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DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL CAFÉ DE INVERSIONES GALAVIS EN EL 2018-

2019

MEIVY YUSBELLY CABALLERO BENITEZ

UNIVERSIDAD DE SANTANDER “UDES” – CAMPUS CUCUTA FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLÍNICO SAN JOSE DE CUCUTA

2019

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DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL CAFÉ DE INVERSIONES GALAVIS EN EL 2018-

2019

MEIVY YUSBELLY CABALLERO BENITEZ

Directora Científica KAREN PIEDAD MARTÍNEZ MARCIALES

Microbióloga de alimentos

Asesor Metodológico MSC. JAEL CONTRERAS RANGEL

UNIVERSIDAD DE SANTANDER “UDES” – CAMPUS CUCUTA FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLÍNICO SAN JOSE DE CUCUTA

2019

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ADVERTENCIA

El autor, MEIVY YUSBELLY CABALLERO BENITEZ, Autorizamos a la UNIVERSIDAD DE SANTANDER la reproducción total o parcial de este documento con la debida cita de reconocimiento de la autoría y cede a la misma Universidad los derechos patrimoniales con fines de investigación, docencia e institucionales, consagrado en el artículo 72 de la Ley 23 de 1982 y las normas que lo instituyan o modifiquen.

(Artículo 4º, Acuerdo 0066 de 2003)

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AGRADECIMIENTOS

En primer lugar quiero agradecer a Dios por haberme dado la oportunidad de cumplir con mi trabajo de grado, por darme la sabiduría, paciencia y fortaleza para salir siempre adelante y no darme por vencida, logrando así y de manera satisfactoria la investigación. A mis padres y familiares por el amor, la confianza, la compañía y el apoyo incondicional en cada una de las etapas por las que he pasado para llegar a donde estoy, por creer en cada una de las decisiones que he tomado en el transcurso de la carrera profesional para cumplir con cada uno de mis propósitos. Agradecer de manera muy especial a mi directora científica Karen Piedad Martínez Marciales, por ser la persona que me ha guiado, apoyado y corregido para bien durante este largo y arduo camino, orientándome a dar lo mejor de mí con el fin de obtener excelentes resultados y cumplir con la meta propuesta, por disponer de su valioso tiempo y conocimientos para salir adelante con la investigación, por la paciencia y cariño incondicional haciendo parte de mi proceso con compromiso y responsabilidad, para no ser uno más si no para dejar huella toda la vida, infinitas gracias por dejarme ser parte de la familia orugas más que un semillero una hermandad, a nuestros compañeros, amigos y futuros colegas ;a mi asesor metodológico Jael Contreras Rangel por compartir sus valiosos conocimientos, entrega, dedicación, compañía y apoyo continuo durante este largo pero satisfactorio proceso en la elaboración de mi trabajo de grado como requisito para lograr el título como profesional; por ultimo quiero agradecer a la universidad de Santander- UDES por permitirnos desarrollar cada procedimiento necesario para obtener los resultados de la tesis. Al laboratorio de la Universidad de Santander, a la Dra. Carmelita Mendoza, y a sus auxiliares Norita y Yaneth, quien nos colaboraron de manera atenta y cariñosa en el desarrollo de esta investigación muchas gracias.

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DEDICATORIA

Este trabajo de grado se lo quiero dedicar primeramente a Dios como nuestro ser supremo y maravilloso, por ser él quien hace posible la realización de cada uno de mis sueños, anhelos y propósitos, el cual me brinda la sabiduría y la fortaleza que necesitó para seguir adelante, llegando con pasos firmes y llenos de éxitos a la meta deseada. A mi padre Luis Said , por el apoyo incondicional y el gran esfuerzo que ha hecho por hacer esto posible, por ser quien me brinda siempre su compañía y voz de aliento para no rendirme, por ser el motivo de hacer las cosas bien, por ser ese gran ejemplo a seguir, por ser ese ser maravilloso que lucha y cree en mi día a día para que sea mejor persona, que tanto en los momentos difíciles como de éxitos me da su compañía siempre, y por todo lo que me haya faltado mencionar mil y mil gracias por ser ese motor que enciende mi vida día tras día, pasando por altos y bajos pero siempre con la ayuda y compañía de Dios. A mi madre Martha Yaneth, que no está a mi lado pero que nunca se apartó de mi mente y mi corazón, sé que desde el cielo me brinda su mejor apoyo, gracias a ella por sus enseñanzas de perseverancia y constancia son las que me han permitido lograr que avance hasta este punto del camino, por ser ese motor que nunca se apaga y por quien quiero y deseo salir adelante, a mis hermanos Jeison Stiven, y Kevin Santiago por ser parte fundamental en mi proceso y ser ese impulso tan valioso para valorar cada una de los esfuerzos de nuestros padres y las bendiciones que Dios nos ha permitido vivir y haciendo parte de mi futuro siempre, no puedo olvidar a cada uno de los miembros de mi familia infinitas gracias por ese granito de arena que me han aportado para lograr lo que soy hoy en día los amo.

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Título: DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL CAFÉ DE INVERSIONES GALAVIS EN EL 2018-

2019

Autor MEIVY YUSBELLY CABALLERO BENITEZ

Directora Científica KAREN PIEDAD MARTÍNEZ MARCIALES

Asesor Metodológico MSC. JAEL CONTRERAS RANGEL

Línea de investigación MICROBIOLOGÍA CLÍNICA

Palabras clave: calidad, factores extrínsecos, factores extrínsecos, café, análisis microbiológico, análisis fisicoquímico, análisis sensorial.

RESUMEN El propósito fue determinar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la calidad del café de inversiones Galavis; se logró a partir de tres fases: la primera identificando las características fisicoquímicas realizando tres muestreos de pH, humedad, densidad y prueba de taza; la fase dos: el análisis microbiológico del café tradicional y café orgánico, donde se ejecutaron cuatro muestreos, por el método de placa profunda, placa en superficie y número más probable; la fase tres: el análisis microbiológico de ambientes, superficies, manipuladores y agua ,por el método de sedimentación en placa y placa en superficie. De acuerdo a los resultados obtenidos se identificaron las características fisicoquímicas: pH 5.0, humedad 8.83% a 12%, densidad 542.32 g/l a 652.07 g/l, la prueba de taza presentaba buenas características de aroma, cuerpo y acidez. Conforme al análisis microbiológico se observaron recuentos de aerobios mesófilos de 65 a 950 ufc/g en el café tradicional y 950 ufc/g en el café orgánico, recuentos de mohos y levaduras > 100 ufc/g; coliformes totales < 3 bacterias/g. En el análisis microbiológico de ambientes se observaron recuentos de aerobios mesófilos 1 a 10 ufc/65 cm2/15 min; mohos y

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levaduras 1 a 4 ufc/65 cm2/15 min, en superficies recuentos de coliformes totales 0 ufc/cm2; mohos y levaduras 0 a 3 ufc/cm2, en manipuladores recuentos de coliformes totales y Staphylococcus aureus con 0 ufc/manos, y por último el agua con recuento de aerobios mesófilos de 60 a 90 ufc/100 ml y coliformes totales 0 ufc/100ml. En conclusión el café cumple con las características fisicoquímicas y organolépticas, se evidenció el crecimiento de microorganismos contaminantes de mohos y levaduras los cuales no cumplen con la NTC 3534, por otra parte el análisis microbiológico de ambientes, superficies, manipuladores y agua cumplió con los parámetros sugeridos para no afectar la inocuidad de los alimentos manufacturados.

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Title: DETERMINATION OF THE EXTRINSIC AND INTRINSIC FACTORS THAT AFFECT THE QUALITY OF THE GALAVIS INVESTMENT COFFEE IN 2018-2019

Author MEIVY YUSBELLY CABALLERO BENITEZ

Scientific Director KAREN PIEDAD MARTÍNEZ MARCIALES

Methodological Advisor MSC. JAEL CONTRERAS RANGEL

Research Line CLINICAL MICROBIOLOGY

Key words: quality, extrinsic factors, extrinsic factors, coffee, microbiological analysis, physicochemical analysis, sensory analysis.

ABSTRACT The purpose was to determine the extrinsic and intrinsic factors that affect the quality of the investment coffee Galavis; it was achieved from three phases: the first one identifying the physicochemical characteristics by performing three samples of pH, humidity, density and cup test; phase two: the microbiological analysis of traditional coffee and organic coffee, where four samplings were carried out, by the method of deep plate, plate on the surface and most probable number; phase three: the microbiological analysis of environments, surfaces, manipulators and water, by the sedimentation method in plate and plate on the surface. According to the results obtained, the physicochemical characteristics were identified: pH 5.0, humidity 8.83% to 12%, density 542.32 g / l at 652.07 g / l, the cup test showed good characteristics of aroma, body and acidity. According to the microbiological analysis, mesophilic aerobic counts of 65 to 950 cfu / g in traditional coffee and 950 cfu / g in organic coffee, mold and yeast counts> 100 cfu / g were observed; Total coliforms <3 bacteria / g. In the microbiological analysis of environments mesophilic aerobic counts were observed 1 to 10 cfu / 65 cm2 / 15 min; molds and yeasts 1 to 4 cfu / 65 cm2 / 15 min, on surfaces total coliform counts 0 cfu / cm2; molds and yeasts 0 to 3

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cfu / cm2, in manipulators total coliform counts and Staphylococcus aureus with 0 cfu / hands, and finally water with mesophilic aerobic count of 60 to 90 cfu / 100 ml and total coliforms 0 cfu / 100ml . In conclusion, the coffee meets the physicochemical and organoleptic characteristics, the growth of mold and yeast contaminating microorganisms was evidenced which do not comply with the NTC 3534, on the other hand the microbiological analysis of environments, surfaces, manipulators and water complied with the parameters suggested to not affect the safety of manufactured foods.

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GLOSARIO

ALIMENTO: “Es todo aquel producto o sustancia (líquidas o sólidas) natural o artificial, elaborada o no, que, ingerida, aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y bienestar de las estructuras corporales o el desarrollo de los procesos biológicos”1 BACTERIA: “Son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisión binaria muchas de las cuales son saprófitas, otras son beneficiosas y el hombre las utiliza para la producción de sustancias en su beneficio, pero existe un grupo de ellas que causan enfermedades y se las denomina bacterias patógenas. Las bacterias para poder ejercer su agresión necesitan alimentarse y multiplicarse y esto lo hacen a expensas de las sustancias que componen los alimentos o las células del organismo.2 BROCA DEL CAFÉ: “Este insecto del grano del café es cilíndrico, de color negro y de una longitud de 1.50mm aproximadamente. Las hembras ponen los huevos en el interior de los propios frutos en donde se desenvolverán. Las posturas son de 12 a 33 huevos, que necesitan entre 3 y 14 días para su eclosión, según sea la temperatura y la humedad. Las larvas, que son blancas, necesitan entre 28 y 50 días para trocarse en ninfas. Durante ese período se alimentan de preferencia de la semilla verde y tierna del café”.3 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA): “Utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social”.4

1 TECNOALIMENT. Glosario sobre empresas de tecnología de alimentos. [On-line], (s.f.), [Citado el

02/03/2019]. Disponible en: https://www.tecnoalimen.com/glosario-alimento 2 ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Educación en inocuidad de alimentos: Glosario

de términos. [On-line]. (s.f.), [Citado el 02/03/2019]. Disponible en: https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10433:educacion-inocuidad-alimentos-glosario-terminos-inocuidad-de-alimentos&Itemid=41278&lang=es 3 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Glosario [Documento en línea]. p.1.

[Consultado 02/03/2019]. Disponible en:

https://www.federaciondecafeteros.org/particulares/es/Glosario/#D 4 Ibid., p. 1.

16

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): “Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación”.5 CAFÉ: “Término genérico para las frutas y granos de las plantas del género Coffea generalmente de especies cultivadas, también como de productos obtenidos a partir de estos frutos y granos en diferentes estados de transformación y empleo, destinados para el consumo”. 6 CAFÉ PERGAMINO SECO: “Es el producto del beneficio del grano el cual se obtiene después de quitarle la cáscara y el mucílago, lavarlo y secarlo hasta una humedad del 12%. / Nombre del café que comercializa el caficultor al interior del país. El contenido de agua está entre 10-12%”.7 CALIDAD DEL CAFÉ: “Clasificación de los cafés de acuerdo a la altitud, variedad botánica, tipo de beneficiado, densidad, tamaño del grano, calidad de taza, color, imperfecciones del grano y la presencia de materia extraña. Cada país establece sus propios estándares de clasificación de la calidad. Esta calidad depende de los cuidados y prácticas que siguen los caficultores, recolectores, procesadores, comercializadores, tostadores y consumidores, en los diferentes procesos, a través de las etapas de la cadena productiva del café”.8 CALIDAD MICROBIOLÓGICA: “Calidad es el grado de excelencia que posee un producto, en qué grado es bueno para cumplir su finalidad. Un producto será de buena calidad cuando cubra los requisitos establecidos por el cliente, reúna las características esperadas por los consumidores, se acoja a la legislación vigente e incorpore a lo largo del tiempo todas las nuevas y cambiantes exigencias”. 9 CONTAMINACIÓN: “Presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto, o en un alimento que son capaces de causar enfermedad en una persona. Introducción o aparición de una sustancia contaminante en un alimento o entorno alimenticio”10

5 INTERNATIONAL DYNAMIC ADVISORS (Intedya). [Documento en línea]. [Consultado el 02/03/19].

Disponible en https://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-

manufactura-bpm.html 6 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Op. Cit., p.1

7 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Op. Cit., p.1

8 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Op. Cit., p.1

9 INDUSTRIA ALIMENTARIA. Glosario Microbiología. [Documento en línea] 2017, p.1. [Consultado

02/03/2019]. Disponible en: http://recetasdeliciosasichigocook.blogspot.com/2017/02/glosario-1.html 10

ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Op. cit., p. 2

17

DESINFECCIÓN: “Reducción, por medio de agentes químicos o métodos físicos, de una cantidad de microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad ni la aptitud de los alimentos. El objetivo de la desinfección es reducir la cantidad de microorganismos vivos. La desinfección por lo general no mata las esporas bacterianas. Para ser efectiva, la desinfección debe ser precedida por una minuciosa limpieza”.11 ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (ETA): “Enfermedad que resulta de la contaminación llevada o transmitida a los seres humanos por alimentos que contienen sustancias perjudiciales. Las condiciones actuales incluyen cualquier fase en la producción, almacenamiento, transporte, distribución y procesamiento de productos alimentarios para hombres y animales”.12 INOCUIDAD: “La inocuidad es la incapacidad que algo o alguien presentan para infligir un daño a otro individuo o a una persona, es decir, cuando de algo o alguien se dice que es inocuo será porque existe una probada razón que demostró que tal o cual no hacen daño”.13 MICROORGANISMO: “Son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parásitos) que sólo se pueden ver a través de un microscopio”14

11

ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Op. cit., p.3 12 PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION (PAHO). [En línea].[ Consultado 02/03/2019]

Disponible en: https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10556:2015-

glosario&Itemid=42210&lang=en 13

INDUSTRIA ALIMENTARIA. Glosario Microbiología. Op. cit., p.1 14

ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Op. cit., p.6

18

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 25

1. EL PROBLEMA ..................................................................................................... 27

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................. 27

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ..................................................................... 30

1.3 OBJETIVOS ........................................................................................................ 30

1.3.1 Objetivo General. ............................................................................................. 30

1.3.2 Objetivos Específicos. ...................................................................................... 30

1.4 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................. 30

2. MARCO REFERENCIAL ....................................................................................... 32

2.1 ANTECEDENTES ............................................................................................... 32

2.1.1 ANTECEDENTES INTERNACIONALES .......................................................... 32

2.1.1 ANTECEDENTES NACIONALES .................................................................... 34

2.2 MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 38

2.2.1 Calidad e inocuidad de alimentos. .................................................................... 38

2.2.2 Factores intrínsecos de un alimento ................................................................. 39

2.2.3 Factores extrínsecos de un alimento. ............................................................... 40

2.2.4 El café. ............................................................................................................. 41

2.2.5 Taxonomía del café. ......................................................................................... 42

2.2.6 Historia del café ................................................................................................ 42

2.2.7 Fruto del café. .................................................................................................. 43

2.2.8 Especies importantes del café. ......................................................................... 44

2.2.8.1 Café Arábica .................................................................................................. 45

2.2.8.2 Café Robusta ................................................................................................ 45

2.2.8.3 Diferencias entre el café Arábica y Robusta. ................................................. 45

19

2.2.9 Características del café de buena calidad. ....................................................... 46

2.2.9.1 Inocuidad. ...................................................................................................... 46

2.2.9.2 Calidad del café ............................................................................................. 46

2.2.9.3 Calidad física ................................................................................................. 47

2.2.9.4 Calidad de la bebida. ..................................................................................... 47

2.2.10 Factores que influyen en la calidad del café. .................................................. 48

2.2.10.1 Genética ...................................................................................................... 48

2.2.10.2 Ambientales. ................................................................................................ 49

2.2.11 Riesgos para la calidad del café. .................................................................... 50

2.2.12 Defectos más importantes del café. ............................................................... 51

2.2.12.1 Daño por broca. ........................................................................................... 51

2.2.12.2 contaminado ................................................................................................ 51

2.2.12.3 Fenol. .......................................................................................................... 52

2.2.12.4 defectos originados por secado y almacenamiento inadecuados ............... 52

2.2.13. Buenas prácticas para el aseguramiento y consistencia de la calidad. ......... 52

del café

2.2.14 Café Galavis. .................................................................................................. 53

