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PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 1
Determinación de la prevalencia de Salmonella spp en cuatro mercados campesinos de la
ciudad de Bucaramanga
Zareth Magaly Torres Cogollo
Universidad de Santander
Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agropecuarias
Programa de Medicina Veterinaria
Bucaramanga
2020
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 2
Determinación de la prevalencia de Salmonella spp en cuatro mercados campesinos de la
ciudad de Bucaramanga
Zareth Magaly Torres Cogollo
Trabajo de Grado para optar el título de Médico Veterinario
Director
Anny Lucia Celis Estupiñán
Médico Veterinario
Codirector
Carlos Acevedo
Médico Veterinario
Codirector
Francisco Javier León
Médico Veterinario
Universidad de Santander
Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agropecuarias
Programa de Medicina Veterinaria
Bucaramanga
2020
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 4
Dedicatoria
A mis padres José Joaquín Torres Rueda y Smith Cogollo Mantilla, por siempre
brindarme su apoyo, no solo a nivel económico, si no lo más importante a nivel emocional,
siempre han estado allí brindándome su confianza y motivándome para cumplir mis sueños.
Gracias a ellos por hacerme cada día una mejor persona por medio de sus consejos, su amor y
paciencia.
A toda mi familia porque con sus oraciones, consejos y palabras de aliento fueron una
gran motivación y de una u otra forma me acompañan en todos mis sueños y metas.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 5
Agradecimientos
Al finalizar este trabajo quiero utilizar este espacio para agradecer en primer lugar a mi
directora de tesis la Dra. Anny Lucia Celis Estupiñan, por aceptarme para realizar esta tesis de
grado bajo su dirección. Siempre me brindo su guía, comprensión, paciencia y confianza en mi
trabajo y su capacidad para guiar mis ideas ha sido un aporte invaluable, no solamente en el
desarrollo de esta tesis, sino también en mi formación como investigadora. Mis aportes, siempre
enmarcados en su orientación y rigurosidad, han sido la clave del buen trabajo que hemos
realizado juntas, el cual no se puede concebir sin su siempre oportuna participación.
A mis codirectores, el Dr. Francisco Javier León quien me brindo su apoyo y orientación
a nivel estadístico en la investigación y, al Dr. Carlos Acevedo quien con su conocimiento
microbiológico me guio y acompaño en el procesamiento de las muestras.
Por otra parte, y no menos importante, quiero agradecer a Dios por darme salud y vida,
por brindarme siempre su guía para poder culminar satisfactoriamente este trabajo investigativo.
A mis compañeras Luisa, Yuly, María Camila y Karen, les quiero agradecer por formar
parte del equipo y apoyar en la parte metodológica de la investigación que, aunque tuvo
momentos realmente difíciles se logró culminar de manera satisfactoria.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 6
Tabla de contenido
1. Introducción ............................................................................................................. 15
2. Planteamiento del Problema .................................................................................... 17
3. Justificación.............................................................................................................. 20
4. Objetivos .................................................................................................................. 22
4.1 Objetivo general ................................................................................................. 22
4.2. Objetivo especifico ............................................................................................ 22
6. Marco teórico ........................................................................................................... 28
6.1. Aspectos Epidemiológicos ................................................................................. 28
6.1.1. Generalidades e impacto Mundial. ............................................................ 28
6.1.2. Generalidades e impacto Nacional. ............................................................ 29
6.2. Salmonella spp. .................................................................................................. 30
6.2.1 Supervivencia Intracelular. ......................................................................... 32
6.3. Salmonelosis ...................................................................................................... 33
6.3.1. Transmisión. ............................................................................................... 35
6.4. Salmonelosis Aviar ............................................................................................ 36
6.4.1. Salmonella Pullorum. ................................................................................. 37
6.4.2. Salmonella Gallinarum. .............................................................................. 38
6.5 Salmonelosis Zoonótica. ..................................................................................... 39
7. Diagnóstico ............................................................................................................... 41
7.1. Detección microbiológica de Salmonella en alimentos. .................................... 41
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 7
7.2. Protocolo Precis Salmonella. ............................................................................. 41
8. Marco legal. .............................................................................................................. 42
9. Materiales y métodos. .............................................................................................. 45
9.1. Población ........................................................................................................... 45
9.2. Tamaño de la muestra ....................................................................................... 46
9.3. Unidad muestral .................................................................................................... 47
9.4. Técnicas de muestreo ............................................................................................ 47
9.6. Recolección de muestras ................................................................................... 50
9.7. Criterios de inclusión ........................................................................................ 50
9.8. Criterios de exclusión ........................................................................................ 51
9.9. Materiales .......................................................................................................... 51
9.10. Procesamiento de muestras ............................................................................. 51
10. Consideraciones Bioéticas ...................................................................................... 54
11. Resultados .............................................................................................................. 55
12. Discusión ................................................................................................................ 58
13. Conclusión y recomendación ................................................................................. 62
14. Referencias ............................................................................................................. 63
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 8
Lista de Tablas
Tabla 1. Mercados y distribución de cartones para muestreo...................................................... 48
Tabla 2 . Porcentaje de muestras positivas a otras bacterias en cascara y contenido de las unidades
muestrales. ................................................................................................................................ 55
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 9
Lista de Figuras
Figura 1 . Salmonella spp. ......................................................................................................... 31
Figura 2 . Clasificación género Salmonella spp. ........................................................................ 32
Figura 3. Ubicación geográfica de las zonas de estudio. ............................................................ 45
Figura 4. Calculo muestral ........................................................................................................ 46
Figura 5. Tamaño de la muestra. ................................................................................................ 47
Figura 6. Mercado Porvenir (M1) .............................................................................................. 48
Figura 7. Mercado San Pio (M2) ............................................................................................... 49
Figura 8. Mercado Ciudadela (M3)............................................................................................ 49
Figura 9. Mercado La Rosita (M4) ............................................................................................ 50
Figura 10. Crecimiento de colonias azules positivas para Klebsiella ssp., Enterobacter spp. y
Serratia ssp. ............................................................................................................................... 56
Figura 11. Crecimiento de colonias incoloras positivas para Citrobacter. ................................... 56
Figura 12. Control Positivo Salmonella thyphimurium (ATCC 14028) ...................................... 57
Figura 13. Control negativo Escherichia coli (ATCC 25922) ..................................................... 57
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 10
Lista de apéndices
Apéndice A . Rapid™ One. ..................................................................................................... 70
Apéndice B . Api® 20 E .......................................................................................................... 71
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 11
Resumen
Título
Determinación de la prevalencia de Salmonella spp. en cuatro mercados campesinos de la
ciudad de Bucaramanga
Autor
Torres Cogollo, Zareth Magaly
Palabras clave
Salmonella spp., huevos, Bucaramanga, prevalencia, salmonelosis.
Descripción
El género Salmonella son bacilos gram negativos causantes de la salmonelosis, principal
patógeno involucrado en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), con severa
repercusión en la salud pública y seguridad alimentaria a nivel mundial, que a su vez causa un
alto impacto en la industria avícola del país. El propósito de este estudio fue conocer la
prevalencia de Salmonella spp. en huevos de consumo humano.
Se realizo un estudio descriptivo bajo un diseño de muestreo aleatorio en huevos de
cuatro mercados campesinos de la ciudad de Bucaramanga. La recolección de muestras se llevó a
cabo entre los meses de enero, febrero y marzo de 2020. Se analizó cascara y contenido de
huevos a través del método Precis para Salmonella spp. El desarrollo del proyecto se llevó a cabo
en el laboratorio de agroecología de la UDES.
De un total de 37 pool de muestras analizadas que corresponde a 184 huevos, no se
encontró la presencia de Salmonella, para una prevalencia de 0% mediante protocolo Precis. Sin
embargo, se evidencio el crecimiento de otras bacterias tales como Klebsiella, Enterobacter,
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 12
Serratia y Citrobacter tanto en cascara como contenido de huevo. En la muestra analizada del
presente estudio, no se encontró evidencia de Salmonella spp. en huevos de consumo humano.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 13
Abstract
Title
Determination of the prevalence of Salmonella spp. in four peasant markets in the city of
Bucaramanga
Author
Torres Cogollo, Zareth Magaly
Key words
Salmonella spp., Eggs, Bucaramanga, prevalence, salmonellosis.
Description
The Salmonella genus are gram negative bacilli that cause salmonellosis, the main patho-
gen involved in food-borne diseases (ETA), with severe repercussions on public health and food
security worldwide, which in turn causes a high impact on the Poultry industry in the country.
The purpose of this study was to know the prevalence of Salmonella spp. in eggs for human con-
sumption.
A descriptive study was carried out under a random sampling design in eggs from four
peasant markets in the city of Bucaramanga. The collection of samples was carried out between
the months of January, February and March 2020. The shell and egg content were analyzed using
the Precis method for Salmonella spp. The development of the project was carried out in the
UDES agroecology laboratory.
Of a total of 37 groups of samples analyzed corresponding to 184 eggs, the presence of
Salmonella was not found, for a prevalence of 0% using the Precis protocol. However, the
growth of other bacteria such as Klebsiella, Enterobacter, Serratia and Citrobacter is evident
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 14
both in shell and egg content. In the analyzed sample of the present study, no evidence of Salmo-
nella spp. in eggs for human consumption.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 15
1. Introducción
El género Salmonella spp. pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gram
negativos fermentadores de glucosa que presentan movilidad por medio de flagelos perítricos a
excepción de Salmonella Gallinarum y Salmonella Pullorum. Su clasificación actual la divide en
dos especies llamadas Salmonella bongori y Salmonella enterica, contando con más de 2600
serovares (Brito, Borges, de Paula, dos Reis, y dos Prazeres, 2008).
