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DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE ÁCIDEZ EN MUESTRAS DE ACEITE

I. INTRODUCCIÓN

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las

grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres osi los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer,

especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz

su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para

los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos

libres más allá de un l!mite dado. "e considera como impureza en las

grasas. La acidez puede e#presarse en varias formas. $uando se

e#presa como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el

supuesto de que el %& del ácido libre es igual al del oleico. "in embargo

no toda la acidez resultante de la hidrlisis es ole!na, ni tampoco el %&

medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. %uede

e#presarse el ' de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.

(n la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua

de las grasas. "e emplea como disolvente el alcohol et!lico, debe

hacerse una buena agitacin para garantizar la solubilizacin de todos

los ácidos grasos libres y una buena distribucin del indicador antes de

realizar la valoracin... (l cambio de color se observa en la fasealcohlica. $uando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color

del indicador no es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra.

"i esto no da resultado el )nico recurso para cuantificar la acidez es una

valoracin electrométrica.

$on respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de *+

gramos si se espera una acidez menor del +.' y de * gramos si la

acidez esperada está en un rango entre +. - '

(l resultado de la titulacin con álcali en presencia de /./ se e#presa en

porcentaje de ácido oleico, cuyo peso molecular es 0. "eg)n la norma

1contec 0, la acidez libre mide el grado de descomposicin lipol!tica de

los GL1$(2134" 5hidrlisis enzimática, tratamiento qu!mico, accin

bacteriana6

II. OBJETIVOS

3eterminar el !ndice de acidez en muestras de aceites crudos y

refinados. 7s! como poder evaluar el grado de deterioro o las

condiciones de aptitud en que se encuentra un aceite.


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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAIII.1. Aceite veget!(l aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir

de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula

como fuente de energ!a.III.1.1. "#i$ci%i& ctiv&

$abe destacar la gran cantidad de principios activos que se hanidentificado en las semillas oleaginosas. &uchos de estoscomponentes se encuentran todav!a en el aceite de cocina o deensalada, mientras que otros desaparecen parcial o

completamente durante el proceso de refinado.Los aceites vegetales constituyen una de las fuentes principalesde esta sustancia. $ada ácido graso tiene además propiedadesespec!ficas. (l ácido linoléico es un ácido graso poliinsaturadoque permite reducir el nivel de colesterol, y el ácido alfalinolénicotambién tiene efectos en la salud del corazn. (l ácido ricinoleicoes el principio activo del aceite de ricino y es un poderosoestimulante la#ativo, mientras que el ácido gammalinolénico es elprincipal responsable de los beneficios del aceite de onagra, quese utiliza entre otras cosas para tratar el dolor de pecho y eleccema atpico.

Los fitoesteroles se encuentran en los aceites vegetales,especialmente en los aceites de germen. 2ecientemente se hahablado mucho de las margarinas enriquecidas con esteroles, yaque permiten reducir el nivel de colesterol de manera tan efectivacomo muchos medicamentos. 8ambién se sugiere hoy en d!a quelos niveles naturales de fitoesteroles presentes en muchos aceitesvegetales 5aceite de ma!z9 :;0mg


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elevados de ingredientes funcionales. 8eniendo en cuenta que la

mayor!a de la gente utiliza aceites vegetales para cocinar, los

beneficios para la salud, como la reduccin de las enfermedades

cardiacas, podr!an ser considerables.

Auizás en el futuro consumamos con toda naturalidad aceites

vegetales enriquecidos, de la misma manera que hoy tomamos

pan o aceite de oliva

III.'. T#ig!ic(#i)&*Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites

vegetales y las grasas animales. Los triglicéridos tienen

densidades más bajas que el agua 5flotan sobre el agua6, y

pueden ser slidos o l!quidos a la temperatura normal del

ambiente. $uando son slidos se llaman BgrasasB, y cuando sonl!quidos se llaman BaceitesB. Cn triglicérido, también llamado

triacilglicérido, es un compuesto qu!mico que consiste de una

molécula de glicerol y tres ácidos grasos.

Ácido Oleico

Glicerol o Glicerina

&ientras que el glicerol es un alcohol con tres grupos hidro#ilos 5 +O,6 que se puede combinar hasta con tres ácidos grasos paraformar monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos. Los ácidos

grasos se pueden combinar con cualquier de los tres grupos

hidro#ilos creando una gran diversidad de compuestos. Losmonoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos se clasifican

como ésteres D compuestos creados por la reaccin entre un

ácido orgánico y un alcohol que liberan agua 5,'O6 como unsubproducto.


