Deshidrataci_n de Granadilla Por Convecci_n Para Elaboracion de Bebidas Aromaticas

7/23/2019 Deshidrataci_n de Granadilla Por Convecci_n Para Elaboracion de Bebidas Aromaticas

1/18100 Revista CES / Medicina Veterinaria y Zootecnia / Volumen 4 / Nmero 2 / Julio Diciembre de 2009 / ISSN 1900-9607

DESHIDRATACIN DE GRANADILLA (Passiflora ligularis Juss)POR CONVECCINFORZADA PARA ELABORACIN DE BEBIDAS AROMTICAS

DEHYDRATION OF GRANADILLA (Passiflora ligularis Juss)FORCED CONVECTION FOPRODUCTION OF AROMATIC BEVERAGES

1 Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniera Agrcola y de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, A.A.568.

* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: [email protected]

Carlos J. Mrquez C.1*, Mirlet De J. Peles S.1, Misael Cortes R.1

Recibido el 17 de junio de septiembre de 2009 y aceptado el 20 de noviembre de 2009

Resumen

Palabras clave

Granadillas(Passiora ligularis Juss)troceadas con la cscara, en pulpa con semillas y en pulpa se caracterizaron fsicqumicamente y se deshidrataron por conveccin forzada a 35, 50 y 65C, se construyeron las curvas de secado, las cualmuestran un comportamiento exponencial, se determin la humedad nal de equilibrio, los tiempos de secado y las respectivecuaciones de ajuste. Los productos obtenidos mediante la deshidratacin fueron sometidos a estudios granulomtricos y utilizaron para la elaboracin de bebidas aromticas tipo infusin, las cuales se evaluaron sensorialmente. El producto qupresent mayor aceptacin fue el elaborado con pulpa deshidratada a 35C.

Secado, Frutas, Bebidas, Molienda, Tamizado, Evaluacin sensorial.

Passionflowers (Passiflora granadilla Juss) pieces with peel, pulp with seeds and pulp were characterizephysico-chemically and dehydrated forced convection to 35, 50 and 65C, were constructed drying curvewhich show an exponential behavior, determined the final equilibrium moisture, drying times and the respectivadjustment equations. The products obtained were subjected to dehydration and granulometric studies anwere used for the beverage type aromatic infusion, which were evaluated senssory. The product showed be

acceptance was made with dried pulp at 35C.

Abstract

Key words

Introduccin

Drying, Fruit, Beverages, Grinding, Sifting, Sensory evaluation.

La granadilla (Passiora ligularis Juss) es una frutade clima templado, de sabor agridulce agradable y queposee excelentes caractersticas nutritivas. En Colombiaexiste suministro permanente de la fruta y el cultivoocupa un rea aproximada de1.300 Ha, ubicadas en losDepartamentos de Antioquia, Valle del Cauca, Risaralda,Quindo, Tolima, Cundinamarca, Cauca y Boyac (16).Es una de las plantas que pertenece a las pasiorceas,

familia con ms de 500 especies, la mayora de las cualson trepadoras, originaria de Amrica tropical y se haldispersa desde Mxico, centro Amrica, las Antillas hasSudamrica, siendo Colombia el mayor productor (4, 11)

La granadilla se clasica en extra, primera (I) y segund(II), en funcin de su calibre o dimetro, peso y apariencexterna general, la madurez se aprecia visualmente p


2/1810Revista CES / Medicina Veterinaria y Zootecnia / Volumen 4 / Nmero 2 / Julio Diciembre de 2009 / ISSN 1900-9607

su color externo, su estado se puede conrmar por medio de la determinacin de los slidos solubles totales, acidetitulable y el ndice de madurez (11).

Para la granadilla se han establecido seis grados de madurez en funcin del color externo, (ver gura 1).

Figura 1. Tabla de color de la granadilla (11).