Salmonella spp. agente etiológico de la salmonelosis, es el principal patógeno
involucrado en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y a su vez está asociada con
la enfermedad diarreica aguda (EDA), la cual es una de las causas más importantes de
morbilidad y mortalidad reflejada principalmente en lactantes, niños y ancianos (Durango,
Arrieta, y Mattar, 2004). La salmonelosis es de distribución mundial, lo que la convierte en uno
de los principales problemas de salud pública además de generar un alto impacto negativo en la
industria avícola ya que, al momento de presentarse esta enfermedad en un galpón, lo más
recomendable es salir de estos animales.
La infección ocasionada por esta bacteria está vinculada con la ingestión de alimentos
anteriormente contaminados, siendo uno de los más importantes los huevos de gallina, como una
de las principales fuentes de infección. En la actualidad se han presentado cambios en las
preferencias de los consumidores, esto ha llevado a que la industria avícola, más específicamente
la productora de huevos para consumo se vean obligadas a mejorar los métodos de producción,
lo que conlleva a que las explotaciones estén implementando el no uso de jaulas. Sumado a esto,
las nuevas generaciones han despertado un mayor deseo hacia el consumo de alimentos crudos y
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 16
sin procesar, lo que podría aumentar significativamente el riesgo de contraer salmonelosis
(Whiley y Ross, 2015).
En Colombia el Instituto Nacional de Salud está encargado de la vigilancia de EDA, sin
embargo, no hay estudios realizados en la ciudad de Bucaramanga que nos permitan tener el
conocimiento del comportamiento de Salmonella spp. relacionado principalmente con las ETA y
la EDA (Durango, Arrieta, y Mattar, 2004). Todo lo anterior nos genera la incógnita establecida
en el presente trabajo de investigación, la cual se basa en determinar la prevalencia de
Salmonella spp. en huevos de gallina de cuatro mercados campesino de la ciudad de
Bucaramanga.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 17
2. Planteamiento del Problema
La salmonelosis es una zoonosis causada por Salmonella spp., una bacteria gram negativa
de la clase Gamma-proteobacteria, orden Enterobacteriales, familia Enterobacteriaceae (Betancor
y Yim, 2012). Adicionalmente, es un patógeno zoonótico que tiene la capacidad de colonizar la
mayoría de los vertebrados generando desde pacientes asintomáticos hasta una infección
sistémica tan grave que puede provocar una alta tasa de mortalidad (Gyles, Prescott, Songer, y
Thoen, 2004). La infección en animales genera grandes consecuencias económicas, debido a la
morbilidad y mortalidad atribuible a la enfermedad, además de las consecuencias para la salud
humana ya que se han registrado un aumento en la resistencia a los medicamentos por parte de la
bacteria (Gyles, Prescott, Songer, y Thoen, 2004).
Por otra parte, es una de las enfermedades que mayor impacto causa en la industria
avícola del país y, a su vez es una de las principales enfermedades de transmisión alimentaria
(ETA) con gran repercusión en la salud pública. Se estima que cada año hay 93,8 millones de
casos de salmonelosis en todo el mundo. En los Estados Unidos, es la segunda causa de
enfermedades transmitidas por los alimentos en humanos generando 378 muertes anuales
(Scallan et al., 2011). Un estudio de la Unión Europea estimó que solo uno (1) de cada 57 casos
de salmonelosis se reportan; este también demostró que la incidencia anual de la enfermedad en
cada uno de los estados miembros de la Unión Europea varió entre 16 y 11.800 por cada 100.000
personas y que su incidencia en cada país se correlacionó significativamente con la presencia de
serotipo Enteritidis de Salmonella enterica en gallinas ponedoras (Whiley y Ross, 2015).
Durante el año 2001, en Suecia el 60% de los casos de salmonelosis detectados fueron
causados por los siguientes cuatro serotipos: Salmonella Typhimurium (22,1 %), Salmonella
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 18
Enteritidis (17,7 %), Salmonella Newport (10 %) y Salmonella Heidelberg (5,9 %) (Castillo,
Martínez, y Apodaca, 2006). Por su parte en Francia, en 2005, más del 70% de los casos de
salmonelosis en humanos fueron ocasionados por los siguientes serotipos: Salmonella Enteritidis
(33 %), Salmonella Typhimurium (32 %) y Salmonella Hadar (6 %). En el caso de Cuba durante
el año 2003 se reportaron 504 brotes de ETA, de los cuales el 49% fueron ocasionados por
Salmonella spp (Castillo, Martínez, & Apodaca, 2006). El último brote relacionado con huevos
crudos en Nueva Gales del Sur fue en diciembre de 2016; casi 1.400 casos de salmonelosis
fueron reportados en Nueva Gales del Sur en el verano de 2016 (Whitworth, 2018).
En el año 2016 el continente asiático contribuyó al crecimiento de la producción mundial
de huevo con un 45,5% siendo China, India y Japón los tres principales países en generar aportes
(Windhorst, 2019). Por otro lado, Dubái tiene más de 17.000 puntos de venta de alimentos,
importa más de 10 millones de toneladas de alimentos al año y en cuanto a salubridad en el año
2018 se registraron más de 800 casos de intoxicación alimentaria en el primer semestre de los
cuales 200 fueron causados por Salmonella spp. (Whitworth, 2018).
La situación presentada en los países mencionados no es ajena al contexto colombiano, ya
que el Ministerio de Protección Social, a través de los Registros Individuales de Prestación de
Servicios de Salud (RIPS) durante el periodo 2005-2008, informó que en el país se presentaron
275 casos asociadas a la infección por Salmonella spp. en varias regiones del país principalmente
en Antioquia, Caquetá y Nariño (INVIMA, 2011). Cabe resaltar que en el departamento del
Chocó se notificó un probable brote por esta bacteria desde finales del año 2013 hasta el 2014 en
la cabecera municipal del municipio del Bajo Baudó, por lo que fue necesario realizar un estudio
en el cual se recolectaron 19 muestras de materia fecal para identificación de Vibrio cholerae,
Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes, Los resultados
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 19
obtenidos por metodología convencional arrojaron negatividad a estos microorganismos, sin
embargo, por metodología molecular el 84% de las muestras arrojaron positividad para
Salmonellla spp. (Castillo, Martínez, y Apodaca, 2006). Para el año 2015 en Colombia se
registraron un total de 656 brotes por Salmonella spp. dentro de los cuales Bogotá presento 86
brotes, Atlántico 79, Valle del Cauca 72 y Santander 13 casos (SIVIGILA, 2015). Durante el
primer semestre de 2019 se notificaron al Sivigila 89.381 registros con 1’760.031 casos válidos
de enfermedad diarreica aguda reportados en el total de las entidades territoriales, para estos
casos la tasa de incidencia de morbilidad en Santander fue de 68.975.
Todo lo anterior pone de manifiesto la necesidad de estudiar la prevalencia de Salmonella
spp. en huevos. Por lo anterior se analizaron muestra de cascara y contenido de huevo en una
muestra de los mercados campesinos de la ciudad de Bucaramanga, Colombia.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 20
3. Justificación
La contaminación de los huevos y de la cascara por Salmonella spp. se ha identificado
como un problema de salud pública en todo el mundo. Recientemente se ha presentado un
cambio en las preferencias de los consumidores lo que ha generado un impactado en la industria
del huevo, logrando así un impulso dirigido a los métodos de producción de estos en los que no
se da el manejo de jaulas. Por otra parte, también se ha originado un mayor deseo por parte de
los consumidores de alimentos crudos y sin procesar, lo que podría aumentar el riesgo de
salmonelosis (Whiley y Ross, 2015).
En Colombia se han reportado múltiples serovares en diferentes partes del país, muchos
de ellos aislados a partir de proteína de origen avícola en productos como huevo y carne. Es por
esto que la vigilancia de Salmonella spp. es de vital importancia para controlar y prevenir la
infección de lotes de aves ponedoras de huevo, logrando así evitar la diseminación de distintos
serovares patógenos para los consumidores. No obstante, en Colombia se producen más de
14.606.376.668 millones de huevos por año y por persona el consumo es de 293 huevos
(Federación Nacional de Avicultores de Colombia FENAVI, 2013). En Santander se produce
2.669.116.776 millones de huevos, lo que lo hace como departamento uno de los mayores
productores en el ámbito nacional (FENAVI, 2018). Sin embargo, en estos datos no se están
contemplando los pequeños productores, que son aquellos que manejan poca cantidad de aves y
diferentes etapas de la producción avícola de manera tradicional y quienes frecuentemente no
cuentan con la asesoría de un médico veterinario. Por otra parte, también resulta necesario
contemplar aquellas personas encargadas de comercializar los productos obtenidos, ya que la
manipulación inadecuada del producto puede generar contaminación del mismo con diversos
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 21
patógenos. Hasta el momento no se han reportado estudios que permitan determinar la
prevalencia de Salmonella spp. en huevos comercializados en mercados campesinos en la ciudad
de Bucaramanga, es por todo esto que se hace realmente importante determinar la prevalencia de
esta bacteria. Por otra parte, los resultados del estudio constituyen un dato muy importante ya
que nos permiten conocer el estatus sanitario de las instalaciones avícolas no tecnificadas en
Santander ya que en la muestra se obtuvieron huevos de distintos municipios de Santander los
cuales eran comercializados en los mercados en cuatro de los mercados campesinos de la ciudad
(Ciudadela, Porvenir, La Rosita y San Pío). Los huevos obtenidos para la muestra fueron
sometidos a pruebas de laboratorio para lograr identificar la presencia de Salmonella spp.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 22
4. Objetivos
4.1 Objetivo general
Determinar la prevalencia de Salmonella spp en huevos de gallina de cuatro mercados cam-
pesinos de la ciudad de Bucaramanga.
