Detección y Pérdida de Vitamina C

8/17/2019 Detección y Pérdida de Vitamina C

1/6

UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CAMBIOS NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS FRENTE A PROCESOS DE COCCIÓNLÍNEA DE ÉNFASIS II SEGURIDAD Y SOBERANÍA ALIMENTARIA

OBJETIVOS

Determinar la pérdida de ácido ascórbico que sufre la guayaba, tras ser sometida a diversos procesosde cocción.

Identificar y cuantificar el ácido ascórbico en productos derivados (pulpa, néctar, mermelada)

FUNDAMENTO TEÓRICO

LA COCCIÓN COMO PROCESO UNITARIO

Mediante la cocción, los productos alimenticios sufren diversos cambios, que reúnen lo sensorial, lo físico y locomposicional. Este último caso, se refiere al efecto del sometimiento a calor del material alimenticio, en susmicro y macro constituyentes, como vitaminas, minerales y proteínas, elementos sobre los cuales se reportanpérdidas por lixiviación y desnaturalización.

La cocción es por tanto, un proceso unitario, que conduce inevitablemente a transformaciones de las

características químicas, físicas y sensoriales de los alimentos sometidos a su acción; debido a lo cual,requiere un juicioso manejo para la obtención de los fundamentos científicos necesarios que den explicaciónsatisfactoria al control de parámetros industriales (tiempo, temperatura, consumo energético) y elaseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos alimenticios. Es con base en este principio, quedeben manejarse correctamente los materiales, equipos y variables propios de cada uno de los diferentesmecanismos.

ÁCIDO ASCÓRBICO

La vitamina C, o ácido ascórbico, es uno de los nutrientes más importantes en la alimentación humana;participa en la síntesis de colágeno y carnitina, es un fuerte antioxidante capaz de desactivar una granvariedad de especies reactivas de oxígeno y nitrógeno en sistemas acuosos, tiene efectos beneficiosos enpacientes con determinados tipos de lesiones cancerosas o precancerosas y facilita la absorción intestinal dehierro no hemínico de los alimentos. La disponibilidad de este antioxidante se ve reducida significativamentedurante el procesamiento por factores como el oxígeno, la luz, la presión, la temperatura, los iones metálicos,los azúcares reductores y el pH.

Aún siguen siendo limitadas las investigaciones tendientes a evaluar los niveles de retención de estecompuesto bioactivo durante la transformación de frutos de guayaba.


2/6

CUADRO COMPARATIVO DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

MÉTODO CARACTERÍSTICASHIDROTÉRMICO HERVIDO

• Medio de calentamiento: Agua por contacto directo.• Temperatura: Ebullición.• Los alimentos colocados en agua hirviendo, pierden pocas de sus propiedades nutricionales.• Se produce una coagulación de las proteínas superficiales y una impermeabilización, lo que reduce laposibilidad de difusión de los elementos solubles.• Se presenta cierta disolución de elementos minerales y vitamínicos en el agua de cocción, sin llegar a

su destrucción.• Excelente medio para la destrucción de gérmenes y conservación de alimentos.• Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuandoel alimento pierde el agua de constitución.

VAPOR• Medio de calentamiento: Vapor de agua por contacto directo.•Temperatura: Vapor de agua en equilibrio con el líquido, a 100º C.• La destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido.• La difusión de elementos hidrosolubles es reducida, y los alimentos cocidos de esta forma son másricos en elementos minerales y en las vitaminas restantes.• Presupone una pérdida menor de compuestos hidrosolubles y reduce más la carga microbianasuperficial.• Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos.

POR PRESI N

• Medio de calentamiento: Vapor a presión entre 10 a 15 psi.• Temperatura: Entre 115,6ºC y 121,1ºC.• Corto tiempo de cocción, para ahorro nutricional.• Realizado correctamente, es el mejor método de cocción, pero si la cocción se prolonga más de lonecesario, puede también ser el peor, por pérdidas nutricionales.

ELECTROTECNOLOGÍAS MICROONDAS • Forma de calentamiento: Calor producido en el interior del alimento por agitación molecular intensade las moléculas de agua.• Es un método rápido.• En forma general no provoca modificaciones del sabor o del aroma y tampoco hay destrucción enel aspecto nutricional. No garantiza la destrucción total de los microorganismos, lo que lo opone a lasotras formas de cocción.


3/6

MÉTODO CARACTERÍSTICAS

RADIOFRECUENCIA

• Forma de calentamiento: Calor es generado en el interior del producto.• Reducción de tiempos de cocción.• Podrían obtenerse productos más homogéneos.• Especialmente efectivo para productos alimenticios de gran diámetro, tales como productos cárnicos, por labaja frecuencia (27,12 MHz) de la radiación electromagnética incidente.• En pasteurización de productos cárnicos, tiene la ventaja de la reducción de los costos de empaque, peroincrementa el riesgo de contaminación pos-proceso y reduce potencialmente la producción de jugos perdidos porproductos calientes no empacados.

CALENTAMIENTO OHMICO

• Forma de calentamiento: Se cataloga como calentamiento resistivo, que consiste en el paso de una corrientealterna principal directamente a través de un alimento conductivo, lo cual conlleva a la generación de calor.• Distribución del calor a través de l producto mucho más rápido y parejo.• Mejor retención del sabor e integración de las partículas, comparado con los procesos convencionales.• Su eficiencia es dependiente de la naturaleza convectiva del alimento a ser procesado, por lo que elconocimiento de la conductividad del alimento, así como sus componentes, es esencial en el diseño exitoso deprocesos de calentamiento.

Las electrotecnologías son limpias, más amigables ambientalmente y con mejor eficiencia de energía que los métodos convencionales comúnmente empleados.