En Colombia existe un suministro permanente de lafruta proveniente de los cultivos localizados en losDepartamentos de Antioquia, particularmente en los

municipios de Urrao, Abriaqui y Marinilla; Valle delcauca, en los municipos de la Unin, Toro, Versalles;Risaralda, en los municipios, La Bella, Marsella;Quindo, en los municipios de; Gnova y Pijao; Tolima,y en otros Departamentos como Cundinamarca, Caucay Boyac. Por ser un cultivo estacional, la granadillase produce mayoritariamente en los meses de mayo ajunio y entre noviembre y enero (21).

La deshidratacin de un alimento consiste en laeliminacin del agua contenida bajo determinadascondiciones de temperatura, humedad relativa yprogresin del secado, debidamente controladas,con el n de detener o aminorar el crecimiento demicroorganismos perjudiciales, e inhibir ciertasreacciones qumicas de deterioro en el alimento. Laprdida del agua, debida al proceso de deshidratacin,produce una serie de cambios que se deben asumir almomento de tomar la decisin de secar un alimento,como son; el color, sabor, consistencia, apariencia y

peso, con el consiguiente aumento de la concentracide algunos componentes; azcares, almidonevitaminas, entre otros. Adems de preservar el aliment

lo cual es la principal nalidad de la deshidratacintambin se logra la reduccin de peso y algunas vecde volumen, lo que constituye una gran ventaja para transporte, almacenamiento y empaque (1, 20).

En el secado de frutas por conveccin forzada, sidentican dos etapas; en la primera; hay penetracide calor al alimento, y en la segunda; se presenla extraccin de agua del producto, lo cual esinuenciado por factores como, el tamao de partcudel alimento, la temperatura del aire de secado, humedad relativa del sistema y del aire de secado, tiempo de aplicacin y la velocidad del aire de secad(1, 20).

Las frutas deshidratadas han sido elaboradas, evaluaday utilizadas en diferentes productos alimenticios (24). Algunas de las aplicaciones ms destacadas paeste tipo de productos se presentan en la tabla 1 (14).



Tabla 1. Algunos usos de las frutas deshidratadas.

Snacks Productos infantiles Productos lcteos Productos contera Bebidas

Uvas pasas Compotas Yogurt Bizcochos Jugos

Bananos pasos Coladas Helados Pies Aromticas

Moras pasas Frutas-cereales Postres Chocolatines

La conveccin natural y forzada ha sido tradicionalmenteutilizada para el secado de productos agrcolas, lascinticas y los modelos de comportamiento se hanestudiados por diferentes autores, encontrando losparmetros tericos del comportamiento del secado parafrutas y hortalizas (6, 8).

La deshidratacin por conveccin forzada de granadilla,tiene como objetivos adems de prolongar la vida tildel fruto, diversicar la oferta de productos a basede frutas y ofrecer alternativas de comercio para elsector agroindustrial, tambin proporciona un mayorconocimiento del proceso y mejor control de las variablesque interactan en el mismo.

La determinacin de las caractersticas sicoqumicasque se realizan al producto en fresco y transformado,ayudan a conseguir tales objetivos y adems contribuyena la estandarizacin del proceso y brindan un mayorconocimiento de la fruta, para de esta manera obtenerproductos de buena calidad, con bajos costos deproduccin, procesos ecientes y rentables. En elproducto deshidratado terminado se analiz su calidadtotal preparando infusiones y se realizo el estudio decalidad sensorial, el cual muestra como resultadocentral, que las bebidas aromticas preparadas con pulpadeshidratada a 35C fue la de mayor aceptacin.

La investigacin se llev a cabo en la UniversidadNacional de Colombia, Sede Medelln, en los Laboratoriosde Procesos Agrcolas y de Frutas y Hortalizas.

El material vegetal utilizado fueron granadillas(Passiora ligularis Juss) frescas, conseguidas en laCentral Mayorista de Antioquia, sector las Malvinas, congrado de madurez entre 5 y 6 segn la Norma TcnicaColombiana NTC 4101.

Para el experimento se tomaron 9 kg de frutas, de lcuales 3 kg se procesaron en pulpa para la realizacide los anlisis sicoqumicos, los 6 kg restantes dividieron en tres grupos de 2 kg; 2 kg se procesaroen pulpa con semilla, 2 kg se procesaron en pulpa ssemilla y 2 kg fueron triturados con la cscara, teniendas un uso integral de la fruta. Todos los tratamientofueron sometidos a deshidratacin.

