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UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓNFACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
EAP DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Informe de Práctica N° 7
Determinación de la grasa.
CURSO:
Análisis de alimentos
NOMBRE DEL DOCENTE
Ing. Ana Mónica Torres Jiménez
PRESENTADO POR:
Heber Choqque Melo
Juliaca, 18 de Mayo del 2015
RESUMEN
El presente informe de laboratorio, tiene como propósito de determinar la cantidad de grasa
presente en la harina de quinua, mediante el método de soxhlet, con ayuda de los
conocimientos dados y el material empleado. Para ello se juntaron las muestras en 3
grupos, un grupo de quinua de Juli, un grupo de quinua de Cusco y un grupo de quinua de
Tacna para determinar la grasa de la quinua. Se procedió con armar el equipo Soxhlet para
la determinación de grasa en harina de quinua. Luego hemos realizado el pesado de las
muestras en la balanza analítica. Luego dicha muestras hemos colocado al cartucho y mas
luego pasarlo al refrigerante y se ha agregado cuidadosamente 100 ml de éter de petróleo
en el equipo hasta que el líquido caiga y llegue al balón hasta la mitad de éste. Mas luego
se encendió hornillas eléctricas y se esperó durante 3 horas aproximadamente. Luego de
concluir este periodo, se sacó el balón junto con la grasa del equipo y secar el matraz con
la grasa en estufa a 105°C hasta peso contante. Luego se pesa el balón en la balanza
analítica. Obteniendo el “peso matraz con grasa y luego lavar y pesar balón vacío. Se
calcula el porcentaje de grasa obteniendo de los resultados y se hace discusión. Finalmente
se llegó a las conclusiones y recomendaciones para realizar correctos usos para la
determinación de grasas con las muestras.
Palabras Clave: (Quinua, grasa, estufa, método de soxhlet)
1. INTRODUCCIÓN
La determinación de grasa en los alimenticios se basa en su propiedad de ser solubles en
solventes orgánicos. Existen diferentes métodos para realizar el análisis cuantitativo del
contenido de grasa en alimentos. La elección del método apropiado se hará en función del
material de la muestra, la exactitud requerida y la rapidez con que se necesiten los
resultados. Entre los métodos clásicos están la extracción con disolventes o Soxhlet en los
que la muestra es sometida a una digestión con éter de petróleo antes de la extracción.
(Fernández., 2006)
La importancia de la determinación de grasas para determinar si el alimento reúne los
requisitos de estándar de identidad y es uniforme. Para entender los efectos de las grasas y
aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.
Solvente utilizado para la extracción de grasas es éter de petróleo con un punto de
ebullición de 35 - 38º C. En la presente práctica se determinará el contenido de grasa en la
harina quinua de Juli, quinua de Cuso y de quinua de Tacna mediante uno de los métodos
más utilizados y conocidos, como es el método de Soxhlet.
2. OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar la cantidad de grasa presente en la harina de quinua, mediante el
método de soxhlet, con ayuda de los conocimientos dados y el material
empleado.
Objetivos Específicos
Determinar el porcentaje de grasa en la harina de quinua de Juli,Cusco y quinua de
Tacna.
Conocer los pasos a seguir del método a emplear para determinar la grasa de
quinua, así como los cálculos para evaluar el contenido de grasa en una muestra de
harina de quinua.
Establecer la importancia de la determinación de Grasa en la harina de quinua.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
El presente práctica de laboratorio se llevó a cabo en las instalaciones del laboratorio de
química de la Universidad Peruana Unión- Juliaca km 6 salida a Arequipa.
3.2. Materiales y Equipos
3.2.1. Materiales
Placas Petri Campana de desecación.
2 Refrigerantes
2 Matraz balón
1 Probeta
Hornillas eléctricas.
2 Soporte universal
2 Mangueras de hule
Cartucho de celulosa o papel filtro
Éter de petróleo
3.2.2. Materia prima
Quinua de Tacna
Quinua de Cusco
Quinua de Juli
3.2.3. Equipos
Balanza analítica
Estufa
Hornillas eléctricas.
