UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA.

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIALESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: INFORME DE LABORATORIO N° 04.

ASIGNATURA: MÉTODOS DE ANÁLISIS DE CALIDAD PARA LA AGROINDUSTRIA.

DOCENTE: ING. JOHANA ISABEL ZAPATA NAVARRO.

ALUMNO: DOMINGUEZ CHOZO JUNIOR SMITH.

FECHA: 19 DE MARZO DEL 2014.

PIURA – PERÚ

DETERMINACIÓN DE GRASA.

I. INTRODUCCION.

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo). Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras. Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites.

II. MARCO TEORICO.

El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente. Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura. Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando: 1) Como componentes estructurales de las membranas, 2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico, 3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y 4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos. Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas. Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de sus componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.

Clasificación De Los Lípidos:

Se ha clasificado a los lípidos de diferentes maneras. La clasificación más satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lípidos complejos, que se caracterizan porque tienen ácidos grasos como componentes, comprenden a los acilglicéridos, los fosfoglicéridos, los esfingolípidos y las ceras, que difieren en la

estructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los ácidos grasos. Reciben, también, el nombre de lípidos saponificables porque producen jabones (sales de los ácidos grasos) por hidrólisis alcalina. El otro gran grupo de lípidos está constituido por los lípidos sencillos, que no contienen ácidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas. Los lípidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energético, deben sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a continuación. Sobre los cuerpos grasos actúan las lipasas, de las que la gástrica tiene poco efecto, ella actúa en el estómago cuya reacción es ácida. La lipasa pancreática, que actúa en el intestino, provoca la saponificación de los lípidos (los desdobla en ácido graso y glicerina). Su acción se ve favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando están diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino es débil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorción de los ácidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los ácidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los ácidos grasos vuelven al estado de grasa (ésteres) y van al torrente circulatorio. Los lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y agua, de allí su poder energético. Los lípidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazón, los riñones, el hígado, etc. Los organismos animales producen lípidos a partir de otros alimentos como el azúcar, el almidón, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.

Para la determinación de la grasa se pueden considerar los siguientes métodos propuestos a continuación:

A) Métodos De Extracción Directa Con Disolventes: El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker da una extracción continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhlet da una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección del disolvente. Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extracción.

B) Métodos De Extracción Por Solubilización: Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extracción con disolventes polares. La disolución del alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina. En el método ácido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de agua hirviente con ácido clorhídrico para romper las proteínas y separar la grasa como una capa que flota sobre el líquido ácido. La concentración del ácido durante la extracción debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr. de leche se tratan con 10 ml. de ácido concentrado o 1 a 2 gr. de alimento sólido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de ácido. Las proteínas se disuelven en el ácido y la grasa que se separa puede ser extraída por agitación, cuando menos tres veces, con éter dietílico o con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero. En alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento del tratamiento original con amoníaco antes de adicionar el ácido. Si el material que se analiza contiene una elevada proporción de azúcares, el método de extracción ácida es menos aconsejable que el método alcalino. El éter dietílico tiende a coextraer algún material no-lípido, por lo que los lípidos extraídos y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente con éter de petróleo y el residuo no-lípido se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La hidrólisis ácida tiende a descomponer los fosfolípidos, por lo cual la correlación con la extracción con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos. En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se trata con amoníaco y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla de éter y petróleo ligero. El alcohol precipita las proteínas que se disuelven en el amoníaco; entonces las grasas pueden ser extraídas con éter. El petróleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporción de agua y consecuentemente también las sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extracción alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la técnica sea muy recomendable.

C) Métodos Volumétricos: Estos consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa por centrifugación en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el método de Badcock (véase libro de métodos de la AOAC) y en los países europeos el método de Gerber es el usado comúnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lácteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lácteos, se obtiene una separación más limpia si se usa una mezcla de los ácidos acético y perclórico en lugar del ácido sulfúrico.

Método de extracción Soxhlet.

Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando la muestra es sometida a extracción con éter etílico. El término extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas que incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos con el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos. El extractor utilizado en el siguiente método es el Soxhlet. Es un extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades considerables de disolvente. El equipo de extracción consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifón que acciona automáticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa.