Caracterizacin sicoqumica. Se midieron loparmetros; Slidos Solubles Totales (SST) por el mtodrefractomtrico, utilizando un equipo (Leica auto ABBEexpresados en % como (g SST/ g fase lquida x 100), densidad fue determinada por el mtodo del picnmetrla humedad inicial y nal de los tratamientos fuestablecida en una balanza humidimtrica de precisimarca (Swiss - Preccisa) llevando las muestras hasta pesconstante , el pH fue determinado en un pHmetro METECG -840B Schott, el porcentaje de acidez fue medidopartir del mtodo qumico de titulacin potenciomtricy se expres como (g cido ctrico/100 g muestra x100el rendimiento de la fruta en pulpa fue encontrado por mtodo gravimtrico y expresado en % peso/peso com(g/g x 100), utilizando una balanza analtica Ohaus coprecisin de 0,01 g, Todos los procedimientos fuerorealizados por triplicado y expresados como promedaritmtico (1, 3).

Deshidratacin. Las muestras de pulpa, pulpa co

semilla y de granadilla triturada integramente (cocscara), fueron sometidas a un proceso de deshidratacipor conveccin forzada en un secador de bandejas MarDIES modelo D-480-F1, con ujo de aire de 1,2 m/s humedades relativas de equilibro entre 35-40%, presiatmosfrica de 0,84 atm, la deshidratacin se realiztres temperaturas 35, 50 y 65C (17).

Anlisis granulomtricos. Los productos deshidratadofueron molidos en un Molino de martillos pulverizado

Materiales y Mtodos



(Tecnigranos) con tamiz de tamao de poro de 0,75 mm paraobtener harinas y realizarles los anlisis granulomtricos deacuerdo a la norma S319,2 establecida por ASAE para ladeterminacin granulomtrica por tamiz, para productosagrcolas (18). Se utlizaron los tamices nmero 4, 10, 14, 30,50, 100 y fondo, los cuales conforman el sistema de tamicesnormalizado Tyler Standard , y el equipo para tamizadofue un (Ro-Tap, Testing steve shaker, No 120012 Tylercompany), con lo cual se determin las distribuciones normaly acumulada, el modulo de neza e ndice de uniformidad.

Matemticamente el Mdulo de neza (MF) se expresa deacuerdo a la Ecuacin (1).

MF = ART *#%6

0 (1)

Donde:

MF: Modulo de neza%RT:Porcentaje retenido en cada tamiz#A: Nmero de asignacin

El tamao promedio de partcula (D) en pulgadas puede sercalculado a travs de la Ecuacin (2).

D= 0,0041 (2) modulo de neza(2)

Para el ndice de uniformidad, el cual clasica los materiales

en gruesos, medios y nos en base diez, se toma la sumatoriade los porcentajes obtenidos en los dos primeros tamices(4 y 10) y se divide por diez, aproximando al entero mscercano se obtiene la fraccin de material grueso presenteen la muestra, los porcentajes retenidos en los dos tamicessiguientes (14 y 30) dividido diez representan la fraccinde material medio, la sumatoria de porcentajes retenidos enel resto de tamices incluyendo el fondo (50, 100 y fondo)dividido diez, representa la fraccin de material no presenteen la muestra.

Matemticamente el ndice de uniformidad (IU) se expresade acuerdo a la Ecuacin (3).

IU = MG:MM:MF (3)

Donde:

IU: ndice de uniformidadMG: Relacin en base diez de material grueso, Ecuacin (4)

MG = %2

1 RT/10 (4)

MM: Relacin en base diez de material medio, Ecuacin (5

MM = 4

3

%RT/10 (5)

MF: Relacin en base diez de material no, Ecuacin (6)

MF = 7

5

%RT/10 (6)

%RT: Representa el porcentaje retenido en los tamicrespectivos.

