Desarrollo De Una Formula Para Sopa Instantnea Con Valor
Nutricional A Partir De Harina De Zanahoria Blanca (Arracacia
Xanthorrhiza Bancroft) C. Gutierrez1, V. Reinoso1, G. Vsquez 2.
Ingeniera de Alimentos1 Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias
de la Produccin Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 va Perimetral,Apartado 09-01-5863.
Guayaquil, Ecuador [email protected], [email protected],
[email protected] Resumen
Estetrabajotienecomoobjetivoelaborarunasopainstantneaa basede
harinadezanahoriablanca(Arracacia
XanthorrhizaBancroft),tubrculoproducidoenlaserranaecuatoriana,siendoescogidaporsucontribucinde
vitaminas A, E, D y K, adems de su alta digestibilidad y agradable
sabor. En primer lugar, se realiz la caracterizacin Fsico-Qumica de
la materia prima, adems de las isotermas de sorcin, a fin de
establecer parmetros de secado. Tambinse llev a cabo el estudio del
secado, con el fin de obtener la harina
utilizadaenlaformulacindelasopainstantnea.
Paraescogerlafrmulamsadecuada, ademsde gustarlealos
consumidoresseevalucaractersticassensorialesynutricionales,ascomosucapacidadderehidratacin.La
aceptacin por parte del panel de jueces, expresada mediante las
evaluaciones sensoriales demostraron que la mezcla en polvo para
sopa instantnea de zanahoria blanca, se muestra como una propuesta
comercial interesante, adems el estudio realizado para la obtencin
de la harina puede servir de base para desarrollar diferentes
productos a base de harina de zanahoria blanca. Palabras Claves:
zanahoria blanca (Arracacia Xanthorrhiza Bancroft), digestibilidad,
isotermas de sorcin, secado. Abstract This study aims at
elaborating an instant soup based white flour carrot (Arracacia
xanthorrhiza Bancroft), tubercle
producedintheEcuadorianHighlands,beingchosenforitscontributionofvitaminsA,E,DandK,plusitshigh
digestibilityandpleasantflavor. First, was performed the
physicochemical characterization of raw materials, as well as
sorption isotherms, to establish
benchmarksfordrying.Also,wascarriedoutthestudyofdryinginordertogettheflourusedintheformulationof
instantsoup.Tochoosethemostappropriate,welllikedbyconsumersevaluatedthesensorycharacteristicsand
nutritional and rehydration capacity. The acceptance by the panel
of judges, expressed by sensory evaluations showed that the powder
mixture for instant soup, white carrot, it appears as an
interesting business proposition, in addition to the study to
obtain the flour can be the basis for develop different products
made from flour white carrot. Keywords: White carrot (Arracacia
xanthorrhiza Bancroft), digestibility, sorption isotherms, drying.
1. Introduccin Lazanahoriablancaesunproductoquese
encuentradisponibletodoelao,suscostosde
produccinsonbajosyrepresentaunaaltafuentede
carbohidratos,ademsdeaportarcaloras,fibray
mineralesprincipalmentecalcio,fsforo,magnesio, hierro; es una raz
andina, siendo parte de la economa
delospobladoresdelasdistintaszonasdela Cordillera Andina en los
pases del Sur de Amrica, la cual no ha sido aprovechada.
Debidoalascaractersticasdelaharinayel
almidndelazanahoriablancapuedeserutilizada
comoingredienteprincipaldentrodelassopas
instantneas,lascualessonactualmenteunalimento
quepermitesaciarelhambre,puedeserunabuena
maneradellevaralapoblacinunapropuesta alimenticia de alto valor
nutritivo.
Estapropuestapretendediversificarelusodela
zanahoriablanca,planteandolaformulaciny elaboracin de una sopa
instantnea a partir de harina
dezanahoriablanca,conunaltovalornutricionaly energtico de fcil
preparacin. 2.Materiales y Mtodos. 2.1 Materia prima
Paralacaracterizacindelamateriaprimase
utilizaronracesdezanahoriablanca,procedentesde
laprincipalzonadeproduccinubicadaenQuito,
comercializadaenelmercadoJuanPueblodela ciudad de Guayaquil.
