Deshidratacin. Efectos de la concentracin y deshidratacin

Definicin :

Producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratacin deleche natural entera, total o parcialmentedesnatada, higienizada en estado lquido antes o durante el proceso de fabricacinDe color uniforme blanco o cremoso, olor y sabor fresco y puro, antes y despus desu reconstitucin

Humedad < 5%Materia grasa < 26% leche entera< 1,5% leche desnatadaAcidez1,45% ac. lctico leche entera1,85% ac. lctico l. desnatadaAusencia de impurezas macroscpicasMicrobiologaRecuento total

ADITIVOS AUTORIZADOS POR ALGUNAS LEGISLACIONES EN LA ELABORACIN DE LECHE EN POLVO

1.-ESTABILIZANTESExpresados en sustancia anhidra respecto al producto terminado y en cantidades mximas en todos los casos500 Bicarbonato sdico501 Bicarbonato potsico509 Cloruro clcicoE-331CitratosdicoE-332Citrato potsicoE-339Ortofosfatode sodioE-340Ortofosfatode potasioE-450Polifosatode sodio y de potasio

2.-ANTIOXIDANTES

La dosis mxima de uso de estos antioxidantes ser de 500 mg/Kg, aislados o en conjunto, expresados en cido L-ascrbicoy calculado sobre sustancia seca.E-300cido L-ascrbicoE-301L-ascorbatosdicoE-304cidopalmitil-6-L-ascrbico

3.-EMULGENTES

Para uso exclusivo en leche en polvo de disolucin instantnea. Dosis mxima ser de 5 g/Kg calculado sobre sustancia secaE-222 Lecitina

4.-ANTIAGLUTINANTES

Para uso exclusivo en leche en polvo destinada a venderse en mquinas automticas. Dosis mxima 10 g/Kg, aislados o en conjunto, calculado sobre sustancia secaE-170Carbonato clcico504Carbonato magnsicoE-431Ortofosfato triclcicoH-7.103Fosfato trimagnsico551Dixido de silicio amorfoH-7.171Silicato alumnico552Silicato clcico553Silicato de magnesio554Aluminio silicato sdico520xido de magnesio

Atomizacin

Atomizador de dos etapas (lecho fluidizado)

Lecho fluidizado para la instantaneizacin de leche en polvo

Efectos de la concentracin y la deshidratacin

PrecalentamientopH por degradacin de la lactosa y formacin de cidos orgnicosPosible desestabilizacin proteicaDesnaturalizacin de seroprotenas, causante de cambios de las propiedades funcionales de la leche en polvoInteraccin de protenas sricas y casenas, agregacin micelar, formacin de fosfatos coloidales. Estabilizacin para posteriores tratamientos trmicos

ConcentracinPasa de 2,5 en l. evaporada (Aw 0,98) a 7 en l. condensada (Aw0,83) Awdensidad y ndice de refraccinconductividad trmicacoeficiente de difusinhigroscopicidadpresin osmticapunto crioscpico, punto de ebullicin, conductividad elctricalas substancias disueltas entran en sobre-saturacin y pueden precipitar

Tendencia a formar las protenas una estructura compacta. Mayor asociacintamao de las micelas (menor si se precalienta y forma complejos casena-protenas sricas)Lesiones en los G.G., ms pequeos,cambios en las capas superficiales, propensin a la lipolisisEliminacin de gases disueltos, extraccinde voltiles (reduccin de aromas extraos)Tendencia a espesar por envejecimiento y gelacin (estructuras tridimensionales mi-celares, conexiones como hilos)