2.2.14.1 Procesamiento del café Galavis. ................................................................. 54

2.2 MARCO CONCEPTUAL...................................................................................... 58

2.3 MARCO LEGAL .................................................................................................. 59

2.5 MARCO CONTEXTUAL ...................................................................................... 60

2.6 SISTEMA DE HIPÓTESIS ................................................................................... 61

2.7 OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLES .................................................... 62

3. MARCO METODOLÓGICO .................................................................................. 63

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ................................................................................. 63

3.1.1 Nivel de investigación ....................................................................................... 63

3.1.2 Diseño de la investigación. ............................................................................... 63

3.2 MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................... 63

20

3.2.1. Materiales. ....................................................................................................... 64

3.2.2. Métodos. Se desarrollaron los siguientes: ....................................................... 64

3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA .................................................................................. 70

3.3.1 población .......................................................................................................... 70

3.3.2 Muestra. ........................................................................................................... 71

3.4 TÉCNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ....................... 71

3.4.1 Técnica ............................................................................................................. 71

3.4.2 Instrumento de recolección. Lo define Graterol del modo siguiente: ................ 71

3.5 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS. ........................... 72

4. RESULTADOS ...................................................................................................... 73

4.1 RESULTADOS E INTERPRETACIÓN ................................................................ 73

4.1.1 Características fisicoquímicas .......................................................................... 73

4.1.2 Análisis microbiológico del café tradicional y café orgánico ............................. 75

4.1.3 Análisis microbiológico de ambientes, superficies, manipuladores y agua ...... 77

4.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS. ............................................................................ 80

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 86

5.1 conclusiones ........................................................................................................ 86

5.2 Recomendaciones ............................................................................................... 86

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 88

ANEXOS ................................................................................................................... 95

21

LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Buenas Prácticas para el aseguramiento y consistencia de la calidad del

café ........................................................................................................................... 53

Tabla 2. Matriz operativa ........................................................................................... 62

22

LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Composición del futo del café .................................................................... 44

Figura 2. Recolección del grano. ............................................................................... 54

Figura 3. Recepción del grano .................................................................................. 55

Figura 4. Almacenamiento y pesaje del grano .......................................................... 55

Figura 5. Tostión. ...................................................................................................... 56

Figura 6.Enfriado del café ......................................................................................... 56

Figura 7. Molienda del café. ...................................................................................... 57

Figura 8. Empacado del grano molido ....................................................................... 57

Figura 9. Control y distribución del café .................................................................... 58

Figura 10. Ubicación de la universidad de Santander campus Cúcuta. .................... 61

Figura 11. Ubicación de la Empresa Inversiones Galavis, Cúcuta, Norte de

Santander .................................................................................................................. 61

Figura 12. Medición de pH. ....................................................................................... 64

Figura 13. Equipo Grain moisture tester PM410 ....................................................... 65

Figura 14. Rotulación de muestras ............................................................................ 66

Figura 15. Técnica de pesado y dilución ................................................................... 67

Figura 16. Siembra en cajas Petri. ............................................................................ 67

Figura 17. Inoculo con el medio de cultivo ................................................................ 68

23

LISTA DE GRAFICAS

Pág.

Grafica 1.Caracteristicas fisicoquímicas .................................................................... 73

Grafica 2. Prueba de taza del café tradicional ........................................................... 74

Grafica 3. Prueba de taza del café Orgánico............................................................. 74

Grafica 4. Análisis microbiológico del café tradicional. .............................................. 75

Grafica 5. Análisis microbiológico de café orgánico .................................................. 76

Grafica 6. Análisis microbiológico de ambientes. ...................................................... 77

Grafica 7. Análisis microbiológico de superficies....................................................... 78

Grafica 8. Análisis microbiológico de manipuladores ................................................ 79

Grafica 9. Análisis microbiológico de agua. ............................................................... 80

24

LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo 1. Encuesta para prueba de taza 96

Anexo 2. Análisis sensorial de jueces no entrenados 97

Anexo 3. Reportes de ensayos de la investigación 98

Anexo 4 Toma de muestras de ambientes, superficies y manipuladores 99

Anexo 5. Resultados de cultivos 100

25

INTRODUCCIÓN

El café es un producto que ha formado parte de la vida de millones de consumidores y por ende requiere un control de calidad que garantice la inocuidad del producto sin que éste represente un riesgo para la salud humana. “Es la bebida preparada a partir de las semillas procesadas del fruto de los cafetos; este se caracteriza por un agradable aroma y sabor debido a sus propiedades organolépticas”15. “Su atractivo está muy ligado al placer de degustar una taza de café y al concepto generalizado de su carácter estimulante y energizante”16. Las características físicas, químicas, organolépticas y funcionales propias del café lo han hecho transcender a lo largo de la historia, convirtiéndolo en la bebida de mayor impacto a nivel mundial. Al mismo tiempo el crecimiento mundial y la demanda por alimentos, exige la inocuidad de los mismos con el objetivo de no afectar directa o indirectamente la salud humana, garantizando el consumo del producto en el mercado. 17 El café de Norte de Santander, en su historia se ha caracterizado, por ser un origen de alta calidad, una bebida de alto consumo que por lo tanto debe reunir propiedades innatas que aseguren la calidad del café, por lo cual lleva a generar un estudio sobre la seguridad de dicha bebida. En tal sentido, el semillero se investigación orugas de la universidad de Santander tuvo como iniciativa proponer una investigación modelo para determinar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la calidad del café de inversiones Galavis S.A.S, identificando las características fisicoquímicas y microbiológicas del cual se logró recopilar información relevante para que sean de referencia de apoyo para

15 GOTTELAND, M; SATURNINO, P. Algunas verdades sobre el café. [Artículo en línea]. En: Rev

Chilena de Nutrición .Junio, 2007, vol. 34 no.2., p. 105-115. [consultado 02/03/2019]. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0717-75182007000200002&lng=es&nrm=iso

16 VALENZUELA, A. El café y sus efectos en la salud cardiovascular y en la salud materna. [Artículo

en línea]. En: Rev Chilena de Nutrición. Diciembre, 2010, vol. 37 no 4., p. 514-523. [consultado 02/03/2019]. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182010000400013

17 MELÉNDEZ, A; ROSAS, M; RÍOS, A. Determinación de la inocuidad de extractos de

café.[Documento en línea].[ Consultado 02/03/2019].Disponible en: http://composi.info/determinacin-de-la-inocuidad-de-extractos-de-caf.html

26

futuras investigaciones, además, que permita posteriormente facilitar mediante sugerencias y planes de mejora según los hallazgos para la implementación de estrategias de intervención adecuadas por parte de la empresa. En la presente investigación fue estructurado de la siguiente manera, el capítulo uno, corresponde al problema, el planteamiento, la formulación del problema, los objetivos generales como específicos y la justificación. En el capítulo dos se encuentra el marco teórico, como base para poder comprender la investigación, los antecedentes donde se desglosan varias investigaciones relacionadas con el trabajo; el marco conceptual donde se están los conceptos de interés; el marco contextual abarca y explica el área de estudio; el marco legal donde se encuentran todas las leyes y resoluciones; el sistema de hipótesis y la matriz operativa de variables. El tercer capítulo, incluye toda la metodología empleada con respecto a materiales y métodos, población y muestra. En el cuarto capítulo están los resultados obtenidos y la respectiva discusión de estos; en el quinto capítulo están formuladas las conclusiones y las recomendaciones dirigidas a todos los investigadores, poblaciones, instituciones y autoridades.

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1. EL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La calidad de los alimentos es vulnerable a riesgos que afectan su inocuidad durante toda la cadena de procesamiento. En el procesamiento de alimentos, un riesgo se refiere a un agente físico, químico, biológico o cualquier condición que ocasione la perdida de la calidad y de la inocuidad, y por consiguiente, el producto no es apto para el consumo humano. En el caso del café los principales riesgos son sustancias químicas que incluyen los residuos de plaguicidas, la Ochratoxina A, las emisiones de humo, los combustibles y los elementos químicos pesados, los agentes biológicos como los hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, la broca ( Hypothenemus hampei), el gorgojo (Araecerus fasciculatus) y los roedores. Así mismo, las permanencia del grano de café con altos contenidos de humedad, los tiempos prolongados de los procesos, el contacto con la pulpa y los residuos, y la falta de higiene personal, las instalaciones y los equipos, así como los ambientes húmedos y las altas temperaturas en el almacenamiento, son condiciones de riesgo que ocasionan daños físicos, descomposición de los granos y deterioro de la calidad y de la inocuidad del producto. 18 Cuando se obtiene un café de buena calidad, es porque el café ha presentado características de inocuidad, buena calidad física, buena calidad sensorial y una composición química natural. 19 Hoy en día se reconocen alrededor de 103 especies de café pertenecientes a la familia de las Rubiáceas, pero sólo dos son responsables del 99% del comercio mundial, la Coffea canephora con una participación del 35% (conocida también como Coffea Robusta) distribuida geográficamente en África, en países como en el Congo, Sudán, Uganda, el Noroeste de Tanzania y Angola. La Coffea Arábica con el porcentaje restante, es la más apreciada debido a su bajo contenido de cafeína. Se

18

PUERTAS, G. Riesgos para la calidad y la inocuidad del café secado. [Documento en línea].

Avance técnico Cenicafé. Chinchiná, Caldas, Colombia: Cenicafé; 2008, .p 1. serie de avance técnico:

371. [consultado 09/03/2019]. Disponible en:

http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/399/1/avt0371.pdf 19

Ibíd., p. 2.

28

produce principalmente en países del centro y sur de América como: Costa Rica, Ecuador, Brasil, Colombia, Perú, entre muchos otros.20 Los diez principales países productores de café a nivel mundial son Brasil (30,16%); Vietnam (19,18%); Colombia (6,42%); Indonesia (5,67%); Etiopía (4,46%); India (4,07%); Honduras (4,01%); Uganda (3,32); México (2,72%); y Guatemala (2,37%). El mayor productor de café del mundo sigue siendo Brasil, a pesar de que Vietnam consiguió recientemente la segunda posición en el mercado, por delante de Colombia, gracias a las grandes cantidades de café Robusta que produce. Se calcula que las exportaciones de Robusta aumentaron un 7,9% en comparación con el año pasado y que las de los dos mayores países de origen, Vietnam e Indonesia, aumentaron un 16,1% y un 21,2% respectivamente. En el único país donde la producción de café cayó fue en Colombia (6% en el primer trimestre del 2018).21 Parte de los ejercicios que ha emprendido el sector cafetero a fin de mejorar la calidad del café y aumentar la participación en el mercado, es la implementación de buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de manufactura (BPM).2223 “En Colombia, el Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente establece los requisitos para dar cumplimiento a las BPA”.24 Particularmente, para las actividades primarias de producción, relacionadas con preparación, mantenimiento del cultivo y recolección, se deben tener en cuenta requisitos y principios de higiene e inocuidad, que incluyen: manejo del suelo, selección de variedades, calidad y sanidad del material de propagación, fertilizaciones de acuerdo con necesidades del cultivo,

20 SALAMANCA, C. Métodos estadísticos para evaluar la calidad del café.Tesis doctoral en Ciencias

Experimentales y Sostenibilidad. Girona D.C.: Universidad de Girona. 2015, 2 p. 21 MARCO TRADE NEWS. Producción mundial del café registra volumen de unos 150 millones de

sacos. [Documento en línea] 2019. [Consultado 11/03/2019] Disponible en: http://www.marcotradenews.com/noticias/produccion-mundial-del-cafe-registra-volumen-de-unos-150-millones-de-sacos-61119 22

ARCILA. P; F. FARFÁN V; A. MORENO B; et al. Sistemas de producción de café en Colombia.

[Documento en línea] 2007, p. 276-293. [Consultado 11/03/2019]. Disponible en: http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/720/1/Sistemas%20producci%C3%B3n%20caf%C3%A9

%20Colombia.pdf. 23

PUERTA, G. Buenas prácticas agrícolas para el café. [Documento en línea]. Avances técnicos

Cenicafé. Chinchiná, Caldas, Colombia: Cenicafé; 2006., p 1 -11. serie de avance técnico: 349.

[consultado 11/03/2019] Disponible en: https://www.cenicafe.org/es/publications/avt0349.pdf 24

INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO. Resolución No. 020009. Por la cual establece los requisitos para dar cumplimiento a las BPA. Bogotá D.C.: Ministerio de Agricultura, 2016.

29

rotación de cultivos, uso adecuado del agua, manejo integrado de plagas y enfermedades, manipulación, empaque, transporte y almacenamiento del producto. Por su parte, las BPM buscan garantizar la inocuidad y calidad del producto a lo largo de las etapas del proceso de transformación, lo cual incluye aspectos tales como localización, diseño y construcción de edificaciones e instalaciones, materiales y diseño de los equipos y utensilios, formación y prácticas de la mano de obra, aseguramiento y control de calidad, requisitos higiénicos en la fabricación, el almacenamiento, el transporte y la comercialización. 25 “Estas prácticas en Colombia las vigila el Ministerio de Salud, a través del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), y el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA)”.26 Particularmente, en el proceso productivo del café, las BPM se aplican en las etapas de torrefacción, tostión y molienda. El café producido en Norte de Santander gana más reconocimientos y espacios dentro y fuera del departamento. Desde los municipios Labateca, Toledo, Herrán, Pamplonita, Ragonvalia, Salazar de las Palmas, Arboledas y Gramalote, entre otras regiones, pequeños y medianos productores sorprenden con las cosechas de este grano, debido a sus diversas características relacionadas con su aroma, sabor y balance.27 Café Galavis es considerada una de las empresas más representativas del departamento de Norte Santander, Colombia, la cual ha marcado un arraigo en la memoria empresarial de la región produciendo y comercializando café tostado y molido con una tradición y experiencia que durante 100 años de trayectoria ha posicionado la marca con productos cuyo valor agregado están relacionados a los atributos de calidad, sabor, aroma y pureza.28

25

DÍAZ, A; URÍA, R. Buenas prácticas de manufactura. Una guía para pequeños y medianos agroempresarios.2009., p. 8-10. 26

MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. Decreto No. 3075 (diciembre 1997). Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá D.C.: El ministerio, 1997. 27

PEPE, A. Cafés de origen que puedes disfrutar en Cúcuta. Deléitese. [Documento en línea].2017.

[consultado 12/03/20198]. Disponible en: http://www.deleitese.co/cafes-de-origen-que-puedes-disfrutar-en-cucuta-850.

28PÉREZ, J. ROMERO, A. Determinantes para el proceso de internacionalización de la firma Café

Galavis – Colombia. [Documento en línea].2019. [Consultado 12/03/2019]. Disponible en:

http://www.revistaespacios.com/a19v40n03/19400311.html

30

Por lo anterior, el presente trabajo tuvo como propósito determinar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la calidad del café de inversiones Galavis S.A.S, dado el alto compromiso que tiene la empresa, en la obtención de productos de excelente calidad, con estándares que van de la mano de la inocuidad, y en una permanente actitud de mejora, ante cambios constantes y cada vez más exigentes de parte de consumidores y clientes que así lo requieren, además este trabajo será un punto de partida para en un futuro centrar investigaciones en diferentes aspectos de los ya mencionados en la presente investigación. 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuáles son los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la calidad del café de inversiones Galavis en el 2018-2019? 1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo General. Determinar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la calidad del café de inversiones Galavis en el 2018-2019 1.3.2 Objetivos Específicos. Se formulan los siguientes

Identificar las características fisicoquímicas del café de inversiones Galavis mediante medición de pH, humedad y prueba de taza.

Determinar la calidad microbiológica del café de inversiones Galavis, mediante métodos convencionales

1.4 JUSTIFICACIÓN

La calidad del café es importante debido a que Colombia es el tercer país en el mundo que exporta café seguido de Brasil y Vietnam, y siendo el café el segundo producto de mayor exportación en el país. Por lo tanto, se requiere un buen seguimiento a cada etapa de su producción, además se debe certificar que el grano después del beneficio es de calidad y cumple con los estándares requeridos de acuerdo a la normatividad legal vigente para la producción y comercialización de este producto agrícola.

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Para el café la definición de la calidad ha evolucionado a través de los siglos, esta definición varía a lo largo de la cadena de producción hasta el consumidor. A nivel del agricultor la calidad del café es una combinación entre el nivel de producción y precio; para los importadores la calidad del café está vinculada al tamaño del grano, la ausencia de defectos, cantidad disponible, características físicas y precio; para los tostadores la calidad del café depende del contenido de humedad, la estabilidad de las características, origen, precio, compuestos bioquímicos y calidad organoléptica; a nivel del consumidor el café es valorado por su aroma, sabor, efectos sobre la salud, procedencia geográfica y calidad organoléptica.29 La motivación del presente estudio tiene alta relevancia ya que el café de Norte de Santander, en su historia se ha caracterizado, por ser un origen de alta calidad, una bebida de alto consumo que por lo tanto debe reunir propiedades innatas que aseguren la calidad del café, por lo cual lleva a generar un estudio sobre la seguridad de dicha bebida. Por lo anterior, este estudio se encuentra articulado por la línea principal en el eje de calidad e inocuidad de los alimentos. De igual manera, la motivación del autor de la investigación se refleja en la importancia del estudio de los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la calidad del café de inversiones Galavis, con el fin de que proporcione una bebida segura y confiable para el consumo humano. Lo cual contribuirá al aporte teórico a futuras investigaciones, además posteriormente facilitar mediante sugerencias y planes de mejora según los hallazgos, para la implementación de estrategias de intervención adecuadas por parte de la empresa. Así mismo, disponer de este tipo de información beneficiara de manera directa a la empresa por conocer los posibles factores que afectan la calidad del café, además de forma indirecta a los consumidores y por último la universidad de Santander fortaleciendo las relaciones con el sector productivo de la región.

29 HENAO, J. Evaluación del proceso de secado del café y su relación con las propiedades físicas,

composición química y calidad en taza. Trabajo de grado Magister en Ciencia y Tecnología de

Alimentos. Medellín, Colombia D.C.: Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias

Agrarias 2015. 13 p.

