De la Tesis de Musayón Ascoy, Gloria Vanesa: “Comparación de las Características fisicoquímicas de la Fibra dietética de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis var. Flavicarpa) y de salvado de trigo (Triticum spp) y su aplicación en galletas integrales.”

Aprovechamiento de Desechos Agroindustriales

En la industria de frutas y vegetales los principales destinos de los residuos orgánicos generados en sus procesos son la alimentación animal o el desecho en vertederos, sin embargo, estos subproductos contienen sustancias como azúcares, ácidos orgánicos, sustancias colorantes, proteínas, aceites y vitaminas que pueden ser de interés en la industria alimentaria, farmacéutica, química cosmética.

Durante las últimas décadas ha aumentado la industrialización de subproductos cítricos orientada hacia la extracción de flavonoides, esperidina, naringina, empleados en la industria farmacéutica. Los carotenoides son utilizados como pigmentos naturales para mejorar la coloración de jugos, concentrados y bebidas refrescantes.

La cáscara de manzana es utilizada para la alimentación animal, o tras un secado puede emplearse para la producción de pectina, además puede usarse directamente como la fibra dietética, también se da en mismo caso en la cáscara de naranja (Infoagro, 2004).

Otro desecho utilizado como fuente de fibra son las cáscaras de piña que se usan en la elaboración de galletas y tartas, la fibra de bagazo de caña se incorpora en tortillas y la de cítricos, cebada y salvado se utilizan directamente como complementos de fibra (Pérez, 2003, citado por García, 2005).

Las Galletas

Son productos elaborados con trigo suave; se caracterizan por incluir en sus formulaciones contenidos elevados de azúcar y materia grasa y relativamente poca o nula cantidad de agua, en comparación con el pan. La diversidad de estos productos es muy amplia y se ha definido como “el producto elaborado con harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites comestibles, agentes leudantes, sal yodada; adicionados o no de ingredientes y aditivos alimenticios autorizados, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado”. Estos se clasifican en galletas finas, entrefinas y comerciales (AAPPA, 2000).

De la Tesis Acosta Torres, Evelyn Jackelyne: “Efecto de diferentes concentraciones de fibra de zanahoria (Daucus carota L) en la aceptabilidad general de galletas de harina de trigo”.

Es habitual encontrar alimentos envasados con etiquetas que incluyen leyendas como “enriquecido con omega 3”, “rico en calcio”, “rico en fibra”, etc. Todas estas menciones son parte de un nuevo concepto conocido como “alimentos funcionales”. Un componente funcional o ingrediente de estos alimentos funcionales es la fibra dietética (Molina y África, 2007).

Ante la cada vez creciente escasez de alimentos a nivel mundial aunado a la desnutrición prevaleciente en zonas marginadas a nuestro País y el consumo indiscriminado de alimentos sin ningún aporte nutricional, torna imprescindible un aprovechamiento eficiente de subproductos y especies vegetales. En el mercado actual de venta de productos naturales o dietéticos, solo es conocido comercialmente como fuente de fibra: el

salvado de trigo y la linaza que son cereales, pero no existe un suplemento de origen vegetal, el cual puede tener similares o mejores propiedades que los mencionados productos.

Teniendo en cuenta que en la actualidad ha aumentado la demanda de alimentos con un alto contenido de fibra dietética, lo cual ha propiciado el desarrollo de procedimientos para obtener mejores concentrados de fibra a partir de una diversa gama de materias primas entre las que se encuentran los subproductos de frutos y verduras. Y además es necesario el desarrollo de alimentos de consumo masivo que aporten mayor calidad nutricional y que además contribuyan a mejorar la salud y el bienestar del consumidor. La galleta es un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su alto costo, su facilidad de preparación y almacenamiento.

BIBLIOGRAFÍA

Academia del área de plantas piloto de alimentos (AAPPA), (2000). Introducción a la tecnología de alimentos. México p. 119-120.

Infoagro, (2004). Expertos Vascos Trabajan para la Obtención de Aditivos Alimentarios Naturales. Disponible en: http://infoagro.net/es/apps/news/record_view.cfm?vsys=a5&id=5970. Acceso el 10 de Febrero del 2010.

Pérez, T.; Méndez, J.; Acosta, M.; Muñoz, C.; Toloza, L.; Álvarez, A. y Quicazán, M. (2006). Obtención de fibra dietaria a partir de cáscara de maracuyá y aplicación de salchichas tipo Frankfurt. Revista del Instituto de ciencia y tecnología. Colombia. Pág. 111-116. Disponible en: http://www.unal.edu.co/viceinvestigación/nuevo/paginas/semanainvestigacion/icta/j.pdf. Acceso el 23 de marzo del 2010.