OTROSMÉTODOS

HORNEADO

• Modo de calentamiento: El calor se transfiere al alimento por convección y se difunde en su interior porconducción.• Temperaturas: 150 a 250º C. Con un mínimo de 70ºC al interior del producto.• En la superficie del producto, hay pérdida nutricional, en parte interna permanece el producto intacto.• Una gran ventaja de este medio es que el sabor es mejor que con las otras formas de cocción.• Modificaciones del tamaño, color y olor.

• Los coeficientes convectivos de transferencia de calor al producto son mucho menores comparados conprocesos como la fritura, con formación de corteza, sin impregnación con aceite.


4/6

EXTRUSIÓN

• Mecanismo: Paso del producto por un área muy pequeña.• Flexibilidad de operación, permitiendo la obtención de una gran diversidad de productos.• Posibilidad de procesamiento en diversas formulaciones, permitiendo adecuar el nivel nutricional según lasnecesidades.• Bajo costo de procesamiento.• Tecnología simple.• Mínimo deterioro de nutrientes de los a limentos en el proceso.• Eficiente utilización de la energía.• Ausencia de efluentes.• Inactivación de enzimas y factores antinutricionales.• Producción de alimentos inocuos.

COOK & CHILL (CC)

• Usa la técnica tradicional de cocción de alimentos, seguido por un rápido enfriamiento y baja temperatura dealmacenamiento.• Usado normalmente en los servicios de alimentación.•Conservación hasta 5 días (si la cadena de frío no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendolas características y cualidades organolépticas de los alimentos.• Antes de los 5 días, para servir se somete a un proceso de Regeneración, s irviendo antes de las siguientes 2horas.

COCCIÓN AL VACÍO (SVCC)

• Mecanismo: La cocción de las materias primas alimentarias e ingredientes se hace dentro bolsas termoestables yal vacío bajo temperatura y tiempo controlados, seguido de un rápido enfriamiento (0 – 3ºC) y baja temperaturade almacenamiento.• Temperaturas: Usualmente se encuentran por debajo de 100°C.• SVCC ofrece beneficios sensoriales significativos en comparación con el CC, particularmente relacionado con elsabor y la retención de humedad.• Favorece la preservación de las cualidades organolépticas.

• Mantiene el valor dietético y nutritivo.• Otorga condiciones de frescura e higiene.• Es económico.


5/6

MATERIALES Y EQUIPOS

Procedimiento.

Obtención de pulpa.Pesar 300 g de guayaba. Lavar y desinfectar con hipoclorito de sodio (1 cc diluído en 999 cc de agua) durante

5 minutos (reservar 1 g de pulpa sin escaldar, diluirlo en 10 ml de agua destilada. Realizar posteriortitulación). Escaldar a 90 +/- 2° C, durante 3 minutos. Retirar pedúnculos y puntos oscuros. Despulpar, colar.

Reservar 1 g de pulpa escaldada, diluirlo en 10 ml de agua destilada. Realizar posterior titulación.

Dividir la pulpa obtenida anteriormente en 3 grupos de igual peso cada uno.

Obtención de néctar.Preparar 200 g de néctar: Mezclar pulpa, azúcar y agua en una relación 25:15:60, respectivamente.Pasteurizar a 80°C durante 30 minutos. Dejar enfriar a 25°C.

Obtención de mermelada.Proporción de pulpa y azúcar: 55:45, respectivamente. Llevar los ingredientes a cocción, adicionandoinicialmente la pulpa y el 50% del azúcar. Cuando comience la ebullición, adicionar el otro 50% del azúcar (afin de lograr una mayor disolución). Concentrar hasta los 65° Brix. Dejar enfriar a 25°C.

DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO.

Materiales y Reactivos

Probeta de 100 mlEquipo de titulación

Erlenmeyer de 250 mlBeakersBuretasRefractómetroTermómetro

Plancha de calentamientoBalanza analítica

Ácido Acético GlacialSolución de Yoduro de Potasio 5%Solución de Almidón al 1%Solución de Yodo 0,1 N

Procedimiento

En un Erlemeyer de 250 ml agregue en el siguiente orden:

- 10 ml de muestra si es líquida o 1 gramo de muestra si es sólida, disolver en 10 ml de agua destilada.- 4 ml de ácido acético glacial

- 10 ml de solución yoduro de potasio 5%- 1 ml de solución almidón al 1%

Titule con solución de yodo 0.1 N hasta percibir un cambio de color. Anote el volumen de yodo gastado.

Gramos de ácido ascórbico = N x Meq x V

Donde:

N: Normalidad del Yodo 0.1N = 0.1Meq: Miliequivalentes del Yodo 0.1N = 0.089 V: Volumen de Yodo gastado


6/6

CUESTIONARIO

1. ¿Qué implicaciones tiene una deficiencia de vitamina C en la salud humana?

2.

¿Como ingeniero de alimentos, qué recomendaciones haría para evitar la perdida excesiva devitamina C durante el procesamiento de alimentos, tanto a nivel industrial como a nivel casero?

3. ¿Qué utilidad tiene el ácido ascórbico en la industria alimentaria?

BIBLIOGRAFÍA

ÁLVAREZ BARRETO Cristina Inés. Importancia de la cocción en la industria de alimentos. Seminario deInvestigación II. Doctorado en Ingeniería. Universidad del Valle. 2007.

ORDÓÑEZ SANTOS Luis E. Cambios en la concentración de ácido ascórbico en el procesamiento de frutos deguayaba (Psidium guajava L.). 2012.

Documents

Detección y Pérdida de Vitamina C