Deshidratado de alimentos-Pretratamiento Las frutas y vegetales en general contienen enzimas o bien químicos que motivan la maduración. el deshidratado reduce el efecto que estas encimas o químicos causan, no necesariamente son todas, algunas siguen trabajando después que el alimento se encuentra deshidratado, especialmente en los vegetales.

Las encimas generan una rehidratación reduciendo con esto el sabor, algunas causan que las frutas o verduras se oscurezcan, dando como resultado una pérdida de color y vitaminas. Puede detenerse la acción de las encimas, con lo cual se detiene el oscurecimiento. Para ello llevamos a cabo el pretratamiento, para esto aplicamos calor o el uso de sustancias químicas tal como el dióxido de azúfre o también el ácido ascórbico.

Por lo general, con el pretratamiento mejoramos la calidad y alargamos la vida útil del producto en proceso de secado o deshidratado. Hay que aclarar que el pretratamiento depende directamente de las propiedades de las frutas o verduras, asimismo, el método de deshidratado (secado) que vayamos a utilizar.

Hablemos de algunas frutas pequeñas; estas poseen una capa de piel natural muy cerosa impidiendo que la humedad del fruto pueda salir cuando se deshidratan, para evitar que lo anterior suceda debemos de cortarlas o agrietarlas, reduciendo también el tiempo de secado. A este método se le conoce como escaldado. El escaldado consiste en perforar la capa cerosa por métodos químicos, mecánicos o térmicos.

En frutas como la ciruela, de forma comercial, la cáscara se rompe sumergiendo la fruta el una solución alcalina. No se recomienda este proceso en las casas ya que es muy peligroso el manejo de la solución alcalina, pudiendo causar quemaduras o agrietaduras en la piel, además quedan residuos en la fruta en tratamiento.

Podemos acelerar el proceso sumergiendo la fruta en agua hirviendo durante un tiempo determinado, de forma que la cáscara se rompa o agriete. Este método contribuye a que la evaporación sea rápida, además de acortar tiempo de deshidratado. Las frutas sumergidas pueden perder sabor en cierta medida. hacemos la aclaración que este proceso no es necesario en todas las frutas. El pretratamiento, en algunas frutas, reducirá la pérdida de vitaminas, deterioro y mantendrá el sabor durante su almacenamiento.

El pretratamiento que se utiliza en vegetales será influyente en su presentación y rehidratación. Estos tienen un contenido mayor de fibra si lo comparamos con las frutas, por este motivo necesitan un pretratamiento de blanqueado ya sea en agua o al vapor para que los tejidos se suavicen. Permitiendo con esto que el agua se evapore más fácilmente durante el proceso de deshidratado y que las células se rehidraten rápidamente.

Los pretratamientos en general contribuyen a mantener las caracterísitcas de las frutas que se procesan. Cabe mencionar que no debemos colocar algunas frutas que estén recién cortadas en agua salada porque su sabor es desagradable. Si usamos ácido ascórbico o jugo de limón, los resultados son excelentes en los enlatados y congelados, con esto se retarda la oxidación; puede usarse en el deshidratado pero su efectividad se ve reducida.

Deshidratado de alimentos-Vapor Hemos de hacer la observación que el pretratamiento con vapor destruye en la fruta, el sabor natural, además de las vitaminas A y C. Por lo anterior, este es el método menos eficiente para el tratamiento de las frutas. aunque por el no uso de químicos, muchas personas lo utilizan; otro factor que contribuye a su uso es porque las personas no desean incrementar el azúcar a las frutas.

Veamos el procedimiento: Previo al tratamiento con vapor las frutas se sumergen en una solución con Ácido Ascórbido, luego se procede a colocarlas en el evaporador sin permitir que el agua toque las frutas. Debe de tomarse en cuenta que el calor que produce el vapor llegue al centro de la fruta, para esto se necesita la verificación constante; se puede hacer con un pinchazo o partiendo la fruta y tocar el centro para conocer la temperatura.

Deshidratado de alimentos-Dióxido de azufre Simple, barato, así es el proceso de blanqueado con Dióxido de azufre. Primero preparamos las frutas que van a secarse, las colocamos en bandejas y las cubrimos con una cámara con salida de aire ajustable, un cajón o caja de madera y expuesto al dióxido de azufre (SO2, el humo se genera cuando se quema el azufre.