4.2. Objetivo especifico
Identificar la prevalencia de Salmonella spp. en cáscara y contenido de huevos para con-
sumo humano.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 23
5. Estado del arte
En cinco tiendas locales en la ciudad de Duhok y Zakho durante un período de 6 meses en
el verano de 2016 se realizó un estudio de aislamiento e identificación de Salmonella spp. a 350
huevos examinando cáscaras y contenido de los huevos; dando como resultado diecisiete (4,85%)
muestras de cáscaras de huevo contaminadas con Salmonella spp. y ninguna de las muestras de
contenido de huevo estaba contaminada con el género Salmonella. De 17 huevos positivos, se
identificaron tres serotipos diferentes de Salmonella, incluidos; Salmonella Enteritidis (10 cepas),
Salmonella Typhimurium (5 cepas), Salmonella Typhi (2 cepas) (Zubair et al., 2016).
De igual manera, en las tiendas minoristas de Kottaya, sur de india se llevó a cabo un
estudio para determinar la prevalencia y la resistencia a los antibióticos de Salmonella spp.
analizando el contenido y la cascara de 600 muestras de huevos en donde se realizaron muestras
comerciales de cascara y contenido de huevos, el estudio arrojó cinco serotipos diferentes como
Salmonella Weltevreden, Salmonella Worthington, Salmonella Dublin, Salmonella Bareilly y
Salmonella Typhimurium en los huevos de gallinas comerciales, mientras que los huevos de
gallina de cría de traspatio solo tenían Salmonella.Bareilly y Salmonella.Dublin (HT et al., 2011).
Otro estudio importante fue realizado en el área de Islamabad y el norte de Punjab en
Pakistán donde se tomaron un total de 1747 muestras aleatorias de 12 fuentes diferentes y 56
ubicaciones del área, la prevalencia de Salmonella spp. máxima se registró en la harina de carne
(19,35%), seguida de la harina de pescado (17,54%), la pelusa de la planta de incubación (14,63%),
los hígados (13,17%), la cama de aves (10,89%) y los huevos (9,64%) (SU et al., 2015).
Asimismo se desarrolló un estudio en Faisalabad, Pakistán donde se recolectaron un total
de 384 muestras, incluidos huevos de gallina (252) y bandejas de almacenamiento de huevos (132)
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 24
de varias granjas avícolas y puntos de venta, analizando la superficie de las bandejas y las cascaras
de los huevos junto con el contenido de estos; la prevalencia que se observó fue de 29,36 y 38,88%
en cáscaras de huevo, 10,31 y 15,07% en contenido de huevos y 28,78 y 43,93% (Shahzad et al.,
2012).
Del mismo modo se realizó un estudio de prevalencia de Salmonella spp. mediante análisis
microbiológico a 67 parvadas y 32 granjas comerciales en Corea; analizando superficie y
contenido del huevo. El estudio arrojo que 19 granjas (59,3%) y 34 parvadas (50,7%) fueron
positivas para Salmonella spp. detectándose con mayor frecuencia en las muestras de heces,
muestras de polvo, y en menor cantidad en huevo con prevalencias de (17,2%) cáscara de huevo
y (5,2%) contenido de huevo (Im et al., 2015).
De forma similar, en Estados Unidos se llevó a cabo un estudio que tuvo como objetivo
investigar la distribución de Salmonella spp. en dos granjas comerciales y determinar la relación
genética entre estas cepas. Se recogieron ochenta y cuatro muestras de huevos para los cuales la
prevalencia de Salmonella spp. en las muestras de huevo fue de (23/84, 27,3%) respectivamente
(Long et al., 2017).
Por otro lado, se realizó un estudio donde se llevó a cabo en el área metropolitana de
Monterrey, N.L. en donde se recolectaron al azar 600 huevos de gallina de dos empresas que
representan el 90% del huevo comercializado en el área metropolitana, el trabajo se desarrolló de
acuerdo con el método de laboratorio para la determinación de Salmonella en alimentos
establecido por la S.S.A. y basado en la Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994. Los
resultados para la empresa 1 para Salmonella spp. fue de 1,3% y Salmonella Arízonae 0,6% y para
la empresa 2 Salmonella spp. 0,6% (González, 1997).
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 25
Igualmente, otro estudio importante se llevó a cabo en los años de 1972 y 199 en México
donde se analizaron los serotipos de 2.,394 cepas de Salmonella aisladas de diversas fuentes por
los laboratorios de salud pública y privados de las cuales 15.843 (64,9%) fueron de origen humano
y 8.551 (35,1%) de origen no humano. Se lograron establecer 199 serotipos, siendo el más
frecuente en muestras clínicas S. Typhimurium (20,4%) seguido por S. Enteritidis (18,3%), por
otra parte, en muestras no humanas el serotipo aislado con mayor frecuencia fue S. Derby (13,8%),
seguido por S. Anatum (8,5%) (Gutiérrez, Montiel, Pérez, y González, 2000).
De forma similar se realizó un estudio en donde se analizaron un total de 229 huevos del
total de las granjas pertenecientes a la Parroquia Cotaló de la Provincia de Tungurahua, Ecuador;
las muestras se recolectaron en forma aleatoria y mediante una relación porcentual entre las
unidades muestrales vs el universo de la muestra. En este estudio se detectó la presencia de seis
muestras positivas a Salmonella spp. el cual representa el 7,9 % del porcentaje de muestreo y con
la ayuda del Sistema Microgen GN A fueron identificados dos serotipos de Salmonella las mismas
que fueron Salmonella Pullorum con una presencia de 6,58% y Salmonella spp. con una presencia
de 1,32% (Vargas, 2016).
Por otra parte, se llevó a cabo un estudio en Brasil, en donde se aplicaron técnicas
convencionales de bacteriología y reacción cuantitativa en cadena de la polimerasa (qPCR) a la
cáscara y contenido de huevos blancos y marrones comerciales lavados y sin lavar, para detectar
Salmonella spp. los cuales se recogieron en el gallinero y en la sala de almacenamiento de huevos.
En las 114 muestras de huevos blancos sin lavar de cáscara de huevo, albúmina y yema, la bacteria
se identificó en el 2,6% de los huevos (3/114) por bacteriología convencional y en el 13,2%
(15/114) por qPCR. En las 90 muestras de huevos lavados, el 6,7% (6/90) se contaminó según lo
detectado por bacteriología convencional y el 10,0% (9/90) por qPCR. En las 81 muestras de
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 26
huevos marrones sin lavar, Salmonella spp. se detectó en el 6,1% de los huevos (5/81) por
bacteriología convencional y el 27,2% (22/81) por qPCR. En las 102 muestras de huevos lavados
de color marrón, 6,9% (7/102) fueron positivas por bacteriología convencional y 35,3% (16/102)
por qPCR (Moraes et al., 2016).
El presente estudio se llevó a cabo en parte de la cadena brasileña de producción de huevos.
Se examinaron 8 bandadas de pollitos de un día, 8 bandadas de gallinas ponedoras adultas (cuatro
vacunadas con bacterina contra Salmonella Enteritidis y cuatro no vacunadas) y huevos de mesa
comerciales de cuatro supermercados. Salmonella spp. se aisló en el 50% de los pollitos recién
nacidos, el 25% de las parvadas adultas y el 1,5% de las muestras de huevos examinadas. S.
enterica subsp. enterica 4,12: r: -, S. Mbandaka, S. enterica subsp. enterica 6,7: z10: -, S. Enteritidis
y S. La Habana eran los serovares aislados en las aves (Freitas, y otros, 2014).
De igual manera, se realizó un estudio transversal para estimar la prevalencia de Salmonella
spp. en gallinas ponedoras en la región del Tolima de Colombia. Se tomaron muestras de quince
granjas de gallinas ponedoras, de las cuales se cultivaron 589 muestras para aislar Salmonella spp.
Un total de 14 aislamientos de Salmonella spp. se recuperaron de cinco granjas, lo que resultó en
una prevalencia del 33,33% a nivel de granja. Salmonella spp. fueron recuperados de cáscaras de
huevo (57,15%). Los 14 aislamientos se identificaron como Salmonella Enteritidis (n = 6) y
Salmonella Shannon ( n = 8) (Rodríguez, Fandiño, Donado, Guzmán, y Verjan, 2015).
Otro estudio importante, se realizó en tiendas y plazas de mercado de 4 localidades de la
ciudad de Bogotá, Colombia, donde obtuvieron 96 muestras, para las cuales se procesaron de
forma separada la cáscara y el contenido interno empleando métodos microbiológicos y
moleculares para aislamiento e identificación Salmonella spp. arrojando una prevalencia total de
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 27
Salmonella spp. de 9,4%, de ésta el 55% provenían del contenido interno y 44% de cáscara (Salazar
et al., 2017).
Así mismo, se realizó un estudio para determinar la prevalencia de Salmonella Enteritidis
en huevos para consumo humano comercializados en la ciudad de Tunja, Colombia. Se
examinaron 230 huevos provenientes de cinco avícolas ubicadas en diferentes expendios de la
ciudad de Tunja y de un vendedor independiente. Se logró identificar Salmonella Enteritidis en
cuatro huevos, lo que corresponde al 1,74% del total de las muestras (Ramírez, Rincón, y Vargas,
2014).
Por otro lado, se analizaron 636 muestras de alimentos obtenidas en ventas de comidas
rápidas callejeras y en plazas de mercados de Barranquilla (n=245), Montería (n=222), Sincelejo
(n=87) y Cartagena (n=82), para estudiar la prevalencia de Salmonella spp. en el caribe
colombiano, se aislaron 47 (7,4%) Salmonella spp. De los cuales el 10,5% correspondía a arepa
de huevo. Los principales serotipos encontrados fueron S. Anatum (26%), S. Newport (13%), S.
Typhimurium (9%), S. Gaminara (9%) y S. Uganda (9%) (Durango et al., 2004)
De igual forma, en tiendas y supermercados de la ciudad de Ibagué, Colombia se llevó a
cabo un estudio sobre la prevalencia e identificación molecular de Salmonella spp. aislada de los
huevos que allí se distribuían, se colectaron 1.705 huevos y se procesaron 341 muestras, en la
superficie del huevo, la prevalencia de Salmonella spp. fue 2,93%; los serotipos S. Enteritidis y S.