Anlisis sensorial.Este anlisis se realiz para las bebidaromticas con un grupo de nueve jueces semientrenadocon los cuales se hicieron pruebas sensoriales para evaluar calidad total de las bebidas aromticas tipo infusin.

Las bebidas aromticas, se prepararon a partir de los nuetratamientos, se empacaron 2 g en bolsas ltrantes de producdeshidratado, el volumen de agua utilizada para cada bebidfue igual y equivalente a 100 mililitros a 94C, el azcar puso al gusto cada juez.

Se solicit a cada uno de los jueces ordenar las bebidaromticas de mayor a menor calidad total.

La presentacin de las muestras se hizo en recipientidnticos, codicados con nmeros aleatorios de trdgitos, cada una de las muestras analizadas recibun nmero diferente, se presentaron aleatoria simultneamente. Se permiti a cada evaluador problas muestras tantas veces como lo deseara.

Para las curvas de secado se hicieron anlisis de regresipara comprobar el modelo matemtico ms ajustado comportamiento.

Los valores de caracterizacin fueron expresados compromedios aritmticos.

Para la evaluacin sensorial se aplico la prueba ddiferencias mnimas signicativas.



En el anlisis granulomtrico se aplicaron pruebas estadsticas especicas para la determinacin del modulo dneza e ndice de uniformidad.

Caracterizacin sicoqumica

La tabla 2, presenta los resultados obtenidos para la caracterizacin de la pulpa de granadilla.

Tabla 2. Caracterizacin de la pulpa de granadilla.

Caracterstica Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Promedio

Rendimiento en pulpa (%) 42,87 40,50 36,72 40,030,01

pH 4,86 4,79 4,85 4,830,01

Brix 13,5 14,2 13,6 13,70,1

% de acidez (cido ctrico) 0,38 0,43 0,39 0,40,01

Densidad (g/mL) a 20 C 1,053 1,043 1,037 1,0440,01

% hbh (humedad base hmeda) 87,43 85,08 85,90 86,130,01

DeshidratacinLa gura 2, muestra el comportamiento de la deshidratacin a 35C para los tres tamaos de partculas.

Figura 2.Curvas de secado de la pulpa, pulpa con semilla y granadilla entera a 35C.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 10 20 30 40 50

Tiempo (h)

Hume

dadenbaseseca,

decimal

Curva ajustadapulpa a 35C

Curva ajustada

pulpa con

semilla a 35C

Curva ajustada

entera a 35C

Los parmetros promedio del secado a 35C para los tres tamaos de partculas se muestran en la tabla 3

Resultados



Tabla 3. Contenido de humedad de equilibrio y tiempos de secado en promedio para la pulpa, la pulpa con semily la granadilla entera deshidratada a 35C.

PresentacinHumedad de equilibrio

(% Base hmeda)

Humedad de equilibrio

(% Base seca)

Tiempo

(Horas)

Pulpa 21,84 29,97 26

Pulpa con semilla 16,85 20,27 45

Granadilla entera 15,48 18,32 43

La tabla 4, presenta las ecuaciones ajustadas del modelo del secado a 35C, para los tres tamaos de partculas presentaciones.

Tabla 4. Ecuaciones del secado para 35C.

Presentacin Modelo (% hbh) R2

Pulpa 8,145*e-0,1364Tiempo 0,9976

Pulpa con semilla 4,3865e-0,0668Tiempo 0,9935

Granadilla entera 2,8313e-0,0778Tiempo 0,9555

La gura 3, muestra el comportamiento de la deshidratacin a 50C para los tres tamaos de partculas.

Figura 3. Curvas de secado de la pulpa, pulpa con semilla y granadilla entera a 50C.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 5 10 15 20 25

Tiempo (h)

Humedadenbaseseca,

decimal

Curva ajustadapulpa a 50C

Curva ajustada

pulpa y semilla a

50C

Curva ajustada

entera a 50C

Los parmetros promedio del secado a 50C para los tres tamaos de partculas se muestran en la tabla 5.



