Desarrollo Producto y HACCP Alimentacion Social

“ Desarrollo de una sopa en conserva destinada a la alimentación colectiva y

diseño del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control del proceso”

MSc. Karín Coello O., MSc. Luis Miranda S., Ing. Ana María Costa, Ing. Lady Gaibor

Carrera de Ingeniería en Alimentos

GUAYAQUIL - ECUADOR

AÑO 2007

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Propuesta

Contribuir a mejorar la calidad de vida de la población con una alternativa que ayude a aliviar la demanda alimenticia en situaciones extremas tales como desastres

naturales, movimientos bélicos, etc.

Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007

Acciones realizadas

1.- Formulación del producto

2.- Estudio de penetración de calor

3.- Pruebas de aceptabilidad

4.- Establecimiento de BPM y SSOP

5.- Diseño del plan HACCP


1.- PRUEBAS DE FORMULACIÓN

Selección del producto a desarrollar

Selección de materias primas a utilizar

Pruebas en envase 300x407 y 603x600


Materia Prima %

Zanahoria 7

Zapallo 8

Papa 7

Menudencias 12

Arroz parbolizado 3

Verduras 8

Arveja seca 5

Cebolla colorada 5

Cebolla blanca 3

Sal 2

Ajo 1

Hierbita 1

Apio 1

Pimiento 3

Agua 36

FORMULACION FINAL


2.- ESTUDIO DE PENETRACIÓN DE CALOR

Envase 603x600

Determinación de las curvas de calentamiento

Punto frío del producto

Esterilización comercialCoello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007

Autoclave

Data logger


Retenedores


Ubicación de sensores(1)


Ubicación de sensores (2)


Llenado de los envases (1)


Llenado de envases (2)


Curvas de calentamiento


Letalidad en el punto frío del envase


Temperaturas: Autoclave vs. producto


3.-PRUEBAS DE ACEPTACIÓN

Establecer el nivel de dilución.

Determinar el grado de aceptabilidad del producto.


Dilución de muestras :

202 : 1 lata de producto + 900 ml de agua (1/3 de lata)

428 : 1 lata de producto + 1800 ml de agua ( 2/3 de lata )

812 : 1 lata de producto + 2700 ml de agua ( 1 lata)


Puntuación de jueces

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1 4 7

10

13

16

19

22

25

28

jueces

ac

ep

tab

ilid

ad

Muestra 202 Muestra 428 Muestra 812


Comparación de medias

7,77

5,6

3,6

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Gra

do d

e ac

epta

ción

1

Muestras

202 428 812


Son las medidas mínimas necesariaspara evitar la contaminación delalimento en las distintas etapas de suproducción

4.- ESTABLECIMIENTO DE BPM


Edificaciones e Instalaciones

Personal

Equipos y utensilios

Instalaciones sanitarias y sus controles

Operaciones Sanitarias y de seguridad

Procesos y sus controles

Control y Administración de

almacenes


4.- ESTABLECIMIENTO DE SSOP

Son procedimientos operativos

estándares de sanitizacion

(POES)


SSOP 1. - Seguridad del Agua

SSOP 2.- Superficies que entran encontacto con el alimento

SSOP 3.- Limpieza y sanitación de lainfraestructura física de la planta

SSOP 4.- Prevención de contaminacióncruzada

SSOP 5.- Exclusión de Plagas


SSOP 6.- Salud de los Empleados

SSOP 7.- Protección contra los adulterantes

SSOP 8.- Manejo de Productos

Tóxicos.

SSOP 9.- Higiene del Personal


5.- DISEÑO DEL PLAN HACCP

Análisis de riesgos y puntos

críticos de control


Principios HACCP

1.- Análisis de riesgos y medidas preventivas

2.- Identificación de Puntos Críticos de Control

3.-Establecimiento de los Límites de Control


4.- Monitoreo de los Puntos Críticos de Control

5.- Determinación de Acciones Correctivas

6.- Establecimiento del Sistema de Registros

7.- Pautas para la Verificación del Sistema


PCC 1: Recepción de materias primas- menudencias

PCC 2: Recepción de materias primas-granos secos

PCC 3 : Envasado

PCC 4: Cerrado

PCC 5 : Proceso Térmico


PCC 2 PCC 1

PCC 3

Vapor PCC 5

Agua

PCC 4

DIAGRAMA DE FLUJO : CALDO DE POLLO CON VEGETALES

Ajo, cebolla,

hierbita,apio

Inspecciòn

almacenamiento

congelado

lavado y molido

envasadoFundas

plasticas

almacenamiento de materia mprimas

Recepción e Inspección de materias primas

Arvejas secas Arroz Zanahoria MenudenciasVerdurasPapa Zapallo

Hidratación Corte en

segmentos

Lavado

Pelado

Quimico

lavado y limpieza

lavadoLavado

Pesado Seleccion

troceado

troceado

Lavado

lavado y pelado

Recepcion e

inspecciòn

de envases

Envases Tapas

Almacena

lavado en

solucion

de cloro

Lavado

Agua Vapor

Evacuación de aire

Cerrado

Dosificacion de liquido de gobierno

Tratamiento Tèrmico

Almacenamiento

y cuarentena

Preparacion de liquido de

gobierno

sal

Agua

escaldado

menudencias

Pesado y Envasado de solidos

Escaldado y

Enfriamiento

Pesado Pesado Pesado

Lavado Lavado

Pelado

Quimico

Corte en cubos

Corte en cubos Corte en cubos

Escaldado Escaldado y

Enfriamiento

Escaldado y

Enfriamiento

Almacena

m

Escaldado y

Enfriamiento


Documents

Desarrollo Producto y HACCP Alimentacion Social