Paratyphi B fueron los más prevalentes, los cuales también se identificaron correctamente a través
de tres PCR (Mogollón et al., 2014).
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 28
6. Marco teórico
6.1. Aspectos Epidemiológicos
6.1.1. Generalidades e impacto Mundial.
Salmonella spp, agente etiológico de la salmonelosis, es una de las enfermedades que
mayor impacto causa en la industria avícola de Colombia, además de ser una de las principales
enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) con gran repercusión en la salud pública, por lo
cual es considerada una de las más serias zoonosis. Se estima que cada año hay 93,8 millones de
casos de salmonelosis en todo el mundo, por ejemplo, en los Estados Unidos, es la segunda causa
de enfermedades transmitidas por los alimentos en humanos generando 378 muertes cada año
(Scallan et al., 2011). Un estudio de la Unión Europea estimó que solo uno (1) de cada 57 casos
de salmonelosis se reportan; también demostró que la incidencia anual de salmonelosis en cada
uno de los estados miembros de la Unión Europea varió entre 16 y 11.800 por cada 100.000
personas y que en cada país se correlacionó significativamente con la presencia de serotipo
Enteritidis de Salmonella enterica en gallinas ponedoras, lo que sugiere ésta fue la principal
fuente de infección (Whiley y Ross, 2015). Durante el año 2001, en Suecia el 60% de los casos
de salmonelosis detectados fueron causados por los siguientes cuatro serotipos: Salmonella
Typhimurium (22,1 %), Salmonella Enteritidis (17,7 %), Salmonella enterica serotipo Newport
(10 %) y Salmonella enterica serotipo Heidelberg (5,9 %) (Castillo, Martínez, y Apodaca, 2006).
En Francia, en 2005, más del 70% de los casos de salmonelosis en humanos fueron ocasionados
por los siguientes serotipos: Salmonella Enteritidis (33 %), Salmonella Typhimurium (32 %) y
Salmonella Hadar (6 %) por otra parte Cuba, durante el año 2003 reportó 504 brotes de ETA, de
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 29
los cuales el 49% fueron ocasionados por Salmonella spp. (Castillo, Martínez, & Apodaca,
2006).
El último brote relacionado con huevos crudos en Nueva Gales del Sur fue en diciembre
de 2016; casi 1.400 casos de salmonelosis fueron reportados en Nueva Gales del Sur en el verano
de 2016 (Whitworth, 2018). En el año 2016 el continente asiático contribuyo al crecimiento de la
producción mundial de huevo con un 45,5% siendo China, India y Japón los tres principales
países contribuyentes (Windhorst, 2019); por otra parte, Dubái tiene más de 17.000 puntos de
venta de alimentos, importa más de 10 millones de toneladas de alimentos al año y en cuanto a
salubridad en el año 2018 se registraron más de 800 casos de intoxicación alimentaria en el
primer semestre de los cuales 200 fueron causados por Salmonella spp (Whitworth, 2018).
6.1.2. Generalidades e impacto Nacional. En Colombia se han reportado múltiples
serovares en diferentes partes del país, muchos de ellos aislados a partir de proteína de origen
avícola en productos como huevo y carne. Es por esto que la vigilancia de la Salmonella spp. es
de vital importancia para controlar y prevenir la infección de lotes de aves ponedoras de huevo,
evitando así la diseminación de distintos serovares patógenos para los consumidores.
Por otro lado, el Ministerio de Protección Social a través de los Registros Individuales de
Prestación de Servicios de Salud (RIPS) durante el periodo 2005-2008 informó que en el país se
presentaron 275 hospitalizaciones asociadas a Salmonella spp. de los cuales los departamentos
que más registraron casos fueron: Antioquia, Caquetá y Nariño (INVIMA, 2011). En el
departamento del Chocó fue notificado un probable brote por Salmonella spp. desde finales del
año 2013 hasta el 2014 en la cabecera municipal del Municipio del Bajo Baudó por lo cual
realizaron un estudio en el cual se recolectaron 19 muestras de materia fecal, para identificación
de Vibrio cholerae, Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacter spp. y Listeria
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 30
monocytogenes, las cuales fueron negativas por metodología convencional, sin embargo, por
metodología molecular el 84% de las muestras fueron positivas para Salmonella spp. (Castillo,
Martínez, y Apodaca, 2006). Para el año 2015 en Colombia se registraron un total de 656 brotes
por Salmonella spp. dentro de los cuales Bogotá presento 86 brotes, Atlántico 79, Valle del
Cauca 72 y Santander 13 casos (SIVIGILA, 2015). Durante el primer semestre de 2019 se
notificaron al Sivigila 89.381 registros con 1’760.031 casos válidos de enfermedad diarreica
aguda reportados en el total de las entidades territoriales, para estos casos la tasa de incidencia de
morbilidad en Santander fue de 68.975.
En Colombia se producen más de 14.606.376.668 millones de huevos por año y por
persona el consumo es de 293 huevos (Federación Nacional de Avicultores de Colombia
(FENAVI, 2013). Santander para finales del 2018 produjo 2.669.116.776 millones de huevos,
como departamento, es el mayor productor en el ámbito nacional (FENAVI, 2018).
6.2. Salmonella spp.
Betancor y Yim (2012) afirman: “El género Salmonella forma parte de un grupo de
bacterias gram negativas del phylum Proteobacteria, clase Gamma-proteobacteria, orden
Enterobacteriales, familia Enterobacteriaceae”. Se encuentra clasificada en dos especies, S.
Entérica y S. Bongori, contando con más de 2.463 serotipos reconocidos y siendo clasificada
según el esquema de Kauffmann-White, donde la codificación de estos serotipos se basa en el
antígeno H (flagelar), O (somático) y Vi (polisacárido capsular), este último está presente en S.
Typhi, S. Parathypi C y S. Dublin. Casi el 60% de los serotipos se encuentran en la especie
entérica, la cual está dividida en 6 subespecies (enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae
e indica) que se pueden encontrar tanto en aves como en mamíferos, siendo así esta especie la
que puede causar enfermedad en el hombre (Gyles, Prescott, Songer, y Thoen, 2004) (Figura 2).
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 31
“Estas bacterias son bacilos gram negativos de 0.2-1.5 × 2- 5 µm, anaerobios facultativos
en forma de bastón, no esporulados generalmente móviles por flagelos perítricos (excepto
Salmonella Gallinarum y Pullorum) (figura 1) además, tienen la capacidad de metabolizar
nutrientes por vía respiratoria y fermentativa, vías denominadas quimio organotróficas” (Jajere,
2018). Son generalmente catalasa positiva, oxidasa negativa y reducen nitratos a nitritos
(Cubillos, 2009, P.21). La mayoría de los serovares de Salmonella producen sulfuro de
hidrógeno con la excepción de pocos serovares tales como Salmonella Paratyphi A y Salmonella
Choleraesuis (Jajere, 2018). Los miembros del género Salmonella no requieren cloruro de sodio
para el crecimiento, pero puede crecer en presencia de este en un porcentaje de 0.4 a 4%, crecen
en un rango de temperatura de 5 a 47°C siendo la temperatura óptima de 35 a 37°C sin embargo,
algunas pueden crecer a una temperatura tan baja como 2 a 4°C o tan alta como 54°C, son
tolerantes a un rango de pH de 6.6 - 8.2 (C, y otros, 2011).
Figura 1. Salmonella spp. por Feltman R., 2015.
Con la excepción de S. Enterica subespecie Arizonae y S. subespecie Diarizonae, la
mayoría de los serotipos utilizan arginina, ornitina, descarboxilato de lisina y sulfuro de hidrógeno.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 32
Del mismo modo, la mayoría de los serotipos utilizan citrato con la excepción de algunos pocos
serotipos de S. Choleraesuis, S. Typhi y S. Paratyphi. Si bien la mayoría de los serovares no utilizan
lactosa, el dulcitol generalmente es utilizado por todos los serovares con la excepción de S. enterica
subespecie Arizonae y S. enterica subespecie Arizonae (Jajere, 2018).
Figura 2. Clasificación género Salmonella spp. por Betancour, L. y Yim, L., 2012.
6.2.1 Supervivencia Intracelular.
La Capacidad de Salmonella para sobrevivir dentro del macrófago, es de vital
importancia ya que esto va a ayudar a la colonización no solo del intestino, sino también de los
órganos sistémicos; esta supervivencia requiere que Salmonella resista aquellos mecanismos
fagocíticos dependientes e independientes de O2 (Gyles, Prescott, Songer, y Thoen, 2004).
Los mecanismos de destrucción fagocíticos independientes del O2 emplean un pH
fagosómico reducido, limitación de nutrientes y péptidos antimicrobianos, para lo cual se cuenta
con el regulón PhoP/PhoQ el cual ayuda a resistir la acción de estos factores. Gyles et al (2004)
afirman: “Los genes activados por el regulón se encargan de codificar proteínas que incluyen
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 33
transportadores de cationes, proteínas de membrana externa, enzimas encargadas de alterar la
estructura del lípido A, una fosfatasa ácida y un sistema regulador de dos componentes; estas
proteínas responden al ambiente inhóspito creado en la vacuola que contiene la Salmonella
cambiando la composición de los LPS y la membrana externa, reducir la carga de la superficie
bacteriana, alteraciones de los fosfatos cargados en el lípido A y síntesis de nuevas proteínas de
membrana externa, alteraciones de los fosfatos cargados en el lípido A y síntesis de nuevas
proteínas de membrana externa lo que contribuye a que se dé una modificación en la membrana
externa la cual se hace menos permeable y más resistente a los péptidos antimicrobianos”.