1 Equipo Soxhlet
4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
Se armó el equipo Soxhlet para la determinación de grasa en harina de quinua. Como el
equipo de extracción estaba lavado, no hubo la necesidad de lavar ni enjuagar con éter de
petróleo. Hemos sacado las muestras de la estufa y hemos puesto al campana de
desecación durante 10 minutos. Después hemos sacado del desecador y hemos juntado las
muestras 1,2 y 3 y hemos pesado, y también lo mismo hemos juntado las muestras 4, 5 y 6
y hemos pesado, y después hemos juntado las muestras 7,8 y 9 y también se ha pesado en
la balanza analítica . Luego colocando dicha muestra en un cartucho de celulosa, las
muestras 1,2 y 3 juntado en un cartucho, y también las muestras 4, 5 y 6 juntado en un
cartucho, y también las muestras 7,8 y 9 en un cartucho. Luego hemos puesto al
refrigerante las tres grupos de muestras. Se agregó cuidadosamente 100 ml de volumen del
solvente: éter de petróleo en el equipo hasta que el líquido caiga y llegue al balón hasta la
mitad de éste. Se colocó el cartucho en la parte superior del equipo y se procedió a seguir
llenando hasta que el solvente sobrepase el cartucho sin que rebalse nuevamente al balón.
Luego de ello se procedió a instalar el sistema de refrigeración; se colocaron dos equipos
Soxhlet en serie para la entrada de agua de abajo hacia arriba. Se encendió hornillas
eléctricas y se esperó hasta que el calor caliente el solvente hasta ebullición. Se continuó
con el proceso de extracción durante 3 horas aproximadamente recirculando por lo menos
unas 8 veces. Luego de concluir este periodo, se procedió a recuperar el solvente
evaporando poco a poco hasta que solo quede la grasa en el balón. Luego secar el matraz
con la grasa en estufa a 105°C hasta peso contante. Luego se pese el balón en la balanza
analítica. Obteniendo el “peso matraz con grasa .Finalmente se calcula el porcentaje de
grasa cruda con los resultados del método utilizado.
5. RESULTADOS Y DUSCUSION
5.1. Resultados obtenidos
MuestrasPeso de la sustancia ( Quinua)
Peso del balón con
grasa
Peso del balón vacío.
1 Juli45.7200 101.9628 101.89922 Juli
3 Juli4 Cusco
65.7000 116.4943 116.43055 Cusco6 Cusco7 Tacna
44.2432 105.0273 105.02358 Tacna9 Tacna
%Grasa m2−m1m
∗100
m Peso de la muestra (g) 45.7200
m1 Peso del balón vacío (g) 101.8992
m2 Peso del balón y grasa (g) 101.9628
%G Grasa en la muestra (g) 45.7200
Quinua de Juli
%G=101.9628−101.899245.7200
∗100
%G=0.1391
Quinua de Cusco
%G=116.4943−116.430565.7000
∗100
%G=0.0971
Quinua de Tacna
%G=105.0273−105.023544.2432
∗100
%G=0.1442
5.2. DISCUSIÓN
El resultado obtenido de la práctica de laboratorio, aplicando el método de soxhlet nos
indica que el porcentaje de grasa obtenido en la quinua cumple con la característica de
calidad especificada en la norma INEN 1673,esto indica que la harina si es de calidad en lo
que se refiere a contenido de grasa.
Al finalizar la práctica hemos determinado el porcentaje de grasa en la muestra de harina
de quinua y nuestro resultado fue de 0.1442 % de harina de quinua de Tacna, pero la
norma establece que el porcentaje de grasa para la harina de quinua es de 4 % de acuerdo a
la Norma NTE INEN 1673:2013 establecida para la cantidad de grasa que contiene la
quinua , esta diferencia que obtuvimos como resultado en nuestro práctica de
laboratorio ,quiere decir que la práctica que lo hemos realizado está muy bien en el rango
con respecto a la norma.