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2. MARCO REFERENCIAL 2.1 ANTECEDENTES 2.1.1 ANTECEDENTES INTERNACIONALES

En el año 2016, López y cols. 30 Realizaron un estudio titulado “producción y calidad en variedades de café (Coffea arábica) en Veracruz, México, en el cual el cultivo de café Coffea arábica se hace predominantemente con sistema de producción bajo sombra. Las principales variedades son típica, bourbon y caturra, y la producción promedio de frutos por planta es baja en comparación con la de otros países. Evaluaron la producción de fruta (café cereza), el rendimiento agroindustrial cereza-pergamino y la calidad sensorial de la bebida en 20 cultivares de café durante cinco ciclos de producción (1998 a 2003). Las variedades con mayor producción promedio de fruto (café cereza) a través de esos cinco años fueron: Catuai amarillo (23.8 kg/planta), caturra rojo (22.6 kg/planta), Colombia brote café (23.2 kg/planta) y Colombia brote verde (22.5 kg/planta). La variedad con mayor rendimiento agroindustrial cereza-pergamino fue pluma hidalgo 177 con 237.3 kg. El rendimiento de pergamino-oro fue mejor para Colombia brote verde (54.7 kg) en comparación con garnica tres cruces porte alto (59.3 kg). La proporción de granos planchuela fue alta para caturra amarillo y blue mountain, con 86.2 y 83.2 % respectivamente. Pacamara tuvo la menor producción de fruto, pero presentó la mayor proporción de granos para preparación europea; este cultivar también presentó los mejores atributos en aroma, acidez y cuerpo. La cual concluyeron que las variedades de porte bajo Catuai Amarillo, Colombia Brote Café, Caturra Rojo y Colombia Brote Verde mostraron alta productividad por planta con un acumulado en cinco años consecutivos por arriba de los 20 kg/planta, lo que supera a todas las variedades de porte alto. En cuanto a la calidad física del grano, para las variables planchuela, caracol, concha y triángulo no hubo diferencias significativas entre variedades. El cv. Pacamara tuvo baja producción de grano; sin embargo, presentó la mayor proporción de granos para preparación Europea y los mejores atributos en la calidad sensorial en aroma, acidez y cuerpo. Las vars. Bourbon Salvadoreño y Bourbon Tres Cruces tuvieron un tamaño de grano ideal para una preparación tipo Americana.

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LÓPEZ, F; ESCAMILLA, E; ZAMARRIPA, A. Producción y calidad en variedades de café (coffea arábica l). [Artículo en línea]. En: Rev. fitotecnia Mexicana. Julio-Septiembre, 2016. vol.39, no.3, p.297-304. [Consultado 15/03/2019]. Disponible en: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S018773802016000300297&lng=es&nrm=iso

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En el 2015, Escamilla y cols. 31 Realizaron un estudio titulado calidad en variedades de café orgánico en tres regiones de México en Texcoco. La calidad del café está determinada por varios factores: ambientales, genéticos, agronómicos y agroindustriales Los estudios sobre la calidad del café se han basado en la catación convencional, pues las investigaciones que incorporan el análisis sensorial mediante paneles de catación son aún recientes. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue determinar la calidad física y sensorial de 17 variedades de café cultivadas con manejo orgánico, establecidas en los estados de Veracruz, Oaxaca y Puebla. Se determinó la calidad física y sensorial de 17 variedades de café, cultivadas desde 1998 en parcelas experimentales con manejo orgánico, en regiones productoras de los estados de Veracruz, Oaxaca y puebla. Durante el periodo de agosto de 2004 a marzo de 2005 se cuantificaron variables agroecológicas, se cosecharon frutos maduros y se beneficiaron por la vía húmeda. La evaluación física del café oro y el análisis sensorial de la infusión se llevaron a cabo por un panel de catadores. Se encontró que la variedad blue mountain destaca por sus rendimientos agroindustriales, por su forma y tamaño de granos, así como por la ausencia de tazas defectuosas. Las variedades resistentes a hemileia vastatrix, como son Colombia y costa rica, se caracterizaron por el mayor número de tazas defectuosas, en especial de astringente. Se aportaron atributos sensoriales de fragancia, aroma, nariz y resabio de las variedades evaluadas. Para concluir existen diferencias en la calidad física y sensorial de las 17 variedades analizadas, todas ellas cultivadas con el sistema orgánico. La variedad Blue Mountain, selección derivada de Típica, sobresale por sus rendimientos agroindustriales, la forma y el tamaño de los granos y la ausencia de defectos en las pruebas de taza. La variedad Costa Rica 95, recomendada por su resistencia a roya y por su alta productividad, presentó el mayor número de tazas con defectos, en especial astringencia. Para cada variedad se aporta la caracterización preliminar de sus atributos sensoriales Fragancia, Aroma, Nariz y Resabio. En el 2014, Zapata y cols. 32 Realizaron un estudio titulado mejoramiento de la calidad del café soluble utilizando el método taguchi en Arica, chile. Con el fin de mejorar la calidad de los productos es necesario el mejoramiento de los procesos.

31

ESCAMILLA, E; RUIZ, O; ZAMARRIPA, A; et al. Calidad en variedades de café orgánico en tres regiones de México. [Artículo en línea]. En: Revista de Geografía Agrícola. Enero, 2015. [Consultado 15/03/2019]. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/311564808_Calidad_en_variedades_de_cafe_organico_en_tres_regiones_de_Mexico 32 ZAPATA, A; SARACHE, W. Mejoramiento de la calidad del café soluble utilizando el método

taguchi”. [Artículo en línea]. En: Rev. chilena de ingeniería. Enero, 2014, vol.22, no.1, p.116-124. [Consultado 15/03/2019]. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-33052014000100011

34

Esto se puede lograr mediante la realización de experimentos que permitan establecer las características de calidad e implantar condiciones de operación bajo control. En la elaboración de café soluble, el método taguchi no ha sido utilizado de forma generalizada, es posible por la complejidad del mismo y por las particulares del proceso. Por tanto, el objetivo del presente artículo fue exponer los resultados obtenidos de la aplicación de un procedimiento basado en el método taguchi, en una empresa productora de café soluble. El método facilitó la experimentación con factores no controlables, la depuración de las variables del proceso de producción de café soluble que afectaban sus resultados y la evaluación cuantitativa de la pérdida de calidad debido a variaciones funcionales. En forma adicional, los resultados obtenidos permitieron mejorar las características de calidad de la taza de café y aportaron al grupo directivo información valiosa para la toma de decisiones relacionada con el mejoramiento de sus productos. Con la aplicación del método Taguchi se pudieron analizar los factores controlables y no controlables y se identificaron los aspectos críticos del proceso que permiten la iniciación de acciones de mejoramiento continuo. El análisis de regresión y varianza permitió demostrar que, de los siete factores estudiados, los que influyen significativamente en la calidad de la taza de café fueron la concentración y el aroma en su máximo nivel de desempeño deseado, lo mismo sucedió con el extracto de café concentrado; mientras que la variable tamaño del café en grano lo hizo en su mínimo nivel de especificaciones. En forma conjunta estas variables independientes tienen un alto porcentaje de participación en la calidad de la taza de café. 2.1.1 ANTECEDENTES NACIONALES

En el 2017, Ramos y cols. 33 Realizaron un estudio titulado Calidad física y sensorial de Coffea arábica L. variedad Colombia, perfil Nespresso AAA, en La Unión teniendo como objetivo de evaluar la calidad física y sensorial del café variedad Colombia, fruto rojo, sembrado a plena exposición solar por caficultores del programa Nespresso AAA 2015, en diferentes altitudes y variaciones en el beneficio, en el Municipio de la Unión, Nariño.

33

RAMOS, J., CRIOLLO H. Calidad física y sensorial de Coffea arábica L. variedad Colombia, perfil Nespresso AAA, en La Unión, Nariño. [Artículo en Línea]. En: Revista de Ciencias Agrícolas. Noviembre, 2017, vol. 34 no., p.83-97. [Consultado 15/03/2019]. Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/rcia/v34n2/v34n2a07.pdf

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En cada finca se cosecharon diez kilos de café maduro con color rojo intenso, se procesaron con beneficio húmedo en la misma finca, se secaron con diferentes tiempos de exposición solar y se llevaron al laboratorio de Alma café para evaluar sus características físicas y organolépticas como: aroma, fragancia, acidez, cuerpo, sabor, sabor residual, balance, taza limpia, dulzor y puntaje del catador. Igualmente se analizaron las relaciones de los factores climáticos y agronómicos de cada finca con la calidad de taza. Toda la información se analizó mediante análisis multivariado de componentes principales (ACP) y análisis de correspondencias múltiples (ACM). Se concluyó que las condiciones de altitud, no están asociadas particularmente con los parámetros de calidad de la bebida del café; menores contenidos de fósforo en el suelo, menor tiempo de fermentación (16 - 17h) y secado (20 - 25h de sol), se asociaron a mayores puntajes de calidad. La compleja interacción de todas las variables asociadas a la producción del café, es la que define al final, la calidad de taza. Este estudio permitió determinar que la calidad es una variable multifactorial; la altitud no influyó directamente en la calidad aunque sí se relacionó inversamente con la presencia de broca; menores contenidos de fósforo, menor tiempo de fermentación (16-17 h) y de secado (20-25 h de sol), se asociaron a mayores puntajes de calidad. En el 2016, Patiño y cols.34 Realizaron un estudio titulado determinación del contenido de humedad en granos de café pergamino seco utilizando speckle dinámico. En este trabajo se presenta una metodología alternativa basada en speckle dinámico, que está en capacidad de establecer el contenido de agua en granos de café pergamino seco en sesenta segundos. La comparación de los resultados con el método gravimet, propuesto por Cenicafé. Los datos arrojados permiten concluir que es posible establecer una relación de proporcionalidad entre el contenido de humedad en los granos de café y las variaciones del patrón de speckle dinámico registrado al iluminar el grano durante sesenta segundos, por lo que esta técnica surge como una alternativa promisoria para el desarrollo de un sistema de medida del contenido de humedad en café

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PATIÑO, M; PENCUE, E; VARGAS, R. Determinación del contenido de humedad en granos de

café pergamino seco utilizando speckle dinámico. [Artículo en línea]. En: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustria. Julio – diciembre, 2016, vol. 14 no. 2., p 84-9. [Consultado 15/03/2019]. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/307947161_DETERMINACION_DEL_CONTENIDO_DE_HUMEDAD_EN_GRANOS_DE_CAFE_PERGAMINO_SECO_UTILIZANDO_SPECKLE_DINAMICO

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pergamino seco, de manera rápida, confiable y no invasiva , que podría ser utilizado en los sitios de compra. En el 2015 Suarez y cols35. Realizaron un estudio titulado efecto de las condiciones de cultivo, las características químicas del suelo y el manejo de grano en los atributos sensoriales de café (Coffea arabica L.) en taza” En 54 fincas cultivadas con café (Coffea arabica L.) en rangos altitudinales, características de plantación y formas de beneficio del fruto diferentes, en los municipios de Suaza y Timaná (Departamento del Huila), Colombia, se evaluaron la relación entre estas variables de cultivo y manejo con los atributos sensoriales en taza. Para el estudio fueron utilizados el método estadístico Análisis de Correspondencias Múltiples (ACM) y Partial Least Square (PLS) para determinar la relación entre los atributos sensoriales y las características del suelo y de manejo de la plantación. A través del análisis de varianza multivariado mediante la prueba de Hotelling se encontraron diferencias (P < 0.001) para pH, Ca, Mg, Na, saturación de bases (SB), Al, P, Zn, así mismo, se observaron diferencias (P < 0.01) para K, Mn, M.O y B entre los tipos de suelos. En general, el perfil de las tazas fueron de cuerpo medio, algunas ácidas e intermedias con atributos sensoriales representativos. La calidad de taza Q3 se relacionó con atributos sensoriales como cuerpo, dulzor, balance, sabor, acidez y estos con variables de características de la plantación como densidad de siembra (Ds), edad, altura y elementos químicos con azufre (S). Q2 fue una taza afectada por el tiempo de la fermentación (horas) y por variables químicas como pH, SB, Ca, Mg además variables de manejo como sombra, la cual depende de la altura del sitio en el cual se encuentra el cultivo. Q1, que presentó baja calificación en los atributos sensoriales, se relacionó con variables del suelo como Al y Fe. En el 2013, Riaño 36 . Realizo un estudio titulado efecto de la humedad del café crudo en las propiedades del café tostado”. En donde tuvieron en cuenta que durante la tostación del café, el grano sufre modificaciones físicas, químicas y organolépticas progresivas, las cuales dependen del estado del grano. Razón por la cual en este trabajo se comparan cafés torrefactados provenientes de café crudo malla 17, con humedades de 8, 11.8, 15 y 17 % b.s, tostados convencionalmente por 35 SUÁREZ, J; RODRÍGUEZ, E; DURAN, E. Efecto de las condiciones de cultivo, las características

químicas del suelo y el manejo de grano en los atributos sensoriales de café (Coffea arabica L.) en taza. [Artículo en línea]. En: Acta Agron. 2015, vol. 64, no. 4, p. 342-348. [Consultado 15/03/2019]. Disponible en: https://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/44641 36 RIAÑO, E. Efecto de la humedad del café crudo en las propiedades del café tostado. [Artículo en

línea]. En: Unilibre Cali, Julio – Diciembre, 2013, vol. 9 no. 2. [Consultado 15/03/2019]. Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/entra/v9n2/v9n2a15.pdf

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separado a 210 °C por 12 minutos. Los atributos de calidad o variables de respuesta fueron sometidos al análisis de componentes principales. Herramienta estadística que ha sido poco utilizada en la interpretación de la calidad del café tostado. Con esta técnica se encontró que la densidad, la acidez, la pérdida de peso, la actividad acuosa y el esfuerzo a la rotura son las características responsables de esta discriminación; la varianza explicada fue superior al 80%. Los coeficientes de correlación entre las diferentes propiedades fueron superiores al 70% estando en relación directa. Los granos de café pergamino, con una humedad inicial del 17 % y clasificados en malla 17, generan los granos tostados de mayor densidad, acidez, pérdida de peso, actividad acuosa y esfuerzo a la ruptura, sin que modifiquen sus atributos de calidad. En conclusión el tratamiento estadístico aplicado para cada humedad en estudio hizo posible diferenciar e identificar en un espacio bidimensional los diversos tratamientos aplicados-humedades del café crudo; la varianza explicada fue superior al 80% (componentes principales). Los coeficientes de correlación entre las diferentes propiedades son superiores al 70% y están en relación directa. Los granos de café almendra, con una humedad inicial del 17 % y clasificados en malla 17, generaron que los granos tostados de mayor densidad, acidez, pérdida de peso, actividad acuosa y esfuerzo a la ruptura dureza. El café crudo con humedad inicial del 15% genera café tostado con características intermedias. De lo anterior se puede concluir que no todas las materias primas referentes al café crudo generan granos tostados con las mismas características. Basados en estos resultados se puede decir que trabajar con materias primas homogéneas y con humedades superiores al 12 % es interesante para la industrialización del café; siempre y cuando estas se almacenen correctamente. En el 2003 Fajardo y cols. 37 Realizaron un estudio titulado Evaluación de la calidad física del café en los procesos de beneficio tradicional y ecológico (Becolsub). Donde se compararon los procesos de beneficio tradicional (PT) y beneficio ecológico con desmucilaginado mecánico (PE), en cuanto a la calidad física del café. La calidad física se caracterizó después de cada etapa por el grupo de Cenicafé y las muestras de café pergamino seco y almendra fueron evaluadas por cuatro grupos de personas especializadas en calidad de café. En este experimento se corroboro que la baja selectividad en la cosecha, la cual involucra la recolección de frutos inmaduro, genera granos con daño mecánico y/o pulpa y mucilago secos adheridos al pergamino (guayabas y mediacaras). La mejor calidad del producto se obtuvo con el

37 FAJARDO, F; SANZ, J. Evaluación de la calidad física del café en los procesos de beneficio tradicional y ecológico” (Becolsub). [Documento en línea].2003. [Consultado 15/03/2019]. Disponible en: https://www.cenicafe.org/es/publications/arc054%2804%29286-296.pdf

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PE, aun cuando en el PT se empleó la zaranda como elemento adicional de clasificación para el café despulpado. En el PE se obtuvo menor proporción de guayabas y mediacaras, de impurezas y menos almendras con defecto del primer y del segundo grupo (pasillas tradicionales). Los resultados de experimento son esenciales para el conocimiento detallado del impacto generado con la correcta adopción de la tecnología Becolsub por los caficultores, así como el desarrollo de políticas que incentiven su adopción.

2.2 MARCO TEÓRICO

2.2.1 Calidad e inocuidad de alimentos. La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad. Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza tal, que pongan en peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la calidad. 38 Por consiguiente, los productos para consumo humano y animal como alimentos, bebidas cosméticos y medicamentos deben ser producidos en condiciones higiénicas para asegurar la inocuidad del producto y para proteger la salud de los consumidores y de los productores. Las buenas prácticas agrícolas, BPA y las buenas prácticas de manufactura, BPM son guías para la producción de productos inocuos. El café es un producto para el consumo, por lo tanto, requiere también de higiene durante todas las etapas de procesamiento y preparación. La higiene en el procesamiento del café incluye instalaciones de beneficio, las bodegas de

38

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Calidad e inocuidad de alimentos. [Documento

en línea]. 2013. [consultado 16/04/2019]. Disponible en:

ttps://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-alimentos.aspx.