Tabla 5.Contenido de humedad de equilibrio y tiempos de secado en promedio para la pulpa, la pulpa con semilly la granadilla entera deshidratada a 50C


(% Base hmeda)


(% base seca)

Tiempo

(horas)

Pulpa 17,56 21,31 12



La tabla 6, presenta las ecuaciones ajustadas de los modelos del secado a 50C, para los tres tamaos de partculao presentaciones.

Tabla 6. Ecuaciones del secado para 50C


Pulpa 6,0671*e-0,3973Tiempo 0,9371



La gura 4, muestra el comportamiento de la deshidratacin a 65C para los tres tamaos de partculas.

Figura 4. Curvas de secado de la pulpa, pulpa con semilla y granadilla entera a 65C.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 2 4 6 8 10 12 14

Tiem po (h)

H

umedadenbaseseca,

decimal

Curva ajustada

pulpa a 65C

Curva ajustada

pulpa con

semilla a 65C

Curva ajustada

entera a 65C

Los parmetros promedio del secado a 65C para los tres tamaos de partculas se muestran en la tabla 7.

Tabla 7.Contenido de humedad de equilibrio y tiempos de secado en promedio para la pulpa, la pulpa con semill



y la granadilla entera deshidratada a 65C.


(% base hmeda)


(% base seca)

Tiempo

(horas)

Pulpa 9,6 10,85 12,5



La tabla 8, presenta las ecuaciones ajustadas de los modelos del secado a 65C, para los tres tamaos de partculo presentaciones.

Tabla 8. Ecuaciones del secado para 65C .


Pulpa 5,3706*e-0,4641Tiempo 0,9226



Granulometra

Los tratamientos que permitieron molienda y tamizado fueron; granadilla troceada integramente o entera deshidratada 35, 50 y 65C y pulpa con semilla deshidratada a 50C y 65C, los dems por su textura nal al deshidratarsgomosa o pastosa no permitieron molerlos ni tamizarlos.

Anlisis granulomtrico para granadillas trituradas ntegramente

La clasicacin y anlisis granulomtrico para el ndice de uniformidad (I.U.), para la harina de granadilla entedeshidratada a 35C se presentan en las tablas 9 y10 (10).

Tabla 9. Anlisis granulomtrico de harina de granadilla entera deshidratada a 35C parala determinacin del mdulo de neza.

Tamiz # Abertura (pulg.) Material retenido (%) Valor de asignacin Producto .

4 0,185 0 6 0

10 0,065 0 5 0

14 0,046 0,03 4 0,1230 0,021 7,22 3 21,66

50 0,011 83,03 2 166,06

100 0,006 9,3 1 9,53

Fondo 0,06 0 0

Total 197,37

Mdulo de neza = 197,37/100 = 1,9737



Por lo tanto la harina se clasica como un material no.

Tabla 10. Parmetros para la determinacin del ndice de uniformidad para la harinade granadilla entera deshidratada a 35C.

Tamiz # Material retenido (%) ndice de uniformidad/10 Tipo de material.

4 0

10 0 0 0

0

14 0,03

30 7,22 0,7 1

7,25

50 83,03

100 9,53

Fondo 0,06 9,3 992,62

La relacin nal para el ndice de uniformidad (I.U.) es de 0:1:9, lo cual quiere decir que en cada 10 partes de harinde granadilla entera, no hay partes gruesas, 1 es media y 9 son nas, aspecto consistente con el modulo de nezcalculado.

La clasicacin y anlisis granulomtrico e ndice de uniformidad (I.U.), para la harina de granadilla enterdeshidratada a 50C se presentan en las tablas 11 y12.

Tabla 11. Anlisis granulomtrico de harina de granadilla entera deshidratada a50C para la determinacin del mdulo de neza.

Tamiz # Abertura (pulg.) Material retenido (%) Valor de asignacin Producto ....

4 0,185 0 6 0

10 0,065 0 5 0

14 0,046 0,08 4 0,32

30 0,021 5,75 3 17,25

50 0,011 79,50 2 159

100 0,006 14,01 1 14,01Fondo 0,13 0 0

Total 189,68

Mdulo de neza = 189,68/100 = 1,8968


Tabla 12.Parmetros para la determinacin del ndice de uniformidad



para la harina de granadilla entera deshidratada a 50C.