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Porcentaje de peso total de ácidos grasos.

Aceite o GrasaProporciónInsat./Sat.

SaturadaMono-insaturada

Poli-insaturada

ÁcidoCápricoC10:0

ÁcidoLáuricoC1:0

ÁcidoMir!sticoC1":0

ÁcidoPal#!ticoC1$:0

Ácido%steáricoC1&:0

Ácido'leicoC1&:1

ÁcidoLinoleico()$*C1&:

Ácido Al+a-Linol,nico()*C1&:

Aceite de

al#endra. - - - $ 1 -

Seo acuno 0. - - " 1 " 1

Mante2uilla(acuna*

0.3 11 1 1

Grasa de lec4e(cara*

0.3 3 1 1

Grasa de lec4e(4u#ana*

1.0 3 & 3 & 3 1

Aceite de canola 13. - - - " $ 10

Mante2uilla decacao

0.$ - - - 3 & -

Aceite de 4!5adode acalao

. - - & 1 - 3 -

Aceite de coco 0.1 $ " 1& $ -

Aceite de #a!6 $. - - - 11 & 3& 1

Aceite de al5odón .& - - 1 1 3" 1

Aceite de lina6a .0 - - - 1 1$ 3

Aceite de se#illasde ua . - - - & " 13 -

Manteca de cerdo 1. - - $ 1" "" 10 -

Aceite de olia ".$ - - - 1 1 10 1

Aceite de pal#a 1.0 - - 1 "3 " "0 10 -

'le!na de pal#a 1. - - 1 " "$ 11 -

Aceite depal#iste

0. " "& 1$ & 13 -

Aceite de

caca4uete

".0 - - - 11 "& -

Aceite de 10.1 - - - 1 & -


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cárta#o7

Aceite de s,sa#o $.$ - - - " "1 "3 -

Aceite de so8a 3. - - - 11 " " 3"

Aceite de 5irasol7 . - - - 3 1 $& 1

Aceite de nue6 3. - - - 11 3 & 31 3

III.-. G#**

Au!micamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol

y ácidos grasos. Las grasas pueden ser slidas o l!quidas a

temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y

composicin. 7unque las palabras BaceitesB, BgrasasB y Bl!pidosBse utilizan para referirse a las grasas, BaceitesB suele emplearse

para referirse a l!pidos que son l!quidos a temperatura ambiente,

mientras que BgrasasB suele designar los l!pidos slidos a

temperatura ambiente. La palabra Bl!pidosB se emplea para

referirse a ambos tipos, l!quidos y slidos. La palabra BaceiteB se

aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con

agua, tales como el petrleo y el aceite de cocina,

independientemente de su estructura qu!mica.

Las grasas forman una categor!a de l!pidos que se distinguen de

otros l!pidos por su estructura qu!mica y sus propiedades f!sicas.

(sta categor!a de moléculas es importante para muchas formas

de vida y cumple funciones tanto estructurales como metablicas.

Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la

mayor!a de los seres hetertrofos 5incluidos los seres humanos6.

(jemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la

mantequilla y la crema. Las grasas o l!pidos son degradadas en el

organismo por las enzimas llamadas lipasas.

IV. MATERIALES METODOSIV.1. Mte#i!e*

&uestras de aceites 5variedades6

Easo precipitado de *+ ml

%ipeta de + ml

@alanza gramera

(quipo de titulacin

$ocinilla eléctrica

Eagueta

IV.'. Rectiv&*


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Fidr#ido de sodio al +.

7gua destilada

/enolftale!na al '

7lcohol :;+

IV.-. M(t&)&*"e emple el método práctico de la siguiente manera9

• %esar de * - + gramos de muestra si es grasa, o pipetear +

ml si es aceite, luego enrazar a *+ ml.

• %ara lograr un buen homogenizado y una buena titulacin,

calentar la muestra con mucho cuidado en la cocinilla

eléctrica.

• $uando la muestra este relativamente caliente agregar cuatro

gotas de fenolftale!na y proceder a titular, siempre agitando la

muestra.

