por medio de antioxidantes.

36

• Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, animales, causas

mecánicas.40

2.8. CONSERVAS ALIMENTICIAS

Los alimentos son imprescindibles para la vida; su obtención, preparación y

conservación son conocidos desde tiempo inmemorable por el hombre, que ha ido a

lo largo de su existencia aplicando técnicas adecuadas, dada su necesidad de tener

reservas de ellos para las épocas de escasez.

En la conservación se deben tomar en cuenta no sólo las técnicas específicas que se

pueden aplicar, sino también las consecuencias de errores u omisiones en la

naturaleza del producto elaborado, ya que éste debe permanecer en perfectas

condiciones para que en ningún momento perjudique la salud del futuro consumidor.

Una correcta conservación de los alimentos exige por tanto, que el alimento

mantenga en perfectas condiciones sus principios nutritivos y que sean eliminadas

todas las posibles causas que puedan provocar su alteración.

Los gérmenes capaces de alterar los alimentos y por tanto perjudicar la salud

humana, se multiplican cuando la temperatura se encuentra próxima a la que tiene el

cuerpo humano. Si esta temperatura aumenta o disminuye, la vida del

microorganismo se altera. Cuando esta desciende por debajo de los 4 ºC los

gérmenes dejan de multiplicarse, pero no mueren; incluso con la congelación los

40 FRAZIER, W. “Microbiología de los Alimentos”, Ed. Acribia, Zaragoza-España, 1972, p: 81-82.

37

gérmenes de los alimentos contaminados no se destruyen, pudiendo nuevamente

reproducirse a una temperatura adecuada.

Si aumenta la temperatura por encima de los 60 ºC se dificulta igualmente su

desarrollo; elevándola a más de 70 ºC, la mayoría de los gérmenes patógenos

comienzan a destruirse, sobre todo si la temperatura se mantiene constante durante

cierto tiempo. A los 100 ºC la casi totalidad de los gérmenes no pueden vivir, más

aún si esta temperatura se mantiene durante algunos minutos, y a medida que

aumenta el calor, menor tiempo es necesario para destruirlos.41

2.9. TRATAMIENTO TÉRMICO

2.9.1. Escaldado

Muchos alimentos de origen vegetal se blanquean o se escaldan ligeramente con

agua caliente o con vapor antes de someterlos a un tratamiento. El blanqueo

completa el lavado del alimento, fija el color, ablanda los tejidos y destruye algunos

microorganismos.

Generalmente se usa temperatura de 70 a 95 °C, por un tiempo variable; se debe

tener en cuenta el tamaño de la fruta tratada, el producto final que se desea obtener,

el pH del medio, la presencia de sales, el grado de aireación, se debe evitar

modificaciones en el aroma, consistencia, textura y valor nutritivo.

41 HERNÁNDEZ-BRIZ, F. “Conservas caseras de alimentos”, Ed. Mundi-Prensa, Barcelona-España, 1999, p: 11-13.

38

Los objetivos del escaldado son:

• Inactivación enzimática.

• Ablandamiento del producto.

• Parcial eliminación de gases intercelulares.

• Fijación y acentuación de color y pigmentos.

• Reducción parcial de microorganismos existentes.

• Desarrollo de sabores y aromas característicos.42

2.9.2. Pasteurización

Es un tratamiento térmico que tiene como objetivo, destruir la mayor cantidad

posible de microorganismos, en especial los patógenos que están colonizando un

alimento; con esta destrucción se consigue alargar el tiempo de vida útil del producto

que se está tratando. Generalmente se aplican temperaturas inferiores a 100 °C; se lo

puede realizar por medio de vapor, agua caliente, calor seco, corrientes eléctricas,

posteriormente se somete a un enfriamiento rápido a temperaturas inferiores a 10 °C.

La pasteurización destruye todos los organismos patógenos que puedan existir y

muchos causantes de alteración, la pasteurización generalmente se realiza de 20 a 70

minutos y temperatura de 65,5 a 85 ºC.43

La acción del tratamiento térmico depende del incremento de la temperatura y del

tiempo de permanencia a dicha temperatura, así el tiempo requerido es mayor si las 42 PALTRINIERI, G. “Elaboración de Frutas y Hortalizas”, Ed. Sep-Trillas, 1979, p: 75 43 FRAZIER, W. “Microbiología de los Alimentos”, Ed. Acribia, Zaragoza-España, 1972, p: 131.

39

temperaturas son bajas, si estas aumentan el tiempo disminuye considerablemente.

Los alimentos sometidos a pasteurización deben ser enfriados inmediatamente.

La pasteurización es usada cuando:

- Los tratamientos térmicos con temperaturas superiores pueden dañar alguna de las

propiedades organolépticas del producto.

- Se tiene como único fin destruir microorganismos patógenos.

- Los microorganismos alterantes no son termorresistentes.

Se emplearán otros tratamientos posteriores de conservación, como la refrigeración,

el envasado, mantenimiento en anaerobiosis, adición de concentraciones medias

o altas de solutos, la adición de conservantes químicos.

Tanto el tiempo como la temperatura que se usen dependerá del tipo de alimento que

se traten y del producto final que se desee obtener.44

La Tabla 14 contiene datos sobre la resistencia al calor de algunos microorganismos.

44 MOSSEL, D. “Microbiología de los Alimentos”, Ed. Acribia, 1982, p: 110.

40

Tabla 26: Resistencia de los microorganismos al calor

MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y

PRODUCTORES DE TOXINAS

RESISTENCIA

AL CALOR

D 66,6 ºC (min.)* Z (ºC)**

Mycobacterium tuberculosis 0,20-0,30 4,4-5,5

Brucella spp. 0,10-0,20 4,4-5,5

Coxiella burnetti 0,50-0,60 4,4-5,5

Salmonella spp. 0,02-0,25 4,4-6,7

Salmonella Senftenberg 0,80-1,00 4,4-6,7

Staphylocuccus aureus 0,20-2,00 4,4-6,7

Streptococcus pyogenes 0,20-2,00 4,4-6,7

MICROORGANISMOS ALTERANTES

Bacterias no formadoras de esporas 0,50-3,00 4,4-6,7

Levaduras 0,50-3,00 4,4-6,7

Mohos 0,50-3,00 4,4-6,7

*tiempo **temperatura

Fuente: CHIRIFE, J; FAVEGLO, G. “Fundamental Aspects of Food Preservation by Combined

Methods”, Universidad de las Américas, Puebla-México, 1992, p: 13.


2.9.3. Esterilización

Las temperaturas superiores a 100 ºC generalmente se alcanzan en autoclaves con

vapor a presión o esterilizadores. La temperatura de los esterilizadores aumenta al

elevarse las presiones de vapor. Así, la temperatura del agua hirviendo a nivel del

41

mar, sin presión, es de 100 ºC; con 5 libras de presión, 109 ºC; con 10 libras, 115,5

ºC, y con 15 libras, 121,5 ºC45.

La esterilización tiene como inconveniente el daño nutricional que ocasiona al

alimento (Tabla 15).

Tabla 27: Resistencia a la temperatura de algunos constituyentes de alimentos

CONSTITUYENTE Z (ºF)* Ea (kcal/mol)** D121 (min)***

Vitaminas 45-55 20-30 100-1000

Color, textura y flavor 45-80 10-30 5-500

Enzymas 12-100 12-100 1-10

Células vegetativas 8-12 100-120 0,002-0,02

Esporas 12-22 53-83 0,1-5,0

* temperatura **energía ***tiempo

Fuente: CHIRIFE, J; FAVEGLO, G. “Fundamental Aspects of Food Preservation by Combined




42

2.10. CONSERVACIÓN MEDIANTE ACIDEZ

La acidez es un factor que puede utilizarse en la conservación de alimentos, cuanta

más acidez, mejor conservación: frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup (salsas),

y algunas hortalizas, son conservadas mediante el uso de acidez.

En algunas ocasiones un alimento ácido ni siquiera necesita ser sometido a

tratamiento térmico para eliminar microorganismos.46

Dentro de toda conserva alimenticia, la posible contaminación con la bacteria

Clostridium botulinum constituye uno de los principales peligros, la toxina que ésta

produce es letal; ventajosamente el crecimiento de esta bacteria puede controlarse

mediante el uso de acidez.

La acidez esta relacionada con el pH; por tanto generalmente un alimento con un pH

bajo es ácido, el pH óptimo para el crecimiento del Clostridium botulinum esta

próximo a la neutralidad y se considera que por debajo de 4,5 es imposible crezca47.

En la Tabla 16 a continuación se presenta el pH mínimo para el crecimiento de

algunas bacterias.

46 Dirección de internet: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm 47 LARRAÑAGA et, al. “Control e higiene de los alimentos”, Mc Graw-Hill, Madrid-España, 1999, p: 117.

43

Tabla 28: pH mínimo para el crecimiento de algunas bacterias

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS pH mínimo

Acetobacter acidophilum 2,8

Alcaligenes faecalis 6,4

Escherichia coli 4,4

Klebsiella penumoniae, aerogenes 4,4

Proteus vulgaris 4,4

Pseudomona aeruginosa 5,6

Salmonella typhi 4,0-4,5

Vibrio paraaemolyticus 4,8

BACTERIAS GRAM POSITIVAS pH mínimo

Bacillus cereus 4,9

B. subtilis 4,5

B. stearothermophilus 5,2

Clostridium botulinum 4,5

Clostridium sporogenes 5,0

Enterococcus spp 4,8

Bifidobacterium bifidum 3,8

Lactobacillus spp 3,8-4,4

Serratia marcescens 4,0

Microccus sp 5,6

Staphylococcus aureus 4,0

Staphylococcus faecium 4,4-4,7

Streptococcus lactis 4,3-4,8 Fuente: CHIRIFE, J; FAVEGLO, G. “Fundamental Aspects of Food Preservation by Combined



44

2.11. EMPLEO DE BAJAS TEMPERATURAS

2.11.1. Congelación

En condiciones normales de almacenamiento en frío (alimentos congelados), se

inhibe totalmente el crecimiento microbiano y se retarda mucho la acción de las

enzimas de los alimentos. Cuanto menor es la temperatura de almacenamiento, más

lentamente ocurren los cambios químicos y reacciones enzimáticas, aunque la

mayoría continúan lentamente a cualquiera de las temperaturas de almacenamiento

usualmente usadas. De aquí que sea necesario inactivar las enzimas vegetales por

escaldado, antes de la congelación.48

2.11.2. Refrigeración

Las temperaturas bajas se emplean para retardar las reacciones químicas y la

actividad de las enzimas de los alimentos así como para detener la multiplicación de

los microorganismos existentes en los mismos. Cuanto más baja sea la temperatura,

las reacciones químicas serán más lentas, la actividad enzimática y la multiplicación

de los microorganismos también se verán disminuidas. Los cambios enzimáticos y

microbianos no se evitan, pero se retardan considerablemente.