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almacenamiento, los equipos, el personal que manipula los granos, los empaques y el uso de agua limpia para las diferentes etapas de su beneficio y preparación. 39 2.2.2 Factores intrínsecos de un alimento. Se refieren a las características físico-químicas de los alimentos. Estos factores tienen una acción preponderante sobre el crecimiento de los microorganismos, ya que casi todos los alimentos constituyen para la mayoría de los microorganismos un medio más o menos favorable para su crecimiento. Así, el tipo de nutrientes presentes, el pH, la disponibilidad de agua y la disponibilidad de oxígeno son los factores intrínsecos que de una manera general, más influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. El mayor o menor contenido en proteínas, en azúcares y otros nutrientes va a determinar cuál es el tipo de microorganismos capaz de crecer en el alimento. La presencia de vitaminas, aminoácidos, etc. va a permitir el crecimiento de algunos microorganismos más exigentes a nivel nutricional. De manera general los hongos constituyen el grupo de microorganismos nutricionalmente menos exigentes, seguido de las levaduras y estas de las bacterias. El pH varía con la cantidad de compuestos ácidos y básicos existentes en el medio. Consecuentemente cuando mayor sea la cantidad de sustancias ácidas presentes en un alimento menor será el pH y más ácido ese alimento es. Es bien conocida y utilizada, empíricamente, la acción que este factor tiene en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. La acidificación ha sido largamente utilizada en la industria alimentaria, y también a nivel casero, como método capaz de aumentar el tiempo de vida de los alimentos. La producción de variantes y otros vegetales acidificados se basa fundamentalmente, en la inhibición del crecimiento microbiano debido a la utilización de pH bajos. En la microbiología alimentaria, es bien conocido y sabido que el desarrollo de un determinado microorganismo apenas ocurre dentro de unas determinadas franjas de pH, Así, con ese conocimiento, y con el conocimiento del pH de diversos tipos de productos, se hace posible prever cuales microorganismos pueden estar presentes en un determinado alimento Conviene referir que el pH afecta no sólo al crecimiento microbiano en los alimentos también a su tasa de supervivencia durante el almacenamiento y los diversos tratamientos de conservación. El agua es un bien esencial para la vida. No se conoce ningún ser vivo que no dependa de ella. Sin embargo hay diferentes grados de tolerancia a su mayor o

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PUERTAS, G. La inocuidad y calidad del café requiere de agua potable para su beneficio y

preparación de la bebida. [Documento En línea]. 2015. [Consultado 08/04/2019]. Disponible en:

http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/599/1/38912.pdf

40

menor disponibilidad. La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los principales factores que determina la facilidad con la que un determinado microorganismo puede crecer en él y consecuentemente deteriorarlo. El desarrollo de microorganismos en los productos alimenticios está, en gran parte, determinado por el agua disponible en el alimento. Desde siempre el hombre ha utilizado métodos, para reducir la cantidad de agua disponible aumentando así el tiempo de vida y la estabilidad microbiológica de los alimentos. El secado, el salado o la adición de azúcar, son métodos ancestrales de la conservación de alimentos cuyo principio básico reside en la disminución del agua disponible. Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar o sal, menor será la cantidad de agua disponible y menor será la posibilidad de crecimiento microbiano. La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene también influencia en el tipo de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se multiplicarán. El uso de embalajes impermeables al aire tiene como consecuencia la disminución del oxígeno disponible de los alimentos. Actos habituales en la manipulación y procesado de los alimentos, acaban por tener influencia en la disponibilidad de oxígeno. Por ejemplo; el hervido hace que el oxígeno disponible se pierda. Por otro lado picar o remover la carne provoca un aumento en la concentración de oxígeno en el alimento.40 2.2.3 Factores extrínsecos de un alimento. Son aquellos que se refieren a las condiciones de almacenaje de los alimentos y a las condiciones ambientales. Tienen una gran importancia en la conservación de los alimentos. De hecho, son aquellos que, de manera general, más controlamos en el día a día: temperatura, humedad y oxígeno. La temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los microorganismos. Y si pensamos en la seguridad alimentaria acaba siendo el más importante de todos. En lo que respecta a las toxiinfecciones de origen alimentario, la utilización de temperatura inadecuada durante el procesado de los alimentos se apunta como la principal causa de toxiinfecciones. Frecuentemente, los microorganismos son clasificados según la temperatura óptima de crecimiento en: Termófilos Son aquellos cuya temperatura óptima se sitúa entre 40ºC y 65ºC; Mesófilos Son microorganismos con una temperatura óptima entre 20ºC y 40ºC. Psicrófilos Son aquellos con una temperatura óptima de crecimiento de 15ºC o por bajo. Psicotróficos Son microorganismos que crecen entre 0ºC y 7ºC pero cuya temperatura ideal es entre 20ºC y 30ºC.

40

IN FOOD QUALITY. Microorganismos y alimentos [On-line]. (s.f.); [Consultado el: 6/3/2019.]; Disponible en

http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganismos_y_alimentos.pdf.

41

Una humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los microorganismos, especialmente de aquellos que se encuentran en la superficie. La deshidratación/secado se utilizada desde hace mucho tiempo como técnica de conservación de alimentos. Sin embargo su almacenaje debe efectuarse en condiciones de baja humedad relativa, en caso contrario, la humedad (agua) presente en la atmósfera tarde o temprano acabará por aumentar la cantidad de agua del alimento, aumentando así el riesgo de proliferación microbiana. El oxígeno es para muchos organismos fundamental para su supervivencia. Sin embargo existen otros microorganismos que no toleran su presencia y que pueden hasta morir si se exponen durante algún tiempo. Los primeros son denominados aerobios y los segundos anaerobios. Además existen otros organismos que son capaces de crecer o en ausencia o en presencia de oxígeno: algunos que crecen mejor si hay presente una concentración de dióxido de carbono, etc. El conocimiento de que la modificación de la atmósfera envolvente tiene efectos negativos en algunos microorganismos y positivos en otros, llevó desde hace algunos años a la utilización de embalajes con atmósfera modificada, atmósfera controlada o envasado al vacío para mantener los productos frescos. Actualmente encontramos productos frescos (carnes, vegetales, etc.) en embalajes donde se indica “atmósfera modificada”. Estas técnicas, junto con la refrigeración, tienen un efecto positivo en el aumento del tiempo de vida de los alimentos retrasando la proliferación de los microorganismos.41 2.2.4 El café. El cafeto es un arbusto que pertenece a la familia de las rubiáceas y del género Coffea. Son arbustos que tienen una altura entre los 10-12 metros, pero para facilitar su manejo, se poda entre los 2 y 4 metros, además son plantas que requieren de climas y suelos tropicales. La primera cosecha del café ocurre a los dos años pero solo después de los cuatro o cinco años comienzan a recogerse las cosechas óptimas. El fruto del café es una cereza que cuando nace es de un color verde y luego cambia a amarillo o hasta tomar un color rojo, lo que significa que ha alcanzado su plena madurez, en el interior de cada cereza, hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas de una pulpa amarilla. Estos granos están protegidos por una película plateada llamada mucilago y recubiertos por una piel de color amarillo.42

41

Ibíd., p. 10-13. 42

ARCILA. P; F. FARFÁN V; A. MORENO B; et al. Op. Cit., p 22.

42

La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia43 refiere que pocas bebidas en el mundo han llegado a ser tan populares y altamente apreciadas como una taza de café de alta calidad bien preparada. Los conocedores coinciden en que esta bebida está en capacidad de ofrecer un sabor y experiencias complejas que van más allá de ser una simple bebida estimulante o que satisface la sed. Su exquisito aroma y sabor ofrecen una variada gama de sensaciones que reconfortan el estado físico y espiritual de quienes lo consumen. 2.2.5 Taxonomía del café.

Taxonomía

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Gentianales

Familia: Rubiaceae

Subfamilia: Ixoroideae

Tribu: Coffeeae

Género: Coffea

https://es.wikipedia.org/wiki/Coffea

2.2.6 Historia del café. La organización internacional del café44 relata la historia de cómo se extendió por todo el mundo el cultivo y el consumo de café es una de las más atractivas y románticas que pueda haber. Esa historia empieza en el Cuerno de África, en Etiopía, donde el cafeto tuvo su origen probablemente en la provincia de

43

FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Café de Colombia. [Documento En línea].2010. [Consultado 08/04/2019]. Disponible en: http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/ 44

ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DEL CAFÉ. Historia del café. [Documento En línea]. [Consultado 08/04/2019]. Disponible en: http://www.ico.org/ES/coffee_storyc.asp

43

Kaffa. Hay varios relatos, imaginativos pero poco probables, acerca de cómo se descubrieron los atributos del grano tostado de café. Cuenta uno de ellos que a un pastor de cabras etíope le asombró el animado comportamiento que tenían las cabras después de haber mascado cerezas rojas de café. Lo que se sabe con más certeza es que los esclavos a los que se llevaba de lo que es hoy el Sudán a Yemen y Arabia a través del gran puerto de aquel entonces, Moca, sinónimo ahora con el café, comían la suculenta parte carnosa de la cereza del café. De lo que no cabe duda es que el café se cultivaba en el Yemen ya en el siglo XV y es probable que mucho antes también. Moca era también el puerto principal de la única ruta marítima a la Meca, el lugar más concurrido del mundo en aquella época. Los árabes, sin embargo, tenían una rigurosa política de no exportar granos fértiles de café, para que no se pudiese cultivar en ningún otro lugar. El grano de café es la semilla del cafeto, pero cuando se le quitan las capas exteriores se vuelve infértil. Muchos fueron los intentos que se hicieron para lograr llevarse algunos cafetos o granos fértiles, pero esa carrera la ganaron por fin los holandeses en 1616, que consiguieron llevarse algunos a Holanda y allí los cultivaron en invernaderos. Al principio, las autoridades del Yemen alentaron mucho el consumo de café, ya que sus efectos se consideraban preferibles a los más fuertes del “Kat”, un arbusto cuyas hojas y brotes se masticaban como estimulante. Los primeros establecimientos de servir café se abrieron en la Meca y se llamaban “kaveh kanes”. Ese tipo de establecimiento se extendió rápidamente por todo el mundo árabe y los cafés se convirtieron en lugares muy concurridos en los que se jugaba al ajedrez, se intercambiaban chismes y se disfrutaba del canto, el baile y la música. Los establecimientos estaban decorados con lujo y cada uno de ellos tenía su propio carácter. Nada había habido antes como el establecimiento de café: un lugar en el que se podía hacer vida de sociedad y tratar de negocios en un ambiente cómodo y al que todo el mundo podía ir por el precio de un café. Los establecimientos de café árabes pronto se convirtieron en centros de actividad política y fueron suprimidos. Después, en las siguientes décadas, el café y los establecimientos de café fueron prohibidos varias veces, pero siguieron reapareciendo. Con el tiempo se encontró una solución: el café y los establecimientos de café tuvieron que pagar impuestos. 2.2.7 Fruto del café. El fruto del café es una drupa que contiene 2 semillas, las que se encuentran separadas por el tabique interno del ovario. El color verde del fruto, según su maduración, cambia a verde amarillento y posteriormente a rojo vinoso. Se distingue tres partes principales en el fruto (figura 1): el exocarpio por una sola capa de células de paredes finas, el mesocarpio, que es una sección parenquimatosa rica en azucares, taninos y sustancias colorantes, y el endocarpio o pergamino que es

44

una cubierta de consistencia coriácea. La semilla está cubierta por una película plateada o espermoderma, formada de varias capas de células fibrosas, traslucidas y de paredes finas.45

Figura 1. Composición del futo del café

Fuente: Soto (2010): https://bootcoffee.com/wp-content/uploads/2014/10/Guia-Tecnica-de-Beneficiado.pdf

2.2.8 Especies importantes del café. La Federación española del café. 46 Refiere que La familia de las rubiáceas a la que pertenece el café, tiene unos 500 géneros y más de 6,000 especies”. Bedri señala 47 cuatro especies, que se cultivan ampliamente y constituyen los cafés del comercio: café arábico, café robusta, café liberiano y café excelso además, existe una gran cantidad de otras especies llamadas económicas, que se plantan en escala local y normalmente no entran a los

45

SOTO, C. Guía técnica para el beneficiado de café protegido bajo una indicación geográfica o

denominación de origen. [Documento en línea]. En: Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura (IICA). 2010., p 107. [consultado 16/03/19]. Disponible en: https://bootcoffee.com/wp-

content/uploads/2014/10/Guia-Tecnica-de-Beneficiado.pdf 46

FEDERACIÓN ESPAÑOLA DEL CAFÉ. Clasificación botánica: Variedades, Coffea robusta. [Documento en línea]. [Consultado 17/03/2019]. Disponible en:

http://www.federacioncafe.com/Publico/ElCafe/Robusta.asp. 47

BEDRI. El cafeto o planta del café. [Documento en línea]. [Consultado 17/03/2019]. Disponible en: http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/El_cafeto.htm

45

canales comerciales. Sin embargo, la especie económicamente más importante de café es Coffea arábica. Tanto el café arábica (Centroamérica, Suramérica, Asia y Este de África) como el robusta (fundamentalmente África y también Brasil y Asia) suman aproximadamente el 99.0% de la producción mundial, y el libérica solo el 1.0%.

2.2.8.1 Café Arábica. El Coffea arábica fue descrito por primera vez por Linneo en 1753. Las variedades más conocidas son “Typica” y 'Borbón', pero a partir de éstas se han desarrollado muchas cepas y cultivares o variedades diferentes. El cafeto normal de arábica es un arbusto grande con hojas ovaladas verde oscuro. Es genéticamente diferente de otras especies de café, puesto que tiene cuatro series de cromosomas en vez de dos. El fruto es ovalado y tarda en madurar de 7 a 9 meses. Contiene habitualmente dos semillas; cuando sólo se desarrolla una semilla se llama grano caracol. El café arábica es a menudo susceptible a plagas y enfermedades, por lo cual la obtención de resistencia es una de los principales objetivos de los programas de mejora vegetal. El café arábica se cultiva en toda Latinoamérica, en África Central y Oriental, en la India y un poco en Indonesia.48 2.2.8.2 Café Robusta. El término “Robusta” es en realidad el nombre de una variedad de esta especie ampliamente cultivada. Es un arbusto o pequeño árbol robusto que puede crecer hasta alcanzar 10 metros de altura y tiene una raíz poco profunda. El fruto es redondeado y tarda hasta 11 meses en madurar; la semilla es de forma alargada y más pequeña que la del C. arábica. El café robusta se cultiva en África Central y Occidental, en todo el Sudeste de Asia y un poco en Brasil, donde se le llama Conillón.49 2.2.8.3 Diferencias entre el café Arábica y Robusta. Los granos de estas dos especies se parecen a simple vista cuando han sido tostados, pero en realidad existen muchas diferencias entre ellas. El arábica, genéticamente, posee 44 cromosomas contra 22 de la robusta, cuando crece libremente alcanza de 6 a 8 metros; mientras que la robusta tiende a ser más alto, de 8 a 10 metros. Esta última, es más resistente a los ataques de los parásitos, a las enfermedades y al calor (de ahí su nombre). La de arábica es particularmente sensible a la enfermedad de la roya, especialmente cuando se siembra en terrenos de baja altitud. Esta es una de las razones para ubicar las plantaciones de arábica generalmente a una altitud de 900 a 1,800 metros. Pero la gran diferencia entre las dos especies está en el grano

48

GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ. [anónimo] Una alternativa para hacer el cafetal sostenible. [Documento en línea]. 2015., p.16. [Consultado 17/03/2019]. Disponible en: http://scanprogram.org/wp-content/uploads/2012/08/Guia-de-Factores-de-Calidad-web.pdf 49 Ibíd., p 16.

46

verde. El grano arábico es más aplanado y alargado, su color verde es más intenso, y a veces muestra matices azules. Tiene además un surco central sinuoso. El grano robusta en cambio, es más convexo y abombado, con un surco central rectilíneo, y su color es verde pálido con matices marrones o grises. Desde el punto de vista químico, el grano arábico contiene de 1.1 a 1.7% de cafeína, mientras que la robusta contiene de 2 a 4.5%. Y el sabor en la taza en las dos especies tampoco es igual: el arábico es más dulce y aromático y sensiblemente menos amargo y astringente que el experimentado con la robusta. La bebida obtenida de esta última es más fuerte y amarga. El café proveniente de la especie arábica es considerado muy superior al obtenido de la robusta.50

2.2.9 Características del café de buena calidad.

2.2.9.1 Inocuidad. Indica que tanto los frutos de café, como los granos en pergamino y en almendra no contienen sustancias químicas tóxicas o microorganismos, en niveles que causen daño a la salud de las personas, al preparar o consumir la bebida. La inocuidad del café se pierde por el contacto del grano o de la bebida durante su procesamiento o almacenamiento con sustancias contaminantes como insecticidas, combustibles, micotoxinas o aguas sucias. Además, estas contaminaciones originan defectos en el grano y en la bebida de café, como mohoso, tierra, químico y ahumado.51 2.2.9.2 Calidad del café. “La calidad del café, también se refiere a las características intrínsecas del grano es decir las características físicas y organolépticas que inciden principalmente en el precio de venta del café. Sobre la calidad del grano de café influye a su vez en forma determinante la composición química del grano, condicionada por la constitución genética de la especie, si es C. arábica o C. canephora”.52 “Las variedades de café de la especie C. arábica presentan mejores cualidades organolépticas, bebida suave con buenas características de aroma y acidez, cuerpo mediano y exquisito sabor. Por esta razón, obtienen los mejores precios en el

50 FIGUEROA, E; PÉREZ, F; GODÍNEZ, L. La producción y el consumo del café. [Documento en

línea]. [Consultado 16/03/19]. Disponible en: https://www.ecorfan.org/spain/libros/LIBRO_CAFE.pdf 51 PUERTA, Q. Sistema de aseguramiento de la calidad y la inocuidad del café en la Finca.