El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral "a", se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la cámara de extracción "b" en un dedal o paquetito. El disolvente se va acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifón "c", el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al recipiente colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral "a" quedando depositado el extracto etéreo en el recipiente colector. El proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción en forma automática e intermitente y así la muestra es sometida constantemente a la acción del solvente

Harina de Pescado.

La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y también de desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado para la alimentación humana. La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. Los peces enteros son principalmente pequeños, oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles, por ejemplo, la anchoveta, el jurel, el menhaden, el capelán y el lanzón. Estos peces almacenan aceite en su carne, el aceite de pescado es un importante producto segundario. Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la producción de aceite, por ejemplo, el hígado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.

La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido típico de nutrientes. 

Prácticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la alimentación de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas suponen una buena fuente de energía en la alimentación de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.

III. OBJETIVOS.

Relacionar los conceptos y técnicas aprendidos en clase sobre la determinación de grasa en alimentos.

Aprender experimentalmente como medir y calcular la grasa de una solución o compuesto.

Determinar el contenido de grasa, en una muestra alimenticia mediante el método de extracción de Soxhlet.

IV. MATERIALES Y METODOS.

a. Lugar de Ejecución: Laboratorio del CPPA – Universidad Nacional De Piura.

b. Materiales, equipos, insumos, reactivos utilizados:

Materiales y equipos:

Equipo de Soxhlet. Balanza analítica. Cocina eléctrica. Papel filtro.

Insumos y reactivos:

Éter etílico. Harina de pescado seca.

c. Procedimiento o parte experimental:

Procedimiento:

1. Harina de pescado seca 3 gr., se coloca dentro de un papel filtro y se lleva al extractor equipo Soxhlet.

2. Se coloca el solvente dentro del extractor hasta que ocupe una vez medio el volumen que admite el extractor hasta la altura superior del sifón.

3. Se procede a conectar el condensador al extractor y este al matraz.4. Conecte el conectador con la fuente de agua y coloque el equipo en la cocina

eléctrica.5. Se procede a realizar la extracción (7 sifonadas) y se procede a considerar

terminada la extracción cundo la capa del solvente que se evapora no deje manchas de grasa en el papel filtro.

6. Terminada la extracción se procede a recuperar el solvente para lo cual se retira el extractor antes que el solvente sea sifonado al matraz las veces que sea necesario.

7. El solvente recuperado se guarda en un frasco, se re destila y se puede utilizar en otra extracción de grasa. Extraiga el cartucho con una pinza separando el condensador del extractor.

8. Luego extraído se evapora el solvente permanente del matraz o balón en una estufa a 90ºC por 10 minutos aproximadamente. (no se debe percibir olor al solvente).

9. Enfrié el balón en un desecador por 20 minutos.10. Pese del matraz o balón más grasa en balanza analítica.

V. RESULTADOS.

Cálculos:

El cálculo del porcentaje de grasa presente en las muestras se realizará con la siguiente formulada dada por el profesor en clase:

%G .C= A−BW muestra

×100

%G .C=porcentaje deGrasaCruda .A=(peso delmatraz obal ón+grasa ) engramos .B=( peso delmatraz vac í o ) engramos .W=(Pesode lamuestra) en gramos.

HARINA DE PESCADO.

Peso del matraz o balón + grasa = 62, 33 gr.

Peso del matraz vacío = 61, 81 gr.

Peso de la muestra = 3 gr.

%G .C=62,33gr−61,81gr3 gr

×100

%G .C=17 ,33 %

VI. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES.

Se relacionó los conceptos y técnicas aprendidos en clase sobre la determinación de grasa en alimentos.

Se aprendió experimentalmente como medir y calcular la grasa de una solución o compuesto.

Se determinó el contenido de grasa, en una muestra alimenticia mediante el método de extracción de Soxhlet dando como porcentaje de grasa cruda igual a 17, 33 %.

Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras. El pescado presento una cifra considerable de grasa 17.33%, lo que quiere decir que el pescado es oleaginoso. Una de las principales grasas que presentan los pescados son los llamados “omega 3”, que mayormente se encuentran en las carnes magras (carne de color oscura) del pescado.

Harrison (1939) investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter dietílico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extracción completa de la grasa neutra es

estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y ácido láctico. Todos los compuestos orgánicos antes mencionados se pueden usar para la extracción de la grasa que contiene el pescado, pero el compuesto con el que se tiene mayor rendimiento y está autorizado por la AOAC es el n-hexano.

Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo de la determinación de grasa en productos de carne por las técnicas de Foss-Let y de extracción continua. Encontraron que el método de Foss-Let muestra una exactitud y precisión equivalentes al método oficial de la AOAC y es muy rápido (7-10 minutos).

En la práctica no usamos esta técnica para la determinación de grasas ya que no es muy conocida y además no está certificada con la AOAC. Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. En esta práctica se utilizó el éter etílico como disolvente para la determinación de grasa en el pescado, ya que este solvente se usa para absorber la grasa que se va extrayendo de a pocos con el quipo Soxhlet.

VII. RECOMENDACIONES.

A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el método para la cuantificación del porcentaje de grasa en un alimento, al término de la práctica recomiendo:

Tener las precauciones necesarias para evitar cometer errores experimentales durante la medición de las muestras y así poder obtener resultados fiables.

Ser preciso a la hora de realizar los cálculos necesarios para dicha determinación del porcentaje de grasa presente en el alimento.

Normalizar lo más posible las condiciones de trabajo para las muestras. Lavar y limpiar correctamente los instrumentos de laboratorio Usar guardapolvo en el laboratorio.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

http://www.monografias.com/trabajos95/harina-pescado/harina-pescado.shtml#ixzz2w6BRUReM

http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/harina-de-pescado-70913

www.fao.org/docrep/field/003/ab482s/ab482s10.htm

http://www.colpos.mx/bancodenormas/index.php?option=com_bookmarks&Itemid=40&mode=0&catid=63

IX. ANEXOS.

A. Expresa sus resultados obtenidos en base a la muestra y compare con la bibliografía.

% de Grasa obtenida % de Grasa según Bibliografía.17,33 5 -12 %

Según la Bibliografía consultada nuestro porcentaje de grasa en la Harina de pescado depende de la clase de pescado con la cual se determina esta.

Por ejemplo la sardina tiene un % de grasa cruda de 11,2; mientras que la anchoveta de 6,7.

B. Elabore un cuadro con el contenido de ácido Graso del alimento asignado.

Tabla 10.11. Contenido graso, distribución de ácidos grasos en la materia grasa de salmón y truchas cultivadas en chile aporte de EPA y DHA por 100g de filete fresco

  Trucha arco iris Salmón Coho

Materia grasa %      7.3     4.6

Ac. grasos saturados    29.6   29.2

Ac. grasos monoinsaturados    39.6   38.6

Ac. grasos poliinsaturados ω-6      9.4     2.2

Ac. grasos poliinsaturados ω-3    22.1   24.6

EPA      3.9     6.0

DHA     15.1   13.8

mg EPA/100 g filete fresco  214 270

mg DHA/100 g filete fresco  810 630

Total mg ω-3/100g filete fresco 1,024 900

C. Cuál es el punto. De ebullición de los solventes siguientes:

1) Éter etílico: 34,6 °C.

2) Cloroformo: 61,2 °C.3) Éter de petróleo: 30-40 °C.4) Hexano: 68 ºC.

D. ¿Cuál será la consecuencia de utilizar una muestra mal deshidratada durante la determinación de grasa?

La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que puedan deteriorar el producto. También si nuestra muestra está mal deshidratada esta nos proporcionara resultados erróneos durante la determinación de grasa.

E. ¿Qué entiende por grasa total o grasa cruda? ¿Qué es una grasa?

La grasa cruda en los alimentos es el residuo no volátil que queda después de evaporar en estufa el extracto obtenido por la acción del éter anhidro sobre el alimento, hasta el agotamiento. En este extracto etéreo figuran todas las sustancias solubles en los disolventes de las grasas, esto es, las grasas verdaderas (glicéridos), ácidos grasos, céridos, esteroles, pigmentos, etc., pero esta fracción, que no es grasa verdadera, contiene elementos de gran valor nutritivo, como los esteroles, carotenos, vitaminas liposolubles, etc., la cifra obtenida de grasa bruta o extracto etéreo sirve en la práctica como valor grasa de un alimento. 

Las grasas son la fuente más poderosa de energía en las raciones. Son sustancias orgánicas heterogéneas cuyo carácter químico más común es el de contener uno o más radicales de ácidos grasos en su molécula, siendo ésteres de ácidos grasos y alcohol. Al igual que los hidratos de carbono, son compuestos ternarios de C, H y O. En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.