Los alimentos perecederos se conservan más tiempo cuando se mantienen

refrigerados hasta su consumo ya que se evita su rápida descomposición. Con la


45

refrigeración se consigue controlar la actividad enzimática, e inhibir el crecimiento

de los microorganismos.49

2.12. CONSERVANTES QUÍMICOS

Los conservadores son agentes químicos que sirven para retardar, evitar o

enmascarar los cambios indeseables que sufren los alimentos. Tales cambios pueden

ser originados por microorganismos, enzimas del alimento o por simples reacciones

químicas. La inhibición del crecimiento y actividad microbianos es uno de los fines

principales perseguidos por el uso de conservadores.50

Aditivo alimentario, es una sustancia, o mezcla de sustancias, distinta a la materia

prima básica del alimento, que se adiciona en cualquier fase de su producción, de su

tratamiento, de su almacenamiento o de su envasado.51

Los aditivos alimentarios son sustancias o mezclas de sustancias de origen natural o

artificial que normalmente no se consumen como alimento ni se usan normalmente

como ingredientes característicos del alimento, pueden tener o no valor nutritivo y

cuya adición intencional se realiza con un fin tecnológico, organoléptico,

elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o

conservación de ese alimento. El término no comprende los “contaminantes” ni las

sustancias añadidas a los alimentos para preservar o aumentar sus cualidades

49 FRAZIER, W. "Microbiología de los Alimentos". Ed Acribia. p: 162 50 FRAZIER, W. “Microbiología de los Alimentos”, Ed. Acribia, Zaragoza-España, 1972, p: 136. 51 NORMA INEN 2074 "Aditivos Alimentarios permitidos para Consumo Humano, Listas Positivas, Requisitos".

46

nutricionales. Los aditivos multi-propósito son los que pueden cumplir dos o más

funciones.

Un aditivo puede ser empleado cuando se desee:

a. Conservar la calidad nutricional del alimento.

b. Proporcionar ingredientes necesarios para alimentos orientados a dietas

especiales.

c. Aumentar la calidad de conservación, mejorar sus propiedades sensoriales,

siempre y cuando la dosis usada no altere la naturaleza, sustancia o calidad del

alimento de forma que engañe y/o afecte la salud del consumidor.

d. Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,

envasado, transporte o almacenamiento del alimento, con la condición de que el

aditivo no se use para encubrir materias primas defectuosas, de malas prácticas

de fabricación, técnicas no adecuadas durante el curso de cualquiera de estas

operaciones.

La cantidad de aditivo alimentario que se añade al alimento no debe exceder de la

cantidad razonablemente necesaria para obtener el efecto físico, nutricional o técnico

que se desee.52

A continuación se describen algunos de los aditivos que se utilizaron en este trabajo.

52 NORMA INEN 2074 "Aditivos Alimentarios permitidos para Consumo Humano, Listas Positivas, Requisitos".

47

2.12.1. Cloruro de sodio

Es una sal muy común que se añade a los alimentos en forma directa o como

salmuera, con el fin de preservarlos además de mejorar su sabor. La sal adicionada se

encuentra en la fase acuosa del alimento y su acción preservativa está determinada

por la concentración en dicha fase.

La sal inhibe el crecimiento de microorganismos principalmente porque reduce el

agua disponible en el alimento, lo cual se relaciona con la actividad de agua. Los

iones sodio y cloruro, también inhiben el crecimiento independientemente de la

actividad de agua, puesto que aumenta la presión osmótica, causando plasmólisis es

las células. Otros efectos sobre los microorganismos son la disminución de la

solubilidad del agua, sensibilización de las células al CO2 e interferencias con la

acción de enzimas proteolíticas.

El tipo y número de microorganismos que inhibe está relacionado con la

concentración, la efectividad puede aumentar al disminuir el pH del alimento o

almacenarlo a temperaturas bajas.53

2.12.2. Ácido cítrico

Considerado como GRAS por la FDA, es un aditivo altamente efectivo como

secuestrante, es extensamente usado en la industria en un rango amplio de productos;

en la industria de alimentos marinos, el ácido cítrico es usado sinérgicamente con el

53 DESROSIER, N. “Conservación de alimentos”, Ed. Continental, México, 1990, p: 80.

48

ácido ascórbico en forma de una solución de inmersión para evitar la rancidez e

inactivar determinadas enzimas que conducirán al deterioro. Esta combinación

sinergista determina que las concentraciones en el uso de ambos ácidos sea menor a

0,25%.54

El pardeamiento es prevenido cuando la enzima cúprica es secuestrada con ácido

cítrico. Efectos similares de la potencia de los antioxidantes y la inactivación de

enzimas son conseguidos en frutas y vegetales, usando ácido cítrico con

antioxidantes como el ácido eritórbico o el eritorbato de sodio para inhibir el

deterioro del color y el sabor. Los niveles típicamente usados de ácido cítrico varían

entre 0,1 a 0,3%.

2.12.3. Ácido ascórbico

El ácido ascórbico o vitamina C, tiene funciones como secuestrante de oxígeno,

particularmente es útil en latas o botellas con un espacio de cabeza con aire. El ácido

ascórbico tiene efecto sinergista con los tocoferoles; tiene aptitud para reducir los

antioxidantes, por si mismo el ácido ascórbico cuando se encuentra soluble en el

agua no tiene actividad antioxidante. Cuando se usa en combinación con otros

antioxidantes, éste funciona como un sinergista ya que promueve sus efectos

antíoxidantes. El ácido ascórbico es considerado GRAS (Generalmente Reconocido

Como Seguro) para usar como preservante químico y no presenta restricciones en las

54 DZIEZAK, J. “Antimicrobial Agents in Food Technology”, Ed. AMV, 1984, p: 105.

49

dosis, pudiéndose usar de 0,03 a 0,05%. El ácido ascórbico previene la oxidación en

vinos, frutas, vegetales, bebidas, mantequilla, carne curada y productos de pescado.55

En la Tabla 17 podemos observar los usos y otros parámetros importantes para el uso

del Ácido ascórbico en la industria alimentaria.

Tabla 29: Ácido ascórbico

SUSTANCIA USOS PERMITIDOS DOSIS MÁXIMA

Ácido ascórbico IDA: 0-15

mg/kg*

Aditivo multipropósito

Mayonesa, mantequilla

Frutas y derivados: jugos,

néctares, concentrados,

pulpas, cócteles

300 mg/ kg.

500 mg/ kg de producto

terminado.

* IDA: Ingesta Diaria Admisible

Fuente: Norma INEN 2074 (Anexo 1)


2.12.4. Benzoato de sodio

En forma natural se encuentra en ciruelas pasas, canela y clavo de olor. La sal sódica

del ácido benzoico se usa mucho en los alimentos como antimicrobiano, se ha

incorporado en mermeladas, jaleas, margarina, bebidas carbónicas, encurtidos,

entremeses, zumos de frutas. El benzoato sódico es relativamente inactivo a valores

de pH próximos a la neutralidad, aumentando su actividad conforme aumenta la

acidez; el pH al cual el benzoato sódico tiene mayor importancia es de 2,5 a 4,0 y 55 DZIEZAK, J. “Antioxidants, In Food Technology”, Ed. AMV, 1984, p: 100.

50

por si solo suficiente para inhibir el crecimiento de la mayoría de bacterias, levaduras

y una serie de hongos de los géneros Penicillium y Aspergillius.56

De acuerdo a la FDA de los Estados Unidos, se afirma que el benzoato de sodio es

GRAS para usar como agente antimicrobiano. Corrientemente se usan niveles entre

0,05 y 0.1% en los alimentos; cuando se incorpora en un producto este tiene la

ventaja de ser soluble inodoro e incoloro, aunque puede verse afectado el sabor. Su

inocuidad no es perfecta, ya que a dosis elevadas presenta una cierta toxicidad que

justifica su uso a dosis restringida.57

Los usos y dosis permitida de esta sustancia podemos observarlas en la Tabla 18 a

continuación.

Tabla 30: Benzoato de sodio

ADITIVO USOS PERMITIDOS DOSIS MÁXIMA

mg/kg

Benzoato de sodio

IDA: 0-5 mg/kg*

Jugos de frutas:

concentrados,

naturales y/o azucarados

1000 sólo o mezclado

con Ácido sórbico y

como Ácido benzoico o

sus sales




56 DZIEZAK, J. “Antimicrobial Agents in Food Technology”, Ed. AMV, 1984, p: 105. 57 LÜCK, E. “Conservación Química de los Alimentos”, Ed. Acribia, 1981, p: 76.

51

2.12.5. Sorbato de potasio

E1 ácido sórbico, lo mismo que sus sales cálcica, sódica y potásica, se emplean

directamente en los alimentos como aditivos antimicrobianos y en las formas de

aerosol, solución, o como revestimiento de los envases de alimentos. Se usa mucho

como conservador en quesos, productos de panadería, bebidas, jarabes, zumos de

frutas, jaleas, mermeladas, macedonias de frutas, frutas desecadas, encurtidos,

margarina, en concentraciones de 0,l a 0,2%.58

Se conoce que el ácido sórbico y sus sales inhiben a las levaduras y los mohos

(siempre y cuando éstos no sean muy abundantes), siendo menos eficaces frente a las

bacterias. Actúan mejor a valores bajos de pH empleándose con mayor frecuencia en

alimentos cuyo pH tienen un valor próximo a 6.5. A valores de pH superiores a 4.0,

su eficacia es menos influenciada por el pH, que en el caso de otros conservadores

ácidos.

En el plan toxicológico, no parece que el ácido sórbico y sus derivados presenten

problemas graves, ya que es metabolizado por el organismo.59

La Tabla 19 nos ilustra las dosis y usos del Sorbato de potasio.

58 MARINE, A. “El Pardeamiento y Color de los Alimentos”, Ed. Acribia, 1985, p: 7-17. 59 DZIEZAK, J. “Antimicrobial Agents in Food Technology”, Ed. AMV, 1984, p: 105

52

Tabla 31: Usos y niveles permisibles del Sorbato de potasio

ADITIVO USOS PERMITIDOS DOSIS MÁXIMA

mg/kg

Sorbato de potasio

IDA: 0-25mg/kg*

Jugos de frutas:

concentrados, naturales

y/o azucarados.

