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Desayunos y Cafetería

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Desayunos y Cafetería3o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________Chef Instructor:________________________________________________

Grupo:____________________ Matricula:_______________________Tel.:______________________Cel.:___________________________

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El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de variables (técnica, emplatado, estética…) son vehículos, medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo fieles al producto original.

Jordi Butrón

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Introducción

Teniendo en cuenta que un buen día inicia con un excelente alimento, es indispensable hablar de los desayunos. Con el paso del tiempo este momento de la alimentación se ha refinando, dando como resultado una gran variedad tanto de sabores como de colores y texturas, dándonos no sólo los elementos necesarios para rendir en el día, sino también una gran satisfacción a nuestro paladar.

El presente recetario ha sido creado con el objetivo de mostrar, de una manera general, las recetas clásicas que conforman los desayunos de algunas de las cocinas más importantes del mundo, te-niendo como fin el conocer sus procesos de elaboración así como su presentación final.

Inicia entonces este descubrimiento de nuevas recetas y sabores que nos da al paladar el comienzo de un nuevo día.

Instituto Culinario de México

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Índice 89

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Semana 1

Clase 1 Jugo de mandarina, fresa y plátanoJugo VerdeCrema de queso dulce con frutas del bosqueMacedonia de frutasEnsalada SupremaEnsalada de PapayaCanasta de frutas con miel de piloncillo

Clase 2 Huevos ponchados a la florentinaHuevos BenedictinosHuevos revueltosHuevos fritosHuevos rancheros

Huevos en cocotte en foie gras

Clase 3 Café de ollaChocolate especiado con jengibrey cardamomoTé especiado estilo de la IndiaArroz con lecheAvena estilo suizo (Birchermuesli)

Clase 4 Crepas de plátano con NutellaCrepas de hongos con quesoQuiche lorraineQuiche de flor de calabazaTarta de manzanaTarta de frutas con crumbeCrema de huevo batido con limón(Lemon Curd)

Clase 5Examen de Teoría y Práctica

Huevos, jugos, frutas, bebidas, crepas, tartas

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Clase 6

Fritata de cangrejoOmelettes francesesRoastbeef rostizadoJamón horneadoLomo de aveztruz salteadoAtún tapenade

Clase 7

Sandwich de roastbeefSandwich de jamón horneadoSandwich de lomo de aveztruzSandwich de atún tapenadeGajos de papaAros de cebolla

Clase 8

Croque Monsieur / Croque MadameClub sandwichSandwich vegetariano emparrilladoEnsalada de col (Cole Slaw)Papas hash brown

Clase 9

Tostada de camarónWrap de salmón ahumadoBurrito (relleno clásico y de picadillo)Chilaquiles rojos con polloEnchiladas verdes

Clase 10

Examen de Teoría y Práctica

Semana 2Tipos de sandwich, platillos con tortillas, papas.

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Semana 3Pancakes, waffles, compota, mantequilla,

platillos con frutos secos, quesos, ensaladas.

Clase 11

Pancakes estilo americanoHotcakes con tocino y frutasWaffles belgasTostada francesaPuré de manzanaCompota de frutos del bosque

Clase 12 ChurrosAtole de nuezGranola crujienteCopa de yogurthAvena con frutas secasPlato de quesos

Clase 13 Ensalada CapreseEnsalada de corazones de alcachofaEnsalada de pollo “Bufalo”Ensalada tibia con mariscosAderezo mil islasAderezo ranch

Clase 14 Ensalada de arroz salvaje con vinagreta de miel y mostazaEnsalada de pasta con aderezo de queso azulDesayuno alemánSoufflé de queso de cabracon jamón serranoEnsalada de alubias con tomate verde y tocino

Clase 15 Examen de Teoría y Práctica

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Jugo de mandarina, fresa y plátano

Ingredientes

Jugo mandarina 200 ml Fresa 0.100 kg Plátano 0.100 kg

ProcedimientoEn la licuadora poner el jugo de mandarina, las fresas previamente lavadas y desinfectadas y el plátano, licuar bien. Servir.

Clase 1

No. Porciones: 4


9

Jugo verde

Ingredientes

Jugo de naranja fresco 0.200 lNopal 1 pza Rama de apio 1 pzaManojo de pereji 1pza

ProcedimientoLavar las verduras y en la licuadora colocar el nopal, el apio, el perejil y el azúcar, vaciar el jugo de naranja. Licuar bien. Servir.

Azúcar 0.100 kg

Clase 1

No. Porciones: 4


10

Crema de queso dulce con frutas del bosque

Ingredientes

Frambuesa 0.500 pqt Zarzamoras 0.500 pqt Fresa fresca 0.500 pqt Blueberries 0.500 pqt

ProcedimientoEn un cazo cónico poner todas las frutas con el azúcar dejar cocer a fuego muy ligero por 1 hora hasta obtener el jugo de la fruta (sin machacarla) Mezclar en la batidora los queso con la crema hasta tener una mezcla lisa y sin grumos Agregar un poco del jarabe de la fruta sin semilla en la mezcla del queso para servirServir las frutas y el queso en capas, empezando con las frutas.Decorar con hojas de menta.

Azúcar 0.500 kgQueso mascarpone 0.250 kgQueso crema 0.250 kgCrema 0.250 lt

menta fresca 0.020 kg

Clase 14

No. Porciones: 4


11

Macedonia de frutas

Ingredientes

Azùcar blanca 0.050 kgAgua 0.050 lLimón 0.050 kgPasas 100 gr

ProcedimientoPara el almíbar, hervir el agua y el azúcar y enfriar. Agregar el jugo de limón.Remojar las pasas en poco almibar.Lavar, limpiar y cortar las frutas uniformemente.Cortar los gajos de naranja e incorporar. Mezclar todas las frutas, agregando las fresas hasta al último.Montar en un plato en forma decorativa.Servir con queso cottage, espolvorear con polvo de canela y decorar con las pasas.

Papaya 0.5 pza Sandía 0.5 pza Melón 1 pzaPiña 0.5 pza

Fresa 0.200 kgNaranja 0.300 kg Canela en polvo 10 gr Queso cottage 0.200 kg

Clase 1

No. Porciones: 4


12

Ensalada suprema

Ingredientes

Toronja 0.400 kgNaranja 0.400 kgLimón 0.200 kgMandarina en lata 1 pza

ProcedimientoPelar la toronja, la naranja y el limón, sin dejar nada de cáscara blanca.Sacar supremas (gajos) de estas frutas.Picar finamente la menta.En un tazón mezclar las supremas de toronja, naranja, limón, mandarina y la miel, servir en platos hondos, espolvorear la menta.Decorar con las cerezas secadas y rociar con el vino espumoso.

Cereza en lata 1pza Manojo menta fresca 1 pzaMiel de abeja 0.100 kgVino espumoso 0.250 l

Clase 1

No. Porciones: 4


13

Ensalada de papaya

IngredientesPapaya 0.500 kgHelado de vainilla 0.500 LCrem casiss 0.010 LMenta fresca 0.002 kgPiña 0.100 kg

ProcedimientoLimpiar la papaya y cortar en cubos pequeños Reservar el 10% de la papaya para cortar en brunoise Licuar la papaya con el helado de vainilla hasta que tenga una textura suave y lisa Cortar en brunoise la piña y montar en el plato Decorar con la menta y con la crema de casiss

Clase 1

No. Porciones: 4


14

Canasta de frutas con miel de piloncillo

Ingredientes

Tortilla de harina 0.500 pqtAceite para freir 0.500 ltAzúcar blanca 0.150 kgCanela molida 0.015 kg

ProcedimientoCalentar el aceite. Mezclar el azúcar y la canela molida. Reservar.Freir las tortillas en forma de canastas. Sacar y escurrir. Espolvorear con la mezcla de azúcar y canela.Lavar, limpiar y cortar todas las frutas en cubos pequeños y uniformes. Poner en un bowl.En una cacerola poner el agua con el piloncillo, canela, clavo. Colar.Reducir hasta obtener una consistencia espesa.Llenar las canastas con las frutas, servir la miel encima y espolvorear con semilla de amaranto.

Melón chino 0.500 pzaSandía 0.025 pzaKiwi 0.200 kgFresa 0.100 kg

Agua purificada 0.500 ltPiloncillo 0.200 kgCanela en rama 0.500 pzaClavo 0.001kg

Semilla de amaranto 0.040 kg

Clase 11

No. Porciones: 4


15

Huevos pochados a la florentina

Ingredientes

Para los huevos:Pan bimbo 4pzasEspinacas 0.5 kgSal 0.01 kg

ProcedimientoTostar las rebanadas de pan. Reservar.Combinar la mantequilla derretida y harina en un sartén y hacer una roux clara. Enfriar.Calentar la leche con la cebolla, laurel y clavos e incorporar el roux. Mezclar. Remover constantemente.Terminar con la crema y sazonar. Retirar del fuego y colar.Añadir el queso rallado para hacer una salsa suave.Ajustar el sazón con sal, pimienta y nuez moscada.Blanquear las espinacas en agua hirviendo, sacar, exprimirlas bien, picar, sazonar y colocar una porción en cada pieza de pan tostado.Hervir el agua con vinagre, incorporar con cuidado los huevos y pocharlos a término medio, juntando las claras y yemas.Cuando estén cocidos, removerlos, secando cualquier exceso de agua y colocarlos encima la espinaca.Cubrir con salsa mornay (50 ml por plato) y gratinar. Servir.