Cuando se utiliza dióxido de azufre para el secado de frutas se requiere de bandejas con un marco de madera o armazón con una pantalla que pueda sostener la fruta duarante el proceso. Las pantallas permiten que el SO2, penetre de uniformemente por todos los lados de la fruta. Podemos utlizar pantallas de fibra de vidrio con una capa de teflón, puede ser también de acero inoxidable o bien, plástico. Debe evitarse el uso de pantallas de aluminio o metal galvanizado, debido a que el SO2???????? puede corroerlos. Al usar pantallas plásticas o de fibra de vidrio, se deben de colocar lo suficientemente lejos del quemador de azufre para evitar que se ablanden. Pueden usarse marcos de metal y limpiarlos posteriormente a la aplicación del dióxido de azufre, es de esperarse que también se corroan por el uso continuo. En el caso de las tablillas de madera, es probable que alberguen bacterias que pueden ser perjudiciales para las frutas, ya que su limpieza es dificil, además de no permitir que el SO2, penetre uniformemente.

Podemos fabricar la estantería de cualquier material, el ellas se colocarán las bandejas. Es recomendable usar ladrillos , madera u otro material resistente. El uso de las estanterías reduce el tiempo del proceso de secado. Dejarlas separadas del suelo unas 10 pulgadas y 1.5 á 2.5 pulgadas de separación entre bandejas.

Además de lo anterior, se necesita una caja para cubrir la fruta, puede hacerse de madera o cartón grueso sin abertura alguna, excepto las necesarias para la ventilación. Al hacer uso de cajas de cartón sellar las aberturas con cinta adhesiva. Haremos una abertura en el fondo de la caja, cerca de donde se colocará el dióxido de azufre y otra en el lado opuesto.

Si construimos la caja de madera, la ventana puede estorbar, en su lugar le colocaremos una ventana de vidrio que nos permita ver la fruta. Cuanto más hermética sea la caja, mejores resultados obtendremos, ya que la cantidad de azufre será menor.

Aplicación del Dióxido de azufre: Al 0.1 - 0.4% por un período de 1/2 a 5 horas.

NOTA: Siempre se deben de tomar las precauciones y medidas de seguridad al hacer uso de químicos.

Imagen obtenida de: http://www.windows.ucar.edu

Desidratado de alimentos-El Almibar Agregar almíbar también llamado sirope, desde la antigüedad ha sido uno de los métodos para reducir o neutralizar la oxidación en las frutas. Cuando se cubren las frutas con el almíbar y se cierra herméticamente, no permitiendo que el oxígeno entre, previene la oxidación y mantiene en buen estado las frutas.

Otro factor importante del almíbar es que protege en cierta medida contra la pérdida de ésteres volátiles de las frutas. Las frutas en almíbar envasadas al vacío tienen un tiempo de duración de aproximadamente 2 a 3 años, agregando algún preservante como el benzoato de sodio, además de ácido cítrico ácido ascórbico (Vitamina C) para balancear el PH; esto contribuye también a una mejor presentación del producto. Si no agregamos un preservante la duración del producto será de un año aproximadamente (puede ser un poco más), si está bien esterilizado y el vacío está perfecto.

Pretratamiento con almíbar de azúcar

Utilizando este método logramos que las frutas tengan un buen aspecto, tanto en sabor como en color, es de mencionar que también contribuye a la pérdida en cierta medida de vitamina A y C. Si se utiliza este pretratamiento, en primera instancia se debe de realizar el mismo proceso en el cual se utiliza bisulfito.

Preparación del almíbar

1 Taza de azúcar1 Taza de almíbar de maíz blanco (almíbar alto en fructuosa)2 Tazas de agua

Dejar que hierva, luego añadir 1 1/2 libras de fruta preparada y hervir durante 5 minutos a fuego lento. Seguidamente se escurre y se lava ligeramente con agua fría; el siguiente paso es colocar la fruta sobre bandejas de secado.

Deshidratado de alimentos-Blanqueado Continuando con el deshidratado de alimentos, ahora les ofrecemos el blanqueado. El blanqueado es un paso delicado durante el proceso, debemos de monitorear con sumo cuidado, tanto la temperatura como otras condiciones. En la tabla que ven abajo presentamos los parámetros de blanqueado para ciertas verduras. La materia prima se debe de partir en rodajas o cubos y colocarla en una manta, luego se atan las cuatro esquinas de la manta y se sumerge en el agua hirviendo; el tiempo de blanqueado se inicia al hervir nuevamente el agua. Podemos decir que dentro de las enzimas más

resistentes al calor se encuentra la peroxidasa, esta es muy importante en las frutas y vegetales. Cuando estas enzimas se destruyen, da como resultado que otras enzimas importantes se inactiven y provoquen problemas en las frutas y vegetales.

Parámetros de blanqueado para verduras (para algunas de las verduras)