[Documento en línea]. Avance técnicos Cenicafé. Chinchiná, caldas, Colombia: Cenicafé; 2006. Serie

de avance técnico: 351. [Consultado 16/03/19]. Disponible en:

https://www.usfx.bo/nueva/vicerrectorado/citas/TECNOLOGICAS_20/Quimica_Industrial/1.pdf 52

FISCHERSWORRING, B. Guía para la caficultura ecológica. [Documento en línea]. 2001, 153 p. [Consultado 16/03/19]. Disponible en: https://es.scribd.com/document/231972096/Guia-Caficultura

47

mercado internacional en comparación con los C. canephora que presentan una bebida más amarga, con menor acidez y aroma”.53

2.2.9.3 Calidad física. El fruto de café de buena calidad es sano y maduro; el grano pergamino tiene apariencia homogénea, olor fresco característico a café, color amarillo claro y una humedad entre el 10% y el 12%. El café en almendra bueno tiene apariencia homogénea y sana, olor fresco, color verde-azulado, humedad entre el 10% y el 12%; su tamaño varía según la variedad y se mide en mallas de 12/64 a 18/64 de pulgada. Los granos caracoles son más pequeños y si están sanos presentan buena calidad.54

2.2.9.4 Calidad de la bebida. El manual del cafetero colombiano55 refiere que la calidad de la bebida de café está conformada por varias características organolépticas que son el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulzor, el sabor y la impresión global:

Aromas. “La fragancia es el olor del café tostado y molido. Con agua se denomina aroma de la bebida. Las intensidades y tipos de aromas indican la calidad y frescura del café y permite identificar las condiciones en que se realizaron los procesos de manejo de plagas, beneficio, almacenamiento y preparación”.56

Acidez. Es la característica organoléptica que se destaca en los ácidos como el cítrico de las frutas cítricas. Esta sensación es esperada en el café arábica que es beneficiado por la vía húmeda. La intensidad de la acidez se puede modificar mediante la fermentación y la tostación. La acidez se torna indeseable cuando es agria, picante, acre, astringente o ausente, derivada de inadecuadas prácticas de cosecha y en el beneficio del café. La bebida de café con defecto fermento presenta una acidez alta y agria. En el café robusta se espera una acidez más neutra o baja.57

Amargor. “Es una característica natural de la bebida, otorgada por la cafeína, la trigonelina, los compuestos fenólicos, los ácidos clorogénicos, las melanoidinas y

53 IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura). Cadena de Comercialización del

Café. Managua Nicaragua. 2003. 169 p 54 MANUAL DEL CAFETERO COLOMBIANO. Investigación y tecnología para sostenibilidad de la

caficultura. [Documento en línea].2013, p.82. [Consultado 18/03/19]. Disponible en :

https://es.scribd.com/doc/300109948/Manual-de-Cafe-TOMO-3 55

Ibíd., p. 82. 56

Ibíd., p. 82. 57

Ibíd., p. 82.

48

otros compuestos. Su intensidad depende del grado de tostación y de las cantidades de café y formas de preparar la bebida”.58

Cuerpo. “Es una sensación táctil que se siente en la lengua como una mayor o menor concentración, debido a los sólidos solubles de la bebida de café. Los solubles del café dependen de la composición química del grano, de la especie del tipo de beneficio, del grado de tostación y tamaño de la molienda, de la preparación de la bebida, como el tiempo de contacto entre el café y el agua, la temperatura y calidad del agua y el tipo de preparación”.59

Dulzor. “Es una cualidad que da suavidad a los cafés Arábica, está conformada por sustancias dulces como los azúcares. Los cafés Robusta son menos dulces”.60

Sabor. Es la integración de las sensaciones percibidas por los diferentes sentidos al probar una bebida de café, comprende las sensaciones gustativas de dulzor, acidez y amargor, además, las sensaciones olfativas y las del sentido del tacto en la lengua como la astringencia, el cuerpo y las sensaciones de calor y frío. El sabor residual se refiere a la sensación que permanece en la boca, después de probar y escupir la porción sorbida de la bebida; así, puede perdurar una sensación limpia y agradable con sabores dulces o frutales, o también sucia, pesada, desagradable, agria, áspera, picante.61

2.2.10 Factores que influyen en la calidad del café. La calidad del café está influenciada por varios factores naturales, climáticos, botánicos y por el factor humano, debido a los diversos procesos y operaciones que son realizados desde las fincas hasta su tostación y preparación. 2.2.10.1 Genética

Especie. Entre el café arábica y robusta se presentan diferencias notables en las características de la calidad del grano y de la bebida. Los granos de café Robusta son redondos y pequeños, mientras que los Arábica son más planos; además, según el tipo de beneficio del grano, es distinto el color de los granos y el sabor de la bebida. Así, los granos de café robusta que se procesan generalmente por la vía seca (Secado directo de los frutos) son de color verde – amarilloso o

58

Ibíd., p. 83. 59

Ibíd., p. 83. 60

Ibíd., p. 83 61

Ibíd., p. 83.

49

marrón, mientras que aquellos de arábica del beneficio húmedo, conservan su coloración verde. Del mismo modo, la bebida de café robusta presenta un sabor amargo fuerte, un cuerpo pesado y un aroma muy peculiar que la distinguen de la bebida preparada con Arábica. El sabor propio de C. canephora es detectado por expertos catadores incluso en mezclas que contengan 10% de Robusta con 90% de Arábica, debido a la intensificación del amargo y al aumento del cuerpo de la bebida de este café. Las características de sabor de Robusta se deben precisamente a su composición química, por los mayores contenidos de ácidos clorogénicos y cafeína, y el menor contenido de sacarosa, con respecto a Arábica. Estos compuestos y sabores del café Robusta se mantienen en el grano independientemente del tipo de beneficio. Las bebidas de café Robusta presentan sabores terrosos, leñosos, a cereal y vinagres, en consecuencia su calidad se califica en la escala de rechazo. Igualmente, C. canephora presenta mayores valores de sólidos solubles, rendimientos de la bebida y pH, menor acidez sensorial y cuerpo más pesado, con respecto al café Arábica. Por el contrario, el café Arábica resulta más suave, independiente de su origen geográfico, debido a sus menores contenidos de alcaloides y ácidos clorogénicos, y a su mayor contenido de sacarosa y ácidos. Los sabores y aromas dulces y frutales de Arábica dependen de la madurez, del tipo de beneficio, la fermentación y de las condiciones de almacenamiento, tostación y preparación.62

Variedad. Esta calidad se obtiene en la bebida de café siempre y cuando las condiciones de cultivo y las prácticas de procesamiento en el beneficio, almacenamiento y preparación sean adecuadas. De esta forma, se conservan y destacan las cualidades dadas por la genética de la planta, por los componentes químicos naturales del grano de café y se obtienen calificaciones en el rango de la buena calidad del café. La calificación de estas cualidades cambia con el tipo y condiciones de beneficio y con el grado de tostación Mediante mezclas de estas variedades y tostaciones controladas se producen perfiles de taza con sabores suaves y cualidades organolépticas, aún más balanceadas.63 2.2.10.2 Ambientales.

Altitud. La altitud del cafetal influye en el desarrollo de plagas y enfermedades y favorece algunos defectos del grano. A mayores altitudes, por encima de 1.600 m, se ha observado menor cantidad de granos dañados por la

62

Ibíd., p. 93. 63

Ibíd., p. 93.

50

broca y menor cantidad total de defectos. Para ambas variedades Caturra y Colombia, cultivadas en altitudes por encima de 1.600 m, el porcentaje de grano supremo 17 tiende a ser mayor y la cantidad de grano de 14/64 de pulgadas tiende a ser menor. Por el contrario, la altitud no modifica la calidad de la bebida de los granos de café Arábica sanos. No hay relación entre la altitud con la calificación del aroma, acidez o impresión global de la bebida de café, así mismo, no hay diferencias en la cantidad de defectos o tazas buenas, según el rango de altitud del cultivo.64

Suelos. “Se produce café de buena calidad, siempre y cuando se apliquen las buenas prácticas agronómicas y de procesamiento recomendadas”.65

Sanidad y broca. El mejor balance de los aromas y sabores, y la mejor calidad del café se obtiene de frutos maduros y sanos. El grano brocado es un defecto del café que exige que el proceso de beneficio y clasificación se hagan de una forma aún más cuidadosa que cuando no se tenía el insecto Hypothenemus hampei en los cafetales.66

Agua. “el agua potable es necesario en el beneficio del café para las clasificaciones de la cereza, fermentación, el lavado, el saneamiento de los equipos e instalaciones también como ingrediente en la preparación de la bebida”. 67 2.2.11 Riesgos para la calidad del café. Los riesgos son condiciones y agentes físicos, químicos o biológicos, que causan la pérdida de la inocuidad y de la calidad del café y, en consecuencia, el producto obtenido no cumple con los requisitos para su consumo. Los riesgos físicos hacen referencia a la presencia de piedras, vidrios, trozos de madera o metal, estos sólo afectan a los frutos y granos de café, no pasan a la bebida. Los Riesgos biológicos los cuales hacen referencia a Insectos como la Broca del cafeto (Hypothenemus hampei), gorgojo (Araecerus fasciculatus); hongos: Aspergillus ochraceus, A. fumigatus, Penicillum crysogenum; roedores y otros animales. Los Riesgos químicos que comprende los residuos de fungicidas, insecticidas y herbicidas, varios de los cuales están regulados para el café, así como solventes,

64

Ibíd., p. 94. 65

Ibíd., p. 95. 66

Ibíd., p. 96. 67

PUERTAS. Op. Cit., p. 3.

51

combustibles, emisiones de humos, metales pesados y micotoxinas. Por ejemplo como la Ocratoxina A (OTA) que es una micotoxina producida por el hongo Aspergillus ochraceus que puede contaminar el café a través de cáscaras, granos dañados y otros vegetales; también cuando los granos permanecen, se almacenan o se transportan con humedad mayor al 12%, en ambientes húmedos (Humedad relativa mayor al 75%), a altas temperaturas (Mayor al 25°C) y en sitios carentes de higiene y ventilación). La contaminación de OTA no se detecta en la evaluación de la apariencia del grano de café, la bebida tampoco presenta algún sabor o aroma que indique que pueda estar contaminada. Por otra parte las Condiciones inadecuadas como las fallas en la clasificación y separación de granos defectuosos; contaminación cruzada, contacto de los granos de café húmedo o seco con cáscaras, pulpas, aguas residuales, animales, maíz; fallas en la higiene personal, de instalaciones y de equipos; demoras en el secado, almacenamiento del grano de café en ambientes húmedos y caliente, y sin ventilación.68 2.2.12 Defectos más importantes del café.

2.2.12.1 Daño por broca. Es uno de los defectos, que exige que el proceso y beneficio del grano se realicen en forma aún más cuidadosa, en comparación con épocas anteriores, cuando no se tenía la plaga. La broca del café solo origina considerables pérdidas económicas de caficulturas y deteriora la calidad física del grano, apariencia y color, sino que también altera la calidad de la bebida, afectando todas sus características organolépticas según el grado de daño y contenido d los granos perforados presentes en la muestra. Para contenidos desde el 25% de granos de café perforados por la broca, con una proporción de daño en los granos superior del 30%, se obtienen bebidas de café con aroma y sabor nauseabundo, contaminado y carbonoso acidez acre o nula, amargo muy fuerte y cuerpo pesado, que hacen la bebida imbebible.

69

2.2.12.2 contaminado. Se refiere a la presencia de compuestos extraños en el café, como son los solventes, insecticidas, gasolina, kerosene, humo, abonos, y toda sustancia química diferente al aroma y sabor propios del café. El café contaminado presenta olor fuerte penetrante a químico, según el compuesto contaminante; el

68

MANUAL DEL CAFETERO COLOMBIANO. Op. Cit., p.90-92. 69 PUERTAS, G. Como garantizar la buena calidad de la bebida del café y evitar los defectos.

[Documento en línea]. Avance técnico Cenicafé. Chinchiná, caldas, Colombia: FNC- Cenicafé. 2001.

Serie de avance: 284. [Consultado 09/04/2019]. Disponible en:

https://www.cenicafe.org/es/publications/avt0284.pdf

52

sabor se describe como contaminado. El café contaminado resulta imbebible y este defecto se puede ocasionar en el campo, por el uso de insecticidas o compuestos químicos; en el beneficio del mismo por el uso de sustancias químicas no innecesarias para el proceso en el lavado con aguas contaminadas; en el transporte de café seco o húmedo y durante el almacenamiento del café con sustancias.70

2.2.12.3 Fenol. “Es también una forma de contaminación del café causada por microorganismos, contaminantes químicos inadecuado secado del café. Las características del aroma y sabor del café con defecto fenol se describen principalmente como: yodado, a farmacia, a medicina, a químico, a moho, a húmedo, a tierra humedad, a madera o contaminado. El cuerpo es sucio, áspero pesado; el amargo muy fuerte, la acidez acre”.71 2.2.12.4 defectos originados por secado y almacenamiento inadecuados. El secado es un método de conservación de alimentos. El agua debe retirarse del grano lo más pronto posible para evitar deterioro durante el transporte y el almacenamiento. El contenido de humedad en el grano de café es un uno de los puntos más críticos por controlar en el procesamiento del café, ya que con su variación y larga permanencia en el grano se pone en riesgo la calidad del producto. Al disminuir el agua en el grano se retarda el deterioro físico, la descomposición química del café y se inhibe el deterioro del grano por microorganismos, en particular los hongos. El contenido de humedad del grano de café no debe exceder al 12 %. La mayoría de los defectos del café se producen por secado inadecuado, por el almacenamiento del café humado, debido a las mezclas de café con contenidos diferentes de humedad, y por rehumedecimiento o interrupción del sacado antes que los granos alcancen el 12% de humedad. Los defectos ocasionados son: sucio, tierra, mohoso, decolorado, cristalizado, manchado y se favorecen defectos como el fenol o la producción de micotoxinas.72 2.2.13. Buenas prácticas para el aseguramiento y consistencia de la calidad del café.

70

Ibíd., p. 2. 71

Ibíd., p. 3. 72 Ibíd., p. 4.

53

Tabla 1. Buenas Prácticas para el aseguramiento y consistencia de la calidad del café

BUENAS PRACTICAS

AGRONÓMICAS

BUENA CAPACITACIÓN

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

BUENA CALIDAD

DEL FRUTO

DEL CAFÉ

BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS

DE BENEFICIO Y

SECADO

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Semilla certificada

Buena nutrición

Manejo integrado de plagas

Mínimo uso de agroquímicos

Protección y cuidado de suelos y de agua

Al personal que realiza los procesos de café

Áreas limpias.

Agua potable.

Superficies limpias.

Personal con aseo y protección

Maduros y sanos

Sistema de control de procesos

Clasificaciones

Tiempo

Humedad

temperatura

Empaque

Transporte

Almacenamiento

Trilla

Tostación

Preparación

Fuente: PUERTAS, G. Buenas practicas estrategias para asegurar la calidad del café. Cenicafé. [Documento en línea].2015. [Consultado 19/04/2018].Disponible en:

http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/600/1/38911.pdf. 2.2.14 Café Galavis. Fue fundada en 1918 es líder en el desarrollo industrial del Departamento Norte de Santander en Colombia, dada su solidez, importancia comercial e irrigación económica hacia otros sectores de desarrollo. Su influencia empieza en el campo, donde los campesinos siembran año tras año, nuevos cafetos o recogen sus frutos y desde allí una larga cadena de trabajos hasta que llega a la fábrica y empieza otra. Distribuir el café y llegar hasta el consumidor. Para analizar la importancia de esta empresa basta pensar en las estrecheces que para el año 1918 debieron existir. La tecnología se hallaba en embrión y muchas máquinas debían fabricarse, como dicen ahora, de una manera hechiza. Los medios de transporte eran tan elementales como debe suponerse: un burro, un caballo, un buey... o un cargador de bultos. Cualquier labor en el sentido de crear una empresa se convertía en un gran esfuerzo y en un gran despliegue de creatividad como se puede apreciar en el caso de don Lino Galavis Carriedo, fundador de ésta empresa. Muerto su padre y ante la enorme responsabilidad, el joven Lino Galavis Girón, asumió la administración de la fábrica.

Era imperioso para él, concebir el desarrollo de la empresa dentro de una mayor planificación y con criterio más industrial. Al efecto, decidió trasladar la fábrica a la

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ciudad de Cúcuta, diseñada y construida conforme a los requerimientos de éste tipo de actividad productiva. Fue el comienzo de una nueva etapa. Toda la tecnología y los avances adquiridos en la torrefacción de café, se emplearon por la próspera empresa local. Tostadoras de las mejores marcas, los mejores molinos, las máquinas pesadoras, fueron adquiridas para modernizar la fábrica. Fue la etapa de la plena industrialización y de desarrollo tecnológico, que muy pronto produjo nuevos frutos, ya que el producto conquistó mayores mercados, por lo que la empresa continuó su línea ascendiente. Era conveniente, elevar la calidad del producto. Y esto sólo se lograba utilizando el mejor café en el procesamiento, por lo que al flamante empresario se le ocurrió la excelente idea de traer la materia prima desde el Viejo Caldas, departamento piloto en la producción nacional del grano, reconocido internacionalmente como cultivador de café de óptima calidad. Esta decisión hizo que el Café Galavis adquiriera más prestigio, por su inmejorable calidad. El liderazgo de la empresa en el mercado estaba asegurado.73 2.2.14.1 Procesamiento del café Galavis.

Recolección. Después de la tierra dar la semilla del cafeto (planta que produce el Café), esta es recolectada por el campesino de Nuestra región. Figura 2. Recolección del grano.