Vinagre 0.1 LAgua 1 LHuevo 8 pzas

Queso gruyere 0.06 kgNuez moscada 0.001 kgCrema 0.1 LSal 0.003 kg

Para la Salsa Mornay: Mantequilla 0.02 kgHarina 0.03 kgLeche 0.5 L

Pimienta blanca 0.001kg Laurel 0.001 kg

Clase 2

No. Porciones: 4


16

Huevos benedictinos

IngredientesPara los huevos: Bisquets 4 pzasRebanadas de jamón 0.060 kgVinagre 0.120 LlHuevo 8 pzas

ProcedimientoPara la salsa holandesa, combinar pimienta blanca en granos, el vinagre, shallot picados, vino blanco y el agua en un pequeño sartén y reducir a la mitad.Colocar las yemas de los huevos en un tazón de acero, colar la reducción de vinagre y añadir la reducción a las yemas de los huevos.Colocar el bowl sobre un baño maria y batir constantemente hasta punto de cordón.Añadir el jugo de limón para detener el cocimiento.Incorporar la mantequilla clarificada en forma de hilo y sazonar con sal, pimienta molida y jugo de limón.Partir el muffin (bisquets) en mitades y tostar hasta que esté dorado.Colocar una pieza de jamón en cada mitad de muffin.Hervir el agua con el vinagre y pochar los huevos término medio, procurando de juntar las claras y yemas.Cuando estén cocidos, removerlos, secando cualquier exceso de agua y colocarlos encima del jamón.Cubrir con salsa holandesa (50 ml por servicio) y gratinar. Decorar y servir.

Para la salsa holandesa: Pimienta blancaen granos 0.001 kgVinagre de vino blanco 0.010 L

Mantequilla, clarificada 0.200 LSal 0.004 kgPimienta blanca molida 0.001 kgPimienta cayena 0.001 kg

Shallots 0.010 kgVino blanco 0.010 LAgua 0.020 LYemas de huevos 3 pzasJugo de limón 0.010 L

Clase 2

No. Porciones: 4


17

Huevos revueltos(varias preparaciones)

Ingredientes

Jitomate 0.100 KgCebolla blanca 0.100 KgChile serrano 0.010 KgJamón de pierna 0.150 Kg

ProcedimientoLavar y cortar los diferentes productos en rebanadas, brunoise o juliana.Mezclar en un bowl los huevos y agregar sal y pimienta.Saltear el ingrediente, agregar el huevo, mezclar y bajar el fuego.Revolver constantemente hasta que el huevo empiece a coagular. Retirar del fuego.Incorporar la crema para interrumpir la cocción.Sazonar y servir.

Chorizo 0.100 KgSalchicha viena 0.150 KgMantequilla 0.200 KgAceite para freir 0.200 L

Sal 0.005 KgPimienta blanca molida 0.001 KgHuevo fresco 2 KgChampiñón 0.100 Kg

Clase 2

No. Porciones: 4

Crema 0.250 L


18

Huevos fritos

Ingredientes

Tocino rebanado 0.200 kgTortillas 0.400 kgHuevos, enteros 8 PzaSal 0.002 Kg

ProcedimientoCocinar el tocino en un sartén, sacar y colocar encima de papel absorbente.Freir la tortilla en el mismo sartén y sacar.Preparar el huevo frito en aceite caliente.Servir encima de la tortilla y decorar con el tocino.

jamón de pierna rebanado 0.200 Kg

Clase 2

No. Porciones: 4


19

Huevos rancheros

Ingredientes

Huevo entero 0.500 kgTortilla 0.180 kgAceite vegetal 0.025 L

ProcedimientoRealizar una salsa roja asada, licuar y freir en la manteca. Sazonar con sal y concentrado de pollo.Freír las tortillas en aceite, una por una. Sacar y mantenerlas calientes.Elaborar huevos estrellados.Montaje: colocar una tortilla, poner encima el huevo y bañar con la salsa roja. Servir.

Para la salsa:Chile serrano verde 0.005 kgCebolla blanca 0.040 kgAjo 0.010 kg

Sal 0.004 KgTomate guajillo 0.750 kgChile de árbol seco 0.002 kgManteca 0.030 kgConcentrado de pollo 0.001 kg

Clase 2

No. Porciones: 4


20

Huevos en cocotte con foie gras

Ingredientes

Huevo 4 pzasMantequilla 0.010 kgFoie gras 0.020 kgCebollin 0.010 kg

ProcedimientoEngrasar los moldes de porcelana (1 por persona).Limpiar y cortar el foie gras en rodajas y colocarlas en el fondo del molde.Cortar el cebollin finamente.Colocar encima de cada pieza de foie gras un huevo, cuidando que no se rompa la yema y salar ligeramente la clara.Sacar los moldes del baño Maria y esparcir con cebollin.Servir dentro del molde.

Sal 0.002 kg

Clase 2

No. Porciones: 4


21

Café de olla

IngredientesCafé negro molido 0.070 kgAgua 2.500 ltPiloncillo 0 .250 kgCanela en raja 3.000 pzaClavos 3.000 pza

ProcedimientoPoner a hervir en el agua todos los ingredientes menos el café Cuando el agua llegal hervor, apagar y agregar el café molido. Dejar por unos minutos y colar. Checar el sabor y servir

Clase 3

No. Porciones: 4


22

Chocolate especiado con Jengibre y cardamomo

Ingredientes

Chocolate Abuelita 4.000 tabletasCrema 0.250 ltLeche entera 2.000 lt

ProcedimientoLavar y rallar la naranja y el limón.Lavar y pelar el jengibre.En una cacerola calentar la leche con la crema a fuego lento.Agregar la canela, los granos de pimienta, el jengibre, el cardamomo, el eneldo y la ralladura de naranja y limón. Esperar a que suelte el hervor. Retirar del fuego.Dejar reposar por 20 min, colar con una manta de cielo.Agregar el chocolate, disolver bien y servir caliente.

Jengibre entero 0.100 kgSemilla de cardamomo 0.005 kgCanela en raja 0.010 kg

Ralladura de naranja 1.000 pzaRalladura de limón 1.000 pza

Pimienta de jamaica 0.005 kgSemilla de eneldo 0.005 kg

Clase 3

No. Porciones: 4


23

Té especiado estilo de la India

Ingredientes

Té negro 6.000 bolsitasCanela en raja 0.010 kgJengibre entero 0.100 kgSemilla de

ProcedimientoEn una cacerola poner medio litro de agua, calentar y antes de soltar el hervor, colocar los sobres de té, retirar del fuego. Infusionar por 3 minutos y sacar las bolsitas.En otra cacerola, poner la leche, la canela, el jengibre pelado y troceado, el cardamomo, el hinojo, el clavo, la pimienta quebrada, la vaina de vainilla y la miel de abeja. Dejar que suelte el hervor, agregar el té y dejar reposar por 15 minutos,En otra cacerola poner a cocer la tapioca a fuego lento.Colar el té y servir con la tapioca.

cardamomo 0.010 kgSemilla de hinojo 0.010 kgClavo entero 0.010 kgPimienta negra entera 0.005 kg

Vainilla en vaina 1.000 pza Miel de abeja 0.250 lt Leche 1.000 lt Tapioca 0.150 kg

Clase 3

No. Porciones: 4


24

Arroz con leche

Ingredientes

Arroz Morelos 0.200 kgAgua 0.375 ltLimón 1.000 pzaCanela en raja 0.010 kg

ProcedimientoLavar el arroz y añadir el agua, la cáscara de limón y canela, y calentar. Añadir ambas leches, sal y azúcar. Cocinar a fuego de bajo a medio hasta que espese.Remover a menudo especialmente durante la última 1/2 hora de manera que no se pegue en el fondo de la olla. Añadir la vainilla. Colocar en un tazón cuando esté cocido y rocíar canela molida encima. Enfriar y refrigerar.

Leche evaporada 0.250 ltLeche entera 0.750 ltAzúcar blaca 0.200 kgSal 0.002 kg

Esencia de vainilla 0.005 ltCanela molida 0.001 kg

Clase 3

No. Porciones: 4


25

Avena estilo suizo(Birchermuesli)

Ingredientes

manzana golden 0.500 kgLimón 0.100 kgAvena 0.110 kg Azúcar blanca 0.025 kg

ProcedimientoRemojar la avena con la leche. Descorazonar las manzanas y rallarlas sin pelar y sin semillas en un bowl, rociar con jugo de limón. Batir la crema y refrigerar. Rebanar los plátanos y cortar las nueces.Agregar todos los ingredientes a la manzana, por último incorporar la crema batida, decorar con las fresas desinfectadas.

Yogurt natural 0.160 ltLeche entera 0.050 ltNuez en mitades 0.100 kgFresas 0.050 kg

Plátano 0.100 kgCrema 0.120 lt

Clase 3

No. Porciones: 4


26

Crepas de plátano con Nutela

Ingredientes

Crepas: Leche 0.150 LHuevos 2.000 pzasHarina 0.070 kg

Procedimiento

Para las crepas:Derretir la mantequilla. Mezclar la leche, los huevos y la harina hasta obtener una masa homogenea. Incorporar la mantequilla derretida y una pizca de sal.En un sartén calentar con un poco de mantequilla, verter un poco de masa hasta cubrir el fondo.Dejar cocinar hasta que se despegue de la base. Voltear la crepa y terminar la cocción. Sacar.Repetir este procedimiento hasta terminar la masa.