1000 sólo o mezclado con

ácido benzoico y sus sales




2.13. DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL

2.13.1. Pruebas de envejecimiento acelerado

El tiempo de vida útil de un producto depende sobre todo de las condiciones

ambientales a las que está expuesto (Tabla 20) y de la calidad inicial, la cual puede

perderse antes que el producto ya no pueda venderse al consumidor por cualquier

razón, incluyendo una perdida inaceptable del valor nutricional, un cambio

indeseable del color, sabor y olor; o el desarrollo de una textura indeseable.

Durante el desarrollo de nuevos productos, se requieren datos o estimaciones

científicas de la vida útil esperada de un producto, sin tener que esperar 12 a 24

meses para obtener una respuesta; para esto los investigadores regularmente aplican

las denominadas pruebas de envejecimiento acelerado.

53

Para efectuar estos experimentos correctamente, existen normas o estándares para

que la estimación de la calidad sea establecida con bases lógicas.60

Tabla 32: Niveles de temperaturas utilizadas en pruebas de envejecimiento

acelerado

ALIMENTOS

CONGELADOS

ALIMENTOS SECOS Y

SEMI-SECOS

ALIMENTOS

PROCESADOS CON

TEMPERATURA

- 40 ºC (control) 0 ºC (control)

23 ºC (temperatura del

cuarto)

5 ºC (control)

23 ºC (temperatura del

cuarto)

- 15 ºC 30 ºC 30 ºC

- 10 ºC 35 ºC 35 ºC

- 5 ºC 40 ºC 40 ºC

45 ºC (en caso de

disponibilidad)

Fuente: LABUZA, T; SCHMIDL, M. “Acelerated Shelf-life testing of foods”, Universidad de

Minesota, Minesota-USA, 1985, p: 59.


El almacenamiento bajo humedad controlada solo dice si un producto seco o

semiseco podría o no podría aumentar o perder su textura dependiendo del empaque

específico que se este utilizando. Esta información no puede ser utilizada para

60 LABUZA, T; SCHMIDL, M. “Acelerated Shelf-life testing of foods”, Universidad de Minesota, Minesota-USA, 1985, p: 57-60.

54

predecir la vida útil. Para evaluar este aspecto, en realidad se debe usar pruebas

basadas en isotermas de absorción.

2.13.2. Tiempos de almacenamiento

Para determinar la durabilidad mediante pruebas de envejecimiento acelerado se

establece el tiempo tomando en cuenta las temperaturas de almacenamiento (según el

tipo de producto) y el tiempo de vida útil que se desea para el producto

Los análisis deben basarse en el modo específico de deterioro, esto puede incluir:

sensorial, análisis químicos como nutrientes, peróxidos, grasas insaturadas,

estabilidad del producto, análisis microbiológicos, etc. Cualquiera de estos

parámetros que se elijan deben basarse en la lógica y la ciencia.61

61 LABUZA, T; SCHMIDL, M. “Acelerated Shelf-life testing of foods”, Universidad de Minesota, Minesota-USA, 1985, p: 59-60

55

CAPITULO III

METODOLOGÍA

3.1. SELECCIÓN DE LA FORMULACIÓN APROPIADA

Se preparó y evaluó varias formulaciones del producto, para seleccionar aquella de

mayor aceptabilidad, se tomó como base una formulación de “Ají con chochos”

publicada en el recetario “Chochos en su punto” publicado por el INIAP62.

Se plantearon 3 nuevas fórmulas, poniendo énfasis en el color, sabor, olor y

conocimientos científicos sobre la conservación de alimentos. La evaluación

sensorial se realizó con 30 jueces no entrenados63, para seleccionar la formulación

con alto nivel de aceptabilidad.

A continuación se enuncian las formulaciones que se evaluaron:

Formulación 1 (376)

50 gramos de tomate de árbol.

50 gramos de tomate riñón.

30 gramos de chochos desamargados.

2,8 gramos de sal.

30 gramos de ají.

62 VILLACRÉS, E; PERALTA, E. “Chochos en su punto”. INIAP-FUNDACYT, Quito-Ecuador, 1993, p: 49. 63 WATTS, “Métodos básicos para la evaluación de alimentos”, Departamento de Alimentos y nutrición de la Universidad de Manitota, Manitoba-Canadá, 1991, p:8.

56

30 gramos de cebolla.

50 ml de agua.

Se ajusta el pH con una solución de ácido cítrico al 50%, hasta alcanzar el nivel 3.


100 gramos de tomate de árbol.


2,8 gramos de sal.

30 gramos de ají.


50 ml de agua.



100 gramos de tomate de riñón.


2,8 gramos de sal.

30 gramos de ají.


50 ml de agua.

57


El análisis sensorial se basó en pruebas afectivas, que incluyendo en el cuestionario,

preferencia, grado de satisfacción con escalas hedónicas y aceptación del “Ají con

chochos”. Estas pruebas no requerirán jueces entrenados.

Se presentó a los jueces el cuestionario con las respectivas instrucciones y las

muestras de producto en cantidad de 30 gramos, con una cuchara para poder servir el

producto. El ají no se consume directamente, por lo que será necesario recurrir al uso

de un vehículo o alimento. En este caso se utilizó papas cocidas sin sal.

Adicionalmente se brindará a los jueces rodajas de pan como neutralizante.

3.2. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

Primeramente se realizó una selección de las materias primas, desechando aquellas

deterioradas.

Los tomates riñón y de árbol se sometieron a un proceso de escaldado, que consiste

en hervir de 2 a 3 minutos los frutos (con la finalidad de inactivar enzimas); después

de lo cual la corteza se puede remover fácilmente, esta operación se realizó

manualmente.

Se dosificaron todas las materias primas e ingredientes de acuerdo a lo establecido en

la formulación seleccionada, para pesar las cantidades exactas se utilizó una balanza

electrónica y una balanza analítica.

58

Se licuaron los tomates, ají, sal, ácido ascórbico, ácido benzoico y agua. Se tamizó

esta preparación y se obtuvo un líquido de color anaranjado.

Se colocaron los chochos y la cebolla en el envase, se vertió sobre ellos el líquido, se

ajustó el pH hasta llegar a tres con solución de ácido cítrico al 50%, se pasteurizó y

sello el producto.

3.3. DIAGRAMA DE FLUJO

En el gráfico a continuación se enuncia el procedimiento para elaborar el producto de

esta tesis.

Gráfico 1: Diagrama de flujo para la elaboración de ají de chochos.


80 °C, 20 min Pasterización

Selección

Escaldado

Dosificación

Licuado

Material deteriorado

90 °C, 3 min

Sal Ají Tomate Ácido cítrico y ascórbico

Chocho Cebolla

Enfriado

tomate

Pelado

Tamizado

Envasado

Sellado

59

3.4. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

La formulación seleccionada (Formulación 1 376) se sometió a los siguientes

tratamientos de conservación: Refrigeración, Pasterización, Esterilización y adición

de conservantes químicos; los cuales se describen en la Tabla 21.

Tabla 22: Tratamientos de conservación


Los tratamientos se colocaron en una cámara de envejecimiento acelerado 35 ºC; 95

% HR, durante 48 horas, lo cual equivale a 6 meses de vida útil.64

Se seleccionaron aquellos tratamientos homogéneos, que no presentaron producción

de CO2; ni alteración de las características organolépticas (color, olor, apariencia)

64LABUZA, T; SCHMIDL, M. “Acelerated Shelf-life testing of foods”, Universidad de Minesota, Minesota-USA, 1985, p: 58

TRATAMIENTO CÓDIGO DESCRIPCIÓN

Pasterización P 80 ºC; 20`

Refrigeración R 4 ºC

Esterilización E 121 ºC; 15`

Benzoato de Na B 0,1 %

Sorbato de K S 0,2 %

Blanco X 250g

60

Un factor muy importante para la efectividad de los conservantes químicos, es el pH,

el cual debe tener un pH máximo de 3 para que la acción resulte significativa, este

nivel de pH permite una buena conservación y es agradable para los consumidores.

Finalmente, se realizó un tratamiento combinado con dos factores: Pasteurización 80

°C, 20` + Sorbato de potasio 0,2 %.

3.5. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS

3.5.1. Determinación del pH

(Pearson, 1988 Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP)

Principio

El pH del medio influye notablemente en la capacidad de los microorganismos para

reproducirse, cada grupo de microorganismos tiene un rango límite de pH extremo

que permite su crecimiento, así: para las bacterias 4 a 9, levaduras 5 a 8 y hongos 5 a

11. La medición se realiza a 20 °C.

Equipos y materiales

− Potenciómetro.

− Vasos de precipitación de 250 ml.

− Varilla de agitación.

61

Procedimiento

Colocar en un vaso de precipitación 25 ml de la muestra.

Dejar reposar por 5 minutos.

Introducir el potenciómetro en el vaso y medir.

Anotar el valor obtenido.

3.5.2. Determinación de humedad

Principio

Se basa en la determinación de la cantidad de agua existente en la muestra. Se realiza

esta determinación para poder expresar los resultados en base seca, ya que por

diferencia se obtiene el contenido de materia seca en la muestra.


− Estufa.

− Balanza analítica.

− Crisoles.

− Pinza metálica.

− Espátula.

− Desecador.

62

Procedimiento

Se lavan los crisoles con agua destilada , se secan en una estufa a 105ºC por 8 horas,

se retiran a un desecador y una vez fríos se pesan.

Se pesa de 1 a 2 g de muestra molida en los crisoles, se lleva a la estufa a 105 ºC por

12 horas (preferible una noche), se retira los crisoles que contienen la muestra a un

desecador hasta que estén fríos y se pesan.

Cálculos

Se utiliza la siguiente ecuación:

x100PcPcmH

PcmsPcmhH−

−=

Donde:

H = Porcentaje de humedad.

Pc = Peso del recipiente.

Pcmh = Peso del recipiente más muestra húmeda.

Pcms = Peso del recipiente más muestra seca.

63

3.5.3. Determinación de proteína total (Micro Kjeldahl)

(METODO 2.057.A.O.A.C., 1984. Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del

INIAP)

Principio

El nitrógeno de las proteínas y otros compuestos se transforman en sulfato de amonio

al ser digeridas en ácido sulfúrico en ebullición. El residuo se enfría, se diluye con

agua y se le agrega hidróxido de sodio.

El amonio presente se desprende y por destilación se recibe en una solución de ácido

bórico, que luego se titula con ácido sulfúrico estandarizado.