2.1.1.Especificacionesfsicas.Elpesosedetermin
medianteunabalanzaelectrnica,
determineldimetroylaaltura.Ehallrelacionandolospesosdelacscaradecada
muestra y de la pulpa. Tabla 1. Promedio obtenido de peso, dimetro
y alto de zanahoria blanca Tabla 2.Caractersticas fsicas de la
zanahoria blanca Pruebas Color Dimensiones Peso (g) Dimetro (cm)
Alto (cm) Desperdicio (%) 2.1.2.Especificacionesqumicas.
pHsehallenformadirectamedianteelmtodo
AOAC,utilizandounpotencimetrodeelectrodo,
Paradeterminarlahumedadinicialdblanca,seempleelMtodoAOAC,elcualutiliza
unabalanzadedeterminacindehumedadequipada con una lmpara
infrarroja, donde se lee directamente el contenido de humedad.
Mientras que, para medir la
actividaddeagua,empleelAqualabWaterActivity
meter.Tambinseanalizolaacideztitulablepor medio del mtodo de la
AOAC. Tabla 3. Caractersticas qumicas de la zanahoria blanca 2.2.
Proceso experimental 2.2.1.Procesodeelaboracindeharina. Figura 1 se
describenlas etapas que se deben llevar a
caboparaunacorrectaelaboracinde
zanahoriablanca,medianteundiagramadeflujo.Caberesaltarlaimportanciaquetienelaetapade
precoccinysecado,yaquedeestasdependerel xito en cuanto a la calidad
de la harina obtenida.PARAMETROPESO (g)DIAMETRO (cm)P PR RO OM ME
ED DI IO O1 17 70 0, ,7 78 8 8 84 4, ,3 35 51 16 6, ,1 1# DE
MUESTRA PROMEDIOMTODO pH6,6220,070 AOAC 945.10
Humedad77,221,937AOAC aw0,9970,001AOAC Acidez0,225%0,021 AOAC
942.15B comercializadaenelmercadoJuanPueblodela Elpesosedetermin
medianteunabalanzaelectrnica,ademsse
imetroylaaltura.Elrendimientose
hallrelacionandolospesosdelacscaradecada peso, dimetro y alto de
zanahoria blanca Caractersticas fsicas de la zanahoria Zanahoria
Blanca Pantone 1205 U 170,7884,35 16,113,19 14,123,15 9,754%
2.1.2.Especificacionesqumicas.Lavariacinde
pHsehallenformadirectamedianteelmtodo
AOAC,utilizandounpotencimetrodeelectrodo,
lahumedadinicialdelazanahoria ,seempleelMtodoAOAC,elcualutiliza
unabalanzadedeterminacindehumedadequipada con una lmpara
infrarroja, donde se lee directamente el contenido de humedad.
Mientras que, para medir la ua,empleelAqualabWaterActivity
Tambinseanalizolaacideztitulablepor qumicas de la zanahoria
2.2.1.Procesodeelaboracindeharina.Enla ibenlas etapas que se deben
llevar a caboparaunacorrectaelaboracindeharinade
dianteundiagramadeflujo. Caberesaltarlaimportanciaquetienelaetapade
precoccinysecado,yaquedeestasdependerel calidad de la harina
obtenida. Figura 1. Diagrama de Flujo del Proceso para la
elaboracin de harina de zanahoria blanca por el mtodo de secado por
conveccin Recepcin:Seinspeccionarlamateriaprima para verificar que
el estado fisiolgico sea el adecuado
paraobtenerunaharinaconbuenacalidad organolptica.
Lavado:operacinnecesariaparaeliminar impurezas de la materia
prima.Pelado:manualmenteseemedio de cuchillos.
Rebanado:Laszanahoriasyalimpiassecortarn
enrebanadasde5mmdeespesor,conelobjetivode
incrementarsureasuperficial,optimizandoasel pre-tratamiento.