Mantequilla 0.025 kgSal 0.001 kg

Azúcar 0.080 kgPlátano Tabasco 0.250 kgNutela 0.350 kg

Puré de Plátanos con Nutela: Crema 0.500 LFrambuesas 0.050 kg

Plátanos dorados: Plátanos Tabasco 0.250 kgAzúcar moscabada 0.030 kgMantequilla 0.050 kg

Clase 4

No. Porciones: 4

Para el puré de plátano:Pelar el plátano y hacer un puré.Batir la crema a punto chantilly e incorporar el azúcar.Incorporar el puré de plátanos y mezclar suavemente.Agregar las frambuesas, mezclar con cuidado y reservar en el refrigerador.Distribuir el relleno encima de las crepas y cierre formando una media luna.

Para los plátanos dorados:Pelar los plátanos y cortar por la mitad.En un sartén calentar la mantequilla, dorar los plátanos con el azúcar hasta que se caramelicen. Sacar y montar.


27

Crepas de hongos con queso

Ingredientes

Crepas:Leche 0.150 LHuevos 2.000 pzasHarina 0.070 kgMantequilla 0.025 kg

ProcedimientoElaborar crepas.Pelar el chile poblano.Remojar el shitake en agua tibia. Una vez suaves, quitarles el tronco y cortar en tiras finas.Cortar las setas y los champiñones en tiras.Picar el ajo y el epazote. Cortar la cebolla en julianas. Rallar los quesos.Elaborar una salsa bechamel y agregar la crema. Colar y sazonar.Para el relleno, saltear en un sartén con aceite de oliva la cebolla, ajo, chiles, los hongos y agregar al final el epazote y jugo de limón. Sazonar. Retirar del fuego.Incorporar el queso fresco y mezclar.Rellenar las crepas, cerrar colocar en un recipiente engrasado.Cubrir con la salsa crema y el queso chihuahua, y gratinar ligeramente.Servir.

Sal 0.001 kgRelleno:Aceite de olivo 0.200 LCebolla blanca 0.150 kgAjo 0.010 kg

Limón 0.150 kgSal 0.005 kgPimienta 0.002 kgQueso fresco 0.200 kgQueso Chihuahua 0.350 kg

Chile serrano 0.010 kgChile poblano 0.400 kgChampiñón 0.400 kgSetas 0.200 kgEpazote 0.020 kg

Salsa crema:Leche 0.190 LMantequilla 0.008 kgHarina 0.010 kgLaurel 0.001 kg

Clase 4

No. Porciones: 4

Nuez moscada 0.001 kgSal 0.002 kgCrema 0.050 L


28

Quiche lorraine

Ingredientes

Pate Brisée: Harina 0.250 kgMantequilla fría 0.125 kgAgua fría 0.40 L

ProcedimientoPara hacer la pasta, tamizar la harina. Disolver la sal en el agua. Incorporar la mantequilla cortada en cubos y fría a la harina y mezclar. Agregar el agua con sal y amasar rápidamente. Envolver en plástico y refrigerar por una hora. Aplanar la masa con un grosor de 2 a 3mm en una superficie enharinada y colocar sobre un molde de pay, agujerar la masa con un tenedor. Refrigerar.Sacar la masa del refrigerador, poner papel encerado y rellenar con granos para hornear (arroz). Colocar encima de una charola y hornear por 15 minutos. Sacar y remover los granos y el papel. Rallar el queso. Cortar el tocino en tiras o cubos, filetear la cebolla. Saltear el tocino y la cebolla en un sartén, sacar y colocar encima de papel absorbente.Para el royale, combinar los huevos con la leche y crema en un bowl y sazonar bien. Esparcir el queso sobre la masa, luego poner el tocino y la cebolla y cubrir con el royale. Hornear a 200°C por 30-40 minutos o hasta que este cocido. Sacar del horno y dejar reposar por unos minutos antes de cortar. Servir.

Sal 0.005 kgRelleno: Queso gruyere 0.250 kgCebolla blanca 0.200 kg

Leche 0.125 LCrema 0.125 LSal 0.004 kgPimienta blanca

Tocino ahumado 0.200 kgRoyale:Huevos 2.000 pzaYema 1.000 pza

molida 0.002 kgNuez moscada 0.001 kg

Clase 4

No. Porciones: 4


29

Quiche de flor de calabaza

Ingredientes

Pate Brisée:Harina 0.250 kgMantequilla fría 0.125 kgAgua fría 0.040 L

ProcedimientoElaborar una masa quebrada y refrigerar.Asar el chile poblano, pelar y enjuagar. Cortarlo en julianas. Filetear la cebolla y picar el ajo. Limpiar y lavar la flor de calabaza. En un bowl mezclar bien la crema, la leche, huevo, el epzaote picado y el queso reguesón en pedacitos y salpimentar. Reservar.Para el relleno, en un sartén saltear con un poco de mantequilla la cebolla, agregar el ajo y el chile poblano. Incorporar la flor de calabaza y coci-nar por unos minutos. Retirar del fuego. Sazonar bien con sal y pimienta.Retirar la masa del refrigerador, extender con un poco de harina sobre la mesa (2-3mm de grosor) y colocar sobre un molde para tarta previa-mente engrasado, picar la masa con la ayuda de un tenedor y refrigerar. Sacar la masa del refrigerador, poner papel encerado y rellenar con granos para hornear (arroz). Colocar encima de una charola y hornear por 15 minutos. Sacar y remover los granos y el papel. Juntar la mezcla de huevos con el relleno, mezclar bien y verter sobre el molde de tarta.

Sal 0.005 kgEpazote 0.050 kgRelleno:Mantequilla 0.040 kg

Queso requesón 0.200 kgSal 0.005 kgPimienta blanca molida 0.001 kg

Cebolla blanca 0.150kgAjo 0.050 kgChile poblano 0.250 kgFlor de calabaza 0.200 kg

Royale:Huevos 2.000 pzaYema 1.000 pzaLeche 0.125 L

Clase 4

No. Porciones: 4

Crema 0.125 LSal 0.004 kgPimienta blanca molida 0.002 kgNuez moscada 0.001 kg


30

Tarta de manzana

Ingredientes

Pate Brisée: Harina 0.130 kgMantequilla 0.065 kgAgua fría 0.050 L

ProcedimientoElaborar una masa quebrada y refrigerar. Tostar las avellanas, pelar y moler. Para el royale, combinar en un bowl los huevos, yema, leche, crema, azúcar blanca y una pizca de sal. Refrigerar.Retirar la masa del refrigerador, extender con un poco de harina sobre la mesa (2-3mm de grosor) y colocar sobre un molde para tarta previa-mente engrasado, picar la masa con la ayuda de un tenedor. Esparcir la avellana molida encima de la masa.Pelar y descorazonar las manzanas y cortar en gajos parejos. Colocarlos en forma redonda encima de la avellana. Esparcir con canela molida y poner el royale. Hornear a 220°C hasta que esté cocido. Sacar y enfriar. Espolvorear con azúcar glass, cortar y servir.

Sal 0.003 kgRelleno:Manzanas Granny Smitht 4.000 pza

Huevos 2.000 pzaYema 1.000 pzaLeche 0.125 LCrema 0.125 L

Avellana 0.040 kgAzúcar 0.050 kgCanela molida 0.001 kgRoyale:

Azúcar blanca 0.030 kgSal 0.004 kgAzúcar glass 0.010 kg

Clase 4

No. Porciones: 4


31

Tarta de frutas con crumbles

Ingredientes

Pate Brisée:Harina 0.130 kgMantequilla 0.065kgAgua fría 0.050 kgSal 0.003 kg

ProcedimientoElaborar una masa quebrada y refrigerar. Aplanar y forrar el molde para tarta con la masa quebrada.Mezcle el azúcar y canela juntos en un tazón pequeño. Espolvorear la mezcla de azúcar y jugo de limón sobre las frutas cortadas. Revolver la mezcla, esparcir encima de la tarta. Reservar.Para el crumble, colocar en un bowl la harina, el azúcar y la sal, mezclar y amasar. Añadir las piezas de mantequilla, revolver. Frotar la harina y la mantequilla entre los dedos hacer obtener las formas de migajas. Esparcir las migas sobre la mezcla de frutas.Hornear cerca de 40 minutos aprox. hasta que estén de color dorado.

Relleno: Frutas de latemporada 1.200 kgAzúcar 0.010 kgCanela 0.001 kg

Mantequilla 0.075 kgSal 0.001 kg

Jugo de limón 2.000 pzaCrumble:Harina 0.075 kgAzúcar 0.050 kgCanela molida 0.001 kg

Clase 4

No. Porciones: 4


32

Crema de huevo batidocon limón (Lemon curd)

Ingredientes

Yemas 9.000 pzaJugo de limón 0.100 LAzúcar blanca 0.175 kg

ProcedimientoLavar y rallar el limón.Separar las yemas, incorporar el azúcar, la ralladura de limón y el jugo de limón. Agregar las yemas a la mezcla, batir a baño maría hasta obtener una consistencia firme. Cortar la mantequilla en cubos pequeños.Retirar del baño maría, agregar la mantequilla poco a poco, batiendo constantemente para que se disuelva, colar y enfriar en una fuente con hielo.