Tamiz # Material retenido (%) ndice de uniformidad/10 Tipo de material

4 0

10 0 0 0

0

14 0,08

30 5,75 0,6 1

5,83

50 79,50

100 14,01

Fondo 0,13 9,4 9

99,47

La relacin nal para el ndice de uniformidad (I.U.) es de 0:1:9, lo cual quiere decir que en cada 10 partes de harinde granadilla, no hay partes gruesas, 1 es media y 9 son nas, aspecto concordante con el resultado hallado para calculo del modulo de neza.

La clasicacin y anlisis granulomtrico para el ndice de uniformidad (I.U.), para la harina de granadilla entedeshidratada a 65C se presentan en las tablas 13 y 14.

Tabla 13. Anlisis granulomtrico de harina de granadilla entera deshidratadaa 65C para la determinacin del mdulo de neza.

Tamiz # Abertura (pulg.) Material retenido (%) Valor de asignacin Producto .4 0,185 0 6 0

10 0,065 0 5 0

14 0,046 0,0 4 0,40

30 0,021 5,45 3 16,35

50 0,011 77,68 2 155,36

100 0,006 15,19 1 15,19

Fondo 1,51 0 0

Total 187,3

Mdulo de neza = 187,3/100 = 1,873


Tabla 14.Parmetros para la determinacin del ndice de uniformidad para la harina



de granadilla entera deshidratada a 65C.

Tamiz # Material retenido (%) ndice de Uniformidad/10 Tipo de material

4 0

10 0 0 0

0

14 0.10

30 5.50 0.56 1

5.60

50 77.68

100 15.19

Fondo 1.51

94.38 9.44 9

La relacin nal para el ndice de uniformidad (I.U.) es de 0:1:9, lo cual quiere decir que en cada 10 partes dharina de granadilla, no hay partes gruesas, 1 es media y 9 son nas, aspecto consistente con el modulo de nez

calculado.

Anlisis granulomtrico para la pulpa de granadilla con semilla

La clasicacin y anlisis granulomtrico para el ndice de uniformidad (I.U.), para la harina de pulpa de granadilcon semilla deshidratada a 50C se presentan en las tablas 15 y 16.

Tabla 15. Anlisis granulomtrico de la pulpa granadilla con semilla deshidratadaa 50C para la determinacin del mdulo de neza.


4 0,185 79,15 6 474,9

10 0,065 11,50 5 57,5

14 0,046 4,5 4 18

30 0,021 3,4 3 10,2

50 0,011 0,76 2 1,52

100 0,006 0 1 0Fondo 0 0 0

Total 562,12

Mdulo de neza = 562,12/100 = 5,6212

Por lo tanto la harina se clasica como un material integro.



Tabla 16.Parmetros para la determinacin del ndice de uniformidad para la pulpa degranadilla con semilla deshidratada a 50C.

Tamiz # Material retenido (%) ndice de uniformidad/10 Tipo de material

4 79.15

10 11.50 9.06 9

90.65

14 4.530 3.4 0.8 1

7.9

50 0.76

100 0

Fondo 0 0.076 0

0.76

La relacin nal para el ndice de uniformidad (I.U.) es de 9:1:0, lo cual quiere decir que en cada 10 partes de harin

de granadilla, hay 9 partes gruesas, 1 es media y no hay partes nas, aspecto que ratica el resultado hallado pael calculo del modulo de neza.

La clasicacin y anlisis granulomtrico para el ndice de uniformidad (I.U.), para la harina de pulpa de granadilcon semilla deshidratada a 65C se presentan en las tablas 17 y 18.

Tabla 17.Anlisis granulomtrico de la pulpa granadilla con semilla deshidratadaa 65C para la determinacin del mdulo de neza.


4 0,185 82,22 6 493,32

10 0,065 8,61 5 43,05

14 0,046 3,14 4 12,56

30 0,021 5,11 3 15,33

50 0,011 0,61 2 1,22

100 0,006 0 1 0

Fondo 0 0 0

Total 550,15

Mdulo de neza = 550.15/100 = 5,5015

Por lo tanto la harina se clasica como un material integro.