Fuente: http://www.cafegalavis.com.co/wp-content/uploads/2016/12/granos.jpg

Recepción del grano. El grano del Cafeto ingresa a la fábrica y este es almacenado en óptimas condiciones de temperatura y humedad; este es valorado para cumplir condiciones de (humedad, acidez, impresión global, cuerpo del Café, sabor y aroma.

73 CAFÉ GALAVIZ S.A.S. Historia. [Documento en línea]. [Consultado 17/03/2019]. Disponible en:

http://www.cafegalavis.com.co/dentro-de-la-empresa/

55

Figura 3. Recepción del grano

Fuente: http://www.cafegalavis.com.co/wp-content/uploads/2016/12/bultos.jpg

Almacenamiento y pesaje. El café es almacenado en la bodega de café en grano verde, que es un lugar amplio y adecuado para proteger la materia prima, del sol, viento, agua, animales, olores, polvo, tierra, etc. Dependiendo a los pedidos diarios se procede a pesar la cantidad para la orden de producción del día.

Figura 4. Almacenamiento y pesaje del grano

Fuente:http://www.cafegalavis.com.co/wpcontent/uploads/2016/12/almacenamiento.jpg

Tostión. Es la deshidratación del grano hasta lograr un punto requerido, mediante la aplicación de calor, lo cual origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan el aroma y sabor de la apreciada bebida.

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Figura 5. Tostión.

Fuente: http://www.cafegalavis.com.co/wp-content/uploads/2016/12/tostion.jpg

Enfriado. Después es conducido a los enfriadores de aire, estos enfriadores mantiene el café por un lapso de tiempo de 5 minutos aproximadamente, donde con un sistema de succión de aire el café es elevado a tres metros de altura, produciéndose la primera limpieza del grano puro. Figura 6.Enfriado del café

Fuente: http://www.cafegalavis.com.co/wp-content/uploads/2016/12/enfriado.jpg

Molienda. Se lleva a cabo mediante dos tipos de molinos, una parte se procesa en un 75% en los molinos granuladores y la otra en los molinos fraccionarios en un 25%. El grano molido es trasladado posteriormente en forma mecánica y por conductos especiales para este fin a una banda, por medio de un sistema de vibración se efectúa la tercera limpieza del café separándolo de las partículas restantes.

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Figura 7. Molienda del café.

Fuente: http://www.cafegalavis.com.co/wp-content/uploads/2016/12/molienda.jpg

Empacado. El grano molido entra a las tolvas de las maquinas empacadoras y comienza a ser depositado en las diferentes presentaciones de acuerdo con su peso y medidas previamente seleccionadas y programadas por porciones de 2.500, 500, 250, 125, 50, y 25 gramos. Terminando así el proceso en perfectas condiciones, sin intervención directa de la mano del hombre. Figura 8. Empacado del grano molido

Fuente: http://www.cafegalavis.com.co/wp-content/uploads/2016/12/empacado.jpg

Control y distribución. El producto terminado es ubicado sobre estibas plásticas donde se lleva a cabo el proceso de control. Una vez el café está ingresado al inventario, es conducido por medio de carretas a la bodega de producto terminado. La empresa INVERSIONES GALAVIS S.A.S. entrega el producto terminado al equipo de distribuidores quienes se encargan de la distribución completa y adecuada del producto al consumidor final.

58

Figura 9. Control y distribución del café

Fuente: http://www.cafegalavis.com.co/wp-content/uploads/2016/12/control.jpg

2.2 MARCO CONCEPTUAL

FACTORES EXTRÍNSECOS: “Derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento”.74

FACTORES INTRÍNSECOS: “Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (Aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.”.75

CALIDAD: “Según la FAO define calidad como el conjunto de propiedades y características de un producto, de un proceso o de un servicio que le confieren su capacidad de satisfacer necesidades implícitas o explícitas".76 CAFÉ: “Según la enciclopedia salud define café como una Bebida estimulante que se obtiene de las semillas maduras de la planta de café o cafeto ('Coffea arábica', 'Coffea libérica' y 'Coffea robusta'). Para su consumo las semillas se secan y se tuestan”.

74

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. [Documento línea] p. 1 [Consultado 02/03/2019].Disponible en:agro.unc.edu.ar/~microbiologia/.../Material-extra-Teórico-11.docx 75

Ibíd., p. 1

76 INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EUROPA (FAO). [Documento en línea].

[consulta 01/04/2019]. Disponible en: http://www.fao.org/3/j1875s/j1875s.htm

59

CAFÉ TOSTADO: “Café obtenido por torrefacción del café verde en almendra, mediante tratamientos térmicos que producen cambios físicos y químicos fundamentales en la estructura y composición de la materia prima, brindándole oscurecimiento en su color y desarrollando las características de sabor de un café tostado”.77 CAFÉ ORGÁNICO: “Este café se cultiva sin la utilización de productos químicos de síntesis como fungicidas, herbicidas, insecticidas y fertilizantes”.78 2.3 MARCO LEGAL

Es necesario para el desarrollo y comprensión de la presente investigación, conocer las normativas internacionales y nacionales que rigen los procesos de seguridad alimentaria en los diferentes productos alimenticios, es por ello que el presente trabajo de investigación se basó en la siguiente información legal. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 512-1 DEL 2007 la presente norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos o etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo humano. Este documento se debe mencionar en cada norma de producto con los requisitos adicionales que requiere cada uno de ellos en particular. 79 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 512-2 DEL 2006 la presente norma tiene como objeto establecer las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado nutricional de los alimentos envasados que se comercialicen el territorio nacional, donde declaren la información nutricional del alimento envasado.80 NORMA TÉCNICA COLOMBIA 3314 DEL 1992 la presente norma define los términos más comúnmente utilizados en relación con el café y sus productos. 81 77

FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Op. cit., p.1. 78

FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Op. cit., p.1. 79

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Rotulado o etiquetado. parte 1: norma general. NTC 512-1. Bogotá D.C.: El instituto, 2007. 80

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Rotulado o etiquetado. parte 2: rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 512-2. Bogotá D.C.: El instituto, 2006. 81

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Sector agropecuario. Café y sus productos. Vocabulario. Términos y definiciones. NTC 3314. Bogotá D.C.: El instituto, 1992.

60

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2758 DEL 2002 la presente norma brinda las definiciones más comúnmente utilizadas en el análisis sensorial del café. Esta norma cubre las definiciones aplicadas a café verde, café tostadas y molidas, extractos de café, café soluble y la bebida de café.82 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5181 DEL 2003 La presente norma tiene como objeto establecer las directrices básicas para asegurar que los diferentes productos de café sean procesados y comercializados con los más altos niveles de calidad implementando las prácticas y estándares adecuados que garanticen la inocuidad e idoneidad de los productos de café. En esta norma están contenidos los principios básicos fundamentales de las Buenas Prácticas de Manufactura, como un conjunto de normas, acciones, procesos y procedimientos de carácter técnico, cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cada lote de los productos de café, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su comercialización, que garanticen, además, que el café se procese en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.83 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 3534 DEL 2007 la presente norma establece los requisitos generales y específicos que debe cumplir el café tostado en grano o molido en sus diferentes clasificaciones. Donde abarca ensayos en la determinación de humedad, contenido de cafeína, prueba de taza, ensayos microbiológicos, contenido de metales pesados, el perfil de carbohidratos, ocratoxina A y la determinación de pH. 84 2.5 MARCO CONTEXTUAL

El lugar donde se llevó a cabo el desarrollo de la investigación fue en la Ciudad de Cúcuta, Norte de Santander en la Universidad de Santander “UDES” ubicada en la Avenida 4 Esquina Calle-10 N Urbanización El Bosque y en la empresa Inversiones Galavis ubicada en la avenida 6 Norte. #1bn31, Cúcuta, Norte de Santander

82

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Café. Análisis sensorial. Vocabulario. NTC 2758. Bogotá D.C.: El instituto, 2002. 83

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Buenas prácticas de manufactura para la industria del café. NTC 5181. Bogotá D.C.: El instituto, 2003. 84

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Café tostado, en grano o molido. NTC 3534. Bogotá D.C.: El instituto, 2007.

61

Figura 10. Ubicación de la universidad de Santander campus Cúcuta.

Fuente: google maps

Figura 11. Ubicación de la Empresa Inversiones Galavis, Cúcuta, Norte de Santander

Fuente: google maps

2.6 SISTEMA DE HIPÓTESIS

H1: Los factores extrínsecos e intrínsecos afectan la calidad del café de inversiones Galavis S.A.S H0: Los factores extrínsecos e intrínsecos no afectan la calidad del café de inversiones Galavis S.A.S

62

2.7 OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLES

Tabla 2. Matriz operativa

Pregunta de

investigación

Objetivos

específicos

variables

Dimensiones de

la variable

Operacionalización de la variable

indicador instrumento

Escala Fuente

¿Cuáles son las características fisicoquímico del café de inversiones Galavis mediante medición de Ph, humedad y prueba de taza?

Identificar las características fisicoquímico del café de inversiones Galavis mediante medición de Ph, humedad y prueba de taza.

Características fisicoquímicas

Ph

Humedad

Prueba de taza

Ph 4,5,6,7

Humedad 12% Análisis sensorial

Cinta pH Grain moisture tester PM410 Jueces no entrenados

Razón Café inversiones Galavis SAS

¿Cuál es la calidad microbiológica del café de inversiones Galavis, mediante métodos convencionales?

Determinar la calidad microbiológica del café de inversiones Galavis, mediante métodos convencionales

Calidad microbiológica

Aerobios mesofilos Coliformes totales y fecales Mohos y levaduras

Cantidad de UFC/ ml

Observación macroscópica

Razón Café inversiones Galavis SAS

63

3. MARCO METODOLÓGICO

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

3.1.1 Nivel de investigación. “El nivel de investigación se refiere al grado de profundidad con que se aborda un fenómeno u objeto de estudio”85. “Entre los niveles la investigación, está la investigación descriptiva que consiste en la caracterización de un hecho, fenómeno, individual o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento”86. Se limita a realizar una descripción de los hechos, de la estructura o comportamiento de la variable medida, contada o caracterizada. En consecuencia este estudio es de nivel descriptivo. 3.1.2 Diseño de la investigación. “es la estrategia general que adopta el investigador para responder al problema planteado. En atención al diseño, la investigación se clasifica en: documental, de campo y experimental”.87 El diseño de campo es: “aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos ( datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna, es decir, el investigador obtiene información pero no altera las condiciones existentes”88. En atención a la referida definición, el presente estudio presenta un diseño de campo dado que los datos se levantaron directamente de cada unidad de análisis en el lugar de los hechos por parte del investigador 3.2 MATERIALES Y MÉTODOS

Para el desarrollo de la presente investigación se contó con la autorización previa de la empresa Inversiones Galavis S.A.S, para las respectivas tomas de muestras de agua, ambientes, superficies, manipuladores, y productos finales, en el período comprendido desde diciembre de 2018 a marzo de 2019.

85

ARIAS, F. El proyecto de investigación. 6ed. Caracas. Episteme. 2012. 86

Ibíd., p. 24. 87

Ibíd., p. 27. 88

Ibíd., p. 31.

64

3.2.1. Materiales. Dentro de la investigación realizada en el laboratorio de microbiología de la Universidad de Santander, se utilizaron los siguientes materiales: medios de cultivo como agua peptona al 1%, Agar Stándard Plate Count, Agar Sabouraud, Caldo Brilla, Agar Chromocult, Agar Baird Parker, además se utilizaron Pipetas de 1 ml, Pipetas 10 ml, Pipeteador, Balanza (Boeco- modelo 2016), Erlenmeyer 250 ml, Erlenmeyer 500 ml, Erlenmeyer 100 ml, Cajas de Petri, Q-swab, Tubos de ensayo, Campana Durham, Autoclave ( Automat) , Estufa, Termómetro Cinta pH (MACHEREY-NAGEL) e incubadora. 3.2.2. Métodos. Se desarrollaron los siguientes: FASE I. Factores intrínsecos: Análisis fisicoquímico. Se realizaron análisis de acuerdo con lo indicado en el método para la determinación de pH, humedad, y densidad como se describen a continuación:

Medición de pH. Se determinó el pH, trabajando una relación 1:10, tomando1 g de café tradicional y orgánico y 10 mL de agua destilada, introduciendo la tirilla de pH y procediendo a realizar la lectura correspondiente. Figura 12. Medición de pH.

Fuente: Caballero M, 2019

Humedad. Se realizó mediante el equipo Grain moisture tester PM410. El primer paso fue encender el equipo con la tecla “POWER”. Luego Se presionó en

65

botón “SELECT”, y se verifico que se encontrara en grano verde. Después se Vertió el producto lentamente, hasta llegar al tope de la boquilla del equipo. Y por último se presionó la tecla “MEDIDA”, mostrando a continuación el contenido de humedad. Figura 13. Equipo Grain moisture tester PM410

Fuente: Caballero M, 2019

Densidad. Se utilizó una formula estándar de la Empresa Galavis donde se tuvo en cuenta el Volumen del Cilindro(L), hallando el diámetro (cm), radio( cm), altura (cm) , este resultado se dividió por los gramos pesados. El tipo de café se clasificaba dependiendo el resultado de la densidad teniendo en cuanta los siguientes valores NULO: < 580, PASILLA: <630, CONSUMO II:< 660, CONSUMO I – ORGÁNICO >= 660. Por otra parte, fue importante reconocer que en materia de café se llevan a cabo pruebas para determinar su pureza, y por ende de posibles adulteraciones del mismo; en la presente investigación se tuvo en cuenta un parámetro dentro del análisis sensorial:

Prueba de taza. Se contó con la participación de tres jueces no entrenados de la cafetería Dolcetto para el análisis sensorial de las muestras.

Para tal fin se tomaron 1.5 g de café, tanto tradicional como orgánico y se adicionaron 100 ml de agua a 85°C, luego se tomó con la cuchara una porción de la bebida y se desgasto, aspirando de modo que se reporta en el interior de la boca. Y por último se degustó la bebida algo más fría por segunda vez para juzgar la calidad organoléptica en cuanto aroma, sabor y cuerpo.

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Se calificaron las siguientes propiedades sensoriales: aroma, acidez, amargor y cuerpo. Se utilizó una escala de 3 puntos: la cual se interpretó así: calificación 3, para cualidades deseables; 2, para cualidades tolerantes o intermedias y 1 para cualidades indeseables. FASE II. Factores intrínsecos: Análisis microbiológico de café orgánico y café tradicional. Aerobios mesófilos, mohos y levaduras: Se realizaron análisis por el método de placa profunda en el agar Standard Plate Count para aerobios mesófilos y el agar Sabouraud para mohos y levaduras

Figura 14. Rotulación de muestras

Fuente: Caballero M, 2019

Se roturaron las muestras y material a trabajar

Se pesaron 10 g del café orgánico y café tradicional luego se pasó en un contenedor estéril con agua peptonada al 1%, agua peptonada tamponada (método ISO 6579) de 90 ml y 9 ml para diluciones de 10-1, 10-2 y 10-3, Mezclando y homogeneizando la muestra.

Se transfirió con una pipeta de 1 ml de la suspensión inicial (10-1) en un tubo con 9 ml del diluyente estéril para obtener la dilución (10-2). Se repite la operación a partir de la dilución (10-2), en un nuevo tubo de 9 ml para obtener la dilución (10-3).

67

Figura 15. Técnica de pesado y dilución

Fuente: Caballero M, 2019

1. Descripción de las siembras:

A partir de las diluciones realizada 10-1, 10-2, 10-3 se transfiere 1 ml en cada caja de Petri estéril marcándolas con su respectiva dilución para aerobios mesófilos, mohos y levaduras. Figura 16. Siembra en cajas Petri.

Fuente: Caballero M, 2019

68

Se vertió las cajas de Petri 15 ml aproximadamente de agar Standard plate Count para aerobios mesófilos y Agar sabouraud para mohos y levaduras fundido y mantenido a 45°C.

Se mezcló el inoculo con el medio de cultivo fundido, al solidificarse el medio, se colocó de manera inversa las cajas, se incubo a 37°C / 24 h, para Aerobios mesófilos y a 28°C/24 horas-5 días para mohos y levaduras. Figura 17. Inoculo con el medio de cultivo

Fuente: Caballero M, 2019

Se realizaron la lectura y recuento de la formación de colonias en cada una de las cajas de Petri teniendo en cuenta los parámetros establecidos por la NTC1474.

Los resultados se dieron en UFC/ml (unidades formadoras de colonias).

Coliformes totales. Se realizaron análisis por el método del número más probable en el agar caldo brilla

Se pesaron 10 gr del café orgánico y tradicional luego se pasó en un contenedor estéril con agua peptona al 1%, agua peptonada tamponada (método ISO 6579) de 90 ml y 9 ml para diluciones de 10-1, 10-2 y 10-3, Mezclando y homogeneizando la muestra.

A partir de la dilución 10-1 se transfirió un 1 ml a cada tubo (3) con caldo brilla de 10 ml en concentración doble. Luego a partir de la dilución 10-2 se transfirió un 1 ml a cada tubo (3) con caldo brilla de 10 en concentración sencilla, y por ultimo a partir de la dilución 10-3 se transfirió un 1 ml a cada tubo (3) con caldo brilla de 10 en concentración sencilla

69

Luego se llevaron a incubar a 37° C / 24 h, pasado este tiempo se realizó la lectura donde se buscó la turbidez y la presencia de gas, luego se adicionó el reactivo de kovacs para la identificación presuntiva de Escherichia coli. Staphylococcus aureus. Se realizaron análisis por el método en placa superficie. A partir de la dilución 10-1 se transfirió un 0,1 ml en el agar Baird Parker, Luego se llevaron a incubar a 37° C / 24 h, pasado este tiempo se realizó la lectura donde se buscaron colonias brillantes, de tamaño mediano y color de gris oscuro a negro; halos transparentes alrededor de las colonias

FASE III. Factores extrínsecos: Análisis microbiológico de ambientes, superficies, manipuladores y agua: Ambiente. Se realizaron análisis de recuento de sedimentación en placa por exposición durante 15 minutos para aerobios mesófilos y mohos y levaduras.