“Los mecanismos de destrucción fagocíticos dependientes del O2, generan una muerte
oxidativa y una producción de moléculas toxicas y altamente activas que pueden llegar a dañar el
ADN, las proteínas y los lípidos de Salmonella” (Gyles et al, 2004). Como respuesta a este
mecanismo creado por el hospedero, Salmonella ha desarrollado mecanismos que le permiten
resistir el estrés oxidativo, permitiéndole sobrevivir y replicarse dentro de los macrófagos,
teniendo así la posibilidad de causar infección sistémica (Gyles et al, 2004). Dentro de los genes
que se requieren para la supervivencia y la virulencia intramacrófaga incluyen los genes
codificados slyA, phoP, SPI-2, mig-14, recA, rpoE, rpoS y pagC, entre muchos otros (Gyles et
al, 2004).
6.3. Salmonelosis
La salmonelosis es una enfermedad de origen bacteriana, cuyo agente causal es
Salmonella spp. una bacteria gram negativa de la familia enterobacteriaceae. Esta bacteria es un
patógeno zoonotico que tiene la capacidad de afectar a la mayoría de los vertebrados, la
infección por Salmonella en humanos y animales domésticos representa un grave problema de
salud pública a nivel mundial, causando enfermedades que van desde el transporte asintomático
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 34
hasta una infección sistémica que puede presentar una alta tasa de mortalidad. En la industria
avícola genera un alto impacto y los animales infectados constituyen una gran reserva de estos
microorganismos, además de tener gran relevancia para la salud humana, donde puede llegar a
causar problemas entéricos y sistémicos.
La gran mayoría de los serotipos de Salmonella entérica no muestran adaptación del
huésped. Por ejemplo, S. Typhimurium y S. Enteritidis se aíslan con frecuencia de una variedad
de vertebrados con y sin enfermedad clínica y pueden considerarse los serotipos menos
adaptados al huésped (Gyles, et al, 2004). Típicamente, los serotipos adaptados al huésped
causan enfermedad sistémica severa tanto en los adultos como en los huéspedes jóvenes,
mientras que los serotipos no adaptados están asociados con la enfermedad entérica
principalmente en los huéspedes jóvenes (Gyles et al, 2004).
Por otra parte, esta es una de las enfermedades que mayor impacto causa en la industria
avícola del país, además de ser una de las principales enfermedades de transmisión alimentaria
(ETA) con gran repercusión en la salud pública, por lo cual es considerada una de las más serias
zoonosis caracterizada por su amplia distribución mundial y por la capacidad de afectar a
múltiples hospederos mamíferos como: humanos, porcinos, bovinos, entre otros. Sumado a esto
tiene como huésped definitivo algunos ovíparos como lo son las gallinas, pavos, patos, entre
otros.
Es importante señalar que la contaminación por Salmonella de los huevos y sus cascaras
se ha identificado como un problema de salud pública en todo el mundo. Un cambio reciente en
las preferencias de los consumidores ha impactado en la industria del huevo, con un impulso para
los métodos de producción de huevos sin jaulas. “También ha habido un mayor deseo por parte
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 35
de los consumidores de alimentos crudos y sin procesar, lo que podría aumentar el riesgo de
salmonelosis” (Whiley & Ross, 2015).
Los serotipos de la subespecie entericae causan el 99% de las salmonelosis en humanos y
animales superiores. Para fines prácticos de diagnóstico y epidemiología, la nomenclatura se
basa en los nombres de los serotipos de la subespecie, por ejemplo, Salmonella enterica,
subespecie entericae, serotipo Enteritidis, se abrevia como Salmonella Enteritidis. En la figura 2
encontramos la clasificación del género Salmonella spp. (Castillo, Martínez, & Apodaca, 2006).
6.3.1. Transmisión.
El género Salmonella se propaga fácilmente y es extremadamente resistente a ambientes
tanto secos como húmedos. Las plagas como los roedores (ratones y ratas), las moscas y las
cucarachas juegan un papel importante en la transmisión de Salmonella dado que actúan como
reservorios de la bacteria, pudiendo transportarla en sus vías intestinales de forma asintomática
sin ninguna sintomatología clínica. Dichas plagas se han asociado con la contaminación
frecuente de alimentos, agua y granos almacenados en las granjas y pueden adquirir la bacteria
principalmente de las heces de animales enfermos o salvajes en la granja (Jajere, 2018). Por su
parte las moscas actúan como vectores mecánicos que ayudan a la transmisión de las bacterias de
una granja a otra, al ingerir moscas infectadas con Salmonella y también se ha documentado la
transmisión por moscas a los humanos. Los animales salvajes como las aves silvestres y otros
animales salvajes se consideran reservorios importantes de la infección por Salmonella al ser
responsables de la introducción y diseminación de la bacteria en las explotaciones pecuarias a
través de la contaminación del alimento, el agua o la contaminación ambiental directa, por otra
parte, se ha demostrado que la visita de personas en las granjas aumenta el riesgo de infección
por Salmonella en cerdos, pollos y gallinas (Jajere, 2018).
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 36
Dentro de las formas de transmisión de Salmonella spp. encontramos la transmisión
vertical y la horizontal. La primera implica la transmisión de la bacteria de los padres a la
progenie, la transmisión vertical es muy importante, especialmente en la infección por
Salmonella relacionada con aves de corral causada por el serovar Enteritidis que tiene una
afinidad especial por el sistema reproductivo de los pollos. En este caso la transmisión a la
progenie ocurre por infección transovárica cuando las aves progenitoras tienen una infección
sistémica que conduce a la infección del ovario y al desarrollo de óvulos en los oviductos, otro
medio por el cual el serovar Enteritidis tiene acceso a los huevos es mediante la migración de la
cloaca a los órganos reproductivos (Jajere, 2018). Por otra parte, la transmisión horizontal se
produce a través de las rutas feco-orales o aerógenas. Cabe resaltar que hay evidencia de la
propagación de Salmonella a través de fómites, agua contaminada, alimentos contaminados y
comederos sucios, portadores asintomáticos y heces de animales clínicamente infectados en la
granja.
6.4. Salmonelosis Aviar
Salmonella spp. generalmente ingresa al huésped a través de la ingestión, una vez la
gallina recoge la bacteria vía oral debe sobrevivir al bajo pH del estómago y solo un mínimo
porcentaje de la bacteria ingerida sobrevive a estas condiciones y logra llegar al intestino delgado
donde es capaz de persistir en la mucosa, evadiendo los mecanismos bactericidas de las enzimas
digestivas, las sales biliares, Inmunoglobulina A secretoria, péptidos antimicrobianos y otros
mecanismos defensivos de la inmunidad innata (Betancor y Yim, 2012). La bacteria busca
adherirse a las células epiteliales del íleon y a las células M ya que estas no presentan borde de
cepillo ni glicocálix (Figueroa y Verdugo, 2005).
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 37
Por otra parte, Salmonella es capaz de inducir macropinocitosis en macrófagos presentes
en la submucosa, sobrevivir y replicarse dentro de éstos, manteniéndose dentro de una vacuola
fagocítica y evitando los mecanismos bactericidas, favoreciendo de esa forma la diseminación
sistémica (Betancor y Yim, 2012).
La pullorosis y la tifosis aviar son enfermedades específicas de las aves causadas por S.
enterica, subespecie enterica, serotipo Pullorum y S. enterica, subespecie enterica, serotipo
Gallinarum respectivamente, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, tanto la pulorosis
como la tifosis se encuentran mundialmente distribuidas. Algunos países como Canadá, EE. UU.,
Australia y varios países europeos han controlado la incidencia de estas bacterias en aves
comerciales, sin embargo, siguen siendo muy frecuentes en América Central, Sudamérica, África
y Asia (IICAB, 2009).
6.4.1. Salmonella Pullorum.
AAAP (2013) afirma: “Bacilo Gram negativo, no flagelado (no móvil) que afecta a aves
jóvenes, es resistente bajo condiciones climáticas moderadas y tiene la capacidad de sobrevivir
por un largo periodo de tiempo, sin embargo, puede ser destruida cuando se realizan protocolos
continuos de limpieza y cuando se emplea el uso de gas formaldehído (usado en fumigaciones de
huevos fértiles y nacedoras)”.
Pullorum se disemina por transmisión vertical, muchos de los pollitos al nacer transmiten
la bacteria horizontalmente a otras aves posiblemente en la nacedora, por otra parte, las aves
adultas eliminan la bacteria en sus heces, generando transmisión horizontal por contaminación
del agua, alimento, camas de los galpones, nidales, entre otros. Dentro de las aves adultas
afectadas usualmente no se presentan signos clínicos, sin embargo, podemos encontrar aves con
problemas de emplume y animales que pueden presentar bajos niveles de producción, aves
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 38
somnolientas, anorexia, diarrea blanca y empastamiento de la cloaca. Por ejemplo, en los pollitos
recién nacidos se puede encontrar debilidad, muerte rápida o súbita y la morbilidad y mortalidad
se incrementa a partir de 4 – 5 día. Cuando las aves sobreviven a la pullorosis suelen ser
irregulares en tamaño y algunas son débiles, muchas de estas permaneces como portadoras y
diseminadoras de Salmonella Pullorum (AAAP, 2013).
El diagnóstico de Pullorum se puede basar en signos y lesiones, pruebas de aglutinación,
para un diagnóstico definitivo S. Pullorum debe ser tipificada en un centro autorizado de
tipificación. Su control y prevención se basa en la evaluación serológica para establecer
reproductoras y lotes multiplicadores libres de S. Pullorum, realizar desinfección de incubadoras
y nacedoras. No se recomienda tratamiento ya que se puede perpetuar el estado del portador
(AAAP, 2013).