Ralladura de limones 2.000 pzaMantequilla 0.200 kg

Clase 4

No. Porciones: 4


33

Frittata de cangrejo

Ingredientes

Mantequilla 0.40 kgAceite de olvia 0.100 LCebolla blanca 0.60 kgAjo 0.010kg

ProcedimientoFiletear la cebolla y picar el ajo finamenteCortar los pimientos en julianas y cortar los jitomates en gajos, sin semillas.Picar finamente el perejil.Limpiar la carne de cangrejo, procurando que quede completamente libre de huesos.En un sartén de teflón, poner la mantequilla, agregar la cebolla, sofreir, agregar el ajo.Añadir los pimientos amarillos y el jitomate.Dejar cocinar un poco, añadir el cangrejo, sazonar con sal y pimienta.En un bowl batir los huevos con el perejil, agregar la mezcla al bowl con los huevos.Regresar al sartén y cocinar a fuego lento, formando una tortilla.Dar la vuelta para terminar la cocción.Dejar enfriar y servir.

Pimiento amarillo 2.000pzaJitomate 0.120 kgCarne de cangrejo 0.180 kgSal 0.001 kg

Pimienta blanca molida 0.005 kgHuevos enteros 6.000 pzaPerejil liso 0.030 kg

Clase 6

No. Porciones: 4


34

Omelettes franceses(con diferentes rellenos)

Ingredientes

Aceite 0.150 LMantequilla 0.150 kgHuevo fresco 0.500 kgCrema 0.500 L

ProcedimientoClarificar la mantequilla y retirar del fuego.Calentar un sartén de teflón y agregar mantequilla clarificada.Batir el huevo en un bowl, incorporar crema y sazonar.Cocinar en el sartén, mover hasta que se empiece a coagular y lograr la consistencia deseada.Cuando esté cocido, darle la forma de media luna y voltear en el plato.Hacer un corte en el centro del omelette para colocar el relleno. Decorar y servir inmediatamente.

Rellenos:Setas: cortar las setas lavadas en tiras y saltear en mantequilla con cebolla picada. Sazonar.Estragón: agregar al huevo batido el estragón picado.Jamón: cortar en tiras y saltear en un poco de mantequilla.Queso: antes de que coagule el huevo. Agregar el queso rallado y formar el omelette.

Jamón rebanado 0.100 kgEstragón 0.025 kgCebollín 0.025 kgPerejil 0.025 kg

Sal 0.003 kgPimienta blancamolida 0.001 kg

Cebolla blanca 0.100 kgSetas 0.100 kgQueso gruyere 0.100 kgQueso manchego 0.100kg

Clase 6

No. Porciones: 4


35

Roastbeef rostizado

Ingredientes

Rib Eye sin hueso (con tapa y gota) 0.500 kgAjo 0.40 kgAceite de olivo 0.250 L

ProcedimientoPrecalentar el horno a 200ºc Limpiar el rib eye si es necesario y bridar. Sazonar con sal pimienta y el ajo picado Sellar la carne por todas partes hasta que tenga un color dorado Colocar la carne encima de una charola y meter al horno. Bajar la temperatura a 150ºC rostizar hasta que la carne llegue a 52ºc en el centro. Sacar y enfriar.Refrigerar y reservar para los sandwiches.

Sal 0.010 kgPimienta negra 0.010 kg

Clase 6

No. Porciones: 4


36

Jamón horneado

Ingredientes

Jamón de pierna entero 0.300 kgAjo fresco 0.010 kgOrégano fresco 0.010 kg

ProcedimientoCon una brocheta de metal hacer perforaciones en el jamón de no más de 5 cm.Limpiar y picar el ajo. Lavar, limpiar y picar las hierbas. Machacar la pimienta negra.Hacer jugo de naranja. Picar la cebolla.Mezclar todos los ingredientes, dejar marinar el jamón por una hora y cocer en el horno a 160ºC. Sacar hasta que la carne tenga color dorado.Sacar y enfriar.Refrigerar y reservar para los sandwiches.

Comino 0.002 kgPimienta negra en grano 0.003 kgCebolla en polvo 0.002 kg

Romero fresco 0.020 kgNaranja 0.200 kgJugo de piña 0.250 LCilantro 0.500 mjo Cebolla blanca 0.150 pza

Clase 6

No. Porciones: 4


37

Lomo de avestruz salteado

Ingredientes

Lomo de avestruz 0.800 kgComino entero 0.005 kgSemilla de hinojo 0.005 kgPimienta blanca

ProcedimientoMoler todas las especias y mezclarlas con el ajo picado Barnizar la carne con aceite, cubrirlo con la mezcla de especias y sazonar con sal Sellar en un sartén y darle el término deseado.Sacar y enfriar.Refrigerar y reservar para los sandwiches.

en granos 0.005 kgPimienta negra en granos 0.003 kgAjo fresco 0.040 kg

Aceite de olivo 0.500 LSal 0.001 kg

Clase 6


38

Marinar atún tapenade

Ingredientes

Ajo 0.010 kgAceitunas negras 2.000 lataFilete de anchoas 1.000 lataAlcaparras 0.050 kg

ProcedimientoDesalar los filetes de anchoas y enjuagar las aceitunas.Colocar todos los ingredientes en el procesador de alimentos y procesar hasta obtener una pasta de consistencia pomada.Pimentar el filete de atún limpio y cubrirlo con la mezcla.Dejar marinar en el refrigerador hasta el día siguiente para los sandwiches.

Tomillo fresco 0.005 kgRomero fresco 0.005 kgOrégano fresco 0.005 kgLimón 0.050 kg

Aceite de olivaextra virgen 0.100 LFilete de atún 0.500 kgPimienta negra molida 0.001 kg

Clase 6

No. Porciones: 4


39

Sandwich de roastbeef

Ingredientes

Roastbeef rostizado Vino tinto 0.500 LAzúcar 0.100 kg Vinagre balsámico 0.050 kg

ProcedimientoHacer una reduccion del vino tinto, azúcar y vinagre balsámico. Enfriar y mezclar con la mayonesa.Lavar y cortar todas las guarniciones Lavar, desinfectar y limpiar la arúgula.Lavar el tomate y rebanar. Cortar la cebolla en aros uniformes.Rebanar el queso y el roastbeef uniformemente.Cortar el pan y untar con la mayonesa de vino tinto.Armar el sandwich y decorar.

Mayonesa 0.250 kgAragula fresca 0.100 kgQueso gouda 0.200 kgJitomate bola 0.120 kg

Cebolla morada 0.100 kgPan chapata 4.000 pza

Clase 7

No. Porciones: 4


40

Sandwich de jamón horneado

Ingredientes

Jamón horneadoAceite de olivaextra virgen 0.080 LLimón 2.000 pza

ProcedimientoMezclar el aceite de oliva, jugo de limón, la sal y pimienta y rociar sobre el bagle partido.Colocar el bagle bajo la salamandra y tostar.Untar la mostaza en el bagle y poner la lechuga desinfectada y troceada, luego las rebanadas de tomate y apilar el jamón encima. Coronar con queso rebanado y colocar bajo la salamandra solamente para derretir el queso.

Sal 0.002 kgPimienta blanca molida 0.001 kgTomate bola 0.120 kg

Pan bagle 4.000 pzaLechuga francesa 0.500 pzaCebolla morada 0.150 kgMostaza dijon 0.150 kgQueso reblochon 0.150 kg

Clase 7

No. Porciones: 4


41

Sándwich de lomo de Avestruz

Ingredientes

Avestruz salteada Pepino 0.150 kgEspinacas frescas 0.080 kgGerminado de trigo 0.100 kg

ProcedimientoCortar el pan y tostarlo.Lavar, desinfectar y cortar las verduras, cortar los pepino de forma transversal.Limpiar la espinaca, quitando el tallo central. Lavar y desinfectar.Rebanar la carne finamente.Acremar el queso crema y mezclar con mostaza.Untar la mostaza en el pan y ensamblar el sándwich.

Pimiento rojo 0.150 kgMostaza 0.010 kgQueso crema 0.010 kgAceite de oliva 0.030 kg

Sal 0.002 kgPimienta blanca molida 0.001 kg Pan baguette 1.000 pza

Clase 7

No. Porciones: 4


42

Sandwich de atún tapenade

Ingredientes

Atún marinadoPimiento rojo 0.150 kgAlbahaca fresca 0.120 kgQueso feta 0.200 kg

ProcedimientoLavar y rostizar los pimientos. Pelar.Remojar los tomates secos en agua caliente por 10 minutos, secarlos bien. Añadir todos los ingredientes excepto el pan y el aceite de oliva al procesador.Procesar hasta formar una pasta y añadir lentamente el aceite de oliva hasta darle la consistencia deseada.Untar en los sandwiches, poner el atún con la lechuga, el queso rebanado y pimientos rostizados.

Jitomate deshidratado 0.150 kgOrégano seco 0.030 kgAceite de oliva 0.100 LSal 0.003 kg

Pimienta blancamolida 0.001 kgPan de caja blanco 1.000 paq

Clase 7

No. Porciones: 4


43

Gajos de papa

Ingredientes

Papa blanca 0.500 kgAjo en polvo 0.003 kgPaprika 0.004 kgCebolla en polvo 0.002 kg

ProcedimientoLavar las papas, cortarlas en gajos similares, blanquear las papas en aceite caliente (130°C).Sacar, escurrirlas bien, extenderlas sobre papel absorbente. Secarlas bien. En un bowl, poner la paprika, el ajo en polvo, la cebolla y el comino en polvo, pan molido, sal y la pimienta. Mezclarlo bien, pasar las papas en huevo y cubrirlas bien con la mezcla de los secos.Calentar el aceite, freirlas profundo (180°C) hasta obtener un color dorado.Sacar y quitar el exceso de grasa con papel absorbente. Servir.