Pre-coccin:paraevitarunpardeamiento
enzimticoduranteelsecadoyeldesarrollode sustancias amargas en
elsabor de la zanahoria blanca seprocedearealizarunapreminutos.
Escurrido:realizadoenunrecipientecon orificios, a fin de eliminar
el agua en exceso, esta fase se llevar a cabo durante 5
minutos.Triturado:estaoperacinselarealizaconelfin de aumentar la
superficie expuesta al aire caliente y el proceso de secado sea ms
rpido.Recepcin de
racesSeleccinLavadoPeladoRebanadoPrecoccinEscurridoTrituradoSecadoPulverizadoTamizadoEnvasadoDIAMETRO
(cm) ALTO (cm) 1 11 1 3 3, ,1 19 91 14 4, ,1 12 2 3 3, ,1 15 5
EQUIPO Potencimetro de electrodo Termobalanza Aqualab Water
Activity Meter Equipo de titulacin Diagrama de Flujo del Proceso
para la elaboracin de harina de zanahoria blanca por el mtodo de
secado por conveccin Seinspeccionarlamateriaprima para verificar
que el estado fisiolgico sea el adecuado
paraobtenerunaharinaconbuenacalidad operacinnecesariaparaeliminar
impurezas de la materia prima. manualmenteseeliminarlacscarapor
Laszanahoriasyalimpiassecortarn
enrebanadasde5mmdeespesor,conelobjetivode
incrementarsureasuperficial,optimizandoasel
paraevitarunpardeamiento enzimticoduranteelsecadoyeldesarrollode
sustancias amargas en elsabor de la zanahoria blanca
seprocedearealizarunapre-coccindurantedos
realizadoenunrecipientecon inar el agua en exceso, esta fase se
llevar a cabo durante 5 minutos. estaoperacinselarealizaconelfin de
aumentar la superficie expuesta al aire caliente y el proceso de
secado sea ms rpido. Recepcin de
racesSeleccinLavadoPeladoRebanadoPrecoccinEscurridoTrituradoSecadoPulverizadoTamizadoEnvasadoEn
agua durante 2 min. 9,293% Desperdicios Rodajas de 5 mm 5 min.
Secado:Elprocesodedeshidratacinpermitirla estabilidad de la harina
de zanahoria blanca (4,79% de
humedad).Estesellevaracaboenunsecadorde bandeja.
Pulverizado:Lostrozosdezanahoriaenfriados
previamentesernsometidosaunapulverizacina velocidad constante en un
molino de martillos. Tamizado:Lasharinasobtenidassernpasadasa
travsdediversostamicescontamaodeporo420, 297 y 250 m, para observar
una mejor hidratacin de la fibra y por consiguiente una mejor
palatabilidad. Envasado: La harina obtenida se envasa en fundas
depolietilenorecubiertasdealuminioencongelacin
(-10)parasuconservacinhastaelmomentodesu uso [2].
2.2.2.CurvasdeSecado.Paraelprocesodesecado
seutilizarunsecadordebandeja,enelcualse
controlarnlosparmetrosdesecado:velocidadde aire, temperatura de
proceso, humedad relativa y peso
delproducto;datosqueseregistrarancadacierto
tiempoconelfindeelaborarlacurvadesecado.Se
realizaronmedicionesdepesocada5minutoshasta
pesoconstante.Sedeterminelcontenidode
humedadfinaldelasmuestrassecasmedianteun balance
Paraobtenerlosvaloresdehumedadenbaseseca (xt), se aplic la ecuacin
1. (Ecuacin 1)Donde:xt = Humedad en base seca de la muestraW= Peso
de la muestraWs= Peso de slidos secos
Sedeterminlaisotermadedesorcinparael
productopretratadomedianteelprograma
CurveExpertVersion1.34,yutilizandoelmodelode GAB, se determin que
el valor de la monocapa es de
0,9728gdeH2O/gslidos.Laisotermadedesorcin de la zanahoria blanca se
muestra en la Figura 2. Figura 2. Isoterma de desorcin para
zanahoria blanca Adicionalmente,paradeterminarlavelocidadde
secado,sedebecalcularelparmetrodehumedad libre, el cual se obtiene
mediante la siguiente frmula: [1] X=Xt X* (Ecuacin 2) Donde: X =
Humedad Libre Xt = Humedad en base seca de la muestra X*= Humedad
de equilibrio de la muestra La determinacin de la x* (humedad de
equilibrio) quealcanzarelproducto,estenfuncindelaHR
delambientedetrabajoyseobtienedelaisoterma.