Se Rotularon los medios de cultivo agar estándar métodos para aerobios mesófilos y agar Sabouraud para mohos y levaduras, luego se expusieron las cajas de Petri durante 15 minutos en cada área escogida.

Se incubó de manera inversa las cajas a 37°C/ 24 horas para la identificación de aerobios mesófilos y a 28°C/ 24 horas para mohos y levaduras , pasado este tiempo se realizó la lectura e interpretación de resultados. Los resultados se dieron en UFC/ml (unidades formadoras de colonias) Superficies. Se realizaron análisis de recuento en placa superficie por hisopado Q- swab para coliformes y mohos y levaduras.

Se utilizó un Q- swab como medio de transporte, en el cual se rotulo, y se froto el hisopo lentamente y en forma total de derecha a izquierda, de forma total de arriba hacia abajo y de forma diagonal sobre el área de la superficie deseada, reversando la dirección entre un barrido y otro, se introdujo el escobillo en el tubo.

Se suspendió y se pasó él escobillón al medio Agar Sabouraud y el agar Chromocult previamente identificado con las iniciales del punto de muestreo.

Se incubó de manera inversa las cajas de Petri a 37°C/ 24 horas para coliformes y 28°C/ 5 días para mohos y levaduras, pasados este tiempo se realizó la lectura e interpretación de resultados. Los resultados se dieron en UFC/ml (unidades formadoras de colonias).

70

Manipulador. Se realizaron análisis de recuento en placa superficie por hisopado Q- swab de manos para coliformes totales y Staphylococcus aureus

Se tomaron muestras de manipuladores que trabajaban en el proceso de elaboración del café. Las muestras se tomaron con hisopos estériles (Qswab), deslizando el hisopo por las paredes internas del tubo, luego se pasó el hisopo por las superficies de las manos y uñas de los manipuladores, nuevamente se llevó este hisopo al tubo de ensayo y se tapó el tubo. Posteriormente se incubaron las cajas en posición invertida a una temperatura de 37 °C por un periodo de 24 horas, pasado este tiempo se realizó la lectura e interpretación de resultados.

Agua. Se realizaron análisis de recuento en placa superficie por el método filtración de membrana para aerobios mesófilos y coliformes

Se rotularon los medios de cultivo estándar plate count para aerobios mesófilos y agar Chromocult para mohos y levaduras con su respectiva código de muestra.

Se colocó en el centro de la unidad de filtración el filtro de membrana estéril dejando la cuadricula hacia arriba con ayuda de una pinza estéril y se ajustó el embudo.

Posteriormente, se adicionaron 100 ml de agua. Se inició la operación del equipo de filtración aplicando vacío con ayuda de una bomba. Una vez filtrada la muestra, se retiró el filtro de membrana y se colocó sobre la superficie del estándar plate count y agar Chromocult.

Posteriormente se incubaron las cajas en posición invertida a una temperatura de 37 °C por un periodo de 24 horas, pasado este tiempo se realizó la lectura e interpretación de resultados. Los resultados se dieron en UFC/ml (unidades formadoras de colonias). 3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA

3.3.1 población. Se define como “el conjunto de todos los elementos de la misma especie que presentan una característica determinada, o que corresponden a una misma definición y a cuyos elementos se le estudiaran sus características y relaciones. Es definida por el investigador y puede ser integrada por personas o por

71

unidades diferentes a personas “.89 Con base en la mencionada definición, en este estudio la población utilizada fueron los productos de café Galavis. 3.3.2 Muestra. Se define como “subconjunto de la población. A partir de los datos as variables obtenidas de ella (estadísticos) se calculan los valores estimados de esas mismas variables para la población”. 90 En esta investigación la muestra corresponde al café orgánico y café tradicional. 3.4 TÉCNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

3.4.1 Técnica. Lo define Graterol del modo siguiente: Estas técnicas conducen a la verificación del problema planteado. Cada tipo de investigación determinara las técnicas a utilizar y cada técnica establece sus herramientas, instrumentos o medios que serán empleados. Todo lo que va a realizar el investigador tiene su apoyo en la técnica de la observación. Aunque utilice métodos diferentes, su marco metodológico de recogida de datos se centra en la técnica de la observación y el éxito o fracaso de la investigación dependerá de cual empleó91. En atención a ésta definición, el presente estudio se realizó métodos convencionales mediante los análisis de laboratorio que se realizaron periódicamente a cada microorganismo y así determinar la presencia de los microorganismos sometidos a estudio a partir del recuento en Unidades Formadoras de Colonias (UFC), estos datos fueron recolectados como resultados para ser analizados. 3.4.2 Instrumento de recolección. Lo define Graterol del modo siguiente: Los instrumentos que se construyeron llevaron a la obtención de los datos de la realidad y una vez recogidos podrá pasarse a la siguiente fase: el procesamiento de datos. Lo que se pretende obtener responde a los indicadores de estudio, los cuales aparecen en forma de preguntas, es decir, de características a observar y así se

89

LERMA, H. Metodología de la investigación. [Documento en línea] [Consultado 11/10/2018]. Disponible en: http://roa.ult.edu.cu/bitstream/123456789/3244/1/METODOLOGIA%20DE%20LA%20INVESTIGACION%20PROPUESTA%20ANTEPROYECTO%20Y%20PROYECTO.pdf 90

Ibíd., p. 73 91

GRATEROL, R. Metodología de la investigación. [Documento en línea] [Consultado 11/10/2018]. Disponible

en: https: http://planificaciondeproyectosemirarismendi.blogspot.com/2013/04/tipos-y-diseno-de-la-investigacion_21.html

72

elaborarán una serie de instrumentos que serán los que, en realidad, requiere la investigación u objeto de estudio92. En atención a esta definición, el presente estudio se realizó por medio de cuadernos de campo y formatos de resultados de laboratorio, los cuales consisten en diligenciar los resultados del estudio. 3.5 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS. Los datos en sí mismos tienen limitada importancia, es necesario “hacerlos hablar”, Esto es, encontrarles significación. En esto consiste, en esencia, el análisis e interpretación de los datos. El propósito es poner de relieve todo y cada una de las partes del conjunto que proporcionan respuestas a los integrantes de la investigación, es decir, a los problemas formulados. El objetivo del análisis es buscar un significado más amplio a las respuestas mediante su comparación con otros conocimientos disponibles: generalizaciones, leyes, teorías, etc. Básicamente, el análisis e interpretación de datos es la culminación de todo el proceso de la investigación, porque las fases precedentes se ordenan en función de esta tarea. Cabe destacar que tanto el análisis como la interpretación de los datos tienen mucho más de trabajo artesanal, por tanto, esta fase no puede reducirse a una simple operación contable.93 En atención a ésta definición, se utilizaron y se aplicaron técnicas convencionales, ejecución de los mismos, cuales se procesaron los datos y la elaboración de la base de datos que sirvieran como línea de base para la elaboración de graficas o tablas de frecuencia y la interpretación de resultados se tamizaron por los fundamentos que explican los comportamientos de la variable.

92

Ibíd., p. 7. 93

Ibíd., p. 9.

73

4. RESULTADOS

4.1 RESULTADOS E INTERPRETACIÓN

4.1.1 Características fisicoquímicas

Determinación de pH, humedad, densidad.

Grafica 1.Caracteristicas fisicoquímicas

Fuente: Caballero M, 2019

Las características fisicoquímicas que se observan en la grafica 1, en cuanto a la determinación del pH presentan una tendencia hacia la acidificación en el café con un valor de 5.0 lo cual no exceden el rango 5,0 – 6.94 según la NTC 4159. En cuando a la determinación de humedad, realizada mediante el equipo Grain moisture tester PM410, se observaron datos de 8.83%, 10.33% y 12% de humedad del grano, el cual cumple con NTC 2737, correspondientes a un rango del 12 %. Por otra parte la determinación de densidad, realizada por medio de una fórmula estándar de la empresa, se pudo observar que los valores de densidad del grano son de 652.07 g/L, 642.32 g/L y 640.45 g/L son un tipo de café consumo II (<660), por lo tanto es un café que puede ser procesado de acuerdo a los valores establecidos por la empresa.

5 10,33

652,07

5 12

542,32

5 8,83

640,45

Ph HUMEDAD % DENSIDAD (gr/l)

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3

NTC 4159

5,0 – 6.94

NTC 2737

12%

NULO: < 580

PASILLA: <630 CONSUMO II:< 660,

CONSUMO I – ORGÁNICO >= 660

74

Prueba de taza

Grafica 2. Prueba de taza del café tradicional

Fuente: Caballero M, 2019

Grafica 3. Prueba de taza del café Orgánico

Fuente: Caballero M, 2019

Con respecto a la gráfica 2 y 3: se observan que tanto en el café tradicional y como en el café orgánico, en cuanto al aroma según el juez N. °1, presentaron cualidades tolerantes, es decir una calidad media y según juez N. °2 y N. °3 presentaron cualidades deseables, es decir una calidad superior; referente al acidez y amargor del café según el juez N. °1 , N. °2 y N. °3 presentaron cualidades tolerantes, es decir una calidad media; por último el cuerpo del café que según el N. °1, N. °2 y N. °3 presentaron cualidades deseables, es decir una calidad superior.

2 2 2

3 3

2 2

3 3

2 2

3

0

1

2

3

aroma acidez amargor cuerpo

pu

ntu

ació

n

3 (cualidades deseables) SUPERIOR 2(Cualidades Tolerantes) MEDIA

1(Cualidades Indeseables) INFERIOR

PRUEBA DE TAZA DEL CAFÉ TRADICIONAL

Juez N. °1 Juez N. °2 Juez N. °3

2 2 2

3 3

2 2

3 3

2 2

3

0

1

2

3

aroma acidez amargor cuerpo

Pu

ntu

ació

n

3( Cualidades Deseables) SUPERIOR 2(Cualidades Tolerantes) MEDIA

1(Cualidades Indeseables) INFERIOR

PRUEBA DE TAZA DEL CAFÉ ORGÁNICO

juez N. °1 juez N. °2 juez N. °3

75

4.1.2 Análisis microbiológico del café tradicional y café orgánico

Análisis microbiológico de microorganismos contaminantes en el café tradicional.

Grafica 4. Análisis microbiológico del café tradicional.

PARÁMETROS RECOMENDADOS NTC 3534 DEL 2007

Aerobios mesófilos

Hasta 2000 Ufc/g

Mohos y levaduras

Hasta 100ufc /g

Coliformes totales

< 3 bacterias/g

Staphylococcus aureus

< 100 ufc/g

Con respecto al crecimiento de poblaciones microbianas de aerobios mesófilos se aprecia en la gráfica 4: en el muestreo N. °1, con recuentos 500 Ufc/g, el muestreo N. °2 y N. °3 con 0 Ufc/g y el muestreo N. °4 con 65 ufc/g, los cuales se hallaron dentro de los parámetros establecidos según la NTC 3534, aclarando que el máximo permitido es hasta 2000 ufc/g. Para el caso de mohos y levaduras se evidenciaron recuentos en el muestreo N. °1 de 365 ufc/ g, el muestreo N. °3 con 210 ufc/ g y el muestreo N. °4 con 275 ufc/ g, los cuales no cumplen con los parámetros según la NTC 3534, aclarando que el máximo permitido es hasta 100ufc /g.

0

100

200

300

400

500

AEROBIOSMESOFILOS MOHOS Y

LEVADURAS COLIFORMESTOTALES

(Bacterias /g)

S. aureus

500

365

0 0

0 20 0

0

0

210

0 0

65

275

0 0

Ufc

/ g

CAFÉ TRADICIONAL

MUESTREO N.°1 MUESTREO N.°2 MUESTREO N.°3 MUESTREO N.°4

76

Por otra parte los recuentos de coliformes totales en el muestreo N. °1, N. °2, N. °3 y N. °4 con 0 bacterias/g, los cuales se encuentran dentro los parámetros establecidos por la norma referida. Teniendo en cuenta que el máximo permitido es < 3 bacterias/g. En cuanto a los recuentos de Staphylococcus aureus en el muestreo N. °1, N. °2, N. °3 y N. °4 con 0 Ufc/g, los cuales se encuentran dentro de los parámetros establecidos de acuerdo a la referida norma.

Análisis microbiológico de microorganismos contaminantes en el café orgánico.

Grafica 5. Análisis microbiológico de café orgánico

PARÁMETROS RECOMENDADOS NTC 3534 DEL 2007

Aerobios mesófilos

Hasta 2000 Ufc/g

Mohos y levaduras

Hasta 100ufc /g

Coliformes totales

< 3 bacterias/g

Staphylococcus aureus

< 100 ufc/g

Fuente: Caballero M, 2019

En la gráfica 5, se aprecia el crecimiento de poblaciones microbianas de aerobios mesófilos, recuentos en el muestreo N. °1 con 950 ufc/g, el muestreo N. °2, N. °3 y

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

AEROBIOSMESOFILOS

MOHOS Y LEVADURAS COLIFORMES TOTALES(Bacterias/g)

S. aureus

950

225

0 0 0

205

0 0 0

105

0 0 0 55

0 0

Ufc

/g

CAFÉ ORGANICO

MUESTREO N.°1 MUESTREO N.°2 MUESTREO N.°3 MUESTREO N.°4

77

N. °4 con recuentos de 0 Ufc/g, cumpliendo con los parámetros establecidos según NTC 3534, aclarando que el máximo permitido es hasta 2000 Ufc/g. Para el caso de mohos y levaduras se evidenciaron recuentos en el muestreo N. °1 con 225 ufc/g, el muestreo N. °2 con 205 ufc/g, el muestreo N. °3 con 105 ufc/g, el cual no cumplen con los parámetros establecidos según la NTC 3534, aclarando que el máximo permitido es hasta 100ufc /g. Por otra parte los recuentos de coliformes totales en el muestreo N. °1, N. °2, N. °3 y N. °4 con 0 bacterias/g, los cuales se encuentran dentro los parámetros establecidos por la norma referida. Teniendo en cuenta que el máximo permitido es < 3 bacterias/g. En cuanto a los recuentos de Staphylococcus aureus en el muestreo N. °1, N. °2, N. °3 y N. °4 con 0 Ufc/g, los cuales se encuentran dentro de los parámetros establecidos de acuerdo a la referida norma. 4.1.3 Análisis microbiológico de ambientes, superficies, manipuladores y agua

Análisis microbiológico para medio ambiente

Grafica 6. Análisis microbiológico de ambientes.

0

2

4

6

8

10

AMBIENTE N.°1(A.Empaque) AMBIENTE N.°2

(A.Produccion) AMBIENTE N.°3( A.lavado de manos) AMBIENTE N.°4 (A.

almacenam.)

2

9

1

10

3

2

1

5

Ufc

/ cm

2 /

15

min

AMBIENTE

AEROBIOS MESOFILOS MOHOS Y LEVADURAS

78

PARÁMETROS SUGERIDOS

Aerobios mesófilos

hasta 10 Ufc/ cm 2 /15 min

Mohos y levaduras

Hasta 5 Ufc/ cm 2 /15 min Fuente: Caballero M, 2019

Se observa en la gráfica 6 , una carga de aerobios mesófilos en el ambiente N. °1(área de empaque) con recuentos de 2 Ufc/ cm 2 /15 min, el ambiente N. °2 (área de producción) con recuentos de 9 Ufc/ cm 2 /15 min, el ambiente N. °3 (área de lavado de manos) con recuentos de 1 Ufc/ cm 2 /15 min y el ambiente N. °4 (área de almacenamiento) con recuentos de 10 Ufc/ cm 2 /15 min, los cuales se encuentran dentro del parámetro sugerido, aclarando que es hasta 10 Ufc/ cm 2 /15 min Para el caso de mohos y levaduras se evidenciaron: en el ambiente N. °1 recuentos 3 Ufc/ cm 2 /15 min, el ambiente N. °2 recuentos de 2 Ufc/ cm 2 /15 min, el ambiente N. °3 recuentos de 1 Ufc/ cm 2 /15 min y en el ambiente N. °4 recuentos de 5 Ufc/ cm 2 /15 min, los cuales estos valores están dentro de los parámetros sugeridos por diferentes protocolos de limpieza y desinfección.

Análisis microbiológico de superficies expresada en Ufc/ cm2

Grafica 7. Análisis microbiológico de superficies

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

SUPERFICIE N.°1SUPERFICIE N.°2

SUPERFICIE N.°3SUPERFICIE N.°4

0 0

0 0

1

2

0

3

Ufc

/ cm

2

SUPERFICIES

COLIFORTES TOTALES MOHOS Y LEVADURAS

79

PARÁMETROS SUGERIDOS

Coliformes totales

0 ufc/ cm2

Mohos y levaduras

hasta 10 ufc/cm2,

Fuente: Caballero M, 2019

Las superficies o materiales en contacto con los alimentos son todos aquellos destinados a entrar en contacto directo o indirecto con los productos alimenticios. Como se observa en la gráfica 7: se evidenciaron recuentos de coliformes totales, en la superficie, N. °1, N. °2, N. °3, N. °4 con 0 ufc /cm 2, los cuales cumplen con el parámetro sugerido, aclarando es de 0 ufc/ cm2, Para el caso de mohos y levaduras se evidenciaron recuentos en la superficie N. °1 con 1 ufc /cm 2; la superficie N. °2 con recuentos de 2 ufc /cm 2; y la superficie N. °4 con recuentos de 3 ufc /cm 2. Los cuales describen un acercamiento con el parámetro sugerido, que va hasta 10 ufc/cm2,

Análisis microbiológico de frotis a de manipuladores Grafica 8. Análisis microbiológico de manipuladores

Fuente: Caballero M, 2019

Los manipuladores de alimentos desempeñan un papel importante en la prevención de intoxicaciones alimentarias y de otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Como se observa en la gráfica 8: los manipuladores N. °1, N. °2, N. °3 y N. °4 se evidenciaron recuentos de 0 ufc/ manos para coliformes totales y Staphylococcus aureus, los cuales cumple con los parámetros sugeridos.