Comino en polvo 0.001 kgPan molido 0.200 kgAceite para freir 1.000 LSal 0.010 kg

Pimienta blanca 0.003 kgPerejil liso 0.020 kgHuevo entero 3.000 pza

Clase 7

No. Porciones: 4


44

Aros de cebolla

Ingredientes

Harina blanca 0.100 kgYema de huevo 0.080 kgSal 0.002 kgCerveza clara 0.100 L

ProcedimientoElaborar una masa de freír, mezclando la harina y la sal, incorporando la cerveza, el aceite y las yemas. Batir hasta obtener una masa homogénea.Limpiar y rebanar la cebolla uniformemente con un grosor de 2-5mm.Sazonar los aros y enharinar. Quitar el exceso de harina.Calentar el aceite para freír.Batir las claras de huevo a punto de turrón e incorporar en forma envolvente a la masa.Pasar los aros por la masa, quitar el exceso de la masa e introducir al aceite caliente.Dorar por ambos lados, sacar y colocar encima de papel absorbente.Servir inmediatamente.

Aceite vegetal 0.020 LClara de huevo 0.070 kgCebolla blanca 0.200 kgHarina blanca 0.050 kg

Sal 0.003 kgPimienta blancamolida 0.001 kgAceite para freir 0.250 L

Clase 7

No. Porciones: 4


45

Croque Monsieur/Croque Madame

Ingredientes

Pan blanco 12.000 pzasTocino ahumado 0.150 kgMantequilla 0.050 kgMostaza 0.020 kg

ProcedimientoTostar el tocino en un sartén hasta que quede ligeramente crujiente. Sacar.Tostar las rebanadas de pan y enfriar.Mezclar la mantequilla pomada con la mostaza y untar las rebanadas de pan.Limpiar y desinfectar los berros.Rallar la mitad del queso.Cortar el resto del queso en láminas delgadas. Poner el jamón y el queso encima de una rebanada de pan.Colocar en otra rebanada de pan el tocino y los berros. Tapar con la tercera rebanada de pan.Mezclar en un recipiente la crema y el huevo. Sazonar.Bañar el croque monsieur con la mezcla de crema, esparcir con el resto del queso rallado y hornear. Gratinar ligeramente.Servir inmediatamente.Para el Croque Madame, elaborar el sandwich de la misma manera como arriba mencionado.Adicionalmente hacer un huevo estrellado por sandwich en mantequilla, salar la clara, sacar, quitar la grasa y colocarlo encima de cada sándwich. Servir.

Berros 0.150 kgJamón 0.200 LQueso Emmental 0.200 LHuevo entero 3.000 pzas

Crema espesa 0.100 LSal 0.002 kgPimienta blanca 0.001 kgNuez moscada molida 0.001 kg

Clase 8

No. Porciones: 4

Para Croque Madame:Huevo 4.000 pzasMantequilla 0.050 kg


46

Club sandwich

Ingredientes

Pechuga de pavo 0.500 kgSal 0.007 kgPimienta negramolida 0.002 kg

ProcedimientoProcedimiento Sandwich:Sazonar pechugas enteras con sal y pimienta, sellar y rostizar en el horno.Sacar las pechugas, enfriar, cortar en rebanadas.Limpiar y desinfectar la lechuga.Rebanar el queso y el tomate.Dorar el tocino y colocarlo encima de papel absorbente. Tostar el pan y untarlo con mayonesa.Armar el sandwich utilizando 3 rebanadas por sandwich.Insertar las aceitunas enjuagadas en los palillos y poner 4 palillos por sandwich.Cortar el sandwich en forma diagonal en 4 piezas.

Procedimiento papas fritas:Lavar, pelar y limpiar las papas. Cortar en piezas uniformes y lavar. Secar.Dependiendo del grosor del corte, blanquear o no en aceite a 140ºC.Subir la temperatura del aceite a 180ºC y freír las papas hasta que estén doradas.Sacar y colocar encima de papel absorbente. Salar y servir inmediatamente como guarnición.

Tocino rebanado 0.250 kgJamón ahumado rebanado 0.250 kgTomate bola 0.200 kg

Queso manchego 0.250 kgAguacate 0.200 kgCebolla morada 0.100 kgAceituna verde

Lechuga francesa 1.000 pzaMayonesa 0.250 kgPan de caja 0.500 paqMostaza dijon 0.075 kg

sin semilla 0.050 kg

Papas fritas:Papa blanca 0.600 kg

Aceite para freir 1.000 LSal 0.002 kg

Clase 8

No. Porciones: 4


47

Sandwich vegetarianoemparrillado

IngredientesPesto:Albahaca 0.050 kgPiñones 0.008 kgQueso parmesano 0.010 kgLimón 0.050 kg

ProcedimientoPrecalentar la parrilla a fuego alto.Limpiar y lavar la albahaca, rallar el queso parmesano, tostar los piñones.Lavar y rebanar las calabacitas, el pimiento y los champiñones. Cortar la cebolla en aros finos y. Picar el ajo finamente. Desmoronar el queso requesón.Para la marinada de los vegetales, mezclar el aceite extra virgen, el orégano, el ajo picado y sal en un bowl, añadir los vegetales rebanados y sazonados. Refrigerar.Mientras tanto, en un procesador de alimentos, combinar la albahaca, piñones, el queso Parmesano y el jugo de limón. Con el procesador prendido, verter el aceite extra virgen de oliva. Colocar el pesto en un tazón, sazonar y reservar.Remover los vegetales del refrigerador. Emparrillar los vegetales en la parrilla precalentada. Cocinar por cerca de 3 minutos de cada lado o hasta que los vegetales estén cocidos. Remover de la parrilla y reservar.Cortar el pan de chapata en mitades a lo largo. Untar cada lado con el pesto preparado y espolvorear el queso feta en cada mitad. Meter al horno por 2 a 3 minutos para derretir el queso.Sacar, decorar y servir.

Aceite de olivoextra virgen 0.030 L

Marinada:Aceite de olivo

extra virgen 0.030 LOrégano fresco 0.001 kgAjo fresco 0.005 kgSal 0.003 kgPimienta blanca

Clase 8

No. Porciones: 4

molida 0.001 kgCalabacita ilatialana 0.100 kgPimiento rojo 0.100 kgChampiñon 0.80 kgCebolla morada 0.080 kg

Queso Requeson 0.1000 kgPan Chapata 4.000 pzasGernen de alfalfa 0.050 kg


48

Ensalada de col (Cole Slaw)

Ingredientes

Col blanca 0.500 kgZanahoria 0.003 kgVinagre de sidra 0.010 kgMayonesa 0.008 kg

ProcedimientoCortar la col en cuartos y en julianas largas y finas, salar y exprimir.Pelar y rallar las zanahorias y agregar a la col.Preparar la salsa, mezclando la mayonesa, la crema y la mostaza, añadir el vinagre de sidra y sazonar.Incorporar el aderezo a la col y la zanahoria y mezclar bien. Sazonar al gusto con sal, pimienta y azúcar.Servir.

Crema 0.001 kgMostaza americana 0.200 kgSal 1.000 LPimienta blanca

molida 0.010 kgAzúcar blanca 0.003 kg

Clase 8

No. Porciones: 4


49

Papas hash brown

Ingredientes

Papa blanca 0.750 kgaceite vegetal 1.000 LSal 0.004 kgPimienta blanca 0.002 kg

ProcedimientoLavar las papas y cocinarlas sin pelar en agua con sal un 80%. Enfriar. Pelar y rallar las papas, calentar en un sartén aceite y freir las papas, sazonar con sal y pimienta dejar que se doren y servir .

Clase 8

No. Porciones: 4


50

Tostada de camarón

Ingredientes

Camarón pacotilla 0.400 kgAceite de oliva 0.100 LCebolla blanca 0.060 kgAjo 0.005 kg

ProcedimientoLimpiar los camarones y lavar.Picar la cebolla y el ajo finamente.Lavar las hierbas y picar finamente.Cortar el pimiento amarillo en julianas.Limpiar y desinfectar la arugula. Escurrir y enjuagar las alcaparras. Rallar el queso.Asar el pimiento rojo, pelar, desvenar y licuar con la mayonesa.En un sartén poner el aceite, acitronar la cebolla, agregar el ajo y el pimiento amarillo.Dejar cocinar y añadir los camarones, agregar las hierbas, sazonar con sal y pimienta.Tostar el pan, untar la mayonesa de pimiento, agregar por encima la mezcla de los camarones, rallar el queso y poner por encima de los camarones.Gratinar. Decorar con arugula y alcaparras.Servir.

Perejil liso 0.050 kgMejorana 0.030 kgAlbahaca 0.030 kgPimiento amarillo 0.100 kg

Mayonesa 0.100 kgQueso gruyere 0.150 kgPan blanco 8.000 pzaArugula 0.080 kg

Sal 0.006 kgPimienta blancamolida 0.001 kgPimiento rojo 0.100 kg

Alcaparras 0.020 kg

Clase 9

No. Porciones: 4


51

Wrap de salmón ahumado

Ingredientes

Salmón ahumado 0.200 kg Tortillas para wraps 4.000 pzasQueso crema 0.100 kg

ProcedimientoLavar y cortar las verduras finamente. Mezclar el chile con el queso, cuidando que no pique mucho.Cortar la cebolla en julianas, la lechuga en chiffonnade y el tomate en tiras.Calentar las tortillas ligeramente en la plancha.Armar el wrap y servir.