[1].Lahumedaddeequilibrioparalazanahoria blancax* fue de 0,035 g de
agua/ g s.s. PosteriormentesecalculalaHumedadmedia,
promediandolosvaloresdehumedadlibre
previamenteobtenidos.Finalmentelavelocidadde
secadoseobtienerelacionandolacantidaddeagua
queseeliminaduranteuntiempodeterminadoenel rea de secado definida.
[1] Es decir, se calcula un diferencial de x media y del
tiempoparacalcularlavelocidaddesecadomediante la siguiente frmula:
[1] R x (Ecuacin 3) Donde: Ws = Peso de slidos secos A= rea
superficial de la muestra x = Diferencial de humedad libre media t
= Diferencial de intervalos de tiempo En la figura 3, se presentan
los valores de humedad del slido en base seca (Kg. H2O/Kg. ss) a lo
largo del tiempo(h)duranteelprocesodesecadodela zanahoria blanca a
555C. Figura 3. Humedad en base seca (xt) vs. Tiempo (t) durante el
secado de zanahoria blanca 0,00,51,01,52,02,50,0 2,0 4,0 6,0
8,0HUMEDAD EN BASE SECA (Kg. DE AGUA/Kg. S.S.)TIEMPO (h)
Comoseobservaenlafigura3, durantelascuatro
primerashorasdelproceso,sepresentuna disminucin significativa de la
humedad del slido. A partirdelacuartahoradesecado,lacadade
humedaddelslidoesmuchomsmoderada,yaque presenta una menor
pendiente. Enlafigura4semuestralagrficadeHumedad libre en funcin
del tiempo (min). Figura 4. Humedad Libre (X) vs. Tiempo (t)
Enlafigura5seobservaelcomportamientoque
experimentalavelocidaddesecadoenfuncindela
humedadlibredelslido,duranteelprocesode
secadodezanahoriablanca.Enlagrficaobtenidase
puedendiferenciarlosperiodoscaractersticosdeun secado. Figura 5.
Curva de Velocidad de Secado Luego de analizar la curva de secado,
se concluye queenelprimerperiodoABlavelocidaddesecado
disminuyerpidamente,desdeunvalorinicialde humedad libre de 2,217
hasta 2,022 g de agua/ g
s.s.ElperiodoBCrepresentaelperododevelocidad constante, el cual es
independiente de la humedad del slidolocualoriginquelahumedadlibre
descendiera desde 2,022 g de agua/ g s.s hasta 1,508 g de agua/ g
s.s. Durante este perodo del slido est tan
hmedoqueexisteunapelculadeaguacontina
sobretodalasuperficiedesecadoyellquidose comporta como si el slido
no existiera.Luego,lavelocidaddesecadodecaelentamente,
dandocomienzoalperiododevelocidadCD,el
periodoquesiguesellama2do.Decreciente,elcual
finalizacuandolahumedadlibreseanula,esdecirla velocidad de secado
es cero. 2.3. Caracterizacin de la harina de yuca
2.3.1CaractersticasFsico-qumicas.ElpHyla
humedadylascenizasdelaharinafueron determinados por mtodos de la
AOAC al igual que la materia prima. La determinacin de cenizas, se
realiz por calcinacin en mufla. Tabla 5. Caractersticas qumicas de
la harina AnlisisPromedioMtodopH 5,590,06AOAC Humedad4,791,95AOAC
aw0,4420,06AOAC Ceniza3,390,36AOAC Acidez2,1%0,200AOAC
2.3.2.Granulometra.Eltamizadoserealizpor
mediodeunjuegodetamicesmarcaTylerdevarios micrajes. El 98.1% de la
harina, pas la malla 70, por lotanto,cumpleconelrequisitodetamaode
partcula de la norma INEN 517 que exige que el 95%
delaspartculasdebenpasarlamallaNo.70con apertura de 210 m (0.210
mm). 2.3.3Anlisisdelcontenidonutricional.Conla
finalidaddeanalizarelcontenidonutricionaldela
harinadezanahoriablanca,seenvilamismaal
LaboratorioAcreditadodePROTAL(ESPOL)para
realizaranlisisdegrasatotal,protenayfibracruda. Los valores de
minerales y vitaminas fueron obtenidos
delatabladecomposicindelosalimentos
ecuatorianos.[3].Obtenindoselossiguientes resultados: Tabla 6.
