A. Determinacin de la acidez en mermelada de fresa Pesar 10 gr
de mermelada Enrrasar a 100 Agragar carbn activado al 0.1%
filtrar
Agregar 4 gotas de fonolftaleinaLlevar a titular con NaOH 0.1
NFcc=0998
% cido ctrico= vg x N x Fconv x Fcc100 W muestra
% cido ctrico= 4.8 x 0.1 x 0.064 x 0.9994x 100 10
% cido ctrico= 0.31%
IV. CONCLUSIONES
Para acidez en mermelada:
De acuerdo a nuestros resultados la acidez de nuestra muestra
est en el rango establecido para mermeladas la cual es de 0.3% a
4.0%
V. DISCUSIONES
Acidez de la mermelada
La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta
(pulpa o jugo) entre los lmites ya indicados en las grficas. La
acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante
posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3%
con un ptimo de 5%. (Rauch G. Fabricacin de mermeladas. Zaragoza.
Ediciones Acribia.1987.) Segn nuestros resultados el porcentaje de
acidez es 0.31% Los resultados encontrados en un estudio son
similares a los reportados por Delmonte et al. (2006) quienes
encontraron valores similares de pH (entre 2,95 a 3,11) en
mermelada de fresa1. COVENIN. Mermeladas y jaleas de frutas. Norma
2592. Ministerio de Fomento. Fondonorma. Caracas. Venezuela.
1989.