Chile chipotle en lata 0.050 kgLechuga romana 0.030 kg Tomate bola 0.040 kg

Cebolla morada 0.050 kg

Clase 9

No. Porciones: 4


52

Burrito (relleno clásicoy de picadillo

Ingredientes

Tortilla de harinagrande 12.000 pzasRelleno clásico:Queso manchego 0.300 kgJamón de pierna 0.250 kg

Procedimiento1ra. versión:Hacer rebanadas de aguacate, cortar el tomate guajillo en cubos.Poner la tortilla en la plancha y agregar rebanadas de queso, jamón y aguacate.Agregar un poco de tomate y dar forma de burrito.Dejar por unos minutos en la plancha, girar y servir inmediatamente.

2da. version:Cocinar la zanahoria y la papa en agua c/sal por separadas. Sacar y partirlas en cuadritos.Picar la cebolla y el ajo.Acitronar la cebolla y el ajo en el aceite. Agregar la carne molida. Seguir friendo hasta que esté casí cocida.Sazonar con sal y pimienta.Licuar el jitomate y colar sobre la carne.Dejar hervir unos 5 minutos. Agregar las verduras. Sazonar y retirar del fuego.Rellenar las tortillas tibias y enrollar. Servir.

Clase 9

No. Porciones: 4

Aguacate 0.250 kgTomate guajillo 0.300 kgLechuga orejona 0.030 kg Aceite vegetal 0.100 L

Relleno de picadillo:Carne de res molida 0.180 kgAceite vegetal 0.030 LCebolla blanca 0.030 kgAjo 0.005 kg

Zanahoria 0.120 kgPapa blanca 0.100 kgJitomate guaje 0.200 kgSal 0.006 kgPimienta negra molida 0.001 kg


53

Chilaquiles rojos con pollo

Ingredientes

Tomate guajillo 0.370 kgChile ancho 0.010 kgCebolla blanca 0.030 kgAjo entero 0.010 kgManteca de cerdo 0.020 kgSal fina 0.005 kg

ProcedimientoCocinar el pollo con cebolla y ajo, reservar el caldo para la salsa y deshebrar la carne Realizar una salsa roja asada, licuar y freir en la manteca, añadir caldo de pollo Sazonar con sal y concentrado de pollo. Rebanar la cebolla, rallar el queso y cortar en triángulos las tortillas y freirlas Poner los totopos en un tazón y salsear, añadir el pollo deshebrado y poner un poco más de salsa encima. Montar la guarnición de cebolla fileteada, queso deshebrada y crema

Concentrado de pollo 0.020 kgPechuga de pollo 0.300 kg Cebolla blanca 0.050 kgAjo entero 0.020 kgTortilla de maíz 0.250 kg

Aceite para freidora 0.250 LCebolla blanca 0.050 kgQueso fresco oaxaca 0.075 kgCrema entera 0.075 L

Clase 9

No. Porciones: 4


54

Enchiladas verdes

Ingredientes

Tomate verde 0.700 kgChile serrano verde 0.010 kgAjo 0.010 kgManteca de cerdo 0.025 kg

ProcedimientoLimpiar la cebolla y ajo y picarlos finamente. Quitar la cáscara de los tomates verdes.Cocinar el pollo, enfriar y deshebrar. Desmoronar el queso fresco.Para la salsa, Hervir ligeramente los tomates y chiles en poca agua.Continuar hirviéndolos hasta que los tomates estén suaves, como 8 minutos, retirarlos del fuego, escurrirlos, reservando como 0.200 l del líquido en que se cocieron y pasarlos a la licuadora. Añadir el ajo y el líquido que había reservado y molerlos bien.Calentar la manteca en el sartén, agregar la salsa y cocinarla a fuego medio durante 5 minutos moviéndola de vez en cuando. Agregar el caldo, sal al gusto y continuar cociéndola hasta que se reduzca, como 5 minutos más. Mantenerla caliente mientras prepara las enchiladas.Calentar el aceite y sancochar las tortillas, pasándolas por el aceite sin que se doren. Colocarlas en un recipiente con papel absorbente.Calentar como dos cucharadas de aceite, colocar una de las tortillas deteniéndola en el fondo con una espátula durante un minuto y voltearla y freírla 30 segundos más. La tortilla debe estar bien caliente pero no dura. Escurrirla sobre el papel mientras continúa con el resto agregando aceite conforme sea necesario.Sumergir una de las tortillas en la salsa verde.Distribuya un poco del pollo por el centro y ponerle cebolla y crema; enrollar la tortilla y cololcarla en el platón caliente. Terminar con el resto de las tortillas. Vaciar el resto de la salsa sobre las enchiladas. Verterles la crema sobrante, adornarlas con cebolla y queso y servir inmediatamente.

Clase 9

No. Porciones: 4

Fondo de pollo 0.100 LSal 0.010 kgAceite para freir 0.120 LTortilla mediana 16.000 pzas

Muslo de pollo 0.350 kgCebolla blanca 0.200 kgCrema 0.250 LQueso fresco 0.150 kg


55

Pancakes estilo americano

Ingredientes

Harina fina 0.125 kg Azúcar 0.015 kgPolvo para hornear 0.012 kgSal 0.001 kg

ProcedimientoCernir los polvos para mezclar perfectamente Mezclar la doble crema, huevos y la mantequilla derretida Incorporar la mezcla húmeda a la seca y mezclar hasta que no tenga grumos Calentar un sartén de teflón con la mantequilla clarificada y agregar un cucharón de la mezcla y extender.Dejar cocer hasta que empieza a burbujear voltear y dejar que tome color de los dos lados.Sacar, montar y servir con miel maple.

Mantequilla 0.015 kgLeche 0.250 LHuevos 1.000 pzaMantequilla

clarificada 0.020 kgFresas frescas 0.200 kgMiel maple 0.100 kg

Clase 11

No. Porciones: 4


56

Hot cakes con tocino y fruta

Ingredientes

Masa:Leche pasteurizada 0.500 LHarina 0.250 kgSal 0.005 kg

ProcedimientoMezclar leche, sal, azúcar y harina. Reposar por 30 minutos.Marinar las pasas en el ron. Reservar.Limpiar y desinfectar las fresas. Refrigerar.Separar los huevos y derretir la mantequilla.Agregar la mantequilla y las yemas. Batir las claras a punto de turrón e incorporar en forma envolvente a la masa.Calentar un sartén con mantequilla e ir vertiendo poco a poco la masa.Dejar hasta obtener un color café claro y voltear. Sacar.Poner el tocino en el horno caliente y dejar que se cocine, sacar y colocar sobre papel absorbente.Montar, colocando rebanadas de tocino encima de cada hot cake, espolvorear con azúcar glass y decorar con fresas y frambuesas.Servir con miel maple.

Clase 11

No. Porciones: 4

Azúcar blanca 0.040 kgRoyal 0.005 kgHuevo 0.120 kgMantequilla 0.030 kg

Mantequilla 0.100 kgPasas 0.150 kgRon añejo 0.050 LTocino rebanado 0.400 kg

Azúcar glass 0.150 kgFresas 0.100 kgFrambuesa 0.100 kg Miel maple 0.150 kg


57

Waffles belgas

Ingredientes

Harina 0.220 kgSal 0.002 kg Polvo para hornear 0.040 kg

ProcedimientoMezclar todos los productos secos.Derretir la mantequilla. En otro bowl mezclar la leche, mantequilla, vainilla y huevo. Incorporar los líquidos a la mezcla de los secos, batir las mezclas hasta que no tenga grumos y refrigerar. Calentar la wafflera y barnizar con mantequilla.Agregar la mezcla y cocinar y hasta que tengan color.Espolvorear con azúcar glass.Decorar con frutas y crema.

Azúcar blanca granulada 0.06 kg Huevo 4.000 pzasLeche tibia 0.100 L

Crema 0.100 LMantequilla 0.150 kgVainilla líquida 0.001 LFrambuesa 0.100 kgAzùcar glass 0.100 kg

Clase 11

No. Porciones: 4


58

Tostada francesa

Ingredientes

Huevo 10.000 PzaCrema 0.120 LtSal 0.001 KgPan de caja 0.500 Pqt

ProcedimientoMezclar la crema, huevo y sal. Poner la mezcla en un contenedor poco profundo para poder bañar el pan por los dos lados Pasar por el huevo los dos lados del pan y después cocinar en un sartén con un poco de mantequilla El sartén debe estar a 180ºC para dar color a los panes. Mezclar el azúcar y la canela molida en un recipiente.Cuando esté dorado por ambos lados, sacar y revolcar en la mezcla de azúcar y canelaCortar por la mitad. Servir y decorar con el arándano.

Mantequilla 0.200 KgAzúcar blanca 0.100 KgCanela molida 0.005 KgArándanos 0.150 Kg

Clase 11

No. Porciones: 4


59

Puré de manzana

Ingredientes

manzana 8.000 PzasSidra de manzana 0.375 LAzúcar blanca 0.280 KgRaja de canela 0.010 Kg

ProcedimientoLavar y pelar las manzanas, cortar en gajos medianos. En una cacerola colocar las manzanas y la Sidra.Poner a cocer las manzanas a fuego lento. Tapar las manzanas, agregar el azúcar, la canela y el cardamomo una vez que estén suaves, destapar para reducir el líquido. Pasar por un chino, para obtener un puré Regresar a la cacerola, poner a reducir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se queme Agregar el zest de limón y la pizca de sal.