Composicin nutricional de la harina de zanahoria blanca COMPOSICION
NUTRICIONAL HARINA DE ZANAHORIA BLANCA/100 g COMPONENTEPORCENTAJE
CARBOHIDRATOS84,76 PROTEINA6,62 GRASA0,15 FIBRA1,34 AGUA7,13
TOTAL100 Minerales y Vitaminas mg Calcio1,9 Fosforo55 Hierro0,9
Niacina3,67 0,00,51,01,52,02,50,0 2,0 4,0 6,0 8,0Humedad Libre (Kg
de agua/Kg s.s.)Tiempo (min) 3. Resultados y Anlisis
Finalizadalacaracterizacindelamateriaprimay
harina;ademsdeconcluidoelanlisisdelos
parmetrosdesecadosepuededarinicioala formulacin de la sopa
instantnea a base de harina de
zanahoriablanca,valindonosparaestefinde
diversasherramientascomolaevaluacinsensorial
paradeterminarlafrmulaidealteniendoencuanta
tambinlaestabilidaddelamismayelaporte nutricional y energtico
requerido. 3.1. Elaboracin de la Frmula Para la elaboracin de la
sopa instantnea se utiliz
comomateriaprimalaharinaderacesdezanahoria
blanca,obtenidadelprocesodesecado,como
saborizantesnaturales,seuselpolvodevegetales,
ademsdeadicionarlechedescremadaalafrmula
parabrindarleunamayorestabilidadalmomentode rehidratarla. Tabla 7.
Frmulas iniciales propuestas para sopa de zanahoria blanca FORMULA
1 IngredientesPorcentaje Harina de Zanahoria83,30% Leche
descremada5,00% Sal Especias Cebolla 1,70% 1,20% Perejil0,20%
Ajo0,30% TOTAL100% FORMULA 2 IngredientesPorcentaje Harina de
Zanahoria83,30% Leche descremada5,00% Sal10,00% Especias Cebolla
1,80% 1,20% perejil0,20% Organo0,10% Ajo0,30% TOTAL100% 3.2.
Pruebas Sensoriales Serealizlaevaluacinsensorialconunpanelde
30juecesaloscualesselesaplicunapruebade medicin del grado de
satisfaccin, para llevar a cabo esto se utiliz una escala hednica
de cinco puntos.Luegodeaplicadalapruebasensorial,se determin que la
frmula 2 es la de mayor aceptacin por parte de los jueces, el
resumen se lo presenta en la Tabla 8.
