DETERMINACION DE CENIZAS

I. INTRODUCCION:

El concepto de residuo de incineración o de ceniza se refiere al residuo que

queda tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos

de un alimento en unas condiciones determinadas. Una vez que se eliminen otras

impurezas y partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta,

este residuo se corresponde con el contenido en minerales del alimento.

La se incinera a 600°C para quemar todo el material orgánico. El material

inorgánico que no se destruya a esta temperatura se llama ceniza. La

determinación de ceniza solubles se realizan con la finalidad de detectar

adulteraciones, un bajo contenido de cenizas solubles en agua es indicio de que el

material ha sufrido una extracción.

La alcalinidad de cenizas totales se determina con la finalidad de identificar

la presencia de bicarbonato de calcio, cuya adición neutralizarían la formación de

ácido acético.

II. REVISION LITERARIA:

Según Matissek, la incineración de los alimentos debe de realizarse entre

550 y 600°C de temperatura porque al superar dichas escalas produce perdidas

de cloruros alcalinos (como el cloruro sódico). Pero existe una excepción: las

cenizas de la harina puede obtenerse a temperaturas superiores (900°C).

Fisher nos menciona que la temperatura alcanzada varía en las diferentes

partes de la mufla, por que deben colocarse los crisoles lo más cerca posible en

una placa de sílice, distanciada uno o dos centímetros del suelo de la mufla. Así

se logra una mayor uniformidad de temperatura.

III. MATERIALES Y METODOLOGIAS:

A) MATERIALES:

− Muestras de alimentos (harina y papa)

− Horno de incineración

1

− Crisoles

− Balanza analítica

− Baño Maria

− Equipo para filtrado

− Erlenmeyer de 250 ml

− Buretas

−

B) REACTIVOS:

− Ácido sulfúrico 0.1N

− Hidróxido de sodio 0.1N

− Fenolftaleína

−

C) PROCEDIMIENTO:

1. DETERMINACION DE CENIZA TOTAL.

a) Coloque los crisoles limpios en una mufla de incineración a 600°C durante

una hora. Luego trasladar los crisoles de la mufla al desecador conteniendo

material deshidratante (silica gel) y enfriemos hasta temperatura ambiente.

Pesar tan pronto como sea posible para prevenir la absorción de humedad,

con la ayuda de pinzas metálicas para manejar los crisoles.

b) Pesar 20. a 2.5 grs. De muestra en un crisol de porcelana previamente

tarado. Colóquelo en el horno y manténgalo a temperatura de 600°C

durante 24 horas aproximadamente.

c) Luego traslade el crisol a un desecador y enfríelo a temperatura ambiente.

Luego pese el crisol tan pronto como sea posible para evitar la absorción de

la humedad.

d) En caso se desee realizar otras determinaciones se recomienda guardar la

muestra.

e) Cálculos:

%Cenizas totales

2

Donde:

Pc = Peso del crisol mas cenizas

P = Peso del crisol vacío

m = Peso de la muestra

2. DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES EN AGUA.

a) Determinar el porcentaje de cenizas de acuerdo al método descrito en el

ítem 1.

b) A las cenizas que se encuentran en el crisol, añadir 25 ml de agua, cubrir

con un vidrio de reloj y someter a ebullición en baño Maria durante 5 min.

c) Filtrar la mezcla a través de un equipo de filtrado sin cenizas y lavar

cuidadosamente el residuo con agua caliente.

d) Incinerar el papel de filtro en el mismo crisol antes usado, transcurrido el

tiempo, enfríe las cenizas en un desecador y péselo; este corresponderá a

las cenizas insolubles en agua, se lleva a porcentaje en relación a la

muestra original.

e) Cálculos:

% Cenizas Solubles en agua = %Cenizas Totales-%Cenizas Insolubles en agua

3. ALCALINIDAD DE CENIZAS TOTALES.

a) Determinar las cenizas totales de acuerdo al método descrito en el ítem 1.

b) Adicionar agua a las cenizas y transferir a un Erlenmeyer.

c) Adicionar 20 ml de ácido sulfúrico 0.1N caliente a ebullición en el baño

Maria durante 5 minutos.

d) Una vez frío añadir 2 a 3 gotas de indicador y titular con NaOH 0.1N

e) Cálculos:

La alcalinidad de las sales se expresa en:

1 ml de NaOH 0.1N

Donde:

3

20 =ml de H SO

V = ml gastados de NaOH

M = ml de muestra

IV. RESULTADOS.

A) Cálculo de cenizas totales:

% CT

Donde:

1.-TRIGO:

Pc = 41.36g

P = 41.32g

m = 2.11g

% CT

% CT = 1.8

2.-PAPA:

Pc = 25.02g

P = 25.00g

m = 2.02g

% CT

% CT = 0.9

B) Cálculo de solubilidad de cenizas en agua:

4

%CIA

%CSA = % CT - % CIA

Donde:

TRIGO:

P’c = 41.36g

P’ = 41.36g

m = 2.11g

%CIA

%CIA = 0

%CSA = 1.8 – 0

%CSA = 1.8

C) Alcalinidad de cenizas totales:

1 ml de NaOH 0.1N

Donde:

20 = ml de H SO

V = 19.5 ml

m = 30 ml

1 ml de NaOH 0.1N

1 ml de NaOH 0.1N= 1.67

V. DISCUSION.

5

-Según lo investigado en la bibliografía se pudo encontrar que el trigo presenta un

porcentaje de ceniza que varía desde 1.5 a 2%, que comparando con lo analizado

en el laboratorio (1.8%), se puede notar que se encuentra dentro de los límites, lo

cual quiere decir que se ha realizado correctamente los cálculos y procedimientos.