6.4.2. Salmonella Gallinarum.
Esta es una enfermedad infecciosa aviar en la que sus características clínicas,
epidemiológicas y lesiones son similares a la Pullorosis. La mayoría de los casos se presentan en
pollos y pavos recién nacidos y aves jóvenes, y contrario a la Pullorosis se continua por meses.
Su agente etiológico es Salmonella Gallinarum, un bacilo gram negativo no flagelado (AAAP,
2013). Las aves pueden ingerir la bacteria y una vez infectadas se convierten en portadoras
crónicas pudiendo transmitirla a través de los huevos. La transmisión horizontal se da a través de
la vía oral y respiratoria, otra forma de diseminación es la que se da por fómites (alimento, agua,
nidales, entre otros). Por otra parte, el ácaro rojo de las gallinas está involucrados en la
propagación de la tifosis aviar (IICAB, 2009). Presenta un periodo de incubación de 4 – 6 días
(IICAB, 2009).
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 39
En la sintomatología las aves semiadultas y adultas a menudo presentan partes de la
cabeza como la cresta, barbillas y cara de tonalidad pálida, además de esto, las crestas y las
barbillas pueden encontrarse disminuidas de tamaño y las aves pueden presentar diarrea; la
mortalidad puede ser alta (AAAP, 2013).
Su método de diagnóstico a nivel clínico se basa en los antecedentes de la parvada, la
mortalidad y las lesiones post mortem. La identificación del organismo se puede realizar
mediante pruebas serológicas y bioquímicas, estándares. IICAB (2009) afirma: “Pueden
utilizarse kits comerciales para la identificación, como el sistema Índice de Perfil Analítico
(API), Otras pruebas pueden ser aglutinación en suero rápida, aglutinación en tubo,
microaglutinación, microantiglobulina, inmunodifusión, hemaglutinación, y ELISA”.
6.5 Salmonelosis Zoonótica
Salmonella spp. en humanos puede presentarse de manera sintomática o asintomática
dependiendo del serotipo que esté actuando, ya que no todos presentan el mismo grado de
patogenicidad ni de adaptación para humanos y animales. Desde el ámbito clínico existen tres
opciones en las que se puede desarrollar la enfermedad que son la forma gastroentérica,
septicémica y las fiebres entéricas. Sin embargo, el hecho de que la enfermedad sea grave y de la
permanencia de la bacteria a nivel intestinal o su diseminación al torrente sanguíneo depende en
mayor parte del sistema inmunológico del paciente (el cual es más susceptible en niños y en el
adulto mayor) y de la virulencia del serotipo presente (Baron, 1996).
“La septicemia que se da por infección de Salmonella puede verse como una etapa
intermedia en la que el paciente no va a presentar sintomatología intestinal y en el caso de
realizar coprología la bacteria no logra aislarse en las muestras fecales. En el caso de la
gastroenteritis, el periodo de incubación de Salmonella por intoxicación alimentaria está
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 40
estrechamente relacionado con la dosis de bacteria, la sintomatología inicia en un periodo de 6-
48 horas una vez hay ingestión de alimentos contaminados y normalmente se inicia con nauseas,
vomito, diarrea, dolor abdominal, fiebre y escalofríos. Finalmente, la sintomatología de las
fiebres entéricas inicia después de un periodo de incubación de 10-14 días y pueden estar
antepuestas por la gastroenteritis, dentro de los síntomas se puede encontrar fiebre, anorexia,
dolor de cabeza, mialgia y estreñimiento. Las fiebres entéricas son infecciones graves y pueden
ser fatales si no se administran antibióticos de inmediato (Baron, 1996).
Dentro de los serotipos que pueden afectar al hombre se encuentran Salmonella
Enteritidis, Typhi, Typhimurium, Heidelberg, Choleraesuis, entre otras. En el caso de Salmonella
Enteritidis, su forma clínica de la infección se manifiesta como un episodio de enterocolitis
autolimitante donde los síntomas se resuelven en cinco días. Los serotipos Typhi y Parathypi
causan síndrome septicémico y fiebre tifoidea en humanos, sin embargo, no son patógenos para
los animales; los serotipos Gallinarum y Abortus-ovis ocasionalmente generan infecciones leves
o asintomáticas en el hombre, el serotipo Choleraesuis puede llegar a causar enfermedad
sistémica grave en humanos, Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium infectan tanto a
humanos como a animales generando enfermedad asintomática. La mayoría de estas bacterias
contienen endotoxinas, las cuales son las responsables de causar enfermedad, se localizan en el
intestino o en la vesícula biliar para ser excretada de forma intermitente en las heces, lo que
conlleva a una contaminación de la casara de los huevos, alimento y agua (Castillo, Martínez, y
Apodaca, 2006).
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 41
7. Diagnóstico
7.1. Detección microbiológica de Salmonella en alimentos
Este método se encuentra basado en la ISO 6579 – 2002 bajo el cual se proporciona un
procedimiento para la enumeración de Salmonella spp. presente en diferentes materias primas y
productos destinados al consumo humano tales como, huevos, carne de pollo, etc. Este método se
basa en disminuir los pasos de dilución, preenriquecimiento y enriquecimiento selectivo. Sin
embargo, el medio de enriquecimiento Rappaport Vassiliadis (MSRV) está destinado a la
detección de serovares de Salmonella móviles lo que no lo hace adecuado para la detección de
serovares no móviles. Por otra parte, el método no es 100% apropiado para enumerar los
serotipos Typhi y Paratyphi, así como tampoco para muestras poco contaminadas (ISO, 2012).
7.2. Protocolo Precis Salmonella
Este protocolo consiste en la recuperación y crecimiento de Salmonella spp. a través del
uso del caldo ONE Broth Salmonella, este medio altamente nutritivo inhibe a los organismos
competidores, el promotor de crecimiento permite la recuperación de células incluso cuando
están presentes en cantidades muy bajas. El agar Brilliance Salmonella es cromogénico, inhibe el
crecimiento de otros patógenos al reducir la flora de fondo. Los cromógenos producen colonias
de colores brillantes fáciles de diferenciar. La confirmación se hace por medio de Prueba de
Látex de Salmonella Oxoid (Oxoid, 2008).
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 42
8. Marco legal
En el ámbito legislativo prima la protección de la salud de los consumidores, para lo cual
existe el Codex Alimentarius, el cual se encarga de compilar a nivel mundial un grupo de
estándares, códigos de procedimientos, guías y practicas relacionadas a los alimentos y la
seguridad alimentaria (FAO y OMS 2005). En el caso de los huevos, la Unión Europea se
encarga de establecer normas para la comercialización de estos, especificando que deben estar
rotulados con datos importantes para el servicio de vigilancia y los consumidores, lo que
garantiza la trazabilidad del producto (legislación 589 del 23 de junio de 2008, comisión
europea).
Por otra parte, en Colombia encontramos al Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) el
cual establece dos resoluciones que deben cumplirse a cabalidad por parte de los avicultores. En
la primera de estas resoluciones encontramos que el ICA (2019) afirma: “Un programa Nacional
de control y erradicación de la salmonelosis aviar (Salmonella Gallinarum y Salmonella
Pullorum) en aves de corral dentro del territorio nacional en la resolución No. 00017753 del 5 de
noviembre de 2019, bajo la cual se designa como aves de corral a todas aquellas aves
domesticadas, incluidas las de traspatio que se utilicen para producción de carne y huevo,
destinados al consumo humano y de sus derivados”. ICA (2019) afirma: “los serovares
Gallinarum y Pullorum como específicos de las aves y causantes de las enfermedades tifosis y
pulorosis respectivamente”. Esta es una enfermedad de reporte obligatorio, bajo la cual el ICA o
personal autorizado por este, será el responsable de la toma de muestras y el diagnóstico puede
ser llevado a cabo a través de la red de laboratorios de diagnóstico veterinario del ICA y de ser
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 43
positivos a pulorosis o tifosis se deberá entrar en cuarentena sanitaria e implementar medidas de
control y erradicación dispuestos en la resolución (ICA, 2019).
La segunda resolución, establece el programa Nacional de control y disminución de la
prevalencia de Salmonella Paratífica en aves de corral en el territorio Nacional en la resolución
No. 00017754 del 5 de noviembre de 2019, bajo la cual se designa como aves de corral a todas
aquellas aves domesticadas, incluidas las de traspatio que se utilicen para producción de carne y
huevo, destinados al consumo humano y de sus derivados. Por otra parte, esta resolución
establece los serovares Enteritidis y Typhimurium como causantes de los principales brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) (ICA,2019). Esta es una enfermedad de reporte
obligatorio ante el ICA quien se encarga de realizar la toma de muestras o de designar el
personal autorizado para realizarlo. El diagnóstico puede ser llevado a cabo a través de la red de
laboratorios de diagnóstico veterinario del ICA y en dado caso de arrojar resultados positivos
para Salmonella Enteritidis o Typhimurium se deberá aplicar medidas de gestión de riesgo para
la reducción de la presencia de la bacteria en el producto destinado a consumo humano. En el
caso de explotación de ponedoras, no se podrán sacar los huevos con destino al consumo
humano, permitiéndose la salida de estos solo para procesamiento con destino a ovoproductos
(ICA, 2019).
De igual manera, encontramos el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA) el cual dentro de sus funciones tiene la responsabilidad de diseñar,
formular, ejecutar y hacer seguimiento a los Planes Nacionales Subsectoriales de Vigilancia y
Control de Residuos en Alimentos (PSVCR). INS (2017) afirma: “Actualmente el INVIMA
junto con el ICA son los encargados del desarrollo del Plan Nacional de Residuos de
Medicamentos Veterinarios y Contaminantes Químicos, los cuales están considerados como un
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 44
riesgo en la inocuidad de los alimentos y a la salud de los consumidores, este plan Nacional se
encuentra avalado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en conjunto con el
Ministerio de Salud y Protección Social con el fin de vigilar y controlar la calidad e inocuidad de
los alimentos en Colombia”. “Con este plan el INVIMA e ICA buscan mejorar las competencias
en el país en cuanto al correcto manejo de huevos y gallinas ponedoras comerciales” (INS,
2017).