Elanlisisestadsticoselollevacabomediante
elprogramaMINITAB14,usandolafuncin
ANOVA,obtenindoseunvalordepmayoraf,lo
queindicaquesiexisteunadiferenciaentrelas muestras y que los jueces
pueden percibirla, marcando una clara tendencia de preferencia por
parte de ellos a la frmula 2. Tabla 8. Resultado pruebas
sensoriales Juicio Cdigo97243913ESCALA PUNTAJE 9724 PUNTAJE 3913 me
gusta bastante 373921 me gusta ligeramente 111422228 ni me gusta ni
me disgusta 1061106 me disgusta ligeramente 53-2-10-6 me disgusta
bastante 10-3-30 # DE JUICIOS303012849 3.3 Aporte nutricional y
energtico Luegodehaberdeterminadolafrmulaganadora
seprocedialclculodelaportenutricionaly
energticoqueposeelamezclafinalparalasopa
instantnea.Teniendocomobaseelanlisis
nutricionaldelaharinadezanahoriablancase agregaron los aportes de
los dems ingredientes, en la tabla 9 semuestra el resumen del
aporte nutricionaly energtico de la frmula final. Tabla 9. Aporte
nutricional y energtico de la frmula final para sopa instantnea de
zanahoria blanca Composicin nutricional de la sopa de zanahoria
blanca/100 g COMPONENTEGRAMOS CARBOHIDRATOS82,622 PROTEINA8,001
GRASA0,142 FIBRA1,264 AGUA7,972 Minerales y Vitaminasmg Calcio1,860
Fsforo104,377 Hierro0,974 Niacina3,523 Calculo energtico de la sopa
de zanahoria blanca/ 100 g COMPONENTEGRAMOS CARBOHIDRATOS330,487
PROTEINA32,002 GRASA1,274 TOTAL Kcal363,763
3.3.1Rehidratacin.Unavezobtenidalaharinade
zanahoriablanca,esdesumaimportanciadeterminar
sucorrectarehidratacin,yaqueposteriormenteesa relacin de
agua-harina servir para comenzar con las
respectivasformulacionesdesopa.Lapruebasela realiz a una
temperatura de 45C. Tabla 10. Relacin harina de zanahoria blanca -
agua Harina (g) Agua (ml) Observaciones 8,3390 Presencia de varias
fases en la solucin 8,3385Persiste la separacin de fases
8,3380Disminuye la separacin de las fases 8,3375Uniformidad en la
solucin 8,3370La solucin se presenta saturada
Sepuededeterminarquelamejorrelacinparala rehidratacin de la harina
es que cada 8,33 g de harina deben ser disueltos en 75 ml de agua,
que corresponde a 0.111 harina: 1 agua. 3.4 Estabilidad
Paraobtenerunproductodebuenacalidades
necesarioconocerlosfactoresquepuedanafectarlo
durantesuvidatilenpercha,paraestosehace
necesariodeterminarlosprincipalesparmetrosque deben ser controlados
para mantener intactas el mayor
tiempoposiblelascaractersticassensorialesyfsicoqumicas del mismo.
3.4.1DeterminacindeHumedadcrticaen
funcindelaviscosidadcontenidocrticodehumedad(Xc)elcontenidode
humedadpromediocuandoconcluyeelperiodode
velocidadconstante,yparadeterminarlanosbasaremos en la propiedad
fsica de los lquidos como
eslaviscosidad,ademsdeobservarloscambiosque
presentalamezclaenpolvodestinadaparala elaboracin de la sopa
instantnea. ConlaayudadeunBaoMarasellevacabo
estaprueba,sedebenpesar6muestrasdesopa
instantneaconunpesonecesarioparaobtener60ml de sopa, estas muestras
deben ser sometidas al vapor y tomar muestras de aw, humedad.
Conunahumedadde13,75%,correspondientea
unahumedadenbasesecade0,1594gH2O/gde
slido,esdondeyasepuedeapreciarlosprimeros
cambiosenlaaparienciadelamezclaenpolvopara
sopainstantnea,porlocual,seconsideraaeste
intervaloelpuntoendondeseenccrtica (XC) de la mezcla.
Paraconcluirconelanlisissedebedeterminarla consistencia o
viscosidad de las suspensiones, se llev a cabo por medio de un
consistmetro Bostwick Encuantoalaviscosidaddelasopasedemuestra
queestadisminuyeamedidaqueaumentaeltiempo
deexposicindelamezclaenpolvoalahumedad, yendo desde una viscosidad
de 0,05100 x
10aunade0,03825x10-2g/cm*s.demostradounavezmsqueelintervalodondese
presentaunahumedadcriticacorrespondealdeuna
viscosidad0,045160,00110-muestra presentauna humedad final de
13,75% yuna aw de 0,638. EnlaFigura6semuestralatendenciadela
viscosidaddelasopaamedidaqueaumentala
humedad,dondesepuedenotar,porlapendiente,la forma en como afecta la
humedad en la viscosidad de la sopa.