Cardamomo molido 0.001 KgLimón 0.100 KgSal 0.001 Kg

Clase 11

No. Porciones: 4


60

Compota de frutosdel bosque

Ingredientes

Fresa 0.150 KgFrambuesa 0.150 KgArándano 0.150 KgJugo de mandarina 0.050 L

ProcedimientoHacer zest de naranja. Blanquear en agua y sacar.En un sartén poner la mantequilla a derretir, agregar las frutas rojas, agregar el triple sec, el zest de la naranja, el jugo de mandarina y el azúcar, bajar la flama y dejar cocinar por unos minutos. Retirar del fuego y enfriar.

Triple sec 0.010 LAzúcar blan 0.250 KgNaranja 1.000 PzaMantequilla 0.050 Kg

Clase 11

No. Porciones: 4


61

Churros

Ingredientes

Agua 0.400 LSal 0.004 KgHarina blanca 0.240 KgAceite de oliva 0.200 Kg

ProcedimientoHervir el gua con la sal en una cacerola.Agregar toda la harina cernida en una sola vez. Batir con una pala de madera al fuego bajo hasa que la masa se despegue del fondo.Poner en un bowl y reposar por 10 minutos aproximadamente.Calentar en una cacerola el aceite de oliva.Poner la masa en una manga con duya de estrella y agregarla directamente al aceite caliente, formando pequeños aros.Freir hasta que estén dorados.Sacarlos con una espuaderay desgrasar, poniéndolos encima de papel absorbente.Revolcar en la mezcla de azúcar y canela. O como otra opción revolcar en azúcar glass y servir calientes.

Azúcar blanca 0.040 KgCanela molida 0.008 KgAzúcar glass 0.040 Kg

Clase 12

No. Porciones: 4


62

Atole de nuez

Ingredientes

Leche 1.000 LNuez 0.150 KgMaizena 0.015 KgCanela entera 0.005 Kg

ProcedimientoDiluir la maizena con un poco de leche.Poner a hervir el resto de la leche.Agregar la canela, la nuez y el piloncillo.Incorporar la maizena a la leche.Meclar bien, dejar hervir por unos minutos hasta obtener una consistencia espesa.

Piloncillo 0.020 Kg

Clase 11

No. Porciones: 4


63

Granola crujiente

Ingredientes

Azúcar morena 0.200 KgAgua 0.095 LVainilla 0.008 LSal 0.001 Kg

ProcedimientoCortar las nueces, el chabacano y la piña en trozos. Blanquear y pelar las almendras y filetear.Calentar el horno a 140°C.Alinear 1 charola para galletas con papel pergamino o tapete de flexipan y reservar.Combinar el azúcar morena con agua en una olla y cocinar a fuego alto por 5 minutos o hasta que el azúcar esté completamente disuelta. Añada el extracto de vainilla y sal.En un tazón grande, combinar la avena, las nueces y el jarabe de azúcar morena. Revolver bien hasta que estén completamente mezclados. Extender la granola en la charola y hornear hasta que esté dorado y crujiente. Estar pendiente y mezclar de vez en cuando.Cuando se saca la mezcla del horno, todavía está maleable. Añadir en este momento las frutas secas. Cuando la granola esté completamente fría, almacenar en un contenedor ventilado para su uso posterior.

Avena 0.110 Kg Nuez en mitades 0.075 Kg Almendra entera 0.075 KgChabacano seco 0.075 Kg

Clase 12

No. Porciones: 4

Pasa 0.075 KgPiña deshidratada 0.075 Kg


64

Copa de yogurt

Ingredientes

Manzana Golden 0.400 KgBlueberries 0.100 KgFrambuesas 0.100 KgFresas 0.100 Kg

ProcedimientoPelar y cortar las manzanas en brunoise. Blanquear y pelar las almendras y filetear.Lavar y cortar las fresas en piezas, guardando unas frutas para la decoración.En una cacerola colocar un poco de mantequilla, agregar las frutas, un poco de azúcar, las pasas y cocinar por 10 minutos. Reducir hasta obtener una compota. Sacar y enfriar.Retirar del fuego y enfriar.En una charola colocar la avena, el azúcar, la canela, la semilla de girasol, el coco, el ajonjolí, las almendras y las avellanas peladas con un poco de aceite. Tostar en el horno, moviendo constantemente para evitar que se queme. Sacar.Servir en una copa, formando capas de compota, mezcla de avena, yogurt natural, y repetir hasta llenar la copa. Decorar.

Yogurt natural 1.000 LAvena 0.200 KgAceite vegetal 0.150 LAzúcar morena 0.250 Kg

Endulzado 0.150 KgSemilla de ajonjolí 0.100 KgAlmendras 0.150 KgAvellanas 0.100 Kg

Canela molida 0.001 KgSemilla de girasol pelada 0.150 KgCoco rallado y

Pasas 0.050 KgMantequilla 0.020 KgCereza en almíbar 0.040 Kg

Clase 12

No. Porciones: 4


65

Avena con frutas secas

Ingredientes

Pasas 0.050 KgChabacano seco 0.050 KgDátiles 0.050 KgLeche pasteurizada 0.750 L

ProcedimientoBlanquear las pasas, chabacanos y dátiles y cortarlos en tiras Hervir la leche con una raja de canela Ya hirviendo agregar la avena y mezclar bien Agregar la crema y cocinar unos pocos minutos más Retirar del fuegoAgregar los frutos secos y servir

Canela 0.001 KgAvena 0.370 KgCrema 0.250 Kg

Clase 12

No. Porciones: 4


66

Plato de quesos

Ingredientes

Queso camembert 0.150 KgQueso brie 0.150 KgQueso Gruyere 0.075 KgQueso Roquefort 0.050 Kg

ProcedimientoCortar el queso en porciones entre 30 y 40 gr por persona.Lavar y desinfectar las uvas, dejandolas en las ramas.Montar los quesos en forma decorativa, colocar las uvas y las nueces junto como complemento.

Queso fresco de vaca 0.150 KgQueso Manchego 0.150 KgUvas verdes s/semilla 0.400 KgNuez 0.100 Kg

Clase 12

No. Porciones: 4


67

Ensalada capresse

Ingredientes

Queso mozarella 0.200 KgTomate bola 0.200 KgAlbahaca fresca 0.015 kgAceite de oliva

ProcedimientoCortar el queso mozarella en rodajas. Cortar los tomates lavados en rodajas.Lavar y guardar unas hojas enteras de albohaca y picar el resto.Para la vinagreta, mezclar en un owl el vinagre balsámico con un batidor globo, incorporando el aceite de oliva al vinagre, sazonar con sal y pi-mienta. Picar la albahaca. Para el montaje, colocar una rebanada de tomate y posteriormente una rebanada de queso.Sazonar ligeramente. Repetir el paso formando varias capas. Bañar con un poco de vinagreta y colocar la albahaca picada.Decorar con una hoja de albahaca entera.

extra-virgen 0.030 LVinagre balsámico 0.100 LSal 0.005 KgPimienta fresca 0.001 Kg

Clase 13

No. Porciones: 4


68

Ensalada de corazones alcachofa

Ingredientes

Apio 0.010 KgPoro 0.050 KgCebolla morada 0.080 KgCorazones de

ProcedimientoPicar el ajo, el pereji y el tomillo. Cortar el apio en diagonal, lo blanco del poro en rodajas de ½ cm. y la cebolla morada en julianas. Lavar los jitomates y cortar en gajos. Dejar las aceitunas enteras.Para la vinagreta, poner en un bowl el vinagre, el ajo y el tomillo, agregar el aceite de oliva en forma de hilo y mezclar hasta lograr una emulsificación. Sazonar.Escurrir los corazones de alcachofa, partir en cuartos o en mitades.Lavar, desinfectar, enjuagar y escurrir los berros.En un bowl, mezclar el apio, la cebolla,el poro, las aceitunas, los jitomates, el berro y las alcachofas y agregar la vinagreta. Mezclar con cuidado y montar. Montar.

alcachofas 0.350 KgBerros 0.150 KgAceitunas negrassin semilla 0.040 Kg

Perejil 0.010 KgTomillo fresco 0.010 KgSal 0.002 KgPimienta blanca

Vinagreta:Aceite de oliva 0.126 KgVinagre balsámico 0.100 LAjo 0.010 Kg

molida 0.005 Kg

Clase 13

No. Porciones: 4


69

Ensalada de pollo “Búfalo”

Ingredientes

Pechuga de pollo 0.250 kgAceite vegetal 0.050 LCamarón U16 0.300 kgChampiñón 0.100 kg

ProcedimientoSazonar y saltear la pechuga en aceite. Sacar y cortar en cubos. Dejar enfriar.Lavar y pochar los camarones dentro de la cascara. Sacar y enfriar. Limpiar y cortar.Rebanar los champiñones y saltearlos en mantequilla, reservarLavar y cortar las manzana en cubos. Hacer tomate concassé. Lavar y picar el perejil.Lavar, pelar y cortar el pepino en jardinera, filetear la cebolla morada. Escurrir y enjuagar las aceitunas, dejandolas enteras.Preparar la mayonesa con especias, tomate concassé, pepino, cebolla morada, manzana, aceituna, aceite de ajonjolí. Mezclar y sazonar.Agregar la carne de pollo, los camarones y los champiñones y mezclar todos los ingredientes. Montar y decorar con los tomates cherry.