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 45
9. Materiales y métodos
El presente trabajo correspondió a un estudio descriptivo, donde se buscó determinar la
prevalencia de Salmonella spp. en muestras de huevos provenientes de mercados campesinos de
la ciudad de Bucaramanga, Colombia.
9.1. Población
En la figura 3 se presenta la localización de los cuatro mercados campesinos
seleccionados para el estudio que están ubicados en la ciudad de Bucaramanga, localizada en el
departamento de Santander (Colombia); los cuales son Porvenir (M1), San Pio (M2), Ciudadela
(M3) y La Rosita (M4).
Figura 3. Ubicación geográfica de las zonas de estudio.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 46
9.2. Tamaño de la muestra
Para el cálculo de los huevos necesarios para el estudio se empleó el software G*Power3
versión 3.1.9.4. (figura 4). Se consideraron los siguientes parámetros efecto del tamaño de
muestra g (5%), valor de significancia (5%), el poder (90%) y la constante de proporción (2%)
relacionada con la prevalencia de Salmonella spp (Mogollón et al, 2016). Con lo anterior se
logró calcular un total de 184 huevos.
Figura 4. Calculo muestral, por Software G*Power3.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 47
9.3. Unidad muestral
Considerando que la prevalencia de Salmonella spp. es muy baja en Colombia (Salazar et
al, 2017; Mogollón et al, 2016), se decidió realizar pools de cinco huevos por cartón que
conforman una unidad muestral y a su vez esta unidad conforma una muestra compuesta con el
fin de aumentar la probabilidad de aislar el microorganismo. Para ello de cada cartón se
seleccionaron cinco huevos, ubicados en los cuatro de los extremos y el huevo ubicado en el
centro. En ese orden ideas se obtiene el cociente entre184 huevos y los 5 huevos de un pool que
conforman una unidad muestral para un total de 36,8 ≅ 37 unidades muestrales para el estudio
(figura 5).
Figura 5. Unidad muestral, por Autor.
9.4. Técnicas de muestreo
Con el fin de determinar los elementos que van a pertenecer a la muestra se consideró un
Muestreo aleatorio simple. Dado que no se tenían estudios previos de venta de huevos en este
tipo de mercados campesinos se decidió realizar una visita previa a estos sitios para conocer
cuántos puestos vendían cartones de huevo. Se encontró que 56 puestos vendían huevos por
cartón para un total de 615 cartones con esta información se realizó una asignación proporcional
para establecer cuantas unidades muestrales se deberían tomar por mercado (tabla 1).
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 48
Tabla 1.
Mercados y distribución de cartones para muestreo.
Mercados
campesinos
Número de
puestos
Cantidad de
cartones Proporción
Cantidad de
unidades
muestrales
Cantidad de
huevos por
muestra
Porvenir 15 120 0,20 7 35
San Pio 3 49 0,08 3 15
Ciudadela 31 409 0,67 25 124
Rosita 7 37 0,06 2 10
Total 56 615 1,00 37 184
A continuación, se muestran los croquis de los mercados visitados donde se observan los puestos
que vendían huevos por cartón.
9.5. Croquis de los mercados
Figura 6. Mercado Porvenir (M1), por Autor.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 49
Figura 7. Mercado San Pio (M2), por Autor.
Figura 8. Mercado Ciudadela (M3), por Autor.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 50
Figura 9. Mercado La Rosita (M4), por Autor.
9.6. Recolección de muestras
La recolección de muestras se llevó a cabo los domingos de cada semana a partir del 26
de enero del 2020 y culminó el día 15 de marzo del 2020, cabe resaltar que los mercados se
encontraban previamente asignados para cada domingo, una vez allí, se escogían de manera
aleatoria tanto el puesto como los huevos, los cuales se guardaban en bolsas Ziploc previamente
rotuladas con el número del mercado, el puesto y el pasillo donde se compraron.
9.7. Criterios de inclusión
Huevos criollos en perfectas condiciones, obtenidos de mercados campesinos y escogidos
de manera aleatoria en cada uno de los puestos escogidos.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 51
9.8. Criterios de exclusión
Se descartaron aquellos huevos que presentaron algún tipo de fisura. Aquellos huevos que
se fisuraban o partían durante el procedimiento, solo se tenían en cuenta para el proceso de
cascara mas no para el proceso de contenido.
9.9. Materiales
Huevos, asas calibradas estériles, Agar Brilliance™ Salmonella, Caldo ONE Broth-
Salmonella, cajas de Petri desechables, bolsas Nasco Whirl-Pak, bolsas Ziploc estériles, tubos tapa
rosca estériles, espátulas estériles, balanza digital, probeta de 250ml, erlenmeyer, shaker,
incubadora, pera y pipeta estéril, Salmonella Latex Test, guantes, tapa bocas, alcohol, hipoclorito
de sodio, mecheros, cabina de flujo, estufa.
9.10. Procesamiento de muestras
Para la detección de Salmonella spp. se empleó el protocolo Oxoid Salmonella Precis™,
y 37 unidades muestrales se procesaron en el laboratorio de agroecología de la UDES durante los
meses de enero a marzo de 2020. Las muestras recolectadas se sembraron en el agar Salmonella
Brilliance®
1. Los viernes de cada semana se procedía a preparar el caldo ONE Broth-Salmonella
para lo cual se empleaba un Erlenmeyer con 1250 mL de agua destilada y otro con 1000 mL de
agua destilada, posteriormente se pesaba el caldo y al Erlenmeyer de 1250 se le adicionaba 311,1
gr de caldo y al de 1000mL se le agregaban 24,8gr de caldo, se homogenizaba la mezcla y se
llevaba a esterilizar. Una vez se sacaba de la autoclave se dejaba enfriar un poco y se preparaba
el suplemento selectivo con 2mL de agua estéril para inyección, al Erlenmeyer de 1250mL se le
adicionaba 1,1mL de suplemento selectivo, mientras al de 1000mL se le adicionaba el restante,
se mezclaba y se llevaba a refrigerar.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 52
2. Los lunes se vertía el caldo ONE Broth-Salmonella en las bolsas Ziploc previamente
rotuladas (muestra, número del mercado, fecha y pasillo) donde se encontraban los huevos a
procesar, con ayuda de una probeta de 250mL se depositaba el caldo (225mL) en cada una de las
bolsas y se llevaban al shaker durante 15 minutos. Mientras tanto se depositaba 225mL de caldo
en las bolsas Whirl-Pak rotuladas como se describió anteriormente. Pasados los 15 minutos, se
sacaban las bolsas Ziploc del agitador y se llevaban a la cabina de flujo para realizar el pool de
huevos, una vez en la cabina se sacaba huevo por huevo y se partía con un utensilio estéril, para
depositar su contenido en las bolsas Whirl-Pak y mezclar. Las bolsas que contenían el caldo se
ponían en un vaso de precipitado para ser pesadas, agregándoles 25gr de la mezcla del pool.
3. En los tubos tapa rosca se depositaba 9mL de caldo para control positivo (Salmonella
Typhimurium) y control negativo (E. Coli) respectivamente. Una vez se terminaba el
procedimiento, se llevaban las bolsas Ziploc que contenían el caldo con el que se llevó a cabo el
lavado de las cascaras del huevo y las bolsas Whirl-Pak que tenían el contenido de los huevos,
junto con los controles positivos y negativos a incubar por un periodo de 16-24 horas a 42°C.
4. Posterior a esto se procedía a realizar la preparación del Agar Brilliance™ Salmonella,
para lo cual se utilizaban 500mL de agua destilada estéril en frasco tapa azul y se adicionaba el
vial de suplemento selectivo suspendido en 2mL de agua estéril, esta mezcla se llevaba a calentar
en una estufa hasta llegar al punto de ebullición, una vez se lograba el punto de ebullición se
dejaba atemperar para posteriormente servir en las cajas de Petri hasta secar y finalmente se
llevaba a refrigerar.
5. Los martes de cada semana, se sacaban las muestras de la incubadora y se llevaban a la
cabina de flujo para realizar la siembra. Las cajas de Petri se rotulaban con el número de la
muestra, fecha y mercado, posterior a esto se tomaba cada una de las muestras y con asas
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 53
estériles calibradas de 10μl se realizaba la siembra por agotamiento, este procedimiento se
llevaba a cabo tanto para cascara como para contenido. Posteriormente se realizaba la siembra de
los controles positivo y negativo y se empleaba una caja de Petri para el ambiente de la cabina.
Una vez realizado los procedimientos todas las siembras realizadas se llevaban a incubar a 37°C
durante 24 horas.
6. Los miércoles correspondían a los días de lectura, para esto se sacaban todas las cajas
de Petri de la incubadora y se llevaban a la cabina de flujo para su lectura y posterior análisis. En
este estudio no se realizó prueba latex para la confirmación de colonias con Salmonella spp. ya
que, en el crecimiento bacteriano observado, no se evidencio crecimiento de colonias
correspondientes a la bacteria.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 54
10. Consideraciones Bioéticas
Según el título IV capítulo I artículo 67 de la Resolución 8430 de 1993, por la cual se
establecen las normas científicas, técnicas y administrativas para la investigación en salud. Para
evaluar el grado de riesgo a que se refiere el artículo anterior este Ministerio emitirá́ la norma
técnica correspondiente y clasificará los microorganismos dentro de cuatro grupos, según los
siguientes criterios:
b) Grupo de riesgo II: microorganismos que representan riesgo moderado para el
individuo y limitado para la comunidad.