De acuerdo a los resultados obtenidos del porcentaje de grasa cruda en la muestra de harina
de quinua se tiene conocimiento por una práctica realizada en la Universidad Nacional del
Santa, 2014 que el valor obtenido fue de 4.3504 y 4.245% experimentalmente en el
laboratorio de Análisis Instrumental de Productos Agroindustriales diferenciándose su
promedio de los nuestros en un 0.1391, 0.0971 y 0.1442 % dichas diferencias entre
nuestros resultados y las fuentes bibliográficas mencionada, según los resultados obtenidos
en nuestra práctica está dentro de rango según en la norma establecida, el procedimiento
indicado para la determinación del porcentaje de grasas por el método de Soxhlet según
(RODRÍGUEZ, 2003)
En cuanto al uso del solvente éter de petróleo este consiste en una mezcla de alcanos, como
pentano, hexano y heptano sin sufrir ningún cambio químico, esta mezcla ejerce su acción
al interaccionar con las de soluto y rodearlas el cual se conoce como solvatación
(Gutiérrez, 2011) la elección de este solvente fue porque en los laboratorios se acostumbra
a usarlos por ser baratos, ya que si usamos etil éter este nos saldría más caro aunque
disuelve mejor a las grasas, pero en contraste el éter de petróleo es menor en cuanto al
calentamiento que sufría el balón con el solvente, este fue hecho sin problemas a
explosiones ya que el balón usado presenta gran resistencia, por ello estuvo directamente
en contacto con la plancha de calentamiento. En nuestro práctica de laboratorio también
hemos utilizado éter de petróleo para determinar el porcentaje de grasa de las muestras de
quinua, por lo que hemos trabajado con éter de petróleo, fui talvez no hubo etil éter, por
eso hemos trabajado con éter de petróleo en caso si hubiera etil éter hubiéramos trabajado
con esta sustancia y quizás nos hubiera salido resultados mejores.
6. CONCLUSIONES
Se determinó el porcentaje de grasa presente en la harina de quinua, y los resultados
obtenidos podemos resaltarlo que de Juli es de 0.1391, y de Cusco es de 0.0971 y de Tacna
es de 0.1442 % de grasa.
El porcentaje de grasa encontrada en la harina de quinua de las tres variedades tanto de
quinua de Juli, quinua de Cusco y de quinua de Tacna es aceptable ya que cumple con la
característica de calidad, y nuestro resultado es de menor porcentaje que 4 %, definidas en
la norma INEN 1673. Con el método de ensayo ( ISO 11085).
El método de Soxhlet es mucho más fácil de utilizar y nos permite realizar una
recuperación del disolvente utilizado en la práctica, realizando el mismo mecanismo.
Es importante de la determinación de Grasa en la harina de quinua y otros alimentos ya que
este datos nos ayuda a conocer y controlar la cantidad de grasa que el alimento debe
contener pues las grasas son la principal fuente de energía, proporcionan aproximadamente
el 50 por ciento de la energía consumida, y son además fuente de ácidos grasos esenciales
indispensables para un buen crecimiento físico y para el desarrollo del sistema nervioso.
7. RECOMENDACIONES
Previamente al desarrollo de armar el cartucho se recomienda un pre-secado de la muestra
ya que de esta manera se rompen las emulsiones aceite-agua provocando que la grasa se
disuelva fácilmente en el solvente orgánico. Enjuagar el Beacker que se usará en la
experimentación con el solvente éter de petróleo para evitar que contamine la nueva
muestra con grasas solidas que pudieron haber quedado impregnadas de alguna anterior
muestra. Los solventes inflamables de punto de ebullición inferior a 100°C se deben
destilar, calentar o evaporar sobre un baño de agua o como fue el caso sobre una plancha
de calentamiento. Nunca directamente sobre las cocinillas. La cantidad de solvente debe
ser la necesaria para que al ascender al cartucho y antes de que se haga la sifonada, no
quede seco el balón inferior porque de esa manera, o se seca la muestra y se quema, o
cuando caiga el líquido de la sifonada sobre el vidrio recalentado se puede producir una
explosión de los vapores con el consiguiente riesgo de accidente.
8. BIBLIOGRAFÍA
Brennan, B. G. (1998.. Editorial Acribia.). Las operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Zaragoza, España: Editorial Acribi.
Fernández., A. G. (2006). Determinacion de grasa de la quinua. Ecuador: Editorial Alhambra.
Garcia T.Garmendia C., C. L. (2005). Determinación de grasa en los alimentos. Argentina: Editorial Acribia, S.A.
Gutiérrez, C. E. (2011). Guia de la practica Análisis de alimentos. Bogotá. Colombia. : Editorial, S.A.ISBN.
Nogués, R. M. (2013). la observacion de los seres vivos experiencia de biologia, bioquimica,.
RODRÍGUEZ, N. C. (2003). Determinacion de grasa de la Harina de quinua. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Trujillo.