− Aparato de digestión y destilación micro kjeldahl.

− Balones Kjeldahl de 50 ml.

− Erlenmeyer de 250 ml.

− Titulador automático.

− Agitadores magnéticos.

64

Reactivos

− Ácido sulfúrico (grado técnico).

− Ácido clorhídrico 0.02 N estandarizado.

− Hidróxido de sodio al 50% (grado técnico).

− Ácido bórico al 4%.

− Indicador mixto: rojo de metilo al 0,1% y verde de bromocresol al 0,2% en

alcohol de 95%.

− Mezcla catalizadora: 800 g de Sulfato de potasio o sodio, 50 g de Sulfato cúprico

pentahidratado y 50 g de Dióxido de selenio.

− Zinc en gránulos.

− Agua desmineralizada.

Procedimiento

Digestión:

Se pesa exactamente alrededor de 0,04 g de muestra, se colocan dentro de un balón

de digestión y se añade 0,5 g de catalizador y 2 ml de ácido sulfúrico al 92% (grado

técnico).

Se coloca los balones en el digestor kjeldahl con los calentadores a 500 ºC hasta que

la solución adquiera una coloración verde, indicativo de que toda la materia orgánica

se ha digerido.

65

Se retiran los balones del digestor y se enfrían.

Destilación:

Se coloca la muestra en el destilador y se añade 10 ml de hidróxido de sodio al 50%,

se destila recogiendo el destilado en 6 ml de ácido bórico al 4% hasta obtener 50 ml

de volumen.

Titulación:

Al destilado se agrega 2 gotas del indicador mixto y se titula con ácido clorhídrico

0.02N, hasta que la solución cambie de color. Se realiza también una titulación con

un blanco.

Cálculos

100 *Pm

6.25*0.014*N*Mb)(MaP % −=

Donde:

% P = Porcentaje de proteína.

N = Normalidad del ácido titulante.

Ma = Mililitros de ácido gastado en la muestra.

Mb = Mililitros de ácido gastado en el blanco.

66

Pm = Peso de la muestra en gramos.

6.25 = Factor proteico del nitrógeno.

3.5.4. Determinación de grasa o extracto etéreo

(Método Gc. R. Lees.,1969. Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP)

Principio

El solvente utilizado se condensa continuamente extrayendo materiales solubles al

pasar a través de la muestra. El extracto se recoge en un vaso, al completar el

proceso, se evapora el solvente quedando en el vaso el extracto graso de la muestra.



− Estufa.

− Equipo Goldfish: vaso de destilación, dedal de vidrio con cartucho de celulosa

para la muestra.

− Desecador.

− Espátula.

− Pinza metálica.

− Algodón.

67

Reactivos

− Hexano (grado técnico).

− Sulfato de sodio anhidro.

Procedimiento

Lavar los vasos de destilación con agua destilada y llevar a la estufa a 105 ºC por 2

horas, retirar los vasos en un desecador, enfriar, pesar, y añadir 200 ml de hexano.

Pesar de 1 a 2 gramos de muestra, mezclar con 2 a 3 gramos de sulfato de sodio

anhidro, colocar en un cartucho limpio y tapar con algodón.

Depositar el cartucho con la muestra dentro del dedal de vidrio y colocar dentro del

vaso con hexano, montar el equipo Goldfish, abrir la llave de agua fría para el

refrigerante, extraer la grasa por 7 horas.

Secar el vaso de destilación con el residuo en una estufa a 105 ºC por 7 horas, retirar

de la estufa un desecador, enfriar y pesar.

Cálculos

Se utiliza la ecuación:

x100Pm

PvPvrEE −=

68

Donde:

EE = Extracto etéreo (%).

Pv = Peso del vaso tarado.

Pvr = Peso del vaso + residuo.

Pm = Peso de la muestra.

3.5.5. Determinación de fibra cruda o bruta

(Métodos de la A.O.A.C., Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP)

Principio

Una muestra libre de humedad (menos 20%) y grasa (menos 12%) se digiere primero

con una solución ácida y luego con una solución alcalina; los residuos orgánicos

restantes, se recogen en un crisol filtro. La pérdida de peso después de incinerar la

muestra, se denomina fibra cruda.



− Equipo para digestión Labconco.

− Estufa.

− Mufla.

− Equipo de filtración: Kitasato, trompa de agua.

− Vasos de 600 ml forma larga.

− Crisoles filtrante de porcelana.

69

− Lana de vidrio.

− Pipetas volumétricas.

Reactivos

− Ácido sulfúrico al 7 por mil.

− Hidróxido de sodio al 22%.

− Antiespumante: alcohol isoamílico.

− Hexano.

Procedimiento

Pesar de 1 a 2 gramos de muestra en un vaso de 600 ml, añadir 200 ml de ácido

sulfúrico al (7 ppm) y 1 ml de alcohol isoamílico. Digerir por 30 minutos y agregar

20 ml de hidróxido de sodio al 22 %, 1 ml de alcohol isoamílico y digerir por 30

minutos, disminuyendo la temperatura.

Recoger la fibra en crisoles filtrantes previamente lavados en cuya base se ha

depositado una capa de lana de vidrio hasta la mitad del crisol aproximadamente. Se

lava con agua desmineralizada caliente, con 100 ml de ácido sulfúrico al 7 por mil y

20 ml de hexano, terminándose los lavados de la fibra con agua.

Secar en una estufa a 105 °C, por 8 horas (preferible una noche), retirar en un

desecador, enfriar y pesar. Calcinar en una mufla por 4 horas a 600 °C, retirar en un

desecador, enfriar y pesar.

70

Cálculos

Según la ecuación:

x100Pm

PccPcfFc −=

Donde: Fc = Porcentaje de fibra cruda

Pcf = Peso del crisol secado a 105 °C

Pcc = Peso del crisol después de la incineración

Pm = Peso de la muestra

3.5.6. Determinación de ceniza

(Métodos de la A.O.A.C., Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP)

Principio

Este método determina las cenizas como el residuo remanente después de

incineración bajo las condiciones especificadas para la prueba.


− Estufa

− Balanza analítica

− Placa calentadora o reverbero

− Mufla

71

− Pinza metálica

− Crisoles de porcelana

− Desecador

− Espátula

Procedimiento

Pesar 2 gramos de muestra bien mezclada y homogenizada en un cápsula

previamente tarada. Precalcinar la muestra suavemente en una placa calentadora o

reverbero hasta calcinación total (presentar un color negro). Se coloca en una mufla

previamente calentada a 600 ºC y mantener a esta temperatura por 2 horas, hasta que

la ceniza adquiera un color blanco o grisáceo.

Transferir la cápsula a un desecador, enfriar a temperatura ambiente y pesar

inmediatamente.

Cálculos

100x PcPcmPcPcz(%) C

−−

=

Donde:

C = Contenido de cenizas.

Pc = Peso de crisol tarado.

72

Pcz = Peso de crisol + ceniza.

Pcm =Peso de crisol + muestra.

3.5.7. Determinación de minerales

(Métodos del Departamento de Nutrición y Calidad, por Espectrofotometría)

Principio

Las cenizas de la muestra son sometidas a una digestión ácida para luego ser diluidas

a un volumen determinado. A continuación se realiza los análisis de Macro y Micro-

elementos por absorción atómica.

Materiales y equipos

− Espectrofotómetro de absorción atómica Shimadzu AA-680.

− Dilutor automático.

− Plancha calentadora.


− Agitador magnético.

− Balones aforados de: 50-100-500-1000 ml.

− Pipetas volumétricas de: 0,1-0,5-1-2-3-4-5 ml.

− Pipetas graduadas de: 5-10-25 ml.

− Papel filtro Whatman 541 o equivalente.

− Embudos.

− Porta embudos.

73

− Piseta de polietileno.

− Tubos de ensayo.

− Gradillas (tuberas).

Reactivos

− Agua destilada.

− Solución estándar de sodio, calcio, magnesio, potasio, hierro.

− Solución de lantano al 1 %.

− Solución de litio al 1 %.

Procedimiento

Colocamos los crisoles que contienen las cenizas en la capilla o sorbona, adicionar

10 ml de agua destilada y 5 ml de ácido clorhídrico concentrado, digerir hasta que el

volumen se reduzca a la tercera parte a temperatura baja.

Retirar los crisoles de la plancha y enfriar, filtrar usando papel filtro cuantitativo y

recibir el filtrado en un balón de 100 ml.

Hacer diluciones y colocar la décima parte del volumen de dilución (0,5 ml) de

solución de lantano al 1% a la dilución en la cual se va a leer calcio y magnesio y

0,5 ml de solución de litio al 1% para sodio y potasio.

74

Preparar estándares que contengan:

Para Ca: 0-5 ug Ca/ml.

Para Mg: 0-0.5 ug Mg/ml.

Para K: 0-2 ug K/ml.

Para Fe: 0-5 ug Fe/ml.

Para Na: 0-1 ug Na/ml.

Hacer lecturas de absorbancia de los estándares y las muestras en el

Espectrofotómetro de absorción atómica en Shimadzu AA-680, usando para cada

elemento la respectiva lámpara de cátodo hueco y las condiciones estándar descritas

en el manual del equipo. Registrar las lecturas de absorción tanto de estándares y

muestras en la hoja de datos para análisis de minerales.

Cálculos

Hacer una curva de calibración concentración vs absorbancia con los valores

obtenidos de las lecturas de los estándares. Interpolar en dicha curva los valores de

absorbancia o absorción de las muestras en la respectiva dilución y obtener la lectura

de regresión (estos cálculos los realiza el equipo de absorción atómica).

Para macro y micro elementos calcular de la siguiente manera:

100 x Pm

FdLr x elemento macro del % =

75

100 x Pm

FdLr x elemento micro del ppm =

Donde: Lr = Lectura de regresión

Fd = Factor de dilusión

Pm = Peso de la muestra en gramos

3.5.8. Análisis microbiológicos

Para controlar la calidad higiénica del alimento se realizaran los siguientes análisis

del producto:

Contaje de enterobacterias totales.

Contaje de coliformes totales y

Contaje levaduras y mohos.

Para los análisis microbiológicos se usaron placas petrifilm que se incubaron 37 ºC.

76

3.5.8.1. Recuento de Coliformes y Eschericha coli

( Manual de métodos microbiológicos. 1999)

Principio

Las bacterias coliformes pertenecen a la familia Enterobacteriaceae, son anaerobios

facultativos que se encuentran presentes en el intestino, estiércol, suelo, etc. El más

conocido de los microorganismos es E. coli y su presencia en los alimentos indica

falta de higiene. Por ello en los sistemas de limpieza de equipos, utensilios, suelos y

demás instalaciones en la industria alimentaría se toma como prueba definitiva la

presencia o ausencia de E. coli.