Artículo 68. Los microorganismos que se clasifiquen en los grupos de riesgo I y II
deberán manejarse en laboratorios de tipo básico de microbiología, empleando gabinetes de
seguridad cuando se considere necesario. Los estudiantes participantes en el proyecto fueron
capacitados en las buenas prácticas de laboratorio y se les suministraron los implementos de
protección personal y bioseguridad.
La ejecución de este proyecto de investigación aportó a los ejes temáticos adaptación al
cambio climático y desarrollo sostenible por el ítem seguridad alimentaria.
Los residuos y desechos generados por las pruebas de laboratorio fueron dispuesto de
acuerdo con el PGIR de la UDES.
Los integrantes del proyecto de los grupos de investigación de la Universidad de
Santander se rigieron por el Estatuto de Propiedad Intelectual, Acuerdo Académico 030 de
diciembre de 2013. La titularidad del derecho moral le correspondió a los docentes y estudiantes
de la UDES en calidad de autores o coautores.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 55
11. Resultados
En el presente estudio se encontró que ninguna colonia fue positiva para Salmonella spp.
De acuerdo con las especificaciones técnicas del agar se evidenció el crecimiento de colonias
azules que son compatibles con cualquiera de los siguientes microorganismos Klebsiella spp.,
Enterobacter spp. y Serratia spp. (figura 10); que en el estudio correspondió a un 3.2 (n = 6) de
muestras positivas para contenido y un 11.9 (n = 22) de muestras positivas para cascara. Así
mismo, se evidenció el crecimiento de colonias incoloras compatibles con Citrobacter spp.,
(figura 11) representando un 2,7% (n = 5) de muestras positivas para contenido y, 4.,8% (n = 9)
de muestras positivas para cascara (Tabla 2).
Tabla 2.
Porcentaje de huevos positivos a otras bacterias en cascara y contenido.
Bacteria Total huevos Cascara % Contenido %
Klebsiella
Enterobacter 184 22 11.9 6 3.2
Serratia
Citrobacter 9 4.8 5 2.7
Las colonias azules fueron identificadas empleando el Kit Rapid™ One de Remel Inc.
800-255-6730 y Api® 20 E, por ejemplo, se identificó la Klebsiella pneumoniae y Enterobacter
aerogenes (ver apéndice A y B).
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 56
Figura 10. Crecimiento de colonias azules positivas para Klebsiella ssp., Enterobacter spp. y Serratia ssp. por Autores
Figura 11. Crecimiento de colonias incoloras positivas para Citrobacter spp. por Autores.
En todos los procedimientos se emplearon controles positivos que corresponden a la
Salmonella Thyphimurium (ATCC 14028) (figura 12), y como control negativo se utilizó la
Escherichia coli (ATCC 25922) (figura 13). Dado que no se aislaron colonias color morado
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 57
sugestivas de Salmonella spp., no fue necesario realizar el procedimiento la prueba de Latex para
Salmonella spp. Oxoid (DR1108A) que reacciona principalmente con antígenos flagelares.
Como ya se mencionó anteriormente, se evidencio el crecimiento de colonias incoloras y azules
(Figura 10 y 11).
Figura 12. Control Positivo Salmonella Thyphimurium (ATCC 14028), por Autores.
Figura 13. Control negativo Escherichia coli (ATCC 25922), por Autores
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 58
12. Discusión
El presente estudio tuvo como propósito determinar la prevalencia de Salmonella spp. en
huevos para consumo humano en cuatro mercados campesinos de la ciudad de Bucaramanga,
Colombia. De un total de 184 huevos analizados ninguno arrojo presencia de Salmonella spp.
Los resultados de este estudio coinciden con lo reportado por otros autores quienes demostraron
prevalencias del 0,1 – 0,6% en estudios realizados en México, Cuba, Nigeria y Japón (Mancera
et al, 2005; Leyva et al; Edema et al, 2006; Yamane et al; 2000). En el presente estudio, se utili-
zaron métodos microbiológicos para el aislamiento de la bacteria, al igual que en las investiga-
ciones anteriormente citadas, la diferencia se observó en el lugar de procedencia de los huevos,
ya que los huevos muestreados fueron recolectados de granjas de ponedoras, plantas de incuba-
ción, huevo líquido para consumo humano; a diferencia del presente estudio, el cual es el pri-
mero en analizar la prevalencia de Salmonella en huevos en mercados campesinos de la ciudad
de Bucaramanga.
Se han utilizado otros medios diagnósticos para el aislamiento de Salmonella spp como
por ejemplo la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) (Pérez et al, 2008; Cardona et al,
2011; Mogollón et al 2016; Moraes et al, 2016). Sin embargo, el método estándar sigue siendo el
microbiológico (ISO, 2012). Por ejemplo, en Brasil se aplicaron técnicas convencionales de bac-
teriología y PCR a la cáscara y contenido de 1548 huevos de los cuales analizaron 387 muestras
con microbiología convencional se obtuvieron 21 muestras positivas que corresponde al 5,4% y
de las 387 que se analizaron por medio de PCR se obtuvo un resultado de 16% de prevalencia en
68 muestras positivas (Moraes et al., 2016).
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 59
A nivel mundial, se pueden mencionar algunos estudios relevantes donde se ha encon-
trado prevalencia de Salmonella, dentro de los cuales encontramos algunos estudios realizados
en Pakistán en donde se reportaron prevalencias de Salmonella spp. del 9,64% en huevo com-
pleto y en otro estudio reportaron de forma separada una prevalencia en cascara y contenido de
huevo de 10,31% y 15,07% respectivamente (SU et al., 2015; Shahzad et al., 2012). En Irak, un
estudio reportó la prevalencia de Salmonella spp. de 4,85% en cascara de huevos, mas no en el
contenido (Zubair et al., 2016). En Estados Unidos a partir de 84 muestras de huevo, se recupera-
ron un total de 23 aislamientos que correspondían a superficie de la cáscara, cara interna de la
cáscara y contenido del huevo reportando prevalencia de Salmonella spp. del 27,3% (Long et al.,
2017). A nivel de Latinoamérica se han realizado varios estudios reportando la presencia de Sal-
monella en huevos (Freitas et al, 2014; Mancera et al, 2005; Clerc, 2005; Freije et al, 2019; Gue-
rra et al, 2010). En Ecuador, se realizó un estudio donde encontró una prevalencia para la bacte-
ria en huevos del 7,9% (Vargas, 2016).
En Colombia se han hecho varios estudios para determinar Salmonella en huevos me-
diante técnicas de diagnóstico convencional como molecular (Mogollón et al, 2016; Ramírez et
al, 2014; Rodríguez et al, 2015; Salazar et al, 2017; Mogollón et al, 2014; Cardona et al, 2011;
Pérez et al, 2008). Los resultados de este trabajo coinciden con los reportados por Cardona et al
(2011) y Pérez et al (2008), quienes no encontraron rastros de Salmonella spp. en huevos de con-
sumo mediante el uso de cultivos bacteriológicos y métodos moleculares.
Sin embargo, los resultados obtenidos en este estudio difieren con lo reportado por Mo-
gollón et al (2014) quienes demostraron 2,93% de prevalencia de Salmonella spp. en huevos de
consumo procedentes de tiendas y supermercados de Ibagué. En este trabajo se detectaron los se-
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 60
rotipos S. Enteritidis y S. Paratyphi B los cuales también se identificaron PCR. De la misma ma-
nera, los resultados obtenidos en este trabajo difieren con lo reportado por Ramírez et al (2014)
quienes señalaron 1,74% de prevalencia en huevos de consumo humano en tiendas de la ciudad
de Tunja, departamento de Boyacá. Estas prevalencias son bajas comparadas con la obtenida
en el departamento del Tolima, que fue del 33,3% (Rodríguez et al., 2015).
La baja o nula prevalencia de Salmonella spp. significa salubridad de las aves o buenas
condiciones sanitarias, como se mencionó en apartados anteriores de esta investigación Salmone-
lla es una bacteria intracelular y puede estar presente en la gallina sin que los huevos aparezcan
positivos (Bryan y Doyle, 1995) Adicionalmente, es posible encontrar otros patógenos tales
como E.coli, Klebsiella spp., Branhamella spp., Serratia spp., Staphylococcus spp., Acinobacter
spp., alcaligenes spp. y Edwardsiella spp., Yersinia spp., Shigella spp., Hafnia spp., Bacillus
spp., Proteus spp., Streptococcus viridans, Escherichia hermanii, entre otros, tal como se demos-
tró en este estudio y otros reportados anteriormente, hallazgos que pueden estar relacionados con
el estado de salud no solo de las aves, también de los operarios de las granjas o de las personas
que manipulan los huevos hasta que los mismos llegan al consumidor final, así como también los
fómites con los que tiene contacto, bandejas y carros en donde son trasportados (FAO, 2007). La
presencia de enterobacterias como lo son Klebsiella spp., Citrobacter spp., Enterobacter spp. y
Serratia spp. pueden afectar al ser humano y causar enfermedades esto depende de la dosis infec-
tante, es decir la cantidad de unidades formadoras de colonia (UFC) que se encuentren en el
huevo (Cardona et al, 2011).
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 61
Sin embargo, es importante recalcar que los huevos analizados en este estudio no pertene-
cían a grandes explotaciones avícolas en donde las densidades suelen ser más altas, están condi-
ciones pueden acarrear mayor predisposición a eventos de inmunosupresión, estrés y el uso de
los nidales es para múltiples aves (SIPSA, 2013; Guerrero, 2015).
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 62
13. Conclusión y recomendación
En la muestra analizada del presente estudio, no se encontró evidencia de Salmonella spp.
en huevos de consumo humano. sin embargo, se recomienda hacer un estudio microbiológico de
los huevos comercializados en tiendas y supermercados de cadena, con el fin de obtener una
muestra significativa de los huevos producidos en Santander y junto con los resultados obtenidos
en este trabajo obtener la prevalencia de Salmonella en huevo de consumo humano de
Bucaramanga.
PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 63
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