Mantequilla 0.040 kgManzana golden 0.100 kgPepino 0.100 kgCebolla morada 0.100 kg

Tomate cherry 0.100 kgPerejil liso 0.010 kgSalsa tabasco 0.003 LSal 0.008 kg

Tomate Guajillo 0.500 kgAjo en polvo 0.001 kgAceite de ajonjolí 0.050 LMayonesa 0.250 kg

Pimienta blancamolida 0.005 kg

Clase 13

No. Porciones: 4


70

Ensalada tibia con mariscos

Ingredientes

Pulpo 0.100 KgAlmeja chirla 0.100 KgMejillón 0.080 KgCalamar 0.100 KgCamarón 16/20 0.100 Kg

ProcedimientoLimpiar y lavar todos los mariscos. Secar.Cocinar el pulpo en agua con sal hasta que esté cocido. Sacar y enfriar. Una vez frío, cortar en pedazos de tamaño de un bocado.Cocinar las almejas en agua hasta que se abran. Sacar. Quitar una concha.Limpiar los calamares, lavar y cortar en aros. Secar.Limpiar los camarones, sacar la tripa y lavar. Secar.Limpiar y desinfectar las lechugas. Secar y reservar.Lavar los tomates cherry y enjuagar las aceitunas. Reservar.Lavar las hierbas y picar el perejil y cortar el cebollin. Reservar.Elaborar una vinagreta. Sazonar.Marinar los camarones y los calamares y saltear en aceite vegetal. Sacar y guardar el jugo.Mezclar todos los mariscos y el jugo de la cocción.Elaborar bouquets de ensalada, rociarlos con la vinagreta y montar. Colocar los mariscos a un lado y decorar con tomate cherry, aceitunas negras y cebollin.

Limón 0.150 KgSal 0.010 KgPimienta blancamolida 0.001 KgAceite vegetal 0.050 L

Aceite de olivaextra virgen 0.040 LVinagre balsámico 0.015 LMostaza de Dijon 0.005 KgAzúcar blanca 0.001 Kg

Lechuga escarola 0.250 pzaLechuga radicchio 0.250 pzaLechuga endivia 0.100 KgGermen de alfalfa 0.030 KgVinagreta:

Clase 13

No. Porciones: 4

Shallots 0.015 KgPerejil liso 0.010 KgCebollín 0.010 KgAceitunas negras 0.050 KgTomate cherry 0.050 Kg


71

Aderezo mil islas

Ingredientes

Yogurt natural 0.250 LAceite vegetal 0.020 LJugo de tomate 0.030 LLimón 0.100 Kg

ProcedimientoPicar la cebolla, cortar los pepinillos, la aceituna y el chile jalapeño en brunoise. Hacer jugo de limón. En un tazón mezclar el yogurt, aceite vegetal, jugo de tomate, jugo de limón, mostaza en polvo, azúcar, sal y pimienta. Revolver bien y añadir la cebolla, los pepinillos, aceitunas y chile jalapeño y mezclar. Sazonar.Refrigerar.

Mostaza en polvo 0.002 KgAzúcar 0.030 KgSal 0.004 KgPimienta negra

Aceituna verde 0.010 KgChile jalapeño 1.000 Pza

molida 0.002 KgCebolla blanca 0.040 KgPepinillos en vinagre 0.010 Kg

Clase 13

No. Porciones: 4


72

Aderezo ranch

Ingredientes

Eneldo fresco 0.005 KgPerejil 0.010 KgMayonesa 0.180 KgCrema ácida 0.050 Kg

ProcedimientoLavar y picar el eneldo y el perejil.Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una salsa suave.Refrigerar.

Ajo en polvo 0.002 KgCebolla en polvo 0.001 KgLeche 0.125 Kg

Clase 13

No. Porciones: 4


73

Ensalada de arroz salvaje con vinagreta de miel y mostaza

Ingredientes

Arroz Salvaje 0.150 KgJamón de pavo 0.150 KgArándaos 0.100 KgApio 0.100 Kg

ProcedimientoCocinar el arroz de manera tradicional, que quede al dente. Cortar el jamón y el apio en jardinera, la zanahoria y la calabacita en juliana fina, cortar los tallos de la cebollita finamente.Para la vinagreta, picar el brunoise las manzanas, hacer la vinagreta de manera tradicional y terminar con la miel y la manzana.En un bowl mezclar todos los ingredientes y aderezar con la vinagreta de manzana y miel . Servir.

Zanahoria 0.100 KgCalabacita 0.100 KgCebollita cambray 0.050 Kg

Mostaza 0.030 KgManzana roja 0.050 KgSal 0.004 KgPimienta blanca molida 0.001 Kg

Vinagreta de miel y mostaza:Vinagre de manzana 0.150 L Aceite de olivo 0.250 LAjo en polvo 0.010 Kg

Clase 14

No. Porciones: 4


74

Ensalada de pasta con aderezo de queso azul

Ingredientes

Pasta penne 0.250 kgAceite de olivo 0.030 LPimiento rojo 0.120 kgPimiento verde 0.120 kg

ProcedimientoCocinar la pasta al dente, enfriarla, escurrir. Refrigerar Cortar el pimiento y pepino en cuadros pequeños. Picar la albahaca. Cortar la cebolla morada en rebanadas delgadas, filetear las aceitunas. Para el aderezo, machacar el queso azul y mezclar con la crema.Sazonar con pimienta blanca y jugo de limón. Sazonar la pasta, añadir las verduras y mezclar con el aderezo. Decorar.

Pepino 0.200 kgCebolla morada 0.250 kgAceituna negra 0.250 kgAlbahaca 0.020 kg

Limón verde s/s 0.050 kgSalsa inglesa 0.005 LSal 0.004 kgPimienta blanca

Aderezo:Queso azul 0.150 kgMayonesa 0.300 kgCrema natural 0.200 L

molida 0.010 kg

Clase 14

No. Porciones: 4


75

Desayuno Alemán

Ingredientes

Papa blanca 0.800 KgHuevo 8.000 PzasTocino ahumado 0.060 KgJamón 0.200 Kg

ProcedimientoCocinar la papa con la piel, sacar y enfriar. Pelar y cortar en rebanadas.Cortar la cebolla y el tocino en brunoise.Cortar el jamón en julianas. Lavar y picar el tomillo. Cortar el cabollin finamente y eservar para la decoración.En un sartén de teflón acitronar el tocino, la cebolla y el jamón. Añadir las papas y dorar. Sazonar ligeramente.Mezclar los huevos en un bowl, agregar las hierbas, sazonar.Incorporar el huevo a las papas, mezclar con una pala de madera hasta que empiece a coagular.Dejar a fuego mediano por 2 min aprox.Para servir, voltear encima de un plato. Esparcir con cebollin cortado.

Cebolla blanca 0.100 KgCebollín 0.015 KgTomillo fresco 0.015 KgSal 0.001 Kg

Pimienta blancamolida 0.001 Kg

Clase 14

No. Porciones: 4


76

Soufflé de queso de cabra con jamón serrano

Ingredientes

Mantequilla 0.030 KgLeche 0.120 LSal 0.001 KgPimienta blanca

ProcedimientoCortar el queso de cabra en cubos uniformes y el jamón serrano en julianas. Separar las claras y las yemas. Juntar en una cacerola la leche, mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molida. Darle un hervor. Añadir toda la harina en una sola vez y mezclar enérgicamente con una espatula de madera hasta que la masa se despegue del fondo de la cacerola. Sacar y poner la masa en un bowl. Incorporar las yemas una por una. Enfriar ligeramente. Añadir el queso de cabra y el jamón serrano. Montar las claras a punto de turrón e incorporar en forma envolvente a la masa. Llenar los moldes previamente engrasados y enharinados a ¾ de la altura. Colocar los moldes en un baño Maria con agua caliente y precalentar los soufflés por 30 minutos.Sacar del baño Maria y hornear a 180°C por 25 minutos aprox. Sacar y servir inmediatamente.

molida 0.001 KgHarina 0.050 KgHuevos 3.000 PzasQueso de cabra 0.100 Kg

Jamón serrano 0.015 KgNuez moscada 0.001 Kg

Clase 14

No. Porciones: 4


77

Alubias con tomate verde y tocino

Ingredientes

Alubia blanca 0.250 KgTocino ahumado 0.050 KgHoja de laurel 0.001 KgTomillo fresco 0.001 Kg

ProcedimientoHervir las alubias, con el laurel, tomillo, el ajo y un poco de sal.Picar la cebolla y el tomate verde en brunoise. Cortar en cubos el tocino y sofreirlos. Sacar.Picar el cilantro.Una vez cocidas las alubias, colarlas, sazonarlas y mezclar en un bowl con la cebolla, el tocino, el tomate y el cilantro. Agregar el jugo de limón, el aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Servir.

Ajo 0.015 KgTomate verde 0.120 KgCebolla morada 0.100 KgAceite de oliva 0.020 L

limón verde 0.100 KgSal 0.009 KgPimienta blancamolida 0.005 Kg

Clase 14

No. Porciones: 4

Recetario de Desayunos y CafeteríaEditado por el Instituto Culinario de México A. C.

Diciembre, 2009Puebla, Pue., México

Fotos de recetas, diseño: Departamento EditorialICUM Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechossobre el material intelectual y gráfico de este recetario.

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