Los coliformes fecales, son un grupo de coliformes que en presencia de sales biliares

u otros agentes selectivos equivalentes fermentan la lactosa con producción de ácido

y gas a temperatura entre 44 y 45,5 ºC. El recuento de entrobacterias y E. Coli no

debe ser mayor de 10 ufc/g.65


− Incubadora

− Contador de Colonias Québec

− Placas petrifilm

− Pipetas estériles

− Matraz de 250 ml estéril

65 I.C.M.S.F. “Ecología microbiana”, Ed. Acribia, Zaragoza-España, 1985, p: 567.

77

Procedimiento

Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el sobrenadante.

Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior.

Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 ml de muestra en el

centro del film inferior.

Bajar el film superior, dejar que caiga. No deslizarlo hacia abajo.

Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el

inóculo.

Con cuidado ejercer una presión sobre el aplicador para repartir el inóculo sobre el

área circular. No girar ni deslizar el aplicador.

Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel.

Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas a 37 ºC por 48 horas.

Leer las placas en un contador de colonias estándar tipo Québec o una fuente de luz

con aumento. La presencia de colonias azules asociadas con burbujas de gas

corresponden a E. coli, mientras que las colonias rojas asociadas con burbujas de gas

corresponden a los coliformes.

78

3.5.8.2. Recuento de mohos y levaduras

(Manual de métodos microbiológicos, 1999)

Principio

Los recuentos de mohos y levaduras sirven como criterio de recontaminación en

alimentos que han sufrido un tratamiento higienizante y que han sido sometidos a

condiciones de conservación.

Es fácil contar las colonias de levaduras y mohos utilizando las placas petrifilm para

recuento de mohos y levaduras. Un indicador colorea las colonias para dar contraste

y facilitar el recuento.

Las colonias de levaduras son: Pequeñas, de bordes definidos, cuyo color varía de

rozado obscuro a verde- azul, tridimensionales, usualmente aparecen en el centro.

Las colonias de mohos son: grandes bordes difusos de color variable (el moho puede

producir su pigmento propio), planos, usualmente presentan un núcleo central.


− Incubadora.

− Contador de Colonias Québec.

− Placas petrifilm.

− Pipetas.

79

− matraz de 250 ml

Procedimiento

Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el sobrenadante.

Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior.

Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 ml de muestra en el

centro del film inferior.

Bajar el film superior, dejar que caiga, no deslizar hacia abajo.


inóculo.

Con cuidado ejercer una presión sobre el aplicador para repartir el inóculo sobre el

área circular. No girar ni deslizar el aplicador.

Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel.

Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas a 37ºC por 72 horas.

Leer las placas en un contador de colonias estándar tipo Québec o una fuente de luz

con aumento. Para leer los resultados consultar en la guía de interpretación.

3.5.8.3. Recuento de microorganismos totales

(Manual de métodos microbiológicos, 1999)

Principio

El recuento total en los productos alimenticios refleja las condiciones de

manipulación, el estado de alteración o el grado de frescura, pueden además indicar

80

la calidad sanitaria de los alimentos. Aunque el recuento total sea muy escaso es

posible que contenga coliformes, también es posible encontrar alimentos con

recuentos bajos en los que se han desarrollado que producen toxinas las cuales

posiblemente sean estables, aunque las condiciones no favorezcan la supervivencia

de los elementos celulares. Para determinar la inocuidad del alimento se debe

investigar la existencia de microorganismos patógenos específicos.66

Este procedimiento microbiológico de carácter general indica el número de

microorganismos aerobios por cantidad de alimento, el estado de conservación de un

alimento y mide el número de microorganismos aeróbios por cantidad de alimento.

El método consiste en cuantificar la cantidad de bacterias vivas o de unidades

formadoras de colonias que se encuentran en una determinada cantidad de alimento.


− Incubadora.

− Contador de Colonias Québec.

− Placas petrifilm.

− Pipetas.

− Matraz de 250 ml.

66 I.C.M.S.F. “Ecología microbiana”, Ed. Acribia, Zaragoza-España, 1985, p: 613.

81

Procedimiento

Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el sobrenadante,

colocar la placa petrifilm en una superficie plana, levantar el film superior, con una

pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 ml de muestra en el centro del film

inferior, bajar el film superior, dejar que caiga, No deslizarlo hacia abajo.


inóculo, con cuidado ejercer una presión sobre el aplicador para repartir el inóculo

sobre el área circular. No girar ni deslizar el aplicador, levantar el aplicador, esperar

un minuto a que se solidifique el gel.

Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas, a 37 ºC por 48 horas, leer

las placas en un contador de colonias estándar tipo Québec o una fuente de luz con

aumento. Para leer los resultados consultar en la guía de interpretación.

3.6. PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD

Para la selección de la formulación óptima se realizaron pruebas de aceptabilidad

orientadas al producto, se evaluaron sabor, olor, color, densidad y para la evaluación

del producto final se realizo una prueba orientada al consumidor.

82

3.6.1. Selección de la formulación

3.6.1.1. Análisis sensorial

El análisis sensorial aplicado se basó en pruebas afectivas que incluían en el

cuestionario, evaluación del sabor, color, olor, textura, viscosidad y aceptabilidad

general del “Ají con chochos”. Estas pruebas se realizaron con jueces no entrenados.

Se presento a los panelistas el cuestionario (Anexo 2) con las respectivas

instrucciones y las muestras en cantidad de 7 gramos. Como vehículo portador se

empleo papas cocinadas y como neutralizante rodajas de pan para que se recuperen

las papilas gustativas.

3.6.1.2. Evaluación del producto final

Para la evaluación del producto final se diseñó un cuestionario (Anexo 3), la prueba

se realizó con 100 personas67 de clase media-alta consumidoras de ají.

67 WATTS, “Métodos básicos para la evaluación de alimentos”, Departamento de Alimentos y nutrición de la Universidad de Manitota, Manitoba-Canadá, 1991, p:10.

83

CAPÍTULO IV

RESULTADOS

4.1. SELECCIÓN DE LA FORMULACIÓN

Se evaluó la aceptabilidad general, el sabor, color y la consistencia del “Ají con

chochos” (Anexo 4).

En la Tabla 22 podemos observar que la formulación 376 le gusta mucho a 27 de los

panelistas y no le gusta ni le disgusta a un panelista.

La formulación 856 le gusta mucho a 13 panelistas y le disgusta ligeramente a dos

panelistas y la formulación 232 le gusta mucho a 11 panelistas pero le disgusta

mucho a un panelista.

Tabla 22: Aceptabilidad general

Formulación

Me gusta

mucho

Me gusta

ligeramente

Ni me gusta

ni me disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

mucho Total

376 27 2 1 0 0 30

856 13 8 4 5 0 30

232 11 9 6 3 1 30

51 19 11 8 1 90


84

Los datos de la se sometieron a la prueba Chi2 (Anexo 5), y se obtuvieron los

siguientes resultados:

Las formulaciones son diferentes estadísticamente al 5 y 1 %, lo que indica que la

aceptabilidad es diversa, siendo la mejor para los encuestados la 376 (Tabla 23).

Tabla 23: Chi2 Aceptabilidad general

Error Chi2

Chi2 tabla 0,01 20,10

0,05 15,50

Chi2 calculado 23,67


RD: Ho = Todas las formulaciones tienen igual aceptabilidad.

Ha = Una formulación agrada más a los consumidores.

23,67 > 15,50 y 20,10; se acepta la hipótesis alternativa Ha.

El sabor de la formulación 376 le gusta mucho a 26 panelistas y no le gusta ni le

disgusta a un panelista.

El sabor de la formulación 856 le gusta mucho a 15 panelistas y no le gusta ni le

disgusta a 9.

85

El sabor de la formulación 232 le gusta mucho a 8 panelistas y le disgusta mucho a

un panelista (Tabla 24).

Tabla 24: Sabor

Formulación

Me gusta

mucho

Me gusta

ligeramente

Ni me gusta

ni me disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

mucho

Total

376 26 3 1 0 0 30

856 15 6 9 0 0 30

232 8 12 6 3 1 30

49 21 16 3 1 90 Elaborado por: Estuardo López

El sabor de las formulaciones es diferente estadísticamente al 5 y 1 %, lo que indica

que la aceptabilidad es diversa, siendo la mejor para los encuestados la 376 (Tabla

25).

Tabla 25: Chi2 Sabor

Error Chi2

Chi2 tabla 0,01 20,10

0,05 15,50

Chi2 calculado 30,21 Elaborado por: Estuardo López



30,21 > 15,50 y 20,10 se acepta la hipótesis alternativa Ha.

86

El color de la formulación 376 le gusta mucho a 22 panelistas y le gusta ligeramente

a 8.

El color de la formulación 856 le gusta mucho a 14 panelistas y no le gusta ni le

disgusta a 11 panelistas.

El color de la formulación 232 le gusta mucho a 13 panelistas pero le disgusta

ligeramente a 2 (Tabla 26).

Tabla 26: Color

Formulación

Me gusta

mucho

Me gusta

ligeramente

Ni me gusta

ni me disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

mucho Total

376 22 8 0 0 0 30

856 14 5 11 0 0 30

232 13 10 5 2 0 30

49 23 16 2 0 90


El color de las formulaciones es diferente estadísticamente al 5 %, lo que indica que

la aceptabilidad es diversa, siendo la mejor para los encuestados la 376 (Tabla 27).

87

Tabla 27: Chi2 Color

Error Chi2

Chi2 tabla 0,01 20,10

0,05 15,50




20,01 > 15,50; se acepta la hipótesis alternativa Ha.

La consistencia de la formulación 376 le gusta mucho a 24 panelistas y no le gusta ni

le disgusta a uno.

La consistencia de la formulación 856 le gusta mucho a 18 panelistas pero le disguta

ligeramente a uno.

La consistencia de la formulación 232 le gusta mucho a 8 panelistas pero le disgusta

mucho a dos panelistas (Tabla 28).

88

Tabla 28: Consistencia

Formulación

Me gusta

mucho

Me gusta

ligeramente

Ni me gusta

ni me disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

mucho Total

376 24 5 1 0 0 30

856 18 9 2 1 0 30

232 7 8 10 3 2 30

49 22 13 4 2 90


La consistencia de las formulaciones es diferente estadísticamente al 5 y 1 %, lo que

indica que la aceptabilidad es diversa, siendo la mejor para los encuestados la 376

(Tabla 29).