-En cambio para la determinación de cenizas de la papa se obtuvo un porcentaje

de 0.9% estando un poco bajo en referencia a los limites que se deberían haber

encontrado (1.1%), esto tal se deba al descuido manual que se tuvo cuando fue

sacado de la mufla, porque al hacer contacto con el medio ambiente algunas

partículas de ceniza se pueden haber volado, perdiendo así peso.

-Lo mismo pudo haber pasado para la determinación de las cenizas solubles en

agua ya que encontramos que existe un 0%.

VI. CONCLUSION.

-La determinación de las cenizas proporciona un índice que se utiliza junto con

otros para caracterizar y evaluar la calidad del alimento en cuestión ya que permite

distinguir, entre otros, los distintos tipos de harina de cereales según su contenido

de cenizas.

-Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de

compuestos orgánicos e inorgánicos y es muy difícil determinarlos tal y como se

presentan en los alimentos.

-Debemos de tener cuidado al momento de graduar la temperatura de la mufla ya

que existen elementos como el azufre y los halógenos, que pueden no ser

completamente retenidos en las cenizas perdiéndose por volatilización.

-Cuando tengamos muestras ricas en proteínas, que suelen ser difíciles de

incinerar, normalmente es imprescindible humidificar las cenizas.

-La determinación de las cenizas es un método que se utiliza para la

determinación de la calidad de los productos agroindustriales.

VII. CUESTIONARIO.

6

1. FUNCIONES DEL CALCIO, FOSFORO, MAGNESIO Y HIERRO EN EL

ORGANISMO Y QUE TRANSTORNOS CAUSA SU DEFICIENCIA.

El calcio y el fósforo son los minerales que nuestros alimentos tienen que

suministrar en grandes cantidades. Su carencia resulta principalmente en

enfermedades de los huesos y de los dientes. El calcio es necesario

también para la coagulación de la sangre, el funcionamiento de ciertas

enzimas, y para el control de líquidos a través de las membranas celulares.

El fósforo es una parte esencial de la célula viva. Participa en las

reacciones del metabolismo para producir energía, bajo el control de las

enzimas. El fósforo ayuda también a controlar la reacción ácida-alcalina de

la sangre. Las demandas mas altas de calcio y fósforo son las de los niños

y de las mujeres durante el embarazo y la lactancia. La leche y los

productos lácteos son fuentes excelentes de calcio y fósforo, y en una dieta

normal hay rara vez alguna carencia de ellos. La vitamina D es esencial

para la absorción del calcio desde el intestino, y la lactosa también estimula

efectivamente esta absorción. Esto hace que la leche, especialmente la

leche fortalecida con vitamina D, sea una fuente excepcional valiosa de

calcio.

El magnesio es esencial para el funcionamientote las enzimas y el

metabolismo normal. Las enfermedades producidas por la carencia de

estos minerales son más comunes en los animales de campo o de

laboratorio que pueden tener una dieta restringida. La dieta del hombre

contiene generalmente cantidades adecuadas de magnesio.

El hierro s requerido como un componente, el cobre ayuda a la utilización

del hierro. La necesidad de hierro esta relacionada con la velocidad de

crecimiento y la pérdida de sangre.

2. REALIZAR EL COMPUTO DE LA CANTIDAD DE CALCIO, FOSFORO Y

HIERRO CONSUMIDO DURANTE EL DIA ANTERIOR Y COMPARE CON

SU REQUERIMIENTO DIETETICO DIARIO.

7

CUADRO 1: CANTIDAD DE CALCIO, FOSFORO Y HIERRO CONSUMIDO EL

DIA LUNES 06/05/02

Comparando con el requerimiento dietético que debe de consumir una

persona normal entre los 45 y 80 Kg., vemos que se encuentra dentro de

los limites ya que una persona de eso peso debe de consumir entre 1800 y

2940 Kcal.

3. EXPLIQUE LAS APLICACIONES DE ESTAS DETERMINACIONES EN EL

CONTROL DE CALIDAD.

La calidad de un producto se mide por la forma en que sus

características cumplen con las disposiciones legales de sanidad y

composición y el gusto o aceptabilidad del consumidor, los productos

pueden cumplir ciertas disposiciones pero pueden ser rechazados por los

consumidores debido a su olor, sabor, color o contenido proteico. Por eso el

control de calidad se ocupa también de los aspectos y contenidos, que

determinan la aceptabilidad del mismo por los consumidores.

4. QUE CONDICIONES Y PORQUE DEBE REUNIR UNA MUESTRA PARA

SER PUESTA EN LA MUFLA.

8

Primeramente antes que la muestra sea colocada en loa crisoles, estos

deben ser colocadas en una estufa a 105°C, durante dos horas para así

poder eliminar completamente la humedad.

Los crisoles deben de manejarse con pinzas metálicas, para no dejar

suciedad, lo cual puede obstaculizar la exactitud del peso en las balanzas

analíticas.

La muestra debe ser pesada con exactitud (4cifras decimales).

Tener cuidado con el viento porque para el caso de las harinas puede ser

que se pierda peso y obtengamos mal los cálculos.

9

VIII. BIBLIOGRAFÍA.

-MANUAL DE EDUCACION AGROPECUARIA, Control de Calidad de

Productos Agroindustriales, Editorial Trillas, México 1997.

-HART FISHER, Análisis Modernos de los Alimentos, Editorial Acribia,

Zaragoza- España 1971.

-ELAINE FELMAN, Principios de Nutrición Clínica, Editorial el Manual

Moderno S.A. Santa Fe-Bogota 1990.

C. R. FENNEMA, Introducción a la Ciencia de Alimentos, Editorial Reverte

S.A. España 1982.

-KIRK R. SAWYER, R y EGAN, H. Composición y Análisis de los Alimentos

de Pearson, Editorial CECSA, México.

10