Manipulador 1

Manipulador 2

Manipulador 3

Manipulador 4

Coliformes totales

0 ufc/ manos

0 ufc/ manos

0 ufc/ manos

0 ufc/ manos

Staphylococcus aureus

0 ufc/ manos

0 ufc/ manos

0 ufc/ manos

0 ufc/ manos

PARAMETROS SUGERIDOS

Coliformes totales

0 ufc/ manos

Staphylococcus aureus

0 ufc/ manos

80

Análisis microbiológico de agua

Grafica 9. Análisis microbiológico de agua.

PARÁMETROS según resolución 2115 del 2007

Aerobios mesofilos 100 ufc/100ml

Coliformes totales 0 ufc /100ml

Fuente: Caballero M, 2019

Se observa en la gráfica 9: recuentos de aerobios mesofilos en el agua N. ° 1 con 60 ufc/100 ml y el agua N. °2 con 90 ufc/100ml, los cuales no exceden el parámetro establecido según la resolución 2115 del 2007, aclarando que el máximo permito es hasta 100 ufc/100ml, para el caso coliformes totales se evidenciaron recuentos de 0 ufc /100ml, los cuales cumplen con la resolución referida.

4.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS. Inversiones Galavis es considerada una de las empresas más representativas del departamento de Norte Santander, Colombia, la cual ha marcado un arraigo en la memoria empresarial de la región produciendo y comercializando café tostado y molido con una tradición y experiencia que durante 100 años de trayectoria ha

0

20

40

60

80

100

AGUA N.°1 AGUA N.°2

60

90

0 0

ufc

/ 1

00

ml

AGUA

AEROBIOS MESOFILOS COLIFORMES

81

posicionado la marca con productos cuyo valor agregado están relacionados a los atributos de calidad, sabor, aroma y pureza. La calidad de un buen café depende de numerosos factores que incluyen las características físicas, químicas, organolépticas y funcionales propias del café, además de los procesos y operaciones realizados por todas las personas encargadas que efectúan las labores de producción, cosecha y postcosecha. Por lo tanto es importante que el café se encuentre inocuo ya que garantiza la calidad higiénica tanto de los frutos y los granos como de la bebida, es decir que no deben contener sustancias de origen químico o microbiano en cantidades que puedan causar daño a la salud. En el presente estudio se identificaron las características fisicoquímicas del café en grano verde y molido, se encontraron valores de humedad del grano verde de 8.83% hasta el 12%, que según la Organización Internacional del Café dice que los granos de café verde secos deben tener un contenido de humedad de 8% a 12,5%, por lo tanto los buenos niveles de contenido de humedad permiten altas puntuaciones en catación, acidez equilibrada y un gran aroma, así mismo se logró observar valores de densidad del grano verde de 640.45 g/l hasta 652.07 g/l, en el cual según la empresa Galavis es un tipo de café consumo II, por lo tanto es un café que puede ser procesado de acuerdo a los valores establecidos por la empresa . Por otra parte se encontraron valores de pH con 5.0 en el café molido, lo cual se hallaron dentro del rango, 5.0 – 6.94, según la NTC 4159, presentando una tendencia hacia la acidificación. En comparación con un estudio realizado en el 2014, por Gareca, S. Brizuela, L. Montilla, G. Bianco H. López, A. 94 Donde evaluaron las características fisicoquímicas de la calidad del café verde y molido producido en el municipio Sucre del Estado Portuguesa, donde encontraron valores de humedad entre 8,5-12,8% del café verde, y valores de pH en el café molido con 4,7-5,4 presentando una acidez. Al realizar una comparación teniendo en cuenta la investigación presente, frente al antecedente analizado, se destaca una similitud en los valores de pH y humedad. Puertas, G. 95 Evaluó la calidad en taza de mezclas de variedades de café de la especie Coffea arábica L., mediante pruebas sensoriales, donde midió el aroma, acidez, amargor y cuerpo, con 18 evaluaciones sensoriales, en una escala de 9 -1; donde las calificaciones 9, 8, 7 para cualidades equilibradas, deseables, 6, 5, 4 para cualidades intermedias, y 3, 2, y 1 como cualidades indeseables .Dando como 94

GARECA, S; BRIZUELA, L; MONTILLA, G; et al. Evaluación de las características físico-químicas de calidad del café verde y molido. [Documento en línea]. 2014. [Consultado 20/04/2019]. Disponible en: http://www.postgradovipi.50webs.com/archivos/agrollania/2014/agro1.pdf 95

PUERTA, Q. Calidad en taza de algunas mezclas de variedades de café de la especie Coffea arabica L. [Artículo en línea]. En: Cenicafé. 2000. vol. 51 no 1., p. 5-19. https://www.cenicafe.org/es/publications/arc051%2801%29005-019.pdf

82

resultados en cuanto aroma, acidez y amargor calificaciones ≥ 6 respectivamente interpretándolo como cualidades intermedias, en cuanto al cuerpo fue calificado ≥ 7 interpretándolo como deseables , comparándolo con el presente estudio aunque las calificaciones fueron diferentes del 3-1 se utilizaron las mismas cualidades (Deseables, intermedias, indeseables), donde se refiere una similitud a los resultados obtenidos donde el aroma, acidez y amargor presentan cualidades intermedios y el cuerpo cualidades deseables, lo cual la prueba de taza presentaba una calidad media en las características sensoriales. Por otra parte se realizó la determinación microbiológica de café tradicional y café orgánico según la NTC 3534. (Café tostado, grano o molido), donde incluyen los requisitos en el recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras: El recuento de aerobios mesófilos, se evidenció gracias a la estimación de la cantidad de microrganismos presentes, principalmente bacterias, que requieren oxígeno para su desarrollo y crecen en temperaturas entre 30 y 40 °C, en el tiempo de 24 horas establecido en este análisis. Meléndez, J. Rosas, M. Ríos, A.

96 Encontraron recuentos 1.800 Ufc/ml de bacterias

aerobias en el extracto de café en el cual tomaron como referencia la Norma Mexica NOM-149-SCFI-2001 y NTC 4675 haciendo incumplimiento respecto a la microbiología de dicha bebida, aclarando que el máximo permitido es hasta 1000 Ufc/ml. Al realizar una comparación con el presente estudio se destaca una diferencia ya que se encontraron recuentos de aerobios mesófilos de 65 Ufc/g a 950 Ufc/g tanto en el café tradicional como orgánico que según NTC 3534, hacen cumplimento a la microbiología de dicha bebida. Lo cual es fundamental tener en cuenta que los recuentos de aerobios mesófilos son de gran importancia porque están directamente relacionados con la calidad sanitaria, con la manipulación y condiciones de higiene de la materia prima. Según el análisis de Coliformes totales del estudio, se evidenciaron recuentos de < 3 bacterias/ g en el café tradicional y orgánico que según la norma referida, cumple con los parámetros establecidos. Similar a lo evaluado por Pacheco, V.97 En el 2016

96

MELÉNDEZ, J; ROSAS, M; RÍOS, A.

Determinación de la inocuidad de extractos de café. [Documento en línea]. [Consultado 8/05/19]. Disponible en: http://congresos.cio.mx/memorias_congreso_mujer/archivos/extensos/sesion1/S1-BCA29.docx 97 PACHECO, V. Estimación del tiempo de vida útil del café tostado tipo Premium (coffea arabica) en

diferentes empaques mediante pruebas aceleradas. [Documento en línea].2016. [Consultado 8/05/2019]. Disponible en http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1779/J11-P32-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

83

donde se realizó un análisis microbiológico para muestras de café tostado envasado en diferentes empaques trilaminados metalizados, dando resultados similares al presente estudio. Lo cual se logra descartar su presencia lo que indica posiblemente que no se presentó una contaminación cruzada causada por el contacto del café con el suelo, al lavado de aguas contaminadas o por la manipulación inadecuada. En cuanto al análisis de Mohos y levaduras, la mayoría de las levaduras crecen entre 25 y 35 °C, aunque algunas resisten muy bajas temperaturas, también crecen a pH ácidos de 4 a 4.5, en aerobiosis y lentamente en anaerobiosis, fermentan principalmente azucares, aunque las levaduras oxidativas, oxidan los ácidos orgánicos y al mismo alcohol. En el 2016, Rojas, L. Cajiao, A. Cardenas, R. Queredo, H. 98 Realizaron un estudio donde recolectaron muestras de café de las diferentes etapas de producción en el municipio de Toledo, ubicado en el departamento de Norte de Santander, donde aislaron diferentes hongos como Aspergillus flavus, A. glaucus, A. niger, Penicillium spp., Geotrichum spp., Fusarium spp, los aislamientos se presentaron en todas las etapas del procesamiento, a pesar de que a medida que el proceso avanzaba la proporción de hongos aislados disminuida, se le realizo al producto terminado (café molido), el análisis microbiológico obteniendo como resultado <10 Ufc/g en el cual cumple con los parámetros de acuerdo a la NTC 3534. Con relación al presente estudio los resultados no son similares, ya que para el análisis microbiológico del control de la calidad fúngica se logró evidenciar recuentos > 100 ufc/g por lo tanto no se encuentran dentro del rango de aceptación según la NTC 3534, aclarando que el máximo permitido es hasta 100 ufc/g. Teniendo en cuenta que los mohos y levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente y se dispersa fácilmente por el aire y por el polvo”. 99 Según la FAO son indicadores de malas condiciones de almacenamiento y además, su presencia presenta un riesgo de seguridad, que radica en la producción de metabolitos secundarios tóxicos como las micotoxinas, que pueden ser perjudiciales a los consumidores a ciertas concentraciones.100 Por otra parte se le realizó al café la determinación de Staphylococus aureus, ya que es una bacteria muy común en el medio ambiente, presente en las industrias

98

ROJAS, L. CAJIAO, A. CARDENAS, R. QUEREDO, H. Aislamiento de hongos en las diferentes

etapas del beneficio de café cultivado y comercializado en Toledo, Norte de Santander. [Artículo en línea]. En: revista @limentech. Marzo, 2016, vol. 14 no. 1., p. 49 - 57 [Consultado 8/05/2019]. Disponible en: revistas.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.php/ALIMEN/article/download/2125/1598 99

TORTORA, G. BERDELL, F. CASE, C. Microbiology an introduction. San Francisco: Pearson education, 2010. 100

FAO. Directrices para prevenir la formación de moho en el café. Roma: FAO 2005, 251 p.

84

alimentarias en suelos, agua y aire, utensilios y superficie, puede vivir en humanos y animales. Por lo tanto en la determinación de Staphylococus aureus no se observó el crecimiento de dicha bacteria en las muestras analizadas, lo que Hace referencia a que el producto cumple con las prácticas de buena higiene durante el proceso de elaboración del alimento, armonizado con los adecuados procesos de limpieza y desinfección. La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la industria que también afecta la salud ya que algunos microorganismos producen enfermedades. Por este motivo se realizó la calidad microbiológica de diferentes ambientes, superficies y manipuladores para determinar la carga microbiana. En el presente estudio se evidenció el crecimiento de aerobios mesófilos en los diferentes ambientes con recuentos ≤ 10 ufc/ cm2/15 min; mohos y levaduras recuentos ≤ 4 ufc/ cm2 los cuales se encontraron dentro de los parámetros establecidos. De acuerdo a las superficies se presentaron recuentos de coliformes totales y mohos levaduras que no excedieron los parámetros sugeridos, esto demuestra la utilización del programa de limpieza y desinfeccion. En los manipuladores no se observó recuentos de coliformes totales y Staphylococcus aureus, demostrando las buenas prácticas de higiene del personal. A diferencia del estudio determinado por Torres, L. Guataqui, S. Camacho, J. Romero, Y.101 En el 2014, identificaron recuentos de aerobios mesófilos en ambientes con 29 ufc/ cm2/15 min; mohos y levaduras con recuentos de 13 ufc/ cm2, mostrando una contaminación que probablemente surgió de la diversidad de factores sanitarios. En cuanto a superficies presentaron altos recuentos de mohos y levaduras y Staphylococcus aureus. En los manipuladores observaron una alta carga microbiana de aerobios mesófilos, mohos y levaduras y Staphylococcus aureus.

Martínez y cols.102 Realizaron un estudio sobre la calidad del agua en restaurantes de la ciudad de San José de Cúcuta, donde hallaron para 9 restaurantes escolares aerobios mesófilos por encima de 100 ufc y coliformes en 2 restaurantes por encima de 100 ufc no cumpliendo con la resolución 2115 del 2007. En comparación con el presente estudio los resultados no son similares, ya que se encontraron

101 TORRES, L. GUATAQUI, S. CAMACHO, J. ROMERO, Y. Determinación de microorganismo en el

ambiente, superficie y procesamiento de alimentos. [Documento en línea].2014. [Consultado 8/05/2019]. Disponible en https://es.scribd.com/document/392988748/Determinacion-de-microorganismos-en-el-ambiente 102

MARTINEZ, M; CABALLERO, R; DÍAZ, E; et al. Evaluación de la calidad del agua en restaurantes de la ciudad de San José de Cúcuta, de diferentes estratos, para contribuir con la seguridad alimentaria. [Artículo en línea]. En: revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, Abril- mayo, 2015, vol. 13 no. 1, p. 66-71. . [Consultado 8/05/2019].Disponible en: http://ojs.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.php/ALIMEN/issue/viewFile/95/59

85

recuentos de aerobios mesófilos ≤ 90 ufc/100 ml, y coliformes con recuentos de 0 ufc/100ufc, los cuales hacen cumplimiento a la referida norma.

Y por último teniendo en cuenta la hipótesis del trabajo, dentro de las características propias del café, se encuentran la calidad inicial del grano, como materia prima, el contenido de humedad, la apariencia, la presencia de materiales extraños, el tamaño, el olor y el color del grano, constituyen su calidad física, resultado del control que se haya logrado en el cultivo, de aquí deriva la calidad como producto final, dado, que si la humedad, asociada al número elevado de mohos y levaduras en el grano, y en etapa posterior de tostón, sino hay control de la temperatura, éstos, no se logran disminuir, van a presentarse en el producto final, tal como se evidenció en la investigación, por ello el factor intrínseco de nutrientes se halló como aquel asociado a la supervivencia microbiana.

También es importante tener en cuenta que esto probablemente surgió de las inadecuadas condiciones de almacenamiento ya sea del grano verde o del producto final.

De acuerdo a lo expuesto por Fajardo 103 en el 2003, es importante reconocer que la calidad de taza del café se valora teniendo en cuenta atributos como el aroma, la acidez, el amargo, la impresión global y el cuerpo, cualidades que están determinadas genéticamente y alteradas o no en la producción y transformación del grano, lo cual se relaciona con la presente investigación, en donde se evidenció la falta de control de calidad, desde el grano, ya que no hay clasificación de los proveedores, y también porque se mezclan los diferentes granos sin una etapa previa de clasificación y tratamiento especial, basado en condiciones de aceptación y rechazo de ésta, como materia prima.

103

FAJARDO. Op. Cit. p 2.

86

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 conclusiones. De acuerdo a los resultados de la presente investigación se pueden extraer las siguientes conclusiones:

Se logró identificar las características fisicoquímicas como factores intrínsecos, donde se evidenció que las muestras de café en cuanto a pH, humedad densidad, y prueba de taza cumplen con la calidad física y la calidad sensorial según los parámetros establecidos.

Se determinó la calidad microbiológica de los productos finales, en donde se evidenció el crecimiento de microorganismos contaminantes, tal es el caso de mohos y levaduras, viéndose afectada la inocuidad de los mismos, de acuerdo a los parámetros sugeridos por la normativa vigente.

Se determinó la calidad en cuanto de ambientes, superficies, manipuladores, y agua mediante análisis microbiológicos, comprobando mediante éstos, que no existe contaminación microbiana, gracias a un efectivo y activo programa de limpieza y desinfección de instalaciones y control de lavado de manos a los operarios.

5.2 Recomendaciones. Al culminar este trabajo de investigación se proponen las siguientes recomendaciones:

La empresa debería considerar una guía de control de calidad, para establecer un programa de control de proveedores, para que de esta manera evaluar la calidad microbiológica del grano del café verde, ya que este puede ser la fuente contaminante del producto final.

Se sugiere tener contemplado un plan de calidad basado en HACCP,en donde se establezcan limites críticos para el control de temperatura y humedad relativa en los procesos que manejen estas y otras variables, y así se logren identificar salidas de control, y a su vez se establezcan acciones correctivas

Organizar el plan de educación y capacitación permanente, de acuerdo a los lineamientos del INVIMA, para lograr armonizar los procesos de producción y manejos desde la recepción de materias primas, hasta la obtención del producto final.

87

Realizar control de calidad a todas las materias primas, ingredientes e insumos, de manera que se logre establecer la trazabilidad de todos los componentes de los productos bandera de la empresa, el café tradicional y el café orgánico.

88

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ANEXOS

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Anexo 1. Encuesta para prueba de taza

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Anexo 2. Análisis sensorial de jueces no entrenados

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Anexo 3. Reportes de ensayos de la investigación

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Anexo 4 Toma de muestras de ambientes, superficies y manipuladores

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Anexo 5. Resultados de cultivos

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