Tabla 29: Chi2 Consistencia

Error Chi2

Chi2 tabla 0,01 20,10

0,05 15,50




29,01 > 15,50 y 20,10; se acepta la hipótesis alternativa Ha.

89

Los resultados indican que la formulación más aceptada es la 376 correspondiente a:

50 gramos de tomate de árbol

50 gramos de tomate riñón

30 gramos de ají

30 gamos de chocho

30 gramos de cebolla paiteña

2,8 gramos de sal

0,2% de Sorbato de potasio

0,5 % de Ácido ascórbico

Se ajusta el pH con una solución de ácido cítrico al 50%, hasta alcanzar el nivel 3

4.2. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN PREELIMINARES

La formulación 376 se sometió a los siguientes tratamientos de conservación,

obteniéndose los siguientes resultados:

El tratamiento X (blanco) presentó: separación de las fases del líquido de gobierno y

producción de gas, lo cuál puede observarse en la Foto 1.

90

Foto 1. Tratamiento X


El tratamiento R (refrigeración) presentó: separación de las fases del líquido de

gobierno y producción de gas (Foto 2).

Foto 2. Tratamiento R


El tratamiento E (esterilización) sufrió los siguientes daños: el chocho adquirió un

color negro, se volvió duro y cauchoso, las fases del líquido de gobierno se

separaron y formaron grumos (Foto 3).

91

Foto 3. Tratamiento E


El tratamientos B (benzoato de sodio 0,1 %) presentó: mohos en la tapa (Foto 4).

Foto 4. Tratamiento B


El tratamiento S (sorbato de potasio 0,2 %) presentó: producción de gas, daño en el

color, separación de las fases en el líquido de gobierno. Esto puede observarse en la

Foto 5.

Foto 5. Tratamiento S


92

El tratamiento P (pasterización 80 ºC, 20`) presentó: hongos en la tapa (Foto 6).

Foto 6. Tratamiento P


El tratamiento PS (pasterización 80 ºC, 20` + sorbato de potasio 0,2 %) no presento

ningún daño visible* (Foto 7).

Foto 7. Tratamiento PS


El tratamiento PS se selecciono para realizar análisis microbiológicos y nutricionales.

93

4.3. CARACTERIZACION DEL PRODUCTO

El tratamiento PS (pasteurización 80 ºC, 20` + sorbato de potasio 0,2 %) luego se ser

analizado presentó los siguientes resultados:

4.3.1. Resultado análisis proximal

Como puede observarse en la Tabla 25, el condimento tiene un importante aporte

nutricional destacándose, 23,94 % de proteína, 121 ppm de hierro, 1494 UI de

vitamina A y 280 mg de ácido ascórbico; estos datos indican que es un condimento

que aporta una interesante contribución nutricional.

Tabla 30: Composición de 100 g del condimento “Ají con chochos”

PARÁMETRO VALOR

Agua 40,73 %

Proteínas 23,94 %

Grasas 8,21 %

Fibra 4,35 %

Cenizas 3,38 %

Sodio 2,25 %

Calcio 0,14 %

Magnesio 0,09 %

Potasio 0,33 %

Hierro 121 ppm

Vitamina A 1494,43UI

Ácido

ascórbico

280 mg


94

4.3.2. Resultados análisis microbiológicos

Los valores tolerables de carga microbiana para un producto de humedad intermedia

están en el rango de:

Contaje total 10-106 ufc/g

Coliformes 10-100 ufc/g con ausencia de E. Coli

Mohos y levaduras 10-100 ufc/g68

Estos resultados (Tabla 31), corresponden al producto luego de 48 horas en la cámara

de envejecimiento acelerado, lo cuál nos permite decir que el producto puede

alcanzar mas de seis meses de vida en anaquel sin problemas69.

Tabla 31: Resultados análisis microbiológicos

Recuento de E. Coli 0 ufc/g

Recuento de Coliformes totales 0 ufc/g

Recuento de Mohos y levaduras 40 ufc/g (ver anexo 6)

Recuento de Bacterias totales 160 ufc/g


68 A.O.A.C. “Oficial Methods of Análisis”, Asso. Offic. Chemist, Washington D.C., 1973. 69 SPEIGEL, A. “Shelf life testing”, Universidad de Minesota, Minesota-USA, 1987, p: 358-360.

95

4.3.3. Porcentaje de aceptación

Se evaluó el producto con 100 consumidores de ají (Anexo 7).

Se realizaron 3 preguntas:

1.- ¿Le gustó el producto? SI NO

2.- ¿Compraría este producto? SI NO

3.- ¿Compraría 250 g de este producto por 1,30? SI NO

El 91% de los encuestados respondieron afirmativamente a las preguntas, es decir

que les gustó el producto y lo comprarían.

El 9% de los encuestados respondieron negativamente a las preguntas, es decir que

no les gusto el producto y por tanto no lo comprarían (Gráfico 2).

Gráfico 2. Encuesta orientada al consumidor Elaborado por: Estuardo López

Encuesta orientada al consumidor

NO9%

SI91%

Estos resultados, indican que el producto gusta mucho y tiene oportunidades de éxito

comercial.

96

CAPITULO V

ESTUDIO ECONOMICO

5.1. TRATAMIENTO ESCOGIDO

En base a los análisis sensoriales y microbiológicos, se seleccionó el tratamiento Nº

376:

50 gramos de tomate de árbol, 50 gramos de tomate riñón, 30 gramos de ají, 30

gramos de chocho, 30 gramos de cebolla paiteña, 2,8 gramos de sal, 0,2% de Sorbato

de potasio, 0,5 % de Ácido ascórbico (Se ajusta el pH con una solución de ácido

cítrico al 50%, hasta alcanzar el nivel 3).

5.2. CONSIDERACIONES PREVIAS

De acuerdo a la capacidad y disponibilidad de los equipos y mano de obra, se prevee

una capacidad de producción de 20 unidades/día.

Dentro del rubro de los Activos fijos, no se toman en cuenta para los cálculos ciertos

activos como terreno, edificaciones e instalaciones, ya que lo que se buscó es

determinar estrictamente el costo de producción del producto elaborado.

Debido a las condiciones de trabajo, este estudio únicamente permitió estimar los

costos de producción a nivel de laboratorio, por tanto es probable que el costo no sea

tan bajo como sería a nivel industrial, sin embargo, proporciona una idea aproximada

de lo que cuesta elaborar el condimento objeto de esta tesis.

97

Este estudio corresponde a una producción de 20 frascos cada uno con 250 gramos

de producto.

5.3. COSTO DE PRODUCCIÓN

En la tabla 32 están enunciados los costos de materia prima y envases, las materias

primas más costosas son el tomate de árbol y los chochos, pero el mayor costo

corresponde la envase.

Tabla 32: Materia prima y envases

Material Unidad Cantidad

Valor Unit.

($)

Valor Total

($)

Tomate de

árbol kg 0,9879 0,60 0,5927

Tomate riñón kg 0,9879 0,40 0,3952

Ají kg 0,5928 0,25 0,1482

Chochos kg 0,5928 0,52 0,3083

Cebolla kg 0,5928 0,36 0,2134

Sal kg 0,0593 0,20 0,0119

Ácido cítrico kg 0,0560 3,25 0,1820

Ácido

ascórbico kg 0,0003 4,33 0,0013

Envases ___ 20 0,30 6,0000

TOTAL 7,8529 Elaborado por: Estuardo López

98

En la tabla 33 podemos destacar que los costos de uso de equipos y utensilios es

bastante bajo.

Tabla 33: Equipos y utensilios

Equipos y utensilios

Costo

($)

Vida útil

(Años)

Costo hora

($)

Horas

utilizadas

Costo uso

($)

Licuadora 60,0 10 0,0021 2 0,0041

Cocina 320,0 10 0,0110 2 0,0219

Balanza 173,0 10 0,0059 1,5 0,0089

Potenciómetro 345,0 10 0,0118 1,5 0,0177

Cuchillo 10,0 5 0,0007 2,5 0,0017

Ollas 22,0 5 0,0015 3 0,0045

Agitador 2,5 5 0,0002 2 0,0003

Vaso de precipitación 2,0 5 0,0001 2 0,0003

Utensilios plásticos 5,0 5 0,0003 4 0,0014

0,0609 Elaborado por: Estuardo López

Tabla 34: Suministros

Servicio Unidad Consumo

Valor Unit.

($)

Valor Total

($)

Electricidad Kw-h 84,0 0,04 3,36

Agua m3 1,5 0,15 0,23

Gas m3 0,5 0,03 0,01

3,60 Elaborado por: Estuardo López

Tabla 35: Mano de obra

Personas

Sueldo

($)

Costo hora

($)

Horas

Empleadas

Valor total

($)

1 144 0,9 8 7,2 Elaborado por: Estuardo López

99

Tabla 36: Precio de venta al público

20 unidades

($)

1 unidad

($)

1 Materias primas 7,85 0,393

2 Equipos y utensilios 0,06 0,003

3 Suministros 3,60 0,180

4 Mano de obra 7,20 0,360

COSTO TOTAL 18,71 0,936

+ 30 % utilidad 2,160 0,108

PVP 20,87 1,044 Elaborado por: Estuardo López Resumen:

Costo por unidad = $ 0,93

Precio de venta unitario = $ 1,04

Capacidad de producción = 20 unidades/día

Ingresos totales/día = $ 20,80

Tabla 37: Rubros punto de equilibrio

Costo

Fijo ($)

Costo

Variable ($)

Materias primas -- 7,85

Equipos y

utensilios 0,061 --

Suministros 3,60

Mano de obra 7,200 --

Subtotal ($) 7,261 11,45

Total ($) 18,71 Elaborado por: Estuardo López

100

5.4. CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

P.E. = Costo Fijo / (1 – (Costo Variable/Ingresos Totales))

P.E. = 7,261/ (1 – (11,45/20,80))

P.E. = 16,15 dólares

% P.E. = P.E. * 100 / Ingresos Totales

% P.E. = 16,15 * 100 / 20,80

% P.E. = 77,64 %

Se establece para el “Ají con chochos” un costo de producción de $ 0,94 por unidad

y un precio de venta unitario de $ 1,04 con un margen de utilidad de 30 %.

El punto de equilibrio indica que en las condiciones de trabajo ensayadas se consigue

alcanzar utilidades sobre el 77,85 % de la capacidad de producción (Gráfico 3).