Tabla 18.Parmetros para la determinacin del ndice de uniformidad para la pulpa de



granadilla con semilla deshidratada a 65C.

Tamiz # Material retenido (%) ndice de uniformidad/10 Tipo de material.

4 82,22

10 8,61 9,8 9

90,83

14 3,1430 5,11 0,83 1

8,25

50 0,61

100 0

fondo 0 0,061 0

0.61

La relacin nal para el ndice de uniformidad (I.U.) es de 9:1:0, lo cual quiere decir que en cada 10 partes de harinde granadilla, hay 9 partes gruesas, 1 es media y no hay partes nas, aspecto consistente con el modulo de nezcalculado.

Anlisis sensorial

Los resultados de la evaluacin sensorial de las bebidas aromticas formuladas y desarrolladas se presentan en ltablas 19, 20 y 21.

Tabla 19. Resultados de la prueba de ordenacin para aromticas.

Juez E65 E50 E35 S65 S50 S35 P65 P50 P351 3 8 7 5 4 1 9 6 2

2 8 4 9 6 2 5 7 3 1

3 2 3 8 1 7 4 6 5 9

4 7 8 9 5 4 6 2 3 1

5 1 9 6 2 8 3 5 7 4

6 7 3 9 6 2 8 1 5 4

7 9 8 7 2 3 6 1 5 4

8 1 6 9 4 7 5 3 8 2

9 4 6 5 7 8 9 2 1 3suma 42 55 69 38 45 47 36 43 30

Posicin 4 8 9 3 6 7 2 5 1

Donde:E65: Granadilla entera deshidratada a 65CE50: Granadilla entera deshidratada a 50CE35: Granadilla entera deshidratada a 35CS65: Pulpa y semilla de granadilla deshidratada a 65C



S50: Pulpa y semilla de granadilla deshidratada a 50CS35: Pulpa y semilla de granadilla deshidratada a 35CP65: Pulpa de granadilla deshidratada a 65CP50: Pulpa de granadilla deshidratada a 50CP35: Pulpa de granadilla deshidratada a 35C

Tabla 20.Orden de preferencia de los jueces

Orden Tratamiento1 P35

2 P65

3 S65

4 E65

5 P50

6 S50

7 S35

8 E50

9 E35

Para que exista diferencia signicativa en la calidad sensorial de los tratamientos, es necesario que la diferencia entcada uno de ellos sea mayor que los valores crticos dados para nueve jueces y nueve tratamientos para un nivel dsignicancia del 5% y del 1% (24), estos valores son de 36 y 41 respectivamente, habr preferencia signicativa palas cifras que sean superiores a estos valores crticos. La tabla 21 muestra el anlisis.

Tabla 21.Calculo de las diferencias de las sumatorias de los tratamientos

Cdigos Diferencia Total *P.s. a n.s

de 0,05%

**P.s a n.s

de 0,01%E35-E50 69-55 14 - -

E35-S35 69-47 22 - -

E35-S50 69-45 24 - -

E35-P50 69-43 26 - -

E35-E65 69-42 27 - -

E35-S65 69-38 31 - -

E35-P65 69-36 33 - -

E35-P35 69-30 39 + -

E50-S35 55-47 8 - -E50-S50 55-45 10 - -

E50-P50 55-43 12 - -

E50-E65 55-42 13 - -

E50-S65 55-38 17 - -

E50-P65 55-36 19 - -

E50-P35 55-30 25 - -



S35-S50 47-45 2 - -

S35-P50 47-43 3 - -

S35-E65 47-42 5 - -

S35-S65 47-38 9 - -

S35-P65 47-36 11 - -

S35-P35 47-30 17 - -

S50-P50 45-43 2 - -S50-E65 45-42 3 - -

S50-S65 45-38 7 - -

S50-P65 45-36 9 - -

S50-P35 45-30 15 - -

P50-E65 43-42 1 - -

P50-S65 43-38 5 - -

P50-P65 43-36 7 - -

P50-P35 43-30 13 - -E65-S65 42-38 4 - -

E65-P65 42-36 6 - -

E65-P35 42-30 12 - -

S65-P65 42-36 6 - -

S65-P35 42-30 12 - -

P65-P35 36-30 6 - -

* Diferencia signicativa a nivel de signicancia del 5%.