Sepuededeterminarquelamejorrelacinparala rehidratacin de la harina
es que cada 8,33 g de harina deben ser disueltos en 75 ml de agua,
que corresponde Paraobtenerunproductodebuenacalidades
oconocerlosfactoresquepuedanafectarlo
durantesuvidatilenpercha,paraestosehace
necesariodeterminarlosprincipalesparmetrosque deben ser controlados
para mantener intactas el mayor
tiempoposiblelascaractersticassensorialesyfsico-DeterminacindeHumedadcrticaen
funcindelaviscosidad.Seentiendecomo
contenidocrticodehumedad(Xc)elcontenidode
humedadpromediocuandoconcluyeelperiodode
velocidadconstante,yparadeterminarlanos basaremos en la propiedad
fsica de los lquidos como
eslaviscosidad,ademsdeobservarloscambiosque
presentalamezclaenpolvodestinadaparala elaboracin de la sopa
instantnea.ConlaayudadeunBaoMarasellevacabo
estaprueba,sedebenpesar6muestrasdesopa
instantneaconunpesonecesarioparaobtener60ml de sopa, estas muestras
deben ser sometidas al vapor y 75%,correspondientea
unahumedadenbasesecade0,1594gH2O/gde
slido,esdondeyasepuedeapreciarlosprimeros
cambiosenlaaparienciadelamezclaenpolvopara
sopainstantnea,porlocual,seconsideraaeste
intervaloelpuntoendondeseencuentralaHumedad
Paraconcluirconelanlisissedebedeterminarla consistencia o
viscosidad de las suspensiones, se llev onsistmetro
Bostwick.Encuantoalaviscosidaddelasopasedemuestra
eestadisminuyeamedidaqueaumentaeltiempo
deexposicindelamezclaenpolvoalahumedad, yendo desde una viscosidad
de 0,05100 x 10-2g/cm*s 2g/cm*s.Quedando
demostradounavezmsqueelintervalodondese adcriticacorrespondealdeuna
-2g/cm*s.Dondela muestra presentauna humedad final de 13,75% yuna
semuestralatendenciadela viscosidaddelasopaamedidaqueaumentala
uedenotar,porlapendiente,la forma en como afecta la humedad en la
viscosidad de Figura 6. Viscosidad vs. Humedad para la sopa de
zanahoria blanca3.4.2ElaboracindeIsotermadelproducto
terminado.Seutilizaronparaelaborarlaisotermade la mezcla en polvo
para sopa instantnea de zanahoria
blanca,medianteelprogramaCurveExpertVersion
1.34,yutilizandoelmodelodeGAB,sedetermin que el valor de la
monocapa es de 0,9631 gH2O/ g s.s. Figura 7. Isoterma del producto
terminado 3.4.3Clculosdepermeabilidadalvapordeagua
enempaque.Elempaquedebeserseleccionadoen
funcindelascondicionesambientalesenqueel
productoseralmacenado.Secalculqueelreadel
empaquenecesariapara100gdeproducto,esde 0,018125 m2.