Gráfico 3. Punto de Equilibrio


101

CAPITULO VI

CONCLUSIONES

6.1. CONCLUSIONES

− En las formulaciones, la N° 376 (50 gramos de tomate de árbol, 50 gramos de

tomate riñón, 30 gramos de ají, 30 gramos de chocho, 30 gramos de cebolla

paiteña, 2,8 gramos de sal, 0,2% de Sorbato de potasio, 0,5 % de Ácido ascórbico;

Se ajusta el pH con una solución de ácido cítrico al 50%, hasta alcanzar el nivel

3), alcanzó el mayor puntaje de aceptabilidad.

− La esterilización afectó negativamente el producto, especialmente al chocho cuyo

color se tornó negro y su textura dura y cauchosa, las fases del líquido de gobierno

se separan y se forman grumos; obteniendo un producto de mala calidad.

− El Benzoato de sodio al 0,1 %, controla la proliferación de bacterias, pero no la

proliferación de hongos, también se produjo la separación de las fases del líquido

de gobierno.

− El “Ají con chochos” pasteurizado a 80 °C, 20 minutos; con inclusión de sorbato

de potasio al 0,2 %; exhibió una durabilidad estimada de 180 días; no se observó

presencia de bacterias ni hongos.

− El control del pH y la pasteurización del producto, ejercieron una acción sinérgica

en la conservación del producto.

102

− En las pruebas orientadas al consumidor se determino que el “Ají con chochos”

alcanzó un nivel de aceptación del 91 %, valor que demuestra la potencialidad del

producto para ser introducido en el mercado.

6.2 RECOMENDACIONES

− Para la elaboración del producto es necesario utilizar materias primas de alta

calidad y elaborar el producto en un lugar limpio, con el objeto de prevenir un

deterioro precoz del producto.

− Una vez abierto el producto, es recomendable mantenerlo en refrigeración.

− En el proceso de pasteurización, debe cuidarse de no exceder los 80 ºC, para no

afectar las propiedades nutricionales y organolépticas del producto.

− Se recomienda investigar el proceso de enlatado del producto de esta tesis.

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desarrollo y la investigación relativos a los vegetales, Taipei-Taiwán; Centro

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− MACHADO, J; ALDANA, H. “Enciclopedia Agropecuaria Terranova,

Producción agrícola II”, Terranova Editores, Bogotá-Colombia, 1995, 552 p.

− MACHADO, J; ALDANA, H. “Enciclopedia Agropecuaria Terranova,

Producción agrícola I”, Terranova Editores, Bogotá-Colombia, 1995, 278 p.

− MADRID, V; CENZANO, J. “Nuevo manual de industrias alimentarias”, AMV

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− MARINE, A. “El Pardeamiento y Color de los Alimentos”, Ed. Acribia, 1985,

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− MOSSEL, D. “Microbiología de los Alimentos”, Ed. Acribia, 1982, 210 p.

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− POPENOE, et al. “Lost Crops of the Incas”, National Academy Press,

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− VAN MULLER, J, “Seminarios de Olericultura IV”, Universidad de Vicosa,

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− VARSARN, A; SUTHERLAND, J. “Leche y Productos Lácteos”, Ed. Acribia,

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− VILLACRÉS, E; PERALTA, E. “Chochos en su punto”. INIAP-FUNDACYT,

Quito-Ecuador, 1993, 54 p.

− VILLACRÉS, E; PERALTA, E; ÁLVAREZ, M. “Disfrute cocinando con

chocho”. INIAP-FUNDACYT, Quito-Ecuador, 1998, 48 p.

− WATTS, “Métodos básicos para la evaluación de alimentos”, Departamento de

Alimentos y nutrición de la Universidad de Manitota, Manitoba-Canadá, 1991,

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Tesis de grado consultadas:

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Facultad de Agronomía, San Carlos-Guatemala, 1982, 518 p.

Revistas consultadas:

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p.

− “UNELLEZ DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA, Serie Ecosociales 1”. Universidad

Nacional Ezequiel Zamora, Barinas-Venezuela, 1996. 45 p.

Direcciones de internet consultadas:

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− http://www.canales.laverdad.es/cienciaysalud/5_1_4.html

− http://www.ciedperu.org/pandinos/tarwi.htm

− http://www.faxsa.com.mx/semhort1/c60ce001.htm

− http:/www.powernet/chilehed1.net

− http://www.tattersall.cl/revista/Rev185/cultivo.htm

− http://www.ueb.edu.ec/articulos.asp?carrera=Chochos

− http://www.vicomex.gob.pa/p_aji.html

GLOSARIO

Abscisión.- Separación de una parte pequeña de un cuerpo cualquiera, hecha con un

instrumento cortante.

Abscisión.- Separación de una parte pequeña de un cuerpo cualquiera, hecha con un

instrumento cortante.

Acre.- Áspero y picante al gusto y al olfato, como el sabor y el olor del ajo, del

fósforo, etc.

Acrídidos.- Insectos saltadores, comúnmente conocidos corno langostas.

Áfidos.- Familia de insectos, de pequeño tamaño, entre los que se conocen más los

pulgones.

Alcaloide.- Nombre dado a distintos compuestos orgánicos de origen vegetal, pueden

ser venenosos y algunos de ellos se emplean en terapéutica, tales como la morfina, la

quinina y la estricnina.

Alcaloides.- Cada uno de los compuestos orgánicos nitrogenados de carácter básico

producidos casi exclusivamente por vegetales. En su mayoría producen acciones

fisiológicas características, en que se basa la acción de ciertas drogas, como la

morfina, la cocaína y la nicotina. Muchos se obtienen por síntesis química.

Alcaloides.- Cada uno de los compuestos orgánicos nitrogenados de carácter básico

producidos casi exclusivamente por vegetales. En su mayoría producen acciones

fisiológicas características, en que se basa la acción de ciertas drogas, como la

morfina, la cocaína y la nicotina. Muchos se obtienen por síntesis química.6

Aminoácidos esenciales.- Sustancia química orgánica en cuya composición

molecular entran un grupo amino y otro carboxilo. 20 de tales sustancias son los

componentes fundamentales de las proteínas.

Aovado acuminadas.- hojas redondeadas en la parte del pecíolo.

Arbustiva.- Que tiene la naturaleza o cualidades del arbusto.

Atonía.- Falta de energía, vigor, fuerza.

Autógama.- que se poliniza a si misma.

Axilas.- Ángulo formado por la articulación de cualquiera de las partes de la planta

con el tronco o la rama.

Bacciformes.- ... Frutos bacciformes, normalmente redondeados, carnosos, de colores

más o menos vivos.

Basifijos.- Perteneciente o relativo a la base.

Bayas.- Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa; p. ej., el tomate y la

uva.

Bulbo.- Yema gruesa, por lo común subterránea, cuyas hojas están cargadas con

sustancias de reserva.

Bulbo tunicado.- El que tiene sus hojas formando envolturas completas a manera de

túnica; p. ej., el de la cebolla.

Capsaicina.- La capsaicina o capsaicina es el componente responsable del

comportamiento picante, en mayor o menor grado, de los frutos de la familia

Capsicum, localizándose, fundamentalmente, en sus semillas y membranas. Es un

compuesto orgánico de nitrógeno de naturaleza lipídica, frecuentemente clasificado,

de forma errónea, como un alcaloide. El nombre fue aplicado, en 1876, a un

compuesto incoloro aislado de la oleorresina del Capsicum. En los años 60 el

compuesto natural fue adecuadamente caracterizado.

Su fórmula molecular se corresponde a C18H27NO, poseyendo un color rojo-naranja,

pudiéndose almacenar durante años en forma estable. La capsaicina purificada,

diluida cien mil veces, sigue siendo tan activa que aun es capaz de producir ampollas

en la lengua. La capsaicina es la responsable de la sensación de ardor, e incluso

dolor, en la mucosa oral. Estimula las secreciones gástricas y, si se usa en demasía,

ocasiona inflamación. Se sabe que esta molécula es capaz de actuar sobre fibras no

mielinizadas delgadas, activando a ciertas subpoblaciones de neuronas sensoriales.

La capsaicina también posee cualidades descongestivas y, a concentraciones

adecuadas, favorece en el cerebro la producción de endorfinas, que son moléculas

que promueven la sensación de bienestar.

Carotenoide.- Semejante al caroteno en estructura y propiedades.

Caulinar.- Perteneciente o relativo al tallo.

Codiformes.- De aspecto acorazonado

Coriandro.- cilantro

Dehiscencia.- Acción de abrirse naturalmente las anteras de una flor o el pericarpio

de un fruto, para dar salida al polen o a la semilla.

Dicotómico.- División en dos partes. Bifurcación de un tallo o de una rama.

Dorsifijos.- Perteneciente o relativo conjuntamente a la espalda y al vientre.

Ecotipos.- Subespecies o razas especialmente adaptadas a un conjunto especifico

de condiciones ambientales.

Ectoparásitos.- Dicho de un parásito: Que vive en la superficie de otro organismo; p.

ej., el piojo o el mosquito.

Elíptica.- Lugar geométrico de los puntos del plano cuya suma de distancias a otros

dos fijos llamados focos es constante. Resulta de cortar un cono circular por un plano

que encuentra a todas las generatrices del mismo lado del vértice.

Elipticocuminadas.- De forma de elipse o parecido a ella

Encurtidos.- Fruto o legumbre que se ha encurtido.

Endémico.- Propio y exclusivo de determinadas localidades o regiones.

Envés.- Cara inferior de la hoja, opuesta al haz.

Erisipela.- Inflamación microbiana de la dermis, caracterizada por el color rojo y

comúnmente acompañada de fiebre.

Escozor.- Sensación dolorosa, como la que produce una quemadura.

Estambres.- Órgano masculino en la flor de las fanerógamas, que es una hoja

transformada. Consta de la antera y, generalmente, de un filamento que la sostiene.

Foliares.- Perteneciente o relativo a la hoja.

Glandulosas.- Que tiene glándulas, o está compuesto de ellas.

Guijarros.- Pequeño canto rodado

Herbácea.- Que tiene la naturaleza o cualidades de la hierba.

Hermafroditas Que tiene los dos sexos.

Indehiscente.- Dicho de un fruto cuyo pericarpio no se abre naturalmente para que

salga la semilla.

Inflorescencia.- Forma en que aparecen colocadas las flores en las plantas.

Lenticulares.- Parecido en la forma a la semilla de la lenteja.

Leñosa.- Dicho de un arbusto, de una planta, o de un fruto: Que tiene dureza y

consistencia como la de la madera.