• 7notar los gastos para los cálculos correspondientes.

V. RESULTADOSC/)#& 01 resultados obtenidos a partir de los datos de la prácticarealizada.

A!/2$& Aceite M. 2! M. g# G*t& I . ci)e31 4A.G.L.1 G*t& ' Í. ci)e3' 4 A.G.L.'

%aola 7. sao + ml :.= .: .H* +.00 .; +.:H +.I:Jilliam &anteca de cerdo * *. *.H .00 I. I.;+ .=

&eycelit

a

7. de oliva + ml :.; ; :.H: I.:= I.= 0.H; I.I

Keffre 7. de palma "


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7. clarisa .I +.;*

7. sao .;= +.0

/uente9 resultados obtenidos a partir de los datos obtenidos en la practica realizada.

0

"

$

&

10

1

9. de acide6 A.G.L.

Grafca de acidez/% A.G.L.

Concentración

G#


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• (n consecuencia de su contenido de ácidos grasos libres,

provenientes de las hidrolisis de los gliceroles, se e#presa

normalmente como grado de acidez o acidez libre, que

representa el tanto por ciento de dichos ácidos e#presados en

ácido oleico o como también !ndice de acidez. "iendo este eln)mero de mg de ?4F necesario para neutralizar los ácidos

grasos libres de g de aceite, un valor elevado para este

!ndice nos muestra un alto grado de enranciamiento de los

aceites 5/746.

• 3e acuerdo con este concepto podemos e#plicar con más

claridad la gráfica +, la cual nos muestra las diferentes

proporciones de neutralidad correspondiente al porcentaje de

ácidos grasos libres en la muestras, por ejemplo la manteca

de cerdo presenta un elevado !ndice de acidez, esto indica unalto grado de enranciamiento ya que su estructura qu!mica se

encuentra en su etapa primitiva por as! decirlo haciendo más

propenso a la o#idacin en presencia de o#!geno.

• $on respecto al aceite palmerola, sao y clarisa se observa un

bajo !ndice de acides los cual indica que es su grado de

enranciamiento es menor debido al refinado que modifica

!ntegramente su estructura qu!mica haciéndola más simple en

cada paso del refinado.

• (n toda practica que se realiza siempre hay errores humanos

que se cometen es por eso que ciertos aceites que su !ndice

de acides debe ser menor muestra valores por encima de

ellos como es el caso del aceite de oliva, el factor temperatura

es importante en el titulado ya que esta ayuda a mantener en

completo homogenizado tanto con el solvente 5alcohol6 como

con el indicador 5fenolftale!na6, otro de los factores queda que

influye en la titulacin es la concentracin del hidr#ido de

sodio ya que debe ser preparada con e#actitud para obtener los gastos respectivos.

(l grado o !ndice de acidez no quiere decir sabor ácido ni

corresponde a gustos más o menos intensos. 8an slo

constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la

proporcin de ácidos grasos libres que contiene una muestra

determinada.

VI.'. C&$c!/*i&$e*"e determin el !ndice de acidez en muestras de aceites

crudos y refinados. 7s! como también se evalu el grado de


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deterioro o las condiciones de aptitud en que se encuentra un

aceite.

VII. BIBLIOGRAFÍA• 2iechart 23 5++6 4ilseed medicinals in natural drugs and dietary

supplements M neO functional foods. 8rends in /ood "cience and8echnology. Eol.= issue Mp =*=M;+ pdf

• 3e 3ecere (7& P Eerschuren %& 5+++6 /unctional fats and

spreads. 1n /unctional /oods edited by Gibson G2 P Jilliams $&$2$ press $ambridge pdf

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• 4stlund 2( Kr, 2acette "@ P "tenson J/ 5++6 (ffects of trace

components of dietary fat on cholesterol metabolism9 phytosterols,o#ysterols and squalene. utrition 2evieOs ;+9 =I:M*: pdf

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"RACTICA 0= DETERMINACIÓN DEL INDICE DE ACIDEZ EN MUESTRASDE ACEITES.

CURSO ANALISIS DE "RODCUTOS AGROINDUSTRIALES

AUTOR "RETELL "ORTOCARRERO L/i* A.

DOCENTE ING. IRIS RUÍZ ANCE

CICLO VI

SEMESTRE '01= > II

ARINACOC,A > "ERU

'7?11?'01=

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