Paradeterminarlapermeabilidadalatransmisin
devapordeaguaenempaque,seaplicalasiguiente ecuacin: Donde: Ln
=Contenidodehumedadnocompletado (tendencia de permeabilidad del
empaque) = Permeabilidad mx. del alimento en gH2O/da m2 mmHg
0,040,040,040,040,040,050,050,050,050,05VISCOSIDAD
10-2g/cm*sHUMEDAD Viscosidad vs. Humedad para la sopa de zanahoria
blanca ElaboracindeIsotermadelproducto
Seutilizaronparaelaborarlaisotermade la mezcla en polvo para sopa
instantnea de zanahoria blanca,medianteelprogramaCurveExpertVersion
1.34,yutilizandoelmodelodeGAB,sedetermin que el valor de la
monocapa es de 0,9631 gH2O/ g s.s. Isoterma del producto terminado
Clculosdepermeabilidadalvapordeagua debeserseleccionadoen
funcindelascondicionesambientalesenqueel
productoseralmacenado.Secalculqueelreadel
empaquenecesariapara100gdeproducto,esde
Paradeterminarlapermeabilidadalatransmisin
enempaque,seaplicalasiguiente (Ecuacin 4)
Contenidodehumedadnocompletado (tendencia de permeabilidad del
empaque) Permeabilidad mx. del alimento en gH2O/da m2 HUMEDAD A =
rea del empaque (m2) Ws = Peso de slidos secos (g)
Po=PresindevapordeaguaalatemperaturaT (mmHg)
b=Pendientedelaisoterma(tangenteentrela humedad crtica e inicial).
El Ln fue determinado por la siguiente ecuacin: ln ln (Ecuacin 5)
Donde: me = contenido de humedad en la isoterma que est en
equilibrio con la temperatura y humedad externa. mi = contenido de
humedad inicial en base seca. m = contenido de humedad aun
determinado tiempo, humedad critica. El valor de b (pendiente de la
isoterma)se obtiene mediante la ecuacin 6: b (Ecuacin 6)
Paraesteclculodebemosconocerloscontenidos de humedad en base seca
de la mezcla en polvo, estos se muestran en la tabla 11 a
continuacin: Tabla 11. Contenidos de humedad en base seca (g agua
/g de s.s.) Humedad inicial (mo)0,0625 Humedad crtica (mc)0,15942
Humedad de equilibrio (me)0,725 Elvalordelnsecalculconlosdatosdelas
humedadesyaobtenidosmediantelaisotermade adsorcin, aplicando la
ecuacin 7. ln ln ,,,,(Ecuacin 7)
Reemplazandoenlafrmulaseobtienequeel
valordeLnesde0,1583.Luego,secalculelvalor b cuyo resultado fue de
0,6034 usando la ecuacin 8. b ,,,,(Ecuacin 8)
Finalmente,aplicandolaecuacin1.5setieneque
paraconservarpor7meseslamezclaparasopaes
necesariounempaqueconunapermeabilidadde 6,369 x 10-4
gH2O/da.m2.mmHg. 4. Conclusiones
Lazanahoriablanca,consideradauncultivo
autctonodelEcuador,presentaungranpotencial
paraserutilizadoenlaelaboracindesopas instantneas, conun porcentaje
de pulpa del 90,246% y un rendimiento al momento de secar del
36,43%, se obtienelaharinadezanahoriablanca,queesricaen
carbohidratosyniacina,conslo83,3gramosse
obtienen100gramosdemezclasuficientesparala
preparacindeunlitrodesopa,querepresentan
363,763Caloras.Representaunaoportunidadpara
rescatarelcultivodezanahoriablancaydesarrollar
trabajoparalosagricultoresyproductoresdela Regin Sierra de donde es
originaria esta raz 5. Agradecimientos A la Ingeniera Grace Vsquezy
a la MSc. Fabiola Cornejo por su direccin durante el desarrollo de
este trabajo,alIngenieroXavierChvezporsu
colaboracin.AlaFacultaddeMecnicayCiencias
delaProduccinyalaESPOLporelapoyoparala realizacin de este proyecto
de tesis. 6. Referencias [1]
AlvaradoL.,Obtencindeharinadeyucaparael
desarrollodeproductosdulcesdestinadosparala
alimentacindecelacos.EscuelaSuperior
PolitcnicadelLitoral.IngenieraenAlimentos. Guayaquil Ecuador. 2009
[2] Beltrn.EstudiodePrefactibilidadparala
ImplementacindeunaGranjaIntegral
AutosuficienteenlaParroquiaGualeadelCantn Quito. [3]
TabladeComposicindelosAlimentos
Ecuatorianos,MinisteriodePrevisinSocialy
Sanidad.InstitutoNacionaldeNutricin. Guayaquil 1975.