** Dieferencia signicativa a nivel de signicancia del 1%.

Discusin

De acuerdo a la tabla 2, los slidos solubles encontradospara la pulpa de granadilla estn por debajo de los datosreportados en la literatura (21).

Los resultados de pH y de porcentaje (%) de acidezse encuentran dentro de los intervalos reportados para

granadilla con ndice de madurez de 5, segn la NormaTcnica Colombiana, NTC 4101 (11).

El rendimiento en pulpa se encuentra por debajo de losreportados por villamizar (23).

Segn la tabla 3, la deshidratacin de la pulpa degranadilla present tiempos de deshidratacin menores,que la pulpa con semilla y que la granadilla integra. Estopuede ser debido a que en la pulpa el tamao de partcula

es menor, haciendo que la supercie expuesta sea mayolo que favorece los procesos de transferencia de caloy de masa, permitiendo obtener tiempos de secado humedades de equilibrio menores, lo cual est de acuerdcon lo expresado por Potter (20). Tambin se plantea que calidad del producto nal mejora al disminuir el tiemp

de exposicin al calor y se disminuyen la prdida dnutrientes y los costos del proceso, aspecto que pudhaber inuenciado en la evaluacin sensorial del producnal utilizado como bebidas aromticas tipo infusin.

Del anlisis granulomtrico se puedo apreciar que para pulpa con semilla de granadilla deshidratada a 50 y 65los mayores porcentajes de producto quedan retenidos elos tamices superiores de la serie, debido a la aglomeracique presenta el producto, lo anterior probablemen



causado por las reacciones de caramelizacin ocurridasdebido al proceso de deshidratacin en los carbohidratosde bajo peso molecular existente en la fruta (azcares)(7), mientras que para la harina de granadilla enteradeshidratada a 35, 50 y 65C el mayor porcentajecorresponde a los nos, debido a la mayor fraccin debras y minerales aportados por la cscara lo cual setraduce en una notoria disminucin del poder aglomerantede la matriz, presentando las caractersticas propias de unmaterial de partculas nas.De acuerdo con el anlisis estadstico para la evaluacinsensorial se puede concluir; que con un nivel designicancia del 5%, existe preferencia signicativapor las bebidas aromticas preparadas con pulpa degranadilla deshidratada a 35C, con respecto a las bebidasaromticas preparadas con granadilla entera deshidratadaa 35C. Entre los dems tratamientos no hay preferenciassignicativas, por lo tanto cualquiera de ellos puede serreemplazado por otro.

El tamao de partcula y la temperatura de deshidratacinafectan signicativamente la humedad de equilibrio y eltiempo de secado. Cada tratamiento produce humedades

de equilibrio y tiempos de secado diferentes, motivo porcual ningn tratamiento puede ser reemplazado por otro

Granulomtricamente la harina de granadilla entedeshidratada esta compuesta principalmente por partculnas, mientras que la pulpa con semilla deshidratada un material integro. La pulpa de granadilla no permimolerla, ni tamizarla debido a su textura gomosa.

En la evaluacin sensorial de las bebidas aromticno se presentaron diferencias signicativas a un nivde conanza del 99%, no obstante el tratamiento qocupo el primer lugar de calidad entre los jueces fuerolas aromticas formuladas y desarrolladas con pulpa granadilla deshidratada a 35C, la cual present preferencestadsticamente signicativa al 95% de conanza respeca las bebidas aromticas formuladas y desarrolladas copulpa entera deshidratada a 35C.

Los autores expresan sus agradecimientos a los Laboratoride Frutas y Hortalizas y de Procesos Agrcolas de Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln, y a personal directivo y laboratorista.

Conclusiones Agradecimientos



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Deshidrataci_n de Granadilla Por Convecci_n Para Elaboracion de Bebidas Aromaticas