Loculicida.- Hace referencia a una de las formas en que el fruto se abre de manera

espontánea a su debido tiempo.

Monocotiledónea.- Se dice del vegetal o planta cuyo embrión posee un solo

cotiledón.

Oblonga.- Figura más larga que ancha.

Páprika.- pimentón.

Pecioladas.- Dicho de una hoja: Que tiene pecíolo

Pedunculada.- Que tiene pedúnculo.

Pistilo.- Órgano femenino vegetal, que ordinariamente ocupa el centro de la flor y

consta de uno o más carpelos. En su base se encuentra el ovario y en su ápice el

estigma, frecuentemente sostenido por un estilo. Su conjunto constituye el gineceo.

Pivotante.- Dicho de una raíz: Que se hunde verticalmente, como una prolongación

del tronco.

Psoriasis.- Dermatosis generalmente crónica.

Pubescente.- Que ha llegado a la pubertad, velloso.

Racimosas.- Que echa o tiene racimos., que tiene muchos racimos.

Reniforme.- De forma parecida a la de un riñón.

Sépalo.- Hoja transformada, generalmente recia y de color verdoso, que forma parte

del cáliz o verticilo externo de las flores heteroclamídeas.

Simbióticos.- Individuos animales o vegetales de diferentes especies asociados, los

simbiontes sacan provecho de la vida en común.

Soasar.- Medio asar o asar ligeramente.

Suculento.- Jugoso, sustancioso, muy nutritivo.

Tocoferoles.- Formas de la vitamina E.

Tópica.- Dicho de un medicamento o de su modo de aplicación: De uso externo y

local.

Umbela.- Grupo de flores o frutos que nacen en un mismo punto del tallo y se elevan

a igual o casi igual altura.

Vegetativos.- Perteneciente o relativo a las funciones vitales básicas inconscientes.

Órganos, aparatos vegetativos.

Verticilos.- Conjunto de tres o más ramos, hojas, flores, pétalos u otros órganos, que

están en un mismo plano alrededor de un tallo.

ANEXOS

Anexo 1

NORMA INEN 1027

“Aditivos Alimentarios permitiodos para el consumo humano, Listas positivas, Requisitos”

Anexo 2. Encuesta análisis sensorial

Sírvase evaluar y degustar cuidadosamente, señale con una cruz el casillero que usted considere

Aceptabilidad General

376 856 232 Me gusta mucho -------- ------- ------Me gusta moderadamente ------- ------- ------ Me es indiferente ------- ------- ------ Me desagrada ligeramente ------- ------- ------

Me desagrada mucho ------- ------- ------

Sabor

Muy Bueno ------- ------- ------ Bueno ------- ------- ------ Aceptable ------- ------- ------ Ligeramente malo ------- ------- ------

Malo ------- ------- ------

Color

Muy Bueno ------- ------- ------ Bueno -------- ------- ------ Aceptable ------- ------- ------ Ligeramente malo ------- ------- ------ Malo ------- ------- ------

Olor

Muy Bueno -------- -------- ------ Bueno -------- -------- ------ Ligeramente malo -------- -------- ------ Malo -------- -------- ------

Textura

Muy Buena -------- -------- ------ Buena -------- -------- ------ Aceptable -------- -------- ------ Ligeramente mala -------- -------- ------ Mala -------- -------- ------

Señale en orden de preferencia

1ra ------- 2da ------- 3ra -------

Comentarios:

_____________________________________________________

Anexo 3. Encuesta al consumidor

Encierre en un círculo

1.- ¿Le gustó el producto? SI NO

2.- ¿Compraría este producto? SI NO

3.- ¿Compraría 250 g de este producto por 1,30? SI NO

Anexo 4. Análisis sensorial

Foto 8. Análisis sensorial 1



Anexo 5. Cálculos Chi2

Cálculos Chi2 1

Formulación Me gusta

mucho

Me gusta

ligeramente

Ni me gusta

ni me disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

mucho Total

376 27 2 1 0 0 30

856 13 8 4 5 0 30

232 11 9 6 3 1 30

51 19 11 8 1 90 Elaborado por: Estuardo López

totalhileradetotalcolumnadetotalE ..*..

=

Cálculos Chi2 2

E11 17,00E216,33E313,67E412,67E510,33

E12 17,00E226,33E323,67E422,67E520,33

E13 17,00E236,33E333,67E432,67E530,33


Cálculos Chi2 3

o E o - E (o-E)2/E

27,0017,0010,00 5,88

13,0017,00 -4,00 0,94

11,0017,00 -6,00 2,12

2,00 6,33 -4,33 2,96

8,00 6,33 1,67 0,44

9,00 6,33 2,67 1,12

1,00 3,67 -2,67 1,94

4,00 3,67 0,33 0,03

6,00 3,67 2,33 1,48

0,00 2,67 -2,67 2,67

5,00 2,67 2,33 2,04

3,00 2,67 0,33 0,04

0,00 0,33 -0,33 0,33

0,00 0,33 -0,33 0,33

1,00 0,33 0,67 1,33

23,67


∑ −= 22 )( eoChi

Chi2 = 23,67

Chi2 tabla:0,01 = 20,10

0,05=15,50

Cálculos Chi2 4

Formulación

Me gusta

mucho

Me gusta

ligeramente

Ni me gusta

ni me disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

mucho

Total

376 26 3 1 0 0 30

856 15 6 9 0 0 30

232 8 12 6 3 1 30

49 21 16 3 1 90


Cálculos Chi2 5

E11 16,33E217E315,33E411E510,33

E12 16,33E227E325,33E421E520,33

E13 16,33E237E335,33E431E530,33



=

Cálculos Chi2 6

o e o-e (o-e)2/e

26,00 16,33 9,67 5,72

15,00 16,33 -1,33 0,11

8,00 16,33 -8,33 4,25

3,00 7,00 -4,00 2,29

6,00 7,00 -1,00 0,14

Continuación Tabla Chi2 6

12,00 7,00 5,00 3,57

1,00 5,33 -4,33 3,52

9,00 5,33 3,67 2,52

6,00 5,33 0,67 0,08

0,00 1,00 -1,00 1,00

0,00 1,00 -1,00 1,00

3,00 1,00 2,00 4,00

0,00 0,33 -0,33 0,33

0,00 0,33 -0,33 0,33

1,00 0,33 0,67 1,33

30,21


∑ −= 22 )( eoChi

Chi2 = 30,21

Chi2 tabla:0,01 = 20,10

0,05=15,50

Chi2 2 Color

Formulación

Me gusta

mucho

Me gusta

ligeramente

Ni me gusta

ni me disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

mucho Total

376 22 8 0 0 0 30

856 14 5 11 0 0 30

232 13 10 5 2 0 30

49 23 16 2 0 90



=

Cálculos Chi2 7

E11 16,33E217,67E315,33E410,67E510

E12 16,33E227,67E325,33E420,67E520

E13 16,33E237,67E335,33E430,67E530


Cálculos Chi2 8

o e o-e (o-e)2/e

22,0016,33 5,67 1,97

14,0016,33-2,33 0,33

13,0016,33-3,33 0,68

8,00 7,67 0,33 0,01

5,00 7,67-2,67 0,93

10,00 7,67 2,33 0,71

0,00 5,33-5,33 5,33

11,00 5,33 5,67 6,02

5,00 5,33-0,33 0,02

0,00 0,67-0,67 0,67

0,00 0,67-0,67 0,67

2,00 0,67 1,33 2,67

0,00 0,00 0,00 0,00

0,00 0,00 0,00 0,00

0,00 0,00 0,00 0,00

20,01


∑ −= 22 )( eoChi

Chi2 = 20,01

Chi2 tabla:0,01 = 20,10

0,05=15,50

Chi2 Consistencia

Formulación

Me gusta

mucho

Me gusta

ligeramente

Ni me gusta

ni me disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

mucho Total

376 26 3 1 0 0 30

856 22 7 1 0 0 30

232 16 10 4 0 0 30

64 20 6 0 0 90



=

Cálculos Chi2 9

E11 21,33E216,67E312,00E410,00E510,00

E12 21,33E226,67E322,00E420,00E520,00

E13 21,33E236,67E332,00E430,00E530,00


Cálculos Chi2 10

o e o-e (o-e)2/e

26,0021,33 4,67 1,02

22,0021,33 0,67 0,02

16,0021,33-5,33 1,33

3,00 6,67-3,67 2,02

7,00 6,67 0,33 0,02

10,00 6,67 3,33 1,67

1,00 2,00-1,00 0,50

1,00 2,00-1,00 0,50

4,00 2,00 2,00 2,00

0,00 0,00 0,00 0,00

0,00 0,00 0,00 0,00

0,00 0,00 0,00 0,00

0,00 0,00 0,00 0,00

0,00 0,00 0,00 0,00

0,00 0,00 0,00 0,00

9,08


∑ −= 22 )( eoChi

Chi2 = 9,08

Chi2 tabla:0,01 = 20,10

0,05=15,50

Chi2 Consistencia

Formulación

Me gusta

mucho

Me gusta

ligeramente

Ni me gusta

ni me disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

mucho Total

376 24 5 1 0 0 30

856 18 9 2 1 0 30

232 7 8 10 3 2 30

49 22 13 4 2 90



=

Tabla Cálculos Chi2 11

E11 16,33E217,33E314,33E411,33E510,67

E12 16,33E227,33E324,33E421,33E520,67

E13 16,33E237,33E334,33E431,33E530,67


Cálculos Chi2 12

o e o-e (o-e)2/e

24,0016,33 7,67 3,60

18,0016,33 1,67 0,17

7,0016,33-9,33 5,33

5,00 7,33-2,33 0,74

9,00 7,33 1,67 0,38

8,00 7,33 0,67 0,06

1,00 4,33-3,33 2,56

2,00 4,33-2,33 1,26

10,00 4,33 5,67 7,41

0,00 1,33-1,33 1,33

1,00 1,33-0,33 0,08

3,00 1,33 1,67 2,08

0,00 0,67-0,67 0,67

0,00 0,67-0,67 0,67

2,00 0,67 1,33 2,67

29,01


∑ −= 22 )( eoChi

Chi2 = 29,01

Chi2 tabla:0,01 = 20,10

0,05=15,50

Anexo 6

NORMA DEL CODEX PARA LOS TOMATES EN CONSERVA CODEX STAN 13-1981

Anexo 7. Estudio del consumidor

Foto 11. Análisis consumidor 1



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DESARROLLO DE UN NUEVO CONDIMENTO CON AJÍ Y CHOCHO