DETERMINACIÓN DE DENSIDAD EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

La densidad se define como el cociente entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa. Así, como en el S.I. la masa se mide en kilogramos (kg) y el volumen en metros cúbicos (m3) la densidad se medirá en kilogramos por metro cúbico (kg/m3). 

La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad.

La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.

En el valor de la densidad influyen dos factores (dependiendo el método a realizar): La Temperatura, puesto que el volumen que ocupa un líquido o un sólido varía mucho en función a éste parámetro; y la flotabilidad, ya que una sustancia flotará si su densidad es menor.

II. OBJETIVOS

Aprender a utilizar los equipos para la determinación de la densidad de alimentos.

Determinar la densidad de muestras como aguardiente y aceite utilizando el picnómetro, la balanza de Westphal para líquidos.

Determinar la densidad grosera en alimentos sólidos (manzana).

Comparar los resultados obtenidos por los diferentes métodos.

III. RESULTADOS

Uso del Picnómetro

Muestras Picnómetro vacío (A)

Picnómetro + Agua (B)

Picnómetro + Muestra (C)

Aceite 14,9013 gr 19,4307 gr 19,1475 grAguardiente 14,9013 gr 19,4307 gr 19,2440 gr

Para el Aceite

G .E=19,1475−14,901319,4307−14,9013

=0,9375

Para el Aguardiente

G .E=19,2440−14,901319,4307−14,9013

=0,9588

Uso de la Balanza Westphal

Muestras Temperatura (°C)

Densidad Relativa (g/cm3)

Densidad Corregida

(g/cm3)Aceite 28,3 0,9098 0,9121Aguardiente 28 0,9596 0,9664

Cálculo de la Densidad Corregida del Aceite a 25°C

Sc=Sob+k ×(T−t)

Dónde: K=0,0007

Sob=0,9098+0,0007× (28,3−25 )=0,9121 gr /cm3

Cálculo de la Densidad Corregida del Aguardiente a 20°C

Sc=Sob+k ×(T−t)

Dónde: K=0,000846

Sob=0,9596+0,000846× (28−20 )=0,9664 gr /cm3

Densidad Grosera

Muestra Masa (gr) Volumen Densidad

(cm3) (gr/cm3)Manzana 112,9014 140 0,8064

IV. DISCUSIONES

YAGÜE AYLÓN, 2003; los aceites comestibles tienen una densidad que varía entre 0,914 y 0,919 gr/cm3; teniendo en cuenta que con el uso del picnómetro la Gravedad Específica fue de 0,9375 y con el uso de la balanza Westphal la Densidad Corregida fue de 0,9121 gr/cm3, el método más exacto para determinar la densidad del aceite fue el de la balanza Westphal.

WATANABE AKIRA, 2004, la densidad del aguardiente típico tiene una densidad de 0,9458 gr/cm3; mientras que en nuestros análisis: en el método del uso del picnómetro se obtuvo una Gravedad específica de 0,9588 y en el uso de la balanza Westphal la Densidad Corregida fue de 0,9664 gr/cm3, por lo que consideramos que el método más efectivo para determinar la densidad del aguardiente fue el uso del picnómetro.

LAU. O. L., 1998. La densidad de las manzanas varían entre 0,788 y 0,882 gr/cm3, dependiendo de las variedades, reportando la variedad utilizada como muestra (Gala) una densidad de 0,841 gr/cm3; mientras que la densidad grosera obtenida fue de 0,8064 gr/cm3, por lo que se considera que el método utilizado no es exacto.

V. CONCLUSIONES

El uso del picnómetro nos sirve para determinar el peso específico relativo: es decir el peso del alimento con respecto a la del agua a una misma temperatura.

La balanza de westphal se fundamenta en el principio de Arquímedes para determinar la densidad de las sustancia. Este principio establece que todo cuerpo sumergido total o parcialmente en un fluido experimenta una fuerza vertical hacia arriba, llamada empuje hidrostático o de Arquímedes o, simplemente, empuje, cuyo valor es igual al peso del fluido desalojado y cuya línea de acción pasa por el centro de gravedad del fluido desalojado.

La densidad grosera sirve para determinar la densidad en sustancias sólidas, pero que no es un método exacto

VI. BIBLIOGRAFÍA

1. LAU. O.L, 1998, Medición por desplazamiento de agua. Promedios de 9 muestras/20 frutos.

2. WATANABE AKIRA ANGELES, 2004, Densidades de sustancias alcohólicas.

3. YAGÜE AYLÓN ANGELES, 2003; Estudio de Utilización de Aceites para Fritura de Establecimientos Alimentarios de Comidas Preparadas.

LINKOGRAFÍA

1. http://www.buenastareas.com/ensayos/Densidad-De-Alimentos/2182429.html

2. http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/05/practicasdedensidad.pdf

3. http://www.mcgraw-hill.es/bcv/guide/capitulo/8448184491.pdf

4. http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/05/practicasdedensidad.pdf

5. http://avdiaz.files.wordpress.com/2008/08/mangeles-aylon-blog.pdf

6. https://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080119225025AAdoH8P

7. http://pomaceas.utalca.cl/html/Docs/pdf/seminarios/reuniones/ClimayCalidaddeFruta.pdf

“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO

CLIMÁTICO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADÉMICA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : MÉTODOS DE ANÁLISIS AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA : DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

DOCENTE : ING. ENRIQUE TERLEIRA GARCÍA

ESTUDIANTES : AMASIFUEN PASHANASI JHON

BOCANEGRA GARCÍA EYLEN ROCÍO

RAMOS TORRES WEELL KEVIN

RAVELO PINCHI IRINA

MONTENEGRO ROJAS MAURICIO

TARAPOTO

2014